大肠杆菌关键控制点

大肠杆菌关键控制点

川喜集团中央厨房文件编号：xzzj-hc-042

大肠杆菌处理办法编制审批：黄春

有效期：长期发布日期：2011.06.04

据国内外专家推荐，只要在个人卫生、食物储存、准备食材、食物烹饪等四个环节遵循以下措施，感染各种细菌（包括大肠杆菌）的机会就能够大幅度降低。这些意见对我们同样也具有很好的参考意义。

1.个人卫生

上完厕所后必须要洗手，处理食物前以及处理完生肉后也必须要洗手。

2.食物储存

检查冰箱冷藏的温度，要在0-5摄氏度之间，新鲜的食物要放在冰箱里；调料瓶、罐的盖子要弄紧，剩菜要用保鲜纸密封放在冰箱里；剩菜不要放超过两天；熟肉与生肉要分开放；生肉要放在冰箱最下层，防止肉汁滴到别的食物上。

3.准备食材

准备食材前必须洗手；洗手后手要弄干，湿手容易传播细菌；生鱼、生肉要与别的食物分开，与做好的食物也要分开；切过生鱼、生肉的刀千万不要直接再用来切别的食物；蔬菜沙拉必须要洗，即使买来之前已经洗过了；让厨房维持干净。

4.食物烹饪

如前所述，用合适的温度烹饪食物能就杀死绝大部分细菌，食物没做熟往往是食物中毒的主因。食物的所有部分都需要在70度以上加热2分钟(生活中很多的细菌在70度时就会被杀死，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、霉菌)。肉类更是需要彻底煮熟，尤其不能残留血迹在表面上。相比起西方、日本的饮食方式，中国人更推崇熟食，这让中国人在饮食上感染细菌的机会降低不少。然而在夏天，拍黄瓜、凉拌西红柿等生拌蔬菜也往往受到喜爱，蔬菜沙拉也逐渐在城市变得十分流行。那么，在处理这些食材的时候，至少要彻底洗干净。

总的说来，“毒黄瓜”事件的危害目前距离国人尚远，大肠杆菌疫情在中国历史上也没有大规模爆发的先例，但这也不代表中国人可以高枕无忧。“毒黄瓜”事件并非孤例，其反映的，是食品安全方面更深层次的问题。一旦类似的新型病菌在中国爆发，其危害可能更加可怕。