再加工茶
中国茶叶种类介绍
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中国茶叶种类介绍
绿茶推荐品牌： 御青 御红 艳阳红 龙坞 黄山 奇松 千道湾 百鸟峥茗 山地 迎客松 天方 猴坑茶业 川红 芭蕉 晓阳春 怡思源 吴郡
绿茶:绿茶是不经过发酵的茶，是我国主要的
茶类。制作过程是先高温杀青，再揉捻，干燥， 所以保持了原有的绿色，条索紧结光润，汤清色 绿，茶叶浓厚鲜爽，收敛性能强。品种很多，主 要有:浙江杭州的龙井茶，安徽歙县的大方茶， 江苏昊县的碧螺春，江西庐山的云雾茶，浙江嵊 县的珠茶，产地广阔的珍眉茶等。我国南方人一 般喜欢饮绿茶，绿茶含维生素c和茶多酚量多， 保健作用、药理作用都好，无论是抑菌、抗辐射、 防止血管硬化、降血脂，还是升血白细胞，效果 都比别的茶种好。 绿茶能有效阻断人体内亚硝胺的形成，抗癌 作用优于红茶，但是一般认为，老年人不宜饮绿 茶，特别是有习惯性便秘的老人，不宜饮绿茶， 因为饮绿茶后往往加重便秘。而青春发育期的青 年男女，适宜饮绿茶。文字工作者更应饮绿茶。
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中国茶叶种类介绍
乌龙茶:乌龙茶又称青茶，
是半发酵茶，兼有红茶绿茶两 者之长，既有红茶的甘醇，又 有绿茶的鲜浓，清例醇厚，浓 而不涩，清香扑鼻。福建武夷 山的武夷岩茶，闽南安溪的铁 观音，广东潮安的凤凰水仙等 都是名品。 乌龙茶含咖啡因少，男女 老少都适宜，且有明显利尿作 用，也是减肥的良药。 普洱茶属乌龙茶。
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紧压茶:紧压茶俗称茶砖，是用粗老毛茶或
者黑茶、红茶、绿茶等的副茶作原料，经过蒸 软、装模压制而成的，属再造茶。有砖形、碗 形、圆饼形等各种茶块。 品种有:花砖、青砖、康砖、米砖、黑砖、 沱茶、饼茶等。这种茶便于长途运输，适于送 往祖国各边远地区。紧压茶一般有减肥消瘦的 作用。据说，法国年轻妇女喜欢饮中国的普洱 茶，称普洱茶为"刮油茶"、"消瘦茶"。
茶叶生产加工技术
茶叶生产加工技术第一部分概述中国是茶的故乡，是最早发现、利用茶叶的国家。
云南是世界茶树的原产地。
把茶叶这一健康饮料奉献给世界各国人民，是云南人民对世界的一大贡献。
茶叶从原产地向世界各国传播，经过漫长时间的发展，产生了丰富多彩的茶类，使茶叶和咖啡、可可一起，成为世界人民广泛饮用的三大无洒精饮料之一。
茶的地位、作用及自然条件茶叶原产我国，是世界三大饮料之一，也是我国传统的大宗出口商品。
云南是茶叶的故乡，茶叶是我省主要的经济作物之一，也是我省多种经营的骨干项目。
茶叶是我县南部山区上营乡、芒棒乡、五合乡、团田乡、蒲川乡、新华乡增加农民收入，早日脱贫致富的“生命产业”，发展茶叶生产有着广阔的前景。
茶叶在社会经济发展中的地位和作用（一）茶叶是有益于人体健康的生活必需品之一在日常生活中，茶叶之所以成为我国各族人民开门七件事之一，除了人们的习惯以外，主要是由于茶叶中含有许多有益人体健康的成份，对人体生理功能有一定的作用。
茶叶中含有500多种化学成分，其中多种化学成分对人体健康有着十分有益的影响。
明代顾元庆所著的《茶谱》一书，就茶叶对人体的作用叙述得更为全面，书中说：“人饮真茶，能止渴，消食除痰，少睡利尿，明目益思，除烦去腻，人因不可一日无茶”。
由于饮茶有益于人体健康，所以，茶叶被人们誉为“安全兴奋剂”、“消肥美容剂”、“净化口腔剂”、“预防原子辐射剂”，在人们生活水平日益提高的今天，茶叶作为健康饮料，受到世界越来越多的人们的喜爱而普遍栽培。
（二）茶叶对全省经济发展有重要作用云南茶区大多集中于边疆贫困山区。
全省128个县（市）中有120个县生产茶叶，其中茶园面积超万亩的县有49个。
涉及的农业人口约占全省人口的1/4。
可以说，茶叶生产已成为产茶地区的经济支柱之一。
“若要富，种茶树”已成为茶区的谚语。
（三）茶叶是外贸出口的传统商品茶叶是我省外贸出口的传统商品，是收取外汇的骨干商品。
近年来，我省每年出口茶叶1万多吨，创汇2000多万美元。
中国茶文化之茶叶分类 (2)
红茶
红茶
以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料， 经萎调、揉捻( 切）、发酵、干燥等典型 工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲 泡的茶汤以红色为主调，故名 。 红茶的产地主要有中国、斯里兰卡、印 度、肯尼亚等地。 在中国传统医学中，红茶味甘性温，具 有暖胃的功效，适合于秋冬季节饮用。
红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵 程度大于95% ）。
特种晒青 经过日光干燥或凉晒干而成，但加工 中不炒、不揉，经过不同程度的萎凋 后，再经干燥而成。 成品茶批满白毫，呈白色，故属于白 茶类。
d. 蒸青绿茶
蒸汽杀青：用蒸汽将鲜叶蒸软。 我国古代传统方法，盛行于唐宋。 蒸青茶特点：色绿、汤绿、叶绿。 蒸青的香气不如炒青，有些发闷，口感 上涩味较重，缺少鲜爽的口味。 主要品种：玉露
霍山黄茶
产于安徽霍山县大化坪金字山、金竹坪 等地。外形细嫩多毫，形似雀舌，色泽黄绿， 汤色嫩黄，甜熟香，滋味醇和，叶底嫩黄。
蒙顶黄芽
扬子江中水
蒙山顶上茶
白居易诗云:
琴里知闻唯渌水 茶中故旧是蒙山
霍山黄茶
产于安徽省霍山县大化 坪金鸡山的金刚台，鸟 来尖，漫水河与金竹坪 等地，以金刚台所产品 质最佳。 芽叶挺直匀齐，色泽黄 绿，细嫩多毫，形似雀 舌，汤色明亮黄绿，带 黄圈，叶底嫩黄，滋味 浓厚鲜醇，甜和清爽， 有熟板栗香，饮后有清 香满口之感
一级正山小种
I feel my heart become so sympathetic, That I must have recourse to black Bohea:
英国17世纪著名诗人拜伦在他的著名《唐璜》
(长诗)里道:“我觉得心儿变得那么富于同情/我 一定要去求助于武夷的红茶/武夷的红茶 (BOHEA)。
茶叶加工
茶叶加工复习提纲1.茶叶加工的定义：使用必要的技术，将采下的茶树鲜叶制成可供人们直接饮用的成品茶或成为食品及医药等产品的添加原料的总过程，称为茶叶加工。
按照加工阶段不同，茶叶加工可以分为初制加工﹑精制加工和再加工，所获得的茶叶成品分别称之为初制茶(毛茶)﹑精制茶（商品茶）和再加工茶。
2.鲜叶是形成茶叶品质的基础，茶叶品质的好坏，主要取决于鲜叶的质量和茶叶加工技术的高低。
鲜叶质量一般用鲜叶嫩度、匀度、新鲜度和净度来表示。
鲜叶嫩度：鲜叶嫩度是茶叶加工对鲜叶要求的主要指标。
从内在成分来说，鲜叶嫩度以纤维素含量来表示，纤维素含量越高，鲜叶就粗老。
鲜叶匀度：鲜叶嫩度是指鲜叶嫩度和质量一致的过程。
鲜叶净度：鲜叶净度是指鲜叶内不夹杂杂物，纯净一致。
鲜叶新鲜度：鲜叶新鲜度是指鲜叶从茶树上采下理化性状变化的程度。
绿茶我国绿茶主要有以下几类：一．炒青绿茶：炒青绿茶是我国最大宗的绿茶产品，包括长炒青绿茶、扁炒青绿茶、圆炒青绿茶和特种炒青绿茶等。
（1）长炒青绿茶：通常称为炒青绿茶，形状为长条形，是我国主要出口绿茶种类。
经过精制加工形成的产品，形状细长稍弯如眉，故又称“眉茶”。
（2）扁炒青绿茶：外形扁平光滑，多为名茶。
代表杭州的西湖龙井。
（3）圆炒青绿茶：外形为圆形颗粒。
代表产于浙江嵊州、上虞等市县的珠茶。
（4）特种炒青绿茶：大多属于高级炒青绿茶，大多属于名茶，采摘精细，加工技术良好，品质优异。
代表为江苏苏州的碧螺春、南京的雨花茶、安徽六安的六安瓜片、江西的庐山云雾茶、河南的信阳毛尖茶等。
二．烘青绿茶：烘青绿茶是一种利用热风烘制干燥的绿茶，与炒青绿茶相比较，色泽较黄绿，条索较松，有普通烘青和特种烘青（安徽的黄山毛峰）两大类。
三．蒸青绿茶：蒸青绿茶是一种用蒸汽进行杀青、后经揉捻、干燥而加工成的绿茶。
代表湖北恩施的“恩施玉露”、江苏宜兴的“阳羡茶”四．晒青绿茶：晒青绿茶是用日光进行干燥的绿茶类型。
代表为“陕青”“川青”。
绿茶的基本工艺流程分鲜叶摊放、杀青、揉捻、做型、干燥和精制或筛分整理等。
基本茶类和再加工茶类有哪些
基本茶类和再加工茶类有哪些基本茶类和再加工茶类有哪些中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分，那么基本茶类和再加工茶类有哪些？下面一起去了解一下吧！基本茶类绿茶----这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。
绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。
其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。
由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶（龙井）、烘青绿茶（黄山毛峰）、蒸青绿茶（恩施玉露）和晒清绿茶（滇绿）。
绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶。
我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70％左右。
我国传统绿茶--眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎。
红茶----红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。
红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。
这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。
红茶主要有小种红茶（正山小种）、工夫红茶（祁红）和红碎茶（立顿红茶）三大类。
青茶(乌龙茶)----属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。
它既有绿茶的鲜爽，又有红茶的浓醇。
因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。
白茶----是我国的特产。
它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。
白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。
黄茶----在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。
分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的广东大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。
再加工茶类有哪些
再加工茶类有哪些
再加工茶是指以绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶的毛茶或精茶为原料，进行再加工以后的产品。
这类产品的外形或内质与原产品有着较大的区别。
再加工茶主要有花茶、紧压茶、袋泡茶、速溶茶和茶饮料。
花茶又称熏制茶或香片。
主要产自广东、广西、福建、云南、四川、重庆和湖南等地。
常用来制作花茶的鲜花有茉莉花、白兰花、桂花、玫瑰花、栀子花、米兰花和柚子花等。
花茶既有花的芳香，也有茶的醇厚。
紧压茶又称压制茶，是由毛茶加工后的精茶，经过外力压制而成的茶。
主要有六堡茶、黑砖茶、青砖茶、普洱沱荼、七子饼茶和米砖茶等。
袋泡茶源于20世纪初，指由过滤材料包装而成的茶。
其过滤材料包括特种长纤维纸和特种尼龙。
根据袋泡茶的原料不同可分为绿茶袋泡茶、红茶袋泡茶、乌龙茶袋泡茶、黄茶袋泡茶、白茶袋泡茶、黑茶袋泡茶和花茶袋泡茶。
速溶茶又称萃取茶或茶精。
20世纪40年代出现于英国，我国从70年代开始生产。
速溶茶的主要加工工艺有提取、浓缩、干燥。
其产品外形为颗粒状，冲泡后没有茶渣，但香味不及普通茶。
含茶饮料指含有茶的成分在内的饮料。
含茶饮料根据是否添加其他成分，分为纯茶饮料和非纯茶饮料。
纯茶饮料包括纯茶味的绿茶饮
料、红茶饮料、乌龙茶饮料等。
非纯茶饮料包括柠檬茶饮料、牛奶茶饮料等。
茶叶的分类
茶叶分类：主要分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶绿茶－－又称不发酵茶。
以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。
按其干燥和杀青方法不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶，绿茶形成了“清汤绿叶，滋味收敛性强”等特点。
绿茶是历史最早的茶类，距今三千多年，也是我国产量最大的茶类，产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。
代表茶有西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春红茶－－又称发酵茶。
以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。
其汤色以红色为主调，故得名。
红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶，为我国第二大茶类。
代表茶有滇红、宜兴红茶乌龙茶－－亦称青茶，半发酵茶。
是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓鲜味，有绿茶的清芬香，并有绿叶红镶边的美誉。
乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪，减肥健美等方面。
在日本被称之为美容茶，健美茶。
代表茶有文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、武夷大红袍白茶－－白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。
因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。
主要产区在福建省（台湾省也有少量生产）建阳、福鼎、政和、松溪等县。
白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。
白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。
主要品种有白牡丹、白毫银针黄茶－－人们从炒青绿茶中发现，由于杀青揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。
黄茶属发酵茶类，黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。
这个闷堆过程是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。
黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
代表茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽黑茶－－是我国生产历史十分悠久的特有茶类。
在加工过程中，鲜叶经渥堆发酵变黑，故称黑茶。
茶叶(毛茶)再加工(精制)的目的及原理(精)
茶叶（毛茶）再加工（精制）的目的及原理
一、毛茶加工的目的 1、整饰形状 2、分清级别 3、剔除劣异，提高净度 4、适当干燥，提高香气，便于贮运 5、成品拼配，调剂品质，统一规格
《茶叶加工与质量控制》
广西职业技术学院茶学教研室
项目六
茶叶（毛茶）再加工（精制）的目的及原理
二、毛茶加工的原理 毛茶加工过程有简有繁，各地做法各 异，但概括而言，不外乎通过不同的 机械采取分离、解体、合并的方法， 使成品茶达到上述目的，符合标准样 的要求。
《茶叶研室
项目六
茶叶（毛茶）再加工（精制）的目的及原理
（二）、解体 毛茶中有体形过大，茶条过长等不符合 规格要求的，则用切断、轧碎、打碎、 挤碎等方法加以解体，然后再进行分离， 达到符合标准为止。
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《茶叶加工与质量控制》
项目六
茶叶（毛茶）再加工（精制）的目的及原理
（三）、合并 毛茶经过加工后，分成许多外形、内质 不同的半成品花色。由于花色太多，不 利于装箱交检，也不便于市场贸易销售， 因此半成品中的各种花色还应按照同类 型、同茶号、同质量进行合并。
《茶叶加工与质量控制》
广西职业技术学院茶学教研室
项目六
茶叶（毛茶）再加工（精制）的目的及原理
3、轻重分离
体形大小接近，而体重、厚薄不同的， 用风选、飘筛的方法分离。 4、茶与梗杂分离 一般用风选、飘筛、拣剔等方法，将茶 内梗、筋、杂质等与茶叶分离。
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《茶叶加工与质量控制》
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
再加工茶(茶样：茉莉花茶)
茶
茉莉花茶 窨得茉莉无上味，
列作人间第一香
01 再加工茶简介及分类
目
02
花茶的简介及分类
03
02
录
03 花茶的储存技巧
茉莉花茶的加工工艺及 04 品质特点
05 茉莉花茶的冲泡
以六大基本茶类为原料进行再次加工
的产品，称为再加工茶
再加工茶简介
02
03
花茶
再加工茶分类
紧压茶
速溶茶
02
03
灌装茶
根据茶底品种进行适当储存，茶底 不同，储存方0式2 不同。 03 比如绿茶为底的茉莉花茶需要低温 保鲜，黑茶的可不用低温。
可
文 人 墨 客 爱 花 茶 之
食 之 花 皆 可 入 茶 ，
雅
。
茉莉花茶加工工艺
02
03
以绿茶为原料，与茉莉鲜花多次窨
制而成的称为茉莉花茶，品质优良
的花茶要反复窨制2~3次以上。
药用保健茶
造型工艺茶
源于宋，始于明，成于清，而盛于当代
花茶茶简介
宋朝时，就有在上等的绿茶中加入龙脑香作为贡品。蔡襄《茶录》、赵希鸪【gū】
《调燮【diào xiè】类编0》2
03
明朝时，中国茶类大发展时期，出现“茶引花香，以益茶味”的制作法。明.顾元庆
《茶谱》。
清咸丰年间，福建已有大规模茶作坊进行商品茉莉花茶生产。福州是中国茉莉花茶
六、分茶
七、奉茶
八、品茶
感谢聆听
的发祥地。当时北京涌现出不少茶庄，“京味”指的就是福建茉莉花茶特有的韵
味。
花茶分类
按制作工艺分，窨[xūn]花茶、拌花茶
02
03
依所用鲜花种类不同，可分为茉莉花
再加工茶的定义
再加工茶的定义绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶是基本茶类，以这些基本茶类作原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类。
主要包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。
1、花茶用茶叶和新鲜的香花进行拼和窨制，使茶叶吸收鲜花的花香而制成的香茶，亦称熏花茶。
窨制花茶的茶坯主要是绿茶中的烘青，也有部分量的炒青绿茶。
红茶与乌龙茶窨制成花茶的数量不多。
花茶因窨制的香花不同分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、柚子花茶、桂花茶、玫瑰花茶、栀子花茶、米兰花茶和树兰花茶等。
也有把花名和茶名联在一起称呼的，如茉莉烘青、珠兰大方、茉莉毛峰、桂花铁观音、玫瑰红茶、树兰乌龙、茉莉水仙等。
各种花茶，独具特色，但总的品质均要求香气鲜灵浓郁，滋味浓醇鲜爽，汤色明亮。
我国花茶中产量最多的是茉莉花茶，其窨制工序是：窨花拼和、通花、起花、复火、提花、匀堆装箱。
2、紧压茶各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成的茶叶称紧压茶或压制茶。
根据采用原料茶类不同可分为绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶。
3、萃取茶以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤弃去茶渣，获得的茶汁，经浓缩或不浓缩，干燥或不干燥，制备成固态或液态茶，统称萃取茶。
主要有罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶。
4、果味茶茶叶半成品或成品加入果汁后制成各种果味茶，这类茶叶既有茶味，又有果香味，风味独特，颇受市场欢迎。
我国生产的果味茶主要有荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、桔汁茶、椰汁茶、山渣茶等。
5、药用保健茶用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶，使本来就有营养保健作用的茶叶，更加强了它的某些防病治病的功效。
但现在利用保健品的骗局太多，建议大家谨慎购买药用保健茶。
6、含茶饮料随着现代饮料工业的开发，更加注重饮料的营养与保健功效，茶是人们公认的保健饮料，因此在饮料中添加各种茶汁是开发新型饮料的一个途径。
近年来出现于市场上的含茶饮料有“茶可乐”、“茶乐”、“茶露”，各种“茶叶汽水”、“多味茶”、“绿茶冰淇淋”、“茶叶棒冰”，各种“茶酒”（如铁观音茶酒、信阳毛尖茶酒、茶汽酒、茅台茶、茶香槟），“牛奶红茶”等。
花茶执行标准
花茶执行标准
花茶是一种再加工茶，一般以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯，配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成。
以下是一些常见的花茶执行标准：
1. GB/T 22292-2017《茉莉花茶》：该标准规定了茉莉花茶的产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志标签、包装、运输和贮存。
适用于以绿茶为原料，经加工后，以茉莉鲜花窨制而成的茉莉花茶。
2. GH/T 1117-2015《桂花茶》：该标准规定了桂花茶的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。
适用于以桂花和茶叶为原料，经窨制、拼合而成的桂花茶。
3. NY/T 2140-2012《绿色食品代用茶》：该标准规定了绿色食品代用茶的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志和标签、包装、运输和贮存。
适用于以除茶（Camellia sinensis L.）以外，由国家行政主管部门公布的可用于食品的植物花、叶、果（实）、根茎等为原料，经加工制作，采用类似茶叶冲泡（浸泡）方式供人们饮用的产品。
这些标准为花茶的生产和质量控制提供了指导，消费者在选择花茶时可以参考这些标准，以确保购买到符合质量要求的产品。
第二章_茶叶的分类与加工(4学时)
第四章 茶叶的分类与加工
第四章 茶叶的分类与加工 （4学时）
第一节 茶叶的分类（2学时） 第二节 茶叶的加工与贮藏（2学时）
第二节 茶叶的加工与贮藏（2学时）
一、茶叶加工的基本原理 二、茶叶初制工艺 三、茶叶贮藏
第四章 茶叶的分类与加工
一、茶叶加工的基本原理
茶叶加工：以鲜叶为原 虽然不同茶类其加工工 料，经过加工成为成品 艺不同，但它们具有基 茶的过程，分初制和精 本相同的工艺原理，即 制两个阶段。 失水、酶的抑制与促进， 以及叶组织细胞的破碎。 毛茶的初制加工对色、 香、味、形等茶叶品质 的形成起着关键性作用。
萃取茶：以成品茶或半 成品茶为原料，用热水 萃取茶叶中的可溶物， 过滤后弃去茶渣，获得 的茶汁经浓缩、干燥而 制成的。 代表产品：罐装绿茶、 罐装乌龙茶、速溶红茶、 速溶奶茶等。
第四章 茶叶的分类与加工
（四）保健茶
保健茶：用茶叶和某些 中草药或食品拼合调配 后制成，使本来就有营 养保健作用的茶叶，更 加强它的某些防病治病 功效。 代表产品：杜仲茶、绞 股蓝茶、降压茶、减肥 茶、枸杞茶、富硒茶等。
洞庭碧螺春
六安瓜片
第四章 茶叶的分类与加工
（五）根据茶叶的香气、滋味
安徽舒城的“兰花茶”。 湖南江华的“苦茶”。 四川蒙顶的“甘露”。 福建漳州的“白芽奇 兰”，武夷山的“肉 桂”、“水仙”。
蒙顶甘露
白芽奇兰
第四章 茶叶的分类与加工
（六）根据茶叶加工工艺
根据杀青方式或烘干方 式而命名：“炒青”、 “蒸青”、“烘青”、 “晒青”等。 根据发酵程度而命名： “发酵茶”、“半发酵 茶”和“不发酵茶”等。 根据再加工方式而命名： “花茶”、“紧压茶”、 “速溶茶”、“罐装茶” 等。
茶叶的种类
普洱茶
黑茶
产于广西梧州，六堡茶 色泽黑褐光润，汤色红浓 明亮，滋味醇和爽口、略 感甜滑，香气醇陈、有槟 榔香味，叶底红褐，并且 耐于久藏，越陈越好。
六堡茶
二、再加工茶类
再加工茶类有哪些
花茶 紧压茶 萃取茶 其他茶（果味茶、茶饮料等）
花茶
花茶，主产区为福建、 浙江、安徽、江苏等省， 是将植物的花或叶或其 果实泡制而成的茶。 金盏花茶、洛神花茶等
茶 叶种类
课堂目标
六大基本茶类 再加工茶类
一、六大基本茶类
六大基本茶类有哪些
绿茶 红茶 乌龙茶（青茶） 白茶 黄茶 黑茶
茶类 发酵程度 绿茶 不发酵
红茶 全发酵
乌 龙 半发酵 （青茶）
白茶 轻微发酵 黄茶 微发酵
黑茶 后发酵
制作工艺
特点
分类 著名品种
杀青、揉捻 、 干燥
绿汤绿叶、香气 蒸青绿茶
祁红
红茶
产于云南省。外形条 索紧结，肥硕雄壮， 干茶色泽乌润，金毫 特显，内质汤色艳亮， 香气鲜郁高长，滋味 浓厚鲜爽。
滇红
乌龙茶
产于福建武夷山。外形 条索紧结，色泽绿褐鲜 润，冲泡后汤色橙黄明 亮，叶片红绿相间。香 气馥郁，有兰花香，香 高而持久，"岩韵"明显。
大红袍
乌龙茶
产于福建安溪县，茶条卷曲， 肥壮圆结，沉重匀整，色泽 砂绿，整体形状似蜻蜓头、 螺旋体、青蛙腿。有天然馥 郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜， 回甘悠久，俗称有“观音 韵”。
冻顶乌龙
白茶
产于福建福鼎， 形状似针，白毫密被， 色白如银。味清鲜爽 口，香气清芬。
白毫银针
白茶
产于福建省南平，外形毫 心肥壮，叶张肥嫩，叶色灰 绿，夹以银白毫心，冲泡后 毫香鲜嫩持久，滋味清醇微 甜，汤色杏黄明亮或橙黄清 澈，叶底嫩匀完整。
茶叶的分类有哪些
茶叶的分类有哪些茶叶的分类有哪些茶叶成分有儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸，有益健康。
茶叶制成的茶饮料，是世界三大饮料之一。
下面是店铺带来的.茶叶的分类有哪些，希望对你有帮助。
一、以色泽分类：1.绿茶香气：散发清新的绿豆香茶香。
滋味：滋味淡，味苦。
代表茶：西湖龙井、黄山毛峰、太平猴魁、洞庭碧螺春、六安瓜片、日照绿茶等。
2.黄茶香气：清醇、滋味醇厚。
分为“黄芽茶”“黄小茶”“黄大茶”三类代表茶：霍山黄芽蒙洱银针。
3.白茶香气：清香。
滋味：甘洌爽口甘醇。
代表茶：白毫银针、白牡丹、新白茶、贡眉、寿眉等4.青茶香气：口齿留香，入口回甘带蜜味。
滋味：入口醇厚略带涩味。
5.红茶香气：独特的麦芽香，一种焦糖香。
滋味：入口醇厚略带涩味。
代表茶：祁门红茶、宁红、滇红等。
6.黑茶香气：香味醇厚浓郁，并带有特殊的陈香。
滋味：醇厚回甘好。
代表茶：安化黑茶、湖南黑茶、云南普洱茶、湖北老边茶、四川边茶、二、发酵程度分类：不发酵 (绿茶)半发酵 (青茶)全发酵 (红茶)后发酵 (黑茶)三、焙火程度来分类：1.轻火(生茶)2.中火(半熟茶)3.重火(熟茶)四、再加工茶类：1.花茶 (茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等)2.紧压茶 (黑砖、茯砖、方茶、饼茶等)3.萃取茶 (速溶茶、浓缩茶等)4.果味茶 (荔枝红茶、柠檬红茶、狝猴桃茶等)5.药用保健茶 (减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等)6.含茶饮料 (统一、康师傅茶等))拓展阅读茶叶是如何分类的茶叶分类：包括绿茶、红茶、乌龙茶(青茶)、白茶、黄茶、黑茶之六种。
茶叶分类之绿茶：绿茶分为炒青绿茶[其又分眉茶（如炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等）、珠茶（如珠茶、雨茶、秀眉等）、细嫩炒青（如龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）]；烘青绿茶[其又分普通烘青（如闽烘青、浙烘青、微烘青、苏烘青等）、细嫩烘青（如黄山毛峰、太平猴魁、雁荡毛峰、华顶云雾、高桥银峰等）]；晒青绿茶（如滇青、川青、陕青等）；蒸青绿茶（如煎茶、玉露等）。
手工茯茶是什么茶
手工茯茶是什么茶茯砖茶，茶的品种之一，属黑茶，外形为长方砖形，分特制和普通两个品种目，第一块茯砖茶诞生于陕西咸阳泾渭之滨，制作茯砖茶最早原料来自陕西、四川，具体的介绍如下！手工茯茶属于黑茶茯砖茶，属于黑茶类，茯砖茶，茶的品种之一，属黑茶，外形为长方砖形，分特制和普通两个品种目，第一块茯砖茶诞生于陕西咸阳泾渭之滨，制作茯砖茶最早原料来自陕西、四川，具体的介绍如下！手工茯茶属于黑茶茯砖茶，属于黑茶类，为再加工茶类中黑茶紧压茶的一种。
茯砖茶，起源于公元1368年（明朝初），距今已有600多年的历史，采用湖南、陕南、四川等茶为原料（以湖南安化黑毛茶为主），运送到陕西省咸阳泾阳手工筑制，因其是在夏季伏天加工制作，因称“伏茶”；又因其药效类似土茯苓，故美称为“茯茶”或“福茶”；蒸压后的外形成砖状，因而称之为“茯砖茶”，或称“泾阳砖”、“封子茶”。
茯茶产地在哪里“自古岭北不植茶，唯有泾阳出砖茶”。
泾阳位于岭北，本不植茶，但泾阳位处关中腹地，泾河下游，自古是三辅名区、京畿要地，也是南茶北上必经之地。
因而，从汉代始泾阳就成了“官引茶”到中原的集散地。
官茶到泾，另行检做，制成茯砖茶后，才沿丝绸之路销往西北各地乃至中西亚各国，遂形成加工制作输运中心枢纽。
在漫长的集散、加工、制作岁月中，茶商在不经意的情况下偶尔发现加工之茶中长出金花（茯茶中的金黄色星状斑点茶商们称其为“金花”），因金花菌在黑毛茶的二次发酵中生长繁殖、代谢作用，极大地改变和提高了原黑毛茶的品质。
茶商们在此基础上，不断探索、总结、完善制作工艺、定型，形成了泾阳独有的金花茯砖茶品。
金花茯茶的独特价值茯茶中的“金花”是一种有益菌，生物学家现定名为“冠突散囊菌”，是国家二级机密保护菌种，在自然界只有千年灵芝才有。
如同奶酪中的乳酸菌。
其消食健胃，杀腥解腻，降脂减肥，降压降糖，生津御寒的饮用功能为其他茶类所不及，特别是对主食肉类、缺少蔬菜、水果的人们，长期饮用茯茶既能补充人体所需的维生素和矿物质，又能消食化滞、和胃润肠、通便利尿、调节人体新陈代谢，对人体起着一定的保健和病例预防作用。
六大茶类-
六大茶类简介中国人在几千年对茶的利用过程中，逐步对茶叶加工工艺加以改良和完善，是茶叶种类不断发展和丰富。
茶学界在各种茶类制法的基础上结合其品质特征，将中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分，其中基本茶类包括绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶（乌龙茶）六大类，再加工茶类则包括花茶、紧压茶等。
示例如下：一、绿茶1、炒青绿茶眉茶（炒青、特珍、珍眉、凤眉、贡熙等）珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春等）2、烘青绿茶普通烘青（闽烘青、祁烘青、徽烘青、苏烘青等）细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾等）3、晒青绿茶（滇青、川青、陕青等）4、蒸青绿茶（煎茶、玉露等）二、红茶1、小种红茶（正山小种、烟小种等）2、功夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）3、红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶等）三、黄茶1、黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）2、黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）3、黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）四、白茶1、白芽茶（白毫银针等）2、白叶茶（白牡丹、贡眉等）五、黑茶1、湖南黑茶（安化黑茶等）2、湖北老青茶（蒲圻老青茶等）3、四川边茶（南路边茶、西路边茶等）4、滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）六、再加工茶类1、花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）2、紧压茶（黑砖、伏砖、方茶、饼茶等）3、萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）4、果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶等）5、要用保健茶（减肥茶、甜菊茶等）6、含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）绿茶类绿茶是世界上最早加工的茶类，其历史悠久。
绿茶是中国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。
绿茶属于不发酵茶类，其制作工艺一般经过杀青、揉捻、干燥的过程。
在杀青工序中采用高温快速杀青，破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。
绿茶首先根据杀青方法和加工时干燥方法的不同，分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶四类。
炒青绿茶：炒青绿茶按其干燥后的性状可分为长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青。
茶片茶杆再加工技术方法
茶片茶杆再加工技术方法茶片和茶杆是茶叶加工过程中产生的副产品，经过再加工可以提高其价值和口感。
以下是一种茶片茶杆再加工技术方法：1. 分选：首先对茶片茶杆进行筛选，去除其中的杂质，如茶尘、茶渣等。
2. 筛选：将茶片茶杆用筛子进行筛选，分离出较大的茶片和较细小的茶杆。
这一步可以根据再加工的需求，选择合适大小的筛子。
3. 清洗：将筛选好的茶片茶杆放入清水中，用手轻轻搓洗，去除表面的杂质和尘土。
清洗后的茶片茶杆需用净水冲洗干净，以免影响口感。
4. 烘干：将清洗干净的茶片茶杆平铺在晾晒架上，用微弱阳光或阴凉通风处晾晒干燥。
注意要避免暴晒，以免茶片茶杆中的营养成分流失。
5. 揉捻：将晾干的茶片茶杆放入揉捻机中，进行揉捻。
揉捻的目的是使茶片茶杆表面的茶汁充分挤出，提高茶叶的口感。
6. 发酵：将揉捻好的茶片茶杆铺在发酵箱中，加盖保湿布，进行发酵。
发酵时间根据茶叶的品种和口感需求调整，通常为30-60分钟。
7. 炒制：将发酵好的茶片茶杆放入炒锅中，用小火慢慢炒制。
炒制的目的是使茶片茶杆中的水分挥发，提高茶叶的香气。
8. 烘焙：将炒制好的茶片茶杆放入烘焙机中，进行烘焙。
烘焙的目的是使茶片茶杆中的水分降到合适的范围，提高茶叶的贮藏稳定性。
9. 筛分：烘焙好的茶片茶杆进行筛分，去除茶末和茶渣，得到较为整齐的茶片和茶杆。
10. 包装：将筛分好的茶片茶杆进行包装，可根据市场需求选择不同类型的包装材料。
包装过程中要注意密封，防止茶叶受潮受污。
经过以上步骤，茶片茶杆得到了再加工，提高了其价值和口感。
再加工后的茶片茶杆可用于生产不同口感的茶叶产品，如绿茶、红茶、乌龙茶等。
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再加工茶
再加工茶
以基本茶类----绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。
它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品味和功效。
代表茶：花茶有茉莉花茶、珠兰花茶；紧压茶有沱茶和六堡茶；速溶茶有绿源牌速溶茶：
花茶
由茶时和香花拼和窨制，利用茶叶的吸附性，使茶叶吸收花香而成。
有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。
窨制花茶的茶坯，主要是烘青绿茶及少量的细嫩炒青绿茶。
加工时，将茶坯及正在吐香的鲜花一层层地堆放，使茶叶吸收花香；待鲜花的香气被吸尽后，再换新的鲜花按上法窨制。
花茶香气的高低，取决于所用鲜花的数量和窨制的次数，窨次越多，香气越高。
市场上销售的普通花茶一般只经过一二次窨制，花茶香气浓郁，饮后给人以芬芳开窍的感觉，特别受到我国华北和东北地区人民的喜爱，近年来还远销海外。
* 茉莉花茶
是花茶中产销量最多的品种，产于众多茶区，其中以福建福州宁德和江苏苏州所产的品质最好。
窨制时，将经加工干燥的茶叶（多为烘青绿茶制成茉莉烘青，或用特色名茶如龙井、大方、毛峰等，制成特种茉莉花茶）与含苞待放的茉莉花按一定比例拼和，经通花、起花、复火、提花等工序即成，茉莉大白毫、天山银毫、茉莉苏萌毫为花茶上品。
珠兰花茶：是我国主要的花茶品种。
主要产于安徽歙县，此外，福建、广东、浙江、江苏、四川等地亦生产。
珠兰花茶选用黄山毛峰，徽州烘青，老竹大方等优质茶为茶坯，加入珠兰或米兰窨制而成。
由于珠兰花香持久，茶叶完全吸附花香需要较长时间，国此珠兰花茶由于既有兰花的幽雅芳香，又有绿茶的鲜爽甘美，国此尤其受到女士的青睐。
* 紧压茶
明代以前，我国饮用的团饼茶就是茶树鲜叶经蒸青、磨碎，用模子压制成型烘干而成的紧压茶。
现代的紧压茶以制成的绿茶、红茶或黑茶的毛茶为原料，以蒸压成圆饼形、正方形、砖块形、圆柱形等形状，其中以用黑茶制成的紧压茶为大宗。
* 沱茶
外形似一人倒扣着的厚壁碗，直径约80厘米左右。
有绿茶沱茶和黑茶沱茶之分。
绿茶沱茶用晒青绿茶蒸压而成，称云南沱茶和重庆沱茶；黑茶沱茶以普洱散茶蒸压而成，称云南普洱沱茶。
云南沱茶香气馥郁、滋味醇厚，曾获国家银质奖和全国名茶称号；重庆沱茶曾获国际金奖；云南普洱沱茶有独特的陈香，滋味醇厚，具有显著的降血脂功效，也曾获国际金奖。
* 六堡茶
产于广西苍梧县六堡乡，用六堡乡恭州材及黑石材茶为原料经蒸压制成圆柱形。
六堡茶具有红、浓、醇、陈的品质特点，销往广东、广西及港澳、新加坡等地。
* 速溶茶
速溶茶是以加工成品茶、半成品茶或茶叶鲜叶、副产品通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程加工而成的一种易溶于水而无茶渣的颗粒状、粉状或小片状的新型茶品饮料，具有冲饮携带方便、不含农药残留等优点。
我国速溶茶的主要品种有速溶红茶、速溶绿茶。