面食介绍

压下去；
揉面直到面越来越均匀，可以用大面团将面
盆四周和手上的面都粘掉。
揉面过程可以适当加水或面，以调整软硬， 发面要适当软一些，用手指可以轻易按出坑来；
揉面应该做到揉完之后手上不沾面粉和面；
2、发面（醒面）
最后把面收成一个大团，褶皱在下，光 面在上，仍放在面盆中。
上面盖上两层干净湿润的纱布，放温暖处 6-12 小时；这个过程中不要再动面团。
化学膨松面团，就是指在面粉中加入一些 化学膨松剂，发生化学变化，产生气体， 使所调制而成的面团疏松膨胀，形成具有 组织膨松，酥脆等特点的一种面团。因为 化学膨松剂不属于生物制剂，没有生物活 性，所以特别适合于多糖、多油、高温等 环境下发挥自身的长处。
膨松面团类
膨松面团是指在面粉中加入生物膨松剂与化学膨 松剂，或使用特殊的膨胀方法，使面团发生生化 反应、化学反应或物理反应，改变面团的性质， 调制成具有组织多蜂窝状，体积膨大等特点的一 种面团。其主要特点是：组织膨松，形态饱满且 富有弹性，加工出的制品结构具有海绵组织的特 性。
吃面食时,因为易消化,胃 酸就分泌得少，胃不致疲 劳。 最养胃的是面条，面条里 有碱，其面汤是很有营养 的。 烤过的面食还有养胃的作 用，很适合有胃病的朋友 食用。 吃点干馒头片、干面包片 对缓解胃病有好处。 老年人吃带馅的面食，有 益健康。
生物膨松剂面团加工基本配方
(普通面团）：
面粉100％，酵母0.5－0.8%，糖２－ ３％，泡打粉５％（可放可不放）水适量。
围。食品、化工、冶金、信息、能源、环保、制药、美肤等 领域都有酵母菌的广泛应用。酵母作为工程菌生产高级生化 产品和药品的产品已经层出不穷，利用酵母生产燃料酒精已 经实现。利用酵母生产新一代健康调味品已经初具规模，从 酵母细胞里提取的药物已达十多种。 活性干酵母是利用现代生物技术和先进设备将工业规模生产 的酵母细胞干燥成干物质95%以上，水分5%以下的产品。 抽真空包装，架上寿命为一年。其见水后瞬间即变成具有生 理活性的细胞。所以又称之为即发活性干酵母。该产品被广 泛用于食品工业和发酵工业。 面包活性干酵母作为面粉的膨松剂，用于面包、馒头、饼干 的生产制作。酒用活性干酵母用于白酒、酒精、醋的生产发 酵，可以节约人力、物力，降低成本，提高粮食利用率（35%）。目前国内正在以酒用活性干酵母代替白酒厂和酒精 厂酒母培养车间，大大节省了建厂投资。啤酒、葡萄酒等企 业也需要专用的啤酒和葡萄酒酵母，提高酒的品质。
3、揉面
检查发面团，用手指抠开表面，可以看到面团 里面长满了酵母生长所产生的二氧化碳气泡。
用鼻子闻可以闻到与鲜酵母相似的香气和略微 的酸味；
架上面板，抓一把面粉铺在板子上，从面盆中 取出面团，面团底部可能会粘，可以抠下来或用 面团反复粘下来；
在面板上洒上适量的小苏打或苏打（量只能凭 经验了），开始揉面！两手抓住面团，右手把面 团抓起后用手掌或拇指根部下压，如此反复，左 右交替；
对比效果
干酵母发面是生化反应，用酵母菌的活性使面发 起来的。
泡打粉是化学反应，产生二氧化碳使面发起。我 发面主要放酵母，因为可以增加b族等多种维生 素，增加营养。
酵母适合的温度 普通的酵母是30--35摄氏度，否则就会烫死。 耐热酵母是37~40摄氏度，特殊的产品。
怎么和面效果好？
包饺子面 500克面粉加50～60%的温水，放 2%的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。 面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。
擀面条面 500克面粉加35～40%的温水，放 2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。 这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。
蒸馒头面 500克面粉加50%左右的温水，放酵 母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分 醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。
烙饼面 500克面粉加50～60%的温水，醒面 20分钟后揉做，效果极佳。
其面团的调制方法主要有传统发酵面团和利用生 物膨松剂发酵两种。
传统发酵面团
传统发酵面团是用 老肥面中所含的酵 母菌做菌种，微生 物（酵母菌）在一 定的条件下，对有 机物中的成份进行 分解，产生二氧化 物，并释放少量能 量的一个过程。
因肥面团中含有醋 酸菌等其它杂菌， 因此在发酵过程中 会有异味产生，其 中较多的是酸味， 所以要通过兑碱来 中和面团中的酸味， 具体的添加量应根 据发酵面的老嫩程 度和面团的种类来 判断。
对比评语
两者相比较各有优缺点，采用生物膨松剂等膨松 材料加工成的面团具有方便操作，易于撑握，适 合大型快速生产的优点，缺点是生产成本高，口 感较差，不易被消费者所接受。
传统发酵面团的优点是生产成本较底，口感好。 但因为气温的高低，发酵的时间的长短等多方面 因素，操作者不易于撑握及控制，只有通过长时 间的摸索，积累经验，才能调制出质量上乘的面 团。
发酵面团的种类根据其发酵的程 度可分为：
大酵面（将面粉、肥面和水调成面团，一次性发足），特 点是松软肥嫩，制品饱满，色白。嫩酵面（和面方法同大 酵面，但发酵时间约占大酵面的1/3)，特点是松发中带 有韧性，具有一定的弹性及延伸性，组织结构较为紧密；
根据调制加工面团的方法可分为：碰酵面，又称抢酵面、 拼酵面。（用老酵面和水调面团按比例混合在一起，大致 1:1）特点：除色泽略次于大酵面外其它一样。
所有的馒头入屉后，把笼屉一个摞一个地整齐 地码放在铁锅上。最后盖上盖子。
蒸馒头应该用冷水，冬天可以用温水；中火烧 水，水开后20分钟，馒头就熟了。用抹布垫手打 开盖子，注意不要用脸正面凑上去，以免烫伤；
发现碱大发黄时，锅里加进少量醋，再蒸10分 钟左右，可以稍稍补救；
馒头蒸熟后，把笼屉上盖揭开，再蒸3-5分钟， 笼屉布就不粘馒头了。
面粉的保存 面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温均能使 面粉变质。 面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变 质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。
性状： 白色粉末或细微结晶，无臭、味咸、易溶于水，微溶于乙
醇，水溶液呈微碱性。受热易分解。在潮湿空气中缓慢分 解。 用途: 食品工业的发酵剂,洗涤剂的配合剂,二氧化碳发生剂,医药 原料,用于羊毛的洗涤剂、皮革、选矿冶炼、灭火剂及金 属的热处理，纤维、橡胶工业等。 家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太 暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中 产生的小气孔少，面起发的不好。 另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产 生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果 在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的 不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很 大的碱味。
有碱味（石灰味），且发涩
有香味，咀嚼后有甜味
兑碱情况 碱小 碱大
中和正常 碱小 碱大
中和正常 碱小 碱大
中和正常
碱小
碱大
中和正常
感观鉴定法一览表（2）
松软，粘手，发虚，没劲
揉ห้องสมุดไป่ตู้
筋力大，顶手
软硬适当，不粘手，有筋力
软而无力，不易断
抓
劲大易断
有劲，有弹性，伸缩力较强
色暗，味酸
蒸烤烙
色黄，碱味涩嘴
色白，味香
呛酵面； 1.在兑好碱的大酵面团中呛入30－40％的面粉。 2.用大量的面肥呛入50％左右的面粉调制成面团。 特点：成品柔软，没有嚼劲，表面开花。
烫酵面（先将面粉用沸水烫熟，拌和成雪花状，冷却后掺 入面肥揉和，进行发酵）。
特点：吃口软糯，爽口，但色泽差。
采用生物膨松剂与化学膨松剂加工 膨松面团
一起来了解面食
编辑人；王雪松
面食是用面粉制成， 而面粉则来自小麦。
小麦性平，味甘。不过与大米相比，略兼湿滞， 所以一般都要碾粉做成面制品或干燥成麦片食用。 其养胃生津之力稍差，但益气充形效果却有胜之。 所以北方人体格、气魄亦较南方人为强。大致来 说，胃气好的人宜食糙粮、面食为佳，而胃气弱 则宜食细粮、米谷为宜。另外，面食是否容易消 化，还与它的加工有关。面如果经过发酵，其滞 气之性就会大为减轻，更助于人体消化。面条虽 然没有经过发酵，但由于经过细切水煮，不但不 会滞肠胃，还有养胃气的功能。
3泡打粉
泡打粉是为适应糕点业高层次的需要而精 心设计、调配的双重发酵高档泡打粉。
泡打粉精选不同反应速率的高级磷酸盐作 为主要原料，它具有双重发泡的功能。
应用领域: 泡打粉广泛用于食品的快速发酵， 特别适用于中高档蛋糕、曲奇等烘焙制品 的制作。
4.酵母:
酵母对人类饮食生活的贡献巨巨大。 现代生物技术的发展，扩大了酵母菌在人类社会中的作用范
小麦的形状与结构
面食的药用价值
中药里面有个“淮小麦”， 就是专用来养心安神。这 个作用虽然很平和，但如 果作为一种食物来说，对 体质还是有影响的。所以 北方人大多心宽气和，相 比之下南方人多少有些 “小家子气”。
面食易消化,而且热量高， 可多吃。面食还有健脾养 胃的作用,对脾胃虚弱者有 保健作用。
4、成形
到面团富有弹性的时候，用双手把面团 在面板上擀出手臂粗细的杆状，再用干面 粉轻轻撒在面杆上，用手轻轻抚顺；
用刀每隔三个手指头的距离切一刀，做 成馒头胎；
也可以用手揪出等大小的面团，再揉成 光面向上，褶子在下的圆形馒头胎；
5、蒸
洗净的纱布铺在笼屉上，把馒头胎均匀放在纱 布上，馒头之间要留两个手指的距离，以免熟了 之后互相粘连；
1.纯碱:
性状: 白色颗粒状的无水物，易溶于水，常温时
暴露在空气中能吸收CO2（二氧化碳）和 水，并放出热量，逐渐转成NaHCO3（碳 酸氢钠，也叫碱性盐）且结块。
用途: 重要的基本化工原料之一。在化工、冶金、
国防、纺织、印染、食品、玻璃、搪瓷、 医药、造纸等领域都有广泛应用。
2.食用小苏打
采用生物膨松剂（比如“酵母”）所加工而成的 面团其作用机理与特点和发酵膨松面团基本一致， 不同的地方就在于发酵膨松面团饧发所用的时间 较长，因此会产生酸味，需要通过兑碱来中和面 团中的酸味，而碱与酸相结合会产生化学反应， 释方出大量的二氧化碳气体。因为发酵面团发酵 的时间长，面团中包裹的气体不但有空气，而且 还有大量的二氧化碳气体，所以加工而成的制品 组织更加膨松，暄软。同时因为有二氧化碳气体 的存在，还形成了其膨松酥软的独特口感。而用 酵母等膨松剂加工成的面团，因为发酵时间相对 较短，一般不会产生酸味，不需要兑碱。故只具 备前者的优点，却失去了后者。
碱小 碱大 中和正常 碱小 碱大 中和正常 碱小 碱大
中和正常
各种发酵面团用途一览表
各种发酵面团的用
面团种 大酵面 嫩酵面 碰酵面 呛酵面 烫酵面
适合加工 品
馒头 花卷
小笼包、 汤包
馒头、花 卷
开花馒头
生煎馒头
面食的加工过程
材料：面粉、鲜酵母或老面、碳酸氢钠 （小苏打）或碳酸钠（大苏打）、水
工具：面盆、面板、铁锅、竹蒸屉、纱布、 抹布
面粉的分类
面粉按性能和具体用途可分为专用面粉如 面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如 富强粉；营养强化面粉如增钙面粉、富铁 面粉等；
按精度可分为精制级、特制一等、特制二 等和标准等不同等级；
按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱 筋粉；
面粉的选择 ，保存及色泽辨别
面粉的选择 不含增白剂的面粉在外包装上均有说明。
用小豌盛冷水融化鲜酵母块，老面要实现 用冷水泡一小时，再用手捏化。
酵母和老面的用量看说明书或凭经验。
1、和面
面盆放入面粉，面粉堆积成火山形状，中间
挖成坑，用碗倒入水和融化的酵母（或老面），
不断用筷子搅拌，直到筷子搅拌不动；
事先洗净手，用手开始和面。面可以适当湿
一些，一般用手抓住面，翻身折叠之后用拳头再
水调面团类
水调面团是指将面粉与水直接拌和在一起， 调制成面团，不经过发酵，形成内部组织 较为严密的一种面团。
根据调制面团时所用的水温不同，大致可 分为冷水面团，温水面团，热水面团等几 类。
不同的水温所调制出的面团的质感也各不 相同，因此，在制作加工时，要根据不同 的制品的质感要求，决定选用适宜其加工 制作的面团。
感观鉴定法一览表（1）
检验方法 嗅 看 听
尝
面团的性质表现 酵面有酸味 酵面有碱味（石灰味） 有酒香味，无酸味、石灰味 切开，酵面内部孔大，而且分布不均匀 切开，酵面内部孔小 切开，酵面内部孔中等大，且分部均匀 用手拍面，有“扑扑”响声 用手拍面，有“叭叭”响声 用手拍面，有“膨膨”响声
有酸昧，粘牙