菜品的基础知识ppt

特点：外酥里嫩、外脆里嫩。有干炸、松炸、软炸、酥
炸。
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4、熘：又称溜，是将加工、切配的原料经过油、水或蒸汽 加热成熟后，再用预先治好的芡汁翻六成菜，或将调剂加热 的牵制浇泼在成熟的原料上的一种烹调方法。
特点：脆鲜、滑嫩、色泽好、味香的特点。
5、烹：将原料加热成熟后，泼入无湿粉的芡汁，利用
高温使芡汁部分汽化而渗入原料，并快速收干芡汁的一种烹
调方法。跟烹调概念里的作用不同。
6、烧：是指经过加热处理的原料加适量汤或水和所需
调味汁以旺火烧滚。
特点：芡汁较多，原料较嫩。
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7、焖：经过加工和初熟处理的原料，以较多汤水 并调味后，用中、小火较长时间加盖烧煨,使原料熟 焾入味的方法。
特点：汤汁浓稠，原料形状完整，酥焾香软、 口味醇厚，出菜时够热等特点。
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味型的基本知识
三、味=基本味+复合味
1、基本味(单一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。
甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜) 苦：使菜肴更清
新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母)
酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使微弱，基
本味的东西更浓。
辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香：增强菜肴
的芳香，冲淡膳腥味。
2、复合味：两种以上的基本味混合成的味道成为复合
味。
酸辣、香甜、麻辣。
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常见烹调方法
四、烹调方法： 1、用油传热的方法：炸、溜、爆、炒、煎、
贴、拔丝、蜜汁等等。 2、用水传热的方法：蒸、涮、熬、烩、卤、
酱、烧。 3、用汽传热的方法：蒸、炖、酿。 4、用空气传热方法：烤、烘、炕。 5、其他物体传热：烤、烙、盐焗。 五、各种烹调方法的分类：
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烹调方法的分类
ห้องสมุดไป่ตู้
五、各种烹调方法的分类：
1、炒：将切配后的小型原料以旺火热底油快速翻炒，
边炒边调味，使原料入味成菜的方法。
特点：汤汁少，芡汁少，对原料的维生素保持较好。清
炒西兰花。
2、爆：古代称为炮，是将无骨、脆嫩、小型的原料经
热油或滚汤、滚水迅速加热成熟，然后即刻烹入芡汁，使之
成菜的方法。
3、炸：用食油的较高油温加热材料成熟的方法。
8、汆：小型原料于调味的滚水中快速成熟并 使汤、料一块成菜。或是将小型原料先于滚水中快 速成熟，捞起盛入碗中，栽花调味的滚汤浇成菜的 烹调方法。其他方法：熬、煨、煲、灼、烩、涮、 浸、煮、滚等等。
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第二章 中国菜
一、中国菜的形成 . ⒈北京人钻木取火菜肴的初级形成 2、新石器时代晚期陶器的发展 3、夏商时铜器的发明并形成了菜系的雏形。
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四、中国菜系的分类
四大菜系：鲁粤川苏四大 菜系.
八大菜系：加上闽湘浙皖 在中国最具影响力的是海
内外公认的前四大菜系。
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1、广东菜
汉，魏，南北朝时已见 于文献，清末民国初期 驰名于海内外
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地理位置
广东地处珠江流域和东南沿海，位于亚洲大陆的东 南，北回归线横贯胜景内部，日照时间长，夏长冬 短，大部分地区没有真正的冬天，雨量充沛，物产 资源丰富，可以食用的动植物种类繁多，早在汉代， 广州就是全国十几个大都邑之一，唐代广东与内地 的饮食交流比较频繁，宋末，皇室难逃，众多宫廷 御厨聚集广州使中原饮食习俗、烹调技艺广为流传， 南北饮食融为一体，明清时代广州使全国唯一的通 商口岸，洋人聚集西方菜传入，又是中西饮食文化 广为交流。
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特点
广东菜配合四季更替，有“五 滋”“六味”之说，五滋：清、香、脆、 稣、浓。六味：酸、甜、苦、辣、咸、 鲜。
广东的名菜有：烤乳猪、耗油牛肉、 白云猪手、烩鲍鱼、龙虎凤大烩，炖汤、 东江盐炬鸡、五香狗肉煲，金华玉树鸡、 大良炒鲜奶等等。
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2、四川菜
川菜始于秦汉，在宋代 已形成流派， 当时影 响已达中原。
4、南北朝两晋时期菜品理论的出现，中国菜 真正的开始。
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二、中国菜的特点
讲究色、香、味、 形、质、养、器 俱全
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三、中国菜肴的命名方法
(一)：写实性命名 1、烹调方法+主料名称：炸里脊，拔丝地瓜，
爆炒腰花。 2、烹饪的颜色+主料名称：三色水蛋 3、菜肴的口味+主料名称：酸辣土豆丝，糖
醋里脊。 4、菜肴的形状+主料名称：宝塔肉
菜品的基础知识
Crowne Plaze ChengDu Ganda Garden
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第一章 烹调知识
一、烹调的概念：将经过选料、初加工、切 配的原料进行烹制和调味，从而制成完整、 成熟的菜肴的全过程。
二、调味的作用：将味道不正的菜调正，把 味道过正的菜调到合适的口味，把不同味道 的食物调成同一味道，同时调味还可以增加 菜肴的色彩，起到美化菜肴，增强食欲的作 用。
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5、配料+主料：松子玉米。 6、原料+刀口形状：大刀耳片 7、原产地+主料：德州扒鸡，维县萝卜丸，
博山烩菜，胶东地锅鱼。 8、创始人名字+主料名称：麻婆豆腐,赖汤圆。
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(二)：寓意性命名
1、带有吉祥意愿的 金鸡报喜，心心相 印,多用在喜宴或生日宴席中(。
2、象形会意的：松鼠桂鱼，菊花鱼 3、借用效果 :此时此地此景 4、借用历史典故：东坡肉，佛跳墙。
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潮州菜
潮州菜包括汕头、潮州、饶平、潮 阳、普宁、惠来等地。潮州才在东 南亚颇有盛名，一向以烹制海鲜见 长，堡仔汤菜尤其突出。刀工精巧， 口味青纯，讲究保持主料的鲜味。
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东江菜
东江菜又叫客家菜，客家是指在古 代从中原迁徙南来的汉人，在广东 梅州、韶关、河源、清远等地客家 人都占大部分。东江菜油重，味道 偏咸主料突出，朴实大方，尚带中 原之风。
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广东菜 的构成
一:广州菜、潮州菜、东江菜 . 二:大良、海南菜 .
三:广州菜、潮州菜为主.
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广州菜
广州菜包括珠江三角洲各市、县、湛江 等地，取料广泛，擅用狸、猫、蛇、狗， 尤其以烹蛇饮誉海外，菜肴讲究鲜、嫩、 滑、爽，夏秋清淡，冬春浓郁。技法精 于炒烧烩烤煎灼扒炸焖煮等，调味擅用 耗油、柱侯酱、虾酱、沙茶酱、海鲜酱、 红醋、鱼露、奶汁等。
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自然资源
四川省位于长江中上游， 四面环山，江河 纵横， 沃野千里，气候温和，物产丰富， 水利发达，灌溉成系，自古就有天府之国的 称号。水产又江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟等。 山岳深秋地区多产熊、鹿、獐、竹笋、银耳 及虫草等野味山珍.
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川菜调料
调料有榨菜,豆瓣酱,豆豉,新繁辣椒, 资中冬菜,茂汶花椒,自贡井盐,宜宾 芽菜,四川泡菜,郫县豆瓣,中坝酱油, 保宁醋等。得天独厚的特产为四川 菜的形成和发展提供了特殊而优厚 的物质基础。