果汁饮料加工技术.pptx
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果蔬汁加工技术PPT课件
六、浑浊果蔬汁的均质与脱气
• （一）均质 均质是浑浊果蔬汁制造上的特殊操作。冷
冻保藏的果汁和浓缩果汁无均质的必要。
• 目的：使果蔬汁中所含的悬浮颗粒进一步 破碎，使微粒大小均一，促进果胶的渗出， 使果胶和果蔬汁亲和，均匀而稳定的分散 于果蔬汁中，保持果蔬汁的均匀浑浊度， 获得不易分离和沉淀的果蔬汁。
第24页/共57页
(一)各种澄清处理的操作要点 1. 酶处理 酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁
中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。
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使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制 在55℃以下。反应的最佳pH因果胶酶种类不同而异， 一般在弱酸条件下进行，pH为3.5~5.5。酶制剂可直接 加入榨出的新鲜果汁中。
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2. 高分子化合物絮凝法 将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，
可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松 的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮 凝作用。能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝 剂。天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性多糖 等。常用的高分子絮凝法有：
(1) 明胶—单宁絮凝法 (2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法
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• 4. 酶处理
• 目的： 利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解果 肉组织，提高出汁率。
• 方法： 用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入。
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三、取汁、打浆
• 取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采 用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的 取汁方式。
– ①含果汁丰富的果实：压榨法 – ②含汁液较少的果实：浸提法 – ③浆果类：直接打浆
13_果蔬汁饮料加工.pptx
drinks） ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ⑹藻类饮料（algae drinks） ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
2020/9/16
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、 浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
2020/9/16
1.2果蔬汁的发展状况
1.2.1世界发展状况
果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产；
果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长；
其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
2020/9/16
全球纯果汁消费市场
2020/9/16
全球果汁饮料消费市场
2020/9/16
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国水果、蔬菜资源丰富。据农业部统计，2011 年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达 6.77亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占 有量分别为92和440多公斤。
2020/9/16
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
⑴ 蔬菜汁（vegetable juices） ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice
模块一 软饮料加工技术
2020/9/16
内容提要
1 单元1 概述 2 单元2 软饮料生产的原辅材料 3 单元3 碳酸饮料 4 单元4 果蔬汁饮料 5 单元5 包装饮用水 6 单元6 植物蛋白饮料
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、 浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
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1.2果蔬汁的发展状况
1.2.1世界发展状况
果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产；
果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长；
其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
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全球纯果汁消费市场
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全球果汁饮料消费市场
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1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国水果、蔬菜资源丰富。据农业部统计，2011 年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达 6.77亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占 有量分别为92和440多公斤。
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
⑴ 蔬菜汁（vegetable juices） ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice
模块一 软饮料加工技术
2020/9/16
内容提要
1 单元1 概述 2 单元2 软饮料生产的原辅材料 3 单元3 碳酸饮料 4 单元4 果蔬汁饮料 5 单元5 包装饮用水 6 单元6 植物蛋白饮料
梨果汁饮料加工实用PPT文档
明胶的使用量700－900mg/L，或经过试验后确定。
梨被称为防癌抗癌、延年益寿的珍果。
3 梨较坚硬，破碎应适当，破碎的颗粒粗会影响压榨效果；
破碎的颗粒细会影响出汁率。
7、冷冻处理，以除去那些随着温度降低而溶解度下降后，析出的成分，或称为冷凝固物。
1310梨11较21坚22硬5 4，冯.破正酶碎文应解适当，破碎的颗粒粗会影响压5榨.效超果；滤
7、冷冻处理，以除去那些随着温 度降低而溶解度下降后，析出 的成分，或称为冷凝固物。冷 冻温度一般为-4℃，处理时间 为5－7天，并及时过滤，获得 稳定性好的澄清型果汁。
果汁整套生产设备及工艺
3 梨较坚硬，破碎应适当，破碎的颗粒粗会影响压榨效果； 3 梨较坚硬，破碎应适当，破碎的颗粒粗会影响压榨效果； 6、下胶是在果汁中加入一定量的明胶，使ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ胶与果汁中的单宁发生反应，形成沉淀，从而得到澄清的刺梨汁。 7、冷冻处理，以除去那些随着温度降低而溶解度下降后，析出的成分，或称为冷凝固物。 冷冻温度一般为-4℃，处理时间为5－7天，并及时过滤，获得稳定性好的澄清型果汁。 梨被称为防癌抗癌、延年益寿的珍果。 5、榨出的果汁入罐后，加入200mg/L的SO2进行密封静置。 6、下胶是在果汁中加入一定量的明胶，使明胶与果汁中的单宁发生反应，形成沉淀，从而得到澄清的刺梨汁。 破碎的颗粒细会影响出汁率。 明胶的使用量700－900mg/L，或经过试验后确定。 梨被称为防癌抗癌、延年益寿的珍果。 1101121225 冯正文 1、梨的成熟度对产品质量有很大影响，未成熟或过成熟的果实均会影响果汁的营养成分及口味，因此，要求加工梨果实为青黄色，八 九成熟。 3 梨较坚硬，破碎应适当，破碎的颗粒粗会影响压榨效果； 梨被称为防癌抗癌、延年益寿的珍果。 1、梨的成熟度对产品质量有很大影响，未成熟或过成熟的果实均会影响果汁的营养成分及口味，因此，要求加工梨果实为青黄色，八 九成熟。 7、冷冻处理，以除去那些随着温度降低而溶解度下降后，析出的成分，或称为冷凝固物。 明胶的使用量700－900mg/L，或经过试验后确定。
果蔬汁饮料生产工艺124页PPT
果蔬汁饮料生产工艺
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称
果汁饮料配方ppt课件
8、包装瓶设计
(二)功能特点
☆ 酸奶本身能调整肠道菌群，抑制有害菌，促进消化吸收，改善胃肠道功能，改善乳
糖不耐症，提高对乳制品的适应能力。还可以提高钙、铁等矿物质的吸收率；提高肠道免 疫功能，防治肠道感染，激活免疫系统功能，提高巨噬细胞的吞噬能力和T细胞功能。国 内外研究都证明，摄入酸奶可以激活全身的免疫系统功能，并提高人体对各种逆境的抵抗 能力，并有抑制肿瘤的作用。同时酸奶还有降低血清胆固醇的功能，摄入酸奶不仅不会升 高血清甘油三酯和血胆固醇，反而具有降低血脂的作用；还可以减轻辐射损伤，抑制辐射 后淋巴细胞数目下降。 酸奶本身就有这么多的好处，那我们往里添加果蔬汁会使酸奶更营养丰富，价值更高。 我们添加的香蕉含有多种人体所需的有效成分，它的果实中钙、磷、和铁元素，以及胡萝 卜素、硫胺素、核黄素、烟酸和维生素C含量丰富 ，也含少量镁、硫和铜元素，以及维生 素A、D、E等，香蕉据有清热、润肠、解毒的作用，有世界‘’百果之冠‘’之称，香蕉含钾也 很丰富，一条中等大小的香蕉含有451mg的钾，可以帮助维持正常的血压和心脏，有助降 低血压功能，可预防高血压和心脑血管疾病。 添加的菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的 纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿；菠萝中所含糖、盐类和酶有 利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益； 菠萝具有健胃消食、补脾止泻、清胃解 渴等功用。 添加的胡萝卜含有大量胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；胡萝卜素转变 成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。 胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞；同时还具有健脾消食，润肠 通便，杀虫，行气化滞等功效。
5、调配饮料
将发酵好的豆凝乳搅拌破碎，并 加入纯水、稳定剂、糖类及适量果汁，经均质 （19MPa）后迅速冷却至10℃以下，然后灌装密 封，可制成短期销售的需冷藏（1~5℃）的活菌 型大豆乳酸菌饮料，也可以在均质后经UHT （121℃，15s）杀菌，冷却后无菌灌装密封，这 种杀菌的大豆乳酸菌饮料无需冷藏，在常温下保 存期为3~6个月。
果蔬汁及果蔬汁饮料的加工技术ppt
项目六 果蔬汁及果蔬汁饮料的加工技术
• （一）碳水化合物
• 果蔬中的主要碳水化合物有糖、淀粉、纤维素和果胶等， 是固形物的主要成分。果蔬中主要含有葡萄糖、果糖和蔗 糖，果糖在水果中的含量较丰富。
• 果蔬也含有果胶类物质，其常以原果胶、果胶和果胶酸的 形式存在。
• （二）有机酸
• 果蔬中含有机酸种类很多，水果中主要是柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、琥珀酸等。蔬菜含量酸较低，主要有苹果酸、柠 檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。
物理等方法榨取的果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去 一定比例的水分制成的，加入其加工过程中除去的等 量水分复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特 征的制品。一般要求可溶性固形物65%—68%。 • 含有两种以上水果制成浓缩果汁（浆）制品为浓缩复 合果汁（浆）；两种以上蔬菜制成浓缩蔬菜汁（浆） 制品为浓缩复合蔬汁（浆）。
项目六 果蔬汁及果蔬汁饮料的加工技术
• 3.果蔬汁（浆）类饮料 • 果蔬汁（浆）类饮料是指以果蔬汁（浆），浓缩果蔬
汁（浆）为原料，添加或不添加其他食品原辅料和 （或）食品添加剂，经加工制成的制品，如果蔬汁饮 料，果肉（浆）饮料，复合果蔬汁饮料，果蔬汁饮料 浓浆，发酵果蔬汁饮料，水果饮料等。 • 其中果蔬汁饮料成品中原果汁含量≥10%(m/V)；果蔬 浆饮料成品中原果浆含量≥30%(m/V)。
项目六 果蔬汁及果蔬汁饮料的加工技术
• 1．果蔬汁（浆）
• 果蔬汁（浆）是指以水果或蔬菜为原料，采用物理方法 （机械方法、水浸提等）制成的可发酵但未发酵的汁液、 浆液制品；或在浓缩果蔬汁（浆）中加入其加工过程中除 去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品，如原榨果汁、 复原果汁、蔬菜汁；果浆、蔬菜浆；复合果蔬汁、复合果 蔬浆等。
• （四）脂类
第五章 果蔬汁饮料
第五章果蔬汁饮料.ppt第五章果蔬汁饮料生产工艺1. 制汁制汁是果蔬汁生产的关键工序。
制汁的方法有压榨法和浸提法两种。
大多数果蔬采用压榨法，即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。
该法适用于苹果、梨、胡萝卜、草莓、葡萄、番茄等果蔬。
浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质（热水）中进行分离的技术。
浸提法用于那些不易破碎出汁的含水量较低的果蔬，如山楂、金樱子、刺梨、梅、酸枣等。
2. 澄清生产澄清果蔬汁时，必须进行澄清处理，即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。
(1)酶制剂法利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质，以达到澄清的目的的一种方法。
酶制剂可在鲜果中加入，也可在果蔬汁加热杀菌冷却后加入。
(2)明胶澄清法明胶是果蔬汁加工中广泛使用的澄清剂，能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物，互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀，达到澄清的目的。
(3)明胶-单宁沉淀法用于处理鞣质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。
先将单宁加入果蔬汁中，在加入明胶，通过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物。
该法用于荔枝、苹果汁的澄清效果较好。
(4)明胶-硅胶澄清法当果蔬原汁中多酚物质含量过高或过低而使用明胶效果不好时，再加入硅胶溶液进行澄清的方法。
(5)膨润土澄清法膨润土又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，为铝硅酸盐矿物质，能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。
除以上几种方法外，还有蜂蜜澄清法、冷冻澄清法、热凝聚澄清法。
3.过滤果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把所有沉淀出来的混浊物从果蔬汁中分离出来，使果汁澄清。
常用的过滤介质有石棉、帆布、硅藻土、植物纤维、合成纤维等。
(1)压滤法使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的方法。
(2)真空过滤法是使真空滚筒内抽成一定真空，利用压力差使果蔬汁渗透过助滤剂，得到澄清果蔬汁的方法。
果蔬汁的基本生产工艺PPT幻灯片课件
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称 浓缩苹果汁 浓缩橙汁 浓缩菠萝汁 浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁 浓缩番茄汁
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁的澄清方法：
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
浓 缩 汁 工 艺 流 程 图
3.3果蔬汁的浓缩与调配
优点：
特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁； 避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热 臭，芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓 缩的产品； 热能消耗少。
缺点：
浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分 离冰晶时，易随冰晶被除去而损失； 冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓度≤55 ％。
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.2果蔬汁饮料的调配
果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、 香、味、形进行重新组合。
调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增 加花色品种，适应不同消费需要。
调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的 调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的 调配等方面。
糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比 例在16～40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮 料一般为20左右。
果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－
果蔬汁及果蔬饮料加工技术
➢以果蔬汁为基料，通过加 糖、酸、香精、色素等调 制的产品，称为果蔬汁饮 料。
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果蔬汁及果蔬饮料加工技术
1.2果蔬汁的发展状况
• 1.2.1世界发展状况
Ø 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产
Ø 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长
juice drinks） Ø ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） Ø ⑹藻类饮料（algae drinks） Ø ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
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果蔬汁及果蔬饮料加工技术
1.2.4果蔬汁的分类
• 1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
Ø 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
Ø 其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
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果蔬汁及果蔬饮料加工技术
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全 球 果 汁 市 场 预 测
果蔬汁及果蔬饮料加工技术
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全 球 果 汁 饮 料 消 费 市 场
果蔬汁及果蔬饮料加工技术
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
6果蔬汁及果蔬饮料加工 技术
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2020/11/18
果蔬汁及果蔬饮料加工技术
第一节 概述
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果蔬汁及果蔬饮料加工技术
1.1果蔬汁的定义
• 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原
料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法 如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁 液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体 果蔬”之称。
第三章 果蔬制汁 PPT
第三节 果蔬汁加工工艺
七、脱气
目的:①脱去果汁内的氧气,从而防止维生素 等营养成分的氧化,减轻色泽的变化,防止挥 发性物质的氧化及异味的出现。 ②除去吸附着果蔬汁悬浮颗粒上的气体,防 止带肉果汁装瓶后固体物的上浮,保持良好 的外观。③减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡, 而影响装罐和杀菌效果,防止浓缩时过分沸 腾。 方法:真空脱气法、加热法、化学脱气法、 充氮置换法,且常结合在一起使用。
第三节 果蔬汁加工工艺
三、澄清
(一)酶法:利用果胶酶将果胶水解为水溶性 的半乳糖醛酸,使果蔬汁中的悬浮颗粒失 去果胶胶体的保护,而容易沉降下来。 用法:通过预试验决定用量;酶液的制备;加 入果汁中混合均匀。
果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养 获得。一般果胶酶作用的适宜pH4、5~5、 0,温度40~50℃。
第三节 果蔬汁加工工艺
八、浓缩
通过浓缩,可节约包装和运输费用,便于贮运; 果蔬汁的品质更加一致;糖、酸含量的提高,增 加了产品的保藏性;浓缩汁用途广泛,可作为各 种食品的基料。
橙汁、苹果汁、凤梨汁和番茄汁以浓缩形式 为多。
浓缩方法:按其所用设备原理,能够分为常压 浓缩法、真空浓缩法(真空低温浓缩法、真空高 温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法)、反渗透和超 滤浓缩法、冷冻浓缩法。
(六)其他:
1、自然澄清法 2、加热澄清法 3、 冷冻澄清法 4、 其他澄清法
第三节 果蔬汁加工工艺
四、过滤
目的:除去果汁中的细小的悬浮物质。 过滤设备:袋滤器、纤维过滤器、板框过 滤机、真空过滤器、离心分离机、超滤等。 滤材:帆布、不锈钢或尼龙布、纤维、棉、 木浆、硅藻土等。
硅藻土过滤需分两步进行: (1)制备过滤层 (2)果蔬汁过滤
带肉果汁或果肉饮料是指含有果浆而质地 均匀细致的一类果蔬汁,从体态上,是一种特别 的混浊果蔬汁。
饮料工艺流程简介.pptx
第14页/共20页
套标 第15页/共20页
• 灯检 第16页/共20页
• 装箱 第17页/共20页
• 码垛 第18页/共20页
代表国家主席感谢大家！ 第19页/共20页
谢谢您的观看！
第20页/共20页
• 倒瓶杀菌(冷充填没有） • 目的：杀灭由包材瓶/盖、充填环境、受污染的充填设备所带的微生物 • 倒瓶、振荡的目的 • 打破、击散瓶颈附近空间的空气泡 • 使瓶盖接触的料液温度与瓶中心温度接近 • 原理 • 湿热杀菌（温度/时间） • 注意事项 • 杀菌彻底与瓶变形或瓶口 内倒的综合考量 • 倒瓶温度低的如何排除 第12页/共20页
• 支流程工艺（前处理/容器制程） • 水处理流程 • 萃取或果汁还原 • 调配流程 • 容器制备，清洗消毒流程
第6页/共20页
热充重要工序目的与品控注意事项
• 过滤 • 目的:去除杂质/异物 • 过滤原理 • 机械拦截（绝对过滤） • 电荷吸引（选择过滤） • 过滤效果 • 过滤规格（目，120目；μm，如1 μm；目与μ来由） • 过滤类型（滤袋、滤蕊、滤棒等） • 注意事项 • 清洗（微生物污染）/更换（破损） • 压降（压力损失）/规格或种类选择 第7页/共20页
• 冷充填 • 充填温度:通常20℃～ 25℃（个别可到30℃ 第3页/共20页
包装别的工艺区分
• PET • PET吹瓶工艺：一步法、二步法 • 国内PET瓶供应商：紫江、中富
• TP（纸盒装） • Tetra Pack 利乐包 • 康美包
• CAN • 罐材质：铝罐、铁罐 • 杀菌工艺分：预杀菌→杀菌；杀菌
• 均质 • 目的：打碎大粒径分子，比如乳、蛋白、脂肪等，使组分更均匀稳定 • 均质原理 • 较复杂，有空穴爆破、剪切、撞击等 • 效果评估 • 均质前后的粒径分布 • 注意事项 • 一级为均质，决定颗粒的细小程度，压力越高，粒径越小 • 二级为乳化，决定溶液的均匀程度，通常4MP～5MP
套标 第15页/共20页
• 灯检 第16页/共20页
• 装箱 第17页/共20页
• 码垛 第18页/共20页
代表国家主席感谢大家！ 第19页/共20页
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• 倒瓶杀菌(冷充填没有） • 目的：杀灭由包材瓶/盖、充填环境、受污染的充填设备所带的微生物 • 倒瓶、振荡的目的 • 打破、击散瓶颈附近空间的空气泡 • 使瓶盖接触的料液温度与瓶中心温度接近 • 原理 • 湿热杀菌（温度/时间） • 注意事项 • 杀菌彻底与瓶变形或瓶口 内倒的综合考量 • 倒瓶温度低的如何排除 第12页/共20页
• 支流程工艺（前处理/容器制程） • 水处理流程 • 萃取或果汁还原 • 调配流程 • 容器制备，清洗消毒流程
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热充重要工序目的与品控注意事项
• 过滤 • 目的:去除杂质/异物 • 过滤原理 • 机械拦截（绝对过滤） • 电荷吸引（选择过滤） • 过滤效果 • 过滤规格（目，120目；μm，如1 μm；目与μ来由） • 过滤类型（滤袋、滤蕊、滤棒等） • 注意事项 • 清洗（微生物污染）/更换（破损） • 压降（压力损失）/规格或种类选择 第7页/共20页
• 冷充填 • 充填温度:通常20℃～ 25℃（个别可到30℃ 第3页/共20页
包装别的工艺区分
• PET • PET吹瓶工艺：一步法、二步法 • 国内PET瓶供应商：紫江、中富
• TP（纸盒装） • Tetra Pack 利乐包 • 康美包
• CAN • 罐材质：铝罐、铁罐 • 杀菌工艺分：预杀菌→杀菌；杀菌
• 均质 • 目的：打碎大粒径分子，比如乳、蛋白、脂肪等，使组分更均匀稳定 • 均质原理 • 较复杂，有空穴爆破、剪切、撞击等 • 效果评估 • 均质前后的粒径分布 • 注意事项 • 一级为均质，决定颗粒的细小程度，压力越高，粒径越小 • 二级为乳化，决定溶液的均匀程度，通常4MP～5MP
《果蔬制汁》PPT课件
精选ppt
54
4 柑橘类果汁的苦味与脱苦
前苦味物质：在加工过程中容易产生的苦味，
主要成分是黄烷酮糖苷类，主要有柚皮柑、橙皮 柑、桔皮苷等。
后苦味物质：在加工后易产生苦味。主要成分
是三萜类化合物。柠碱、诺米林、艾金卡等。
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主要防止措施：
• 选择优质原料 • 改进取汁工艺 • 酶法脱苦 • 吸附和隐蔽脱苦
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缩果 整成 汁
分浓 调
水果精带选p式pt 压榨机
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无菌罐装
原挑 料选
整成
清碎 破 洗
取 汁
粗 滤
分 调
澄清 过滤
均质 脱气
浓 缩
澄清 汁 杀灌 菌装
浑浊 汁 澄清浓缩汁 浑浊浓缩汁
选果酶解压榨超滤原料蒸发成品
罐 装
Байду номын сангаас
杀菌
水果在此再经两次冲洗提升后送到榨汁机
2.工艺要点
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2.1 Selection and washing of
raw materials
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（1）均质Homogenization
目的：使混浊果汁中的不同粒度、不 同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并 使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁 与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层 及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。
均质设备有：高压式、回转式、超声 波式等。
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（2）脱气（de-aeration ）
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1. 果蔬汁及其饮料：
fruit &vegetable juice and its beverage
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2000年我国果汁年产量为97.42万吨；到 2006年，达到143.69万吨。到2011年，达到 196.65万吨，果汁饮料产量达到1347万吨。 中国饮料制造行业规模以上企业达到1371家， 出现了包括汇源、农夫山泉、娃哈哈、安德利、 国鲁中投、海升等国产品牌。
近年我国苹果浓缩汁出口量
世界苹果汁产量分布图
酸在加工中会促使叶绿素脱镁，花色素 变色，使单宁带色；
3、单宁
单宁是多羟酚的衍生物，具有收敛性涩味； 在加工中单宁会发生酶促褐变，与酸共热生成红
色，遇碱则生成黑色，不同的单宁遇三价铁离子 会生成蓝黑色或绿黑色； 单宁能与蛋白质生成大分子聚合物而沉淀，加工 澄清果汁时可加入单宁与明胶，使之沉淀并吸附 其他悬浮体共沉。
而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛类和甲硫醚、呋 喃等生成，综合生成一种蒸煮味。
第三节 果蔬汁加工工艺
果蔬汁加工工艺流程
原料→预处理（分级、清洗、挑选、热 处理、酶处理）→榨汁→澄清过滤
均质脱气 干燥（果蔬粉）←浓缩（浓缩汁）
成品←冷却←灌装←杀菌
一、果蔬汁对原料的要求
同其它加工品一样，加工果蔬汁必须用优 质的原料、结合合理的工艺，才能生产出优质的 果蔬汁。加工果蔬汁对原料的要求主要是三个方 面：
苹果汁
第二节 果蔬原料的化学成分及其 加工特性
果蔬的化学成分
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
糖、酸和糖苷类物
水果和蔬菜
可溶性 固形物 5～18％
果胶和酚类物质 含氮物质 矿物质
固形物10～20％
水溶性维生素等
不溶性 固形物 5～18％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 脂溶形维生素 色素等
果汁饮料： 1. 果汁——100%原果汁； 2. 浓缩果汁——除去原果汁中部分水分 后的浓果汁； 3. 原果浆——打浆制得的带果肉浆状制 品； 4. 浓缩果浆——脱除原果浆中部分水分 后的产品；
5. 水果汁——用原果汁、浓缩果汁调配饮 料，果汁含量≥40%；
6. 果肉果汁饮料——用原果浆、浓缩果浆 调配的饮料，原浆≥35%，可溶性固形物 ≥13%；
10. 果汁水——原果汁≥5%。
蔬菜汁饮料：
1. 蔬菜汁——一种蔬菜汁调配而成。如番茄汁、 胡萝卜汁等。 2. 混合蔬菜汁——两种以上蔬菜汁调配； 3. 发酵蔬菜汁——经乳酸发酵后调配制得。
根据工艺分类
1. 澄清汁——透明、不含悬浮物质的汁液 2. 混浊汁——带有悬浮颗粒，不透明的汁
液； 3. 浓缩汁——经浓缩脱水后的浓果汁。
7. 高糖果汁饮料——在果汁或浓缩果汁中加 水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的， 稀释后方可饮用的制品。
8. 果粒果汁饮料——在果汁或浓缩果汁中 加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细 的果肉、糖、酸等调配而成的制品。如： 粒粒橙、果粒橙。
9. 果汁饮料——原果汁含量≥10%；如： 麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。
品种对路 新鲜完整 成熟适度
（一）品种对路
果汁和菜汁对原料品质的具体要求可以归纳为3点： 1、风味好：具有美好的风味，没有不良风味，酸味
1、碳水化合物
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可 分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗 糖）、多糖（如淀粉和纤维素）和复合 多糖类（如果胶物质）。
主要为人体生命活动提供能量，同时对 产品的风味也有很大的影响。
有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。
2、 有机酸
果蔬中含有若干有机酸，主要是柠檬酸 和苹果酸，葡萄中主要是酒石酸，菠菜、 甜菜果蔬汁产业存在巨大的发展空间
（1）我国饮料产量持续快速增长
果蔬产量
我国水果、蔬菜资源丰富，据农业部统计， 2011年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜 总产量达6.77亿吨，均居世界首位，且人均 水果和蔬菜占有量分别为92和440多公斤。 丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了 丰富的原料。
4、色素
花色素 花色素随环境pH值变化而变色，
pH﹤3时呈红色，pH4～5为无色或黄色，pH7～8 呈紫色，pH11以上呈蓝色。遇强碱发生氧化分解。
类胡萝卜素 叶绿素
5、芳香物质
– 有很多芳香物质是构成果蔬风味的重要基础； – 芳香物质在果蔬中含量稀少，但种类繁多，组
成复杂，主要有各种酯类、醇类、酸类、酮类； – 加热处理会使芳香物质减少，甚至完全丧失，
果蔬汁饮料市场总量偏小，表现为市场占有率相 对其它饮料较低
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35
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L/年*人
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10
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1
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欧美
家 达国
发
香港
台湾
陆 国内
中
其他 图 世界果蔬汁人均年消费量
4、我国果蔬汁产业发展的热点
纯天然、高果蔬汁含量的饮料 复合果汁及复合果蔬汁 功能型果蔬汁饮料 花卉饮料、富碘果
汁饮料、高纤维饮料等 果蔬汁奶饮料发展潜力巨大
三、果蔬汁的营养价值
1、营养丰富，风味良好。 2、易为人体所吸收。 3、具有重要的生理作用。
第二节 果蔬汁的分类
果蔬汁——未添加任何外来物质， 直接从新鲜果蔬中榨取的汁液。
果蔬汁饮料——以果蔬原汁为基 料，加水、糖、酸、香料等调配而 成的汁液。
软饮料分类标准（GB10789-89）
– 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长。
– 其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
2、我国果蔬汁加工业发展
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段： （1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空 白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接 近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮 料产量逐年上升，并且大量出口创汇。
果品饮料的加工制作技术
主讲人：李凤英
第一节 果蔬汁概况
一、果蔬汁的定义
果蔬汁饮料是果汁、果汁饮料与蔬菜 汁、蔬菜汁饮料的统称，是指水果和 蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨 汁、配制、包装制成的产品。它是继 瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的 饮料。
二、果蔬汁的发展概况
1、世界发展状况
– 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴氏杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。