果汁饮料加工技术.pptx

2000年我国果汁年产量为97.42万吨；到 2006年，达到143.69万吨。到2011年，达到 196.65万吨，果汁饮料产量达到1347万吨。 中国饮料制造行业规模以上企业达到1371家， 出现了包括汇源、农夫山泉、娃哈哈、安德利、 国鲁中投、海升等国产品牌。
近年我国苹果浓缩汁出口量
世界苹果汁产量分布图
3、我国果蔬汁产业存在巨大的发展空间
（1）我国饮料产量持续快速增长
果蔬产量
我国水果、蔬菜资源丰富，据农业部统计， 2011年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜 总产量达6.77亿吨，均居世界首位，且人均 水果和蔬菜占有量分别为92和440多公斤。 丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了 丰富的原料。
7. 高糖果汁饮料——在果汁或浓缩果汁中加 水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的， 稀释后方可饮用的制品。
8. 果粒果汁饮料——在果汁或浓缩果汁中 加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细 的果肉、糖、酸等调配而成的制品。如： 粒粒橙、果粒橙。
9. 果汁饮料——原果汁含量≥10%；如： 麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。
品种对路 新鲜完整 成熟适度
（一）品种对路
果汁和菜汁对原料品质的具体要求可以归纳为3点： 1、风味好：具有美好的风味，没有不良风味，酸味
而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛类和甲硫醚、呋 喃等生成，综合生成一种蒸煮味。
第三节 果蔬汁加工工艺
果蔬汁加工工艺流程
原料→预处理（分级、清洗、挑选、热 处理、酶处理）→榨汁→澄清过滤
均质脱气 干燥（果蔬粉）←浓缩（浓缩汁）
成品←冷却←灌装←杀菌
一、果蔬汁对原料的要求
同其它加工品一样，加工果蔬汁必须用优 质的原料、结合合理的工艺，才能生产出优质的 果蔬汁。加工果蔬汁对原料的要求主要是三个方 面：
4、色素
花色素 花色素随环境pH值变化而变色，
pH﹤3时呈红色，pH4～5为无色或黄色，pH7～8 呈紫色，pH11以上呈蓝色。遇强碱发生氧化分解。
类胡萝卜素 叶绿素
5、芳香物质
– 有很多芳香物质是构成果蔬风味的重要基础； – 芳香物质在果蔬中含量稀少，但种类繁多，组
成复杂，主要有各种酯类、醇类、酸类、酮类； – 加热处理会使芳香物质减少，甚至完全丧失，
果品饮料的加工制作技术
主讲人：李凤英
第一节 果蔬汁概况
一、果蔬汁的定义
果蔬汁饮料是果汁、果汁饮料与蔬菜 汁、蔬菜汁饮料的统称，是指水果和 蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨 汁、配制、包装制成的产品。它是继 瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的 饮料。
二、果蔬汁的发展概况
1、世界发展状况
– 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴氏杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。
汁饮料、高纤维饮料等 果蔬汁奶饮料发展潜力巨大
三、果蔬汁的营养价值
1、营养丰富，风味良好。 2、易为人体所吸收。 3、具有重要的生理作用。
第二节 果蔬汁的分类
果蔬汁——未添加任何外来物质， 直接从新鲜果蔬中榨取的汁液。
果蔬汁饮料——以果蔬原汁为基 料，加水、糖、酸、香料等调配而 成的汁液。
软饮料分类标准（GB10789-89）
1、碳水化合物
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可 分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗 糖）、多糖（如淀粉和纤维素）和复合 多糖类（如果胶物质）。
主要为人体生命活动提供能量，同时对 产品的风味也有很大的影响。
有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。
2、 有机酸
果蔬中含有若干有机酸，主要是柠檬酸 和苹果酸，葡萄中主要是酒石酸，菠菜、 甜菜叶、笋、甘薯中含量最大的草酸；
10. 果汁水——原果汁≥5%。
蔬菜汁饮料：
1. 蔬菜汁——一种蔬菜汁调配而成。如番茄汁、 胡萝卜汁等。 2. 混合蔬菜汁——两种以上蔬菜汁调配； 3. 发酵蔬菜汁——经乳酸发酵后调配制得。
根据工艺分类
1. 澄清汁——透明、不含悬浮物质的汁液 2. 混浊汁——带有悬浮颗粒，不透明的汁
液； 3. 浓缩汁——经浓缩脱水后的浓果汁。
– 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长。
– 其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
2、我国果蔬汁加工业发展
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段： （1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空 白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接 近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮 料产量逐年上升，并且大量出口创汇。
酸在加工中会促使叶绿素脱镁，花色素 变色，使单宁带色；
3、单宁
单宁是多羟酚的衍生物，具有收敛性涩味； 在加工中单宁会发生酶促褐变，与酸共热生成红
色，遇碱则生成黑色，不同的单宁遇三价铁离子 会生成蓝黑色或绿黑色； 单宁能与蛋白质生成大分子聚合物而沉淀，加工 澄清果汁时可加入单宁与明胶，使之沉淀并吸附 其他悬浮体共沉。
果汁饮料： 1. 果汁——100%原果汁； 2. 浓缩果汁——除去原果汁中部分水分 后的浓果汁； 3. 原果浆——打浆制得的带果肉浆状制 品； 4. 浓缩果浆——脱除原果浆中部分水分 后的产品；
5. 水果汁——用原果汁、浓缩果汁调配饮 料，果汁含量≥40%；
6. 果肉果汁饮料——用原果浆、浓缩果浆 调配的饮料，原浆≥35%，可溶性固形物 ≥13%；
果蔬汁饮料市场总量偏小，表现为市场占有率相 对其它饮料较低
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其他 图 世界果蔬汁人均年消费量
4、我国果蔬汁产业发展的热点
纯天然、高果蔬汁含量的饮料 复合果汁及复合果蔬汁 功能型果蔬汁饮料 花卉饮料、富碘果
苹果汁
第二节 果蔬原料的化学成分及其 加工特性
果蔬的化学成分
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
糖、酸和糖苷类物
水果和蔬菜
可溶性 固形物 5～18％
果胶和酚类物质 含氮物质 矿物质
固形物10～20％
水溶性维生素等
不溶性 固形物 5～18％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 脂溶形维生素 色素等