乳酸菌制剂发酵泡菜的新形势
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乳酸菌在发酵过 程 中 能 够 产 生 多 种 有 机 酸，如 醋 酸、丁酸、乳 酸 等，同 时，还 会 产 生 少 量 酮 类 和 酯 类 物 质 ，使 得 泡 菜 具 有 更 清 爽 的 口 感 和 宜 人 的 香 气 。 ２．３ 减 少 腐 败 ，延 长 货 架 期
实验证明，某些腐 败 菌 在 酸 性 条 件 下 生 长 会 受 到 抑制，乳酸菌泡菜 发 酵 正 好 能 提 供 这 样 的 环 境。 乳 酸 菌 细 胞 产 生 的 多 种 抗 菌 活 性 物 质 （如 链 脲 佐 菌 素 ）还 能 提高产品的耐贮性。通过实验证明了利用乳酸菌菌体 来 发 酵 ，能 够 有 效 地 防 止 食 品 腐 败 变 质 ，其 中 还 包 括 一 些能够广谱抑制革兰 氏 阳 性 菌 的 细 菌，可 以 作 为 天 然 防腐剂来使用 。 ［６］ ２．４ 提 高 医 疗 保 健 作 用
参考文献：
［１］李文婷，车振明．乳酸菌制剂发酵 泡 菜 最 佳 工 艺 条 件 的 研 究 ［Ｊ］．中 国 调 味 品 ，２０１１，３６（１０）：３３－３８．
［２］黄业传，曾凡坤．自然发酵 与 人 工 发 酵 泡 菜 的 品 质 对 比 ［Ｊ］． 食 品 工 业 ，２００５，２３（３）：４１－４３．
２０１３年第２期 中 国 调 味 品
总 第 ３８ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
乳酸菌制剂发酵泡菜的新形势
章晓蓉
（四川大学 食品科学工程系，成都 ６１００６５）
摘要：文章基于乳酸菌的发酵原理，阐述了利用乳酸菌制剂 发酵方 式腌 制 泡 菜 的 研 究 意 义、生 产 机 理 及
２ 研究意义
２．１ 提 高 传 统 泡 菜 的 营 养 价 值 乳酸菌制剂发酵泡菜中的植物细胞组织能保持原
态，蛋白质、氨基酸等 营 养 物 质 能 得 以 保 留，这 是 因 为 其中不含有分解蛋白质和纤维素的酶系统。这样能够ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ显 著 提 高 泡 菜 的 营 养 价 值 ，还 增 强 了 产 品 风 味 。 ２．２ 改 善 泡 菜 的 风 味 口 感
３．３ 菌 株 发 酵 性 能 的 测 定 许多因素都会对乳酸菌的生长繁殖有影响。要提
高乳酸菌的活性，必 须 在 这 些 因 素 上 着 手 研 究。 从 效 率角度来看，产酸速 度 越 快，发 酵 时 间 越 短，发 酵 效 率 越高；产乳酸量越 多，营 养 价 值 越 高。 通 常 情 况 下，由 于乳酸菌通常是厌氧 菌，所 以 可 以 通 过 在 发 酵 过 程 中 加 入 一 定 量 食 盐 ，为 乳 酸 菌 提 供 厌 氧 环 境 ，更 有 利 于 其 生长繁殖，同时起 到 抑 制 有 害 微 生 物 生 长 的 作 用。 需 要 注 意 的 是 ：盐 度 过 低 也 不 利 于 泡 菜 质 量 ，应 选 择 一 个 合适的盐浓度 。 ［７］
自然发酵 在 传 统 泡 菜 发 酵 方 式 中 占 据 主 导 地 位 ，外 界 环 境 对 其 影 响 较 大 ，因 此 难 以 控 制 泡 菜 的 发 酵 条 件 。 在 整 个 生 产 过 程 中 ，泡 菜 汁 中 的 底 物 浓 度 偏 低 ，导 致 了 发 酵 速 率 缓 慢 、周 期 长 ，严 重 影 响 了 产 品 质 量 ，同 时 还 缺 乏 控 制 亚 硝 酸 盐 含 量 的 有 效 方 法 。 ［２］
３．５ 不 同 工 艺 条 件 对 最 佳 工 艺 条 件 的 研 究 通过对乳酸菌发酵泡菜的最佳工艺条件进行单因
素试验和正交试验研 究，可 得 各 因 素 对 泡 菜 品 质 的 影 响程度由降序排列依次 为：乳 酸 菌 量 ＞ 糖 添 加 量 ＞ 发 酵温度＞食盐添加 量。 其 最 佳 工 艺 条 件 为：乳 酸 菌 制 剂用量０．０５％，糖 添 加 量 ２．５％ （糖 用 量 １．６７％），发 酵温度３０ ℃，食盐添加量７％（食盐用量４．６７％）。在 此工艺条件下泡菜品质良好稳定。
ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｋｉｍｃｈｉ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ；ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｋｉｍｃｈｉ；ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ
泡菜是 指 将 富 含 纤 维 的 新 鲜 蔬 菜 或 水 果 与 香 辛 料 、盐 水 混 合 后 ，经 生 渍 或 熟 渍 、发 酵 等 加 工 手 段 而 制 得 的 产 品 。 泡 菜 中 富 含 的 活 性 乳 酸 菌 ，能 起 到 助 消 化 ，防 便 秘 ，预 防 肿 瘤 ，防 细 胞 衰 老 ，降 低 胆 固 醇 等 效 果 。 ［１］
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１３．０２．００３
Ｎｅｗ Ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ｏｆ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｋｉｍｃｈｉ
ＺＨＡＮＧ Ｘｉａｏ－ｒｏｎｇ （Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１００６５，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｉｓ ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ ｏｆ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｏ ｅｘｐｏｕｎｄ ｔｈｅ ｒｅ－ ｓｅａｒｃｈ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ，ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ａｎｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｋｉｍｃｈｉ， ａｎａｌｙｚｅ ｔｈｅ ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ ｐｏｉｎｔｓ ａｎｄ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｉｎｖｏｌｖｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ，ａｎｄ ｐｒｏｖｉｄｅ ｒｅｃｏｍｍｅｎｄａｔｉｏｎｓ ｏｎ ｒｅｓｅａｒｃｈｉｎｇ ｏｆ ｎｅｗ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｃｏｎｄｕｃｔ ｍａｒｋｅｔ ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ ｐｒｏｓｐｅｃｔ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
微 酸 、酸化和过酸是泡菜的乳 酸 发 酵 过 程 的 三 个
收 稿 日 期 ：２０１２－１０－０９
—６—
２０１３年第２期 中 国 调 味 品
总 第 ３８ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
阶 段 。 在 第 一 阶 段 ，各 微 生 物 共 生 ，但 乳 酸 菌 在 厌 氧 条 件 下 占 主 导 地 位 ，逐 步 开 始 产 酸 ，微 酸 性 的 泡 渍 液 能 够 抑制腐败微生物的 繁 殖。 在 第 二 阶 段，随 着 乳 酸 菌 含 量大幅上升达到酸 化 期。 在 最 后 阶 段，乳 酸 菌 含 量 继 续上升直到超过临界 点，导 致 开 始 产 生 反 馈 抑 制 乳 酸 菌 ，进 入 过 酸 期 。 在 过 酸 阶 段 中 ，虽 然 产 品 货 架 期 可 以 保持，但产酸过多 导 致 风 味 不 佳。 因 此 最 佳 食 用 期 为 酸化期 。 ［５］
３ 目前乳酸菌制剂发酵泡菜的研究现状
３．１ 分 离 乳 酸 菌 分离菌株的大致程 序：发 酵 泡 菜 汁 液 → 稀 释 → 涂
抹平板→挑选单菌落染色→镜检→挑选革兰氏阳性菌 →多次纯化筛选→挑选单菌落菌株→低温保存。 ３．２ 鉴 定 乳 酸 菌
目 前 鉴 定 乳 酸 菌 的 方 法 主 要 有 ：乳 酸 菌 形 态 鉴 定 、 分 子 生 物 学 试 验 、生 理 生 化 试 验 等 ，一 般 采 用 多 种 方 法 共同鉴定。
１ 乳 酸 菌 制 剂 发 酵 泡 菜 的 生 产 机 理 及 其过程
泡菜生产是基于乳酸菌为主的微生物发酵过程， 正是因为乳酸菌及其代谢产物中没有分解纤维素和蛋 白质的酶系统，使得蔬菜得以保鲜［３］，氨基酸和蛋 白 质 等营养物质得以保 留。 同 时，发 酵 食 物 碳 水 化 合 物 过 程中分泌的乳酸菌素可以起到抑制腐败菌和致病菌生 长的作用 。 ［４］
乳酸菌菌群在制备泡菜过程中发挥了重要作用， 它是一种非 常 有 利 于 人 类 健 康 和 消 化 吸 收 的 营 养 物 质。本文基于乳酸菌 的 发 酵 原 理，阐 述 了 利 用 乳 酸 菌
制剂发酵方式腌制泡 菜 的 研 究 意 义、生 产 机 理 及 过 程 等，并对目前研究现 状 的 创 新 点 和 存 在 的 问 题 进 行 了 分 析 ，对 新 型 工 艺 的 研 究 提 供 了 建 议 ，并 对 乳 酸 菌 制 剂 发酵泡菜的发展进行了市场分析和展望。
一 般 用 酸 －碱 滴 定 法 来 计 算 发 酵 液 中 的 含 酸 量 ，以 此求得菌株产酸能力。 ３．４ 自然发酵与乳 酸 菌 制 剂 发 酵 的 泡 菜 亚 硝 酸 盐 含 量对比研究
两种方式的 ｐＨ 变化和亚硝酸盐含量变化从 整体 上 看 趋 势 基 本 一 致 ；但 是 ，乳 酸 菌 发 酵 过 程 中 的 亚 硝 酸 盐峰值出现 时 间 较 早 且 更 低，ｐＨ 值 也 更 低。 由 此 可 得 ，利 用 乳 酸 菌 制 剂 发 酵 泡 菜 可 以 缩 短 泡 菜 发 酵 周 期 ， 同时提高安全性。
４ 研究中存在的问题
尽管当前 大 量 乳 酸 菌 被 分 离 出 来 应 用 于 泡 菜 生 产 ，改 进 了 生 产 工 艺 ，但 仍 存 在 单 一 菌 种 发 酵 泡 菜 口 感 差 、口 味 不 佳 、欠 饱 满 、菌 种 易 变 异 的 缺
—７—
２０１３年第２期 中 国 调 味 品
６ 展望
泡菜产业在国内 发 展 迅 速，已 经 在 食 品 行 业 中 占 有一定市场份额，但 仍 然 急 需 研 发 出 改 善 泡 菜 发 酵 的 新技术、新工艺。由于 泡 菜 发 酵 环 境 主 要 是 以 繁 杂 的 微生态为主，微生物 是 否 会 在 此 微 观 环 境 中 代 谢 出 有 害物质也是亟待解决 的 一 个 问 题，所 以 泡 菜 的 安 全 性 问题值得高度重视。
泡菜发酵新技术、新 工 艺 的 研 发 必 将 随 着 迅 猛 发 展的现代科学技术 取 得 新 进 展。 大 量 蔬 菜 腐 烂、损 耗
的问题也必将随着泡菜乳酸菌的成功筛选得以改善、 解决。同时，乳酸菌发 酵 泡 菜 也 必 将 被 越 来 越 多 的 人 们 所 接 受 、喜 爱 ，开 拓 出 新 的 市 场 。
研究发现：经低温 发 酵 后 的 韩 国 泡 菜 中 的 乳 酸 菌 含量是新腌制时的上千倍。乳酸菌能够促进分泌胃蛋 白 酶 ，有 助 于 人 体 的 消 化 吸 收 ，也 能 在 一 定 程 度 上 抑 制 有害菌在消化道内繁殖。发酵过程中的酸性环境有利 于四价氮还原成二价 氮，从 而 降 低 亚 硝 酸 盐 对 人 体 的 毒副作用。
过程等，并对目前研究现状的创新点和存在的问题进行了分 析，对 新型 工 艺 的 研 究 提 供 了 建 议，并 对 乳
酸菌制剂发酵泡菜的发展进行了市场分析和展望。
关 键 词 ：乳 酸 菌 制 剂 ；发 酵 泡 菜 ；分 析 展 望
中 图 分 类 号 ：ＴＳ２５５．５４ 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０００－９９７３（２０１３）０２－０００６－０３
总 第 ３８ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
点 。 ［８］ 同 时 ，也 存 在 着 诸 如 生 产 成 本 较 高 ，操 作 不 变等问题。
５ 发展过程中潜在的危机
放眼国内外，年销 售 额 达 数 亿 美 元 以 上 的 韩 国 泡 菜已经明显在市场上 占 据 了 主 导 地 位，处 于 起 步 阶 段 的国产泡 菜 面 临 着 重 重 危 机。 在 售 价 比 日 韩 泡 菜 低 ３０％ 以 上 的 情 况 下 ，其 市 场 销 售 额 仍 不 容 乐 观 ，在 质 量 和品位上都有待提升。由于技术的落后和产业化的欠 缺 ，缺 乏 良 好 有 效 的 贮 藏 加 工 方 法 ，果 蔬 加 工 上 的 损 失 高 达 ７５０ 亿 人 民 币／年 。
实验证明，某些腐 败 菌 在 酸 性 条 件 下 生 长 会 受 到 抑制，乳酸菌泡菜 发 酵 正 好 能 提 供 这 样 的 环 境。 乳 酸 菌 细 胞 产 生 的 多 种 抗 菌 活 性 物 质 （如 链 脲 佐 菌 素 ）还 能 提高产品的耐贮性。通过实验证明了利用乳酸菌菌体 来 发 酵 ，能 够 有 效 地 防 止 食 品 腐 败 变 质 ，其 中 还 包 括 一 些能够广谱抑制革兰 氏 阳 性 菌 的 细 菌，可 以 作 为 天 然 防腐剂来使用 。 ［６］ ２．４ 提 高 医 疗 保 健 作 用
参考文献：
［１］李文婷，车振明．乳酸菌制剂发酵 泡 菜 最 佳 工 艺 条 件 的 研 究 ［Ｊ］．中 国 调 味 品 ，２０１１，３６（１０）：３３－３８．
［２］黄业传，曾凡坤．自然发酵 与 人 工 发 酵 泡 菜 的 品 质 对 比 ［Ｊ］． 食 品 工 业 ，２００５，２３（３）：４１－４３．
２０１３年第２期 中 国 调 味 品
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专论综述
乳酸菌制剂发酵泡菜的新形势
章晓蓉
（四川大学 食品科学工程系，成都 ６１００６５）
摘要：文章基于乳酸菌的发酵原理，阐述了利用乳酸菌制剂 发酵方 式腌 制 泡 菜 的 研 究 意 义、生 产 机 理 及
２ 研究意义
２．１ 提 高 传 统 泡 菜 的 营 养 价 值 乳酸菌制剂发酵泡菜中的植物细胞组织能保持原
态，蛋白质、氨基酸等 营 养 物 质 能 得 以 保 留，这 是 因 为 其中不含有分解蛋白质和纤维素的酶系统。这样能够ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ显 著 提 高 泡 菜 的 营 养 价 值 ，还 增 强 了 产 品 风 味 。 ２．２ 改 善 泡 菜 的 风 味 口 感
３．３ 菌 株 发 酵 性 能 的 测 定 许多因素都会对乳酸菌的生长繁殖有影响。要提
高乳酸菌的活性，必 须 在 这 些 因 素 上 着 手 研 究。 从 效 率角度来看，产酸速 度 越 快，发 酵 时 间 越 短，发 酵 效 率 越高；产乳酸量越 多，营 养 价 值 越 高。 通 常 情 况 下，由 于乳酸菌通常是厌氧 菌，所 以 可 以 通 过 在 发 酵 过 程 中 加 入 一 定 量 食 盐 ，为 乳 酸 菌 提 供 厌 氧 环 境 ，更 有 利 于 其 生长繁殖，同时起 到 抑 制 有 害 微 生 物 生 长 的 作 用。 需 要 注 意 的 是 ：盐 度 过 低 也 不 利 于 泡 菜 质 量 ，应 选 择 一 个 合适的盐浓度 。 ［７］
自然发酵 在 传 统 泡 菜 发 酵 方 式 中 占 据 主 导 地 位 ，外 界 环 境 对 其 影 响 较 大 ，因 此 难 以 控 制 泡 菜 的 发 酵 条 件 。 在 整 个 生 产 过 程 中 ，泡 菜 汁 中 的 底 物 浓 度 偏 低 ，导 致 了 发 酵 速 率 缓 慢 、周 期 长 ，严 重 影 响 了 产 品 质 量 ，同 时 还 缺 乏 控 制 亚 硝 酸 盐 含 量 的 有 效 方 法 。 ［２］
３．５ 不 同 工 艺 条 件 对 最 佳 工 艺 条 件 的 研 究 通过对乳酸菌发酵泡菜的最佳工艺条件进行单因
素试验和正交试验研 究，可 得 各 因 素 对 泡 菜 品 质 的 影 响程度由降序排列依次 为：乳 酸 菌 量 ＞ 糖 添 加 量 ＞ 发 酵温度＞食盐添加 量。 其 最 佳 工 艺 条 件 为：乳 酸 菌 制 剂用量０．０５％，糖 添 加 量 ２．５％ （糖 用 量 １．６７％），发 酵温度３０ ℃，食盐添加量７％（食盐用量４．６７％）。在 此工艺条件下泡菜品质良好稳定。
ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｋｉｍｃｈｉ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ；ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｋｉｍｃｈｉ；ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ
泡菜是 指 将 富 含 纤 维 的 新 鲜 蔬 菜 或 水 果 与 香 辛 料 、盐 水 混 合 后 ，经 生 渍 或 熟 渍 、发 酵 等 加 工 手 段 而 制 得 的 产 品 。 泡 菜 中 富 含 的 活 性 乳 酸 菌 ，能 起 到 助 消 化 ，防 便 秘 ，预 防 肿 瘤 ，防 细 胞 衰 老 ，降 低 胆 固 醇 等 效 果 。 ［１］
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１３．０２．００３
Ｎｅｗ Ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ｏｆ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｋｉｍｃｈｉ
ＺＨＡＮＧ Ｘｉａｏ－ｒｏｎｇ （Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１００６５，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｉｓ ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ ｏｆ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｏ ｅｘｐｏｕｎｄ ｔｈｅ ｒｅ－ ｓｅａｒｃｈ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ，ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ａｎｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｋｉｍｃｈｉ， ａｎａｌｙｚｅ ｔｈｅ ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ ｐｏｉｎｔｓ ａｎｄ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｉｎｖｏｌｖｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ，ａｎｄ ｐｒｏｖｉｄｅ ｒｅｃｏｍｍｅｎｄａｔｉｏｎｓ ｏｎ ｒｅｓｅａｒｃｈｉｎｇ ｏｆ ｎｅｗ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｃｏｎｄｕｃｔ ｍａｒｋｅｔ ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ ｐｒｏｓｐｅｃｔ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
微 酸 、酸化和过酸是泡菜的乳 酸 发 酵 过 程 的 三 个
收 稿 日 期 ：２０１２－１０－０９
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２０１３年第２期 中 国 调 味 品
总 第 ３８ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
阶 段 。 在 第 一 阶 段 ，各 微 生 物 共 生 ，但 乳 酸 菌 在 厌 氧 条 件 下 占 主 导 地 位 ，逐 步 开 始 产 酸 ，微 酸 性 的 泡 渍 液 能 够 抑制腐败微生物的 繁 殖。 在 第 二 阶 段，随 着 乳 酸 菌 含 量大幅上升达到酸 化 期。 在 最 后 阶 段，乳 酸 菌 含 量 继 续上升直到超过临界 点，导 致 开 始 产 生 反 馈 抑 制 乳 酸 菌 ，进 入 过 酸 期 。 在 过 酸 阶 段 中 ，虽 然 产 品 货 架 期 可 以 保持，但产酸过多 导 致 风 味 不 佳。 因 此 最 佳 食 用 期 为 酸化期 。 ［５］
３ 目前乳酸菌制剂发酵泡菜的研究现状
３．１ 分 离 乳 酸 菌 分离菌株的大致程 序：发 酵 泡 菜 汁 液 → 稀 释 → 涂
抹平板→挑选单菌落染色→镜检→挑选革兰氏阳性菌 →多次纯化筛选→挑选单菌落菌株→低温保存。 ３．２ 鉴 定 乳 酸 菌
目 前 鉴 定 乳 酸 菌 的 方 法 主 要 有 ：乳 酸 菌 形 态 鉴 定 、 分 子 生 物 学 试 验 、生 理 生 化 试 验 等 ，一 般 采 用 多 种 方 法 共同鉴定。
１ 乳 酸 菌 制 剂 发 酵 泡 菜 的 生 产 机 理 及 其过程
泡菜生产是基于乳酸菌为主的微生物发酵过程， 正是因为乳酸菌及其代谢产物中没有分解纤维素和蛋 白质的酶系统，使得蔬菜得以保鲜［３］，氨基酸和蛋 白 质 等营养物质得以保 留。 同 时，发 酵 食 物 碳 水 化 合 物 过 程中分泌的乳酸菌素可以起到抑制腐败菌和致病菌生 长的作用 。 ［４］
乳酸菌菌群在制备泡菜过程中发挥了重要作用， 它是一种非 常 有 利 于 人 类 健 康 和 消 化 吸 收 的 营 养 物 质。本文基于乳酸菌 的 发 酵 原 理，阐 述 了 利 用 乳 酸 菌
制剂发酵方式腌制泡 菜 的 研 究 意 义、生 产 机 理 及 过 程 等，并对目前研究现 状 的 创 新 点 和 存 在 的 问 题 进 行 了 分 析 ，对 新 型 工 艺 的 研 究 提 供 了 建 议 ，并 对 乳 酸 菌 制 剂 发酵泡菜的发展进行了市场分析和展望。
一 般 用 酸 －碱 滴 定 法 来 计 算 发 酵 液 中 的 含 酸 量 ，以 此求得菌株产酸能力。 ３．４ 自然发酵与乳 酸 菌 制 剂 发 酵 的 泡 菜 亚 硝 酸 盐 含 量对比研究
两种方式的 ｐＨ 变化和亚硝酸盐含量变化从 整体 上 看 趋 势 基 本 一 致 ；但 是 ，乳 酸 菌 发 酵 过 程 中 的 亚 硝 酸 盐峰值出现 时 间 较 早 且 更 低，ｐＨ 值 也 更 低。 由 此 可 得 ，利 用 乳 酸 菌 制 剂 发 酵 泡 菜 可 以 缩 短 泡 菜 发 酵 周 期 ， 同时提高安全性。
４ 研究中存在的问题
尽管当前 大 量 乳 酸 菌 被 分 离 出 来 应 用 于 泡 菜 生 产 ，改 进 了 生 产 工 艺 ，但 仍 存 在 单 一 菌 种 发 酵 泡 菜 口 感 差 、口 味 不 佳 、欠 饱 满 、菌 种 易 变 异 的 缺
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２０１３年第２期 中 国 调 味 品
６ 展望
泡菜产业在国内 发 展 迅 速，已 经 在 食 品 行 业 中 占 有一定市场份额，但 仍 然 急 需 研 发 出 改 善 泡 菜 发 酵 的 新技术、新工艺。由于 泡 菜 发 酵 环 境 主 要 是 以 繁 杂 的 微生态为主，微生物 是 否 会 在 此 微 观 环 境 中 代 谢 出 有 害物质也是亟待解决 的 一 个 问 题，所 以 泡 菜 的 安 全 性 问题值得高度重视。
泡菜发酵新技术、新 工 艺 的 研 发 必 将 随 着 迅 猛 发 展的现代科学技术 取 得 新 进 展。 大 量 蔬 菜 腐 烂、损 耗
的问题也必将随着泡菜乳酸菌的成功筛选得以改善、 解决。同时，乳酸菌发 酵 泡 菜 也 必 将 被 越 来 越 多 的 人 们 所 接 受 、喜 爱 ，开 拓 出 新 的 市 场 。
研究发现：经低温 发 酵 后 的 韩 国 泡 菜 中 的 乳 酸 菌 含量是新腌制时的上千倍。乳酸菌能够促进分泌胃蛋 白 酶 ，有 助 于 人 体 的 消 化 吸 收 ，也 能 在 一 定 程 度 上 抑 制 有害菌在消化道内繁殖。发酵过程中的酸性环境有利 于四价氮还原成二价 氮，从 而 降 低 亚 硝 酸 盐 对 人 体 的 毒副作用。
过程等，并对目前研究现状的创新点和存在的问题进行了分 析，对 新型 工 艺 的 研 究 提 供 了 建 议，并 对 乳
酸菌制剂发酵泡菜的发展进行了市场分析和展望。
关 键 词 ：乳 酸 菌 制 剂 ；发 酵 泡 菜 ；分 析 展 望
中 图 分 类 号 ：ＴＳ２５５．５４ 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０００－９９７３（２０１３）０２－０００６－０３
总 第 ３８ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
点 。 ［８］ 同 时 ，也 存 在 着 诸 如 生 产 成 本 较 高 ，操 作 不 变等问题。
５ 发展过程中潜在的危机
放眼国内外，年销 售 额 达 数 亿 美 元 以 上 的 韩 国 泡 菜已经明显在市场上 占 据 了 主 导 地 位，处 于 起 步 阶 段 的国产泡 菜 面 临 着 重 重 危 机。 在 售 价 比 日 韩 泡 菜 低 ３０％ 以 上 的 情 况 下 ，其 市 场 销 售 额 仍 不 容 乐 观 ，在 质 量 和品位上都有待提升。由于技术的落后和产业化的欠 缺 ，缺 乏 良 好 有 效 的 贮 藏 加 工 方 法 ，果 蔬 加 工 上 的 损 失 高 达 ７５０ 亿 人 民 币／年 。