果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防
果蔬汁的常见质量问题及解决方案
果蔬汁的常见质量问题及解决方案果蔬汁的常见质量问题及解决方案张小梅 1114200013 生工112广州大学生命科学学院摘要本文将从果蔬汁饮料的安全控制选取一个方向，主要对其中的常见质量问题以及解决方案进行讨论。
另外，能顾总结出一些对消费者有利的建议。
其中，果蔬汁饮料的安全控制涉及到杀菌方法、警示标签制度、制定果蔬汁饮料中污染物限量标准、制定良好生产规范、卫生标准操作程序、建立实施HACCP体系等。
在本论文中，我也会把过去有关食品检验棵上的知识点和实际认识认知结合起来，统筹兼顾，举一反三。
最后，也将是我对即将结束的食品检验课程的一个总结。
关键词饮料；灭菌；食品标签；参考标准Abstract The essay will mention about the safety control of juice drinks in China and choose one direction to discuss, it’s mainly to talk about the common quality problems and the solutions of safety control of juice drinks. Furthermore，I wil summarize some suggestions for consumers when them doing some shopping. They involved the technique of sterilization,the warning label,the contamination limit and the establishmentofGMP,SSOP and HACCP.Moreover, I will connect the knowledge and practically cognize in this essay，overall consideration and draw inferences. Last but not least, this is my summary about the course which is about to the end.Key Words Beverages;Sterilization;Food Labeling;Reference Standards目录1前言 (1)2常见污染问题 (1)2.1 微生物污染 (1)2.1.1 原辅料微生物污染 (1)2.1.2 水处理不当 (1)2.1.3糖液或完成糖浆存放时间 (2)2.1.4生产环境的配置问题 (2)3杀菌方法 (2)3.1 加热灭菌 (2)3.2 巴氏灭菌法 (3)3.3其他灭菌方法 (3)4相关制定限量要求标准 (4)5 讨论 (4)参考文献 (5)致谢 (6)1 前言果蔬汁饮料是指以水果、蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）或其浓缩果、蔬汁（浆）为原料经加工或发酵，通过加糖、酸、香精、色素等辅料，经相应工艺制成的可直接饮用的饮料，果蔬汁也有“液体果蔬”之称。
果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防
果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防5.1混浊与沉淀果蔬清汁的混浊与沉淀原因：微生物的污染；加工处理不当。
措施：严格澄清和杀菌质量。
果蔬浊汁的混浊与沉淀原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。
措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。
5.2变色主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。
酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。
措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。
非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。
措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。
5.3变味主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。
措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。
5.4农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。
措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。
5.5果蔬汁掺假用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。
措施：严格质量监督管理.第二节豆奶饮料2.2豆奶的营养豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较2.3大豆中的酶类和抗营养因子2.3.1 脂肪氧化酶2.3.2 胰蛋白酶抑制因子2.3.3 胀气因子2.3.4 脲酶2.3.5 凝集素2.3.6 大豆皂甙2.4豆奶生产工艺原料的选择浸泡脱皮磨浆与分离第六章瓶装水第一节瓶装水的概述1.1瓶装水又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水，瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。
瓶装水可以分为1、矿泉水天然矿泉水、人工矿泉水2、纯水纯净水、太空水和蒸馏水3、其他活化功能水磁化水、电子水、碱离子水、酸性强氧化水、麦饭石水、臭氧水、超声波水等。
第二节矿泉水2.1 矿泉水定义是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气，水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。
浅析果蔬汁饮料浑浊与沉淀产生的原因及控制方法
［］ 玉芹 ， １邵 白克 运 ， 惠 珍 ， ． 首 乌 古 今 浅 析 ［ 张 等 何 Ｍ］． 珍 国 医 国药 ，９ ８ ９ ４ ：９ 时 １ ９ ，（ ） ２７
［ ］ 时珍 ． 草 纲 目（ 点 本 ）Ｍ］ 上 册） ２李 本 校 ［ （ ． 北京 ： 民卫 生 出版 社 ，９ ２ 人 １８． ［ ］ 玮 ， 群 ． 首 乌 的现 代 药 理 研 究 概 况 ［］． 药 ，９ ７ ２ （ ） １９ １ １ ３苏 郭 何 Ｊ 中草 １９ ，８２ ：１ － ２ ．
［］ ４ 王放． 食品营养保健原理及技术 ［ ． ： Ｍ］ 北京 中国轻工业 出版社 ，９ ７ １９ ．
［ ］ 本 发 ． 奶 和 乳 酸 菌 饮 料 加 工 ［ ． 京 ： 国轻 工 业 出版 社 ，９ ４ ５许 酸 酶 ， 降 温 至 ５ 再 ０℃ ， 入 ０２ ０４ 加 ． ％～ ． ％果 胶 酶 ， 保
（ 接第 ３ 上 ８页） ５３何 首乌 酸 奶 生产 中易 出现 的 质量 问题 及 处 理 方 法 ． （ ） 固性 差 、 １凝 组织 状 态 不 好 ： 主 要 是 由 于原 料 乳 这 的质 量差 ． 添加 何 首 乌后 乳 的 稳 定 性 改变 、 酵 工 艺 条 件 发
２２澄 清 和 过 滤 ．
在 果蔬 汁 饮 料 生 产 中 ，常 用 明 胶 和 单宁 来 去 除果 蔬
汁 饮 料 中 的悬 浮 颗 粒 ，一 般 每 １０ ｋ ０ ｇ果 蔬 汁 中 需 明 胶 ２ 、 宁 １ ， 淀 的效 果 较 好 ； 工 业 化 生产 中 ， ０ｇ 单 ０ｇ沉 在 一般 先 将 果蔬 汁 原 料 或 果 蔬 汁进 行 加 热 至 ９ ０℃左 右 处 理 以
参考文献 ：
（ ） 味 过 酸 ： 酵 过 度 或 冷 藏 时 温 度 偏 高 、 加 糖 ３风 发 或
瓶装果汁饮料常见质量问题及其原因分析、解决方法
2、严格按照工艺做CIP
灌装头长时间高温产生污垢
及时CIP清洗
机件碎屑如各种管路接口的密封圈破裂、灌装头密封圈磨损
1、经常检查并及时更换密封圈
瓶、盖的污染严重
1、瓶子、盖子进厂时要求严格按照抽样检查
2、加强盖仓卫生，严格按照COP清洗消毒程序操作
空瓶未冲洗彻底，或冲瓶水不符合工艺用水要求
冲瓶口水效果差
调整冲瓶口水管位置、冲水压力、冲瓶水温度
旋盖头有油污或生锈
每次生产前检查旋盖头是否清洁，特别在每次保养后
旋盖头上柱杆间润滑油流下侵入瓶口
随时观察旋盖头上浸油状况,如有发现要及时用干净消毒毛巾擦去
回收瓶上有喷码油墨
严格执行回收瓶的清洗消毒
九、果汁饮料口味、色泽异常
原因
解决方法
高温状态下,瓶子、盖子内塑料味渗出
冷却系统运行不畅，喷头堵塞，热瓶遇冷后骤变
定期清洗冷却循环系统并清除水垢
质检员疏漏
加强质检人员挑选力度
五、成品积垢
原因
解决方法
冷却水含Ca2+、Mg2+较多
1、采用软水做冷却水，对有水垢产品及时冲洗干净2、定期拆洗更换喷头、对冷却循换系统作清洗
六、果汁线沉淀和β-胡萝卜素上浮原因
原因
解决方法
均质机压力不够，CMC、果胶、β—胡萝卜素预处理未达到工艺要求
1、严格保持均质机的工作压力；2、对稳定剂和β-胡萝卜素预处理严格按要求执行
胶体磨间隙过大
每次生产之前检查其间隙设置,及时调整胶体磨间隙大小,满足工艺要求
原辅料比例失调，稳定剂用量不足
严格按产品配方中稳定剂加量执行
β-胡萝卜素添加方式影响其析出并上浮
发酵果蔬汁饮料稳定性分析
发酵果蔬汁饮料稳定性分析发酵果蔬汁饮料作为果汁饮料中的新宠，稳定性是生产厂家要解决的首要问题，也是困扰饮料生产的技术难点。
发酵果蔬汁饮料的易出现的不稳定现象主要包括：分层(creaming)，沉淀(sediment)和絮凝(floeculation)。
根据我们自身实验研究，结合厂家实际生产经验及相关科研理论，我们简单的分析其形成原因及其相关的解决方法。
（一）分层理想的果汁饮料应该是整体均匀的，分层就是指整体料液出现了分界面，浓度或色泽等出现了上下不一的层面。
常规出现容器上部，表现为上清浅下浊深。
一般有澄清、透明的水液析出，即常说的析水现象；有时在瓶底部和中部也能发现析水分层现象。
那么，形成分层的原因有哪些呢？①首先果蔬汁本身中既有果肉微粒、纤维形成的悬浮物，又有果胶、蛋白质等形成的真溶液，而添加了含乳乳酸菌的产品中甚至还有酪蛋白、脂类物质形成的乳浊液、悬浮物。
乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，而复合果蔬汁，不同的果蔬比重密度有差异。
这是形成分层的根本原因。
②稳定剂的选择。
一般厂家通过添加胶体来解决上述问题，但是单一或不合理的搭配并不能很好的解决。
特别是凝胶体系的胶体稳定剂最容易产生析水现象的，这是因为胶凝作用并非凝聚过程的终点，在许多情况下，如将凝胶放置时就开始渗出微小的液滴，这些液滴逐渐合并而形成一个液相，与此同时凝胶本身体积将缩小，且吸光度亦随之增加，这种使凝胶分为两相的过程称为脱水收缩作用，所以果蔬汁饮料的水析也就是胶体的脱水收缩。
针对以上原因，主要解决方法：①原材料的选择与处理：果蔬汁的产地及质量，含发酵乳的发酵工艺质量等都很关键。
除了采购的把控，另外工艺上对原材料的预处理也很关键。
果蔬汁一般采用150-200目的过滤和15-20MPa的均质处理；发酵乳原料灭菌前、破乳后及总配后分别采用15-20MPa的均质及150-200目的过滤处理能取得理想的效果。
②稳定剂尽量选用非凝胶弱凝胶的复配稳定剂，另外一定的糖度也有助于体系的稳定。
实验 果汁饮料的制作
一、实验原理果蔬汁及其饮料有不同的种类，生产的工艺和使用的设备也不一样，新技术和新设备在不断地应用。
果汁饮料的生产是采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法，破碎果实制取汁液，再通过加糖、酸、香精、色素等混合调整后，杀菌灌装而制成。
在果蔬汁饮料的生产中常会出现浑浊、沉淀、变色、变味等质量问题。
对于果肉果汁饮料引起变色、变味的主要原因是酶促褐变、非酶褐变和微生物的生长繁殖。
在加工过程中可以采取加热漂烫钝化酶的活性；添加抗氧化剂、有机酸；避免与氧接触等措施和加强卫生管理，严格灭菌操作等手段，防止出现质量问题。
二、实验目的熟悉和掌握果肉果汁饮料生产的工艺过程和生产操作，了解主要生产设备的性能和使用方法及防止出现质量问题的措施。
三、实验材料与设备1 、实验材料山楂、苹果或橘子等水果、砂糖、稳定剂、酸味剂、抗氧化剂、香精、色素等。
2、设备不锈钢锅、打浆机、榨汁机、胶体磨、脱气机、均质机、压盖机、糖度计、玻璃瓶、皇冠盖、温度计、烧杯、台秤、天平等。
四、实验内容1 、工艺流程原料处理→加热软化→打浆过滤→配料→脱气→均质→杀菌→灌压压盖→杀菌→冷却→成品2 、参考配料原果浆35％一40％；砂糖：13％一15％；稳定剂0.2％一0.35％；色素、香精少量3 、操作要点（1 ）原料处理：采用新鲜无霉烂、无病虫害、冻伤及严重机械伤的水果，成熟度八至九成。
然后以清水清洗干净，并摘除过长的果把，用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分，最后再用清水冲洗一遍。
（2 ）加热软化：洗净的果以 2 倍的水进行加热软化，沸水下锅，加热软化3 ～8min。
（3 ）打浆过滤：软化后的果趁热打浆，浆渣再以少量水打一次浆。
用60目的筛过滤。
（4）混合调配：按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等在配料罐中进行混合并搅拌均匀。
（5）空脱气：用真空脱气罐进行脱气，料液温度控制在30~40℃，真空度为 55~65kPa。
（6 ）均质：均质压力在18~20MPa，使组织状态稳定。
饮料行业的问题及整改措施
饮料行业的问题及整改措施一、问题描述在当今快节奏的生活中，饮料作为人们日常消费的主要品类之一，市场需求量不断增加。
然而，饮料行业中存在着一些问题，例如产品安全性、营销策略、环境影响等方面的隐患，亟需相关部门和企业采取整改措施来解决。
二、产品安全性问题及整改措施1. 饮料产品质量不合格一些饮料企业为了追求利润最大化，可能会在生产过程中使用低质量的原料或添加物，导致产品质量不合格。
此外，一些企业在产品标签中虚假宣称功能或成分，误导消费者。
整改措施：- 强化产品质量监管，建立完善的检测机制，确保原材料和生产过程符合标准；- 加强产品标签审核，对功能宣称等进行严格审查，保证消费者得到真实的信息；- 加大处罚力度，对违规企业进行严厉处罚，以起到警示作用。
2. 包装污染和塑料废弃物塑料瓶等包装材料在饮料行业中广泛使用，给环境带来了一定程度的污染。
同时，很多塑料包装材料在使用后被随意丢弃，导致塑料废弃物越积越多。
整改措施：- 推广使用可降解材料，减少塑料包装的使用；- 加强包装回收和再利用体系建设，推动塑料废弃物的减量和循环利用；- 鼓励饮料企业使用环保包装，并加强与相关机构的合作。
三、营销策略问题及整改措施1. 营销手段不当有些饮料企业在宣传和推广过程中可能采取虚假宣传、夸大产品功效等手段，误导消费者。
整改措施：- 加强广告监管，坚决打击虚假宣传行为，维护市场秩序；- 加强行业自律，制定行业宣传规范，加强行业协会等组织的监管和引导。
2. 饮料市场竞争激烈目前，饮料市场竞争激烈，为了争夺消费者，一些企业可能采取价格战等手段，导致行业利润下降，同时也加大了产品安全和质量控制的难度。
整改措施：- 饮料企业应注重产品的差异化和创新，通过提升产品质量和品牌影响力来取得竞争优势；- 优化供应链和生产过程，提高生产效率，降低成本；- 行业协会等组织可以组织行业内的交流和合作，共同制定行业发展的规划和标准。
四、环境影响问题及整改措施1. 能源消耗和排放饮料生产过程中对能源的消耗以及废气、废水的排放会对环境造成一定影响。
果蔬汁
1)纸质包装
纸质容器多用于果汁、蔬菜汁、乳品及清凉饮 料的包装，与其它包装容器相比具有成本低、 重量轻、便于运输等优点。目前，全球每年消 耗纸质无菌包装大约1000亿个，发达国家纸盒 包装饮料的人均年消费量达到几十包，而我国 的人均消费量仅为1包左右。
经印刷后，由纸、塑、铝复合共挤 而成，用于牛奶饮料等液体无菌灌装， 成型后的包装形式四四方方，形如砖块， 又因瑞典利乐公司在全球尤其是在国内 占据大量市场，故被称作利乐砖。
4）金属罐
饮料包装的金属罐分两片罐和三片罐， 三片罐大多用于不含碳酸气的饮料的包装， 两片罐多用于碳酸饮料的包装。三片罐使 用的材料多为镀锡薄钢板（马口铁），两 片罐的材料多为铝合金板材。在目前市场 上，铝罐的使用比铁罐更为广泛。
金属包装容器具有诸多优点：一是具有优良的 阻隔性能。不仅可以阻隔气体，还可以阻光， 这一特点可使饮料具有较长的货架寿命。二是 具有优良的机械性能，主要表现在耐高温、耐 湿度变化、耐压、耐虫害、耐有害物质的侵蚀。 三是不易破损，携带方便，适应现代社会快节 奏的生活。四是表面装饰性好，可以刺激消费， 促进销售。五是可以回炉再生循环使用。
1 压榨法 压榨取汁是制汁工艺的主要操作工序之一。 常用的压榨机有水压机、辊压机、螺旋式榨汁机 和离心式榨汁机、打浆机等。 果实的出汁率是指１００ｋｇ果实中所榨得 汁液的质量。
果 蔬 打 浆
榨 汁 流 水 线
带 式 榨 汁 机
辊压机
螺 旋 榨 汁 机
果蔬榨汁机
卧 式 螺 旋 离 心 分 离 机
果蔬汁
概述
果蔬汁饮料的加工始于19世纪末， 以瑞士的巴士杀菌苹果汁最早。1920年 以后才有了工业化 生产。我国的果汁工 业是从建国后发展起来的，经历了三个 发展阶段：1949—1979是果汁工业的空 白阶段。1980—1989年，是缓慢发展阶 段，1999年后，是加速发展期。
果蔬汁的常见质量问题及解决方案资料
果蔬汁的常见质量问题及解决方案张小梅 1114200013 生工112广州大学生命科学学院摘要本文将从果蔬汁饮料的安全控制选取一个方向，主要对其中的常见质量问题以及解决方案进行讨论。
另外，能顾总结出一些对消费者有利的建议。
其中，果蔬汁饮料的安全控制涉及到杀菌方法、警示标签制度、制定果蔬汁饮料中污染物限量标准、制定良好生产规范、卫生标准操作程序、建立实施HACCP体系等。
在本论文中，我也会把过去有关食品检验棵上的知识点和实际认识认知结合起来，统筹兼顾，举一反三。
最后，也将是我对即将结束的食品检验课程的一个总结。
关键词饮料；灭菌；食品标签；参考标准Abstract The essay will mention about the safety control of juice drinks in China and choose one direction to discuss, it’s mainly to talk about the common quality problems and the solutions of safety control of juice drinks. Furthermore，I wil summarize some suggestions for consumers when them doing some shopping. They involved the technique of sterilization,the warning label,the contamination limit and the establishmentofGMP,SSOP and HACCP.Moreover, I will connect the knowledge and practically cognize in this essay，overall consideration and draw inferences. Last but not least, this is my summary about the course which is about to the end.Key Words Beverages;Sterilization;Food Labeling;Reference Standards目录1前言 (1)2常见污染问题 (1)2.1 微生物污染 (1)2.1.1 原辅料微生物污染 (1)2.1.2 水处理不当 (1)2.1.3糖液或完成糖浆存放时间 (2)2.1.4生产环境的配置问题 (2)3杀菌方法 (2)3.1 加热灭菌 (2)3.2 巴氏灭菌法 (3)3.3其他灭菌方法 (3)4相关制定限量要求标准 (4)5 讨论 (4)参考文献 (5)致谢 (6)1 前言果蔬汁饮料是指以水果、蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）或其浓缩果、蔬汁（浆）为原料经加工或发酵，通过加糖、酸、香精、色素等辅料，经相应工艺制成的可直接饮用的饮料，果蔬汁也有“液体果蔬”之称。
果蔬加工过程中存在的安全问题
果蔬在加工过程中存在的安全问题本文从果蔬加工安全卫生角度介绍了原料的检验、清洗和选别；罐藏果蔬、速冻果蔬、果蔬汁和干制果蔬的产品配方与工艺路线、生产过程标准化分析了果蔬在加工过程中存在的安全问题及关键控制点的确定及纠偏措施。
一、果蔬罐藏1、罐藏果蔬产品配方与工艺路线原料验收→清洗→去皮→切分、修整→漂烫→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。
2、关键控制点的确定及安全卫生隐患1)原料验收选择无伤害，大小均匀一致，新鲜饱满的罐藏原料经清洗、切分和漂烫后，即准备下一道工序。
这个阶段主要存在的微生物是适温性细菌的孢子。
引起的原因是没有更好的清洗漂烫设备，如果孢子含量很高，很易使产品变质，特别是在亚热带和热带地区更容易发生由适温孢子引起的腐败变质现象。
2)罐藏容器空罐的内径、卷边情况会影响装罐的密闭情况以及使用金属的质量及涂料的种类等都有可能渗入食品当中，同时罐的完整性、罐口德光滑度以及清洗和消毒都会影响食品质量甚至引起安全问题，所以其过程的安全问题不容忽视。
3)罐液配制一般罐液为糖渍或盐渍，因为加入糖、盐的量可以使罐头杀菌时热的传递和升温的迅速，提高杀菌效果，排除罐内大部分空气，提高真空度，减少内容物的氧化变色，所以此过程中糖盐的含量事关果蔬罐头的安全问题。
4)装罐装罐应按照法定要求进行，留有3～8㎜的顶隙。
装罐过量会引起杀菌不足或胀罐现象的发生，引起食品安全问题。
5)排气排气不充分会使好氧性微生物的迅速生长，空气膨胀使容器变形或破裂，影响食品色香味及营养物质的保存，加快罐头内壁腐蚀，影响食品安全问题。
6)封罐封罐对罐藏果蔬的安全是一个重要的因素。
密封不标准可致使其在以后工序中感染微生物。
7)杀菌罐头杀菌是商业性杀菌，杀菌时以致死毒菌和致病菌为目的，允许有部分微生物及芽孢存在，只是这部分微生物在特定的环境中不能生长繁殖，不使产品腐败变质。
杀菌过程中没有记录升温时间和杀菌温度稳定的时间，就很可能达不到理想的杀菌效果，而引起食品的中毒。
橙汁加工工艺的优化与控制
橙汁加工工艺的优化与控制橙汁是一种具有丰富营养的果汁，含有大量的维生素C、钾和钙等营养元素，所以备受消费者的喜爱。
而橙汁生产企业面临的一个重要问题就是如何进行橙汁加工工艺的优化与控制，以提高橙汁的品质和生产效率。
一、橙汁加工工艺的传统问题对于橙汁加工工艺而言，其传统问题主要有以下几个方面：1. 橙汁加工中存在的营养流失问题。
由于传统的橙汁加工方式主要采用机械压榨的方式，压榨时需要去除果皮、果肉和果核等不需要的部分，而这也导致了橙汁的许多有益营养元素被损失。
同时，由于橙汁中的维生素C极易氧化，因此传统的加工方式不仅会导致维生素C的损失，还可能产生不利的化学反应，影响橙汁的品质。
2. 橙汁加工中存在的果汁浓度不均匀问题。
传统的橙汁加工方式对果汁的压榨效率、果汁的营养成分损失等方面存在较大的局限性，这也导致了果汁的浓度不均匀问题，影响果汁的品质。
3. 橙汁加工中存在的加工周期长问题。
传统的橙汁加工方式需要经过多个工序来完成，使得加工周期变得很长，不仅增加了生产成本，同时也增加了产品的交货周期。
二、橙汁加工工艺的优化与控制为了解决橙汁加工工艺中存在的问题，我们可以通过以下几点来进行优化和控制。
1. 采用低温加工方式。
针对传统橙汁加工方式中存在的营养流失问题，我们可以采用低温加工方式来进行优化。
低温加工方式可以减少橙汁中维生素C的氧化和热解，从而保留了大部分的维生素C、钙和钾等营养元素，使得橙汁的口感更加鲜美、甜润。
2. 采用先进的橙汁加工设备。
在橙汁加工过程中，我们可以采用先进的橙汁加工设备。
这些设备可以采用电脑控制和自动化技术，以确保橙汁的质量和稳定性。
同时，这些设备还可以对果汁的浓度进行均匀调节，从而避免了传统的果汁浓度不均匀问题。
3. 采用高效的加工工艺。
为了减少加工的周期和降低加工成本，我们可以采用高效的加工工艺来进行橙汁加工。
例如采用超滤技术和逆渗透技术等高效的橙汁加工方式，以达到高效生产、降低成本、提高产品质量的目的。
果菜汁及果菜汁饮料制造危险因素辨识与防范指导
指导
制作人：小无名老师 时间：2024年X月
目录
第1章 简介 第2章 危险因素辨识 第3章 危险因素防范指导 第4章 监督管理 第5章 市场趋势 第6章 总结
● 01
第1章 简介
介绍
本章将介绍果菜汁及果菜汁饮料制造的概况 和重要性。将探讨果菜汁饮料在市场上的地 位和市场需求。
内部管理
制度建立
建立健全的内部管 理制度
质量监控
监控产品质量与合规 性
生产安全
确保生产过程安全可 靠
外部认证
01 重要性
外部认证对企业形象的重要性
02 信任度
提升消费者对企业的信任度
03
数据追踪
必要性
确保产品质量 快速发现问题 提升管理效率
系统建立
建立完善的数据追踪系统 实时监控生产环节 持续改进生产流程
行业趋势
健康风潮
消费者偏好饮品健 康天然
技术创新
生产工艺不断更新改 进
市场潜力
健康饮品需求持续增 长
品牌竞争
众多品牌争夺市场份 额
未来挑战
原材料价格波动
需谨慎制定采购策略 加强供应链管理
市场竞争加剧
提升产品品质和服务水平 巩固市场地位
法规环境变动
遵守法规政策 加强风险防范
消费者需求多元化
灵活调整产品种类和规格 持续创新满足市场需求
生产策略
03 市场反馈
产品调整
创新发展
产品创新
新产品设计 技术更新
市场需求
消费者喜好 行业趋势
技术创新
生产流程 技术应用
行业趋势
市场需求 市场竞争
国际市场
第二节制汁工艺技术第三节果蔬汁加工中常见质量问题
浓缩汁的保存，必须区分两类不同的产品：①浓 缩汁由于其高度的浓缩(最低浓度68~70Bx)本身具有可 贮性。贮存和运输时，装人料罐中(可以达到容积为 1*106L)或装在塑料桶中。本身温度和储存温度应在5-10℃之间，防止产品褐变。苹果和葡萄浓缩果汁即用 此方法。②浓缩度低于白利糖68BX，则其储存和运输 情况与①有所不同。50L塑料桶或200L装的漆光钢桶， 冰冻温度-18℃。
三、微生物引起的败坏
微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味 (馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起长霉、 混浊和发酵。
防止办法应该:
①采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。 ②注意原料的洗涤消毒。③严格车间和设备、管道、 工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。④果汁 灌装后封口要严密。⑤杀菌要彻底。
(1) 明胶—单宁絮凝法
(2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法
明胶
膨润土
硅溶胶
3. 物理澄清法 (1) 加热澄清法 (2) 冷冻澄清法
(三)各种过滤方法的操作要点
过滤设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、 板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等。 过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘 度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影 响。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果蔬汁两种。
(一)澄清果蔬汁
澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁。
果蔬汁饮料生产—果蔬汁饮料常见的质量问题及防止措施
为避免果汁败坏，必须采用新鲜、无霉烂、无病害的果实 作榨汁原料，注意原料榨汁前的洗涤消毒，尽量减少果实 外表的微生物，严格控制车间、设备、管道、容器、工具 的清洁卫生，防止半成品积压等。
模块3 果蔬汁饮料生产
3.1 果蔬汁饮料的分类 3.2 果蔬汁饮料加工技术 3.3 典型果蔬汁的生产加工 3.4 常见的质量问题及防止措施
一、变色
果汁变色是贮藏期间的色素变化和褐变而造成的。
果汁和蔬菜汁含有包括花青苷、类胡萝卜素和黄酮类化合 物的许多植物素，如葡萄、草莓、樱桃等含有使果汁呈深色的 花青苷色素．影响这类果汁色素变化的因素很多，如贮藏期、 贮藏温度、氧、光、糖、pH及抗坏血酸等。但以贮藏期及含氧 量对果汁色素的危害性最大。
非酶褐变：是美拉德反应、焦糖化作用以及抗坏血酸氧 化、金属离子等引起的褐变。降低果汁仓贮温度，是延 缓果汁褐变的最有效措施之一。
二、混浊和沉淀
什么原因？ 如何控制？
原因：
1.由生物原因引起的果汁饮料混浊、沉淀 2.由化学原因引起的混浊、沉淀 3.由物理原因引起的混浊、沉淀
防止措施：
1.由生物原因引起的果汁饮料混浊、沉淀 解决办法：灭菌 2.由化学原因引起的混浊、沉淀 解决办法：①采用含蛋白质低的果汁。②用膨润土吸附蛋白质，去除果汁 中的明胶物质。②配制过程中尽量少加热，加热时间要短，即最好采用巴 氏灭菌或高温瞬时灭菌。④产品贮存时间不要太长，最好以销定产，边产 边销，产品不要积压。⑤蛋白质亦能与水中钙镁等碱性金属结合生成不溶 性化合物，因此对水处理亦很必要。 3.由物理原因引起的混浊、沉淀 解决办法：防止由物理方面引进的杂质而形成的沉淀大体如下：①不明显 杂质沉淀，如灰尘、小白点、小黑点等。②明显杂质沉淀。③恶性杂质沉 淀。
果菜汁及果菜汁饮料制造危险因素辨识与防范指导
果菜汁及果菜汁饮料制造危险因素辨识与防范指导果菜汁及果菜汁饮料制造危险因素辨识与防范指导果菜汁及果菜汁饮料制造过程中涉及多个环节和因素，为了确保生产安全和产品质量，本文将提供全面的危险因素辨识与防范指导，主要涉及以下方面：1.原料处理2.果菜汁制造的原料处理包括采摘、清洗、切割、打浆等环节。
在此过程中，危险因素主要涉及人员操作和机械设备的正确使用。
为防范危险，应采取以下措施：●对采摘人员进行专业培训，确保其了解如何正确操作采摘工具和机械设备。
●在清洗和切割环节，应正确使用水、清洁剂和刀具等工具，避免人员受伤。
●在打浆环节，应确保机械设备的维护和正确操作，避免机械故障导致生产中断或人员受伤。
1.生产过程2.果菜汁饮料制造过程中的危险因素主要涉及高温加热、灭菌消毒、混合搅拌等环节。
为防范危险，应采取以下措施：●在高温加热环节，应控制加热温度和时间，避免物料烧焦或设备损坏。
●在灭菌消毒环节，应选择适宜的灭菌方法和设备，确保产品微生物指标符合标准。
●在混合搅拌环节，应正确使用混合搅拌设备，避免机械故障导致生产中断或人员受伤。
1.包装储存2.果菜汁饮料包装储存过程中的危险因素主要涉及库存管理、包装设计、储存环境等环节。
为防范危险，应采取以下措施：●制定合理的库存管理制度，确保产品库存量适中，避免积压和过期。
●设计合理的包装，应选用密封性好、避光、防震等包装材料，避免产品在运输储存过程中受损。
●保持适宜的储存环境，如温度、湿度和光照等，以确保产品质量和安全。
1.运输过程2.果菜汁饮料运输过程中的危险因素主要涉及运输工具、运输路线、运输时间等环节。
为防范危险，应采取以下措施：●选择适宜的运输工具，如车辆、船舶或飞机等，根据实际需要选择最合适的运输方式。
●制定合理的运输路线，确保产品按时到达目的地，同时应考虑交通状况和天气因素对运输过程的影响。
●运输时间要合理安排，确保产品在规定时间内送达目的地。
1.卫生管理2.果菜汁饮料制造过程中的卫生管理对于产品质量和消费者健康至关重要。
制作果蔬汁遇到这些问题怎么办
水果之所以通１１是因为其中古有果 栅为Ｅ的诸多营莽成分．蹦此热量【ｔ较 高＝担心肥胖导致糖棘瘸者，不要单独饮 用水果汁，鼓好是和蔬菜汁混合饮用．其 所占比例，Ｉ ８就町以ｒ。就是说．如果 一天饮ｊ；｝】８杯果蔬汁．水果汁占Ｉ杯的锻 就可以ｒ。如果不忌讳发福．町以适当增 加水果汁的量。好外，如果自身活动量比 较大也可以增加果汁的饮用量．可以在 一天活动开始的早晨，中午存戗一杯果
部
早的印度、Ｈ乖．有若ｒ营养专家帅☆ｉ做指
导．还为此ｍ版ｒ水少々蒋 Ｈ车著名营养 学家小池澄子撰ｑ了《保健养生鲜果汁３０５ 款》一书，畅销Ｉｑ内外，颇＿仃影响．被ｊ埘际一 些营养学家认口Ｉ．甚至被弗为制作典范住 实际操作中．制作，饮用蔬菜水果汁会经常 遇到的不少具协＝¨题．怎样处理这些ｆｎｊ题 呢，笔者就此来沸了从事营乔研究ｒ余｛｛‘的 刘龚兴， 棒汁酋珐的胡萝ｈ宝破坏维生素ｃ鸭？ 胡萝ｂ以其营养丰富被称为“小人磬“．
分如果在冰箱巾存放时ｐⅡ鞍长．维生素（， 的ｉ】ｉｃ失就会多一些我们常吃的菠菜比较典 蜊，菠菜离开生ｋ地的第二天维生裘ｃ就流 失１０％左右．到第“人流失的垃；Ⅱ达到
食不厌杂，适可而止。
”糊…
万方数据
３０％。与此相反．脂溶性的维生索＾和维果蔬汁．但是它” 生翥Ｅ流失的就比较少．甚至不流失。只果蔬汁还是不一 要蔬菜没订腐烂变质．用来榨汁也是可以 的．但不如新鲜原料口感好、营养价值高。 工技术有多么先进．市售１００％鲜果汁从 制作到装瓶（袋）．再到运输、储存．再撰放 到货架ｔ，都需要时间。随着时间的漉逝， 果汁中的维生索和其他营养成分也会随 之损坏、流失。因此，它们和刚榨取的鲜果 蔬汁无法相比。刚榨好的鲜果蔬汁新鲜、 水灵．香气、色泽、营养均处于最佳状态． 还含有丰富的类黄酮、酶等营养成分。晰 市售果蔬汁就不同了．它们要经过一次次 的浓缩．然后再还原．在浓缩过程中，营养 损失是必然的。 嗣怍果蕊计的残藿育毁肯秘用忻值？ 水果、蔬菜榨取汁液以后．留下的残 渣中不仅含有一些营养，还含有果蔬计中 没有的植物纤维，当然具有利用价值了。 比如，把胡萝Ｉ－渣加少量的糖、柠檬汁、 水．放在微波炉中加热．再加卜蜂蜜．就做 成ｒ胡萝ｈ果酱。如果把残渣掺在米饭巾 一起煮，就变成ｒ菝子们喜欢的红色果蔬 米饭，其他蔬菜渣也很容易做成饺子馅； 如果川来点汤．就变成了汤料等等。 韩汁机异帚篆么拜？ 榨升机使用久了，ｍ现一些异常变化 是必然的．有的机器会“咔、咔”作响．这往 往是残渣积存过多造成的。榨汁机的盒式 过滤器附近会堆积一些残渣，用的时间越 长堆积的也就越多，需要及时关掉电源清 理另外，有的水果内含有硬籽．比如柑
食品安全风险管控清单(果蔬汁类及其饮料生产)
2.应建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。
严格执行工艺标准
配料投料管理制度中明确管控频次，建议每日进行
防腐剂、甜味剂、着色剂等食品添加剂的使用
违法添加或超范围超限量使用食品添加剂等。
1.使用复配添加剂时，应对复配添加剂的成分及含量充分了解，以确保其成分及含量符合法律法规和食品安全国家标准的规定；
因通风、除尘和空气净化设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。
1.以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。
2.合理设置进气口位置，进、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。
3.根据生产需要安装除尘设施。
3.规定果蔬原料腐烂率，验收时严格控制腐烂率。
4.领用食品原料、食品添加剂时，核对并记录生产日期、保质期。
符合相应的国家标准、行业标准、团体标准或者企业标准
进货查验制度明确管控要求及频次，建议每批次进行
生产过程控制
果蔬原料处理
原料腐烂率高或清洗、处理不净带入微生物污染
1.未去除不良、病虫害果蔬及异物，原料腐烂率控制不足。
1.未落实食品原料供应商检查评价制度，使用未经评价的供应商产品或购入不合格原辅料等；
2.未按规定查验供货者的许可证（包括产品明细）和产品合格证明，相关凭证、记录保存不齐全，无法追溯；
3.对产品安全质量疏于检查或未落实原辅料检验制度；对无法提供检验报告的原料，未进行检验；
4.使用过期食品原料或食品添加剂。
3.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。
果蔬在加工过程中存在的安全问题
果蔬在加工过程中存在的安全问题包括各类果蔬制品在内的食品的安全性一般是指食品的相对安全性，也是指一种食物或事物成分在合理食用和正常食用情况下导致对健康的损害。
这种危害包括导致消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括消费者因食用该食品而造成其后代健康存在的隐患。
果蔬制品从原料的种植、生长和收获、加工、贮存、运输、销售到食用前整个的环节，都有可能被某些有毒有害物质进入果蔬制品而使果蔬制品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度的危害。
本文主要从下面三个方面分析一下果蔬在加工过程中引起的制品安全问题来源及其预防控制措施。
生物性污染包括微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染化学性污染包括农药污染、工业废物污染、食品添加剂污染、包装材料污染物理性污染包括金属污染一、生物性危害的来源危害及预防控制1、细菌性危害1)细菌性危害的来源：a)原料污染；b)产储、运、销售过程中的污染c)从业人员的污染：食品从业人员不认真执行卫生操作规范，通过手、上呼吸道而造成食品的污染d)烹调加工过程中的污染：在果蔬制品加工过程中未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开等卫生要求，在加上不卫生的管理方法，使果蔬制品中已存在或污染的细菌大量繁殖，从而损坏果蔬制品质量、危害消费者健康。
2)造成的危害：果蔬在加工过程中污染了细菌，特别是致病菌后，这些有害微生物不仅会引起果蔬制品的败坏变质，而且能引起食物中毒的发生。
3)危害预防及控制：a)食品原料对原料的严格控制是加强食品卫生工作的第一步。
原料加工前的挑选、消毒等需严格控制。
b)生产经营过程中的卫生管理c)生产从业人员的卫生管理d)控制致病菌的生产与繁殖e)控制细菌毒素的形成f)食品在食用前采用必要措施，使病原菌得有效控制2、真菌危害1)来源主要来源于产毒真菌，此类真菌仅限于少数产毒真菌，主要有曲霉菌属（如黄曲霉），青霉菌属，镰刀菌属等，主要污染谷物、麦类、发酵食品等2)预防及控制措施:a)选用抗病品种b)作物收获时要及时晒干、脱粒c)粮食的储存管理要规范d)食品加工前应测定毒素含量e)不吃霉变食品3、病毒危害1)来源主要为食源性病毒1)危害引起多种人体疾病，甚至造成某些疾病的流行2)途径原料植物的环境中污染了病毒、原料植物带病毒、食品加工人员带病毒、食品加工人员不良的卫生习惯、生熟不分造成带病毒的原料污染半成品或成品3)预防控制a)对食品原料进行有效的消毒处理b)严格执行卫生标准操作规程，确保加工人员健康和价格过程中个环节的消毒效果c)不同清洁度要求的区域应严格隔离4、寄生虫危害主要是蝇类、螨类、蟑螂等的污染，此污染可通过控制加工场地的环境进行有效控制即可得到保证5、天然毒素的危害主要来源于含有生物碱（如罂粟科、豆科、烟草）、苷类（如杏仁）、有毒蛋白和肽（如毒蘑菇）、发芽的土豆、新鲜的黄花菜等二、化学性危害的来源危害及控制1、原料中的农药残留1)危害人长期摄入含农药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，到一定程度时就会对人体产生毒性作用。
果汁饮料的质量控制点
果汁饮料生产的关键质量控制点一、原辅材料质量控制点1.以山楂为例：1.1原料果选择标准：成熟度适中、果肉坚实无软化，具有浓郁的山楂果风味。
无虫害、腐烂、无疤痕，100个原料果表面超过2mm的黑点不得超过10个，无病果、锈斑、外伤、无霉变、无化学污染、无其它异物等。
1.2易出现问题及造成的危害：a、成熟度不好的果实易造成果汁饮料风味差，果肉质地不好，则易出现质量问题。
b、腐烂、霉变易引起展青霉菌污染从而导致棒曲霉素超标。
c、虫害、疤痕、病果等现象易使产成品黑点、杂质偏多，造成产品外观上的不美观现象。
d、被污染的易造成产成品的化学指标超标。
1.3预防控制措施1.3.1在原料果进厂时严格按照验收标准验收，达不到验收要求的拒收。
1.3.2原料果需贮存在-4-0℃条件下，且需要温度恒定，以避免霉变现象。
1.3.3在原料入生产线投产前进行品质查验，不合格原料不得投入生产。
2胡萝卜2.1胡萝卜质量标准：见原辅料验收标准。
2.2危害：化学污染。
2.3措施2.3.1验收控制2.3.2进货时的质量验收，贮存时的条件存放，生产前的质量查验。
3各种原材料的质量控制3.1标准：见原辅料验收标准3.2危害：白糖：纯度低、杂质多、易造成产成品甜味低，潮湿结块，存在螨虫，易造成风味差，且影响口味，化学污染，造成化学指标超标。
3.3措施3.3.1 验收控制3.3.2仓库贮存需要干燥、防潮、无异味，区域不得与有毒有害物品相邻。
3.3.3 投产前的质量验收控制4酸味剂（柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠）同白砂糖5增稠剂(果胶、黄原胶、CMC-Na)5.1产品标准：见验收标准。
注意：厂家、型号、名称和质量要求一致对应，否则拒收。
5.2危害：使产品的稳定性差，容易出现分层、析水、沉淀或口感变稠或变稀现象。
5.3措施5.3.1增稠剂的进厂验收和辅料的投产前品质检查。
6甜味剂6.1产品标准和检验报告验收，注意:厂家、型号、名称对应。
6.2危害：引起产品的口味变化，甜度或高或低，某些成份超标引起成品的某些指标不合格。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防5.1混浊与沉淀果蔬清汁的混浊与沉淀原因：微生物的污染；加工处理不当。
措施：严格澄清和杀菌质量。
果蔬浊汁的混浊与沉淀原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。
措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。
5.2变色主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。
酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。
措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。
非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。
措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。
5.3变味主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。
措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。
5.4农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。
措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。
5.5果蔬汁掺假用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。
措施：严格质量监督管理.第二节豆奶饮料2.2豆奶的营养豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较2.3大豆中的酶类和抗营养因子2.3.1 脂肪氧化酶2.3.2 胰蛋白酶抑制因子2.3.3 胀气因子2.3.4 脲酶2.3.5 凝集素2.3.6 大豆皂甙2.4豆奶生产工艺原料的选择浸泡脱皮磨浆与分离第六章瓶装水第一节瓶装水的概述1.1瓶装水又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水，瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。
瓶装水可以分为1、矿泉水天然矿泉水、人工矿泉水2、纯水纯净水、太空水和蒸馏水3、其他活化功能水磁化水、电子水、碱离子水、酸性强氧化水、麦饭石水、臭氧水、超声波水等。
第二节矿泉水2.1 矿泉水定义是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气，水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。
矿华度（M），用每1L水中所含阴阳离子总量2.5 饮用矿泉水的技术要求饮用天然矿泉水以含有一定量的矿物质或微量元素，或二氧化碳气体为特征。
饮用天然矿泉水符合5项技术要求：界限指标值感官指标不含铁、锰、硫化氢成分污染物指标微生物指标2.7 饮用矿泉水的生产工艺工艺要点引水引水过程一般分为地下部分和地表部分曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳、硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时过程过滤矿泉水过滤的目的使除去水中的不溶性悬浮杂质和微生物。
生产矿泉水的过滤一般需经过粗滤和精滤过滤作用的机理主要是吸附作用和机械隔离作用。
过滤的新技术是超滤，一般认为超滤膜的孔径为0.2微米时候，可以滤除细菌。
灭菌生产上矿泉水灭菌一般采用臭氧杀菌和紫外线杀菌。
充气是指向矿泉水中充入二氧化碳气体，原水经过引水、曝气或气水分离、过滤和杀菌后，再充入二氧化碳气体。
罐装工序是指将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包装容器的过程。
目前在生产中均采用自动罐装机在无菌车间进行。
2.8 矿泉水的质量控制变色沉淀微生物第三节纯水饮用纯水，以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗析法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得，密封于容器中且不含任何添加剂可直接饮用的水。
纯水的生产技术从水中去除杂质的方法有很多,主要有膜处理(微滤膜电、超滤膜、电渗析、反渗透膜)、吸附（离子交换树脂、活性炭）、相变（蒸馏）和分解（紫外线）等。
饮用纯水生产工艺目前，饮用纯水可用多种生产工艺，多为微滤、电渗析、超滤、反渗透、离子交换、蒸馏等方法的组合，此外还应进行原水的预处理和纯水的消毒杀菌。
工艺要点预处理目的是降低水中的色度和混浊度初滤（PF）微孔过滤（MF）活性碳过滤（GAC）除盐除去水中的盐分，使电导率降低到10μs/cm以下，达到饮用纯净水标准。
电渗析法（ED,EDR）离子交换法（IEX）反渗透法（RO）蒸馏法超滤（UF）超滤是以压力为推动力，采用半透性的超滤膜，在动态条件下，能有效地截留水中大部分胶体、大分子化合物、热源和细菌类杂质，但不能去除低分子量的盐分。
超滤一般设置在除盐设备后面，但为提高电渗析、反渗透的除盐效果，也可以在除盐处理前加一级超滤。
消毒紫外线消毒（UV）臭氧消毒（OZ）水处理设备水的净化设备净化主要是指除去各种悬浮物，有机物，杂菌，微生物，异味等。
最常用的净化设备有砂棒过滤器，活性炭及超滤器等。
活性炭过滤器活性炭在水溶液中对溶质有极强的吸附和除浊作用。
因而当水流通过活性炭时，水中的各种有机物、细菌、颜色、微生物、余氯、臭味及部分重金属离子就能被吸附。
常安在砂棒过滤器之后。
超滤是一种膜分离过程，是通过加压和半透膜作用来实现水的净化。
水的软化设备离子交换设备是采用一种高分子化合物形成的树脂小球状颗粒，对水实现软化的使用离子交换设备一段时间后要注意树脂的再生。
电渗析器在直流电场作用下，利用阴、阳离子交换膜对溶液中阴、阳离子有选择性透过的特点（即阳膜只许阳离子通过，阴膜只允许阴离子通过），而使溶液中的溶质与水分离的一种物理化学过程。
水的消毒设备水的消毒是指杀死对人体健康有害的病原微生物。
臭氧消毒中氧原子具有很强的氧化性，能与水中的细菌及其他微生物或有机物作用，使其失去活性。
紫外线消毒当微生物被紫外线照射时，由于光化学作用，细菌内的核酸、原浆蛋白、酯等即发化学变化，从而导致微生物的死亡，达到消毒目的。
波长通常在180~400nm。
当在253.7nm对细菌的杀伤力最强。
第一节碳酸饮料工艺概述碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成其生产工艺过程可分为三个基本工序，即：糖浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口等。
一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中。
二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。
又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法第二节糖浆的制备一、原糖浆的制备将糖直接加入水中，在室温下进行搅拌使其溶解的方法，称为冷溶法。
采用冷溶法生产糖浆，可省去加热和冷却的过程，减少费用。
但溶解时间长，设备容积大，利用率差，而且必须具有非常严格的卫生控制措施。
这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的糖浆，浓度一般配成45～65°Bx，如要存放一天，必须配成65°Bx。
冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，设备便于彻底清洗，以保证无菌。
二、调合糖浆的制备将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所需原料按顺序逐一加入。
如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加，加入的顺序是：(1) 原糖浆测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。
(2) 防腐剂若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度为25%的溶液后再加入(3) 其它甜味剂如选用糖精钠，应用温水溶解后投入(4) 酸味剂一般常用50%的柠檬酸溶液(5) 果汁(6)色素(用热水溶化) 、香精(常用水溶性)(7) 加水到规定的容积三、配方设计原则设计配方时，选用的各种原料应符合我国食品卫生标准中的规定，其质量也应符合有关标准。
第三节碳酸化碳酸化是指二氧化碳与水的混合。
碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。
二氧化碳在碳酸饮料中的作用：1.清凉作用：2. 抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。
3. 突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感4.适当的刹口感二氧化碳在水中的溶解度1.在一定的压力和一定温度下，二氧化碳在水中的最大溶解量称为溶解度。
这时气体从液体中逸出的速度和气体进入液体的速度达到平衡，称为饱和。
未达到最大溶解量的水溶液，叫做不饱和溶液。
2.在一个绝对大气压下，温度为15.56℃时，一个容积的水可以溶解一个容积的二氧化碳气体，称为一气体容积，是碳酸饮料中二氧化碳溶解量的通用单位。
影响二氧化碳在水中溶解的因素1.混合体系压力和液体温度的影响2.气体的纯度和水中杂质的影响3.气液的接触面积和接触时间的影响二氧化碳气体的纯度和水中杂质的影响1.二氧化碳在液体中的溶解度与液体中存在的溶质的性质和二氧化碳气体的纯度有关。
纯水较含糖或含盐的水更容易溶解二氧化碳。
而二氧化碳气体中的杂质则阻碍二氧化碳的溶解。
2.当二氧化碳中有空气存在时，不仅影响二氧化碳在水中的溶解，而且空气的存在还会促进霉菌和腐败菌等好气性微生物的生长繁殖，使饮料变质。
二氧化碳中混入空气的原因(1)二氧化碳气体不纯；(2)水中溶解空气多；(3)糖浆中的溶解氧；(4)二氧化碳管路有孔隙(5)抽水管道和送水管道有孔隙；(6)汽水混合机内及管道内混有空气；(7)糖浆管道以及配比器管道中空气的存在水中空气的去除水中的空气可以用脱气机处理，配制糖浆时避免过激地搅拌，采取静置的方法也可以除去糖浆中的气泡。
混合机顶部的排气阀应定时排放，避免空气积存。
严格检查各管道是否漏气，以尽量减少空气的混入。
水中钙镁离子的存在，会使二氧化碳在水中的含量减少。
二氧化碳与水的接触面积和接触时间在温度和压力一定的情况下，二氧化碳与水的接触面积大，接触时间长，二氧化碳在水中的溶解量则大。
因此，工业生产中选用的混合机(碳酸化罐)必须做到能使水雾化成水膜，以增大与CＯ2的接触面积，同时能保证有一定的接触时间。
碳酸化设备1.混合设备（气液接触面积和接触时间）2.冷却设备（气液混合体系的温度）3.调压设备（体系压力）4.混合设备。