第十章乳及乳制品的安全生产及品质控制22.doc

第十章乳及乳制品的安全生产及品质控制

第一节原料乳的质量控制

一、鲜乳生产的卫生控制

1、挤奶卫生要求

（１）环境清洁（２）牛身清洁

（３）人员健康卫生（４）挤奶用具的清洗消毒

（５）牛乳房的清洗：55℃水洗乳房

（６）挤乳的方法：最初的2－3把乳要放弃，防止异物的进入。

（７）在挤乳后不允许加入添加剂（除国家允许加入的除外），如抗生素、防腐剤、盐、尿素、碱等物质。

•2、乳的收购及运输管理

•（１）在农村及农户收购鲜奶，牛乳应收集在贮奶缸中，用奶槽车抽取后送往加工厂或收奶站。•（２）收购的鲜奶不许加入水、抗生素、淀粉粥、三聚氰胺、过氧化物等物质。

•（３）乳的运输应降温处理，确保乳不腐败，运输容器应进行严格的消毒处理。

3、乳的过滤

•（１）进入工厂的乳首先应在受奶槽上装过滤网，并铺上多层纱布，也可以在乳的输送管的出口安上一个布袋进行过滤，滤布在处理50－100kg牛乳后及时更换。

•（２）滤布及时煮沸消毒，之前先用含有效氯300mg/千克的氯水进行消毒。

•（３）在工厂中可以用双联过滤器或双筒过滤器进行过滤，过滤器要及时消毒。

•4、离心净化

•乳品加工厂中，在乳进入贮罐之前，应进行离心净化处理，离心机离心净化不但可以净化杂质，还能除去乳中98％的芽孢菌95％的细菌及乳腺体细胞。

•采用高速离心机，转速在１００００转／分钟。

•5、冷却与储存

•净化后的乳应冷却到4℃左右进入贮罐储存。奶罐有绝热层，内有搅拌器。

二、鲜乳的质量要求

•1、采用由健康的母牛挤出的新鲜天然乳汁

•2、不得使用末乳和产后7天内的初乳

•3、不得含有肉眼可见的机械杂质

•4、具有新鲜牛乳的滋味，不得有外来异味。

•5、为均匀无沉淀的液体，呈浓厚粘性者不得使用

•6、色泽为白色，不得有红色、绿色、显著的黄色

•7、酸度不超过20ºT，个别地区欢许使用不高于22ºT的牛乳。

•8、乳脂肪和全脂乳固体：乳脂肪＞3.0 全脂乳固体＞11.5%。

•9、不得使用任何化学物质和防腐剂。

•10、汞和有机氯农药的残留量符合下述标准：汞以Hg计（mg/kg）不高于0.01，六六六（mg/kg）不高于0.1，DDT（mg/kg）不高于0.1。

•11、相对密度为1.028～1.032

•12、细菌总数每1ml不得超过50万个。

•13、不得有异常乳进入原料中。包括：酒清阳性乳、低成分乳、混入异物乳。

原料乳的缺陷

三、设备的清洗与消毒

•设备清洗与消毒可以根据污垢的性质、污垢形成的方式、设备的性质进行选择清洗剂。•（一）清洗剤

•清洗剤通常可分为5类：碱类、磷酸盐类、润湿剂类、酸类、整合剂类等

１、碱性洗涤剂

•（１）苛性钠（1％－1.5%），碳酸钠（1％－1.5%）：主要对有机污物有良好的溶解作用。在高温下具有良好的乳化作用。

•（２）三磷酸钠，聚磷酸钠：有效的乳化和疏散剂，具有防止腐蚀的作用。

•（３）乙二胺四乙酸二钠：清洗锈和其它重金属离子。

2、酸性洗涤剂

•主要有盐酸，硝酸，磷酸，醋酸，柠檬酸

•酸有强烈的腐蚀性，一般使用稀酸进行清洗，用量在0.1～0.01MOL／L）

（二）杀菌、消毒

常用的杀菌剤

•1、过氧化氢、高锰酸钾、过氧乙酸、卤素、次氯酸盐、新吉尔灭。

2、乙醇

（三）清洗消毒的方法

１、常温清洗法

•首先用38~60℃的温开水进行冲洗；

•然后用热的清洗剂71~72℃进行冲洗；

•清洗后用清水彻底清洗干净，并保持干燥状态。

2、沸水消毒法

这是最简便的方法，牧场中也容易做到。用沸水消毒时，必须时消毒物体达到90℃以上，并保持2~3min。

3、蒸汽消毒法

•此法系用直接蒸汽喷射在消毒物体上。消毒导管和保温缸等设备时，通入蒸汽后，应使冷凝水出口温度达82℃以上，然后把冷凝水彻底放尽。

4、次氯酸盐消毒法

•次氯酸盐容易腐蚀金属，必须注意浓度和pH。杀菌剂溶液中有效氯的含量200~300mg/kg •如使用软水时，在水中添加0.01%的碳酸钠。

•消毒后，必须彻底冲洗干净，直到无氯味为止。

第二节灭菌乳的品质控制

一、灭菌乳对原料的要求

１、蛋白有相当高的热稳定性，酒精试验至少要能通过76％酒精试验。

•２、乳房炎乳中有大量的相当耐热的蛋白酶，在灭菌乳中还有活性，使产品在贮存期内变质、形成凝块，因此不能成为灭菌乳的原料。

•３、有的抗生素残留会使牛乳的盐平衡系统遭到破坏。

•以上三种乳都不能作为灭菌乳的原料。

•４、细菌总数：≤cfu/ml

•５、芽孢总数：≤100 cfu/ml

二、工艺流程

三、超高温乳常见的质量问题

•１、脂肪上浮

主要原因：生产过程均质不当；乳化剂的乳化效果不好；乳中天然蛋白酶的水解作用，破坏了乳脂肪和平共处五项原则酪蛋白表面结构，引起脂肪与脂肪、脂肪与酪蛋白结合并聚集，形成小的薄片浮于乳的上部。

预防和解决措施

采用二次均质法

选用合适的乳化剂

严格监控牛的健康状况和乳的卫生，禁止乳房炎乳为UHT乳的原料乳

２、蛋白凝块和乳清析出

现象：在UHT乳贮存早期只是出现少量小凝块，随着贮存时间延长，凝块逐渐增大并沉淀。•主要原因：由于天然乳蛋白酶和微生物蛋白酶水解乳蛋白引起的，条件改变影响乳中固有的盐类平衡体系，导致乳蛋白聚集形成沉淀尤其是乳中的钙离子

预防和解决措施

（１）控制原料乳的体细胞数。（２）不以乳房炎乳为生产用乳。（３）严格控制原料乳的微生物指标。（４）把好原料乳的质量关。（５）严禁高酸度乳、酒精阳性乳、热不稳定乳、搀假乳。

３、酸包和胀包

•现象：产品酸臭、账包

•主要原因：乳杀菌不彻底

•预防和解决措施：UHT杀菌机是否出现了故障，包装时是否出现了污染。

•延长杀菌时间

４、色、滋味、气味的攺变

•褐变:乳中的乳糖和某些氨基酸发生了焦糖化反应

•蒸煮味: 过度回流和保温时间过长,杀菌设备结垢

•苦味:酶水解乳蛋白

•酸臭味:脂肪氧化水解会产生氧化味和哈败味,微生物的残留会产生酸败味和腐臭味

•辣味和涩味:过氧化氢的渗入

第三节

甜炼乳的生产品质控制

一、甜炼乳的生产生产工艺

二、浓缩过程中应出现的问题

•1、脂肪的上浮

•多次进糖法

•2、防止褐变

•控制温度

三、甜炼乳在加工及储藏过程中的品质变化

•1、变稠