美食如画张大千_名人故事

美食如画张大千

厨艺更在丹青上

张大千是丹青巨匠，在当世与齐白石并称“南张北齐”。徐悲鸿对他

更是推崇：“张大千，五百年来第一人。”20世纪50年代，张大千游历世界，获得巨大的国际声誉，被西方艺坛赞为“东方之笔”。少有

人知的是，丹青圣手张大千也是赫赫有名的美食大家，而且是厨界高手。

张大千既爱吃，又懂吃，这两条是判断美食家的重要标准。什么叫“懂吃”？不仅要知晓一道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材特点，并知道去哪个菜市场能买到，还要能下厨做出来——算得上全科素质。

当然，作为一个美食家，最好是能在理论上有所建树，这一点张大千

也名副其实。他曾说：“中国之大，各地的风俗和地理条件不同，所以各具风味。故此，菜系大致以三江流域形成三个流派：黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于陆；珠江流域包括粤、闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海；而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。”

张大千的这个理论曾深刻影响过台湾美食家逯耀东，受此启发，逯耀东对中国的饮食体系也按地理来划分，不过他划分的是四大流派。

张大千走南闯北，一张嘴吃遍天下。他游历世界得到了一个做菜的心得——广征博采、自作主张。

张大千是四川内江人，四川的饮食文化对他的影响尤为深远。张大千的母亲是个非常会做菜的人，父亲也很懂吃，在这种环境中耳濡目染，为他后来成为美食家奠定了基础。

在中国绘画史上，我认为真正懂吃会做的画家只有两位，除了张大千，另一位就是元代的倪瓒。倪瓒是“元四家”之一，号云林，撰写过一部饮食著作《云林堂饮食制度集》，书中收录了大约50种菜肴和面点的制作方法，其中最有名的一道佳肴是烧鹅，做法独特，被称为“云林鹅”。

张大千对自己在美食方面的造诣还是颇有自信的，他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”

张大千对美食的喜爱自然也传递到绘画创作中，他画过很多蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜等，这无疑与他对食材的喜好有关。在一幅画着萝卜、白菜的作品里，张大千题过一首石涛的七绝：“冷淡生涯本业儒，家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮，留点清灯教子书。”

身在黄沙不忘美食

张大千是四川人，偏爱麻辣和醇香。作为一名真正的美食家，张大千对食料的要求非常苛刻，即便在餐馆用餐也是如此。张大千从来不吃过夜的蔬菜，他把食材的鲜和活看得非常重。

张大千不仅善谈，而且善做，常亲自上灶。他的家里到吃饭时间，往往高朋满座，最多的时候要摆三大桌。

在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人还要放干辣椒面，以增其香辣。

张大千云游海内外，百味杂融。他喜欢的菜不仅仅是川菜，还有粤菜、鲁菜、苏州菜等等。1941年3月他携带家小来到敦煌，一待就是两

年7个月，其间描绘壁画约270幅。

张大千在敦煌还发明了许多运用当地食材烹饪的菜。他在敦煌有一个食单，写着这样几道菜：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。在敦煌这种贫瘠的地方他能做出这些美食，让人难以想象。

这些菜中的一些食材，比如鲍鱼、沙丁鱼，是他带过去的罐头。而另外一些新鲜的食材比如蘑菇、苜蓿、榆钱和山药，则取自当地。敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鲜蘑菇，这不能不说是个奇迹。

关于找蘑菇还有这样一个故事：张大千住处附近有一片杨树，每年7月这些杨树下都会长出蘑菇。张大千在离开敦煌前特意画了一张野蘑菇生长地点的“秘密地图”，送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常

书鸿。他在地图上详细标明了野蘑菇的采摘路线和时间，还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳。这让常书鸿非常感动，说这无疑是雪中送炭。

张大千还能够把羊杂和鲜蘑菇一起炖，这可以说是独具匠心。苜蓿在敦煌当地是早春之蔬，如同南方的荠菜，也如四川的豌豆苗，而且它的鲜香不亚于豌豆苗。这让张大千睹物思乡，于是仿照四川的豌豆苗炒鸡丝，创造了一道苜蓿炒鸡片。

四海为家求“真”味

在台北张大千住宅的庭院里面，有一个专门用于烧烤的亭子，取名“烤亭”，专供品尝蒙古烤肉——只有真正的食家才会拿出这份精力来做这件事。烤，古代叫“炙”，在烹饪手法里面是最原始、最直接的。人类从钻木取火的时代就开始用“烤”来加工食物，所以“烤”最能

让食材接近其本味。这也体现了张大千性情中的“真”，张大千本身就是一个很真的人，他做事也处处要求一个“真”字。例如做菜不放味精，而且一定要鲜、要活，这正是他的本味求真。

除了烤架以外，他还在亭子中放了数个四川泡菜坛子。张大千在台湾时研发的许多菜式基本上都放有四川泡菜，这也是张大千烹饪风格的灵活所在。因为在台湾是没有郫县豆瓣的，而郫县豆瓣又是川菜的灵魂，所以张大千就用泡菜来代替。

一楼的南面是餐厅，放着一张可坐12人的大圆桌，古朴简洁。墙壁上挂着《宾筵食帖》，而且这几个字是由张大千亲自书写的。下面有他亲笔书写的两张食单，食单是用书画的形式写出来挂在墙上的。这两张食单一张是1971年初夏在美国的食单，还有一张是1981年在台北设家宴宴请张学良夫妇的。这两张食单记录了他一生中最经典的菜品。他在巴西还有一个食单，是在八德园的一次晚宴：萱花烩松兰—

—珂，炒明虾片——珂，四川狮子头——珂，干烧鲟鳇鱼——雯，清蒸鲤——雯，相邀——雯，椿葱豆腐，清炒小白菜，清汤。菜名后所注的“雯”是指张大千的夫人徐雯波，“珂”是张大千的儿媳。

这里面有一道菜叫“相邀”，其实是川菜“大杂烩”和湘菜“八宝鱼肚”的结合，由干贝、鱼肚、蹄筋、香菇、鸡片、火腿烩制而成。光绪末年这个菜被称为“一品当朝”，当时一个叫王湘倚的人指桑骂槐说，什么一品当朝，分明是一个大杂烩。他实际上是不满朝廷，但以后这个菜就叫“大杂烩”了。张大千嫌“大杂烩”这个名字不好听，便改了个风雅的名字“相邀”。

张大千喜欢狮子头，一开始沿袭了四川的名菜红苕狮子头。苕菜是四川农村一种独特的蔬菜，在炖狮子头的时候添加进去，故而得名。狮子头一般是用肥瘦各半的猪前胛肉加火腿、荸荠等做成的四个丸子，在北方叫四喜丸子。先用猪油炸，后烤而成。后来在美国居住的时候，