甘薯贮藏生理与影响因素.

甘薯贮藏生理及影响因素

甘薯薯块在贮藏期间虽然因外界条件关系而强迫休眠，事实它一直进行着比其他粮食作物籽实强度大得多的生理生化活动。因此，必须深入了解其变化规律及其与环境条件的关系，通过对贮藏条件的调节，控制薯块内部生理生化变化过程，以达到安全贮藏的目的。

一、甘薯贮藏期的生理生化变化

（一）甘薯的呼吸作用

甘薯在贮藏期间，其呼吸作用强弱与薯块健康程度、所处的环境条件等有密切关系．呼吸强度的大小，直接影响着营养物质的消耗程度，呼吸强度愈大，营养物质的消耗也愈多。人们贮藏甘薯的目的是尽量减少消耗并保持其鲜度，因此通常都是通过控制环境条件如温度、湿度等，把呼吸作用控制在最低限度，即所谓强制休眠。甘薯在不同条件下会出现有氧呼吸与缺氧呼吸。正常的呼吸作用消耗着甘薯体内的糖分，吸收氧气，呼出二氧化碳，这就改变了薯窖里的气体正常比率，而释放的热量便成为保持贮藏窖内适宜温度的主要热源。由此可见，薯块的呼吸与贮藏有密切关系。甘薯在不同条件下的呼吸强度不同，其释放出的热量也不同。根据窖温变化，就可以采取相应的措施，以保证种薯安全贮藏。

1.薯块类别与呼吸的关系

不同类别的薯块，呼吸作用有明显差别。中国农业科学院薯类研究所的研究结果指出，夏薯的呼吸强度，贮藏前期(50天)略高于春薯，但差异不大，贮藏中期(100天）春薯的呼吸强度明显降低，比夏薯低25％以上，说明夏薯的生活力强于春薯，因呼吸而释放的热量也高于春薯，这在比较冷凉的地区有利于保持贮藏期的适宜温度。黄淮流域春夏薯区，群众习惯用夏薯贮藏留种。春薯生长期较长，生活力较弱，抗拒不良条件的能力较差，且易带病而引起腐烂。但在贮藏技术现代化和无病条件下，春薯同样可以安全贮藏。

2.贮藏时期与呼吸的关系

甘薯在正常的贮藏温度(11~130C)条件下，从收获入窖到贮藏结束这段时期内，呼吸作用是一个变动的过程，即入窖后的一个月左右，呼吸强度初期迅速达到高峰，而后又几乎呈直线下降，然后进入较长期的相对平稳阶段，到后期呼吸强度又有上升的趋势(图5-1)，这

图5-1 贮藏期间薯块的呼吸强度变化（徐州农业科学研究所，1965）

1.薯窖温度；

2.呼吸强度（毫克/公斤/小时）

条曲线表现贮藏期的三个阶段温度的变化。第一阶段即入窖初期的高温高湿期，此期持续时间不长。第二阶段为入窖20天以后，堆温基本保持平稳，呼吸强度明显减弱，所释放的热量也少。如果堆积方法不当或薯窖保温能力差，很容易导致薯堆因热量不足而遭受低温冷害。这个阶段所经历的时间最长，气温也愈来愈低，是能否保证安全贮藏的关键时期。第三阶段为贮藏后期，这时气温已开始回升，薯窖温度也有所升高，从而促使薯堆呼吸作用也略有增强。呼吸强度虽因品种而异，出现回升的时期迟早不一，但总的变化趋势是一致的。

3.温度与呼吸的关系

甘薯的呼吸强度与温度高低的关系甚为密切。在一定温度范围内，温度与呼吸强度呈正相关，即温度愈高呼吸愈强，反之则愈弱。中国人民大学等试验表明，甘薯在9~150C之间，呼吸强度相差不大，超过15℃则迅速增强，低于90C则明显减弱(表5-2).

表5-2 不同温度调节下甘薯块根呼吸强度的变化

（中国人民大学，1958-1959）温度条件（0C）0 5 7 8 9 13 15 18 20

呼吸强度28.6 64.3 93.0 159.8 190.4 197.8 203.3 228.9 375.3 注：品种:胜利百号，呼吸强度为每500克鲜薯24小时放出的CO2毫克数。

（二）薯块内含物成分的变化

甘薯在贮藏期间，由于不间断地进行着呼吸作用而消耗其体内的营养物质，使体重有所减轻通常称为自然损耗。自然损耗量的多少受贮藏时间、温度、湿度的变化所支配。一般贮藏时间较短、湿度较大、温度较低时，其自然损耗要低些，反之则高，一般约占总贮藏量

的10%左右。

甘薯在贮藏期间的自然损耗与其内含物成分的变化有密切关系。主要表现为以下几个方面

1.水分的变化

甘薯在贮藏期间的自然损耗情况，虽因贮藏条件的差别，其损耗的绝对值有所不同，但总的趋势是相同的。在.总消耗量中包括糖和水分。水分在薯块里的变化，与淀粉、糖有所不同，因为植物细胞为了进行正常的生理活动，必须被水分所饱和，否则将丧失生活能力。甘薯在贮藏时期体内水分的平衡，由淀粉的转化与分解过程中能得到一部分补偿，并且水分的损失与养分的消耗，二者数量接近，因此在全贮藏期内变化不大(表5-3)。有时由于养分耗量较大，使水分有少量的增加，但品种间有差别，淀粉转化快的品种，水分的变化也相应增大。例如徐州941淀粉转化较快，因此在水分变化幅度上比其他品种为大。各品种的共同趋势是，贮藏前期变化较大，与当时温度较高有关。为了降低水分的变化幅度，保持薯块的新鲜程度，适当提高贮藏期的湿度确有明显作用。实践证明，地下式贮藏窖一般湿度较高，薯块的新鲜度高于地上或半地上窖。

表5-3 贮藏期甘薯水分的变化

（徐州农业科学研究所，1978-1979）

品种月份徐薯18 徐薯18 胜利百号徐州941 栗子香（春薯）% （夏薯）% （夏薯）% （夏薯）% （夏薯）%

11

12 1

2

3

4

较差

66.6

67.6

65.7

67.5

68.0

69.1

3.4

68.6

71.9

72.5

72.6

70.6

72.8

4.2

73.8

74.2

74.1

74.3

75.4

74.4

0.6

77.5

74.9

77.8

77.5

79.0

79.8

4.9

66.3

67.6

68.2

66.7

68.2

69.1

2.8

2.淀粉和糖分的变化

甘薯在长期贮藏过程中，薯块内淀粉不断分解转化为糖和糊精，因而淀粉含量逐渐降

低，可溶性糖则明显增加。其变化幅度常因品种不同而有差异。如胜利百号品种经过半年贮