2第五章粮食类烹饪原料PPT课件
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烹饪原料学粮食(课堂PPT)
勺 烩 春 秋
粮食
课时数：4 主讲人：
.
2
本节授课内容
1 粮食类原料的分类 2 稻米类原料的品种 3 稻米类原料的烹饪运用 4 稻米制品及烹饪运用
.
3
粮食
粮食
粮食是制作各 类主食的主要 原料的统称。
以成熟的种子供食。常用的有稻、小
谷类 麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、
荞麦等。
豆类
以成熟的种子供食。常用的有大豆、 蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。
.
14
还有一些特色米
香米
黑米
香米通常用于饭粥的制 作。 泰国的香米在世界 上享有盛名，
黑米的糊粉层中含有 黑色素，通常制作粥 品和甜食，民间认为 黑米有滋补作用。
.
15
大米的质量鉴别
1
粒型均匀整齐
2
碎米少
3
没有未熟颗粒、虫食粒、病斑粒及糙米
4
新鲜度高，表面有光泽
5
腹白少
6
水分含量低
7
无异味，无污染
薯类
以膨大的地下变态根或变态的茎供食。 常用的有甘薯、木薯、马铃薯等。
.
4
谷类
谷类
构成
谷类粮食包括稻、小麦、玉米、小米、大 麦、燕麦、高粱以及荞麦等。
其中除荞麦外谷类的种子基本相似，一般 由谷皮、糊粉层、胚（胚芽、胚轴、胚根 ）和胚乳四部分构成。
营养
谷类食物含蛋白质8%--15.6％。谷类中含 脂肪约为2%左右，主要集中在谷皮和谷胚
食用贴士
1.因大米中含有人体所必须的维生素， 此在煮粥的时候切忌投放食用碱， 虽然加碱可以使粥更加粘稠，但是 对维生素的破坏是巨大的； 2.大米的淘洗应遵循多淘少搓，为了 尽可能多的去处农药，可以先将大 米用水浸泡10min； 3.大米煮粥时上面有一层浓滑如膏的 稀黏之物，这是米有，是是补益填 精的商品，病人、产妇、老人和体 弱者最宜食用。
粮食
课时数：4 主讲人：
.
2
本节授课内容
1 粮食类原料的分类 2 稻米类原料的品种 3 稻米类原料的烹饪运用 4 稻米制品及烹饪运用
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3
粮食
粮食
粮食是制作各 类主食的主要 原料的统称。
以成熟的种子供食。常用的有稻、小
谷类 麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、
荞麦等。
豆类
以成熟的种子供食。常用的有大豆、 蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。
.
14
还有一些特色米
香米
黑米
香米通常用于饭粥的制 作。 泰国的香米在世界 上享有盛名，
黑米的糊粉层中含有 黑色素，通常制作粥 品和甜食，民间认为 黑米有滋补作用。
.
15
大米的质量鉴别
1
粒型均匀整齐
2
碎米少
3
没有未熟颗粒、虫食粒、病斑粒及糙米
4
新鲜度高，表面有光泽
5
腹白少
6
水分含量低
7
无异味，无污染
薯类
以膨大的地下变态根或变态的茎供食。 常用的有甘薯、木薯、马铃薯等。
.
4
谷类
谷类
构成
谷类粮食包括稻、小麦、玉米、小米、大 麦、燕麦、高粱以及荞麦等。
其中除荞麦外谷类的种子基本相似，一般 由谷皮、糊粉层、胚（胚芽、胚轴、胚根 ）和胚乳四部分构成。
营养
谷类食物含蛋白质8%--15.6％。谷类中含 脂肪约为2%左右，主要集中在谷皮和谷胚
食用贴士
1.因大米中含有人体所必须的维生素， 此在煮粥的时候切忌投放食用碱， 虽然加碱可以使粥更加粘稠，但是 对维生素的破坏是巨大的； 2.大米的淘洗应遵循多淘少搓，为了 尽可能多的去处农药，可以先将大 米用水浸泡10min； 3.大米煮粥时上面有一层浓滑如膏的 稀黏之物，这是米有，是是补益填 精的商品，病人、产妇、老人和体 弱者最宜食用。
电子课件-《西餐原料知识》-A12-3343 第五章 谷类、蔬菜与果品类原料
8
第五章
三、豆类原料及其制品
１. 大豆 【品质鉴选】以豆粒饱满完整、颗粒大、有光泽、金黄色品质为佳。 【烹饪用途】大豆在烹饪中用途非常广泛，可用来制作主食，也可磨制豆浆，磨粉后与米 粉掺和还可制作糕点、小吃等。大豆还是制作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物，同时 大豆已经成为解决世界蛋白质资源不足的主要食品，如以大豆制成人造肉、纤维蛋白、豆奶等。 ２. 绿豆 【品质鉴选】以颗粒饱满整齐，色绿而有光泽，无虫蛀的当年新绿豆为佳。 【烹饪用途】绿豆可与大米、小米一起做饭、稀粥等主食，也可与动物性原料炖制，还可 磨成粉后制作糕点、小吃。绿豆也是制作淀粉、粉丝、粉皮的好原料。
26
第五章
(５)辣根 【品质鉴选】挑选肥大的肉质根为佳。 【烹饪用途】辣根是西餐中常见的调味蔬菜，有较强的辛辣味。辣根少司主要以辣根、醋 精为主要原料，与其他调味料制成，辛辣芳香，酸甜解腻。主要用于日本料理、家常凉拌菜和 海鲜的调味，也适合于佐食烤牛肉、烤猪肉、冷盘鱼等。 (６)芜菁 【品质鉴选】芜菁以个体大小均匀，无病虫害，无糠心和抽薹现象，新鲜、脆嫩、无苦味 者为佳。 【烹饪用途】芜菁柔嫩致密，味似萝卜，无辣味而带甜味，可生食，也可炒、煮和腌渍或 干制，还可以用来制作酸菜等。
3
第五章
一、大米及其制品
１. 大米 在西餐烹饪中常用的大米有长粒米、短粒米、营养米、半成品米和即食米。 【品质鉴选】以透明或半透明，腹白少，硬质粒多，粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为 佳，熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【烹饪用途】大米常作为肉类、海鲜和禽类菜肴的配菜，也可以制汤，还可以用来制作甜 点等。
24
第五章
３. 根菜类 (１)牛蒡 【品质鉴选】以长６０厘米以上，直径２厘米以上，表皮光滑细嫩，形体正直而新鲜的为 上品。 【烹饪用途】用于炒、煲、炖、凉拌等。 (２)白萝卜 【品质鉴选】以根形圆整、表皮光滑为宜，挑选时拿在手上掂掂分量，沉甸甸的则表明是 实心萝卜，质量为佳。 【烹饪用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法。也可用于糕点、小吃馅心的制作; 萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。萝卜经腌制后，可制成酱菜、萝 卜干等。
第五章
三、豆类原料及其制品
１. 大豆 【品质鉴选】以豆粒饱满完整、颗粒大、有光泽、金黄色品质为佳。 【烹饪用途】大豆在烹饪中用途非常广泛，可用来制作主食，也可磨制豆浆，磨粉后与米 粉掺和还可制作糕点、小吃等。大豆还是制作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物，同时 大豆已经成为解决世界蛋白质资源不足的主要食品，如以大豆制成人造肉、纤维蛋白、豆奶等。 ２. 绿豆 【品质鉴选】以颗粒饱满整齐，色绿而有光泽，无虫蛀的当年新绿豆为佳。 【烹饪用途】绿豆可与大米、小米一起做饭、稀粥等主食，也可与动物性原料炖制，还可 磨成粉后制作糕点、小吃。绿豆也是制作淀粉、粉丝、粉皮的好原料。
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第五章
(５)辣根 【品质鉴选】挑选肥大的肉质根为佳。 【烹饪用途】辣根是西餐中常见的调味蔬菜，有较强的辛辣味。辣根少司主要以辣根、醋 精为主要原料，与其他调味料制成，辛辣芳香，酸甜解腻。主要用于日本料理、家常凉拌菜和 海鲜的调味，也适合于佐食烤牛肉、烤猪肉、冷盘鱼等。 (６)芜菁 【品质鉴选】芜菁以个体大小均匀，无病虫害，无糠心和抽薹现象，新鲜、脆嫩、无苦味 者为佳。 【烹饪用途】芜菁柔嫩致密，味似萝卜，无辣味而带甜味，可生食，也可炒、煮和腌渍或 干制，还可以用来制作酸菜等。
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第五章
一、大米及其制品
１. 大米 在西餐烹饪中常用的大米有长粒米、短粒米、营养米、半成品米和即食米。 【品质鉴选】以透明或半透明，腹白少，硬质粒多，粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为 佳，熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【烹饪用途】大米常作为肉类、海鲜和禽类菜肴的配菜，也可以制汤，还可以用来制作甜 点等。
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第五章
３. 根菜类 (１)牛蒡 【品质鉴选】以长６０厘米以上，直径２厘米以上，表皮光滑细嫩，形体正直而新鲜的为 上品。 【烹饪用途】用于炒、煲、炖、凉拌等。 (２)白萝卜 【品质鉴选】以根形圆整、表皮光滑为宜，挑选时拿在手上掂掂分量，沉甸甸的则表明是 实心萝卜，质量为佳。 【烹饪用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法。也可用于糕点、小吃馅心的制作; 萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。萝卜经腌制后，可制成酱菜、萝 卜干等。
粮食类烹饪原料的特点及烹饪方法PPT课件
2.粳米
粳米由粳稻加工而成。 【产 地】主要产于华北、东北和江苏等地。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒短圆形，颜色呈蜡白色，米中腹白面积小，透明和半透明的较多。 粳米质硬且有韧性，加工时不易破碎。 成熟后基本上呈透明状，黏性较强，香味浓郁。 但 胀性较小，出饭率低于籼米。 【烹调用途】适合制作各种米饭和稀粥，也可磨粉后制作年糕、打糕等。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、 糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】由于纯粳米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。 【保鲜方法】气调储存法。
一、大米及其制品
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
二、小麦和面粉及其制品
小麦是我国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B 族维生素、卵磷 脂、精氨酸及多种酶类，有极高的营养价值。 面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见 的食品原料之一。 面粉按其蛋白质含量的多少，可分为高筋面粉、低筋面粉和无筋面粉 三种。
基础烹饪原料课件(共75张PPT)
1、学习项目设计的思路
根据学习情境设计学习项目，学习项目已掌握 专业必须的知识和技能的需要，而且还具有拓展的 能力。
2、学习项目的组织 学习以学生自主学习为主，教师辅助实施
（三）表现形式
1、教材
《烹饪原料学》高等教育出版社
《烹饪原料学》中国轻工业出版社
《食物密码》黑龙江科学技术出版社 《健康启示录》
种子植物。
藻类、菌类、地衣、苔藓、蕨类用孢子进行繁殖故合称“孢子植物”。
裸子植物和被子植物用种子繁殖，故称“种子植物”
藻类、菌类、地衣在形态上无根、茎、叶分化，在构造上一般无组织分化，生殖器官
单细胞，不形成胚，故合称“低等植物”。
苔藓、蕨类、裸子植物和被子植物形态构造复杂，在构造上有组织分化，生
殖器官多细胞，形成胚，故合称“高等植物”。
知道烹饪原料的研究内容与方法 烹饪原料的分类 复习思考题
一、烹饪原料的基本概念
（一）烹饪原料一词的名称
?
烹饪原料：食物原料、食品原料、膳食原料、烹饪原材 料、烹调原料、饮食原料、食料、饮食物料。
（二）烹饪原料一词的解释
黄
菜肴
瓜
制作
西 红 柿
主食、小吃
糕点
结论：烹饪原料是指利用自然界的可食性原材料，通过烹饪 加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃，以满足人们的饮 食需要。
（二）研究烹饪原料的方法
1、整理我国古代的烹饪原料研究成果 2、吸收相关学科的现代科学知识
3、重视对烹饪原料实物的观察研究
4、总结烹饪原料运用实践中的经验
（1）通过烹调对烹饪原料的研 究
（2）通过制成的菜肴对烹饪原
料的研究
（3）通过食客对烹饪
（一）生物学分类
根据学习情境设计学习项目，学习项目已掌握 专业必须的知识和技能的需要，而且还具有拓展的 能力。
2、学习项目的组织 学习以学生自主学习为主，教师辅助实施
（三）表现形式
1、教材
《烹饪原料学》高等教育出版社
《烹饪原料学》中国轻工业出版社
《食物密码》黑龙江科学技术出版社 《健康启示录》
种子植物。
藻类、菌类、地衣、苔藓、蕨类用孢子进行繁殖故合称“孢子植物”。
裸子植物和被子植物用种子繁殖，故称“种子植物”
藻类、菌类、地衣在形态上无根、茎、叶分化，在构造上一般无组织分化，生殖器官
单细胞，不形成胚，故合称“低等植物”。
苔藓、蕨类、裸子植物和被子植物形态构造复杂，在构造上有组织分化，生
殖器官多细胞，形成胚，故合称“高等植物”。
知道烹饪原料的研究内容与方法 烹饪原料的分类 复习思考题
一、烹饪原料的基本概念
（一）烹饪原料一词的名称
?
烹饪原料：食物原料、食品原料、膳食原料、烹饪原材 料、烹调原料、饮食原料、食料、饮食物料。
（二）烹饪原料一词的解释
黄
菜肴
瓜
制作
西 红 柿
主食、小吃
糕点
结论：烹饪原料是指利用自然界的可食性原材料，通过烹饪 加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃，以满足人们的饮 食需要。
（二）研究烹饪原料的方法
1、整理我国古代的烹饪原料研究成果 2、吸收相关学科的现代科学知识
3、重视对烹饪原料实物的观察研究
4、总结烹饪原料运用实践中的经验
（1）通过烹调对烹饪原料的研 究
（2）通过制成的菜肴对烹饪原
料的研究
（3）通过食客对烹饪
（一）生物学分类
粮食类烹饪原料的特点及烹饪方法PPT课件
3.糯米
糯米又称酒米、江米，由糯稻加工而成。 【产 地】我国南方地区均有栽种，主要产于浙江和江苏南部等地。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】糯米有籼糯和粳糯之分，其米粒形状较多，有宽厚阔扁呈圆形的，也有呈 长形如针状的。 糯米的颜色乳白，不透明。 其成分主要是支链淀粉，成熟后黏性较足，呈 透明状，胀性小，出饭率比粳米还低。 【烹调用途】适合制作很多面点品种，也可用来酿制米酒。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、 糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】由于纯糯米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。 【保鲜方法】气调储存法。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域种植，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】小麦的品种很多，主要有普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、东 方小麦和波兰小麦等。 小麦按皮色分有红小麦和白小麦; 按季节分有春小麦和冬小麦; 按质地 分有硬质小麦和软质小麦。 【烹调用途】将小麦经磨制加工后而成的面粉，是制作主食、糕点、小吃等食品的主要 原料。 小麦还是制作调味品和酿酒的原料。 【品质鉴选】冬小麦优于春小麦; 白小麦优于红小麦; 硬质小麦含蛋白质量高，用于磨 制高级面粉，适于制作面包等。 软质小麦性质松软，含淀粉较多，筋力小，其质量不如硬质 小麦，磨制的面粉适于制作饼干和糕点。 【注意事项】注意保存方法的选择，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
二、小麦和面粉及其制品
小麦是我国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B 族维生素、卵磷 脂、精氨酸及多种酶类，有极高的营养价值。 面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见 的食品原料之一。 面粉按其蛋白质含量的多少，可分为高筋面粉、低筋面粉和无筋面粉 三种。
第二章 主配原料——粮食类 PPT
为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸 泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压 制成形。
7.豆芽(Bean sprout)
以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、 花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽 而成的芽菜，为我国特有的豆类制 品。与豆粒相比，豆芽的维生素、 可溶性氨基酸含量大大增加，口感 脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、 炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼
应用：蚕豆荚果大而肥 厚，种子椭圆扁平。蚕 豆的嫩豆荚摘下，取其 豆料，是做菜的原料。 老豆可煮粥制糕豆腐， 也可提取淀粉。
第五节 粮食制品
谷物制品分类
豆制品
面粉制品
米粉制品
杂粮制品
油皮
豆腐
百叶
豆芽
面筋
米粉
米线
粉丝
粉皮
1.豆制品：主要为大豆制品
可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。
6.豆腐(Been curd)
如春卷的馅料。
8.腐衣、腐竹
腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即 将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的 薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。 腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等， 即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙 干而成。二者口感柔韧，均为素菜 和仿荤素馔的重要原料。可作为菜 肴的主料或配料，适于多种烹调方 法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐 皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。
2. 面粉制品
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水 里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。 ②烤 麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。
呈海绵状，有弹性。 ③油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后
称为火锅粉。
7.豆芽(Bean sprout)
以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、 花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽 而成的芽菜，为我国特有的豆类制 品。与豆粒相比，豆芽的维生素、 可溶性氨基酸含量大大增加，口感 脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、 炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼
应用：蚕豆荚果大而肥 厚，种子椭圆扁平。蚕 豆的嫩豆荚摘下，取其 豆料，是做菜的原料。 老豆可煮粥制糕豆腐， 也可提取淀粉。
第五节 粮食制品
谷物制品分类
豆制品
面粉制品
米粉制品
杂粮制品
油皮
豆腐
百叶
豆芽
面筋
米粉
米线
粉丝
粉皮
1.豆制品：主要为大豆制品
可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。
6.豆腐(Been curd)
如春卷的馅料。
8.腐衣、腐竹
腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即 将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的 薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。 腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等， 即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙 干而成。二者口感柔韧，均为素菜 和仿荤素馔的重要原料。可作为菜 肴的主料或配料，适于多种烹调方 法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐 皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。
2. 面粉制品
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水 里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。 ②烤 麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。
呈海绵状，有弹性。 ③油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后
称为火锅粉。
《烹饪原料与加工工艺(蔡振林)》PPT课件(共11单元)项目二粮食类原料
饼、窝头、丝糕等食物。
图 2-6 小米
二、谷类原料 3．谷类杂粮
大麦：又称“ 饭麦”“ 倮麦”“ 赤膊麦”等（如图2-7 所示），是全球 种植的第四大禾谷类作物，也是我国古老粮种之一。
【产地产季】大麦在我国许多地区都有种植，通常在秋 季收获。
【外观特征】大麦籽粒呈纺锤形，麦皮为淡褐色，麦肉 为粉白色。
二、谷类原料 1．稻米
谷类是我国居民传统膳食中的主要食物。常见的谷类原料有稻米、小麦和各 种谷类杂粮。
稻谷为禾本科稻属草本植物，是世界重要粮食作物之一。我国是稻谷的原产地， 产量居世界首位。将稻谷碾制脱壳，便可制成稻米。稻米按其米粒性质，可分为籼 米、粳米和糯米。
二、谷类原料 1．稻米
籼米：又称“ 长米”“ 仙米”，是我国稻米中产量最多的种类。
【产地产季】 在我国，小米的主要产区为华北、西北和东北等地，通常在8—9 月收获。
【外观特征】 小米的种类很多，按谷壳颜色可分为黄色、红色、褐色等多种，以白色和
黄色最为普遍。
【品质特点】 小米谷壳颜色为红色、灰色者多为糯
性；黄色、白色、褐色者多为粳性。
【烹饪用途】 小米可单独制成小米饭、小米粥，也
可磨成小米面，与其他面粉混合制作
【烹饪用途】 燕麦可加工成燕麦片（ 如图2-9 所示），也 可将其磨成粉，通过蒸、炒、烙等方法加工 成独具风味的食品。
图 2-9 燕麦片
二、谷类原料 3．谷类杂粮
荞麦：又称“ 乌麦”“ 三角麦”“ 花麦”等（如图2-10 所示）。
【产地产季】 荞麦在我国的分布较广，一般华北、西 北、东北地区以种植甜荞麦为主，西南 地区的四川、云南、贵州等地以种植苦 荞麦为主。一般收获于夏、秋两季。
三、豆类原料
第二章 主配原料――粮食类PPT课件
标准 含麸量高于特制粉，色稍带黄，面 粉 筋质（湿重）不低于24%，水分不超
过14%。
普通 含麸量高于标准粉，色稍较黄，面
粉 筋质（湿重）不低于22%，水分不超
过12.5%。
7
8
（二）面粉的品质鉴别
面粉的品质鉴别
水分
颜色
面筋质
含水量在 面粉色白， 面粉的面筋
12%~13%之间，加工精度 质是由蛋白
13
②大麦(Barley) 按照籽粒是否能与稃分离，分为 裸大麦(元麦、青稞）和有稃大麦 (皮麦)二类。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮 粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外， 还可供酿酒、制饴糖等。
14
燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。
薏苡仁 种子椭圆形、淡褐色，有光
含水量正常 高，维生 质构成，它
的面粉用手 素含量低； 是决定面粉
捏有滑爽的 否则相反。 品质的重要
感觉。
指标。
新鲜度
新鲜面 粉有正 常的气 味，颜 色较淡。
9
第四节 杂粮
名称
外形
产地
玉米
按颜色可分为黄玉米、白玉米、 主产区在 杂色玉米。按籽粒的外部形态、 华北、东 内部结构，可分为硬粒型、马 北和西南 齿型、半马齿型、粉质型等
可制米饭、 稀粥等。
我国各地 营养价值较高， 以制作豆制 均有栽培、 含有多种蛋白 品为主。 以东北为 质，矿物质。 最好
10
11
①玉米(Corn)
按颜色可分为黄玉米、白玉米、 杂色玉米。按籽粒的外部形态、 内部结构，可分为硬粒型、马齿 型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加 工成粉、糁、粒等，用于制作窝 窝头、发糕、丝糕、粥等；未成 熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小 型的玉米品种——珍珠笋则是味 清香、质细嫩的果类蔬菜，既可 作主料单用，又可作辅料配菜， 适于拌、炝、炒、烩、煮等多种 烹调方法。
粮食类原料面筋课件(共20张PPT)《烹饪原料》同步教学(高教版)
粮食类原料-
Contents
目
录
1 原料简介
2 种类特征
3 烹饪应用
4 品质鉴别
1 原料简介
面筋是将面粉加水揉捏调成面团，再用清水边揉捏边冲洗，洗 去面团中淀粉后，得到的一种浅灰色、柔软并富有弹性的胶状物。
调成面团
清水冲洗
揉捏面团
得到面筋
面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白，在蛋白质间隙中还有少量的淀粉、
烩面筋
油面筋可烧、烩、作汤，也可制作填馅菜，如面筋塞肉、虾籽面筋等。
炒面筋泡
面筋塞肉
香菇油面筋
特色面筋煲
鲜虾面筋煲
4 品质鉴别
面筋的品质可依据“食品安全国家标准 面筋制品”（GB 2711-2014）检验。
油炸面筋制品可参照郑州市食品 安全协会团体标准“T/ZZFSA 0022020 油炸面筋制品”检验。
油面筋 谷朊粉
水面筋：将生面筋制成块状戒条状，用沸水煮熟而成。色灰白、有光泽、富
弹性。
生面筋
制成条状
沸水煮熟
水面筋
素肠：将生面筋捏成扁平长条，缠绕在筷子上，沸水煮熟后抽去筷子，成型 后为管状面筋。其色泽、质地同水面筋。
生面筋
缠绕筷子
煮熟去掉筷子
素肠
烤麸：大块生面筋盛入容器内，自然发酵成泡后，用高温蒸制成大块饼状， 称为烤麸。色橙黄，松软而有弹性，质地多孔，呈海绵状。
脂肪等。
面筋
2 种类特征
面筋在我国南方和北方都有生产。小麦的品种、质地不同，所生产的面筋的 质量也就不同。质量好的面筋颜色呈灰白色，质地柔软丐富有弹性。
刚冼出的面筋叫做生面筋。生面筋容易发酵变质，不易贮存，常按不同的加 工方法进一步制成水面筋、素肠、烤麸、油面筋、谷朊粉等多种制品。
Contents
目
录
1 原料简介
2 种类特征
3 烹饪应用
4 品质鉴别
1 原料简介
面筋是将面粉加水揉捏调成面团，再用清水边揉捏边冲洗，洗 去面团中淀粉后，得到的一种浅灰色、柔软并富有弹性的胶状物。
调成面团
清水冲洗
揉捏面团
得到面筋
面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白，在蛋白质间隙中还有少量的淀粉、
烩面筋
油面筋可烧、烩、作汤，也可制作填馅菜，如面筋塞肉、虾籽面筋等。
炒面筋泡
面筋塞肉
香菇油面筋
特色面筋煲
鲜虾面筋煲
4 品质鉴别
面筋的品质可依据“食品安全国家标准 面筋制品”（GB 2711-2014）检验。
油炸面筋制品可参照郑州市食品 安全协会团体标准“T/ZZFSA 0022020 油炸面筋制品”检验。
油面筋 谷朊粉
水面筋：将生面筋制成块状戒条状，用沸水煮熟而成。色灰白、有光泽、富
弹性。
生面筋
制成条状
沸水煮熟
水面筋
素肠：将生面筋捏成扁平长条，缠绕在筷子上，沸水煮熟后抽去筷子，成型 后为管状面筋。其色泽、质地同水面筋。
生面筋
缠绕筷子
煮熟去掉筷子
素肠
烤麸：大块生面筋盛入容器内，自然发酵成泡后，用高温蒸制成大块饼状， 称为烤麸。色橙黄，松软而有弹性，质地多孔，呈海绵状。
脂肪等。
面筋
2 种类特征
面筋在我国南方和北方都有生产。小麦的品种、质地不同，所生产的面筋的 质量也就不同。质量好的面筋颜色呈灰白色，质地柔软丐富有弹性。
刚冼出的面筋叫做生面筋。生面筋容易发酵变质，不易贮存，常按不同的加 工方法进一步制成水面筋、素肠、烤麸、油面筋、谷朊粉等多种制品。
烹饪原料项目二粮食类概述PPT50页
烹饪原料项目二粮食类概述
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
33、如果惧怕前面跌宕的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
50
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
33、如果惧怕前面跌宕的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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第五章蔬菜类烹饪原料ppt课件
根菜类蔬菜是以植 物膨大的根部作为 食用部位。其产量 高，耐贮藏，适于 加工腌制，因此在 北方冬、春季节蔬 菜短缺期占有重要 地位。
一、根菜类蔬菜结构及特点
根据肉质根的生长形态不同分为： 萝卜型 次生本质部
肉质直根 胡萝卜型 次生韧皮部 根用甜菜型
肉质块根 如豆薯、葛（粉葛）
二、根菜类的烹饪应用
食用须知
生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用， 且每次食量不宜过多。
切勿食药渣，以免中毒。 魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并
可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、 魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。
（五）块茎类——草石蚕
草石蚕(Stachys
sieboldii、Rhizome of Bear's-foot Fern ) 别称 : 甘露儿、宝塔菜、 地蚕、螺狮菜、地古瘤， 唇形科，生于水边或湿 地，味甘、性平。春、 秋季采收。挖取块茎， 洗净，晒干。原产于东 亚、中国大陆。分布于 河北、山西、江苏、安 徽、浙江、四川、云南 等地。
品质较好。
（三）甘蓝
甘蓝——花椰菜
别名花菜、椰花菜、花 甘蓝、洋花菜、球花甘蓝。 为十字花科芸薹属一年生 植物，是由十字花科甘蓝 演化而来。菜花原产于地 中海东部海岸，约在19世
纪初 清光绪年间引进中国。 根据颜色
白花菜 花椰菜
西兰花
（四）莴苣
莴苣
菊科，莴苣属，一、 二年生草本植物。莴 苣可分为叶用和茎用 两类。莴苣的名称很 多，在本草书上称作 “千金菜”，“莴苣” 和“石苣”。
（六）块类茎——菊芋
菊芋（Helianthus tuberosus）
又名洋姜，是一种菊科向日 葵属宿根性草本植物味甘， 微苦、性凉 。原产北美洲， 十七世纪传入欧洲，后传入 中国。秋季开花，生产上一 般用块茎繁殖，其地下块茎 富含淀粉、菊糖等果糖多聚 物，可以食用，煮食或熬粥， 腌制咸菜，晒制菊芋干，或 作制取淀粉和酒精原料。地 上茎也可加工作饲料。
一、根菜类蔬菜结构及特点
根据肉质根的生长形态不同分为： 萝卜型 次生本质部
肉质直根 胡萝卜型 次生韧皮部 根用甜菜型
肉质块根 如豆薯、葛（粉葛）
二、根菜类的烹饪应用
食用须知
生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用， 且每次食量不宜过多。
切勿食药渣，以免中毒。 魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并
可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、 魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。
（五）块茎类——草石蚕
草石蚕(Stachys
sieboldii、Rhizome of Bear's-foot Fern ) 别称 : 甘露儿、宝塔菜、 地蚕、螺狮菜、地古瘤， 唇形科，生于水边或湿 地，味甘、性平。春、 秋季采收。挖取块茎， 洗净，晒干。原产于东 亚、中国大陆。分布于 河北、山西、江苏、安 徽、浙江、四川、云南 等地。
品质较好。
（三）甘蓝
甘蓝——花椰菜
别名花菜、椰花菜、花 甘蓝、洋花菜、球花甘蓝。 为十字花科芸薹属一年生 植物，是由十字花科甘蓝 演化而来。菜花原产于地 中海东部海岸，约在19世
纪初 清光绪年间引进中国。 根据颜色
白花菜 花椰菜
西兰花
（四）莴苣
莴苣
菊科，莴苣属，一、 二年生草本植物。莴 苣可分为叶用和茎用 两类。莴苣的名称很 多，在本草书上称作 “千金菜”，“莴苣” 和“石苣”。
（六）块类茎——菊芋
菊芋（Helianthus tuberosus）
又名洋姜，是一种菊科向日 葵属宿根性草本植物味甘， 微苦、性凉 。原产北美洲， 十七世纪传入欧洲，后传入 中国。秋季开花，生产上一 般用块茎繁殖，其地下块茎 富含淀粉、菊糖等果糖多聚 物，可以食用，煮食或熬粥， 腌制咸菜，晒制菊芋干，或 作制取淀粉和酒精原料。地 上茎也可加工作饲料。
烹饪原料 课件
二、豆类
㈠ 大豆：原产我国，有5000多年历史，全国均种植，但以东北所 产
的质最优，量最大，是我国主要的油料和植物蛋白作物。 ⑴ 品种特征： 黄豆 因其外皮为黄色，所以也叫黄豆，黄豆在大豆中占总产量的 90%以上。其它色泽的称为杂豆。东北多产油用大豆、南方多产食 用大豆。 分类： ① 油用大豆（粗脂肪含量大于等于16%（干基）的大豆称为油 大豆； ② 粮用大豆 （水溶性蛋白含量大于等于30%（干基）的大豆称为
花生营养价值
黄曲霉毒素 ：花生因其吸湿后水分增大，易霉产生黄曲霉毒素，使用前应 仔细选用。黄曲霉毒紫外线照射下能产生荧光 。
1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌 物,是一种毒性极强的剧毒物质.黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组 织有破坏作用,严重时,可导致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黄曲霉毒 素B1最为多见,其毒性和致癌性也最强 。主要污染粮油食品、动植物食品 等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水 产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。尤其是高温 高湿地区的粮油及制品种捡出率更高。
构合理。
油
脂：含油量为20%左右，是世界上主要的油料作物，植
物油脂一半来自大豆，其中不饱和脂肪酸占80%以上。
其它营养物质：钙的含量为大米的40倍，其生物利用率与牛奶接近。
Байду номын сангаас
另含有磷脂、碳水化合物和别的矿物质。但维生素含量少，同时，
还含有其它对癌症、动脉硬化等疾病有预防与治疗作用的物质。
豆类
引深知识：下列物质含在豆类中，对人体有害，但加热后不会对人 体产生影响。 胰蛋白酶抑制素：胰蛋白酶是蛋白酶的一种 ，作为消化酶而起作 用，是特异性最强的蛋白，决定蛋白质与氨基酸的排列。如因产生 胰蛋白酶抑制素易产生肝病。 红血球凝集素：一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫 做血球凝集素。常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。
㈠ 大豆：原产我国，有5000多年历史，全国均种植，但以东北所 产
的质最优，量最大，是我国主要的油料和植物蛋白作物。 ⑴ 品种特征： 黄豆 因其外皮为黄色，所以也叫黄豆，黄豆在大豆中占总产量的 90%以上。其它色泽的称为杂豆。东北多产油用大豆、南方多产食 用大豆。 分类： ① 油用大豆（粗脂肪含量大于等于16%（干基）的大豆称为油 大豆； ② 粮用大豆 （水溶性蛋白含量大于等于30%（干基）的大豆称为
花生营养价值
黄曲霉毒素 ：花生因其吸湿后水分增大，易霉产生黄曲霉毒素，使用前应 仔细选用。黄曲霉毒紫外线照射下能产生荧光 。
1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌 物,是一种毒性极强的剧毒物质.黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组 织有破坏作用,严重时,可导致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黄曲霉毒 素B1最为多见,其毒性和致癌性也最强 。主要污染粮油食品、动植物食品 等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水 产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。尤其是高温 高湿地区的粮油及制品种捡出率更高。
构合理。
油
脂：含油量为20%左右，是世界上主要的油料作物，植
物油脂一半来自大豆，其中不饱和脂肪酸占80%以上。
其它营养物质：钙的含量为大米的40倍，其生物利用率与牛奶接近。
Байду номын сангаас
另含有磷脂、碳水化合物和别的矿物质。但维生素含量少，同时，
还含有其它对癌症、动脉硬化等疾病有预防与治疗作用的物质。
豆类
引深知识：下列物质含在豆类中，对人体有害，但加热后不会对人 体产生影响。 胰蛋白酶抑制素：胰蛋白酶是蛋白酶的一种 ，作为消化酶而起作 用，是特异性最强的蛋白，决定蛋白质与氨基酸的排列。如因产生 胰蛋白酶抑制素易产生肝病。 红血球凝集素：一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫 做血球凝集素。常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。
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（三）豌豆 又称毕豆、雪豆、冬豆、青元、麻豆。
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（四）绿豆 籽粒富含蛋白质和糖类，维生素B和氨基酸
17
（五）小豆 又名红豆、赤豆、赤小豆
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四、大麦 大麦是禾本科植物。用于生产麦芽，麦
芽糖。啤酒的主要原料，辅食、饲料。
21
四、大麦 大麦是禾本科植物。用于生产麦芽，麦
芽糖。啤酒的主要原料，辅食、饲料。
22
小麦的稃和子粒连接的 很疏松，大麦的稃和子 粒连接的很紧密。 大 麦先成熟，小麦后成熟。 小麦的种子要粗一些， 大麦的种子要瘦一些
小麦苗比大麦苗青许多。 大麦穗熟后头略向下低,而 小麦则不然.。大麦麦芒细 而长,小麦则粗而短。大麦 产量远比小麦低的多
23
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五、高粱 是禾本科高粱属。 分为：食用、糖用、酿制、饲用、工艺 富含：淀粉、蛋白质、铁。
41
（二）小麦质量的感官鉴别
1、色泽鉴别
2、外观鉴别
3、气味鉴别
4、滋味鉴别 （三）面粉质量的感官鉴别
1、色泽鉴别
2、组织状态鉴别
3、气味鉴别
4、滋味鉴别
42
二、粮食的保藏技术要点 温度、湿度、密闭、虫害
粮食陈化的变化： 1、生理变化 2、化学变化 3、物理变化
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复习巩固 总结 布置作业 P68 - 3
25
五、高粱 是禾本科高粱属。 分为：食用、糖用、酿制、饲用、工艺 富含：淀粉、蛋白质、铁。
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六、其他
（一）荞麦
蓼科荞麦属。原产中国。
（二）燕麦
禾本科早熟禾亚科燕麦属。
带麸型和裸粒型两类。
（三）芝麻
胡麻科胡麻属，又称脂麻、油麻、
（四）苡
禾本科薏苡属，又称起实、感米、苡米
（五）黍
禾本科黍属，分粳、糯两类。
44
糯质型：籽粒胚乳全为角质淀粉，品质较
好，可替代糯米。
1
甜质种：胚乳中含有大量的糖分和水分，主 要用做蔬菜或罐头食品。
爆裂性：籽粒小而坚硬，型园。加热爆裂。 粉质型：胚乳全部为粉质，用于制取淀粉和
酿酒。 有稃型：籽粒外面包有稃皮，生产上应用价
值很低。
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3
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5
二、薯类 （一）马铃薯
茄科茄属草本，又名土豆、洋芋、山药蛋。 是重要的粮食、蔬菜兼用作物。原产南美
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第四节 粮食的品质检验与保藏
一、粮食的品质检验 1、外观好 2、适口性好 3、加工好 4、卫生好 5、市场销售好
（一）大米的品质检验
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１、看硬度：大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的，米的 硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越好。２、看腹白： 大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分 被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分米质 蛋白质含量较低，含淀粉较多。３、看爆腰：爆腰是由于 大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡造 成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。４、看黄 粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下 发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄 粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多 少。５、看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗， 黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒 颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多 则说明大米越陈旧。
一、玉米
第三节 杂粮类
禾本科玉米属。原产中、南美洲。18世纪
传入我国，先在四川种植，最初称玉蜀黍。
分为：硬粒型：籽粒外皮坚硬，外表透明多为
黄色，也有紫红色，品质好，我国较多。
马齿型：籽粒扁平，多为黄白色，品质
较差，但产量较高，目前种植面积较大。
班马齿型：籽粒粉质淀粉较马齿型少，
较硬粒型多，品质较马齿型好。
6
（二）甘薯 为旋花科甘薯属，又称山芋、红芋、红薯等。 主要作粮食、饲料和蔬菜。原产南美墨西哥。
7
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三、豆类 （一）大豆
豆科大豆属，又称黄豆，原产中国。 蛋白质丰富，氨基酸较齐全。
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（二）蚕豆 又名胡豆、佛豆、川豆、罗汉豆。 是高蛋白作物，但硫氨酸很少，甲硫
氨酸偏低。
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