食品加工与保藏原理复习题
食品加工与保藏原理问答题
三、概念题恩格尔系数：是反映食物支出金额占总支出金额的比例数，是表示生活水平高低的一个指标。
食品产业链：由农业的种（养）业、捕捞业、饮料业、食品加工、制造业、流通业、餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产－食品工业－流通体系，通常称为食品产业链。
工程食品：是指采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提出其有效成份，或去除其有害成份，然后以此有效成分为基本材料，根据预期营养要求，做科学的重组，生产出更有营养，更有针对性，更方便和耐藏的安全食品。
无公害农产品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
绿色农产品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的农产品。
有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
中湿食品：也称半干半湿食品，中湿食品的水分比新鲜食品原料（果蔬肉类等）低，又比常规干燥产品水分高，按质量计一般为15%-50%。
食品辐照：指利用射线照射食品（包括食品原料、半成品），抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，以达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。
发酵食品：借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程都称为发酵。
食品发酵既可作为一种食品的生产方法，也是一种食品的重要保藏技术，还可作为改善食品原有营养成分和风味的方法。
呼吸强度：常以１kg水果或蔬菜１h所放出的ＣＯ２毫克数来表示，也可用吸入氧的毫升数表示。
呼吸熵：水果蔬菜呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的ＣＯ２与吸入的Ｏ２的容积比。
z值：Ｄ值变化９０％所对应的温度变化值，℃吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温线。
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食品加工与保藏原理复习题一、名词解释1、呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。
2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。
4、热烫：又称烫漂、杀青、预煮。
5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌" ,也就是说它是一种部分无菌。
6、指数递减时间 (D 值：在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。
7、热力致死时间（TDT 值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌(细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。
8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。
9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
10、致死率：L i =1/Fi ，L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT ：它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n （即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min .12、非热杀菌(冷杀菌：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。
13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点.14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。
15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
食品加工与保藏原理
一、填空：1.食品工业包括(食品的处理、加工）和（制造)2.根据微生物细胞所处的浓度不同，可把环境溶液分为3类型即(高渗溶液),(低渗溶液)和(等渗溶液)。
3.(均湿处理)，(分级除杂)，(灭虫处理)，(压块)及(复原性)，复水性等处理是干燥食品包装前所必要的处理。
4.超高静压的设备压力为100-600mpa一般用(水)作为传压介质，压力超过600mpa时，一般采用(油)性传压介质。
5.食品中各成分的热破坏反应速率与(反应物的浓度)成正比。
6.食品加工，制造的基础原料按习惯分为：(果蔬类)，(畜禽肉类)，(水产类)，(乳蛋类)，(粮油类)。
7.食品蒸发浓缩过程中最主要的设备是蒸发器，它主要有(加热室)和(分离室)组成。
8.工业结晶有3种不同的起晶方法为(自然起晶法)，（刺激起晶法），（晶种起晶法）。
9.水的过滤除菌常用的方法：（微孔过滤）和（膜过滤）。
10.典型巴氏杀菌的条件是：（62.8）℃和（30）min。
11.食品干燥原理的核心问题是：（湿热的转移）。
二、名词解释：1.食物：指可供食用的物质，主要来自动物，植物和微生物等，它是人类生存和发展的重要的物质基础。
2.Z值：当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值，一般用Z值表示。
Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度3.冻结点：指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。
4.高温冷库：供食品物料冷藏用的冷库一般称为高温冷库5.干燥曲线：是干燥过程食品物料的平均水分W脱和干燥时间（т）间的关系曲线，即W 脱=f(т).6.介电损耗因子：指导致电介质在交变电场中,由于消耗部分电能而使电解质本身发热的现象的因素。
（介电常数于节电损耗的乘积）7.液熏法：又称湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏时生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，侵泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。
8.防腐剂：广义上，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的物质都称作防腐剂；狭义上，指可直接加入到食品中的山梨酸(盐),苯甲酸（盐）等化学物质即常称为食品防腐剂。
食品加工与保藏原理试题食品生产加工环节试题
食品加工与保藏原理试题食品生产加工环节试题生产加工环节试题一、选择题(每小题2分，共50分) 1.食品生产者采购食品原料、食品添加剂，应查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当：( B )。
A.先行使用，要求供货方补交合格证明文件B.依照食品安全标准进行检验C.根据技术员经验判断是否可以使用D.依照专家意见处理 2.食品安全标准是（ B ）的技术规范。
A.自愿性B.强制性C.科学性D.民主性 3.食品生产企业生产的食品必须经（ C ）后方可出厂销售。
A.监督检验合格B.委托检验合格C.出厂检验合格 D.强制检验合格 4.国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高（ A ）采用先进技术和先进管理规范。
A、食品营养B、食品质量C、食品安全水平D、食品存储 5.食品出厂检验记录应当完整、真实，保存期限不得少于（ B ）。
A.一年B.二年C.三年D.十年 6.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（ A ）后方可参加工作。
A.健康证明B.资格证明C.书面说明D.报告结果 7.（ D ）组织制定食品安全地方标准，应当参照执行《食品安全法》有关食品安全国家标准制定的规定，并报（）备案。
A.省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会全国人大常委会B.省、自治区、直辖市人民政府国务院C.省、自治区、直辖市人民政府标准化行政部门国家标准化委员会D.省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门国务院卫生行政部门 8.申请利用新的食品原料从事食品（食品添加剂新品种、食品相关产品新品种）生产活动的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品（ A）。
A、安全性评估材料B、安全性研究报告C、相关机构的检验报告D、产品质量标准 9.食品原料、食品添加剂进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ C ）。
A.半年B.一年C.二年D.十年 10.食品安全法规定，食品生产经营人员每（ B ）必须健康检查一次。
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏45 天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品加工与保藏原理题库
食品加工与保藏原理题库
1. 食物加工的目的是什么？
食物加工的目的是改善食物的风味、延长食物的保质期、提高食物的可食用性。
2. 食物加工的方法有哪些？
食物加工的方法包括烹调、腌制、熏制、干燥、冷冻等。
3. 什么是食品保藏？
食品保藏是指为了延长食物的保质期，防止食物腐败、变质而采取的措施和方法。
4. 食物保藏的原理是什么？
食物保藏的原理主要是通过控制食物中微生物的生长以及食物的化学反应来延长食物的保质期。
5. 食物中常见的微生物有哪些？
食物中常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等。
6. 食物中的水分对保藏有什么影响？
食物中的水分是微生物生长的重要条件之一，过高或过低的水分含量都会导致食物变质和腐败。
7. 食物中的蛋白质对保藏有什么影响？
食物中的蛋白质容易腐败和变质，而且容易引起微生物的生长。
8. 食物中的氧气对保藏有什么影响？
食物中的氧气会导致氧化反应，使食物腐败和变质。
9. 食物中的酸碱度对保藏有什么影响？
食物的酸碱度可以影响微生物的生长，一般来说，酸性环境对微生物的生长有抑制作用。
10. 食物的温度对保藏有什么影响？
食物的温度可以影响微生物的生长速度，低温可以延缓微生物的生长，高温则会促进微生物的繁殖。
食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案
食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案复题课程代码)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1.放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（)射线A。
α射线B。
β射线C。
γ射线D.都有可能2.下列不属于植物类天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.龙葵素C.棉酚D.氰苷3.冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A.虾B.香蕉C.鸡蛋D.牛肉4.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（A。
200.B。
500.C。
1000.D。
20005.下列不属于食物热处理负面作用的是（）A.消耗的能量较大B.食品的品质和特性产生不良的变化C.食品的热敏性成分有一定损失D.破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6.下列不属于枯燥进程中食物的化学变化的是（）A.热塑性的呈现B.物料内多孔性的形成C.表面硬化D.食品的干耗现象krad）7.下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.河豚毒素C.氰苷D.组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室B。
角质层C.蛋壳D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏进程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的幻想溶液其aw值为（）A。
1.B。
0.9823.C。
0.9982.D。
0.986511.以下哪种说法正确（）A.玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B。
PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C。
PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒资料，外观似PE，但比PE更透亮。
D.无拉伸PET薄膜加热至100℃时，酿成易脆的无色透亮体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
12.下列气体中不是果蔬的气调贮藏中主要掌握气体的是（）A。
食品加工与保藏原理复习题(1)
食品加工与保藏原理复习题一、名词解释.（每小题1.5分，共15分）1、呼吸漂移2、后熟3、休眠4、热烫5、商业无菌6、指数递减时间（D值）7、热力致死时间（TDT）8、Z值9、杀菌值（F值）10、致死率11、热力指数递减时间（TRT）12、非热杀菌（冷杀菌）13、过冷点14、初始冻结点15、低共熔点16、TTT（食品冷链“3T”原则）17、水分活度18、平衡水分19、给湿过程20、导湿过程21、导湿温性22、均湿处理23、反渗透24、超滤25、电渗析26、浓差极化27、酒的微波陈化28、半衰期29、G值30、食品的烟熏保藏31、静菌作用32、浆液浓缩工艺二、填空题.（每空1分，共20分）1.食品工业中热处理的类型主要有_______、_______、_______、_______。
2.酶的热破坏程度常以_______为指标酶。
3.食品褐变主要有_______、_______两种，鲜切果蔬片的褐变属于_______。
3.一般当温度降低到_______C°时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡；当温度降低到_______C°时，才能比较有效地抑制酶的活性。
低温保藏依据食品物料是否冻结分为_______和_______。
4.食品干燥的核心问题是_______和_______。
5.食品干燥过程包括了热量的传递（传热过程）和水分的外逸（传质过程）两种过程。
物料给湿过程是指_______，物料导湿过程是指_______。
6.物料在湿空气中的水分迁移趋势分为解吸、吸附和平衡三种状态。
7.食品干燥的方法按工作原理分为_______、_______、_______、_______四种类型。
8.渗透现象发生的必要条件是_______和_______。
9.食品浓缩常用的方式有_______、_______和膜浓缩，其中膜浓缩又分为_______、_______、_______。
10.微波在传输过程中遇到不同的材料时，会产生_______、_______、_______现象，微波炉的外壳通常选用_______材料制成，食品容器通常采用_______材料制成。
食品加工与保藏原理复习资料
韶关学院 英东食品科学与工程学院13级食品加工与保藏原理复习资料13年考点（友情提示）：大题：食品干燥过程曲线，硅窗气调名词解释：G 值，TTT ，真空包装，MA 贮藏简答题：食盐溶液防腐机理，干耗，辐射，食品化学保藏优缺点（友情提示：这份东西很多都没有，看课件）食品的腌制和糖制1. 食品的腌制和糖制的作用答：腌渍的目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利保存。
2.食品的腌制和糖制的基本理论，介质黏度对腌制速率的影响答：基本原理：食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。
扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象， 是一个浓度均匀化的过程。
扩散的推动力是浓度差。
物质分子总是从高浓度处向答：溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度。
这种浓度高于细胞内容物浓度的溶 液称为高渗溶液。
（此时，水分由细胞内向细胞外渗透，原生质内的水分将向细 胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。
质壁分离会导致微生物停止生长活动。
腌渍就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。
）4. 腌渍与微生物的耐受性答：各种微生物具有耐受不同盐浓度的能力：①细菌在浓盐溶液中虽不能生长， 但如经短时间盐液处理后，再次遇到适宜环境时仍能恢复生长；②非病原菌抗盐 性一般比病原菌强。
0.9 %左右，微生物生长活动不会受到任何影响；1-3 %，大多数微生物的生长活动会受到暂时性抑制;6-8 %，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长；1015%，大多数微生物就完全停止生长，大部分杆菌在10 %以上盐液中就不 再生低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。
介质黏度对腌制速率的影响：浓度差越大,扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增 加时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。
因此，浓度对扩散速度 的影响还与溶液的粘度有关。
N 6r 8.314J/（K.mol ） ; NA —阿伏加德罗常数, 扩散物质微粒直径，m ；n --介质粘度,3.高渗溶液 D--扩散系数；R--气体常数，6.023 X 1023mol-1 ； T--温度，K ； r--Pa s 。
食品加工与保藏原理 参考答案
食品加工与保藏原理参考答案一、名词解释（本题共5小题，每小题3分，满分15 分。
）1. 食品工业——从食物或食品原料开始，有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他工业产物的体系。
2. 复水比——干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。
3. 酸化食品——为了采用低强度的热处理，向低酸性食品中加入酸或者酸性食品，使平衡后的酸度达到酸性食品的范围。
4. 冷却食品——不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
5. 干腌法——利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
二、填空题（本题共10 小题，每空1分，满分 25 分。
）1. 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制（微生物）和（酶的活性）并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。
2. 在食品的加工与保藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是（美拉德反应）、（焦糖化）、抗坏血酸氧化和（酶促褐变）。
3. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：（升温）、（加快空气流速）、（降低空气相对湿度）和提高真空度。
4. 辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。
根据使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为（红外线干燥）和（微波干燥）两种方法。
5. 食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、（常压杀菌法）和（高压杀菌法）。
6. 食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、（装罐）、（排气）、密封、（杀菌）与冷却等。
7. 为了保证回热过程中食品表面不致有（冷凝水）现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品（表面温度）。
8. 辐射类型主要有（低频辐射）和（高频辐射）两类，食品保藏主要应用（高频辐射），在商业上经常采用人工制备放射性同位素（60Co ）作为放射源。
(完整版)食品加工与保藏原理题库(刷题)
食品加工与保藏原理一、判断题(每题1分,共10题)1.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（对）2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
（对）3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错）4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
（对）5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。
（错）6.微波可以用食品的膨化。
（对）7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
（错）8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
（对）9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（错）10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错）11.牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。
（错）12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
（对）13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对）14.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。
（对）15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
（错）16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
（对）17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（对）18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
（对）19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。
01食品加工与保藏原理复习之选择题
一、选择题1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。
A、＜6.5B、＜5.4C、≤4.6D、＜4.02、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。
A、苹果B、鱼C、鸡D、香蕉3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。
A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。
A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。
A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。
A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度7、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。
A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。
A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X—射线C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。
A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是10、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。
A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。
A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C12、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。
A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备13、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈___C___，分布也愈___C____。
?A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀14、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。
A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关15、下列食品中，不属于糖渍品的是___C_____。
食品加工与保藏考试题库
食品加工与保藏考试题库一、选择题1. 食品加工的主要目的是（）A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官特性C. 延长食品的保质期D. 以上都是2. 下列哪项不是食品加工过程中常用的杀菌方法？（）A. 热处理B. 紫外线C. 冷藏D. 真空包装3. 食品保藏技术中，不属于物理保藏方法的是（）A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 罐装4. 食品添加剂的主要作用不包括（）A. 改善食品的色泽B. 增加食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 提高食品的风味5. 食品中常见的微生物污染不包括（）A. 细菌B. 霉菌C. 病毒D. 寄生虫二、填空题6. 食品加工中常用的干燥方法有________、________和________等。
7. 食品的保藏方法主要有________、________、________和________等。
8. 食品添加剂的使用应符合________、________和________的原则。
9. 食品加工过程中，________是保证食品安全的关键环节。
10. 食品腐败变质的主要原因是________的大量繁殖。
三、简答题11. 简述食品加工对食品营养价值的影响。
12. 阐述食品保藏的基本方法及其原理。
13. 描述食品添加剂在食品加工中的作用及其使用限制。
14. 解释食品在加工过程中如何防止微生物污染。
15. 论述食品加工与保藏过程中的质量控制措施。
四、论述题16. 论述现代食品加工技术在提高食品安全性和延长食品保质期方面的作用。
17. 讨论食品加工中常见的化学保藏方法及其对食品品质的影响。
18. 分析食品添加剂过量使用可能带来的食品安全问题。
19. 探讨食品加工与保藏过程中的环境因素对食品品质的影响。
20. 评述食品加工与保藏技术在满足消费者需求和促进食品产业发展中的作用。
五、案例分析题21. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现变质现象，请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品加工与保藏原理_复习题_FXT392182_1406
《食品加工与保藏原理》复习题(专科)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。
角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。
D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
食品保藏期末试题及答案
食品保藏期末试题及答案一、选择题1. 当食品保藏过程中发生腐败的原因是：a) 细菌感染b) 干燥c) 低温d) 包装失当答案：a) 细菌感染2. 食品腐败的主要条件是：a) 高温b) 湿度c) 光照d) 氧气答案：a) 高温3. 下列哪种方法不适用于食品保藏：a) 冷冻b) 真空包装c) 加热殺菌d) 曝晒答案：d) 曝晒4. 食品保藏是一种既保持食品品质，又防止食品腐败的方法。
下列关于食品保藏的说法错误的是：a) 保藏是暂时的b) 保藏目的是为了延长食品的保质期c) 保藏可以采取物理、化学和生物方法d) 保藏方法只有一种答案：d) 保藏方法只有一种5. 食品加工中最常见的食物添加剂是：a) 防腐剂b) 抗氧化剂c) 强化剂d) 调味剂答案：a) 防腐剂二、简答题1. 请简要说明食品保藏的主要方法有哪些，并举例说明其应用场景。
食品保藏的主要方法包括冷藏、冷冻、真空包装、加热杀菌等。
冷藏是将食品保存在低温环境下，如冰箱中存放牛奶、肉类等易腐食品。
冷冻是将食物迅速冷却至低温，形成冰冻状态，如冷冻肉类、冷冻水果等。
真空包装是将食品包装后抽出包装袋内的氧气，降低氧气浓度，减缓细菌的生长，如真空包装的熟食、腌制品等。
加热杀菌是通过高温处理食品，破坏细菌和其他微生物的生长繁殖能力，如罐头食品、瓶装饮料等。
2. 请简述食品腐败的原因和如何预防食品腐败。
食品腐败的原因主要是细菌感染。
细菌在适宜的环境条件下繁殖，产生有害物质，导致食物发生腐败。
要预防食品腐败，可以采取以下措施：a) 保持食品在低温环境下存放，如冷藏、冷冻，可有效延缓细菌的生长速度。
b) 使用适当的包装材料和方法，如真空包装，防止氧气进入，减少细菌的滋生。
c) 加热食品进行杀菌处理，如高温灭菌、煮沸等，破坏细菌的生长能力。
d) 注意食品的卫生和保存时间，避免受到细菌污染和超过保质期。
e) 定期清洁食品存储容器和器具，避免细菌滋生。
三、论述题食品保藏是人们必须面对的问题，涉及到食品的安全与健康。
食品加工与保藏原理复习题
一,名词解释1.z值、D值、F值F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（min），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
Z值：热力致死时间曲线越过一个对数循环所需要改变的温度（℃）2.抗氧剂防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
3.脱氧剂化学除氧物质，防止各种包装加工食品的氧化变质现象和霉变。
4.防腐剂能抑制微生物的生长活动、延缓食品腐败变质或生物代谢的物质5.保鲜剂防止生鲜食品脱水氧化变色腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质称为保鲜剂6.低温冷害当贮藏温度降低至植物个体难以承受的程度时，植物个体便会由于生理失调而产生冷害。
7.气调贮藏34：调节果蔬贮藏环境的气体组成分的贮藏方法。
8.食品辐照280利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌等加工处理。
达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。
9.肉的僵直42动物死亡后，肌肉出现的伸展性消失及硬化现象。
10.罐头的冷点80罐内温度变化最慢的点。
呼吸强度：用以作为呼吸作用强弱的指标2812.扩散、渗透326扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。
渗透是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
13.酸性（罐头）食品74指天然pH<=4.6的食品。
14.低酸性（罐头）食品74指最终平衡pH>4.6，aw>0.85的任何食品15.酸化食品75加工食品时，通过加酸提高食品酸度，使产品最后平衡pH<=4.6，aw>0.85，以抑制微生物的生长降低或缩短杀菌的温度或时间。
16.干燥保藏：食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期保藏的方法。
17.冻干害：p160由于食品物料表面脱水形成多空干化层，物料表面的水分降低至10%~15%以下，物料表面品质明显降低的现象。
食品加工保藏学本科试题及答案
食品加工保藏学本科试题及答案一、名词解释1.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2.食品干制保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。
3 D值：在一定的处理环境中和一定的热力致死温度下某细菌群中每杀死90%残存菌数时所需要的时间。
4. 食品的冻藏：就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。
5. 乳的酸度（oT）以酚酞为指示剂，中和100ml乳所需要的的0.1N的氢氧化钠溶液的毫升数。
二填空题1.引起食品腐败变质的微生物称为腐败微生物，种类很多，一般可分为细菌、霉菌和酵母菌三大类。
2. 干燥过程的特性可用干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线来进行分析和描述。
3.水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内测得的水蒸汽压与同温下测得的纯水蒸汽压之比，Aw值的X围在0-1 之间。
4.热处理时影响微生物耐热性的环境条件有pH 和缓冲介质、离子环境、水份活性其他介质成分。
5.影响挤压食品质量的两个主要因素是挤压的工艺操作条件和食品物料的流变学特性。
6. 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。
7扩散和渗透成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
8食品的蒸发浓缩加工过程中蒸发的必要条件是热能的不断供给和生成蒸汽的不断排除。
9 辐射源是食品辐照处理的核心部分，用于食品辐照加工的辐射源有人工放射性同位素和电子加速器。
10按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“一次罐装法和“二次罐装法”。
11 发酵制品的发酵过程事实上是包括了发酵、朊解、脂解等多种变化的综合作用。
12 饮料酒中，如添加酒精使含量达到20% ，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用。
三判断题1.糖煮及浓缩是果酱类产品糖制加工的关键工序。
食品保藏原理复习题
食品保藏原理一、概念题1.质构：指食品的内部组织结构，包括硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等指标。
2.食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。
3.商业灭菌：对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌。
4.净重：指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量。
5.固形物重量：指罐内的固态食品的重量。
6.固形物含量：指占罐头理论净重的百分比。
7.顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。
8.酸性食品和低酸性食品的分界线：一般以pH＝4.6为分界线，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。
9.冷点：罐内热交换速度最慢一点。
10.食品的低温保藏：利用低温技术将食品的温度降低并维持食品在低温状态，以阻止食品腐败变质，达到延长保质期的目的的过程。
11.干耗：在冻藏过程中若冻结食品表面的蒸汽压高于周围环境空气的蒸汽压，冻藏食品内的水分直接从固态以冰晶升华的方法进入周围的空气中，从而变成干耗。
12.低温冷害：冷藏的温度低于果蔬可耐受的限度时，果蔬正常的生理新陈代谢受到破坏，使果蔬出现病变。
13.寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前如果进行快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
快速冷却时造成的，在成熟阶段也不能充分软化，肉质变硬。
14.冻结烧：食品在冻结过程中，组织内的水分逐渐蒸发，形成多孔干化层，并逐渐被氧气充斥，食品受到强烈的氧化酸败导致冻结烧。
由干耗所引起的品质变差现象称为冻结烧。
15.气调保藏：指通过调整和控制食物储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食物的储藏寿命和货架期的一种技术。
（指在特定的气体环境中的冷藏方法。
）16.呼吸作用：在酶参与下的一种缓慢氧化的过程，使复杂的有机物分解成为简单的物质并放出能量。
这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。
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食品加工与保藏原理复习题一、名词解释1、呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象，称为呼吸漂移。
2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。
4、热烫：又称烫漂、杀青、预煮。
5、商业无菌：杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”，也就是说它是一种部分无菌。
6、指数递减时间（D值）：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。
7、热力致死时间（TDT值）：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。
8、Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。
9、杀菌值（F值）：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
10、致死率：L i=1/F i ,L i表示在任何温度下处理1min所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1℃）下处理1min的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间（TRT）:它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间（min）。
12、非热杀菌（冷杀菌）：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。
13、过冷点：低于冻结点的温度被称为过冷点。
14、初始冻结点：溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。
15、低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
16、TTT（食品冷链“3T”原则）：指时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
17、水分活度：溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸汽分压（p0）的比：a w=p/p0。
18、平衡水分：是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量，其数值与食品水分活性密切相关。
19、给湿过程：湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外（周围空气）扩散，这个过程称为给湿过程。
20、导湿过程：食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散，对流干燥时物料中心水分比物料外表面高，存在着水分含量差。
外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充，而后者则由来自物料内部的水分补充。
因此，在物料干燥过程中，在物料的断面上就会有水分梯度出现，水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。
21、导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。
22、均湿处理：在一密闭室内或贮仓内进行短暂贮藏，以便使水分在干制品内及干制品之间进行扩散和重新分布，最后达到均匀一致的目的。
23、反渗透：利用反渗透膜选择性地透过溶剂（通常是水）的性质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。
24、超滤：应用孔径为 1.0-20.0nm（或更大）的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称之为超滤浓缩。
25、电渗析：是在外电场的作用下，利用一种特殊膜（称为离子交换膜）对离子具有不同的选择透过性而使溶液中阴、阳离子与其溶剂分离。
26、浓差极化：当溶质不透过膜（或只有少量透过）而溶剂却透过膜发生迁移时，在溶液与膜的分界面上，溶质逐渐积累，膜表面附近溶液的浓度逐渐增加，并超过主体溶液的浓度，从而产生界面与主体液之间的浓度梯度，这种现象称为浓度极化。
27、酒的微波陈化：利用微波对酒的催陈作用，使酒中的各种分子处于激发状态，有利于各种氧化还原和酯化反应的进行。
28、半衰期：原子核数目减少到原来的一半或放射性强度减少到原来的一半时，所经历的时间称为该给定同位素的半衰期。
29、G值：表示辐照化学效应的强弱，指介质中每吸收100ev能量而分解或形成的物质（分子、原子、离子和原子团等）的数目。
30、食品的烟熏保藏：是在腌制的基础上利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品的方法。
31、静菌作用：抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，既起到所谓的静菌作用。
一、填空题。
1、食品工业中热处理的类型主要有：烹饪、热烫、热挤压、热杀菌。
2、酶的热破坏程度常以过氧化物酶为指标酶。
3、食品褐变主要有酶促褐变、非酶褐变两种，鲜切果蔬片的褐变属于酶促褐变。
4、一般当温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡；当温度降低到-18℃时，才能比较有效的抑制酶的活性。
低温保藏依据食品物料是否冻结分为冷藏和冻藏。
5、食品干燥的核心问题是传热过程和传质过程。
6、食品干燥过程包括了热量的传递和水分的外逸两种过程。
物料给湿过程是指传质过程，物料导湿过程是指传热过程。
7、物料在湿空气中的水分迁移趋势分为解吸、吸附和平衡三种状态。
8、食品干燥的方法按工作原理分为晒干及风干、空气对流干燥、传导干燥、能量作用下的干燥四种类型。
9、渗透现象发生的必要条件是渗透压和半透膜。
10、微波在传输过程中遇到不同的材料时，会产生反射、吸收、穿透现象，微波炉的外壳通常选用铅、黄铜等金属材料制成，食品容器通常采用玻璃、陶瓷、聚四氟乙烯、聚丙烯材料制成。
11、微波加热的机理有离子极化和偶极子转向。
12、微波的穿透深度随微波波长的增加而增加，随微波频率增加而减少，随物料温度增加而增加。
13、乳酸发酵分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。
14、食品腌渍分为盐腌和糖渍，其中盐腌制品根据是否有微生物参与又分为发酵型和非发酵型的腌制品。
15、根据微生物细胞所处溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液、低渗溶液、高渗溶液。
16、0.1M的蔗糖溶液的渗透压等于0.05M的Nacl溶液的渗透压。
17、食品在腌渍过程中，腌渍剂是通过扩散和渗透两种现象进入食品内部的。
18、按照防腐剂对微生物的作用程度，可以将其分为杀菌剂和抑菌剂，直接加入食品当中的一般都是食品防腐剂。
19、为了防止饮料的变质，人们通常都往里面加入抗氧化剂和防腐剂。
二、简答题1、简述高峰呼吸型果蔬和非高峰呼吸型果蔬的区别答：高峰呼吸型果蔬：①生长过程与成熟过程明显。
呼吸高峰标志着果蔬开始进入衰老期，故保藏应在高峰期出现之前才有。
②乙烯对其呼吸影响明显。
乙烯的使用使果蔬的呼吸高峰提前出现。
乙烯的催熟作用在高峰之前才有用。
③可以推迟高峰期的出现。
在高峰期到来之前收获，通过冷藏、气调等方法可使呼吸高峰期推迟。
呼吸高峰后不久的短暂期间鲜食为佳。
非高峰呼吸型果蔬：①生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。
成熟后不久的短暂时期鲜食为佳。
②乙烯作用不明显。
乙烯可能有多次作用，但无明显高峰。
2、简述部分杀菌量与总杀菌量之间的关系。
答：对罐头食品而言，在某一特定温度T下，将罐内微生物全部杀死所需的热力致死时间为τmin，那么罐头在该温度下加热tmin，所取得的部分杀菌量为t/τ，将其记为A，则A=t/τ，我们将杀菌过程分为n个温度段，在每个温度段各自的平均温度为Ti，对应的热力致死时间为τimin，在该温度段停留的时间分别为ti，则在每个温度段取得的部分杀菌量为：Ai=ti/τi，整个杀菌过程的总杀菌量则为：A=∑Ai=∑ti/τi。
3、简述空气过滤除菌的机理答：过滤除菌是利用过滤介质阻截流过空气中的微生物、尘埃颗粒和其他杂质，以达到除尘、除菌等净化目的。
过滤除菌的过滤介质有棉花、玻璃纤维无纺布、化纤无纺布、聚丙烯超细纤维滤料及泡沫塑料等。
过滤层捕集微粒的作用主要包括下面物种效应：1、惯性冲击滞留效应2、拦截滞留效应3、扩散效应4、重力沉降效应5、静电吸附效应4、活态食品冷却过程中的冷耗量的计算应包括哪几方面的散热量答：1、食品内有热源2、生化反应热3、呼吸热5、简述冻结速率与冻制食品品质的关系答：速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。
因而浓缩的危害性也随之下降。
缓慢冻结时，溶质转移和水分扩散较为严重，这将给食品造成危害。
食品解冻时复原性较差，食品品质低。
6、低温为何能导致微生物活力减弱和死亡答：(1)微生物代谢失调：微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
降温时，由于微生物细胞内各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。
温度降得越低，失调程度也越大。
⑵细胞内原生质稠度增加温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。
冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。
⑶冰晶体引起的机械伤害冰晶体的形成和增大使细胞遭受机械性破坏。
冰晶体越大，细胞膜越易破裂。
7、冻结过程中的冷耗量的计算应包括哪几方面的散热量答：冻结过程中食品的放热量大致可以区分为三个部分1、冻结前冷却时的放热量2、冻结时形成冰晶体的放热量3、冻结食品降温时的放热量8、什么是浆液浓缩工艺？有什么优点答：汁液经浓缩成浓汁，再与分离的果肉混合，这种工艺称为“浆液浓缩工艺”。
优点：浓缩果汁质量高、颜色好、香味浓、适合于黏度较低的制品。
9、简述冷冻浓缩的原理和优缺点答：冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。
由于过程不涉及加热，所以这种方法适用于热敏性食品物料的浓缩，可避免芳香物质因加热造成的挥发损失。
缺点：①浓缩过程微生物和酶的活性得不到抑制，制品还需进行热处理或冷冻保藏；②冷冻浓缩最终的浓度有一定限制，且取决于冰晶与浓缩液的分离程度，一般来说，溶液粘度愈高，分离就愈困难；③有溶质损失；④成本高。
10、简述反渗透与超滤的相似处与区别答：两者的动力同是溶液压力下，溶剂分子通过薄膜，而溶解的物质阻滞在薄膜表面上。
两者之间的区别主要是：超滤所用薄膜较疏松，透水量大，除盐率低，用以分离高分子和低分子有机物以及无机离子等，能够分离的溶质分子至少要比容积分子大10倍，主要机理是筛滤作用，工作压力低；而反渗透所用的膜致密，透水量低，具有选择透过能力，可用以分离分子大致相同的溶剂和溶质，所需工作压力高，去除机理是分离过程中伴随有半渗透膜、溶质和溶剂之间复杂的物理化学作用。