乳酸菌的筛选及其在朝鲜辣白菜中的应用
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５ ４
食 品 与 药 品
Ｆ ｏ ｎ ｒ ｇ ｏ ｄａ ｄＤ ｕ
２ １ 年 第 ｌ 卷 第 ０ 期 ０１ ３ １
乳酸 菌 的筛 选 及 其在 朝鲜 辣 白菜 中 的应 用
宋 宏 光 ，王Байду номын сангаас岩
（． １黑龙江农业 经济职业学 院，黑龙江 牡丹江 １７ ４ ；２ 江苏食品职业技术学 院，江苏 淮 安 ２ ３ ０ ） ５０ １ ． ２ ０ ３
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以及水 果、蔬菜 、谷物及植物制 品上 ，使食 品具有 芳
醇类 及各种 氨基酸 等代谢物 的一类细菌 ，生存 于动物 香风味和 良好质 地，有 抑制腐 败菌 、提 高消化率 、防 的肠 、胃、 口腔 、皮肤表 面，乳 、乳制品、肉类 制品 癌等 生理功 效 。本 文 旨在通过对 这类 微生物 的基
摘 要 ：目的 筛选乳酸菌并用于发酵辣 白菜。方法 从酸菜汁中筛选 产酸较好 的菌株 ，进行 乳酸菌 的鉴定 并应用于辣 白菜
的小批量 自然发酵和人工发酵 。结果 鉴定 为植物乳杆菌 ， 自然发酵 的最佳周期 为１ ，人工接种发酵 的最佳周期为７ｄ ３ｄ 。
结 论 辣 白菜 人 工 接 种 发 酵 的 发酵 周期 、乳 酸 产 量 、 感 官 评 定 等 各 方 面 都优 于 自然 发 酵 。 关 键 词 ：乳 酸 菌 ； 筛 选 ；朝 鲜 辣 白菜 中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ５５ Ｓ ５． ４ 文 献标 识码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１ ７ —７ Ｘ ２ １）１０ ５ —３ ６ ２９９ （０ ００ －０ ４０
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收稿 日期 ：２ １．５２ ０ ００ ．８
作者简 介：宋宏光 （９ ４ ），男 ，黑龙江 鹤岗人 ，硕士 ，讲师 ，学科方 向为食品科学与工程 １７ ．
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乳酸菌是 能利用糖类物质发酵产生大量有机酸 、
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食 品 与 药 品
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乳酸 菌 的筛 选 及 其在 朝鲜 辣 白菜 中 的应 用
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收稿 日期 ：２ １．５２ ０ ００ ．８
作者简 介：宋宏光 （９ ４ ），男 ，黑龙江 鹤岗人 ，硕士 ，讲师 ，学科方 向为食品科学与工程 １７ ．
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