乳酸菌的筛选及其在朝鲜辣白菜中的应用
食品中乳酸菌的筛选与应用研究
食品中乳酸菌的筛选与应用研究导语：乳酸菌是一种对人体健康有益的微生物，被广泛应用于食品行业中。
而乳酸菌的筛选和应用研究也成为重要的科研领域。
本文将探讨乳酸菌的筛选方法以及其在食品中的应用。
乳酸菌筛选方法：乳酸菌的筛选是研究乳酸菌应用于食品工业的基础。
常见的乳酸菌筛选方法主要有以下几种：1.传统方法：传统方法基于菌落形态、生理生化特性以及抗生素敏感性等特征来筛选乳酸菌。
该方法虽然简单易行，但耗时耗力，且对菌落形态判断依靠人眼，存在主观误差。
2.分子生物学方法：基于分子生物学技术的乳酸菌筛选方法，利用PCR、DNA 测序等技术对乳酸菌的基因信息进行分析。
这种方法高效准确，但操作复杂、设备昂贵，对实验人员要求较高。
3.生物传感器方法：生物传感器方法通过构建感知器件来筛选乳酸菌。
例如利用表达乳酸菌特异性受体的细胞表面展示库进行筛选。
这种方法具有高通量、自动化的优势，但需要对感知器件进行改造，成本较高。
乳酸菌在食品中的应用：乳酸菌在食品工业中的应用研究广泛，可以应用于乳制品、面包、蔬菜发酵等多个领域。
1.乳制品中的应用：乳酸菌可以用于酸奶、乳酸菌发酵乳等乳制品的制作。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，使得乳制品呈现酸味，增加口感的多样性。
同时，乳酸菌还能够产生多种有益物质，如维生素K、抑菌肽等，对人体健康有益。
2.面包中的应用：乳酸菌在面包的制作中可以发挥酸性发酵作用，促进面团的发酵过程，改善面包的质地和口感。
同时，乳酸菌还可以降低面包的pH值，抑制一些有害菌的生长，提高面包的品质和保质期。
3.蔬菜发酵中的应用：乳酸菌可以用于腌制蔬菜，如泡菜、酸豆等。
乳酸菌能够降低蔬菜的pH值，抑制有害菌的生长，同时产生乳酸和其他代谢产物，为蔬菜增添风味。
结语：乳酸菌的筛选与应用研究在食品工业中具有重要意义。
采用不同的筛选方法可以得到各具特色的乳酸菌株，通过将乳酸菌应用于食品制作中可以改善食品的品质和口感，并增加对人体的健康获益。
传统中韩泡菜乳酸菌菌相分析与风味物质组成的比较
传统中韩泡菜乳酸菌菌相分析与风味物质组成的比较马欢欢;吕欣然;白凤翎;励建荣【摘要】通过对传统中韩泡菜的发酵原料与工艺,乳酸菌菌相和风味物质组成进行比较,分析了传统中韩泡菜发酵过程中乳酸菌菌相的生态演替和风味物质组成.传统中国泡菜发酵过程中的优势乳酸菌为明串珠菌Leuconostoc、乳杆菌Lactobacillus、片球菌Pediococcus和肠球菌Enterococcus,产品的主体风味物质包括有机酸类、醇类和酯类.传统韩国泡菜发酵过程的优势乳酸菌为明串珠菌Leuconostoc、乳杆菌Lactobacillus、乳球菌Lactococcus和魏斯氏菌Weissella,其主体风味物质为含硫化合物.传统中韩泡菜发酵过程中的乳酸菌菌群演变和主体风味物质组成都存在较大差异.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)012【总页数】7页(P184-190)【关键词】传统中国泡菜;传统韩国泡菜;乳酸菌菌相;风味物质;分析与比较【作者】马欢欢;吕欣然;白凤翎;励建荣【作者单位】渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013【正文语种】中文泡菜是中国、韩国等亚洲国家传统发酵蔬菜食品，富含有天然乳酸菌及其各种营养物质。
泡菜风味独特、鲜酸可口、质地脆嫩、营养丰富，具有增加食欲、促进消化、解腻开胃的作用［1］，经常食用具有延年益寿和预防癌症等功效［2-3］。
食品中乳酸菌的筛选与应用研究
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发酵白菜中乳酸菌的分离及鉴定
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优良乳酸菌的筛选及其发酵蔬菜的应用研究
优良乳酸菌的筛选及其发酵蔬菜的应用研究发酵蔬菜是具有悠久历史的传统发酵制品,人工接种发酵模式以其规范、安全而快速得到了人们的认可。
菌种是蔬菜发酵由传统的自然发酵模式向现代纯种发酵模式过渡并且达到快速、稳定和优质的关键。
本论文根据蔬菜发酵自身特点筛选出发酵速度快、既可以耐受胃肠环境,又能够有效防止发酵蔬菜腐败变质的优质菌种应用于蔬菜的接种发酵,并通过响应面分析法优化蔬菜的发酵工艺。
研究成果对促进和加快蔬菜发酵生产工业化、规模化、标准化以及提高产品质量和延长产品保质期具有重要意义。
本研究从嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌和发酵乳杆菌中筛选出生长迅速、耐酸耐盐性强、亚硝酸盐降解能力强以及对变形杆菌、黑曲霉、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等腐败菌和病原菌具有较强抑制作用的优质菌株嗜酸乳杆菌和瑞士乳杆菌,应用于蔬菜发酵生产。
筛选出来的优良菌株经1：1复配后接种到黄瓜发酵中,在单因素实验的基础上,通过响应面分析法确定了所选乳酸菌发酵黄瓜的最佳工艺参数为：乳酸菌接种量4.15%、氯化钠浓度3.85%、糖添加浓度0.99%。
预测总酸含量可达0.7748%,亚硝酸盐含量为0.1318mg/kg,氯化钠含量为2.914%,感官评价分值3.846。
经验证,优化结果准确可靠,响应面法对黄瓜发酵条件的优化是可行的,具有一定的实际应用价值。
以黄瓜为原料进行自然发酵和乳酸菌接种发酵,经过对比,接种乳酸菌发酵黄瓜有利于产酸和乳酸的积累,发酵产品风味优于自然发酵；与自然发酵相比,接种发酵能够更好地保持黄瓜原有的脆度,扫描电镜图也显示接种乳酸菌发酵能够较好地保持蔬菜原有的结构,因此从表观食用品质(有机酸、脆度)和微观结构两方面同时探讨了乳酸菌接种发酵提升蔬菜产品食用品质的机制。
利用所筛选的优良菌株进行复配后发酵西兰花,发酵成熟时,接种发酵西兰花化学指标值和感官评分值显著优于自然发酵,说明乳酸菌用于西兰花发酵提高了产品品质,满足了人们对于发酵蔬菜低盐、低亚硝酸盐、鲜香脆嫩的要求。
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选
酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选酸菜是一种以青菜为原料，经过盐腌、发酵而成的食品，具有浓郁的口感和酸爽的味道，深受人们喜爱。
而在酸菜的发酵过程中，乳酸菌是一种非常重要的菌种，它不仅有利于酸菜的发酵和保存，还对人体健康有益，因此在酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选成为了一个重要的研究课题。
一、乳酸菌对酸菜的重要性乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，主要包括嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌等多种，它们具有优良的发酵能力，能够将蔬菜中的糖类发酵成乳酸，从而降低pH值，产生特有的酸味。
在酸菜的发酵过程中，乳酸菌不仅能够提高食品的风味和营养，还能够抑制有害菌的生长，达到保鲜和防腐的作用，因此它是酸菜发酵中不可或缺的菌种。
二、乳酸菌的检测方法乳酸菌的检测方法主要包括传统的培养法和分子生物学方法两种。
1.培养法培养法是最为常见和传统的乳酸菌检测方法。
首先是样品的处理，将酸菜样品加入生理盐水中进行搅拌，再进行一定的稀释，将样品接种在适宜的培养基上，通过一定的温度和时间进行培养。
最后通过肉眼观察和显微镜检查菌落的数量和形态特征，来判断样品中乳酸菌的含量和种类。
2.分子生物学方法分子生物学方法是近年来发展起来的一种新型检测方法，其主要包括PCR技术、实时荧光定量PCR技术和基因测序技术。
这些方法通过检测样品中特定的乳酸菌基因序列，来确定其种类和含量，具有准确、灵敏、高通量等优点。
三、乳酸菌的筛选方法酸菜的发酵中选择适宜的乳酸菌菌种至关重要，而乳酸菌的筛选主要包括筛选菌株、筛选菌种、筛选发酵工艺三个方面。
1.筛选菌株筛选菌株是乳酸菌筛选的第一步，通常可以通过对多种来源的酸菜样品进行采样和分离，然后在适宜的培养条件下进行发酵，并观察其酸度、口感、保存性等指标，最终选出具有较好特性的菌株。
2.筛选菌种在确定了优良的菌株后，还需要通过分子生物学手段对其进行鉴定和分类，进而确定其属于哪种菌种，这有助于更好地掌握和利用其生物特性。
3.筛选发酵工艺在确定了优秀的乳酸菌菌种后，还需要对其进行发酵工艺的优化和选择，包括发酵温度、发酵时间、发酵pH值等因素，以期使其发挥出最佳的发酵效果。
《2024年动物源性乳酸菌筛选及对青贮原料发酵效果研究》范文
《动物源性乳酸菌筛选及对青贮原料发酵效果研究》篇一一、引言随着人们对健康饮食的追求，乳酸菌因其对肠道健康的积极影响，日益受到人们的关注。
乳酸菌具有多种功能，包括调节肠道微生态平衡、提高免疫力等。
近年来，动物源性乳酸菌的筛选和发酵工艺的改进在饲料发酵方面引起了广泛的关注。
本研究主要对动物源性乳酸菌进行筛选，并研究其对青贮原料的发酵效果。
二、材料与方法（一）实验材料本实验选用多种动物源乳酸菌进行筛选，包括牛奶、肉类及其它动物肠道等来源的乳酸菌。
同时，选取常见的青贮原料如玉米秸秆、苜蓿等作为实验对象。
（二）实验方法1. 乳酸菌的筛选与鉴定：从不同来源的样品中分离出乳酸菌，通过形态学观察、生理生化试验和分子生物学鉴定方法对乳酸菌进行筛选和鉴定。
2. 发酵条件优化：以筛选出的乳酸菌为基础，对青贮原料进行不同发酵时间的试验，找出最佳发酵时间及工艺参数。
3. 发酵效果评价：通过对青贮原料的发酵产物进行理化性质分析、微生物群落结构分析以及营养价值评估等方法，评价乳酸菌对青贮原料的发酵效果。
三、结果与分析（一）乳酸菌的筛选与鉴定结果经过筛选和鉴定，成功分离出多种具有优良特性的动物源性乳酸菌。
这些乳酸菌在形态学、生理生化特性等方面具有显著差异，具有较高的研究价值和应用潜力。
（二）发酵条件优化结果通过不同发酵时间的试验，发现最佳发酵时间为XX小时。
此时，乳酸菌的活性达到最高，青贮原料的发酵效果最好。
同时，还发现温度、pH值等参数对发酵效果也有一定影响。
（三）发酵效果评价结果1. 理化性质分析：经过乳酸菌发酵的青贮原料，其pH值降低，酸度增加，有利于保存和延长保质期。
同时，发酵过程中产生的乳酸等有机酸有助于提高青贮原料的营养价值。
2. 微生物群落结构分析：乳酸菌的加入显著改变了青贮原料中的微生物群落结构，使有益菌群数量增加，有害菌群数量减少。
这有助于提高青贮原料的品质和安全性。
3. 营养价值评估：经过乳酸菌发酵后，青贮原料中的蛋白质、纤维等营养成分得到了更好的保留和利用。
酸菜中乳酸菌的分离筛选与鉴定分析
为0.725、0.694、0.712，对照柠檬酸和乳酸的Rr 值分别为0.483、0.731，证明其三菌株都有乳酸，均为产乳酸菌株:2.形态学鉴定。
在MRS 培养基上分别涂上已经经过分纯操作的菌种，在38°C 的环境中培养24小时，然后观察其特征情况，进行试剂染色处理，运用油镜进行观察：观察 结果为：1号菌株在培养基上的菌落形态为突起，0.5到1 毫米的菌落直径，呈圆形、光滑和灰白色，在革兰氏染色 上呈阳性，具有厌氧兼性，且生长物浑浊，豆状或球状的 菌体，0.8到1.2um 的直径，列为短链或单个2号和1号的不同之处是菌体直径不同，菌体为圆端直杆状，0.9到 1.2L U T 1的直径，且排列为成对或单个3号菌落中间突起且为深色，菌体粗短杆状，0.9到1.2画的直径，从形态学特 征角度分析可知，1号有肠膜明串珠菌形态学特征，2号有 植物乳酸杆菌特征，3号有短乳杆菌特征：3. 生理特性鉴定和生化鉴定。
在培养基中引入1%的对应菌液，每隔4小时吸取菌液，进行梯度性稀释，结合结果 将生理特性明显的1号、2号和3号菌株再培养2-3小时，以 培养时间为横坐标、菌落总数为纵坐标，绘制生长曲线， 明确培养时间和温度等情况对乳酸菌的影响（图1 ) 生化特性鉴定的试验方法有很多，如明胶液化试验、硝酸盐还 原试验等，根据试验需要有序进行试验即可C 寸》O C 寸》c 丨O ，《 N V O Q时阐(h >图1:三种菌株生长曲线经这两种鉴定结果反馈，1号最佳生长温度在2 5 °C - 30°C , 2号和3号最佳生长温度为30°C -35°C ,都为乳酸菌， 结合其生化特性鉴定情况，确定1号菌株为肠膜明串珠菌，2号菌株为短乳杆菌，3号菌株为植物乳酸杆菌.7!作者简介：杨家玉（1999.7.5-),女，河北盐山县， 本科；研究方向：食品。
■文I 杨家玉青岛工学院菜是经过乳酸发酵而形成的蔬菜制品，其增进食欲 的功效是因为含有乳酸菌。
食品加工中乳酸菌的筛选与应用
食品加工中乳酸菌的筛选与应用食品加工是人们日常生活中不可或缺的一部分。
随着人们对食品质量和健康的关注度不断提高，乳酸菌作为一种有益微生物备受关注。
乳酸菌的筛选与应用对于食品加工行业来说具有重要意义，下面我们来了解一下乳酸菌筛选的方法以及其在食品加工中的应用。
一、乳酸菌的筛选方法乳酸菌是一类常见的益生菌，具有抗菌、抗肿瘤、降血脂等多种功能。
在食品加工中，需要选用菌株进行乳制品、酸奶、发酵蔬菜等食品的制作，因此，乳酸菌的筛选非常重要。
目前，常用的乳酸菌筛选方法主要有以下几种。
首先是酸奶乳酸菌的筛选。
酸奶是一种常见的乳制品，乳酸菌在其中起到发酵作用。
筛选酸奶乳酸菌主要依靠其形态特征和代谢产物。
乳酸菌通常呈链状、球状等形态，也会产生乳酸和醋酸。
通过观察菌落形态和酸度的变化，可以初步确定乳酸菌的种类。
其次是发酵蔬菜中的乳酸菌筛选。
发酵蔬菜是另外一种常见的食品，其中的乳酸菌对保持蔬菜的新鲜度和产生特殊的风味有着重要作用。
筛选发酵蔬菜中的乳酸菌主要依靠发酵过程中的酸度和气味变化。
乳酸菌可以产生乳酸和一些挥发性化合物，通过观察酸度的变化和气味的特殊性，可以初步确定乳酸菌的种类。
最后是基因分析法。
随着科技的不断进步，乳酸菌的筛选越来越多地采用基因分析法。
基因分析法通过对乳酸菌的基因组进行测序和分析，可以准确地确定其物种和亲缘关系。
这种方法不仅可以快速准确地筛选乳酸菌，还可以为乳酸菌的进一步研究提供数据支持。
二、乳酸菌在食品加工中的应用乳酸菌在食品加工中具有广泛的应用价值。
首先是酸奶制作。
酸奶是一种受人们喜爱的乳制品，其中含有丰富的乳酸菌。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，降低酸奶的pH值，抑制有害菌的生长，同时还赋予酸奶独特的口感和风味。
其次是乳制品的保鲜。
乳酸菌产生的乳酸具有抗菌作用，可以抑制一些有害菌和腐败菌的生长，延长乳制品的保质期。
乳酸菌还可以产生一些挥发性化合物，赋予乳制品特殊的风味和香味。
此外，乳酸菌还可以用于发酵蔬菜的制作。
东北朝鲜族泡菜中乳酸菌的分离鉴定
第３ ６卷第 ２期 ２ ０ １ ５年 ４月
通 化 师 范 学 院 学 报 （自然科 学 ）
１ 材料 与方 法
１ ． １ 材 料
司） ； 干燥箱 Ｄ Ｈ Ｇ一 ９ ２ ４ ５ Ａ型（ 上海一恒科学仪器有
限公 司 ） ； 生 化 培养 箱 Ｓ Ｐ Ｘ一１ ５ ０ Ｂ—Ｚ （ 上海 博 迅 实 业 有限公 司医疗设 备厂 ） ； 低 温 冰箱 Ｂ Ｃ Ｄ 一１ ８ ６ Ｄ （ 合肥 美菱 股份 有 限公 司 ） ； ７ ２ ２分光 光度计 ．
菜生产加工关键技术研 究” （ ２ ０ １ ２ ７ ０ ）
作者 简介： 何文兵 ， 吉林九 台人， 在读博 士。 劂教 授．
１ ０ ｇ ； 酵母浸粉 ５ ｇ ； 葡 萄糖 ２ ０ ｇ ； 柠 檬 酸 二铵 ２ ｇ ； 硫 酸
镁０ ． ５ ８ ｇ ； 磷 酸氢 二钾 ２ ｇ ； 硫酸锰 ０ ． ２ ５ ｇ ； 乙酸 钠 ５ ｇ ； 吐温 ８ ０ １ ｍ Ｌ ； 琼脂粉 １ ５ ｇ ； 蒸馏水 １ ０ ０ ０ ｍ Ｌ ． 调 ｐ Ｈ 值
泡 菜食 用 期 ， 同时 在降低 亚 硝酸 盐含 量 、 防腐 抑菌 等
仪 器有 限公 司 ） ； 净化工作 台 ， Ｃ ＷＣ Ｊ—Ｃ Ｊ系 列 （ 上 海 恒平 科技 有 限公 司 ） ； 生 化培 养 箱 Ｓ Ｐ Ｘ一１ ０ ０ Ｂ一２ （ 上海博 迅 实 业 有 限公 司 ） ； 生物显 微镜 ， Ｂ ２ ０ ３ Ｌ Ｅ Ｄ
酸萘 乙二胺 溶 液 （ ２ ｇ・Ｌ ） ， 加水至刻度 ， 混匀 ， 静
东北酸菜发酵乳酸菌的筛选及评价
东北酸菜发酵乳酸菌的筛选及评价赵玉娟，刘才子，高岩松，赵子健，高磊，杨舸，王超，李盛钰*（吉林省农业科学院农产品加工研究所，国家乳品加工技术研发分中心，吉林长春130033）摘要：为获得适用东北酸菜发酵的乳酸菌菌株，该研究通过对来源于发酵蔬菜10株乳酸菌的生长性能和发酵特性进行评价，发现植物乳植杆菌YJ132和肠膜明串珠菌肠膜亚种UA107显示出显著的发酵潜力：培养16 h后，发酵液OD600值分别升高至1.707和1.672，而pH值分别降低至3.93和3.88，培养24 h后，可滴定酸度（TA）含量为65.62g/L和 63.21g/L，对亚硝酸盐的降解率达到96.41%和95.78%，在5% NaCl溶液中培养24 h后OD600值仍达到1.51以上，综合评价菌株YJ132和UA107可作为发酵菌种用于东北酸菜发酵。
利用YJ132和UA107制备酸菜，发酵末期酸菜样品中TA含量为35.96 g/L，还原糖和可溶性蛋白含量降低至6.51 mg/g和111.27 μg/g，并在发酵初期显著降低亚硝酸盐的含量，与对照组相比差异极显著（P<0.01）。
接种乳酸菌可抑制有害菌肠杆菌的增殖（P<0.01），增加酸菜中微生物群落的多样性，同时乳杆菌在发酵中后期始终是优势菌群，由此推断YJ132和UA107是通过调控微生物群落来提升东北酸菜的品质。
综上所述，YJ132和UA107是适用于东北酸菜发酵的优良乳酸菌菌种。
关键词：东北酸菜；乳酸菌；筛选评价；理化特性；微生物多样性章编号：1673-9078(2024)03-121-130 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0401Screening and Evaluation of Lactic Acid Bacteria for Dongbei SuancaiFermentationZHAO Yujuan, LIU Caizi, GAO Yansong, ZHAO Zijian, GAO Lei, YANG Ge, WANG Chao, LI Shengyu* (Institute of Agricultural Products Processing Technology, Jilin Academy of Agricultural Sciences /National R&DCenter for Milk Processing, Changchun 130033, China)Abstract: In order to obtain the lactic acid bacteria strains suitable for the fermentation of Dongbei Suancai, the growth performance and fermentation characteristics of 10 lactic acid bacteria strains isolated from fermented vegetables were evaluated in this study. It was found that Lactiplantibacillus plantarum YJ132 and Leuconostoc mesenterides subsp.mesenterides UA107 exhibited significant fermentation potential: After 16 h of fermentation, the optical densities at 600 nm (OD600) of their fermentation broth increased to 1.707 and 1.672, respectively, whilst their pHs decreased to 3.93 and 3.88, respectively. After 24 h of fermentation, the titratable acidity (TA) reached 65.62 g/L and 63.21 g/L, respectively, and the degradation rate of nitrite reached 96.41% and 95.78%, respectively. Even after 24 h of cultivation in a 5% NaCl solution, the OD600 remained above 1.51. Overall evaluation of YJ132 and UA107 revealed their suitability as fermentation strains for Dongbei Suancai. Using YJ132 and UA107 for Suancai fermentation, the final product had a TA content of 35.96 g/L.引文格式：赵玉娟,刘才子,高岩松,等.东北酸菜发酵乳酸菌的筛选及评价[J] .现代食品科技,2024,40(3):121-130.ZHAO Yujuan, LIU Caizi, GAO Yansong, et al. Screening and evaluation of lactic acid bacteria for Dongbei Suancai fermentation [J] . Modern Food Science and Technology, 2024, 40(3): 121-130.收稿日期：2023-04-04基金项目：吉林省农业科技创新工程自由创新（CXGC2021ZY012）；财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系（CARS-36）共同资助作者简介：赵玉娟（1980-），女，硕士，副研究员，研究方向：益生菌与发酵食品，E-mail：通讯作者：李盛钰（1977-），男，博士，研究员，研究方向：益生菌与发酵食品，E-mail：121The contents of reducing sugar and soluble protein decreased to 6.51 mg/g and 111.27 μg/g, respectively. The nitrite content was significantly reduced in the early stage of fermentation compared with the control group (P<0.01). The inoculated LAB inhibited the proliferation of harmful bacteria, such as Escherichia coli (P<0.01), and increased the microbial diversity in the Suancai with Lactobacillus being the dominant bacterial group during the middle and late fermentation stages. Accordingly, it is inferred that YJ132 and UA107 improve the quality of Suancai by regulating the microbial community. In summary, YJ132 and UA107 are excellent LAB strains that are suitable for the fermentation of Dongbei Suancai.Key words: Dongbei Suancai; LAB; screen and assesse; physicochemical characteristics; microbial diversity东北酸菜是一种传统发酵蔬菜，其滋味酸爽可口，开胃解腻，营养丰富，有益健康而深受东北地区人们的喜爱[1] 。
传统韩国泡菜中的乳酸菌研究进展
传统韩国泡菜中的乳酸菌研究进展杜静芳;白凤翎;励建荣【摘要】乳酸菌作为韩国泡菜发酵过程中的主体微生物类群,其种类和数量构成直接关系着产品品质和安全.该文以乳酸菌为主线阐明传统韩国泡菜腌渍过程中乳酸菌菌群的发生、发展和演替过程,进而分析乳酸菌菌群与产品品质和安全的内在联系以及发掘益生性和拮抗性乳酸菌资源,为我国传统乳酸发酵食品研究提供借鉴与参考.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2014(040)011【总页数】7页(P188-194)【关键词】韩国泡菜;乳酸菌;生态演替;品质;安全【作者】杜静芳;白凤翎;励建荣【作者单位】渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁省高校重大科技平台,辽宁锦州,121013;渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁省高校重大科技平台,辽宁锦州,121013;渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁省高校重大科技平台,辽宁锦州,121013【正文语种】中文韩国泡菜(kimchi)是以中国大白菜、黄瓜、萝卜等新鲜蔬菜为主要原料，添加水果、海产品、畜肉及香料等经自然发酵而成的腌渍食品，产品酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久，具有解腻开胃、促进消化、增进食欲等功效［1］。
泡菜在唐朝时期由我国传入韩国，经过1300多年的变迁，演变成今天的韩国泡菜［2］。
泡菜代表着韩国烹调文化，是韩国人餐桌上一日三餐不可缺少的佐餐食品，堪称韩国“第一菜”。
乳酸菌是传统韩国泡菜自然发酵过程中的主体微生物类群，可降解原料中的糖类、蛋白质等大分子物质形成酸性物质、氨基酸和风味物质等，发酵过程中乳酸菌的种类和数量与产品品质具有十分密切的关系。
乳酸菌发酵形成的酸性环境和产生的抗微生物活性物质对腐败菌和致病菌具有较强的控制作用，同时，乳酸菌对发酵过程中可能形成的亚硝酸盐和生物胺也具有降解和清除作用。
乳酸菌发酵辣椒泡菜的研究及其发酵剂的制备开题报告
乳酸菌发酵辣椒泡菜的研究及其发酵剂的制备开题报告一、选题背景和研究意义辣椒泡菜是韩国传统的发酵蔬菜之一，其以辣椒为主要原料，透过盐巴浸泡发酵而成，口感酸辣可口，有助于促进消化和增强免疫力。
近年来，随着“乳酸菌”对人体健康的作用得到广泛的研究认可，乳酸菌发酵的辣椒泡菜受到了越来越多的关注和喜爱。
乳酸菌发酵的辣椒泡菜不仅可以增加食品的口感和营养价值，还能够增强人体免疫力和抵抗力，具有广泛的应用前景和市场价值。
因此，本研究选取乳酸菌为发酵剂对辣椒泡菜进行发酵，并探究不同发酵条件对辣椒泡菜品质的影响，旨在提高辣椒泡菜的营养价值和品质，为开发和推广乳酸菌发酵的辣椒泡菜开辟新的道路。
二、研究内容和方法本研究主要包括以下内容：1. 确定适宜的乳酸菌发酵剂：从市面上的乳酸菌发酵剂中筛选出几种适宜的发酵剂，进行比较评价，选择出最佳的发酵剂。
2. 探究不同的发酵条件对辣椒泡菜品质的影响：通过调整发酵温度、盐度和发酵时间等因素，研究并比较不同发酵条件对辣椒泡菜品质的影响。
3. 制备乳酸菌发酵剂：以最佳的乳酸菌发酵剂为基础，制备出大规模生产所需的乳酸菌发酵剂。
本研究采用实验研究方法，将实验分为普通发酵和优化发酵两个阶段。
在普通发酵阶段，通过比较不同发酵剂对辣椒泡菜品质的影响；在优化发酵阶段，通过正交实验的方法，研究不同因素对辣椒泡菜品质的影响，并确定最佳的发酵条件。
最后，以最佳的发酵条件为基础，制备出大规模生产所需的乳酸菌发酵剂。
三、预期结果和意义本研究旨在探究乳酸菌发酵辣椒泡菜的工艺条件和发酵剂的制备，预期得到的结果及意义包括：1. 确定最佳的发酵剂和发酵条件，以此制备出口感酸辣可口、营养丰富的乳酸菌发酵辣椒泡菜。
2. 阐明乳酸菌发酵对辣椒泡菜品质的影响，为辣椒泡菜的加工和生产提供理论参考。
3. 提高辣椒泡菜的营养价值和品质，推广乳酸菌发酵辣椒泡菜的生产和消费，从而带动相关产业的发展和繁荣。
四、研究进度安排本研究计划于2022年开始，分为以下几个阶段完成：1. 文献调研和方案设计：2022年1月-2022年2月2. 实验室普通发酵实验：2022年3月-2022年7月3. 实验室优化发酵实验：2022年8月-2022年11月4. 发酵剂的制备和测试：2022年12月-2023年1月5. 论文撰写和答辩准备：2023年2月-2023年6月五、参考文献1. Ruan, A. T. (2017). Fermented foods: traditional knowledge and cultural heritage, their value to human health: a review. Food Research International, 100, 377-390.2. 杨丽红, 程妙宾, 金之春. 乳酸菌在韩国辣椒泡菜中的应用及品质增强机制.食品研究与开发, 2017, 38(17): 27-31.3. 崔妍, 李秋艳. 乳酸菌发酵剂概述.食品与发酵工业, 2018, 44(4): 165-168.4. 陈曼, 张明. 优化辣椒泡菜生产工艺, 增加产品品质. 湖南农机化, 2020, 37(22): 49-50.。
发酵食品中乳酸菌的功能鉴定与筛选
发酵食品中乳酸菌的功能鉴定与筛选在我们的日常生活中，发酵食品是不可或缺的一部分。
无论是酸奶、酸菜还是啤酒，它们都是通过乳酸菌的发酵作用而产生的。
但是，我们知道乳酸菌不仅仅只有发酵的功能，它还具备着许多其他的益处。
因此，对于发酵食品中乳酸菌的功能鉴定与筛选，具有重要的意义。
功能鉴定是指通过实验和测试，了解乳酸菌在食品中的具体功能和效果。
首先，鉴定乳酸菌的抗菌能力是一项重要的功能。
通过抑制其他有害菌的生长，乳酸菌能够保持食品的卫生安全。
其次，乳酸菌的产酸能力也是功能鉴定的重点之一。
乳酸的产生会使食物呈现出酸性，这不仅有助于保持食品的新鲜度，还能抑制有害菌的生长。
最后，功能鉴定还包括乳酸菌的抗氧化能力、调节肠道菌群平衡等。
当我们完成了乳酸菌的功能鉴定后，接下来就需要进行筛选，以选出优质的乳酸菌菌种。
筛选的方法有很多种，其中最常用的是理化指标法和生物学指标法。
理化指标法主要是通过测定乳酸菌产酸、产气、耐酸和耐热等性能来筛选合适的菌株。
这种方法能够对乳酸菌的基本性质进行初步评估，并快速进行筛选。
而生物学指标法则是通过检测乳酸菌对人体健康的影响来筛选菌种。
例如，观察乳酸菌对肠道菌群平衡的调节效果、对免疫系统的影响等。
这些生物学指标可以更好地衡量乳酸菌菌种的功能和效果。
在功能鉴定和筛选乳酸菌菌种的过程中，我们也需要注意一些问题。
首先，在筛选乳酸菌时，要考虑到乳酸菌的耐受能力。
有一些菌株在强酸或高温条件下表现出较强的耐受能力，这对于发酵食品的质量和储存稳定性都是至关重要的。
其次，在饮食习惯和健康需求方面，也需要进行相应的筛选。
不同的人群对于乳酸菌的需求和反应可能有所不同，因此要选择适合的乳酸菌菌种。
发酵食品中乳酸菌的功能鉴定与筛选，是一个需要科学、精确和细致的过程。
它涉及到食品的质量和安全问题，也关系到人们的健康和生活质量。
因此，在进行功能鉴定和筛选时，我们需要综合考虑多个因素，如抗菌能力、产酸能力、抗氧化能力、调节肠道菌群平衡等。
辣白菜储藏期间病原菌及乳酸菌变化规律的研究
表 １ 辣白菜微生物残留结果 Table 1 Results of residual microbes in pungent cabbage
病原菌 大肠杆菌，金黄色葡萄球菌，绿脓假单胞菌，弗劳地氏枸椽酸杆菌，聚团肠杆菌、松鼠葡萄球菌，表皮葡萄球菌
大肠杆菌，绿脓假单胞菌，弗劳地氏枸椽酸杆菌（ 不产 Ｈ ２Ｓ 和产 Ｈ ２Ｓ ） ，聚团肠杆菌，表皮葡萄球菌 大肠杆菌，绿脓假单胞菌，弗劳地氏枸椽酸杆菌（ 不产 Ｈ ２ Ｓ 和产 Ｈ ２ Ｓ ） ，聚团肠杆菌，表皮葡萄球菌，金黄色葡萄球菌 大肠杆菌，绿脓假单胞菌，弗劳地氏枸椽酸杆菌（ 不产 Ｈ ２ Ｓ 和产 Ｈ ２ Ｓ ） ，聚团肠杆菌，表皮葡萄球菌，金黄色葡萄球菌
１．２．３ ｐＨ 值和温度的测定 按照美国 Ｔｈｅｒｍｏ８６８ 酸度计的使用说明，对辣白菜
检测的剩余样品进行 ｐ Ｈ 和温度测定，选择预期试样范 围为 ｐＨ４．００ 和 ｐＨ６．８６ 缓冲液，经标定、冲洗、检测 可直接从测试仪主屏幕上记录下 ｐ Ｈ 值和温度值。
２ 结果与分析
２．１ 细菌、乳酸菌及大肠菌群在辣白菜储藏发酵过程 中的变化规律
１ 材料与方法
１．１ 材料、试剂与仪器
１．１．１ 样品 实验使用的辣白菜样品为辽宁沈阳地区出口企业生
产的产品，试验样品共来自三个出口企业。辣白菜中 主要原料为白菜、辣椒、葱、元葱、萝卜、姜、蒜、 调味汁等。
１．１．２ 试剂 营养琼脂（０６０５２４）、营养肉汤（０４１０２９）、乳糖胆盐
发酵培养基（０６０６０７）、ＥＭＢ（０３０１０７）、ＭＲＳ（０６０５１２）等病 原菌选择性培养基 北京陆桥生物技术有限公司；厌氧 袋 美国生物酶里埃公司。
管中各加入 １ｍｌ 稀释液，将加入样液的培养基放入 ３７℃ 培养 １８～２４ｈ。另取 ２５ｇ 样品，放入 ２２５ｍｌ 营养肉汤中， 在 ３ ７ ℃培养 ２ ４ ｈ 。经培养后，细菌总数可直接计数获 得，大肠菌群需要按照标准进行进一步鉴定确认。
植物乳杆菌对辣白菜发酵过程中风味物质及菌群结构的影响
杆菌分离培养更加广泛［17-18］%
，本研究以前期
Hale Waihona Puke 分离的耐盐、物乳杆菌作为发酵剂；
通过在辣白菜发酵前，投入该菌株，研究该菌株对
于辣 菜
中微生物的变 ，
对T
、氨基 、 为辣白菜 基础％
糖 剂的
挥 风 物 的影响，
和辣白菜的品
制奠定
1材料与方法
1.1材料与试剂
菌株：植物乳杆菌L12 ；大白菜（结球白菜）、辣椒
数量%
1.3.3 可滴定酸检测
' 依照国标GB/T 12456 —2008 20（，样品总酸含
量# 4 g/kg,以乳酸作为换算系数,计算可滴定酸
含量。
1.3.4 氨基酸态氮检测
取5 g样品用50 mL 80 [蒸憎水洗涤，冷却后定
容到100 mL,取20 mL滤液加入40 mL水,然后用
NaOH 溶液（c（NaOH）二0.1 mol/L）滴定至 pH 8.2，再
收稿日期：2018 - 11 -24，改回日期：2019 -04 -04
20 2019 Vo, 45 No, 14 (Total 386)
到重要作用的乳杆菌对于风味的贡献研究却较少％
乳杆菌是辣 菜 中 期的 势菌 一，这
些乳杆菌主要包括植物乳杆菌和沙克乳酸杆菌，但沙
克乳酸杆菌很少能从辣白菜中分离岀来，相 物乳
面往往
' 者所接受 7］，
辣菜的加工过
程普遍采用原始生料，
利用白菜 料自身
携带的微生物来完成'8"］，这样丰富的
物和复
杂的微生物 同样也会相互影响，因此目前还没能
找到一种合理的方式来控制整个辣白菜的发酵过程
辣白菜中乳酸菌的分离鉴定
辣白菜中乳酸菌的分离鉴定孟令帅;张颖;邹婷婷;乌日娜;岳喜庆;武俊瑞【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2015(036)011【摘要】从沈阳市7个区25份朝鲜族家庭制作的传统发酵辣白菜中分离出81株乳酸菌疑似菌株,初步鉴定34株为杆菌,47株为球菌.进一步采用16S rDNA序列分析对81株菌进行分子鉴定,通过序列分析进行属种鉴定.结果表明:81株菌均为乳酸菌,分别来自2个属6个种,45株为屎肠球菌,25株为植物乳杆菌,4株为干酪乳杆菌,3株为戊糖乳杆菌,2株为短乳杆菌,2株为坚强肠球菌.研究结果为我国东北辣白菜中乳酸菌作进一步研究奠定了基础.【总页数】4页(P130-133)【作者】孟令帅;张颖;邹婷婷;乌日娜;岳喜庆;武俊瑞【作者单位】沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866【正文语种】中文【中图分类】TS201.3【相关文献】1.乳酸菌的筛选及其在朝鲜族辣白菜中的应用 [J], 宋宏光;王岩2.山羊乳饼中乳酸菌的分离鉴定及优良乳酸菌的初步筛选 [J], 马青雯;王馨聆;王昱敬;黄艾祥3.乳酸菌的筛选及其在朝鲜辣白菜中的应用 [J], 宋宏光;王岩4.发酵乳和乳酸菌饮料及有关食品（健康食品等）中乳酸菌和双歧杆菌的分离鉴定[J], 早川邦彦;许本发5.朝鲜辣白菜中抗扩展青霉乳酸菌的筛选与鉴定 [J], 孙悦;刘佳伊;杜宏;李婧;白凤翎;王君勇;励建荣因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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作者简 介：宋宏光 （９ ４ ），男 ，黑龙江 鹤岗人 ，硕士 ，讲师 ，学科方 向为食品科学与工程 １７ ．
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摘 要 ：目的 筛选乳酸菌并用于发酵辣 白菜。方法 从酸菜汁中筛选 产酸较好 的菌株 ，进行 乳酸菌 的鉴定 并应用于辣 白菜
的小批量 自然发酵和人工发酵 。结果 鉴定 为植物乳杆菌 ， 自然发酵 的最佳周期 为１ ，人工接种发酵 的最佳周期为７ｄ ３ｄ 。
结 论 辣 白菜 人 工 接 种 发 酵 的 发酵 周期 、乳 酸 产 量 、 感 官 评 定 等 各 方 面 都优 于 自然 发 酵 。 关 键 词 ：乳 酸 菌 ； 筛 选 ；朝 鲜 辣 白菜 中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ５５ Ｓ ５． ４ 文 献标 识码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１ ７ —７ Ｘ ２ １）１０ ５ —３ ６ ２９９ （０ ００ －Байду номын сангаас ４０
Ｓｃ ｅ ｎ ｎ ｆＬａ ｔ ｂ ｃｌｕ ａ ｔ ｒ ｍ ｎｄ Ｉ ｓ ｒ ｅ ｉ ｇ ｏ ｃｏ ａ ｉ ｓ ｌ ｐｌ ｎ ａ ｕ ａ ｔ ｐｌ ａ ｉ ｎ ｉ ｒ ｅ ｔ ｔｏ ｆ ｏ ｅ ｎ Ｃａ ｂａ ｅｉ Ａｐ ｉ ｔｏ ｎ Ｆｅ ｍ ｎ ａ ｉ ｎ ｏ ｒ ａ ｂ ｇ ｃ Ｋ ｎ Ｃｈ ｌ ａ ｃ ｉ ｉＳ ｕ ｅ
ａ ｄ ｕ ｅ ｏ ｈ ｎ ｔ ｒ ｌｆｒ ｎ ａｉｎ ａ ｄ ｉｏ ｕ ａｅ ｅｍ ｅ ｔ ｔ ｎ ｏ ｒ ａ ａ ｂａ ｅｉ ｈｉ ａ ｃ ｎ ｓ ａ ｌ ａｃ ｅ ． ｎ ｓ ｄ ｉ ｂ ｔ ａｕ ａ ｅ ｍｅ ｔｔｏ ｎ ｎ ｃ ｌｔｄ ｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｆＫｏ ｅ ｎ ｃ ｂ ｇ ｎ ｃ ｌ ｓ ｕ ｅ ｉ ｍ ｌ ｂ ｔ ｈ ｓ ｎ ｏ ｉ Ｒ ｅ ｕｌｓ Ｔｈ ｔａｎ ｗ ａ ｄ ｎ ｉ ｅ ｓＬａ ｔ ｂ ｃ ｌｕ ｌ ｎｔｒ ｍ ．Ｔｈ ｐ ｉ ｕ ｃ ｃ ｅ ｏ ａｕ ａ ｅ ｍ ｅ ｔｔｏ ｎ ｓ ｔ ｅ ｓｒ ｉ ｓ ｉ ｅ ｔｆ ｄ ａ ｃ ｏ ａ ｉｌｓ ｐ ａ ａ ｕ ｉ ｅ ｏ ｔｍ ｍ ｙ ｌｓ ｆ ｒｎ ｔｒ ｌｆ ｒ ｎ ａｉ ｎ ａ ｄ ｉ ｏ ｕ ａｅ ｅ ｅ ｔ ｔ ｎ ｗｅ ｅ １ ｎ ． ｅ ｐｅ ｔｖ ｌ． ｎｃｕ ｉ ｎ ｎ ｃ ｌｔ ｄ ｆｒ ｎ ａｉ ｒ ｄ ａ ｄ ７ ｄ ｒ ｓ ｃｉ ｅｙ Ｃｏ ｌ ｓｏ Ｔｈ ｎ ｃ ｌｔｄ ｆ ｒ ｅ ｔ ｔ ｎ ｏ ｒ ａ ａ ｂ ｇ ｍ ｏ ３ ｅｉ ｏ ｕ ａｅ ｅ ｍ ｎ ａｉ ｆＫｏ ｅ ｎ ｃ ｂ ａ ｅ ｏ ｉ ｈ ｌ ｓ ｕｃ ａ ｅ ｓ ｐｅｉ ｒｔ ａｕ ａ ｅ ｍｅ ｔｔｏ ｎ ｔｒ ｓｏ ｒ ｅ ｔ ｔ ｎ ｔ ｅ ｌｃｉ ｃｄｐ ｏ ｕ ｔｏ ｎｄｓ ｎ ｏ ｙ ｎ ｃ ｉｉ ａ ｅｃ ｎｂ ｕ ｒｏ ｏｎ ｔｒ ｌｆｒ ｎ ａｉｎ ｉ ｍ ｆｆｍ ｎ ａｉ ｉ ， ａ ｔｃａ ｉ ｒ ｄ ｃｉｎ ａ ｅ ｓ ｒ ｅ ｅ ｏ ｍ
５ ４
食 品 与 药 品
Ｆ ｏ ｎ ｒ ｇ ｏ ｄａ ｄＤ ｕ
２ １ 年 第 ｌ 卷 第 ０ 期 ０１ ３ １
乳酸 菌 的筛 选 及 其在 朝鲜 辣 白菜 中 的应 用
宋 宏 光 ，王 岩
（． １黑龙江农业 经济职业学 院，黑龙江 牡丹江 １７ ４ ；２ 江苏食品职业技术学 院，江苏 淮 安 ２ ３ ０ ） ５０ １ ． ２ ０ ３
ｅ ａｕ ｔｏ ． ｖ ｌ ａｉ ｎ Ｋ ｅ ｏ ｄ ： ｃｏ ａ ｉ ｕ ｌ ｎａｒ ｍ ； ｃ ｅ ｎ； ｏ ｅ ｎｃ ｂ ａ ｅｉ ｈ ｌ ｓ ｕ ｅ ｙ Ｗ ｒ ｓ Ｌａ ｔｂ ｃ ｌ ｓｐ ａ ｔ ｕ ｓ ｒ ｅ Ｋ ｒ ａ ａ ｂ ｇ ｎ ｃ ｉｉ ａ ｃ ｌ
乳酸菌是 能利用糖类物质发酵产生大量有机酸 、
Ｃ ｌ ｇ ， ａａ ２ ０ ３ Ｃｈｎ ） ｏｌ ｅ Ｈｕ ｉｎ２ ３ ０ ， ｉａ ｅ Ａｂ ｔａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｏｂ ｅｔ ｅ Ｔ ｒｅ ｅｓｒｉｓｏ Ｌ ｃｏ ａ ｉｕ ｌｎａ ｕ ｆｒ ｈ ｅｍｅ ｔｔ ｎｏ ｒａ ａ ｂ ｇ ｈｌ ｊｃｉ ｏｓ ｅ ｎｔ ｔ ｎ ｆ ａ ｔｂ ｃｌ ｓ ａ ｔｒ ｍ ｅｆｒ ｎａｉ ｆ ｅ ｎｃｂ ａ ｅ ｎｃ ｉ ｖ ｃ ｈ ａ ｌ ｐ ｏｔ ｏ Ｋｏ ｉ ｉ ｓｕ ｅ Ｍｅｈ ｄ ｓ ａｎｗｉ ｉｈｙｅｄｏ ｃｉ ａ ｉ ｓｓｒｅ ｅ ｒｍ ｉｅ ｅｓｕ ｒ ｒｕ ｉｅ Ｉ ｗａ ｘ ｍｉｅ ａ ｃ ． ｔ ｏ ｓ Ａ ｒｉ ｔ ｈｇ ｉｌ ｆ ａ ｔ ｃｄｗａ ｃｅｎ ｄｆ ｔ ｈ ｌ ｃ ｏ Ｃｈｎ ｓ ａ ｅｋａ ｔ ｕｃ ．ｔ ｓｅ ａ ｎ ｄ ｉ
以及水 果、蔬菜 、谷物及植物制 品上 ，使食 品具有 芳
醇类 及各种 氨基酸 等代谢物 的一类细菌 ，生存 于动物 香风味和 良好质 地，有 抑制腐 败菌 、提 高消化率 、防 的肠 、胃、 口腔 、皮肤表 面，乳 、乳制品、肉类 制品 癌等 生理功 效 。本 文 旨在通过对 这类 微生物 的基