黑果腺肋花楸脱涩及果汁的生产加工工艺

黑果腺肋花楸脱涩及果汁的生产加工工艺

摘要：黑果腺肋花楸具有良好的保健功能，随着人们物质生活水平的不断提高，人们对于健康的追求得到了越来越大的重视，黑果腺肋花楸逐渐走入了人们的视线。黑果腺肋花楸鲜果储存困难，口味欠佳，果汁的加工是对黑果腺肋花楸深度加工最简单有效的策略之一。黑果腺肋花楸果汁不仅可以保存果实中有效的营养成分，具有一定保健功能，且口味容易调节，更易被消费者所接受。黑果腺肋花楸果汁的加工还可以推动农业的发展，为农业带来附加值，对我国的农业经济转型具有重大意义。关键词：黑果腺肋花楸；脱涩；果汁；保健；养生；新型农业

1.黑果腺肋花楸简介

黑果腺肋花楸，俗称不老莓，又名黑果、黑果花楸、腺肋花楸、苦味果、野樱莓，是蔷薇科花楸属的多年生落叶花灌木，叶片呈椭圆形，单叶互生；果实为球形浆果，果皮紫黑、果肉暗红，口味偏酸涩。黑果腺肋花楸耐寒能力卓越，可耐最低-42 低温，耐干旱，树种适应力强，经济价值高。

黑果腺肋花楸原产于北美，后传入欧洲及前苏联，20 世纪90年代初最先在我国辽宁省开始种植，目前主要分布在我国的北部地区，已对日本等国家进行出口销售，用于生产保健品。黑果腺肋花楸富含多酚，其中花色苷占据多酚总量的约25%，此外还有一些没食子酸、羟基肉桂酸、黄酮类多酚物质，这些多酚类物质能起到消除自由基从而延缓衰老的作用，且可以预防糖尿病和癌症等重症，还对脑神经、皮肤、关节、前列腺等具有良好的保健作用。研究表明，黑果腺肋花楸的花青素含量是葡萄的80~180 倍，蔓越莓的20~40 倍，蓝莓的5 倍，其抗氧化能力是蓝莓的2.5 倍。果实中所含的维生素、矿物质等化合物可以起到防治心脑血管疾病的功效，可以抵抗电脑辐射，预防肥胖症，改善当代人的亚健康现状。

2.黑果腺肋花楸果汁脱涩

我国虽然有大量的黑果腺肋花楸种植，但黑果腺肋花楸产品种类较少，这主要是因为黑果腺肋花楸具有强烈的苦涩味道，口感较差，令消费者难以接受，因此，黑果腺肋花楸的脱涩是打开黑果腺肋花楸市场的关键。黑果腺肋花楸的苦涩味主要来自于它所含的单宁、花青素、氨基酸、总黄酮等，简单的压榨生产的黑果腺肋花楸果汁涩味突出且营养成分被破坏得严重。

常见的黑果腺肋花楸果汁去涩工艺有调配法、去除法和掩盖法。调配法是指通过添加甜味、酸位物质来调节果汁口味。去除法是添加化学物质破坏产生涩味的成分，而掩盖法是添加化学物质来掩盖其涩味。两种黑果腺肋花楸果汁去涩的生产工艺。

1.1黑果腺肋花楸复合果汁生产

复合果汁是两种及两种以上果汁混合的产品，国家对于果汁生、产的相关规定是不许添加抗氧化剂、酸味剂、甜味剂等食品添加剂，但可以添加防腐剂、稳定剂、增稠剂等成分。对于黑果腺肋花楸果汁的生产我们也将遵循这个原则。

首先，对采摘的黑果腺肋花楸果实进行一个筛选，剔除未成熟、已经开始腐烂、患有病虫害的果实，清除果实外的其他杂质。将挑选好的果实在0.5%的盐酸中浸泡3-5min，去除再投入0.1%的KMnO4溶液中浸泡10min，此后捞出清

水洗净，控干。采用瞬时热破碎法将果实破碎同时加热，添加果胶酶酶解，分解果肉细胞，提高出汁率，然后进行榨汁、粗滤，得到纯黑果腺肋花楸果汁。将制得的黑果腺肋花楸果汁与甜樱桃汁、黑加仑汁、红树莓汁、猕猴桃汁、山楂汁、酸枣汁、沙棘汁、刺梨汁中的任意几种混合，其中主要成分黑果腺肋花楸果汁的占比应高于50%。采用高压均质机在50益以下对产品进行均质，然后真空脱气、高温瞬时杀菌。这种方法属于调配法，在不添加酸味剂、甜味剂的基础上，通过添加其他果汁，利用其他果汁的酸位、甜味对黑果腺肋花楸果汁的口味进行调和。此外，此法中叙述到的破碎加热法可起到杀菌灭酶的作用，使部分涩味物质减少；均质脱气法可以控制果汁的稳定性和抗氧化性。此法下生产的复合果汁没有添加任何食品添加剂，做到了真正的零添加。

1.2黑果腺肋花楸榨汁去涩法

对黑果腺肋花楸果实进行筛选、清洗处理，然后用喷头对果实进行2-4s 的近沸水瞬时滚烫处理。这是这种方法的核心环节，近沸水冲洗过后的果实果肉与果皮分开，按压下会变得微软，这样可以提高出汁率且改善涩味。此后利用打浆机将果实榨成汁，分离过滤提取果汁，优先选用板框压滤机，如此可保持果肉纤维不破碎，减少涩味物质进入果汁，且固体物质自身形成滤饼可提高果汁澄清度。然后进行真空脱气处理，减少抗氧化物质氧化，均质机均质，瞬时高温灭菌。

压榨果汁往往很难完全去除黑果腺肋花楸的苦涩味道，这种方法的亮点是利用瞬间滚烫工艺对黑果腺肋花楸的涩味进行减轻，并采用板式压滤机分离果肉与果汁防止果肉细胞中涩味物质更多地被压榨进果汁中，单道打浆可以提高果汁的澄清度，高温瞬时杀菌在灭菌的同时，最大限度地保留了果汁中的活性成分，带来最大的保健功效。

上述两种方法也还在初步探索阶段，希望能与同行切磋交

流，共同进步，使黑果腺肋花楸果汁的市场得以推广。