食品冷却装置和冻结装置教材(PPT 48页)
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食品的冻结与冻藏课件
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日本人有吃生鱼片的习惯。在荷兰，人们也 常生吃鲱鱼。为了杀死鱼肉中寄生虫的幼虫．荷兰 以法律的形式规定。用于生吃的鱼．厂商须履行在 -20℃条件下冻结24h的义务。
食品的冻结与冻藏课件
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国际冷冻协会（IIR）建议为防止微 生物繁殖，冻结食品必须在一12℃以下贮 藏。为防止酶及物理变化，冻结食品的品 温必须低于一18℃。
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第三阶段是残留的水分继续结冰。
已成冰的部分进一步降温至冻结终温。 水变成冰后其比热下降，冰进一步降温 的显热减小。但因还有残留水分结冰放 出冻结潜热，所以峰温没有第一阶 段．曲线也不及第一阶段那样陡。
食品的冻结与冻藏课件
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（一）冻结速率的表示法
冻结速率可用食品热中心温度下 降的速率或冰锋前进的速率表示。
食品的冻结与冻藏课件
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（四）干耗
食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发， 造成食品的质量减少，俗称“干耗”。干耗不仅会 造成企业很大的经济损失，还给冻品的品质和外观 带来影响。例如日宰 2 000头猪的肉联厂。干耗以 2%或3%计算，年损失 600多吨肉，相当于 15000 头猪。
食品的冻结与冻藏课件
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2.导热率
构成食品主要物质的热导率如表3-2所示。水 的热导率为0.6W／（m·℃），冰的热导率为 2.21W／（m·℃），约为水热导率的4倍。其他成 分的热导率基本上是一定的，但因为水在食品中 的含量很高，当温度下降，食品中的水分开始结 冰的同时，热导率就变大（参见表3－2），食品 的冻结速度加快。
食品的冻结与冻藏课件
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第2节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶
《食品冷冻设备》课件
按照设备说明书的要求，正确停机冷冻设 备。在停机之前，应确保设备内的食品已 经冷却并保存好。
维护保养
清洁与除尘
定期清洁冷冻设备的表面和内部部件，去除灰尘和污垢，保持设备的 卫生和整洁。
检查制冷剂
定期检查制冷剂的充注量，确保制冷剂在正常范围内。如果需要补充 制冷剂，应使用指定的制冷剂，并按照说明书的要求进行充注。
食品冷冻设备原理
制冷原理
制冷原理概述
制冷循环的基本过程
制冷是利用制冷剂在特定条件下进行 循环，通过吸热和放热的过程来降低 温度的过程。
包括蒸发、压缩、冷凝和节流四个过 程，这四个过程依次进行，形成一个 封闭的循环。
制冷剂的种类
制冷剂是制冷循环中的工作介质，常 见的制冷剂有氟利昂、氨、水和二氧 化碳等。
03
食品冷冻设备操作与维护
操作规程
启动前的检查
启动操作
在启动冷冻设备之前，应检查设备的外观 、制冷剂管道、冷凝器、蒸发器等是否正 常，确保没有泄漏或堵塞。
按照设备说明书的要求，正确启动冷冻设 备。在启动过程中，应观察设备的运行状 态，确保没有异常声音或振动。
运行监控
停机操作
在冷冻设备运行过程中，应定期检查设备 的运行参数，如温度、压力、电流、电压 等，确保设备在正常范围内运行。
温度控制原理
温度控制原理概述
温度控制是通过对食品温度的监测和控制，使食品的温度 保持在一定的范围内。
温度控制的方法
常见的温度控制方法有加热控制和冷却控制两种，加热控 制是通过加热来提高温度，冷却控制是通过冷却来降低温 度。
温度控制对食品质量的影响
温度控制是保证食品质量的重要手段之一，通过合理的温 度控制可以减少食品的细菌数量、抑制酶的活性、防止食 品氧化等。
食品工艺学 第四章 食品冷冻_PPT幻灯片
第四章 食品冷冻
第一节 食品冷冻保藏原理 第二节 食品的冷却和冷藏 第三节 低温气调贮藏 第四节 食品的冻结和冻藏 第五节 冻制品的包装和贮藏
参考书目
❖ 食品工艺学 ❖ 食品工业制冷技术 ❖ 食品冷冻工艺学 ❖ 肉类食品工艺学 ❖ 水产品冷藏加工 ❖ 冷藏和冻藏工程技术 ❖ 各种食品类、制冷类的期刊
二、低温对微生物的影响
B、大多数食物的致毒性微生物类和粪便污染性菌都属 于嗜温菌类。通常食物致毒性菌在温度低于5℃的环境 中即不易生长，而且不产生毒素；毒素一旦产生后， 是不能用降低温度来使之失去活性的。
C、微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷 性菌类。大多数动物性食品的嗜冷菌主要是好氧性的。 大多数蔬菜的嗜冷菌为细菌和霉菌，水果则是霉菌和 酵母。长期处于低温中的微生物能产生新的适应性， 这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低 温的菌种所得的结果。这种微生物对低温的适应性可 以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。
(一) 低温与微生物的关系 A、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范
围。 温度越低，它们的活动能力也越弱。故降温 就能减缓微生物生长和繁殖的速度。温度降低到最 低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。 根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三 大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实 际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。
❖ 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整 体冻结向小块或颗粒冻结发展。
❖ 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜， 冷冻食品开始起步。
❖ 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜 和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展； 出现冷冻面点。
❖ 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产 品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
第一节 食品冷冻保藏原理 第二节 食品的冷却和冷藏 第三节 低温气调贮藏 第四节 食品的冻结和冻藏 第五节 冻制品的包装和贮藏
参考书目
❖ 食品工艺学 ❖ 食品工业制冷技术 ❖ 食品冷冻工艺学 ❖ 肉类食品工艺学 ❖ 水产品冷藏加工 ❖ 冷藏和冻藏工程技术 ❖ 各种食品类、制冷类的期刊
二、低温对微生物的影响
B、大多数食物的致毒性微生物类和粪便污染性菌都属 于嗜温菌类。通常食物致毒性菌在温度低于5℃的环境 中即不易生长，而且不产生毒素；毒素一旦产生后， 是不能用降低温度来使之失去活性的。
C、微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷 性菌类。大多数动物性食品的嗜冷菌主要是好氧性的。 大多数蔬菜的嗜冷菌为细菌和霉菌，水果则是霉菌和 酵母。长期处于低温中的微生物能产生新的适应性， 这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低 温的菌种所得的结果。这种微生物对低温的适应性可 以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。
(一) 低温与微生物的关系 A、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范
围。 温度越低，它们的活动能力也越弱。故降温 就能减缓微生物生长和繁殖的速度。温度降低到最 低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。 根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三 大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实 际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。
❖ 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整 体冻结向小块或颗粒冻结发展。
❖ 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜， 冷冻食品开始起步。
❖ 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜 和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展； 出现冷冻面点。
❖ 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产 品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
食品冷冻冷藏工艺ppt课件
此时，增大冷却介质的流速，提高对流放热系数α值，可减少冷却时间。 一定质量（m）的食品，在冻结过程中放出的热量有三部分
第二节 食品的原料特性 对冻层厚度为dx，表面积为F，其应放出热量dQ为：
但为了提高某些食品的品质，近年来国际上冷库的冻藏温度逐渐趋于低温化，有利于防止干耗、多酚氧 化酶的氧化等。 掌握不同食品所适用的冷却方法？ 六种冷风冷却系统示意图
思考题
➢ 食品变质 ➢ 影响食品变质的原因 ➢ 如何防止食品的变质
➢ 能直接反映食品的贮藏条件的食品中的水分用什么表 示？
第三节 食品的冷却
本节内容
➢ 食品冷却的目的及冷却、冻结的温度范围 ➢ 食品在冷却过程中的热量传递 ➢ 食品冷却的速度与时间 ➢ 食品冷却时变化
本节重点与难点
• 食品冷却过程中的热量传递 • 食品冷却的速度与时间 • 食品冷却时的变化
一、 食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围
本节内容
❖ 食品的化学成分 ❖ 食品的变质 ❖ 食品冷藏的原理
本节的重点与难点
引起食品变质的原因 食品冷藏的原理
一 、 食品的化学成分
1.蛋白质 分子结构；基本性质
2.糖类 组成；分类单糖、二糖、多糖
3.脂类 高级脂肪酸等油脂和类脂（磷脂、固醇）
4.维生素 脂溶性Vit. A、D、E、K 水溶性Vit. B、C
因此用低温来保藏食品，必须维持足够的低温， 以抑制微生物作用，使它失去分解食品的能力， 达到低温贮藏的目的。
2. 由酶的作用引起的变质
❖ 无论是动物性食品或植物性食品，其本身都含有 酶。各种生化反应，均需在酶的参与下进行。
❖ 酶反应的速度随食品的性质而不同 ❖ 酶的作用具有专一性 ❖ 酶的活性与温度有关 ❖ 低温贮藏的温度要根据酶的品种和食品种类而定
食品冷冻技术-PPT
空气冻结法
静止空气冻 半送风式空 送风式空气
结法
气冻结法
冻结法
隧道式冻结装置
隧道式冻结装置共同得特点就是:冷空气在隧道 中循环,食品通过隧道时被冻结。根据食品通过 隧道得方式,可分为传送带式、吊篮式、推盘式 冻结隧道等几种。 传送带式冻结隧道 (Conveyor Freezing Tunnel) 吊篮式连续冻结隧道 (continuous hanger Freezing Tunnel) 推盘式连续冻结隧道 (continuous pushing-tray Freezing Tunnel)
常用得绝热材料与防潮材料
通常对低温绝热材料有以下要求:导 热系数小;吸湿性与含湿量少;比重小, 且含有均匀得微小气泡;不易腐烂变 质;耐火性、耐冻性好;无臭、无毒;在 一定得温度范围内具有良好得热稳定 性;价格低廉,资源丰富。
常见低温隔热材料得物性
冷藏运输
①车首式制冷机组。 ②制冷机组与动力装置分开。 ③压缩机组独立。
主要内容
食品冷藏链得组成 我国食品冷藏链概况
食品冷藏库 冷藏运输
冷藏柜与冰箱
食品冷藏链得组成
食品冷藏链(Cold Chain)就是指易腐食品 在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前 得各个环节中始终处于规定得低温环境下, 以保证食品质量,减少食品损耗得一项系统 工程。
食品冷藏链得分类
1、按食品从加工到消费所经过得时间顺序 分类
间接接触冻结法
间接接触冻结法
平板式 回转式 钢带式
卧式
立式
间歇卧式 连续卧式
直接接触冻结法
对冻结剂得要求 直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂
直接接触,所以对冻结剂有一定得限制,特别 就是与未包装得食品接触时尤其如此。这些 限制包括要求无毒、纯净、无异味与异样气 体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆 等。另外,冻结剂与食品接触后,不应改变食 品原有得成分与性质。
《食品的冷却》课件
2 冷却时间的重要性
为了避免食品在长时间的高温状态留下过多细菌，必须以合适的速度达到规定的最高存 储温度。
冷却的注意事项
1
食品保存的重要性
冷却仅仅是食品储存的一部分，食品在冷却后要储存、运输及烹饪。
2
冷却时的卫生要求
卫生指的是食品从生产到消费的各个环节保持干净整洁，以及减少食品中成百上 千种细菌种类和数量。
冷却后的存储
保存温度的要求
将食品保存在低于或等于指定的温度范围内。不同的食品要求不同的储存温度，可能需要有专门的 储存设备。
再加热的注意事项
再加热过程中也要按照要求，尤其是肉类、鱼虾等食品更要注意在加热过程中产生的致病菌。
冷却实验
实验目的和设计
实验结果和分析
本实验旨在探究不同冷却方法和时间对食品品质、 卫生标准的影响。采用不同的试样和温度计观察 食品温度的变化。
根据实验结果，不同食品采用不同的冷却时间和 方法，具体数据见图表。按照卫生标准，结合经 济成本、口感和储标准
• 《食品安全法》 • GB 4789.2-2016 • GB 4789.15-2016
相关研究论文
• Dengling Niu, Wen Jin, Lixia Ji. (2020) "Study on the Effect of High Pressure and Quenching on Bacteria in Seafood." Journal of
食品中毒
食品中的细菌，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，会产生毒素，引起食物中毒。冷藏和冷冻 能有效地防止这种情况发生。
冷却方法
快速冷却
用水浴或冰浴的方式，将食品温度降至冷藏或冷 冻储存的温度。
慢速冷却
为了避免食品在长时间的高温状态留下过多细菌，必须以合适的速度达到规定的最高存 储温度。
冷却的注意事项
1
食品保存的重要性
冷却仅仅是食品储存的一部分，食品在冷却后要储存、运输及烹饪。
2
冷却时的卫生要求
卫生指的是食品从生产到消费的各个环节保持干净整洁，以及减少食品中成百上 千种细菌种类和数量。
冷却后的存储
保存温度的要求
将食品保存在低于或等于指定的温度范围内。不同的食品要求不同的储存温度，可能需要有专门的 储存设备。
再加热的注意事项
再加热过程中也要按照要求，尤其是肉类、鱼虾等食品更要注意在加热过程中产生的致病菌。
冷却实验
实验目的和设计
实验结果和分析
本实验旨在探究不同冷却方法和时间对食品品质、 卫生标准的影响。采用不同的试样和温度计观察 食品温度的变化。
根据实验结果，不同食品采用不同的冷却时间和 方法，具体数据见图表。按照卫生标准，结合经 济成本、口感和储标准
• 《食品安全法》 • GB 4789.2-2016 • GB 4789.15-2016
相关研究论文
• Dengling Niu, Wen Jin, Lixia Ji. (2020) "Study on the Effect of High Pressure and Quenching on Bacteria in Seafood." Journal of
食品中毒
食品中的细菌，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，会产生毒素，引起食物中毒。冷藏和冷冻 能有效地防止这种情况发生。
冷却方法
快速冷却
用水浴或冰浴的方式，将食品温度降至冷藏或冷 冻储存的温度。
慢速冷却
食品的冷却PPT课件
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冷却特点： 优点： （1）冷却时间短 （2）贮藏时间长 （3）改善质量 （4）损耗少： 真空冷却损耗0-4%， 普通冷却损耗4-10%。 缺点： （1）冷却品种有局限性 （2）成本高。
冷却方法与使用范围表
三、食品冷却过程中的冷能消耗
• 冷能消耗概念： • 冷能消耗量计算： • 1.一般情况
后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广 告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客 户满意！
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• 转移的最终结果： • 细胞内的水分不断以蒸汽的形式转移到细 胞间，并凝结在细胞间的冰结晶上，使细 胞间的冰结晶长大。
• 缓冻时： • 由于外界吸收热量的能力小，细胞内水分 的冻结发生的很迟，所以水分的这种转移 就进行的充分，形成的冰晶体积大，数量 少，分布不均匀，主要分布在细胞间，这 样的冰结晶对食品组织细胞的破坏作用， 食品的品质就差。
• 速冻时： • 由于外界吸收热量的能力大，细胞内水分 还来不及转移或转移很少就发生冻结，水 分的这种转移就进行的少，形成的冰晶体 积小，数量多，分布均匀，对食品组织细 胞的破坏作用小，食品的品质就好。
T↙,V↗,冰结晶数量↗,体积↙,品质好↗ T↗,V↙,冰结晶数量↙,体积↗,品质差↙
• 冻结食品的可逆性： • 经冻结的食品在解冻时仍能保持和恢复其 固有性质和最初状态的能力。 • 结论： • T↙,V↗,冰结晶数量↗,体积↙,分布均匀,可 逆性↗
• • • • •
优点：冷水冷却速度较快（比风冷快）， 无干耗， 可以连续作业。 缺点：有水溶性物质的损失； 会相互传染。
食品冷藏链ppt课件
等。在冷冻加工这个环节上主要涉及冷 链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。
（二）冷冻贮藏
冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏， 以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷冻储 藏是保证食品在储存和加工过程中的低温保 鲜环境。
在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、冷 藏柜、冻结柜及家用冰箱等。
（三）冷冻运输
冷藏运输包括食品的中、长途运输及 短途配送等物流环节的低温状态。温度波 动是在冷藏运输过程中引起食品品质下降 的主要原因之一，所以在运输过程中要注 意保持规定的温度，而且运输工具也要保 持良好的性能。 冷藏运输主要涉及铁路冷藏车、冷藏船、 冷藏汽车、冷藏集装箱等低温运输工具。
1、冷风冷却 2、冷水冷却 3、碎冰冷却 4、真空冷却
真空冷却的优点是： ①冷却时间短。如相同数量果蔬，真空冷却一般为20～30分
钟，而普通冷需要24小时左右。 ②冷藏时间较长。真空冷却果蔬会使其降温迅速，呼吸速度也
马上下降，食品内营养成分分解减慢，因此冷藏时间较长。 ③质量好。经过真空冷却的果蔬，其蛋白质、糖类、脂类、维
却到低于冰点的某一温度时才开始冻结， 这种现象称为过冷。 （2）晶核 晶核是形成冰结晶的必要条件。
01f /
3、食品的结冰率
食品在冻结点与共晶点之间的任意温度 下，水分冻结的比例称结冰率，以质量 分数表示，其近似值可用下式计算：
ω=(1-θf/θ)
若某食品的冻结点是-1℃，当温度降低 至-5℃时，结冰率是80 ％ 。而当温度降 至-18℃时，结冰率是94.4％。
冷冻食品的品质下降了，那么就要求感官小组 的成员进行鉴定。
高品质寿命HQL（High Quality Life）：指当 某天感官鉴定小组中70％的成员能识别出此温 度下的冷冻食品与-40℃贮藏的对照品有品质差 异时，该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。
制冷与食品冷冻 ppt课件
PPT课件
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3.1 制冷技术原理
3.1.1制冷原理
3.1.2制冷方法
3.1.3制冷循环计算
• 单级压缩制冷循环理论计算：
中、小型卧式压缩机: w 273 Tk
233 T 2
大型卧式压缩机： 立式压缩机：
w 273 T 0
299 Tk
w 273 T 0
233 Tk
其中，TO、Tk、T2分别为蒸发温度、冷凝温度、排气温度，b为系数，
3.1.1制冷原理
3.1.2制冷方法
3.1.3制冷循环计算
4个过程均可逆，但在工业生产中不可能实现： • 1） 实际制冷过程中，不存在真正的绝热过程，肯定有摩擦损失 • 2） 无法实现没有温差的等温传热过程
PPT课件
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3.1 制冷技术原理
3.1.1制冷原理
3.1.2制冷方法
3.1.3制冷循环计算
• 2. 制冷过程 2. 高温、
Ɛ=q0/w=113/31=3.65
PPT课件
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思考题
PPT课件
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思考题
2）以氨为制冷剂：查表的处于饱和线上个点的有关状态参数值： h1=1439kJ/kg， h2=1689kJ/kg，h3=h4=335kJ/kg， 压缩机吸气比容v0=0.49m3/kg; q0=h1-h4=1439-335=1104kJ/kg qv=q0/vo=1104/0.49=2253.06kJ/kg w=h2-h1=1689-1439=250kJ/kg qk=h2-h3=1689-335=1354kJ/kg Ɛ=q0/w=1104/250=4.42
• 压缩式制冷机的制冷过程： 高压气体
压缩、冷凝、膨胀、蒸发
1. 低温、 低压气体
食品的冷冻和冷藏1[课件]
![食品的冷冻和冷藏1[课件]](https://img.taocdn.com/s3/m/1d0c77c32af90242a895e5f4.png)
2.降温速度
▪冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。 ▪冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。
▪ 急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形 成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏 作用。 ▪ 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过 冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。 （比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）
4.介质
▪高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋 白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用 。
5.贮期
▪低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少； ▪但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少； ▪贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。
6.交替冻结和解冻
▪理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。
思 考题
✓冻藏和冷藏的概念。 ✓冷冻保藏的基本原理。 ✓低温对酶的影响。 ✓低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 。 ✓影响微生物低温致死的因素。
第二节 食品的冷却和冷藏
➢冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结 的一种食品保藏方法。 ➢冷藏温度一般为-2－15℃，而4－8℃为常用的冷 藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。
（三）影响微生物低温致死的因素
1.温度的高低
▪冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有 部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也会 导致食品变质。 ▪ -8~-12℃，尤其-2-5℃（冻结温度）：此时微生物的活动就 会受到抑制或几乎全部死亡。 ▪ -20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢； ▪当温度急剧下降到-20~-30℃时，所有生化变化和胶体变性几 乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命 力。
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第二阶段：最终冻结阶段
❖ 食品的中心温度要冻结到-18℃以下
流态化单体速冻结装置示意图
1．围护结构 2．传动装置 3．电控柜 4．速冻传送网带 5．均风板 6．蒸发器 7．风机 8．下水管
带式流态化冻结装置(剖面图)
带式流态化冻结装置
1-带分配器给料斗 2-用于洗涤和干燥传送带的自动装置 3-传送带上的网孔 4-可变风速的离心风机 5-电动机 6-观察送带窗口 7-蒸发器镀锌盘管上可调 间距的导风板8-检查风机口 9-原料10-两个区域之间的转换台11-蒸汽融霜管 12-隔热层 13-冻结通道的窗口 14-出料口 15-使传送带变形的齿轮
注：应尽量使冰细碎
优缺点及应用情况
❖ 优点：能避免干耗现象 ❖ 缺点：碎冰使用中易重新结块，并且由于
其不规则形状，易对鱼体造成损伤 ❖ 应用：主要用于鱼的冷却，此外它也可以
用于水果、蔬菜等的冷却
真空冷却装置
原理及结构
使被冷却的食品处于真空状态，并保持冷却环境的 压力低于食品表面的蒸汽压，造成食品中的水分蒸发， 水分在蒸发过程中带走大量的蒸发潜热，从而使食品的 温度降低 (水分在不同的压力下有不同的沸点)
冷却方法及适用范围
品种 肉 禽 蛋 鱼 水果 蔬菜
冷却方法
冷风冷却
冷水冷却
碎冰冷却
真空冷却
下面简单介绍
冷风冷却装置、冷水冷却装置、碎冰冷却装 置、真空冷却装置以及流态化冻结装置
冷风冷却装置
原理及结构
空气冷却装置布置在食品冷却室或冷却隧道中，利 用冷风机送出的冷风在食品间循环，吸收食品的热量， 从而达到冷却的目的
原理及结构 冷水冷却装置
冷水冷却装置是指将纯净水或盐水经过机 械制冷处理变成低温的冷却水，然后用该 冷却水浸泡或喷淋的方式冷却食品至指定 温度的装置。
冷水冷却设备一般有三种型式
1. 喷水式（又分为喷淋式和喷雾式） 2. 浸渍式 3. 混合式（喷水和浸渍）
常用的冷却装置是喷淋式冷却装置，其由 水冷却器、冷却舱、水泵及管路等组成。
空气冷却装置由冷风机和挡板组合而成，主要设备 为冷风机。根据冷风机不同的吸、吹风形式，可布置成 不同的冷风冷却室
后页为其中一种冷风冷却室的结构示意图
冷风冷却室结构示意图
优缺点及应用情况
❖ 优点：结构简单，安装维修方便
❖ 缺点：风机消耗电力；冷却速度慢；并且 室温较低时，被冷却食品干耗大
❖ 应用：范围较广，适用各种冷却需要。主要用于冷 却水果、蔬菜、食用肉等 特别是近年来，由于冷却肉销售量的不断扩大， 冷风冷却装置使用非常普遍
注：真空冷却对表面水分容易蒸发的叶菜类可发挥较 好的作用，但对难以蒸发水分的食品作用很小
冷却装置实例图 吊顶式冷风机
落地式冷风机
真空泵
真空泵结构示意图
散热塔
组装式冷库结构示意图
中型组装式冷库
冷水冷却设备
冷水冷却设备
流态化冻结装置
原理及结构
液态化冻结是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网 孔传送带上而进行单体冻结的。由于风从传送 带底部经网孔进入时风速很高(7-8m/s) ，把颗 粒食品吹起，形成悬浮状态，颗粒间相互碰撞、 混合，颗粒完全暴露在冷气流中，从而迅速地 进行冻结。由于传送带上部的空间很大，冷风 速度降低，而又不至于将冻结后的食品吹走。
采用这种方法冻结食品时，由于高速冷气 流的包围，强化了食品冷却、冻结的过程，有 效传热面积较正常冻结状态大4-12倍，换热强 度也大大提高，大大缩短了冻结时间。
具体冻结过程
第一阶段：外壳冻结阶段
❖ 要在很短的时间内使食品的外壳先冻结，这样颗 粒间才不会相互冻结
❖ 一般需采用离心风机（要求风速大，压力高）
2. 重点：空气冷却装置、冷水冷却装置、真 空冷却装置和流态化冻结装置
食品冷却装置 和冻结装置
2009年11月17日
主要内容
❖ 前言 ❖ 食品冷却装置 ❖ 食品冷却装置实例图 ❖ 流态化冻结装置
前言
冷却食品的分类 冷却食品
植物性食品 动物性食品
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食品的冷却实质
食品的冷却实质是食品与冷却介质进行 热交换的过程。
通过外力使食品本身的热量传递给冷却介 质，再利用 制冷系统 把这部分热量移走， 使冷却过程得以进行下去，直至食品的温度 降低到所预定的温度为止。
传送带的形式
特点及应用
❖ 特点：冻结速度快，冻结产品质量好，耗 能低和易于实现机械化连续生产
❖ 适用于冻结球状、圆柱状、片状及块状颗 粒食品，尤其是适用于果蔬的单体快速冻 结加工
流态化单体速冻结装置 实例图
我国自主研制的流态化冻结装置
小结
1. 了解制冷原理与制冷系统的构造，简单介 绍冷却装置的分类、构造及其应用范围
制冷系统
制冷系统也称制冷机，由压缩机、冷 凝器、膨胀阀和蒸发器等主要而必要的设 备组成。还包括油分离器、贮液桶、排液 桶、气液分离器、空气分离器、中间冷却 器、凉水设备等附属设备。但这些附属设 备都是为了提高制冷效率，保证制冷机安 全和稳定而设置的。
实例图
食品冷却装置
按照冷却介质和和热交换方式的不同， 冷却方法可分为冷风冷却、冷水冷却、碎冰 冷却和真空冷却。具体应根据食品种类及冷 却要求选择适用的冷却方法（冷却方法及适 用范围 见后表）
真空冷却装置配有真空冷却槽、制冷装置、真空泵 等设备，其中的制冷装置不是直接用来冷却食品的。真 空冷却装置的原理图及结构示意图见后
真空冷却装置原理图
真空冷却装置示意图
1-真空泵 2-冷却器 3-真空冷却槽
4-膨胀阀 5-冷凝器
6压缩机
优缺点及应用情况
优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、 损耗小、干净卫生、操作方便等 缺点：食品的干耗大；设备初次投资大，运行费用 高，少量使用不经济；冷却品种有限等 应用：主要应用于表面积大的水果、蔬菜等食品的 快速冷却
喷水式冷水冷却装置
优缺点及应用情况
❖ 优点： 冷却速度快，所需空间小，并避免了 食品的干耗
❖ 缺点：可能产生交叉污染，部分食品与水接 触会影响产品外观，储存性能也会下降
❖ 应用：主要用于易变质的生鲜食品冷却，如 鱼类、禽类和某些水果、蔬菜的冷却
碎冰冷却装置
原理 通过制冰机将淡水或海水制成碎冰，而碎冰 与食品接触过程中，由于冰融化要吸收 (334.53KJ/Kg)的相变潜热，从而使食品迅速 冷却
❖ 食品的中心温度要冻结到-18℃以下
流态化单体速冻结装置示意图
1．围护结构 2．传动装置 3．电控柜 4．速冻传送网带 5．均风板 6．蒸发器 7．风机 8．下水管
带式流态化冻结装置(剖面图)
带式流态化冻结装置
1-带分配器给料斗 2-用于洗涤和干燥传送带的自动装置 3-传送带上的网孔 4-可变风速的离心风机 5-电动机 6-观察送带窗口 7-蒸发器镀锌盘管上可调 间距的导风板8-检查风机口 9-原料10-两个区域之间的转换台11-蒸汽融霜管 12-隔热层 13-冻结通道的窗口 14-出料口 15-使传送带变形的齿轮
注：应尽量使冰细碎
优缺点及应用情况
❖ 优点：能避免干耗现象 ❖ 缺点：碎冰使用中易重新结块，并且由于
其不规则形状，易对鱼体造成损伤 ❖ 应用：主要用于鱼的冷却，此外它也可以
用于水果、蔬菜等的冷却
真空冷却装置
原理及结构
使被冷却的食品处于真空状态，并保持冷却环境的 压力低于食品表面的蒸汽压，造成食品中的水分蒸发， 水分在蒸发过程中带走大量的蒸发潜热，从而使食品的 温度降低 (水分在不同的压力下有不同的沸点)
冷却方法及适用范围
品种 肉 禽 蛋 鱼 水果 蔬菜
冷却方法
冷风冷却
冷水冷却
碎冰冷却
真空冷却
下面简单介绍
冷风冷却装置、冷水冷却装置、碎冰冷却装 置、真空冷却装置以及流态化冻结装置
冷风冷却装置
原理及结构
空气冷却装置布置在食品冷却室或冷却隧道中，利 用冷风机送出的冷风在食品间循环，吸收食品的热量， 从而达到冷却的目的
原理及结构 冷水冷却装置
冷水冷却装置是指将纯净水或盐水经过机 械制冷处理变成低温的冷却水，然后用该 冷却水浸泡或喷淋的方式冷却食品至指定 温度的装置。
冷水冷却设备一般有三种型式
1. 喷水式（又分为喷淋式和喷雾式） 2. 浸渍式 3. 混合式（喷水和浸渍）
常用的冷却装置是喷淋式冷却装置，其由 水冷却器、冷却舱、水泵及管路等组成。
空气冷却装置由冷风机和挡板组合而成，主要设备 为冷风机。根据冷风机不同的吸、吹风形式，可布置成 不同的冷风冷却室
后页为其中一种冷风冷却室的结构示意图
冷风冷却室结构示意图
优缺点及应用情况
❖ 优点：结构简单，安装维修方便
❖ 缺点：风机消耗电力；冷却速度慢；并且 室温较低时，被冷却食品干耗大
❖ 应用：范围较广，适用各种冷却需要。主要用于冷 却水果、蔬菜、食用肉等 特别是近年来，由于冷却肉销售量的不断扩大， 冷风冷却装置使用非常普遍
注：真空冷却对表面水分容易蒸发的叶菜类可发挥较 好的作用，但对难以蒸发水分的食品作用很小
冷却装置实例图 吊顶式冷风机
落地式冷风机
真空泵
真空泵结构示意图
散热塔
组装式冷库结构示意图
中型组装式冷库
冷水冷却设备
冷水冷却设备
流态化冻结装置
原理及结构
液态化冻结是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网 孔传送带上而进行单体冻结的。由于风从传送 带底部经网孔进入时风速很高(7-8m/s) ，把颗 粒食品吹起，形成悬浮状态，颗粒间相互碰撞、 混合，颗粒完全暴露在冷气流中，从而迅速地 进行冻结。由于传送带上部的空间很大，冷风 速度降低，而又不至于将冻结后的食品吹走。
采用这种方法冻结食品时，由于高速冷气 流的包围，强化了食品冷却、冻结的过程，有 效传热面积较正常冻结状态大4-12倍，换热强 度也大大提高，大大缩短了冻结时间。
具体冻结过程
第一阶段：外壳冻结阶段
❖ 要在很短的时间内使食品的外壳先冻结，这样颗 粒间才不会相互冻结
❖ 一般需采用离心风机（要求风速大，压力高）
2. 重点：空气冷却装置、冷水冷却装置、真 空冷却装置和流态化冻结装置
食品冷却装置 和冻结装置
2009年11月17日
主要内容
❖ 前言 ❖ 食品冷却装置 ❖ 食品冷却装置实例图 ❖ 流态化冻结装置
前言
冷却食品的分类 冷却食品
植物性食品 动物性食品
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食品的冷却实质
食品的冷却实质是食品与冷却介质进行 热交换的过程。
通过外力使食品本身的热量传递给冷却介 质，再利用 制冷系统 把这部分热量移走， 使冷却过程得以进行下去，直至食品的温度 降低到所预定的温度为止。
传送带的形式
特点及应用
❖ 特点：冻结速度快，冻结产品质量好，耗 能低和易于实现机械化连续生产
❖ 适用于冻结球状、圆柱状、片状及块状颗 粒食品，尤其是适用于果蔬的单体快速冻 结加工
流态化单体速冻结装置 实例图
我国自主研制的流态化冻结装置
小结
1. 了解制冷原理与制冷系统的构造，简单介 绍冷却装置的分类、构造及其应用范围
制冷系统
制冷系统也称制冷机，由压缩机、冷 凝器、膨胀阀和蒸发器等主要而必要的设 备组成。还包括油分离器、贮液桶、排液 桶、气液分离器、空气分离器、中间冷却 器、凉水设备等附属设备。但这些附属设 备都是为了提高制冷效率，保证制冷机安 全和稳定而设置的。
实例图
食品冷却装置
按照冷却介质和和热交换方式的不同， 冷却方法可分为冷风冷却、冷水冷却、碎冰 冷却和真空冷却。具体应根据食品种类及冷 却要求选择适用的冷却方法（冷却方法及适 用范围 见后表）
真空冷却装置配有真空冷却槽、制冷装置、真空泵 等设备，其中的制冷装置不是直接用来冷却食品的。真 空冷却装置的原理图及结构示意图见后
真空冷却装置原理图
真空冷却装置示意图
1-真空泵 2-冷却器 3-真空冷却槽
4-膨胀阀 5-冷凝器
6压缩机
优缺点及应用情况
优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、 损耗小、干净卫生、操作方便等 缺点：食品的干耗大；设备初次投资大，运行费用 高，少量使用不经济；冷却品种有限等 应用：主要应用于表面积大的水果、蔬菜等食品的 快速冷却
喷水式冷水冷却装置
优缺点及应用情况
❖ 优点： 冷却速度快，所需空间小，并避免了 食品的干耗
❖ 缺点：可能产生交叉污染，部分食品与水接 触会影响产品外观，储存性能也会下降
❖ 应用：主要用于易变质的生鲜食品冷却，如 鱼类、禽类和某些水果、蔬菜的冷却
碎冰冷却装置
原理 通过制冰机将淡水或海水制成碎冰，而碎冰 与食品接触过程中，由于冰融化要吸收 (334.53KJ/Kg)的相变潜热，从而使食品迅速 冷却