餐饮服务食品安全培训试卷及答案

餐饮服务食品安全培训试卷

一、单项选择（2分）

1、（C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。

A．政府负责人B监督部门负责

C人餐饮服务单位负责人D消费者

2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（D ）

A.10

B.20

C.30

D.40

3.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ）

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

4.进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放（）小时以上。

A.冷冻，48

B.冷藏，48

C.冷冻24

D.冷藏，24

5.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（B ）

B.80g B.100g

C.200g

D.250g

6以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（A ）

A炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂

7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B ）进行一次健康检查。个月3每 D.年2每 C.年1每 B.个月6每A.

9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）

A.10秒

B. 20秒

C. 30秒

D. 40秒

二、消毒后餐具表面有残留水不应使用（B）的方法进行处理

A红外线烘干B抹布擦干 C 自然沥干D热力烘干

11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服（A）

A从食品处理区去卫生间

B 从烹饪场所去粗加工场所

C从烹饪场所去餐饮具消毒间

D 从切配场所去烹饪场所

12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D ）M以上。

A 10

B 15

C 20

D 25

13.以下（AB）操作必须在专间进行

A凉菜配置 B 裱花操作 C 水果拼盘制作D 餐饮具消毒

14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上

A 1M B1.5M C 2M D 铺设到天花板

15.专间内温度不高于（B）摄氏度

A 20

B 25

C 30

D 35

16.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（B ）

以上都对D 食品加工经营场所C食品处理区B 就餐场所A 17.紫外灯应挂于距离地面（B ）左右

A 1.5M

B 2M

C 2.5M

D 3M

18.食品再加热，其中心温度不低于（B ）摄氏度

A 100

B 90

C 80

D 70

19.熟制凉菜应在（B）内尽快冷却

A清洁操作间 B 准清洁操作间C一般操作间D以上都对

20.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（C）A鱿鱼 B 芹菜C生豆浆 D 豆腐

二、多项选择（3分）

1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ABD ）

A大型以上餐馆B学校食堂C供餐人数300人的机关食堂D集体用餐配送单位

2食品安全管理人员的基本条件是（ABC ）

A身体健康并持有有效健康证明

B．具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历

C．持有有效的培训合格证明

D．高中以上学历

3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ABCD ）

A.学校食堂

B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆

C.集体用餐配送单位

D.中央厨房

）操作是应戴口罩。AC 食品加工人员进行（4.

B.配置凉菜 B.粗加工

C.制作生食海鲜产品

D.消毒餐具

5.食品加工人员进行（BCD ）操作前，应对手部进行消毒。

粗加工 B.配置凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐

6.以下不可以制售凉菜的是（ABC ）

A 幼儿园食堂

B 小学食堂

C 中学食堂D大学食堂

7.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（ABCD ）

A.从业人员健康管理制度

B.采购索证索票、进货查验个台账记录制度

C.餐厨废弃物处置管理制度

D.设施设备清洁、消毒个维修保养制度

8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（）

A从业人员健康状况、培训情况

B.食品留样情况

C.食品检验结果

D.原料采购验收情况

9.预防细菌性食物中毒的基本原则是（ABC ）

A 防止食品受到病原菌的污染

B 控制病原菌的繁殖

C 灭杀病原菌

D 不控制交叉污染

10.预防细菌性食物中毒的主要措施有（ABCD ）

清洗和消毒D 控制加工量C 控制温度和时间 B 避免污染A 11.对专拣设施要求表述正确的是（ABC ）

A独门隔间 B 具有独立空调设施C 配有专用工具清洗消毒水池D

设置不少于2个门

12.那些餐饮服务单位的专间入口应设置预进间（BCD）

A 小型餐馆

B 大型餐馆

C 快餐店

D 供餐人数在50人以上的机关单位食堂

13.关于水池分开设置的要求，正确的是（ABCD）

A 洗菜池与洗手池分开B墩布池与餐具消毒池分开

C 洗肉池与洗手池分开

D 洗肉池与洗菜池分开

14..含氯消毒药物适用消毒对象包括（ABCD ）

A 操作台

B 餐饮具

C 手部

D 备餐工具

15.关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的是（ABD ）

A操作人员手部应消毒戴口罩

B 加工器具应专用，使用前消毒

C 应在准清洁区操作

D 加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用

16关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（ABC ）

A 避免班成品与成品直接接触

B避免食品直接接触火焰

C 避免食品油脂滴在燃料上

不应使用文火烤制 D

）关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（BCD17 不得与食品原谅储存在同一库房 A