畜禽屠宰检疫及肉品品质检验

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ห้องสมุดไป่ตู้
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合法捕获的野生动物，经检疫符合下列条件，由官方兽医出 具《动物检疫合格证明》后，方可饲养、经营和运输： （一）来自非封锁区； （二）临床检查健康； （三）农业部规定需要进行实验室疫病检测的，检测结果符 合要求。
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出售、运输的种用动物精液、卵、胚 胎、种蛋，经检疫符合下列条件，由 官方兽医出具《动物检疫合格证明》：
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六、检疫记录
1. 检疫申报单。动物卫生监督机构须指导畜主填写检疫申报单 。 2. 检疫工作记录。检疫工作记录，详细登记畜主姓名、地址、 检疫申报时间、检疫时间、检疫地点、检疫动物种类、数量及用 途、检疫处理、检疫证明编号等，并由畜主签名。 3. 检疫申报单和检疫工作记录应保存12个月以上。
（一）来自非封锁区，或者未发生相关动物疫情的种用动物饲 养场； （二）供体动物按照国家规定进行了强制免疫，并在有效保护 期内； （三）供体动物符合动物健康标准； （四）农业部规定需要进行实验室疫病检测的，检测结果符合 要求； （五）供体动物的养殖档案相关记录和畜禽标识符合农业部规 定。
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出售、运输的骨、角、生皮、原毛、绒等产品，经检疫符合下 列条件，由官方兽医出具《动物检疫合格证明》： （一）来自非封锁区，或者未发生相关动物疫情的饲养场 （户）； （二）按有关规定消毒合格； （三）农业部规定需要进行实验室疫病检测的，检测结果 符合要求。
⒉宰前检疫的作用 ⑴能及时查出患病动物，做到早发现， 早处理，防止疫病扩散。尤其对临床症 状明显而宰后却难以发现的疫病如狂犬 病、破伤风、猪传染性萎缩性鼻炎、李 氏杆菌病、猪传染性乙型脑炎、口蹄疫 、传染性水泡病、羊痘和中毒病等有重 要意义。弥补了宰后检疫的不足，减轻 了宰后检疫的压力，对保障肉品安全有 重要的把关作用。
七、去头蹄、劈半 去头蹄：
劈半：
八、胴体修整 就是清除胴体表面的各种污物，修割掉胴体上的病 变组织、损伤组织及游离物组织，摘除有碍食肉卫 生的组织器官，以及对胴体不平整的切面进行必要 的修削整形，使胴体具有完好的商品形象。修整分 湿修和干修。
九、内脏整理
内脏易发生自溶，所以不能长时间堆放，防止 发生变质。
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1 、来源
非封锁区：
指发生动物疫情时兽医主管部门划定的疫点、疫区、受威胁 区以外的区域。
相关动物疫情： 指可能引起出栏动物发生疫病的动物疫情。如拟调运牛时，附 近正发生猪的口蹄疫疫情。此场拟调运猪时，临近的彼场正发生 高致病性猪蓝耳病疫情等。
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2、强制免疫
强制免疫种类：
高 致 病 性 猪 蓝 耳 病
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4、 临床检查健康
群体检查： 从静态、动态和食态等方面进行检查。 个体检查： 通过视诊、触诊和听诊等方法进行检查。问诊、视诊、触诊、叩
诊、听诊和嗅诊等→分辨出健康家畜和病畜。 5、实验室疫病检测
主要有病原学检查、免疫学检查、病理 组织学检查等。
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五、检疫程序
1、申报受理 5、结果判定
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②动物产品
指来自动物本身，供人食用、饲料用、药用、农
用或工业用的产品。包括肉、生皮、原毛、绒、
脏器、脂肪、血液、精液、卵、胚胎、骨、蹄、
头、角、筋及奶、蛋等。 以上动物及动物产品均为产地检疫的检疫范围， 原则上都要逐一制定产地检疫规程。
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三、动物检疫对象
（一）动物检疫对象：指动物检疫中政府规定的动 物疫病(传染病和寄生虫病)。 （二）检疫对象的确定原则 ① 《一、二、三类动物疫病病种名录》中规定的 ； ②强制免疫的病种必须检疫； ③对畜牧业生产有重大影响； ④具有公共卫生意义。
加工工序完毕
第一节 概 述
一、肉与肉制品概念 白条肉（家畜胴体）：除去毛或皮、头、蹄 、尾和内脏的部分 光禽（家禽胴体）：去掉毛、内脏、爪的部 分 下水：头、蹄、内脏和爪统称副产品或下水
肉制品：将原料肉经过进一步加工处理生产
二、肉的形态结构、化学组成与物理性状 1、形态结构 肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼 组织组成，另外还包含神经组织、淋巴组织及血 管等。 2、肉的化学成分 主要由蛋白质、脂肪、水份、维生素和矿物质组 成 3、肉的物理性状 包括肉的颜色、肉的风味、肉的嫩度、肉的保水 性等
检结合，以检促防。
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(三)实施主体
主体：动物卫生监督机构。 具体执行者：官方兽医。依据《动物检疫管理办 法》第五条 第二款的规定：动物卫生监督机构可
以根据工作需要，指定兽医专业人员协助官方兽
医实施动物检疫。
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二、适用范围
1、适用于中华人民共和国境内。不包括特别行政区
（香港、澳门）。 2、适用于《动物防疫法》第三条中的动物或动物 产品。 3、适用于省内调运种畜禽。
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下列动物、动物产品在离开产地前，货主应当按 规定时限向所在地动物卫生监督机构申报检疫：
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（一）出售、运输动物产品和供屠宰、继续 饲养的动物，应当提前3天申报检疫。 （二）出售、运输乳用动物、种用动物及其 精液、卵、胚胎、种蛋，以及参加展览、演 出和比赛的动物，应当提前15天申报检疫。 （三）向无规定动物疫病区输入相关易感动 物、易感动物产品的，货主除按规定向输出 地动物卫生监督机构申报检疫外，还应当在 起运3天前向输入地省级动物卫生监督机构 申报检疫。
畜禽屠宰检疫及肉品品质检验
产地检疫规程
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一、产地检疫的意义、要求
㈠产地检疫的概念
产地检疫是指为了预防、控制动物疫病的传播、扩散和流行 ，保护养殖业生产和个人健康，由当地动物卫生监督机构的官
方兽医依照法定的检疫项目、标准和方法，对离开饲养生产地
之前所实施的检疫。
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㈡动物产地检疫的意义
3.刺昏法
用匕首或宽针刺入头后孔枕骨与第一颈椎之间，在牧区多见。 优点：操作简单，易掌握。 缺点：不熟练时，刺伤过程导致动物很快死亡，放血不全。
三、刺杀放血
致昏后应立即放血（不得超过30s） 胴体质量与放血程度有重要的相关性。
（二）放血方法 1.切断颈总动静脉法 最常用
2.真空刀放血法
直接刺入心脏，有抽气机，负压，能提高血 液的利用价值（如提取IgG 、红细胞表面CD1100等）
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屠宰加工工艺及卫生要求
生猪屠宰检疫程序
坚持生猪凭证入场→申报检疫→官方兽医查证验物 →同步屠宰检疫的操作程序，坚持生猪产品章、 证、据齐全的出场制度。
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宰前检疫
一、宰前检疫概念和作用 ⒈宰前检疫的概念 对待宰动物活体所进行的检疫称为 动物宰前检疫。
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生猪的屠宰加工工艺
一、淋 浴
1.卫生意义 ：
2.要求：
水温不应低于20℃，冬季稍高。 严禁用凉水高压冲洗 淋浴时间应适中，不宜过长也不宜太短。
二、致 昏 1.电麻法 2.二氧化碳麻醉法
优点：操作安全，生产效率高；放血良好；宰后肉的pH值低而稳定；肌 肉、器官出血少。 缺点：工作人员不能进入麻醉室，CO2浓度过高可使屠畜死亡。
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2、查验资料及畜禽标识
资料： 查验饲养场（养殖小区）《动物防疫条件合格证》和养殖档 案。 查看散养户的防疫档案。 畜禽标识：
指猪、牛、羊耳标。
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3、临床检查
检查方法：
先群体检查，后个体检查。
临床检查发现异常的，扩大抽检数量。
检查内容：
本检疫对象（检疫疫病）的主要症状为主，其他 疫病也要认真检查。
户）； （二）按照国家规定进行了强制免疫，并在有效保护期内 ； （三）临床检查健康； （四）农业部规定需要进行实验室疫病检测的，检测结果 符合要求； （五）养殖档案相关记录和畜禽标识符合农业部规定。 乳用、种用动物和宠物，还应当符合农业部规定的 健康标准。
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特别提醒
加强检疫票据管理 加强家畜免疫耳标管理
3、断颈法
四、浸烫煺毛或剥皮
（一）浸烫煺毛 1. 浸烫：烫池水温应保持在58～63℃，浸烫时间一
般为 5～7min，这些根据品种和皮肤薄厚灵活掌握
，
防止“烫生”和“烫老”。
2. 脱毛：脱毛分机械脱毛和手工脱毛。
（二）剥皮 剥皮时要求皮毛不能污染胴体 防止剥烂。 剥皮方法有机械剥皮和人工剥皮两种方法。
⒈能及时发现病源，并及时采取措施，消灭传染源
，切断传播途径，防止病源扩散传播。 ⒉可以防止疫病进入流通市场，从而可以克服流通 领域因要求短时间作出确定检疫结果的困难，减 少检疫漏洞，提高检疫的科学性，也减轻了对外
贸易、运输和市场检疫监督的压力。
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⒊因检疫项目中有查验免疫档案和猪、牛、羊查验
免疫标识的规定，可以充分调动畜主依法防疫的 积极性，促进基层动物免疫接种工作，以便顺利 完成对严重危害养殖业生产和人体健康的动物疫 病实行计划免疫，实施强制免疫的任务，实现防
4、合法捕获、人工驯养繁殖的野生动物参照本规
程执行。
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①动物：家畜家禽和人工饲养、合法捕获的其 他动物。 家畜：指马、骡、驴、牛、羊、猪、骆驼、鹿
、兔、犬、等 ；
家禽：指鸡、火鸡、鸭、鹅、鸽子等；
人工饲养、合法捕获的其他动物：指各种实验
动物、特种经济动物、观赏动物、演艺动物、 伴侣动物、水生动物以及人工驯养繁殖的野生 动物。
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(三)动物疫病分类 一类疫病，是指对人与动物危害严重，需要采取
紧急、严厉的强制预防、控制、扑灭等措施的；
二类疫病，是指可能造成重大经济损失，需要采
取严格控制、扑灭等措施，防止扩散的；
三类疫病，是指常见多发、可能造成重大经济损 失，需要控制和净化的。
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四、动物检疫合格标准（出 证条件） 1 、来自非封锁区或未发生相关动物疫情的饲养场（养殖
按国家有关法律法规进行处理 1.经检疫确定患有检疫对象的动物、疑似动物及染 疫动物产品为不合格的动物、动物产品，应做好防疫 消毒和其它无害化处理，无法进行无害化处理的，予 以销毁。 2.若发现动物、动物产品未按规定进行免疫、检 疫；无检疫证明；检疫证明过期失效的；证物不符， 应进行补免、补检或重检。
口 蹄 疫
高 致 病 性 禽 流 感
小 反 刍 兽 疫
猪 瘟
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3 、养殖档案和畜禽标识
养殖档案相关记录：
查看饲养场（养殖小区）的生产、免疫、监测、诊
疗、消毒、无害化处理等记录，查看散养户的防疫档案
。确认近6个月内未发生相关动物疫病，确认已按国家
规定进行强制免疫，并在有效保护期内。
畜禽标识符合规定： 指猪、牛、羊耳标。耳标全省统一招标采购的，耳 标记录信息要完整，与相关档案记录相符，能够追溯。
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4、实验室检测
对怀疑患有本规定疫病及临床检查发现其他异常情况
的，应按相应疫病防治技术规范进行实验室检测。
实验室检测须由省级动物卫生监督机构指定的具有资质
的实验室承担，并出具检测报告。
省内调运的种猪可参照《跨省调运种用、乳用动物产地
检疫规程》进行实验室检测，并提供相应检测报告。
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5、结果判定 ①合格 ②不合格 6、处理 经检疫合格的，出具《动物检疫合格证明》 经检疫不合格的，出具《检疫处理通知单》: 1.临床检查发现异常的; 2. 发现患有本规程规定检疫对象以外动 物疫病，影响动物健康的; 3.发现不明原因死亡或怀疑为重大动物疫 情的;
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不合格的动物及动物产品
2、查验资料及畜禽 标识
6、处理
3、临床检查 7、记录
4、实验室检测
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1、申报受理
检疫申报： 《动物防疫法》第四十二条第一款，《动物检疫管理办法》 规定货主应主动申报检疫。检疫是依申请的行为，申请后才有检 疫行为。 检疫是一种行政许可行为。
申报受理：
先申报，后受理。不受理，一定要说明原因。如有疫情、国 家规定不能调运等。
小区）、养殖户.
2、 按照国家规定进行了强制免疫，并在有效保护期内。
3 、养殖档案相关记录和畜禽标识符合规定。
4、 临床检查健康。
5、规程规定需进行实验室疫病检测的，检测结果合格（
检测报告）。
6、省内调运的种畜禽须符合种用动物健康标准。
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出售或者运输的动物，经检疫符合下 列条件，由官方兽医出具《动物检疫 合格证明》： （一）来自非封锁区或者未发生相关动物疫情的饲养场（
五、清理残毛（燎毛与刮黑）
刮掉残毛或茸毛，并将畜体进一步修刮干 净，有机械清理和手工清理两种方法。
六、开膛与净膛
屠体放血后至开膛不得超过30min。开膛宜 采取倒挂垂直方式。开膛时应小心，切勿划 破胃肠、膀胱和胆囊，防止微生物污染，取 内脏时应先取腹腔脏器，再取胸腔脏器，按 白下水，红下水顺序取出。