畜禽屠宰检疫及肉品品质检验

七、去头蹄、劈半 去头蹄：
劈半：
八、胴体修整 就是清除胴体表面的各种污物，修割掉胴体上的病 变组织、损伤组织及游离物组织，摘除有碍食肉卫 生的组织器官，以及对胴体不平整的切面进行必要 的修削整形，使胴体具有完好的商品形象。修整分 湿修和干修。
九、内脏整理
内脏易发生自溶，所以不能长时间堆放，防止 发生变质。
163
30
屠宰加工工艺及卫生要求
生猪屠宰检疫程序
坚持生猪凭证入场→申报检疫→官方兽医查证验物 →同步屠宰检疫的操作程序，坚持生猪产品章、 证、据齐全的出场制度。
163
39
宰前检疫
一、宰前检疫概念和作用 ⒈宰前检疫的概念 对待宰动物活体所进行的检疫称为 动物宰前检疫。
163
40
（一）来自非封锁区，或者未发生相关动物疫情的种用动物饲 养场； （二）供体动物按照国家规定进行了强制免疫，并在有效保护 期内； （三）供体动物符合动物健康标准； （四）农业部规定需要进行实验室疫病检测的，检测结果符合 要求； （五）供体动物的养殖档案相关记录和畜禽标识符合农业部规 定。
163
16
出售、运输的骨、角、生皮、原毛、绒等产品，经检疫符合下 列条件，由官方兽医出具《动物检疫合格证明》： （一）来自非封锁区，或者未发生相关动物疫情的饲养场 （户）； （二）按有关规定消毒合格； （三）农业部规定需要进行实验室疫病检测的，检测结果 符合要求。
163 10
(三)动物疫病分类 一类疫病，是指对人与动物危害严重，需要采取
紧急、严厉的强制预防、控制、扑灭等措施的；
二类疫病，是指可能造成重大经济损失，需要采
取严格控制、扑灭等措施，防止扩散的；
三类疫病，是指常见多发、可能造成重大经济损 失，需要控制和净化的。
163
11
四、动物检疫合格标准（出 证条件） 1 、来自非封锁区或未发生相关动物疫情的饲养场（养殖
27
5、结果判定 ①合格 ②不合格 6、处理 经检疫合格的，出具《动物检疫合格证明》 经检疫不合格的，出具《检疫处理通知单》: 1.临床检查发现异常的; 2. 发现患有本规程规定检疫对象以外动 物疫病，影响动物健康的; 3.发现不明原因死亡或怀疑为重大动物疫 情的;
163 28
不合格的动物及动物产品
3.刺昏法
用匕首或宽针刺入头后孔枕骨与第一颈椎之间，在牧区多见。 优点：操作简单，易掌握。 缺点：不熟练时，刺伤过程导致动物很快死亡，放血不全。
三、刺杀放血
致昏后应立即放血（不得超过30s） 胴体质量与放血程度有重要的相关性。
（二）放血方法 1.切断颈总动静脉法 最常用
2.真空刀放血法
直接刺入心脏，有抽气机，负压，能提高血 液的利用价值（如提取IgG 、红细胞表面CD1100等）
163
29
六、检疫记录
1. 检疫申报单。动物卫生监督机构须指导畜主填写检疫申报单 。 2. 检疫工作记录。检疫工作记录，详细登记畜主姓名、地址、 检疫申报时间、检疫时间、检疫地点、检疫动物种类、数量及用 途、检疫处理、检疫证明编号等，并由畜主签名。 3. 检疫申报单和检疫工作记录应保存12个月以上。
⒉宰前检疫的作用 ⑴能及时查出患病动物，做到早发现， 早处理，防止疫病扩散。尤其对临床症 状明显而宰后却难以发现的疫病如狂犬 病、破伤风、猪传染性萎缩性鼻炎、李 氏杆菌病、猪传染性乙型脑炎、口蹄疫 、传染性水泡病、羊痘和中毒病等有重 要意义。弥补了宰后检疫的不足，减轻 了宰后检疫的压力，对保障肉品安全有 重要的把关作用。
按国家有关法律法规进行处理 1.经检疫确定患有检疫对象的动物、疑似动物及染 疫动物产品为不合格的动物、动物产品，应做好防疫 消毒和其它无害化处理，无法进行无害化处理的，予 以销毁。 2.若发现动物、动物产品未按规定进行免疫、检 疫；无检疫证明；检疫证明过期失效的；证物不符， 应进行补免、补检或重检。
163 8
②动物产品
指来自动物本身，供人食用、饲料用、药用、农
用或工业用的产品。包括肉、生皮、原毛、绒、
脏器、脂肪、血液、精液、卵、胚胎、骨、蹄、
头、角、筋及奶、蛋等。 以上动物及动物产品均为产地检疫的检疫范围， 原则上都要逐一制定产地检疫规程。
163 9
三、动物检疫对象
（一）动物检疫对象：指动物检疫中政府规定的动 物疫病(传染病和寄生虫病)。 （二）检疫对象的确定原则 ① 《一、二、三类动物疫病病种名录》中规定的 ； ②强制免疫的病种必须检疫； ③对畜牧业生产有重大影响； ④具有公共卫生意义。
检结合，以检促防。
163
5
(三)实施主体
主体：动物卫生监督机构。 具体执行者：官方兽医。依据《动物检疫管理办 法》第五条 第二款的规定：动物卫生监督机构可
以根据工作需要，指定兽医专业人员协助官方兽
医实施动物检疫。
163
6
二、适用范围
1、适用于中华人民共和国境内。不包括特别行政区
（香港、澳门）。 2、适用于《动物防疫法》第三条中的动物或动物 产品。 3、适用于省内调运种畜禽。
⒈能及时发现病源，并及时采取措施，消灭传染源
，切断传播途径，防止病源扩散传播。 ⒉可以防止疫病进入流通市场，从而可以克服流通 领域因要求短时间作出确定检疫结果的困难，减 少检疫漏洞，提高检疫的科学性，也减轻了对外
贸易、运输和市场检疫监督的压力。
163
4
⒊因检疫项目中有查验免疫档案和猪、牛、羊查验
免疫标识的规定，可以充分调动畜主依法防疫的 积极性，促进基层动物免疫接种工作，以便顺利 完成对严重危害养殖业生产和人体健康的动物疫 病实行计划免疫，实施强制免疫的任务，实现防
五、清理残毛（燎毛与刮黑）
刮掉残毛或茸毛，并将畜体进一步修刮干 净，有机械清理和手工清理两种方法。
六、开膛与净膛
屠体放血后至开膛不得超过30min。开膛宜 采取倒挂垂直方式。开膛时应小心，切勿划 破胃肠、膀胱和胆囊，防止微生物污染，取 内脏时应先取腹腔脏器，再取胸腔脏器，按 白下水，红下水顺序取出。
163 41
生猪的屠宰加工工艺
一、淋 浴
1.卫生意义 ：
2.要求：
水温不应低于20℃，冬季稍高。 严禁用凉水高压冲洗 淋浴时间应适中，不宜过长也不宜太短。
二、致 昏 1.电麻法 2.二氧化碳麻醉法
优点：操作安全，生产效率高；放血良好；宰后肉的pH值低而稳定；肌 肉、器官出血少。 缺点：工作人员不能进入麻醉室，CO2浓度过高可使屠畜死亡。
24
2、查验资料及畜禽标识
资料： 查验饲养场（养殖小区）《动物防疫条件合格证》和养殖档 案。 查看散养户的防疫档案。 畜禽标识：
指猪、牛、羊耳标。
163
25
3、临床检查
检查方法：
先群体检查，后个体检查。
临床检查发现异常的，扩大抽检数量。
检查内容：
本检疫对象（检疫疫病）的主要症状为主，其他 疫病也要认真检查。
畜禽屠宰检疫及肉品品质检验
产地检疫规程
163
2
一、产地检疫的意义、要求
㈠产地检疫的概念
产地检疫是指为了预防、控制动物疫病的传播、扩散和流行 ，保护养殖业生产和个人健康，由当地动物卫生监督机构的官
方兽医依照法定的检疫项目、标准和方法，对离开饲养生产地
之前所实施的检疫。
163
3
㈡动物产地检疫的意义
户）； （二）按照国家规定进行了强制免疫，并在有效保护期内 ； （三）临床检查健康； （四）农业部规定需要进行实验室疫病检测的，检测结果 符合要求； （五）养殖档案相关记录和畜禽标识符合农业部规定。 乳用、种用动物和宠物，还应当符合农业部规定的 健康标准。
163 13
特别提醒
加强检疫票据管理 加强家畜免疫耳标管理
4、合法捕获、人工驯养繁殖的野生动物参照本规
程执行。
163
7
①动物：家畜家禽和人工饲养、合法捕获的其 他动物。 家畜：指马、骡、驴、牛、羊、猪、骆驼、鹿
、兔、犬、等 ；
家禽：指鸡、火鸡、鸭、鹅、鸽子等；
人工饲养、合法捕获的其他动物：指各种实验
动物、特种经济动物、观赏动物、演艺动物、 伴侣动物、水生动物以及人工驯养繁殖的野生 动物。
3、断颈法
四、浸烫煺毛或剥皮
（一）浸烫煺毛 1. 浸烫：烫池水温应保持在58～63℃，浸烫时间一
般为 5～7min，这些根据品种和皮肤薄厚灵活掌握
，
防止“烫生”和“烫老”。
2. 脱毛：脱毛分机械脱毛和手工脱毛。
（二）剥皮 剥皮时要求皮毛不能污染胴体 防止剥烂。 剥皮方法有机械剥皮和人工剥皮两种方法。
163
14
合法捕获的野生动物，经检疫符合下列条件，由官方兽医出 具《动物检疫合格证明》后，方可饲养、经营和运输： （一）来自非封锁区； （二）临床检查健康； （三）农业部规定需要进行实验室疫病检测的，检测结果符 合要求。
163
15
出售、运输的种用动物精液、卵、胚 胎、种蛋，经检疫符合下列条件，由 官方兽医出具《动物检疫合格证明》：
163 20
4、 临床检查健康
群体检查： 从静态、动态和食态等方面进行检查。 个体检查： 通过视诊、触诊和听诊等方法进行检查。问诊、视诊、触诊、叩
诊、听诊和嗅诊等→分辨出健康家畜和病畜。 5、实验室疫病检测
主要有病原学检查、免疫学检查、病理 组织学检查等。
163 21
五、检疫程序
1、申报受理 5、结果判定
2、查验资料及畜禽 标识
6、处理
3、临床检查 7、记录
4、实验室检测
163 22
1、申报受理
检疫申报： 《动物防疫法》第四十二条第一款，《动物检疫管理办法》 规定货主应主动申报检疫。检疫是依申请的行为，申请后才有检 疫行为。 检疫是一种行政许可行为。