茶饮料加工

茶饮料工艺流程图
茶叶的选择→茶叶焙火→水质的选择→浸 提→过滤与分离→浓缩→调配→灌装→杀 菌与冷却→检验→成品
茶饮料加工的关键工序——浸提
单级浸提罐 单级浸提罐为一开口容器，下部安装假底以支持 固体物料，溶剂从上面均匀喷淋于物料上，通过 床层渗滤而下，溶液即浸提液从下部排出。 在食品工业中，物料浸提常在高温下进行，溶剂 多为挥发性溶剂，且卫生要求高，故常作成密闭 式。 常用作中试设备或小规模的生产设备，用于植物 种子、大豆和花生等原料的制油，从磨碎蒸炒的 咖啡豆中制取咖啡浸出物，从干茶叶中提取浸出 液等。
茶饮料基本加工工序
9.杀菌与冷却 采用不同包装的茶饮料其灭菌操作有差别。 用PET瓶或纸包装的产品，采用先灭菌后 灌装封口的工艺流程；用易拉罐包装的产 品，采用先灌装封口再灭菌的工艺流程。
茶饮料基本加工工序
10.检验 按标准要求对茶饮料产品感官，理化，卫 生指标进行检验，合格后方可进行包装入 库。
茶饮料基本加工工序
4.浸提 浸提温度，浸提时间，茶水比例以及浸提方式 （设备）均直接影响茶叶中可溶性物质的浸提率 及提取液的品质，从而影响茶饮料的香味和有效 成分的浓度。一般来说，茶水比为1：100（ｗ /V），即茶叶浓度为1%时，最适合消费者口味， 由于实际生产中考虑到生产动力消耗的问题，一 般按1:(8-20)的比例生产浓缩茶，在配制茶饮料 时再稀释。 浸提参数一般为：70-100℃，20min以内。
茶饮料基本加工工序
7.调配 调配主要是将精滤的茶浸提液稀释至适当的浓度， PH，并按制品的类型要求加入糖、香精等配料。 在实际生产中，浸提后的茶汁为浓缩汁，需要对 其浓度进行调整。 在茶饮料中，通常以茶多酚含量作为主要指标。 根据茶汁茶多酚的量来计算加水的量，配置成小 样，评价其感官品质，再根据小样的配比及相应 感官品质进行具体的操作。
茶饮料沉淀的成因以及解决措施
引起茶饮料产生沉淀的主要成分是蛋白质、单宁和果胶, 且蛋白质、单宁、果胶的沉淀具有明显相关性,而小分子 有机物和矿物质不会引起花饮料产生沉淀;在浸提时加入 0.15 g/kg蛋白酶、0.25 g/kg果胶酶,可使蛋白质和果胶彻 底分解;在浸提液中加入0.60 g/kg聚乙烯吡咯烷酮可去除 单宁,同时结合超滤可充分防止茶饮料产生沉淀。 产生沉淀的主要原因是：1.茶汁中的茶多酚及其氧化物 极易与咖啡碱络合生成沉淀，茶汁中的蛋白质、淀粉等 大分子物质也会出现沉降；2.饮料用水中Ca2+、Mg2+ 的存在促成沉淀；3.茶液中的pH的影响。采用水源纯净 化(去离子)、超膜过滤(微滤)、瞬时高温杀菌工艺可有效 防止沉淀形成。
茶饮料基本加工工序
3.水质的选择 水是茶饮料中的重要成分，水品质的好坏直接影响到茶 饮料的口感与质量，选择纯正的水质能更好地体现茶饮 料天然的风味。 一般来说，水中含有钙离子，镁离子，铁离子，氯离子 都会对茶汤的色泽和滋味不利，因此去离子水加工茶饮 料则品质较佳。去离子水的PH也是影响茶饮料的重要因 素之一，选择适宜的PH可以有效提高茶饮料的口感与滋 味。乌龙茶饮料最适宜PH：5.5-6.5。绿茶饮料最适宜 PH：5.9-6.7。 添加适量铝盐可使绿茶汁更加碧绿明亮，也可以改善红 茶，乌龙茶色度与明亮度，并直接可以改善茶汤的滋味。
茶饮料基本加工工序
5.过滤与分离 在调配前茶汁一般经过两次过滤，第一次 为粗滤，即将浸出茶汁与茶渣分离，第二 次过滤去除茶汁中的细小微粒，一般采用 200目滤布过滤，也可以使用离心分离机 分离。另外含乳茶饮料在过滤后加热前应 进行均质处理。一般采用高压均质机进行 均质，均质压力控制在20-25MPa，温度 控制在80-85℃。
茶饮料的适宜人群，市场现状以 及发展前景
茶饮料可谓老少咸宜。红茶、绿茶、柠檬茶、乌 龙茶……越来越多茶饮料的出现，虽然并不像品 茶那么有文化底蕴，但是茶饮料中融入了茶香， 而且味道上要好很多，所以更容易被人们接受。 茶饮料最大的特点就是清新爽口，还具有抗氧化、 抗疲劳的作用。同时，茶饮料中也含维生素A和 维生素E，有助于保护皮肤的光洁白嫩，既能减 少皱纹，还可以防辐射。此外，茶饮料中也多少 含有一些茶叶中特有的茶单宁、茶多酚，夏天喝 可以起到利尿、防暑降温的功效。
茶饮料加工技术
茶饮料质量标准基本要求
茶饮料百度文库本加工工序
1.选择茶叶 选择茶叶时应注意不同种类和产地对茶叶 的风味影响较大。茶叶品种和品质的好坏 直接影响茶饮料的质量。原料茶叶必须选 用当年加工的新茶，品质未有劣变，不含 杂质，茶叶主要成分保存完好，色香味无 异常。
茶饮料基本加工工序
2.茶叶焙火 茶叶焙火是乌龙茶饮料生产中的重要步骤，由于 乌龙茶饮料生产所应用的原料多为中低档茶叶， 香味品质较差，而且在储存过程中容易导致茶叶 品质劣变，经焙火，一方面可以赋予茶叶香味， 另一方面可将茶叶的异味成分完全去掉，从而提 高香味品质。 焙火条件选择：100℃-120 ℃ ，2h-6h为最宜。
茶饮料基本加工工序
8.灌装 茶饮料的灌装分为热灌装和常温灌装。 热灌装是指利用板式热交换器或UHT将茶汁加热至90℃ 以上，随后将茶汁立即灌装到易拉罐或耐热PET瓶中， 随即送至封口机进行密封。热灌装减少茶汁中的含氧量， 可更好地保持茶汁的品质，是茶汁灌装常用的方法。 常温灌装时利用板式热交换器或UHT将茶汁加热进行杀 菌，然后冷却至25℃左右的常温，再无菌条件下进行灌 装。灌装后，可冲入氮气置换容器中的残存空气。通常 该法用于利乐包装等无菌纸包装茶饮料的生产。常温灌 装下茶汁受热时间短，可使茶汁保持新鲜。
茶饮料基本加工工序
6.浓缩 为提高茶汁品质，茶汁浓缩最好采用反渗 透法。通常要在茶汁中加入微量纤维素粉， 以保持一定的体积流通量，然后与茶汁一 起进入反渗透浓缩系统。由于纤维素回吸 附茶汁的部分香味物质，影响茶汁风味， 因此可以先用部分茶汁浸渍待用的纤维素， 并反复使用，以减少茶汁香味物质的损耗。