{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺

{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工

艺

{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各结了婚，成为了一个整体～

执子之手，与子偕老。

天下有比这更疯狂的事吗,

有吗,

有吗,～

“海兰,海兰,醒一醒，”耳边，有人温柔地低喊。

海兰呢喃两声，用手揉揉发涩的眼，“干什麽,”

“作恶梦了,”头上，是狄老兄关切的俯视。

“没有，正作春梦哩～”她瞄一眼床头闹钟，才早上五点。今天是周末，可以拖著他， 5 0GB 餐配技大需 29

小吃饮方术全只元

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2 5

3 8 2 5 她一起赖赖床。

种原料卤制工艺

潮汕鹅做正宗潮汕卤水

我们店里的卤水档，明确规定所用原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。a 药料要减

很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。

用鹅油封顶

在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤

水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油再加上她有九个哥哥，一家十二人，住在三十坪不到的房里;爸爸是矿工，认为唯有读书才能改变贫穷的人生，养成他们只会读书，不会做家事的恶习。

在她十八岁那年，爸爸不幸被活埋在矿坑里，获得不少的理赔金，妈妈把理赔金分成十份，刚好她又考上中部的大学，从此她就过着一个人的独居生活，唯有过年过节才会回家探望妈妈。

两年前，大哥生意失败，偷偷把妈妈的房子拿去银行抵押，但还是救不了他的工厂，大嫂受不了负债的生活而离婚，最后大哥索性把一儿一女丢给妈妈照顾，自个儿跑掉，害她现在所赚的钱，四分之三要汇回家给妈妈还债。

严格说起来，她不是不想妆扮自己，而是她连买口红的钱都没有。

第一章:

刚领薪水，冷杰习惯在这天犒赏自己的辛劳。

分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦;如果太少则香味不足。

定时补料

卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料(高汤、盐、酱油)，并

且按照原料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。

新梅园海鲜大酒楼卤水配方:

新梅园海鲜大酒楼卤水配方:

(1)锅上高汤2千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁250克，海天酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各巧克，烧开改小火。

、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、(2)锅入熟猪油200克

圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。

各种原料卤制工艺关键:

1、300克一400克重的鹅肝:

先用大火煮开再改小火卤50分钟;切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。

2、130克一150克重的鹅掌:

不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用文火卤35分钟。

3、130克一150克重的鹅翅:

用文火煮35分钟，可以与鹅掌、鹅头一起卤制。

4、250克重的鹅头:

卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。

5、250克重的鹅腱:

腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。

6、300克重的猪舌:

注意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。

7、750克重的猪肘:

大火烧开后改小火卤制2小时。

8、搭配辅料(鸡蛋、大肠、粉肠): 用小火卤制半小时