常见蔬菜之茎类蔬菜

• 储存方法：把他放入密封 的罐子里，放入冰箱或阴 凉干燥处即可。
烹饪运用：
蒜
• “四辣”之一 • 按蒜瓣外皮呈色的不同
，分紫皮蒜、白皮蒜两 类，蒜肉均呈乳白色； • 按蒜瓣大小不同，分为 大瓣种和小瓣种两类； • 按分瓣与否，分为瓣蒜 、独蒜。
• 初加工
营养价值
• 1.增加抵抗力、强力杀菌 • 2.防癌抗癌（抗癌之王） • 3.防治心脑血管疾病 • 4.降低血糖 • 5.排毒清肠 • 6.保护肝功能 • 7.预防感冒 • 8.护肤抗衰老 • .........
• 【食量建议】：每餐一个约50克 • 【适宜人群】：三高人群适宜 • 【禁忌人群】：有皮肤瘙痒、胃病
的患者少吃
• 西餐中重要原料，“蔬菜之王”
• 分类 • 初加工 • 品质特点 • 营养
使用效果
• 1.杀菌 • 洋葱的辣味能抗寒，抵御流感病毒，有较强的杀菌作用。 • 2.促进消化 • 可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症。 • 3.降血压降血脂 • 经常食用对高血压，高血脂和心脑血管病人都有保健作用。 • 4.防癌抗癌 延缓衰老 • 洋葱所含的抗氧化剂 增强细胞的活力 抗癌抗衰老 • 5.补钙 • 有助于增加骨密度 防止骨质疏松
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食用禁忌：
• 1．不可多食，多食使人目糊，李时珍引彭乘语云：莴苣 有毒，百虫不敢近，蛇虺触之，则目瞑不见物，人中其毒， 以姜汁解之。
• 2．不宜与奶酪、蜂蜜同食。 • 3．寒性体质者不宜食。 • 4．痛风、泌尿道结石，眼疾患者不宜食
选购与储存：
• 莴笋应选择茎粗大、肉质细嫩 、多汁新鲜、无枯叶、无 空心的，莴笋中下部稍粗或成棒状、叶片不弯曲 、无黄 叶、不发蔫的、不苦涩的。
广，分布全国各地，以珠江流域和长江流域 最多。
分类 品质特点 初加工
营养价值
• 1.含有蛋白质，脂肪、糖 、钙、磷、铁以及胡萝卜 素、维生素B, 维生素C等 营养成分。
• 2.含有优质蛋白质，含有 赖氨酸、色氨酸、苏氨酸 、苯丙氨酸、谷氨酸及肤 氨酸等人体必需氨基酸。
• 3.竹笋又是低糖、低脂肪 、多纤维食品。
个别种类外，大多数鳞茎类蔬菜还含有白色油脂状挥发性 物质—硫化丙烯，具特殊辛辣味，并有杀菌消炎的作用。
百合
• 【别名】：中庭 摩罗 强瞿 中 逢花
• 【食量建议】：每次约30克 • 【适宜人群】：体虚肺弱、
更年期适用 • 【禁忌人群】：风寒咳嗽、
脾虚便溏忌食
营养 品质特点 初加工
选购与储存
• 挑选个大的、颜色白、瓣 匀、肉质厚、底部凹处泥 土少的。如果百合颜色发 黄、凹处泥土湿润，可能 是遗精烂心。干百合则已 干燥、无杂质、肉厚且晶 莹剔透为佳。
选购与存储
• 选购时，表皮越干越好，包卷度越紧越好，最好可以看出透明表 皮中带有茶色的纹理。洋葱有橘黄色皮和紫皮两种，橘黄色皮的 洋葱每层比较厚，水分比较多，口感比较脆。紫皮的水分少，每 层比较薄易老。
• 洋葱放入网袋中，然后悬挂在室内阴凉通风处或者放在有透气孔 的专用陶瓷罐中保存。
• （2） 球茎蔬菜
• 球茎（corm）为地下茎末端肥大呈球状的部分，是适应贮 藏养料而越冬的变态茎。芽多集中于顶端，节与节间明显， 节上着生膜质状鳞叶和少数腋芽。
• 球茎富含淀粉，以及蛋白质、维生素和矿物质。具有爽脆 或绵糯的口感，有的尚具独特的风味，如芋艿。
芋头
【别名】：里芋、香 芋、芋艿、毛芋 【食量建议】：每次 约80克 【适宜人群】：身体 虚弱者适宜 【禁忌人群】：糖尿 病患者、胃肠湿热的 人忌食
选购与储存
• 选购时，看根部，根部的“痣”红，“笋鲜嫩；节与节之 间距离越近越嫩；外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完 整且饱满光洁，质量较好；最后看手感饱满，肉色洁白如 玉的为佳。
• 1.鲜笋去皮切成段（每段为一次食用量），放入开水煮熟， 然后放凉分开放入保鲜袋里冷藏，随吃随取。
• 2.切面上先涂抹一些盐，再放入冰箱中冷藏，可以保存更 久一些。
烹饪运用：用途极广。
莴苣
• 莴苣可分为叶用和茎 用两类，名称很多， 在本草书上称作"千金 菜”，“莴苣”和“ 石苣”。
• 叶用莴苣又称春菜、 生菜，茎用莴苣又称 莴笋、香笋。
营养价值
• 莴苣中碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素则含量 较丰富，尤其是含有较多的烟酸。
• 每100克含水分96.4克，蛋白质0.6克，脂肪0.1克，碳水 化合物1.9克，粗纤维0.4克，钙7毫克，磷31毫克，铁2毫 克，胡萝卜素0.02毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.02毫 克，尼克酸0.5毫克。
选购与储存
• 选购蒜头大，包衣紧，蒜瓣大且均匀，味道浓厚，辛香可 口，汁液黏稠的那种。
• （保存前,千万不要清洗）将锡纸剪成大小合适的尺寸,将 葱姜蒜分别包装，放在室内阴凉通风的地方就行,，就算 在室外存放葱姜蒜,也可以保证它,不发芽,不变干,不发霉, 而且保存时间至少在一个月以上。
洋葱
• 【别名】：洋葱头、玉葱、葱头、 圆葱、球葱、葱头
• 将买来的莴笋放入盛有凉水的器皿内，一次可放几棵，水 淹至莴笋主干1/3处，放置室内3-5天，叶子仍呈绿色，莴 笋主干仍很新鲜，削皮后炒吃仍鲜嫩可口。
烹饪运用： 用途广泛
2、地下茎类
• （1）鳞茎类蔬菜 • 鳞茎为着生肉质鳞叶的短缩地下茎 • 分为有皮鳞茎（如洋葱、大蒜）和无皮鳞茎（如百合）。 • 含丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质与多种维生素。除
常见蔬菜之茎类蔬菜
1、 地上茎类蔬菜
• 地上茎类蔬菜有的是食用植物的嫩茎或幼芽，如茭白、茎 用莴苣、芦笋、竹笋；
• 有的是食用植物肥大而肉质化的变态茎，如球茎甘蓝、茎 用芥菜。含水量高，质地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的 风味。
竹笋
• 别名笋或闽笋， • 食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽。 • 竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极
营养物质
• 1.芋头中富含蛋白质、 钙、磷、铁、钾、镁、 钠、胡萝卜素、烟酸、 维生素C、B族维生素、 皂角甙等多种成分， 所含的矿物质中，氟 的含量较高。
• 2.芋头中还含有丰富 的黏液皂素及多种微 量元素。
食用禁忌
• 1.痰、过敏性体质、胃肠 较弱的人应少食。