正宗凉皮调料水的作法

正宗凉皮调料水的作法

凉皮调料水的做法是什么？做凉皮很多年了，所以最近很多新手朋友咨询我

凉皮调料水的做法？今天在这里为大家分享一下正宗的陕西汉中凉皮调料水的做法！

正宗的陕西汉中凉皮，调料水有五个，一个是大料水，一个辣椒油，一个醋，一个是酱油，最后一个就是蒜水。

第一：大料水

汉中的大料水没有一般其他大料水复杂，就是弄桂皮，八角，花椒，肉蔻，丁香等十多种中药材打碎磨成粉，然后用纱布包着，放在水里煮开20分钟。之后放入一定的盐，等大料水冷却后，在放一定量的味精。

第二：辣椒油

汉中凉皮最好吃的就是辣椒油，也就是汉中凉皮能比其他凉皮好吃原因，其他的凉皮，就一个大料水又味道，其他的都不行，而我学习过汉中凉皮不仅大料水好吃，辣椒油更是一绝。

具体做法;先把油烧热，然后放入一定的姜葱蒜，炸出香味后捞出，然后放入白芝麻试试油温，如果油温合适，就全部放入白芝麻，然后迅速放入一定量的辣椒

油大料粉，这个辣椒油的大料粉也是由10多种中药材磨成的粉，然后炸出香味后，待油温冷却以后，放入辣椒面。并且，这个辣椒面不能太辣，要不然会覆盖住大料粉的香味，这个是很关键的。

第三：醋

最好用陕西老陈醋，就是那么袋装的，很便宜，而且口感也好。

第四：酱油

这个酱油不能用太差的，要不然吃的苦。

第五：蒜水

蒜水没有什么讲究。

正宗的汉中凉皮是没有糖的，如果是南方人，喜欢吃甜食的话，可以在大料水里适当的加入一定量的糖，以适应本地人的口味。无论怎么说，凉皮都要适应本地人的口味才是最好吃的凉皮。

大家有什么不懂的，也可以问我，最后补充一句，凉皮的成本低，从市场批发也就1.2元一张，一张可以做一份，所以既然这么低的成本，自己一个摆摊做的话，就没有必要在做手工的了，因为手工的凉皮很麻烦。一份凉皮加上各种调料总成本1.6元，所以想做的朋友，心里要有个低。

制作凉皮的注意事项：

炉子：

用砖垒的锅台或用直径50—60厘米的旧油桶，里面用泥巴填一下，中间用炉条，烧柴禾或用鼓风机（150瓦）吹风烧煤块。总而言之，制皮时火越大越好。

旋子（圆盘）：底用铝皮，厚1毫米，直径50厘米或40厘米，周围沿高5厘米，用铁皮制作。可备用3个。铝底的作用是：A、做凉皮底部不需要刷油；B、揭皮容易；C、传热快，重量轻。锅及锅盖：根据情况，若旋子直径为50厘米，锅盖直径应该为68厘米左右，锅盖用生铝皮做或有1.5—2厘米厚的木板制作，不能用铁制，否则制成的凉皮有生铁味。

洗面：和面及洗面筋最好用瓷盆，面洗完后，全部过滤到一个大盆中（盛70—80斤水的塑料盆或塑料桶），要加些清水，以便快速沉淀。

凉拌：先抓一些豆芽或黄瓜丝放入碗底，取一张凉皮切条放在豆芽上面，然后放盐水、蒜汁（根据人的口味）、芥末、芝麻酱、喜欢辣的放香辣油，不喜欢辣的放麻油。

热炒：锅放在炉子上，倒少量油，放豆瓣酱或姜丝、葱丝、炒出香味后，入绿豆芽、凉皮、上等酱油翻炒，加骨架汤、味精即可食用，口味有麻辣味（上等花椒炒成咖啡色捻碎、孜然味（加入孜然粉）、酸甜味（加入少量白糖、醋即可）。利润：500克面粉洗出的淀粉乳，在直径50厘米的旋子上，可以做5张凉皮，每张凉皮加调料可卖1.5—1.8元，纯利润可获1—1.2元。也可根据当地生活水平灵活定价。

凉皮秘方

凉皮是一种淀粉类食品，既可以凉吃，又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食，是广大消费者非

常喜爱的一种风味小吃。具体制作过程如下：

洗面：按1000

克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团，做到手光、面光、盆光（不粘手、盆），加水静置30分钟。用水量以超出面团、两指为宜。在洗涤时，用水反复揉捏面团，使淀粉充分溶出。

当洗到面水发稠时，可倒出一些面水，加入一些清水再洗。如此反复洗涤，使面筋形成结构疏松、孔隙明显、富有弹性的团状。1000克干面粉约洗出200克面筋。（为增加面筋的弹性和强度，可在和面时加入10克精制的食盐）。将洗好的面水过滤到一个大盆中，静置待用。静置至少7—8小时。

开店时，头天下午（约5点钟）一定要把面筋洗出来，第二天早上制皮。

蒸面筋：将洗好的面筋用手压净水后取出，放入笼屉内铺平，用锅蒸40分钟，至熟透为止，待用。

制皮：将静置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水搅匀。每

1000克面粉（洗面前的干面粉）加清水400克。做皮之前，可在面芡（搅匀的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高凉皮味道。如果想增加凉皮花样，可将青菜榨出汁加入面芡中，就可做出绿

色凉皮，口味有青菜味、芹菜味。

在火炉上放置一口直径为70厘米的大锅，加水烧至沸腾。取旋子一个（旋子的尺寸为：铝底直径50厘米，周围沿高5厘米，用铁皮制作）。在装淀粉乳之前，在旋子内刷一层熟食用油，这样的目的是防止蒸熟的凉皮沾住旋子。将洗过面筋的淀粉乳搅匀后，用勺取适量盛入旋子内，轻轻晃动旋子，使淀粉乳平摊均匀，然后放入开水锅内（制凉皮时，火越猛越好），盖上盖子，蒸一分钟左右。当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时，把旋子从开水锅内拿出来，用手或铲子沿旋子边慢慢取出，放在备好的大荜上即成。用同样的手法制第二张凉皮（为了提高制皮速度，可备好2—3

个旋子交替使用）。在蒸第二张凉皮时，可在第一张凉皮表面刷少量熟食用油以防粘连，然后一层层叠好，待食或待卖。每一千克干面粉可制皮5张，每张调好后，可卖1.5元。

食用时，将凉皮和面筋用刀切成条状，加上熟豆芽各调料（配制后述），调匀即可食用。也可根据需要，配上其它蔬菜炒制熟食。调凉皮用的熟豆芽应提前将生豆芽在开水内汆一下，然后过几遍凉水，在筐里面备用。

【冠香兴教您制作凉皮调料水】

陕西的风味小吃中,"凉皮"是最受欢迎的品种之一,男女老少爱吃,尤受年轻姑娘欢迎,一年四季都有卖,夏天吃的人

更多。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中,凉皮是必不可少的。那么下来我给大家详细讲解：

【冠香兴制作调料水所需原料】

大蒜汁，辣椒油，麻芝，醋，黄瓜，豆芽，生抽

【冠香兴调料水步骤/方法】

1：大蒜汁：大蒜剥皮后捣碎，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释

2:稀释麻汁：先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐，再加一点酱油。朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。3:盐：放入少许盐