茶叶品质化学及其评价.共82页
科学评价茶叶品质的量化指标
科学评价茶叶品质的量化指标茶叶的常规理化检验包括：水分、水浸出物、游离氨基酸总量、茶多酚、咖啡碱、总灰分、纤维素、蛋白质、色素、维生素等，这些指标表明着茶叶的质量。
让我们来了解一下这些指标。
水分：茶叶中的水分是茶叶要求的主要成分，与后期的贮藏密切相关。
当含水率小于5%时，水分子以单分子层存在，与茶成分分子结合，就好像表面蒙上一层水膜，将茶成分和空气中的氧隔绝，这样物质不容易被氧化，因此这种含有单分子层的茶叶就不易氧化变质，是较为稳定的；当含水率大于6%时，则会加速茶叶品质的变化，如普洱茶、晒青茶、黑茶的水分超过7%，后期茶叶品质仍在不断变化之中。
水浸出物：水浸出物是指在规定的条件下，用沸水萃取茶叶中的可溶性物质。
茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。
水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。
一般情况下，大叶种茶的水浸出物含量高于小叶种，绿茶的水浸出物含量高于红茶。
游离氨基酸：目前发现的茶叶中的氨基酸有26种，除了20种蛋白质氨基酸存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸、γ–氨基丁酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β–丙氨酸）。
茶氨酸（L-Theanine）是茶树中一种比较特殊的氨基酸，在其他植物中十分罕见，茶氨酸含量因茶的品种、部位不同而不同。
茶氨酸在干茶中占总重量的1%-2%，占游离氨基酸含量的50%左右。
茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份，其含量随发酵过程减少。
茶氨酸为白色针状体，易溶于水，具有甜味和鲜爽味，是茶叶的滋味组分。
在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%，对绿茶滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的相关系数达0.787～0.876。
茶多酚：茶多酚含量占茶叶原料干物质的15%-30%，其含量因茶树品种、产地、季节、原料老嫩度的不同而发生变化。
茶叶成分与品质详解
茶叶成分与品质详解茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质，植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。
所谓品质，是指外形和内质的综合反映，茶叶品质是茶叶物理性状和主要的化学成分的具体表现。
毛茶的品质好坏，表现在色、香、味、形等方面。
而这些都是由鲜叶化学成分的含量及其不同制造技术处理下，经过一系列的物理化学反应所形成的。
因此，要从根本上了解茶叶品质的形成和茶叶色、香、味本质，就必须首先了解鲜叶各种化学成分。
茶叶中的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约有500种，其中有机化合物有450种以上，茶叶中的化学成分虽如此复杂，但是，将其主要成分归纳起来只有十几种。
现将茶叶中化学成分的分类及品质介绍如下。
一、水分水是一切生命活动的基础。
植物体内发生的各种化学变化、物质的形成和转变，都离不开水。
同样，水也是茶树生命活动不可缺少的物质。
幼嫩的茶树新梢中一般含水75％～78％，叶片老化以后含水量减少。
不同茶树品种、自然条件以及农业技术措施，鲜叶的水分含量也不相同。
鲜叶经过加工制成干茶以后，绝大部分水分都已蒸发散失，最后一般只要求保留4％～6％的水分。
广义而言，茶叶中除了水分以外，其余都是干物质，作为饮料的茶叶，其干物质中约有35％～45％的物质是能溶于沸水的，这部分能溶于沸水的物质统称为“水浸出物"，由于鲜叶的老嫩不同，其所制成的茶叶的水浸出物含量也不相同。
水浸出物中包含着各种各样的物质，诸如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成分、维生素、水溶色素和芳香物质等。
茶汤品质好坏就决定于各种物质的种类，数量及其组成比例。
二、茶多酚茶多酚是茶叶中酚类物质的总称。
《茶叶品质审评》课件
白茶
白茶轻盈清淡，带有花香和果香，被誉为茶叶中的瑰
乌龙茶品质审评要点
1 外形
2 香气
3 口感
乌龙茶外形紧细曲圆，色泽 乌绿亮丽。
乌龙茶带有花香和果香，闻 起来十分诱人。
乌龙茶口感醇厚，有柔和的 回甘，让人回味无穷。
黑茶品质审评要点
1 外形
黑茶外形呈现褐色，有疏松和紧实两种形态。
2 香气
黑茶带有陈年的土壤气息，散发出独特的霉香。
茶叶品质的评价标准
茶叶的品质评价主要包括香气、色泽、外形、杂质、滋味、回甘和喉韵几个方面。这些评价标准有助于我们判断茶 叶的优劣和特点。
茶叶分类及其品质特点
红茶
红茶具有浓郁的果香和醇厚的口感，常被用于制作奶 茶和拿铁等饮品。
绿茶
绿茶清香幽雅，口感清爽，富含抗氧化物质，对健康 有益。
黄茶
黄茶独特的微发酵工艺赋予了其特殊的香气和口感，
《茶叶品质审评》PPT课 件
欢迎来到《茶叶品质审评》PPT课件。本课程将深入介绍茶叶品质审评，包括 评价标准、分类和特点，以及专业评判方法。让我们一同探索这个有趣的话 题。
什么是茶叶品质审评？
茶叶品质审评是评估茶叶的质量和特性的过程。通过多项评判标准和方法，我们可以了解茶叶的香气、口感和外观， 以及它对健康的影响。
3 口感
黑茶口感醇厚，且易于陈化和保存，老茶味更佳。
茶叶评鉴师的专业要求
1 专业知识
பைடு நூலகம்
2 感官敏锐
3 经验积累
茶叶评鉴师需要对茶叶的种 类、工艺和评判方法有深入 的了解。
茶叶评鉴师需要有敏锐的嗅 觉和味觉，能准确地判断茶 叶的特点。
茶叶评鉴师需要通过长期的 实践和培训，积累丰富的评 判经验。
科学评价茶叶品质的量化指标
科学评价茶叶品质的量化指标茶叶的常规理化检验包括：水分、水浸出物、游离氨基酸总量、茶多酚、咖啡碱、总灰分、纤维素、蛋白质、色素、维生素等，这些指标表明着茶叶的质量。
让我们来了解一下这些指标。
水分：茶叶中的水分是茶叶要求的主要成分，与后期的贮藏密切相关。
当含水率小于5%时，水分子以单分子层存在，与茶成分分子结合，就好像表面蒙上一层水膜，将茶成分和空气中的氧隔绝，这样物质不容易被氧化，因此这种含有单分子层的茶叶就不易氧化变质，是较为稳定的；当含水率大于6%时，则会加速茶叶品质的变化，如普洱茶、晒青茶、黑茶的水分超过7%，后期茶叶品质仍在不断变化之中。
水浸出物：水浸出物是指在规定的条件下，用沸水萃取茶叶中的可溶性物质。
茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。
水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。
一般情况下，大叶种茶的水浸出物含量高于小叶种，绿茶的水浸出物含量高于红茶。
游离氨基酸：目前发现的茶叶中的氨基酸有26种，除了20种蛋白质氨基酸存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸、γ–氨基丁酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β–丙氨酸）。
茶氨酸（L-Theanine）是茶树中一种比较特殊的氨基酸，在其他植物中十分罕见，茶氨酸含量因茶的品种、部位不同而不同。
茶氨酸在干茶中占总重量的1%-2%，占游离氨基酸含量的50%左右。
茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份，其含量随发酵过程减少。
茶氨酸为白色针状体，易溶于水，具有甜味和鲜爽味，是茶叶的滋味组分。
在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%，对绿茶滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的相关系数达0.787～0.876。
茶多酚：茶多酚含量占茶叶原料干物质的15%-30%，其含量因茶树品种、产地、季节、原料老嫩度的不同而发生变化。
茶叶的主要化学成分ppt课件
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• 茶叶的化学成分不仅决定着茶叶的质量， 而且与饮茶的某些药理功效也有着密切的 关系。茶树鲜叶中存在着很多的化学成分， 主要有：茶多酚、咖啡碱、芳香油、水分、 矿物质、色素、碳水化合物、蛋白质、氨 基酸、类脂、维生素等。这些成分随着茶 树品种、生长的自然环境、茶园管理及采 茶情况等有明显的变化规律。在这些成分 中，茶多酚、咖啡碱、芳香油对茶叶的质 量与饮茶的功效关系最为密切。
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茶叶中所含的化学成分
• 据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分 有500种之多，其中有机化合物达450种以 上，无机化合物约有30种。茶叶中的化学 成分归纳起来可分为水分和干物质两大部 分。
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1、水分
• 水分是茶树生命活动中必不可少的成分， 是制茶过程一系列化学变化的重要介质。 制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着 水分变化而变化的。因此，在制茶时常将 水分的变化作为控制品质的重要生化指标。 茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶 老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不 同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大 叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可 达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴 天叶含水量较低。
• 叶质量的一项要求，茶叶的外形与内质有密切的关系，随着鲜叶的粗 老，它所含的粗纤维较多，必然影响着茶叶外形的紧结程度。因此， 一般来说，外形较粗、嫩度较差的茶叶，其色、香、味质量必然较差， 而外形紧细的茶叶，其色、香、味质量均俱佳。
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茶叶含有什么化学成分?
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• 茶是我国的特产，种类很多，大别分为红茶和绿茶两种。红茶是将茶 叶暴晒在日光下或微温后，使茶叶萎软，再搓揉，使它发酵，至茶叶 转褐色，再烘焙制成的。绿茶是将新鲜的茶叶炒熬，破坏其中酵素， 再搓揉，烘焙成的。红茶和绿茶中所含化学成分相同，不过分量方面 略有不同而已。茶叶中的化学成分，主要是茶碱C8H10N4O2.H2O, 其他是鞣酸及芳香油等。纯粹的茶碱是白色针状结晶体，有苦味，能 够溶解于热水，不易溶于冷水中，所以开水不热，茶叶是泡不下来的。 茶碱能够兴奋大脑，使思想灵敏，医药上用它作兴奋强心、利尿的药 剂。它还能够解吗啡或酒精的毒，所以酒醉的人要喝浓茶。鞣酸是制 蓝黑墨水及鞣制皮革的原料，也能够溶于热水中，而难溶于冷水。绿 茶所含的鞣酸量比红茶多，所以绿茶味比红茶味涩。鞣酸能够使胃液 的分泌量减少，阻碍食物的吸收，使大便秘结。茶所以有香味，就因 为其中含有芳香油，芳香油受到高热就挥发变成气体，所以茶能泡不 能煮沸。
茶叶的品质与审评培训课件(PPT 53张)
第五章 茶叶的品质与审评
5、色素
茶叶中色素（pigment）： 是从绿茶中提取的一类 水溶性或脂溶性色素。 含量（占干物质） ：1%。 脂溶性色素：包括叶绿 素、叶黄素和胡萝卜素 等，对干茶和叶底的色 泽有很大影响。 水溶性色素：包括茶黄 素、茶红素、茶褐素、 黄酮、花青素等，决定 着茶汤的色泽。
第五章 茶叶的品质与审评
（一）绿茶的品质化学特征
品质特征：香高味醇， 清汤绿叶。 加工基本原理：高温杀 青，破坏酶活性，抑制 茶多酚的酶促氧化。 色的品质化学：叶绿素 及脱镁叶绿素起主导作 用。 香的品质化学：在热化 学作用下，茶叶中低沸 点的青臭气被挥发，而 高沸点的芳香物质得以 显露。 味的品质化学：主要是 氨基酸和茶多酚的含量 高低，以及两者比值的 协调。
3、氨基酸
茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶 于水，其含量因茶的品 种、部位而变动。 含量（占干物质） ： 1~4%。 主要组成：茶氨酸、天 冬氨酸、谷氨酸、精氨 酸、丝氨酸等。 与茶叶品质的关系：具 有鲜爽味，对茶汤的滋 味有积极作用。
第五章 茶叶的品质与审评
第五章 茶叶的品质与审评
6、糖类
茶叶中糖类（茶多糖， tea polysaccharide）： 包括可溶性糖和不溶性 糖，如纤维素、半纤维 素、淀粉和果胶等。 含量（占干物质） ： 20~25%。 与茶叶品质的关系： 可 溶性糖具有甜味，除构 成茶汤的滋味外，还参 与香气的形成，如甜香、 焦糖香和板栗香。
第五章 茶叶的品质与审评
二、茶叶色香味形的由来
茶作为一种饮料和食品， 茶叶的色香味形，是茶 其基本品质主要反映在 叶品质的综合反映，除 色、香、味、形等方面。 了形依赖于物理作用外， 色香味均以品质化学成 分为基础。
茶叶及其质量评审
三、茶叶的保管
低温
复习题
1.茶鲜叶中对茶叶质量和饮茶功效影响最大的化
学成分有哪几类？各有何主要特性？ 2.简述什么是茶叶的“发酵”。茶叶按是否经过
“发酵”可分为哪几类？举例说明。 3.评定茶叶质量的四项主要因素是什么？各项因
素与哪些化学成分有关？ 4.掌握和了解我国著名的红茶、绿茶、乌龙茶。 5.目前我国商品茶分为哪几类？ 6.什么是茶汤的“冷混浊”？从产生的原因解释。 7.茶叶在储存和保管中会受到哪些因素影响，如
4、黑 茶（归绿茶，老青茶，制作砖茶） 5、白 茶（量少，归绿茶） 6、青 茶 （乌龙茶，半发酵茶）
二、按销路不同分类
内销 外销 边销（少数民族） 侨销（东南亚侨民）
三、按茶叶商品形态进行分类
1、红 茶 2、绿 茶 3、乌龙茶 4、花 茶 5、紧压茶 6、速溶茶
（一）红 茶
1、红茶的分类
工夫红茶（祁红、滇红、川红、宜红） 碎红茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶） 小种红茶（质量略差，不单独作为商品）
祁门红茶
•
宁红工夫茶
正山小种茶
白琳工夫茶
滇红茶
英德红茶
2、绿茶的分类
• 炒青绿茶（珍眉、珠茶、雨茶、龙井、旗枪、
碧螺春、庐山云雾）
• 烘青绿茶（黄山毛峰、信阳毛尖） • 晒请绿茶（白茶中的白毫银针、贡眉）
炒青绿茶
眉 茶
珠 茶
西 湖 龙 井 茶
老 竹 大 方 茶
碧螺 春
洞庭碧螺春
九曲红梅茶
产于钱塘江畔，杭州西南郊区的、 湖埠上堡、张余、冯家、社井、上阳、 仁桥一带，尤以湖埠大坞山者为妙品， 又称九曲乌龙，属红茶类。“九曲乌 龙“冲饮时汤色鲜亮红艳，有如红梅， 故称九曲红梅。
茶叶的化学成分分析
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。
于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。
如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。
此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。
因此，无论白毫也好，金毫也好，大家品茶时最好瞅个仔细，认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊”。
(1)对不同的茶树品种：小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。
因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，这其实也不无道理。
(2)对不同的种植环境：北方的茶生长维度高，气温相对低，光照相对弱，所含氨基酸多，而南方的茶生长维度低，气温相对高，光照相对强，所含氨基酸相对也低。
在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。
2121年 8茶叶品质审评 1
茶叶色泽主要包括干茶色泽、茶汤颜色和叶 底色泽三方面。
茶色素是一类存在于鲜叶和成品茶中的有色 物质。
天然形成的色素：脂溶性的叶绿素06%、类胡萝卜素015%（α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、蕃茄红素等）。水溶性的黄酮、黄 酮醇、花青素。
加工后形成的色素：茶黄素1-15%、茶红素10-20%、茶褐素8-10%等，统 称为红茶色素，由茶多酚类氧化而来，茶色素是干茶、茶汤及叶底颜 色的组成成份。
（二）茶叶滋味 滋味是人们的味觉器官对茶叶中呈味成
分的综合反应，滋味的品质要素可分为 苦、涩、鲜、甜、酸，不同的茶类对这 些要素的要求是不一样的，绿茶以苦涩 鲜为主，红茶带点甜味，发酵类茶略有 点酸涩味。
茶叶中的呈味成分较复杂 苦 多达茶叶数十种鲜 ，其种类、含量及
比例滋味的改变都深刻地影响着茶 汤的滋味甜。
红茶的滋味要求与绿茶有所不同，还带点酸味，红茶要求滋味浓、 强、鲜。浓是水浸出物含量高，茶多酚及氧化产物多；强是儿茶素 要有一定的保留量，茶黄素含量高；鲜是指氨基酸、茶黄素、咖啡 碱的含量要高，因此对红茶来讲，多酚类含量易缺乏，含量越高品 质越好，好的红茶还有“冷后浑”和“金圈”现象。
冷后浑是指红茶茶汤冷却后，咖 啡碱与茶红素茶黄素结合产生的 一种絮状沉淀物，这个现象越明 显，红茶品质越好。
• 红茶干茶一般呈乌黑至棕褐色（油润）Blac Tea，
• 主要是茶多酚类的氧化缩合产物、叶绿素的水解产物及糖、果胶、 蛋白质经干燥后形成的。
• 在红茶制造中，叶绿素经酶水解后形成叶绿酸甲酸甲酯为黑绿色， 经揉切、干燥高温作用后，形成脱镁叶绿素呈褐色，糖、果胶干燥 后呈黑色，而茶多酚类的氧化产物茶红素、茶黄素和茶褐素为红褐 色，所以加工时轻萎凋、轻发酵、呈棕褐色；重萎凋、重发酵为乌 黑油润的色泽。
茶叶品质审评ppt课件
勺、汤杯、吐茶桶、烧水壶
三、审评内容
• 〔一〕外形：嫩度、条形、色泽、净度 • 〔二〕香气：纯粹、高低、长短 • 〔三〕汤色：色度、亮度、混浊度 • 〔四〕味道： • 〔五〕叶底：嫩度、色泽、匀度
.茶叶香气的化学本质
• 绿茶香：烘炒香味和清鲜香味为根底，热转化产物为主体， 以吡嗪、吡咯、烯烃类为主，辅之以萜烯醇类与少量醛、 酸、酯、酮化合物。
• 红茶香：特点是甜醇柔和，大部分是氧化产物与部分热分 解产物，主要成分是羰基化合物与酸类及其相应酯类物质， 并含有相当数量萜烯醇和烯烃类化合物。
• 乌龙茶香：浓郁的花香为特征。香型差别取决于茶树种类 生物学特性及其生长地域微小气候的影响，还受乌龙茶特 有的做青工艺的作用。萜烯类的芳樟醇、香叶醇，芳香族 的苯甲醇等累积突出。
• 工艺功能：指食品及其成分影响加工贮运 工艺的流变学、吸附、膨胀等功能。
生理调理功能：指食品及其成分维护机体、调理 生物节律、预防和治疗疾病的功能。
狭义的食品功能那么专指食品生理调理功能。 具有生理调理功能的食品被世人冠以各种称号
：设计食品、功能食品、药物食品、保健食品、 疗效食品等。虽然各方面对“功能食品〞的定义、 界限、范围、消费、销售、管理部门的归属和法 规等存在着极大的分歧，但都不否认食品及其成 分确实具有一定的生理调理功能。
• 乌龙茶的味道：苦涩味弱于绿茶，但具甘醇收敛 性；酸甜味低于红茶，但却回味无穷。
一芽二叶嫩梢中茶多酚的周年期变化
%
茶 多 32 酚 〔
28 〕
24
20
4
5
6
7
8
茶叶的品质与审评课件
茶汤主要滋味
咖啡碱、花青素、（缩）酚酸
茶汤主要滋味
Vc、没食子酸
茶汤辅助滋味
茶皂素
茶汤辅助滋味
第五章 茶叶的品质与审评
三、不同茶类的品质化学特征
茶叶的色香味形，一方 对于茶叶，除了必须符
面代表了各种茶类的特
合卫生标准外，各种茶
有品质，同时又由于它
类各有其特征，并有与
的色泽悦目，香气诱人， 其特征相适应的色香味
拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内 酯
红茶主要香气
芳樟醇及其氧化物
黑茶主要香气
第五章 茶叶的品质与审评
4、茶味形成的生化原理
滋味类型 鲜爽 甜 涩 苦 酸 辛辣
呈味成分
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、 茶黄素咖啡碱络合物
糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素
备注 茶汤主要滋味 茶汤辅助滋味
简单儿茶素、酯型儿茶素
是从绿茶中提取的一类
素、叶黄素和胡萝卜素
水溶性或脂溶性色素。
等，对干茶和叶底的色
含量（占干物质） ：1%。 泽有很大影响。
水溶性色素：包括茶黄
素、茶红素、茶褐素、
黄酮、花青素等，决定
着茶汤的色泽。
第五章 茶叶的品质与审评
6、糖类
茶叶中糖类（茶多糖， tea polysaccharide）： 包括可溶性糖和不溶性 糖，如纤维素、半纤维 素、淀粉和果胶等。
1、茶多酚
茶多酚（tea polyphenols）：又称茶 鞣质、茶单宁，是一类 存在于茶树中的多元酚 混和物。
含量（占干物质）： 24~36%。
主要组成：儿茶素类、 黄酮（醇）类、花青 （白）素类、（缩）酚 酸类。
与茶叶品质的关系：重 要的滋味物质，具有强 烈的收敛性，苦涩味较 重。
模块1.1 茶叶分级与感官检验ppt课件
紫色、靛青至花青
乌润、灰褐
脱镁叶绿素、花青素、花白素
脱镁叶绿素、茶褐素
红茶叶底和绿茶叶底
红茶干茶
3、茶香形成的生化原理
香气类型
青草气味 清香 花香 果香
呈香成分
青叶醇 己烯醇、吡嗪、吡咯 香叶醇、芳樟醇、沉香醇、紫罗酮 拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内 酯
备注
鲜叶气味 绿茶主要香气 乌龙茶主要香气 红茶主要香气
1、茶叶外形的形成
外形类型 长条形 卷曲形 扁形 针形 螺钉形 团块形 关键工艺 揉捻成条造型 揉捻成卷曲状造型 压扁造型 揉搓成针状造型 反复包揉造型 蒸压造型成团状 备注 绿茶中的长炒青，红茶中的小种红茶，青 茶中的武夷岩茶，黑茶中的黑毛茶等 绿茶中的洞庭碧螺春、信阳毛尖，红茶中 的祁门红茶等 绿茶中的龙井、旗枪等
氨基酸
• 茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶于水， 其含量因茶的品种、部位而变动。 • 含量（占干物质） ：1~4%。
• 与茶叶品质的关系：具有鲜爽味，对茶汤的滋味有 积极作用。
芳香物质
• 茶叶中芳香物质（aromatic compound）：含量低，但 种类很多，加工技术是形成茶叶良好香气的关键。 • 含量（占干物质） ：0.005~0.03%。 • 低沸点芳香物质：具有强烈的青草气，存在于鲜叶中， 如青叶醇。 • 高沸点芳香物质：具有良好的花香，主要是鲜叶经加工 后形成的，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟酮。
2、红茶的品质化学特征
• 品质特征：干茶的黑色和开汤后的“红汤红叶”。 • 加工基本原理：通过萎凋来增加酶的活性，然后通过揉 捻、发酵，促使茶多酚的酶促氧化。 • 色的品质化学：茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐 素，致使茶汤和叶底红艳明亮。 • 香的品质化学：拢牛儿醇、沉香醇等甜香和花香成分较 多。 • 味的品质化学：滋味强调浓、强、鲜，富有刺激性。
第四章 茶叶品质鉴赏
三、审评内容：
1、外形： 茶叶外形即可反映原料老嫩，又可判断制茶技术的好坏。 嫩度：审评茶叶的嫩度主要看各种芽叶所占的比例、叶质老 嫩、有无锋苗和茸毛、条形的光洁度；
条形：审评条形主要看它的松紧、弯直、整碎、壮瘦、扁圆、
轻重、匀齐等； 色泽：主要审评茶叶的色度和光泽度两个方面。色度是指茶叶 的颜色和色的深浅程度；光泽度是指色面的亮暗程度； 净度：指茶叶干净与夹杂程度。审评茶叶中茶梗、茶籽、朴片
冷闻：主要区别香气的持久性。
审评茶叶香气时，还应注意排除外界的干扰，如抽 烟、擦香脂、用香皂等均会影响审评香气的准确性。
（3）、看汤色：茶汤靠视觉来审评。茶叶冲泡后，其内含成 分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称汤色。 （4）、尝滋味：由味觉器官来区别。茶汤温度以50℃左右为
宜，如茶汤温度过高，味觉易麻木；如温度太低，一
第二节：茶叶品质审评
一、审评室的布置： 朝向：审评室的朝向应背南面北，以求光照均匀；
色调：墙壁、天花板均以刷白色为好，以增加室内光线的明亮
度； 环境：干燥、清洁、空气新鲜，无怪异气味。 1、干评台：放置样茶罐、样茶盘，审评茶叶外形； 2、湿评台：放置审评杯、碗，泡水开汤、审评茶叶的内质； 3、茶样柜：置于干湿评台的后方或侧面，用以存放茶叶样品。
外形评比：条索、老嫩、色泽、整碎、净杂。 内质评比：叶底的嫩度、匀度与色泽，并辨别有 无异味及真假。汤色、滋味、香气作为参考条件。 茶汤准备方法：准确称取茶样3.0g，放入200ml250ml审评杯中，用150ml开水冲泡5分钟，把茶汤 沥出，看汤色、尝滋味、闻香气，评叶底。
2)审评方法
A 对样评茶 主要对照评比生产样外形的嫩 度、匀整性与内质的叶底。 B 品质比较 根据外形和内质的各项审评因 子，根据品质的高低按百分制给各因子 （一般为外形、汤色、香气、滋味和叶底 五因子）打分，然后乘以各因子所占的权 数所得的总和。
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66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
茶叶品质化学及其评价.
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功