食物蛋白质的营养价值评价
阐述评价蛋白质的营养价值
评价蛋白质的营养价值
蛋白质是人体所需的三大营养素之一，对于人体健康具有重要作用。
下面是蛋白质的一些营养价值评价：
•提供氨基酸：蛋白质是由氨基酸组成的，它们是构建和修复身体组织的基本组成部分。
•参与代谢过程：蛋白质参与多种代谢过程，包括酶的合成、激素的调节和免疫系统的功能。
•提供能量：虽然碳水化合物是主要的能量来源，但蛋白质也可以提供能量，每克蛋白质提供4千卡的能量。
•增强饱腹感：相比于碳水化合物和脂肪，蛋白质需要更长时间来消化，可以帮助延缓胃排空时间，增加饱腹感。
•维持肌肉：蛋白质对于肌肉的生长和修复至关重要，尤其对于运动员和健身者来说更为重要。
"蛋白质是构建身体的基石，不仅仅是为了增肌，还对于各个生理
功能都至关重要。
"
总的来说，蛋白质在维持人体健康方面发挥着重要作用，不仅提供能量，还参与多种生理活动。
合理摄入高质量的蛋白质对于维持身体正常运转至关重要。
注意：根据个人的年龄、性别和体活动水平等因素，蛋白质的需求量会有所不同。
请咨询专业营养师以获取个性化的膳食建议。
食物蛋白质的营养价值评定
食物蛋白质的营养价值评定1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。
在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。
对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。
但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。
2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。
Fm为粪代谢氮。
粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。
后两者称为粪代谢氮。
粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。
如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。
蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。
如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。
再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。
1一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。
食物蛋白质营养价值的评价
在儿童，组氨酸合成速度 很低，因此儿童的必须氨基 酸还应加上组氨酸
大多数氨基酸可以由碳水化 合物的中间代谢产物丙酮酸合 成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合 成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成, , 因此这两种氨基酸又称为半必 须氨基酸
(2)限制性氨基酸 当某种必须氨基酸的含量 和人体需要相比很低时，人 体将不能合成蛋白质或只能 合成很少量的蛋白质
年龄 男 女 0~ 1.5~3 1.5~3 1~ 35 35 2~ 40 40 3~ 45 45 4~ 50 50 5~ 55 55 7~ 60 60 8~ 65 65 10 70 65
年龄 11~ 14~ 18~ 轻 中 重 孕 乳 60~
男 75 85 75 80 90 20 20 75
女 75 80 65 70 80
这种氨基酸的缺乏不仅造成 蛋白质合成降低而且，还会造 成其它氨基酸的浪费，即限制 了其它氨基酸的利用
这种和人体需要的模式相 比，食物蛋白质中最感不足 的必须氨基酸称为限制性氨 基酸
(3)参考蛋白质 测定人体蛋白质的需要模 式是很困难的，为便于实际 操作，常常在自然食物中寻 找一种和人体需要相近的蛋 白质作参考
(四)蛋白质的净利用率
蛋白质的净利用率是指 储留在体内的蛋白质占摄 入的蛋白质的比例，即
储留N NPU= 食物N 储留N = 吸收N =BV×D 吸收N × 食物N
表5常见食物的蛋白质净利用率
食物 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 干豆 花生 绿叶菜 NPU 94 82 81 73 66 42 48 54 食物 酵母 全小麦 精面粉 全玉米 糙大米 精大米 土豆 NPU 55 59 51 53 70 63 60
同样，我们不能直接测定 有多少氮留在了体内，但可 以认为没有被机体利用的蛋 白质将被代谢掉，含氮代谢 物由尿排出体外
蛋白质营养价值的评定
蛋白质营养价值的评定
蛋白质营养价值的评定可以从以下几个方面进行考虑：
1. 蛋白质含量：蛋白质是人体的重要组成部分，是构成细胞的基本物质材料，因此蛋白质含量是评定蛋白质营养价值的重要指标之一。
2. 氨基酸组成：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体需要多种氨基酸来维持正常的生理功能。
因此，蛋白质中氨基酸的种类和比例是否符合人体的需求，是评定蛋白质营养价值的重要指标之一。
3. 消化吸收率：蛋白质的消化吸收率是指蛋白质在人体内被消化吸收的程度。
消化吸收率越高，蛋白质的营养价值就越高。
4. 生物学价值：生物学价值是指蛋白质被人体利用的程度，它反映了蛋白质在体内的利用率。
生物学价值越高，蛋白质的营养价值就越高。
5. 蛋白质来源：不同来源的蛋白质其营养价值也有所不同。
一般来说，动物性蛋白质的营养价值比植物性蛋白质高，因为动物性蛋白质中的氨基酸组成更接近人体的需求。
综上所述，评定蛋白质营养价值需要考虑蛋白质含量、氨基酸组成、消化吸收率、生物学价值和蛋白质来源等多个方面。
在选择蛋白质来源时，应根据个人的需求和健康状况来进行选择。
aas评价蛋白质营养价值的指标
aas评价蛋白质营养价值的指标
AAS指标是用于评价蛋白质营养价值的一种重要指标，AAS
全称为氨基酸评分（Amino Acid Score）。
它通过比较食物中
各种氨基酸的含量与人体所需氨基酸的标准模式，来评估蛋白质的质量和可用性。
AAS指标的计算方法是，将食物中每种氨基酸的含量除以人
体所需的该种氨基酸的标准摄入量，然后取最小的比值，得到该种氨基酸的氨基酸评分。
然后将所有氨基酸的评分相加，得到总的氨基酸评分。
最后，将总的氨基酸评分乘以5，即得到
该食物的AAS值。
AAS值越接近100，表示该食物提供的氨基酸越完全、质量越高，营养价值越好。
常见的高质量蛋白食物如动物肉类、鱼类、蛋类等，它们的AAS值通常在90以上，而一些植物蛋白质，如大豆蛋白、藻类蛋白，其AAS值通常在60-80之间。
需要注意的是，AAS指标只是评价蛋白质质量的一个指标，
还有其他指标如PDCAAS（蛋白质消化吸收代谢效应评价法）等也被广泛使用。
不同指标之间可能存在差异，所以综合考量可以更全面地评价蛋白质的营养价值。
试述食物蛋白质营养价值评价指标
试述食物蛋白质营养价值评价指标稿子一嗨，亲爱的小伙伴们！今天咱们来聊聊食物蛋白质营养价值的那些评价指标。
你知道吗？蛋白质可是咱们身体的重要“建筑材料”呢！那怎么判断一种食物里的蛋白质好不好呢？这就得看几个关键的指标啦。
先来说说蛋白质的含量。
这就好比咱们去买水果，总得先看看这一袋子里水果多不多呀。
蛋白质含量高的食物，像肉类、蛋类、豆类，那可都是蛋白质的“富矿”。
再瞧瞧蛋白质的消化率。
要是吃进去的蛋白质不好消化，那不是白搭嘛！像鸡蛋、牛奶这类蛋白质，就容易被咱们的身体消化吸收，可棒啦！还有氨基酸模式也很重要哟！氨基酸就像是蛋白质的“小零件”，如果食物里的氨基酸种类齐全，比例恰当，那这蛋白质的质量就超高，能更好地为咱们的身体服务。
呢，得看看蛋白质的利用率。
这就像是把材料用到了刀刃上，利用率高，身体就能更有效地利用这些蛋白质来长肌肉、修复组织啥的。
呀，要判断一种食物蛋白质的营养价值，得综合考虑这些指标。
咱们选食物的时候，心里就有底啦，能让身体吃得棒棒的！稿子二亲爱的朋友们，今天咱们来唠唠食物蛋白质营养价值的评价指标，这可有趣啦！咱先讲讲蛋白质的含量呗。
就好像去买糖果，肯定得关心盒子里糖果有几颗。
像牛肉、鸡肉、鱼肉，它们蛋白质含量就不错，多吃点能让咱们更强壮。
接着说消化率。
想象一下，你吃了一堆东西，可身体消化不了，多难受呀！像大豆蛋白，经过加工处理后，消化率就提高了不少。
然后是氨基酸模式。
这就像搭积木，零件得齐全、合适，搭出来的才好看。
要是食物里的氨基酸种类丰富，比例又正好，那这蛋白质就是“优等生”。
还有哦，蛋白质的利用率也不能忽略。
好比花钱，得花得值，蛋白质也得被身体好好利用，才不算浪费。
比如说，植物蛋白和动物蛋白搭配着吃，就能取长补短，让蛋白质的营养价值更高呢。
所以呀，以后咱们挑食物的时候，多想想这些指标，就能给身体选到最棒的蛋白质啦，让咱们健康又有活力！。
阐述评价蛋白质的营养价值
阐述评价蛋白质的营养价值一、引言蛋白质是人体必需的营养素之一，是构成细胞、组织和器官的基本物质。
蛋白质不仅可以提供能量，还可以参与到身体的生理代谢过程中。
因此，评价蛋白质的营养价值具有重要意义。
二、蛋白质的营养成分1.氨基酸氨基酸是构成蛋白质分子的基本单位，人体需要20种氨基酸才能合成各种蛋白质。
其中有9种必需氨基酸，人体无法自行合成，只能通过食物摄入。
2.能量每克蛋白质可提供4千卡的热量。
三、蛋白质对健康的影响1.促进肌肉生长和修复身体需要足够的蛋白质来支持肌肉生长和修复。
这对于运动员和健身爱好者尤为重要。
2.维持正常代谢水平身体需要足够的蛋白质来维持正常代谢水平。
缺乏蛋白质会导致代谢水平下降，引起疲劳和其他健康问题。
3.提高免疫力蛋白质可以帮助身体制造抗体和白细胞，提高免疫力，预防疾病。
4.维持健康的皮肤、头发和指甲蛋白质是构成皮肤、头发和指甲的基本物质。
摄入足够的蛋白质可以保持这些组织的健康。
四、如何评价蛋白质的营养价值1.消化吸收率不同食物中的蛋白质消化吸收率不同。
例如，动物性食物中的蛋白质消化吸收率通常更高。
2.氨基酸组成人体需要9种必需氨基酸，因此，评价蛋白质的营养价值需要考虑其氨基酸组成是否完整。
3.生物利用度生物利用度是指人体能够利用食物中的蛋白质来合成自身所需蛋白质的能力。
例如，乳清蛋白具有较高的生物利用度。
4.搭配食用搭配食用不同的食物可以提高蛋白质的营养价值。
例如，将豆类和谷类搭配食用可以提供完整的氨基酸组成。
五、结论综上所述，蛋白质是人体必需的营养素之一，具有重要的营养价值。
评价蛋白质的营养价值需要考虑消化吸收率、氨基酸组成、生物利用度以及搭配食用等因素。
合理摄入足够的蛋白质对于维持身体健康和促进肌肉生长和修复具有重要作用。
蛋白质营养价值公式
蛋白质营养价值公式
蛋白质是人体必需的营养物质，对于身体的生长、修复和维护功能起着重要作用。
蛋白质的营养价值通常通过其氨基酸组成和生物利用率等方面进行评估。
以下是一些与蛋白质营养价值相关的常见公式和指标：
1.蛋白质含量计算：蛋白质含量（克）= 食物中蛋白质
的质量（克）
2.氨基酸评分：氨基酸评分=（食物中每种必需氨基酸
的含量/ 标准必需氨基酸含量）× 100 通过比较食物中每种必需氨基酸的含量与标准必需氨基酸含量，评估蛋白质的氨基酸组成是否全面。
3.生物利用率（Biological Value，BV）：BV =（食物中
消化吸收的蛋白质/ 食物中摄入的蛋白质）× 100 生物利用率反映了蛋白质在体内被有效利用的程度，数值越高，表示蛋白质越容易被身体吸收和利用。
4.氮平衡：氮平衡= 摄入的氮- 排泄的氮氮平衡为
正表示身体摄取的蛋白质足够满足生理需求，为负表示蛋白质摄入不足。
5.每千卡热量中蛋白质占比：每千卡热量中蛋白质占比
（克）=（摄入的蛋白质量/ 摄入的总热量）× 1000 这个公式用于评估食物中蛋白质的相对比例，尤其在比较不同食物的蛋白质含量时很有用。
这些公式和指标都有助于评估蛋白质在饮食中的质量和生物利用效率。
在实际应用中，还需要综合考虑个体的年龄、性别、健康状况等因素。
蛋白质的营养价值评价指标
蛋白质的营养价值评价指标蛋白质是人体生长、修复和维护组织所必需的营养物质之一、它由氨基酸构成，可以分解成身体所需要的各种氨基酸。
蛋白质的营养价值取决于其氨基酸组成、相对含量和消化吸收能力。
评价蛋白质的营养价值需要考虑以下多个指标。
1.生物学价值（BV）：生物学价值是评价蛋白质的消化吸收和利用效率的指标。
它通常是通过测定氮平衡、氮利用率和氮再吸收率来评估。
高生物学价值的蛋白质具有更好的消化吸收和利用效果，可以更有效地提供所需的氨基酸。
2.氨基酸组成和含量：蛋白质的氨基酸组成和含量是衡量其营养价值的重要因素。
人体需要20种氨基酸来合成蛋白质，其中有9种是必需氨基酸，需要从饮食中摄入。
高质量的蛋白质应该包含足够的必需氨基酸，并且相对含量要符合人体的需求。
3.PDCAAS值：PDCAAS（蛋白质消化吸收校正型氨基酸得分法）是一种常用的评价蛋白质质量的指标。
它将蛋白质的消化吸收能力和氨基酸的组成综合考虑在内，计算出蛋白质的营养价值得分，得分范围从0到1、通常，PDCAAS值高于0.9的蛋白质被认为是高质量蛋白质。
4.亚氨基酸模式：蛋白质的亚氨基酸模式是指各种氨基酸在蛋白质中的相对含量和顺序。
它可以影响蛋白质的功能和效果。
例如，优质蛋白质通常富含支链氨基酸（如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸），这些氨基酸对于肌肉生长和修复非常重要。
5.附加营养成分：除了蛋白质本身，一些蛋白质食品还包含其他有营养成分，如维生素、矿物质和脂肪酸等。
这些附加营养成分可以增加蛋白质食品的整体营养价值。
综上所述，评价蛋白质的营养价值需要考虑多个指标，包括生物学价值、氨基酸组成和含量、PDCAAS值、亚氨基酸模式和附加营养成分。
这些指标可以帮助人们选择高质量的蛋白质食品，提供身体所需的氨基酸，并满足身体的生长和修复需求。
食物蛋白质营养价值评价
①食物蛋白质营养价值评价：⒈蛋白质的含量，⒉蛋白质消耗率，⒊蛋白质利用率②膳食纤维与疾病的关系：⒈糖尿病，⒉冠状动脉粥样硬化性心脏病，⒊结肠癌，⒋胆结石，⒌防止便秘、痔疮和憩室病③能量的消耗：⒈基础代谢，⒉体力活动，⒊食物特殊动力作用﹡（4，生长发育所需要的能量）蛋白质、脂肪、糖类产能的比值为4：9：4④●食物特殊动力作用：是指由于摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增加现象，又称为食物热效应。
⑤供能比例：糖类50﹪~65﹪，脂肪20﹪~30﹪，蛋白质10﹪~15﹪⑥●维生素是指一类维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的低分子有机化合物⑦●维生物特点：⒈以维生素本身或可被机体利用的前体化合物的形式存在于天然食品中；⒉不是机体组织的构成成分，不提供能量，⒊大多数维生素不能在体内合成或合成量很少，必须经常由食物供给；⒋摄取少量即可满足人体需要，在机体的代谢、生长发育过程中起重要作用⑧维生素的分类：脂溶性维生素（维生素A，维生素D，维生素E，维生素K）水溶性维生素（B族维生素和维生素C）⑨●维生素A缺乏导致暗适应能力降低；叶酸过量会导致胎儿发育迟缓⑩▲有利于钙吸收的因素：⒈维生素D，⒉乳糖，⒊某些氨基酸，⒋其他（抗生素，适宜的磷氧比值。
）不利于钙吸收的因素：⒈植酸与草酸，⒉膳食纤维，⒊脂肪，⒋其他某些碱性药物补充选择：99%的存在于骨骼和牙齿中。
①铁在体内的存在形式：功能性铁和储存性铁铁缺乏导致缺铁性贫血①锌缺乏主要表现为生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、异食癖、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟、第二性征发育障碍②缺碘导致甲状腺肿，呆小症（克汀病）②谷物的限制氨基酸为赖氨酸维生素主要来源（B族）③大豆与杂豆的比较：大豆包括黄豆、青豆和黑豆杂豆包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、小豆、芸豆、赤豆④不饱和脂肪占85﹪，必需脂肪酸50﹪以上，实用价值很高；大豆是优质蛋白的来源，蛋白质含量为35%~40%同时它还含有丰富的无机盐如钙钾镁，维生素B1和B2⑤动物性食品;畜肉类、禽肉类，鱼类，虾类，蟹类，贝类，蛋类畜类和鱼类蛋白质含量较高。
蛋白质营养评估报告
蛋白质营养评估报告蛋白质是人体的重要营养素之一，对维持健康和发展具有重要作用。
通过蛋白质营养评估报告，可以了解个体的蛋白质摄入情况以及其对健康的影响。
蛋白质营养评估报告一般包括以下几个方面：蛋白质摄入量评估、蛋白质质量评估、蛋白质消化吸收评估以及蛋白质代谢评估。
首先，蛋白质摄入量评估是评估个体蛋白质摄入情况的重要指标。
通过记录个体的膳食摄入情况，包括主要蛋白质来源、蛋白质摄入量以及各类蛋白质的比例，可以了解个体的蛋白质摄入是否符合营养需要。
在评价蛋白质摄入量时，还要考虑个体的年龄、性别、体重、运动量以及健康状况等因素。
其次，蛋白质质量评估是评估个体所摄入蛋白质的营养价值。
蛋白质质量的评估可以通过评价蛋白质的氨基酸组成和消化吸收率来进行。
不同蛋白质来源的氨基酸组成有所不同，例如动物性蛋白质通常含有优质蛋白质，植物性蛋白质则有较多的限制性氨基酸。
另外，个体对蛋白质的消化吸收也会对蛋白质质量评估产生影响。
第三，蛋白质消化吸收评估是评估个体对蛋白质的消化吸收情况。
蛋白质的消化吸收率受到多种因素的影响，包括蛋白质的来源、摄入量、食物组成以及个体的消化能力等。
通过评估个体的消化吸收率，可以了解个体对蛋白质的利用效率，从而为蛋白质摄入量的调整提供依据。
最后，蛋白质代谢评估是评估个体蛋白质代谢情况的重要指标。
蛋白质代谢包括蛋白质合成和分解两个过程，通过评估个体的蛋白质合成速率和分解速率，可以了解个体的氮平衡状态。
蛋白质代谢评估可以通过测量尿液中的氮排出量、血液中的氮浓度以及肌肉组织的蛋白质含量来进行。
综上所述，蛋白质营养评估报告是了解个体蛋白质摄入和代谢情况的重要工具。
通过对蛋白质摄入量、蛋白质质量、蛋白质消化吸收和蛋白质代谢等指标的评估，可以为个体制定合理的蛋白质营养方案，促进健康发展与维护。
食品营养与健康 2-1.2.2-食物蛋白质的营养评价
2∙L22.食物蛋白质的营养评价同学们大家好，这节课我们要学习的内容是，食物蛋白质的营养评价。
我们日常摄入的各种食物中，蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以它们的营养价值不完全相同。
从营养学角度来考虑，主要从“量''和"质"两个方面来衡量大蛋白质的营养价值。
"量’’指的是食物中蛋白质的含量，“质指的是食物中蛋白质被机体利用的程度。
下面，我们首先来讨论一下，如何评价食物中蛋白质的含量。
在前面的学习内容中，大家已经了解到，蛋白质中的含氮量是比较稳定的，所以，一般我们通过凯氏定氮法，测定出食物中氮的含量，再乘以蛋白质折算系数625,就可以得到蛋白质的量。
比如，我们测算出某食物中氮元素的含量是1g,那么它所含有的蛋白质就是6.25g了。
接着我们再来讨论一下，食物中蛋白质的消化率如何计算。
消化率，是指在消化道内，能够被肠道中消化酶分解、吸收的蛋白质，占摄入蛋白质的百分数。
所以消化率越高,被机体利用的可能性越大,营养价值越高。
一般动物性蛋白的消化率比植物性高,一方面这是因为动物蛋白中的氨基酸模式与人体的更为接近，利于机体消化吸收；另一方面这是因为植物蛋白质被纤维素包围而不易被消化酶作用。
所以大多数动物蛋白我们称之为“优质蛋白（可有图片或动画）蛋白质的消化率，根据是否考虑内源粪氮，也就是粪代谢氮,可分为真消化率和表观消化率。
首先我们来看看，蛋白质真消化率的计算公式：蛋白质真消化率（％）=[/-（尸F初〃XlO0%式中：I—摄入氮；F—粪氮；Fk—粪代谢氮。
/代表摄入氮，F代表粪中排出的氮，其中除了含有未被消化吸收的食物蛋白质外,还有来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮，即粪代谢氮Fk o 所以，在计算体内真正未被消化吸收的氮时，应该用粪中排出的氮，减去粪代谢氮。
一般情况下，为了计算方便，我们可以忽略粪代谢氮，而采用表观消化率的测定方法。
24食物蛋白质的营养学评价
2.4食物蛋白质的营养学评价食物的种类千差万别，各种食物蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样，人体对它的消化、吸收和利用程度也存在差异，其营养价值不完全相同。
一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。
在实际工作中，人们依据不同的应用目的设计了多种评价指标，但就某一种评价方法而言，因其只能以某一种现象作为观察评定指标，所以都有一定局限性。
综合说来，营养学上主要从食物蛋白质的“量”和“质”两个方面来考察。
即一方面要从“量”的角度考察食物中蛋白质含量的多少，另一方面则要从“质”的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。
所使用的评价方法多种多样，总的可概括为生物学法和化学分析法。
2.4.1食物中蛋白质的含量食物蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面。
蛋白质的含量是蛋白质发挥其营养价值的物质基础，食物蛋白质含量的多少尽管不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但是没有一定的数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。
食物蛋白质含量的测定通常用微量凯氏定氮法测定其含氮量，然后再换算成蛋白质含量。
食物蛋白质的含氮量取决于其氨基酸的组成以及非蛋白含氮物质的多少，可在15％～18%变动。
食物蛋白质平均含氮量为16%，故常以含氮量乘以系数6.25测得其粗蛋白含量。
若要准确计算则可以用不同的系数求得。
2.4.2蛋白质的消化率蛋白质的消化率（digestibility）是指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。
消化率愈高，被机体利用的可能性就愈大。
食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质含氮总量的比值表示。
一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可有表观消化率（apparent digestibility）和真消化率（true digestibility）之分。
2.4.2.1表观消化率表观消化率即不考虑内源粪代谢氮的蛋白质消化率。
通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮和从粪便中排出的粪氮，然后按下式计算：表观消化率（%）＝食物氮-粪氮食物氮×1002.4.2.2真消化率真消化率（%）＝食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮×100表观消化率模糊了两个要点：①粪氮主要由细菌蛋白质组成，其氨基酸组成对了解不同氨基酸的消化率帮助不大；②粪氮至少有3个来源：未消化的膳食蛋白质、由小肠黏膜脱落的蛋白质和由血液扩散到肠腔中的尿素氮。
蛋白质的营养价值评定标准
蛋白质的营养价值评定标准
蛋白质是人体必需的营养素之一，对人体生长、修复和免疫防御等方面都起着极其重要的作用。
以下是常用的蛋白质营养价值评定标准：
1. 生物学价值（Biological Value，BV）：指食物中蛋白质所提供的氮（N）中能被人体利用的比例，BV 越高，说明蛋白质所含的氮越容易被人体利用。
蛋白质的 BV 值与其所含的必需氨基酸的种类、含量和相对比例有关。
如鸡蛋蛋白的 BV 值为100，大豆蛋白的 BV 值为74。
2. 氮平衡（Nitrogen Balance）：指人体每日摄入氮和排出氮的比例，氮平衡为零时表示人体氮的吸收和排出达到平衡，这时人体蛋白质的合成和分解保持平衡。
氮平衡试验通常用于评估蛋白质的营养价值，若氮平衡为正值，则说明该食物中蛋白质的营养价值高。
3. 质量评价指数（Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score，PDCAAS）：指蛋白质中必需氨基酸的含量和消化率所决定的蛋白质质量评价指数。
PDCAAS 值越高，蛋白质的质量就越高。
PDCAAS 是国际上公认的蛋白质质量评价指标，最高值为1。
例如，动物蛋白和大豆蛋白的 PDCAAS 值均为1。
总之，衡量蛋白质营养价值的标准有许多，常用的包括生物学价值、氮平衡、质量评价指数等。
在膳食中搭配不同来源、不同种类的蛋白质，能够更好地满足人体的蛋白质需求。
蛋白质的营养评价指标
蛋白质的营养评价指标蛋白质是人体所需的重要营养素之一，它在人体生长发育、免疫功能、骨骼健康等方面起着重要作用。
为了评价蛋白质的营养价值，人们提出了一系列的评价指标。
本文将介绍几个常用的蛋白质营养评价指标。
1. 生物学价值（BV）生物学价值是衡量蛋白质质量的重要指标之一。
它描述了蛋白质中所含的氨基酸是否能够被人体充分利用。
生物学价值越高，说明蛋白质所含的氨基酸越完整，人体能够更好地利用其中的营养成分。
例如，动物性蛋白质的生物学价值通常较高，而植物性蛋白质的生物学价值相对较低。
2. 营养完全价值（PDCAAS）PDCAAS是一种评价蛋白质质量的国际标准。
它综合考虑了蛋白质中氨基酸的种类和含量，并与人体对氨基酸的需求进行比较。
PDCAAS的评分范围为0-1，1表示蛋白质质量最高，能够满足人体对氨基酸的需求。
这一指标广泛用于评价食品中蛋白质的质量，帮助人们选择更优质的蛋白质来源。
3. 必需氨基酸比（EAAI）必需氨基酸比是指蛋白质中各种必需氨基酸的含量与需求之间的比值。
必需氨基酸是人体无法自行合成，必须通过饮食摄入的氨基酸，如赖氨酸、色氨酸等。
通过比较蛋白质中各种必需氨基酸的比例，可以评估蛋白质对人体的营养贡献。
如果蛋白质中各种必需氨基酸的比例接近人体对其的需求，那么这个蛋白质的营养价值较高。
4. 消化吸收率蛋白质的消化吸收率是指人体对蛋白质中营养成分的吸收情况。
不同蛋白质来源的消化吸收率有所差异，例如，动物性蛋白质通常比植物性蛋白质的消化吸收率更高。
通过评估蛋白质的消化吸收率，可以更好地了解不同蛋白质来源的营养价值。
5. 氨基酸组成蛋白质的营养评价也可以从氨基酸的角度来考虑。
不同蛋白质来源的氨基酸组成有所差异，某些氨基酸在人体中具有重要的生理功能。
通过分析蛋白质中各种氨基酸的含量，可以评估该蛋白质对人体各方面功能的营养贡献。
蛋白质的营养评价指标包括生物学价值、营养完全价值、必需氨基酸比、消化吸收率和氨基酸组成等。
蛋白质营养状况评价指标
蛋白质营养状况评价指标
评价食物蛋白质的营养价值，主要从蛋白质含量、必需氨基酸含量和比值、蛋白质消化率、蛋白质生物价等方面评价。
1、蛋白质含量：食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础指标，一般动物性食物蛋白质含量较高，可达到20%左右，而植物性食物蛋白质含量较低，但大豆类食物蛋白质含量较高；
2、必需氨基酸含量和比值：构成人体各种组织和细胞内蛋白质的氨基酸比例是一定的，食物中蛋白质氨基酸的比例与人体一致时，才能被充分利用。
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值称为氨基酸模式；
3、蛋白质消化率：蛋白质消化率是食物蛋白质在体内消化酶的作用下被分解和吸收的程度，是评价食物蛋白质营养价值的方法之一蛋白质消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值越高；
4、蛋白质生物价：蛋白质生物价是指食物蛋白质消化吸收后被机体留的程度，也就是被机体利用的程度。
生物价越高，说明蛋白质的利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。
如何从数量上评价蛋白质的营养价值
如何从数量上评价蛋白质的营养价值如何从数量上评价蛋白质的营养价值导语：蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。
机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。
如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答：评价蛋白质营养价值的方法有：a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。
b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。
摄入氮-(粪氮-粪内原氮)c、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。
储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的'消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。
蛋白质净利用率= 生物价紫(环球网校公共营养师频道为您提供简答题练习)f、蛋白质功效比值(PER)=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。
蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物大分子。
一级结构：蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置。
二级结构：蛋白质分子局区域内，多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式。
三级结构：蛋白质的二级结构基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的空间构象。
四级结构：多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链，以适当的方式聚合所形成的蛋白质的三维结构。
用约20种氨基酸作原料，在细胞质中的核糖体上，将氨基酸分子互相连接成肽链。
一个氨基酸分子的氨基，脱去一分子水而连接起来，这种结合方式叫做脱水缩合。
通过缩合反应，在羧基和氨基之间形成的连接两个氨基酸分子的那个键叫做肽键。
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调方式等。
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（四）蛋白质生物性价值（biological value, BV）：指蛋白质吸收后被机体 储留的程度。
BV=储留N/吸收N×100％ 储留N＝吸收Ｎ－（尿Ｎ－尿内源Ｎ） 尿内源Ｎ：是指机体不摄入Ｎ时，尿
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蛋白质缺乏症
缺乏原因： 原发性—摄入不足； 继发性—消化、吸收障碍;生理需要量增加而未及时
补充;体内合成障碍;分解或损失过多等; 常见缺乏症： 儿童生长发育迟缓、贫血、水肿、抵抗力降低、易
感染、易疲劳、病后恢复缓慢等;
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第三节 脂类
一、概述
脂类由中性脂肪（fat）和类脂（lipoit）组成; 中性脂肪：包括脂肪和油;由一分子甘油和三分子脂肪酸组成;后
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பைடு நூலகம்
蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物 蛋白质(g)
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四、来源及供给
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，动物性蛋白质 质量好，植物性蛋白的利用率较低。蛋白质的互补 及适当进行搭配是必要的。
优质蛋白质：动物性、大豆及其制品,要求占总供给 量的20％～30％；
一般蛋白质：粮谷类等,为主要来源; 大豆蛋白质的营养和保健功能越来越被世界所认识，
近人体需要的模式越容易被人体吸收利用，该蛋白 质为优质蛋白质。 蛋白质互补作用（complementary action）：几种 膳食蛋白质混合食用，可使所含的氨基酸互相补充， 特别是通过必需氨基酸的取长补短，有可能使模式 趋向合理，有利于机体的充分利用
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（三）蛋白质的消化率：蛋白质可被消化酶分解的程 度。
大豆不仅可提供丰富的优质蛋白，同时可起到许多 保健的功效。
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来源及供给
膳食提供的蛋白质应满足机体的氮平衡，长期的不 恰当的正氮平衡或负氮平衡都可对人体造成危害。
理论上，成人每天摄入30g蛋白质即可满足氮平衡。 从安全性考虑，成人按每公斤体重每天0.8g蛋白质 为好。由于我国以植物性食物为主，所以供给量在 1.0~1.2g/kg(体重)。按热能计算，蛋白质摄入占膳食 总热量的10%~12%，儿童青少年为12~14%。
大 米 77 熟黄豆 64 高 粱 56
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食物蛋白质的营养价值评价
(五) 蛋白质净利用率（net protein utilization,NPU）
蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被利用的程 度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方 面都包括了，更为全面。
蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价=储留率/ 食物氮 ×100
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食物蛋白质的营养价值评价
(六)蛋白质功效比 （PER）：
蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动 物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的两 者比值来反映蛋白质的营养价值的指标，所测 蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指 标被广泛用来作婴幼儿食品中蛋白质得分评价， 实验时，饲料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源， 占饲料的10%，实验期为28天。
者又分饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）、单不饱和脂 肪酸（monounsaturated fatty acid,MUSFA ）、多不饱和脂肪 酸（ polyunsaturated fatty acid,PUSFA ） 类脂：包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等; 脂肪的消化率与其熔点有关。
食物蛋白质的营养价值评价
蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白质的含量、必 需氨基酸的组成与机体利用程度;
评价指标： （一）食物中蛋白质的含量: 是评价食物蛋白质营养价值的基础;
食物含N量×6.25=粗蛋含量;
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食物蛋白质的营养价值评价
(二)必须氨基酸含量和比值: 优质蛋白质:食物蛋白质必须氨基酸含量及比值越接
中所含有的Ｎ，主要来自组织蛋白的 分解。
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常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值
鸡蛋黄 96 牛 肉 76
玉 米 60
全鸡蛋
94
白 菜 76 花 生 59
牛 奶 90 猪 肉 74 绿 豆 58
鸡蛋白 83 小 麦
67
小 米 57
鱼
83 豆 腐
65 生黄豆 57
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脂类的分类
中性脂肪：甘油 + 脂肪酸
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
脂类 类脂
磷脂 固醇 类固醇 脂蛋白
概述
脂的吸收: 在肠道经胆汁和脂肪酶肪作用,形成乳糜微粒被机体 吸收。
脂肪的代谢: 1、立即作为能源，供给机体能量； ２、作为能源储存在细胞内； ３、成为细胞本身的成分； ４、合成某些必需的化合物。