食品调味与感官分析第一节微生物发酵与调味品

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食品检验工基础知识第九章调味品、酱腌制品的检验

第二节食盐中水不溶物的测定
3.分析结果表述
第三节酱油中食盐的测定
1.方法原理 2.分析步骤 3.分析结果表述 0.0585——与1.00mL硝酸银标准溶液［c(AgNO3)=0.100 mol/L］相当的氯化钠的质量(g/mmol)。
第四节酱油中无盐固形物的测定
1.方法原理 2.分析步骤 (1)试液的制备将样品充分振摇后，用滤纸滤入干燥的250mL锥形瓶中备用。 (2)可溶性总固形物的测定吸取滤液10.00mL置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。 (3)氯化钠的测定按本章第三节操作。 3.分析结果表述 (1)样品中可溶性总固形物的含量 (2)样品中可溶性无盐固形物的含量
第九章
第九章调味品、酱腌制品的检验
第一节第二节第三节第四节第五节
调味品及酱腌制品的感官检验食盐中水不溶物的测定酱油中食盐的测定酱油中无盐固形物的测定调味品及酱腌制品中氨基酸态氮的测定
第一节调味品及酱腌制品的感官检验
一感官检验方法 1.酿造酱油、食醋的感官检验 2.酱的感官检验 3.食盐的感官检验 4.味精的感官检验 5.酱腌菜的感官检验二感官检验指标 1.酿造酱油
第一节调味品及酱腌制品的感官检验
表2-9-1 酿造酱油的感官特性
要求
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）低盐固态发酵酱油
项
特级
一级
二级
三级
特级
一级
二级
三级
目
色泽香气
红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽
红褐色或浅红褐色
鲜艳的深红褐色，有光泽
红褐色或棕褐色，有光泽
红褐色或棕褐色
棕褐色

第九章食品调味电子版本

化学式 C4H4KN04S 分子式量 201.24 商品一般为钾盐；白色结晶粉末
LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg 甜度150近蔗糖，后味苦；限量：饮料等0.3g/kg
天然物质衍生物
⑴甜味素aspartame
天门冬酰苯丙氨酸甲酯、阿斯巴甜化学式 C4H4KN04S 分子式量 294.31 白色结晶粉末 LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg 甜度180近蔗糖后味苦；限量：饮料等0.3g/kg
•
第二节调味品
• 调味品主要是指香草和香料。
• 有些调味品由多种香料混合而成（例如红辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例
如调味袋）。在饮食、烹饪和食品加工中
广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有
去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。
• 一、调味品的作用 • 除去烹调主料的腥臊异味 • 改善食品的感官形态 • 增加食品营养成分，提高食品营养价值 • 杀菌消毒 • 促进食欲，促进消化 • 防止疾病，增强健康
呈味阈值：感受某种物质的最小浓度
• 蔗糖：0.5% • 食盐：0.08% • 柠檬酸：0.0025% • 盐酸奎宁：0.00005%
• 二、基本味
• 一般分酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩。生理学上，只有酸、甜、苦、咸四种基本味感。
• 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘
膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉.
• 酸味剂分子呈味原理 • 酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉 • PH:6-6.5无酸感 • PH：3以下难适口
柠檬酸
苹果酸
分酒石酸类乳酸
其它琥珀酸、延索酸、抗坏血酸，葡萄糖酸，磷酸等
分类

食品调味与感官分析

糖
过多摄入糖可能导致肥胖、糖尿病和龋齿等健康问题，应控制添加糖的摄入。
食用油
过量摄入油脂可能导致高血脂和肥胖，应选择健康的食用油并控制摄入量。
健康食品调味方法
01
少用调味料
尽量减少使用调味料，多利用食物本身的味道进行调味。
控制用糖量
适量添加天然果糖或低糖甜味剂，避免过多添加糖分。
03
02
05
食品调味发展趋势
新型调味料的研发与应用
新型调味料
随着食品工业的发展，新型调味料不断涌现，如复合调味料、功能性调味料等，满足了消费者对食品口味和营养的多样化需求。
应用领域
新型调味料广泛应用于方便食品、餐饮业、家庭烹饪等领域，提高了食品的口感和品质。
发展趋势
随着食品科技的不断进步，新型调味料的研发将更加注重健康、营养和功能性，以满足消费者对健康饮食的需求。
印度调味文化
印度烹饪中常用香料和咖喱调味，如咖喱粉、孜然、姜黄等都是印度传统的调味料。
美洲调味文化
美洲烹饪中常用辣椒和番茄调味，如辣椒粉、番茄酱、芝士
等都是美洲传统的调味料。
02
感官分析方法
感官分析简介
01
感官分析是一种通过人的感觉器官来评价食品质量的方法，包括视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等。
天然调味料的开发与利用
天然调味料
天然调味料是指来源于自然界的植物、动物或微生物的调味料，如酱油、醋、姜、蒜等。
优势与价值
天然调味料具有营养丰富、口感自然、安全性高等优势，对健康有益。同时，开发利用天然调味料有助于促进农业和生态环境的可持续发展。
开发与利用
加强天然调味料的研发和生产技术，提高其质量和产量，降低成本，使其在食品调味中得到更广泛的应用。

食品调味与感官分析绪论和感官基础

糖液+盐液>糖液吃过糖后，吃山楂，感觉山楂特别酸
对比减弱：一个刺激的存在减弱了另一个刺激的现象
吃过糖后，吃成熟的橘子（甜的），也不觉得甜
在感官分析中应尽量避免对比效应的产生
如品尝每一种食品前都要彻底漱口
与心理有关
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协同效应(synergism)和拮抗效应(antagonism)
与刺激的相对强弱有关
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变调现象
当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象。
例如，尝过氯化钠或奎宁后，即使无味的清水也会感觉有甜味
本质发生改变
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影响感觉的因素
心理
心理暗示，影响，宗教
温度
理想的食物温度
年龄、性别
引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。在感官分析中对这些影响感觉的现象应引起充分重视。
感官适应现象（sensory adaptation）对比效应（contrast effect）协同效应(synergism)和拮抗效应(antagonism) 掩蔽效应（masking）变调现象
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心理感觉
心理感觉指视觉的感受、色泽、形状和光泽等。
视觉物理的刺激
色泽光泽形状声响
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第一章食品感官基础
感觉的基础
感觉的定义和性质感官的特征感觉定理影响感觉的因素
主要感觉的生理基础
味觉嗅觉视觉听觉触觉
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嗅觉（ olfaction）
嗅觉感受器和大脑之间直接联系

食品感官检验与分析课件

五、消费者试验
消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。
生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。
由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证参加人数较多（50～80）。
1:2 比较法一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审员的识别能力， ❖优缺点：该法比2点比较法灵敏度高。
(三)三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品叫做三点识别法。然后再比较一个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做三点嗜好法。因此，三点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和嗜好两个试验。
四、常用的感官检验方法
❖ 食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的、要求等。 ❖根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法。
一、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。
❖ 气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。 ❖ 滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良
滋味。 ❖ 霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉
膜。 ❖ 醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有
两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。
调味品-酱
❖ 色泽：各种酱应具有的相应色泽。 ❖ 气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无

《食品感官分析》课件

鼓励学生积极参与课堂讨论，分享自己的观点和经验，提高自己的感官分析能力。
实践操作与实验
建议学生多进行实践操作和实验，通过实际操作掌握感官分析的方法和技巧。
持续学习与提升
期望学生能够持续学习和提升自己的感官分析能力，不断更新知识和技能，以适应不断变化的市场需求。
THANKS
THANK YOU FOR YOHale Waihona Puke R WATCHING配方优化
食品配比
通过感官分析，确定不同原料的配比，以达到最佳的感官效果。
通过感官分析，对食品配方进行优化，提高产品的口感、风味和质构，满足消费者需求。
在质量控制中的应用
产品质量评估
通过感官分析，对生产过程中的产品进行质量评估，确保产品质
量符合标准。
缺陷识别
通过感官分析，识别产品中存在的缺陷、问题和不良风味，及时发现并解决生产过程中的问题。
据。
05
食品感官分析的未来发展
技术进步对感官分析的影响
自动化与机器人技术
提高感官分析的效率和准确性，减少人为误差。
大数据分析
利用大数据技术对大量感官数据进行分析，挖掘更深层次的信息。
人工智能与机器学习
实现自动化感官评价，提高评价的客观性和准确性。
新的分析方法与技术
电子鼻、电子舌
模拟人类感官，用于快速检测食品质量。
过程控制
通过感官分析，对生产过程进行监控和调整，确保产品质量稳定。
在市场研究中的应用
消费者偏好研究
通过感官分析，了解消费者对不同产品的口感、风味和质构的偏好，为产品定位和市场推广提供
依据。
市场测试
通过感官分析，对新上市的产品进行市场测试，了解消费者对产

食品分析与感官评定ppt课件

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6
3. 采样的一般方法
第一种采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。但随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。
具体作法：
.
7
简单随机抽样：单纯随机抽样
系统随机抽样：每隔一定时间或空间间隔进行抽样。
分层随机抽样：分成若干层，每一层质量尽可能均匀一致。每层随机抽取，然后混合
19
（二）蒸馏法
利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。
常压蒸馏蒸减压蒸馏馏水蒸气蒸馏方扫集共蒸馏法共沸蒸馏
萃取精馏
.
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1. 常压蒸馏
适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。
蒸馏釜：平底、圆底冷凝管：直管、球型、蛇型注意：1. 爆沸现象。（沸石、玻璃珠、
1). 硫酸磺化法（磺化法）
用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团SO3使脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大，能溶于水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分分开。
主要用于有机氯农药残留物的测定。
.
40
2). 皂化法原理: 酯 + 碱
酸或脂肪酸盐 + 醇
（1）用于白酒中总酯的测定，用过量的
.
47
（六）样品的浓缩
1、K.D浓缩器浓缩法
图中： 1.导气管 2.K.D瓶 3.浓缩管 4.水浴 5.接受瓶 6.减压管（接抽气泵） 7.冷凝管 8.斯奈德管
.
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2、
真空旋转蒸馏法
.
49
第二章思考题
1. 食品样品分析的程序 2. 采样、检样、原始样品、平均样品。 3. 随机抽样的方法有哪些？ 4. 四分法？ 5. 样品如何保存？ 6. 说明预处理的目的和常用方法。 7. 指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围

第12章调味品

5．水水质优劣与食醋的质量有很大关系。凡可饮用的水均可酿醋，最好使用水质发甜的水，不用硫酸镁、氯化镁、氯化钠、氯化钙含量高的水。 6．原料的预处理去皮除杂质→粉碎→润水→高温蒸煮
（二）发酵剂酿造食醋的过程是粮→糖→酒→醋的变化过程。酿造食醋的有关微生物有霉菌、酵母菌和醋酸菌。霉菌能使淀粉水解成糖，使蛋白质水解成氨基酸。酵母菌能使糖转变成酒精。醋酸菌能使酒精氧化成醋酸。食醋发酵就是这些菌参与并协同作用的结果。
第四节味精
一、味精的理化性质味精广泛用于烹调食品和食品的调味，添加在食品中能增进鲜味和香味。味精是L-谷氨酸钠带有一个分子的结晶水，学名为α-氨基戊二酸一钠，简称MSG。纯净的谷氨酸钠晶体几乎没有潮解性，易溶于水，不溶于纯酒精。品质好的结晶体味精呈细长的八面棱柱形晶体，颗粒比较均匀，无色或略白，有光泽，基本透明，无气味，取小量口尝能感觉到特殊的鲜味，微咸，对味蕾无强烈的刺激，无异味，完全溶于水，不溶于有机溶剂，密封包装的味精干燥，流动性好，无结块。
第十二章调味品
第一节调味品的分类

调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香增鲜作用的产品。调味品基本可以分为天然调味品、发酵调味品、化学法制备的调味品以及符合调味品等。
一、天然调味品天然调味品取自自然界中固有的原料，其显味主要靠被提取的自然物质本来形成的成分，而非经人为加工造成的。主要有抽提型天然调味品、分解型天然调味品以及天然酱类调味品三大类。 1．抽提型天然调味品（1）畜肉抽提物（2）禽肉抽提物（3）水产类抽提物（4）植物性抽提物（5）酵母抽提物
三．食醋的质量评价与标准食醋的质量评价所依据标准为GB 2719-81《食醋卫生标准》。固态发酵食醋所依据标准为ZB X 66015-87《固态发酵食醋》食醋的感官质量要求其具有正常酿造食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，无霉花浮膜，无醋、 “醋鳗”。感官指标主要包括色泽、香气、滋味和体态四个方面。 (1) 一级品—— 二级品—— (2) 一级品—— 二级品—— (3) 一级品—— 二级品—— (4)

食醋的分析与检验——食醋的感官检验

《生物产品的分析与检验》
食醋的分析与检验
-----食醋的感官检验
目录1．简介
2. 食醋的感官检验
简介
l食醋是一种酸味调味剂，按生产方法的不同有和之分。

是用含淀粉多粮食原料、糖类原料、食用酒精等经过微
生物发酵制成的。

是以冰乙酸为主要原料勾兑而成的。

又可分为（用粮食等原料制成）、（用饴糖、
糖渣类原料制成）。

根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。

又可分为和（白醋分为和）。

以为佳，其中又以为佳。

l食醋的品种不同，酸度也有高有低，一般在 2-9% 之间。

l我国著名的食醋有
等。

食醋的感官检验
★ 按照进行。

▲25 mL 具塞比色管 ▲50 mL 量筒
▲50 mL 烧杯
▲玻璃棒 1个
▲取 2 mL 样品入 25 mL 中，加水至刻度，振摇，观察色泽，澄明度，不应浑浊，无沉淀；
▲取 30 mL 样品，于 50 mL 中观察，应无县浮物，无霉花浮膜，无“醋鳗”、“醋虱”；
▲用搅拌中样品，尝味应不涩，无其他不良气味与异味。

食醋感官要求一览表
谢谢观看。

食品微生物学第五章微生物在食品工业中的应用第二节微生物与发酵调味品

微生物在食品工业中的应用
（3）醋酸菌醋酸菌可将酵母菌产生的酒精进一步氧化成醋酸，是食醋生产的关键菌种。酿醋用的醋酸菌最好是氧化酒精速度快、产醋酸产率高、不再分解醋酸、耐酸性强、制品风味好的菌种。在目前发现和使用的醋酸菌种中，有些醋酸菌虽然不会分解醋酸；但产醋酸能力弱；有些醋酸菌醋酸产率高，但具有将醋酸氧化成二氧化碳和水的能力。因而目前国内外有些工厂用混合醋酸菌生产食醋，除能快速完成醋酸发酵，提高醋酸产率外，还能形成其他有机酸和酯类等成分，能增加成品的香气和固形物含量。
微生物在食品工业中的应用
5.2.1.3 中国传统食醋生产的工艺
麸曲酒母
醋酸菌
↓
↓
↓
碎米→浸泡→磨浆→调浆→液化→糖化→酒精发酵→酒醪→醋酸发酵→
醋醪→压滤→配兑→灭菌→陈醋→成品
微生物在食品工业中的应用
中国酿造醋的生产工艺经过了几次重大的变革，以前发酵用的微生物是利用自然界中的野生菌，设备落后，卫生条件差，原料利用率低，成本高。20世纪50年代开始采用人工选育优良菌种，使原料利用率提高，酿造周期缩短；60年代上海醋厂采用酶法液化自然通风回流制醋，把酿醋机械化程度提高了一大步；进入70年代，石家庄、天津、上海等厂试验成功液态深层发酵制醋，这无疑是对传统制醋观念的更新。此后，生料制醋、固定化细胞连续发酵等新工艺成功地运用于生产，使中国制醋工业水平上了一个又一个的新台阶。
5.2.2.1酱油酿造中的微生物
酱油酿造是半开放式的生产过程，环境和原料中的微生物都可以参与到酱油的酿造中来。但在酱油的特定的工艺条件下，只有人工接种或适合酱油生态环境的微生物才能生长繁殖，并发挥其作用。主要有米曲霉、酵母菌、乳酸菌和其他细菌。
（1）米曲霉米曲霉是曲霉属的一个种，它的变种很多，由于它与黄曲霉十分相似，所以同属于黄曲霉群。但米曲霉不产黄曲霉毒素。成熟后的米曲霉菌丛呈黄褐色或绿褐色，分生孢子呈放射状，为球形或近球形。

《调味品感官分评》课件

味觉鉴定的技巧
善于品味和辨别不同滋味，注重味觉的细微差别，可以提高味觉鉴定的准确性。
综合评价
综合评价的意义
综合评价可以综合考量视觉、香气、口感和味觉等多个因素，给出全面准确的调味品评价。
综合评定综合评价的标准。
综合评价的方法
将视觉、香气、口感和味觉等评价结果综合加权，得出最终的综合评价。
调味品感官分评的重要性
感官分评能够帮助我们了解调味品的特点和品质，为烹饪提供科学准确的依据。
视觉评价
外观的重要性
食物的外观直接影响食欲，精美的外观能够增加食物的诱惑力。
色泽的判断标准
色泽鲜艳、均匀一致、符合调味品种类的特征等是判断调味品质量的重要标准。
形状大小的影响
调味品的形状和大小对烹饪过程和食物口感有一定的影响，需要根据实际需求选择。
结语
调味品感官评价的重要性不可忽视，它可以帮助我们更好地理解和选择调味品，提升烹饪的品质。评价结果的应用可以指导食品加工和烹饪创新，满足人们不断变化的味蕾需求。展望调味品感官分评的未来，我们期待更多科学准确的评价方法和更丰富多样的调味品产品。
口感评价标准
根据咀嚼感、涩滑感、均匀度等不同参数，评价调味品的口感质量。
口感鉴定的技巧
熟悉不同口感的特点，注重口腔的感知和细腻度，可以提高口感鉴定的准确性。
味觉评价
味觉的种类及特点
调味品的味觉可以分为咸、甜、苦、酸等，每种味觉都能给食物带来独特的味道。
味觉评价标准
根据滋味的浓郁度、均衡度和是否符合调味品的预期味道等参数，评价味觉质量。
香气评价
香气的种类及特点
调味品的香气可以分为芳香、辛辣、花香等，每种香气都有其独特的特点。
感官评价标准

食品分析与检验技术食品质量的感官检验课件

食品分析与检验技术食品质量的感
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第三章食品质量的感官检验
表3-5 两点试验和对比试验结果
两点试验
对比试验
试验人员不相同相同样品1与标样不同样品2与标样不同
1
2
2
4
4
2
3
1
3
2
3
3
1
3
2
4
3
1
3
1
5
4
0
3
2
总数
15
5
16
11
两点检验：查统计概率表 ( 附表 2 ) ： n=20，x=15 时，
其原理是对样品进行选择和比较，判断是否存在差别。其结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为依据，进行概率统计分析。
• 1.两点检验法
将样品A、B进行比较，判断两者之间是否存在差别。样品提出形式为AB、BA、AA或BB。每次试验中，每个样品猜测性(有差别或无差别)的概率为1/2。如果增加试验次数至 n次，那么猜测性的概率将降低至1/2n。因此，应该尽可能增加试验次数。
人类的基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等。
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
食品分析与检验技术食品质量的感
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第三章食品质量的感官检验
• 3.感觉阈值感觉阈是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的
刺激强度范围。感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
② 嗅觉鉴别能力的测试。要求能准确辨认出丁酸、醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。评分标准见表3-3。

卫生理化检验第十二章

讲稿纸第十二章几类食品的卫生质量检验第一节调味品一、酱油（一）感官检查有色泽、透明度、臭、昧、肉眼可见物等，必须具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味、不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊、无沉淀，无霉花油浮膜。

（二）相对密度酱油的相对密度通常在1.14~1.20,不低于1.1。

相对密度的大小意味着酱油中干涸物质的含量高低，干涸物质主要是可溶性蛋白质、氨基酸、糖类和酸类等营养成份。

一般情况下，干涸物质含量高，相对密度大，外观较浓厚，质量也比较优良。

可用比重瓶法、比重计法、密度天平法等检测。

（三）总酸酱油在发酵酿制过程中，曲霉菌的酶可使原料中糖发酵而形成有机酸。

包括乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，适当的有机酸对增加酱油的风昧有独特的效果，能产生爽口的味觉。

因此，酱油有一定的酸度，但酸度过高，则说明已经酸败，品质下降，甚至失去使用价值。

可用酸碱滴定法测定，以酸度计测定终点。

（四）氨基态氮酱油中有18种氨基酸，以谷氨酸比例最高，氨基态氮是决定酱油质量及营养价值的重要指标。

检测：甲醛值法原理：利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，用酸度计测定终点。

二、食醋醋是用各种粮食发酵后产生的酸味调味剂。

酿醋主要使用大米或高梁为原料。

生产工艺：分固态法及液态法两类。

总酸度检测：酸碱滴定法原理：食醋的主要成份是乙酸，含有少量其它有机酸，用氢氧化钠标准液滴定，以酸度计测定pH8.2为终点，结果以乙酸表示。

讲稿纸第二节酒类酒的种类1、发酵酒：酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，酒精含量较低，如啤酒、葡萄酒、水果酒、黄酒等。

也叫酿造酒。

2、蒸馏酒：是指把上述发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液，如酒、曲酒，糟烧，食用酒精等。

3、配制酒：主要是以发酵原酒或蒸馏酒为酒基，配以一定的物料，经过规定的工艺过程调配而成。

换言之，配制饮料酒不是全部从发酵或蒸馏的途径获得酒精成分的，而是选用现成的酒种作为酒基，然后通过一定的配制程序，加工而成的一种新酒。

微生物发酵剂对发酵食品品质的影响

微生物发酵剂对发酵食品品质的影响摘要：利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。

发酵乳制品、发酵豆制品、发酵肉制品、发酵果蔬制品在丰富人民生活中发挥了重要作用，因此发酵食品的品质特征与安全性受到人们的极力关注。

在近年来研究者也大力研究发酵食品的品质与微生物之间的关系，旨在研究怎样提高发酵食品的品质。

本文从发酵食品与微生物的关系出发，综述了不同的微生物发酵剂对不同的发酵食品品质的影响。

关键词：微生物，发酵食品，品质Effects of microbial starter on the quality of fermented foodAbstracts：The food made by the use of the microorganism can be called fermented food.Fermented dairy products，fermented bean products,fermented meat products and fermented fruit and vegetable products play an important role in riching people's life，so people is trying to focus on the quality characteristics and security of fermented food.In recent years researchers also vigorously research the relationship between the quality of fermented food and microbes to learn how to improve the quality of the fermented food. This article reviews the effect of the different microbial starter on the quality of different fermented food from the relationship between fermented food and microbes.Keywords: microbial starter,fermented food,quality1 前言发酵食品有着悠久的发展历史、香醇味美、营养丰富，广泛分布于世界上许多国家和地区，如中国的酱油、腐乳、豆豉、食醋，日本的纳豆，韩国的泡菜，意大利的色拉米香肠，以及西方许多国家的奶酪，都是人们餐桌上必不可少的美味佳肴。

微生物发酵对牛肉调味基料的增香作用

微生物发酵对牛肉调味基料的增香作用樊晓盼;马俪珍;张伯男;仇泓博【摘要】以牛骨肉末为原料,在传统肉味香精的制备工艺中增加发酵技术,研究比较不同菌种发酵对牛肉调味基料的赋香效果.将牛骨肉末经过热压浸提、酶解后分成5组:不接种发酵剂的对照(CK)组;分别接种0.02％意大利萨科WBL-45(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌)、BOM-13(清酒乳杆菌)和THM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)的实验组,30 ℃发酵12 h 后进行美拉德反应制成牛肉调味基料.采用感官评定结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味和滋味成分进行分析.结果表明,经发酵处理得到的牛肉调味基料在气味和滋味上与CK组之间差异显著(p＜0.05),而4种菌株之间比较,接种THM-17对牛肉调味基料的赋香作用更为明显.实验说明,选用适宜菌株进行微生物发酵对牛肉调味基料具有明显的赋香效果,从而为工业化生产调味基料提供了新思路和新方法.%Beef paste flavoring were manufactured from minced beef bone,by high pressure extraction followed by enzyme hydrolysis,after which fermentation processes were introduced to expect a better flavor,and Maillard reaction.Beef paste flavoring were divided into to 5 groups in terms of fermentation processes:control group,without any starter culture;WBL-45 group,inoculated with WBL-45 mixed starter culture (Staphylococcus aureus + Staphylococcus xylose + Lactobacillus sake);WBX-43 (Staphylococcus aureus + Staphylococcus xylose);BOM-13 (Lactobacillus sake);THM-17 (Staphylococcus xylose +Pentose phosphate).After 30 ℃ fermentation for 12 h,Maillard reactions led to the final beef flavoring.Sensory evaluation combined with electronic nose andelectronic tongue were used to analyze the volatile odor and taste components.The results showed that fermented samples had quite different and better odor and taste component patterns,compared to the control sample.According to the comprehensive analysis results of four beef flavorings were treated with different strains,beef flavoring manufactured with THM-17 was the best among all the samples,with the most different smell and taste patterns from the controlsamples(maximum p ＜0.05).The results proved that microbial fermentation has the ability to enhance odor and taste of beef flavoring,which provide a new idea for the industrialized production of seasoning.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)007【总页数】6页(P64-69)【关键词】牛骨肉末;发酵;电子鼻;电子舌;牛肉调味基料【作者】樊晓盼;马俪珍;张伯男;仇泓博【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384【正文语种】中文【中图分类】TS251肉味香精是广泛用于肉类加工和方便食品中的一类食品调味料,通常是以肉或畜禽骨为原料经热压浸提、酶解、美拉德反应制备而成[1]。

食品发酵ppt课件

原料处理
清洗、破碎、榨汁、混合等，以适应发酵工艺的需求。
菌种制备与接种
菌种选择
根据发酵类型选择适合的菌种，如乳酸菌、酵母菌、霉菌等。
菌种制备
扩大培养、纯化、传代等，确保菌种质量和数量满足发酵需求。
接种
将制备好的菌种接种到处理好的原料中，开始发酵过程。
发酵过程控制
温度控制
根据菌种和产品需求，控制发酵温度，以促进菌种生长和代谢。
食品发酵的卫生与环境控制
卫生管理
01
制定严格的卫生管理制度，确保生产过程中的卫生条件符合国
家相关法规和标准要求。
环境监控
02
对发酵生产环境进行实时监控，确保环境温度、湿度、空气质
量等符合生产要求，防止污染和交叉感染。
废弃物处理
03
对发酵生产过程中产生的废弃物进行妥善处理，防止对环境和
人体健康造成危害。
04
03
食品发酵对人类健康的影响
营养价值
发酵食品富含益生菌和生物活性物质，有助于改善肠道菌群平衡和增强免疫力。
功能性食品
开发具有特定功能的发酵食品，如降血压、降血糖等。
过敏风险
部分发酵食品可能含有过敏原，需关注过敏体质人群的食用安全。
食品发酵的环境友好性
节能减排
采用节能技术和设备，降低发酵过程中的能源消耗和温室气体排放。
06 食品发酵的未来发展与挑战
新技术与新工艺在食品发酵中的应用
基因工程
通过基因工程技术改良菌种，提高发Fra bibliotek效率和产物质量。
连续发酵技术
代谢工程
通过代谢工程手段优化微生物代谢途径，实现高效合成特定产物。
采用连续发酵工艺，提高设备利用率和生产效率。

食品感官分析与实验-PPT

加或降低对食品得食欲 ❖ 食品得颜色也决定其就是否受人欢迎 ❖ 通过各种经验得积累,可以掌握不同食品应该
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟