牛肉基本知识_ppt课件

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器具,设备的卫生管理
作业环境设定在15°C以下
清洁程序的完成
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总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
卖场的清洁:
展示架上的商品管理 装载线的陈列量 贩卖资料,陈列架的清洁 清扫,整理的步骤化 定时对鲜度的巡逻的实施
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牛肉的鲜度管理
冰冻(-18°C),保存24个月
牛肉基本分切结构
胸腹:肉质纤维较粗,可做火锅片。
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总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
腹肋:肉质嫩,口感爽,可做薄片烧肉。
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总管理处教育训练2002版
影响肉质的因素
肉质的判定要点:
肉色
气味
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总管理处教育训练2002版
影响肉质的因素
牛肉品质的改进—谷饲牛肉:
牛肉的改进

液汁多
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牛肉的鲜度管理
腐败:
细菌生长繁殖的三大要素:
营养 温度 水份
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总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
变色:
生鲜肉中的肌红蛋白
无氧肌红蛋白(紫红色) 氧化作用 氧和肌红蛋白( 鲜红色) 变色 氧化性肌红蛋白(褐色)
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牛肉的鲜度管理
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牛肉的鲜度管理
在商品化的工程中新鲜度的管理技术:
作业员的卫生管理 低温管理:原料肉避免与空气长时间接触 氧化的防止:以肉品包装包好避免与空气接触 迅速的加工过程,用手操作化的彻底 加工后商品的冷却
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牛肉的鲜度管理
包装室的清洁:
4 总管理处教育训练2002版
牛肉的营养
蛋白质 铁质 维他命 锌
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总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
牛屠体大致分为8个部分:
肋脊部 肩胛部 前腰脊部 后腰脊部
后腿部
前胸
胸腹
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腹肋
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
肩胛部:肌肉发达、颜色深、肉质较坚实,适 合做牛排、烧烤及火锅片。
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总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
原料肉入库及在库存时的管理技术:
冷藏牛肉的保存期限:从加工处
理算起为第1天,60天。 冷冻牛肉的保存期限:从 加工处 理算起为第1天,24个月。 低温管理:冷藏库设定0°C,冷冻 库设定-20°C。 正确的注明和库存管理技术。 库存区商品区分的规则化,整理 整顿。 保持作业环境的卫生。
牛肉的基本分切结构 影响牛肉肉质的因素 牛肉的鲜度管理 牛肉的品类管理 牛肉的促销 结论
3 总管理处教育训练2002版
牛肉的营养
牛肉是我们饮食中许多重要营养素的
主要来源,且牛肉属于“高密度营养食
品”,意即每个热量中含有较高密度营养
素。牛的瘦肉是各年龄层人们食肉的极佳 选择,尤其是对蛋白质、铁质、维他命要 求量高的儿童及孕妇来说,牛肉更是最好 的营养素供给来源之一。
入库、库存的鲜度管理:
控制点
进货 立即送进冷藏库
冷藏库内的库存鲜度管理
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总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
冷藏库内的库存品的鲜度管理要点:
不良库存的降低 过剩库存的降低
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总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
加工时的鲜度管理:
原 料 的 选 定
装盘 加工 加 工 冷 却 装 盘 保 管 ︑ 冷 却
牛肉基本知识
前言
通过对本课程的学习,帮助你明白你的角 色、掌握你的工作职责与内容;增强你对课程 的吸收和理解,并熟习本课程各项工作流程, 提高自身素质(技能)及知识,使你的工作更 突出及有成效! 如果对本课程有任何疑问与建议,请不吝 提出,以便我们做的更好!
2 总管理处教育训练2002版
内 容
牛肉的营养
0-4°C
备注:D指今天,比如D+7为8天,包括今天。
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牛肉的品类管理
目的: 创造双赢,即店的业绩和 顾客满意度。
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总管理处教育训练2002版
牛肉的品类管理
商品的组合策略:
善用商品的配置与陈列技巧
灵活多变的商品陈列
商品管理是提升零售业竞争力的技巧 以生鲜产品为销售
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牛肉基本分切结构
肋脊部:肉质嫩、大理石油花均匀、价格高,
适合于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。
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总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
前腰脊部:肉质嫩、大理石油花分布均匀,常用于蒸 牛肉、火锅片、铁板烧等,其中此部位的 牛柳是牛身上肉质最好的部位。
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总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
后腰脊肉:肉质细嫩含油花,是上等的牛排及烧烤肉材料。
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总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
后腿部:肉质较粗且硬实,常用于炒肉丝、火锅片。
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总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
前胸:肉质一般,宜做烧菜。
前小腿腱(金钱展) 去骨前胸肉(牛腩)
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总管理处教育训练2002版
避免肉品与空气长时间接触 不应反复解冻
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总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
解冻:
⒈微波炉 ⒉热水 (破坏颜色 ,减少水分)
•× •√
ห้องสมุดไป่ตู้
⒈保鲜柜(0-4°C)约8小时 ⒉自然解冻
(色泽鲜红,保持水分)
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牛肉的鲜度管理
肉品保存要点:
类别 干肉 新鲜肉 切片肉 切片肉菜包 保质期 D+7天 D+2天 D+1天 D+1天 销售期 3天 1天 1天 1天 保存条件 干的地方 0-4°C 0-4°C
品 温 的 变 化
入 库
保 管
贩 卖
2°C
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牛肉的鲜度管理
库存管理:
提升订货量的鲜度 遵守先进先出原则
不良库存应早点发现早做处理
库存量的设定
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牛肉的鲜度管理
鲜度巡视—站在顾客的角度:
一个鲜度劣化的商品将影响到整个卖 场每一个部门都要做鲜度巡视(开门时与尖 峰时段前),店长及从业人员都要去巡视。
香味
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总管理处教育训练2002版
影响肉质的因素
屠牛的年龄 品种 饲养管理方法
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总管理处教育训练2002版
影响肉质的因素
屠宰后的处理
烹调方法 性别
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总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
鲜度劣化:
鲜度劣化状态:
1.食用肉的鲜度劣化 2.牛肉的变色 3.牛肉的渗水现象
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