生物催化-醪糟做法

油膜阻隔会发酵菌种与空气接触
食堂里买的东北大米饭
• 加盖用大火蒸约30-40分钟，一定要把米蒸熟蒸透。 为什么要将米煮一煮 ？
ຫໍສະໝຸດ Baidu
一：是把淀粉熟化,在酒曲中的霉菌的 作用下才能分解出糖分,发酵成为甜酒 二：是消除杂菌
其实，做醪糟很简单的。
• • • • • • • • 步骤： 步骤： 泡米 蒸米 散米 拌曲 发酵 最后， 最后， 开吃！！！ 开吃！！！
OK，
• 最后提一句， • 不怕死的孩子联系我， • 免费试吃。 • 鸣谢： • 每一位亲爱的同学。
清洗发酵容器
整个制作过程不能粘油， 蒸锅、笼屉、屉布、 盆、瓶、盖、拌勺等 统统不能粘油 不能粘油。为什 不能粘油 么？
醪糟的酿制步骤
1. 清洗发酵容器 2．将糯米蒸熟成米饭，后凉至不烫手的温度 3．将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里，平铺一层 4．将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 5．再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，就这样铺上， 大约4层，最后饭团中间挖洞 6．将容器盖盖严，放在适宜的温度下 7．大约发酵36小时，将容器盖打开，加满凉开水，再盖上 盖后，放入冰箱
吃货们不可错过的美味—醪糟
醪糟经糯米发酵而成， 夏天可以解暑。主要原 料是糯米，酿制工艺简 单，口味香甜醇美，乙 醇含量极少，因此深受 人们喜爱。在一些菜肴 的制作上，糯米酒还常 被作为重要的调味料。 醪糟菊花冻
小知识：什么是酒曲？
• 在经过强烈蒸煮的白 米中，移入曲霉的分 生孢子，然后保温， 米粒上即茂盛地生长 出菌丝，此即酒曲。 • 当然，酒曲里面还有 酵母菌和其他细菌。
这就是酒 曲！
根霉
• 甜酒曲中最主要的作用物质是根霉， • 常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉 等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃， 37℃时不能生长；而米根霉发育温度为 30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时 不能生长。
酿制醪糟的原理
酒曲中的根霉和毛霉等微生物所产淀粉酶的作用将 原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸， 然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通 过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有 的香气、风味和丰富的营养。霉菌将淀粉转化成糖， 即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程
• 糯米蒸熟后倒在容器上， • 晾至不烫手撒入酒曲 • 为什么呢？
高温会影响正常发酵， 高温会影响正常发酵，热糯 米把霉菌杀死了。 米把霉菌杀死了。结果要么 是酸的臭的，要么就没动静。 是酸的臭的，要么就没动静。
• 将拌好的糯米饭装入容器中，在中间挖个洞再 把留下的一点酒曲撒入其中。 • 为什么要挖洞？ • 酵母菌是一种兼性厌氧性细菌,在糯米饭中间挖洞, 有更多的空气和水,这样可以加强酵母菌的有氧呼 吸,使酵母菌的数量增多,然后发酵过程中又是密闭 的,而糯米饭洞中的氧气消耗完后,酵母菌进行无氧 呼吸,从而能产生更多的酒精.总体来说就是,先通 先通 气酵母菌数量增多,后密闭产生更多乙醇 后密闭产生更多乙醇. 气酵母菌数量增多 后密闭产生更多乙醇
放置
为什么放置24--48小时？
发酵时间过长，乙醇会被氧化成酸， 发酵时间过长，乙醇会被氧化成酸，导致 醪糟变酸。 醪糟变酸。
所以，酿制醪糟的关键是
1：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖 化率高的优质根霉、毛霉孢子或菌丝体 2：应选择优质的糯米作原料 3：严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染 4：合理控制酿制条件等。