食品原料学判断问答
(精选)食物原料学题库
食物原料学试探题一、选择题1．普遍存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。
A、血红素B、叶黄素C、虾青素D、虾红素2．阻碍大米蒸煮食用品质的最要紧因素是。
A 、直链淀粉含量 B、脂类含量C 、游离脂肪酸D 、蛋白含量3．愈伤处置的温度是。
A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃4．油脂的要紧成份是。
A 、磷脂B 、甘油三酯C 、游离脂肪D 、脂肪酸5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。
A 、红色番茄 B、粉色番茄C 、黄色番茄 D、青番茄6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。
A 、挥发油类 B、硫化合物C 、芥子甙 D、皂苷为要紧营养成份，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食物的统称。
A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、矿物质。
A、50~60%B、60~70%C、70~80%D、80~90%9.稻米蒸煮食历时，糊化温度的测定方式是。
A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定C、碘比色法测定D、淀粉粉粒仪测定较好。
A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米。
A、在必然范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多D、游离脂肪酸测定是判定大米新陈的指标。
A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色B 、蛋白质和脂肪含量丰硕C、皂角苷和卵磷脂含量丰硕D 、含B族维生素多，不含维生素C13.以下哪一种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。
A、白蛋白B、醇溶谷蛋白C、球蛋白D、谷蛋白14. 核果类水果不包括以下哪项。
A、桃B、杏C、梨D、李15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。
A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％。
A：10°T~13°T B：8°T~11°TC：16°T~18°T D：20°T~22°T。
食品原料学试卷(B)
一、选择题（共10小题,每小题1分,共10分)1.大米中的限制性氨基酸是。
A.组氨酸Ｂ.苏氨酸Ｃ.赖氨酸 D.丝氨酸２．小麦的脂质主要存在于。
A.色素层B.胚珠层Ｃ.胚芽和糊粉层 D.小麦胚乳3．下列哪种玉米的籽粒小，坚硬光亮，遇热易爆裂膨胀。
Ａ．马齿型 B.爆裂型C．甜质型Ｄ．糯质型4．食用富含大豆低聚糖的产品后往往有胀气症状,这是因为大豆中含有下列哪种物质。
Ａ.大豆异黄酮B．蛋白酶抑制素C．棉子糖 D.大豆皂甙5．按脂肪酸组成分类,大豆油属于下列哪种类型的油脂。
A.月桂酸型B.油酸、亚油酸型C.芥酸型Ｄ.亚麻酸型6．油脂的酸败或氧化程度越高，其过氧化物价。
A．越低 B.越高C．不变 D.以上都不对7．下列哪种动物油脂中不饱和脂肪酸的含量最高。
Ａ．牛脂B．羊脂Ｃ.鱼油 D.猪脂8.苹果属于下列哪种类型的水果。
A.浆果B.仁果Ｃ.核果D．柑果9.下列哪种酶可使乳中脂肪分解而产生焦臭味。
Ａ.过氧化物酶 B.还原酶 C.解酯酶D．磷酸酶10．下列哪种类型的香辛料具有散逸性好，但易氧化变质的特点。
A.乳化香辛料B.被膜粉末型香辛料C.吸附型香辛料D.微胶囊型香辛料二、填空题（共8小题，每空0.5分,共15分）1．按生产方式分类，食品原料可分为、、、、。
２．开发新的食品资源应遵循的原则主要有、、。
３．按植物学分类，食用稻米主要可分为和。
４.小麦中的蛋白质主要可分为、、、。
5.玉米籽粒主要由、、、四部分组成。
6．影响蛋禽产蛋性能的因素主要有、、、、。
7.蔬菜在流通中必须注意的问题有、、、、。
8.根据用途不同，大豆可分为和。
三、判断题(请在你认为正确的题目后括号内打“√”，错误的打“×”。
共１0小题,每小题２分，共20分)１.五谷通常指稻、黍、麦、菽、粟。
(）2．小麦胚乳部分的蛋白质含量是从中心到外层逐渐递减的，越近中心其面筋蛋白质量越好。
(）３．蔬菜是酸性食品,有利于维持人体内的酸碱平衡。
（)4．铜、铁等变价金属可诱发脂肪发生氧化酸败。
食品原料学思考题(已做选择,有错请指出)
食品原料学思考题一、选择题1．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是 A 。
A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量2．油脂的主要成分是B 。
A 、磷脂B 、甘油三酯C 、游离脂肪D 、脂肪酸3．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有 D 。
A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷4.对于肾脏病人应食用 D 较好。
A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米5. 核果类水果不包括下列哪项 C 。
A、桃B、杏C、梨(仁果)D、李6. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 D 。
A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％7.正常乳的酸度为 C 。
A：10°T~13°T B：8°T~11°TC：16°T~18°T D：20°T~22°T8.牛乳中乳蛋白主要包括 A 。
A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白9.不属于四大家鱼的是 B 。
A、草鱼B、鲤鱼C、鳙鱼D、鲢鱼10．油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是 D 。
A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败11．哈士蟆油是用中国林蛙的B 制成的干制品。
A 、脂肪B 、输卵管C 、卵巢 D、结缔组织12．下列鱼翅中，品质最好的是 A 。
A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅13．面筋存在于____B___。
A、面粉之中。
B、面团之中。
C、面粉和面团中均存在。
D、面粉和面团中均不存在。
29.下列果品中，属于仁果类的是 ____B___ 。
A、桃B、梨C、柑桔D、葡萄14．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 ___B____。
A．海带 B、紫菜 C、发菜 D、石花菜15.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是___C____。
食品原料学考试题库及答案
食品原料学考试题库及答案一、单项选择题1. 食品原料学是研究食品原料的（）的科学。
A. 性质、来源、加工、利用B. 种类、特性、加工、保存C. 性质、来源、加工、利用D. 特性、来源、加工、保存答案：C2. 食品原料学的主要任务是（）。
A. 提高食品原料的营养价值B. 提高食品原料的加工效率C. 提高食品原料的利用效率D. 提高食品原料的经济效益答案：C3. 食品原料的分类不包括（）。
A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D4. 食品原料的加工方法不包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：D5. 食品原料的保存方法不包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：D二、多项选择题6. 食品原料学的研究内容主要包括（）。
A. 食品原料的分类B. 食品原料的加工技术C. 食品原料的营养价值D. 食品原料的安全性答案：ABCD7. 食品原料的来源包括（）。
A. 陆地B. 海洋C. 人工合成D. 天然答案：ABD8. 食品原料的加工技术包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：ABC9. 食品原料的保存方法包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：ABC10. 食品原料的安全性包括（）。
A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 转基因食品答案：ABCD三、判断题11. 食品原料学是一门综合性科学，涉及生物学、化学、物理学等多个学科。
（）答案：正确12. 食品原料的加工技术不包括基因编辑。
（）答案：正确13. 食品原料的保存方法包括化学合成。
（）答案：错误14. 食品原料的安全性不包括转基因食品。
（）答案：错误15. 食品原料的分类不包括人工合成原料。
（）答案：正确四、简答题16. 简述食品原料学的主要任务。
答案：食品原料学的主要任务是研究食品原料的性质、来源、加工和利用，以提高食品原料的利用效率和经济效益，同时确保食品原料的安全性和营养价值。
蒋爱民 主编《食品原料学》复习题
第二轮复习题一、填空1.碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，根据结构和性质可以分为，，和。
2.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是。
3.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如：和，有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
4、粮油食品原料定义__________________。
5、粮油食品原料分为四类，具体是____、____、____、____。
6、粮油食品原料的籽粒结构由____、___、____构成；但花生和大豆主要部分是____。
7、简单蛋白质的定义____。
8、结合蛋白质的定义____。
9、人体所需要的7种营养素具体为____、____、____、____、____、____、____。
10、人体所需要的8种必需氨基酸具体为__、___、____、____、___、___、___、___。
二、单项选择题1、由于维生素的缺乏，常会出现一些病症，成年人出现骨质疏松与下列那种维生素的缺乏有关（）。
A. 维生素AB.维生素B2C.维生素B1D.维生素D2、牛乳成分中受季节和饲养管理影响小，含量相对稳定的物质是（）。
A.蛋白质B. 脂肪C. 乳糖D. 水分3、下列因素不能使肌肉持水性增加的是( )A.添加少量的食盐B.添加一定量的焦磷酸钠C.pH降低到5.0左右D.增加净电荷4、酪蛋白的等电点是( )A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0D.pH5.55、牛奶中含量最多的双糖是( ) A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖6、肉中的水分以何种存在的比例最高( )A.结合水B.准结合水（不易流动的水）C.自由水D.游离水7、部分人饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症状是因为消化道内缺乏( )A.葡萄糖氧化酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.半乳糖苷酶8、陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量较高的多不饱和脂肪酸主要是( )A.DHAB.EPAC.亚油酸D.A和B9、下列不属于碱性食品的是( )A.胡萝卜B.甘蓝C.山楂D.牛肉10、葡萄中含有的主要有机酸是()A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸11、下列关于特产食品原料说法不正确的是( )A.虫草具有很强的价值主要是因为其含有较多的蛋白质和糖类B.蜂花粉是一种完全蛋白质，含有全部人体必需的8种氨基酸C.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用D.银杏叶的主要活性成分是黄酮类化合物12、粮油籽粒中占全粒重量最多的是( )A.皮层B.胚C.胚乳D.胚芽13、猴头菇含量最高的有机物质是( )A.蛋白质B.脂肪C.灰分D.碳水化合物14、乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。
食品原料学测试题(含参考答案)
食品原料学测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、关于鱼贝类脂肪描述不正确的是( )A、鱼贝类组织中的脂肪一般分为累积脂肪和组织脂肪B、累积脂肪主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为三酰甘油，作为动物的能源积累或消耗，易随季节、年龄、营养状态的变化而变化C、海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非三酰甘油，同陆上动物的脂质相类似D、组织脂肪主要含于肌肉细胞膜、脑等组织中，主要成分为磷脂、糖脂、胆固醇等复合脂肪，同季节、营养状态无关，基本上是按一定量分布于组织中正确答案：C2、果蔬所含的糖类主要是蔗糖、葡萄糖和（）A、低聚糖B、水苏糖C、鼠李糖D、果糖正确答案：D3、下列说法错误的是（）A、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标B、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越黏C、蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少D、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关正确答案：B4、酪蛋白的等电点是（）A、pH4.6B、pH3.5C、pH5.5D、pH5.0正确答案：A5、果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持 __而利于储藏( )A、呼吸突变B、新陈代谢C、休眠状态D、正常呼吸正确答案：C6、下面作物中蛋白质含量最高的是（）A、小麦B、大米C、玉米D、大豆正确答案：D7、我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。
但随着国外牛的引进，现在我国牛的经济类型分别是（）A、肉用品种和兼用牛品种B、乳用品种和肉用品种C、肉用品种和役用品种D、乳用品种和役用品种正确答案：B8、海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上A、50%B、30%C、60%D、40%正确答案：A9、构成肉的4种组成部分中，主要组成部分是（）A、肌肉组织B、骨组织C、脂肪组织D、结缔组织正确答案：A10、蜂王浆中含量最高的有机成分是(、）A、灰分B、脂肪C、蛋白质D、转化糖正确答案：C11、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）A、油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B、未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子昔C、苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖巷D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半h可以破坏其活性正确答案：C12、下列具有“木本粮油”之称（）A、浆果类水果B、坚果类水果C、核果类水果D、仁果类水果正确答案：B13、蜂胶是蜜蜂从植物的树芽、树皮等部位采集的树脂，再混以蜜蜂的舌腺、蜡腺等腺体分泌物，经蜜蜂加工转化而成的一种胶状物质，在国外。
食品原料学考试题库及答案
食品原料学考试题库及答案一、选择题1. 食品中常见的重要糖类有哪些？A. 葡萄糖、果糖、乳糖B. 淀粉、纤维素、糖原C. 麦芽糖、蔗糖、果糖D. 果胶、半乳糖、乳酸2. 下列哪项属于植物蛋白质？A. 乳清蛋白B. 动物胶原蛋白C. 麦芽蛋白D. 鸡蛋白3. 下列关于食品中脂肪的说法中，正确的是：A. 在人体中，脂肪的主要作用是提供能量和维持体温B. 食品中脂肪的含量越高，其热量越低C. 可见脂肪主要存在于动物性食品中D. 可见脂肪主要存在于植物性食品中4. 食品中的维生素分为多少类别？A. 2类B. 3类C. 4类D. 5类5. 食品中含有丰富的微量元素，下列哪个不属于其中之一？A. 钙B. 铁C. 锌D. 铬二、判断题1. 食品中的纤维素对人体有益处。
A. 对B. 错2. 食品中的蛋白质可以起到构建人体组织的作用。
A. 对B. 错3. 食品中的胆固醇对人体健康有害。
A. 对B. 错4. 食品中的维生素C有助于增强免疫力。
A. 对B. 错5. 食品中的糖类是人体能量的主要来源。
A. 对B. 错三、问答题1. 请简要介绍食品中蛋白质的作用及来源。
答：蛋白质在食品中起到构建人体组织、参与代谢和调节机体功能的作用。
常见的食品蛋白质来源包括动物性食品（鸡肉、牛肉、鸡蛋等）和植物性食品（大豆、豆腐、豆浆等）。
2. 请列举几种常见的食品中的脂肪来源，并简要介绍脂肪在人体中的作用。
答：常见的食品中的脂肪来源包括动物性脂肪（肉类、奶制品等）和植物性脂肪（橄榄油、花生油等）。
脂肪在人体中起到储备能量、维护体温、保护内脏等作用。
3. 请简要介绍主要的食品维生素以及它们在人体中的作用。
答：主要的食品维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素C和B族维生素等。
它们在人体中分别具有以下作用：维生素A维护视力、促进生长发育；维生素D有助于钙的吸收和骨骼的发育；维生素E具有抗氧化作用；维生素K参与血液凝固过程；维生素C有助于增强免疫力和促进铁吸收；B族维生素在能量代谢和神经系统正常运作中发挥重要作用。
食品原料学问答题及答案
1食品原料学的概念，自然属性与使用价值有何关系？答：食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。
2、食品原料学的研究内容有哪些？食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。
3、简述粮油原料的化学成分有何规律？答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。
但其化学成分均由有机物和无机物组成。
有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。
一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。
4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。
最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米（70°C）以上低得多。
因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。
回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。
因此有必要防止回生。
在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的α型结构，加乳化剂液可防止回生。
5、粮油原料有几种分类法？一般如何分类？答：其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分与用途的不同分类。
7、粮油原料的加工适性分别是什么？大豆：生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。
无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。
榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。
碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。
稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。
这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。
食品原料学考试题库及答案
食品原料学考试题库及答案一、单项选择题1. 下列哪项不是食品原料的基本特性？A. 可食用性B. 营养性C. 经济性D. 观赏性答案：D2. 食品原料的分类不包括以下哪一项？A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D3. 食品原料的采集和加工过程中，以下哪项不是必须考虑的因素？A. 原料的新鲜度B. 原料的安全性C. 原料的品种D. 原料的包装设计答案：D4. 食品原料的保存方法中，以下哪项不是常用的方法？A. 冷藏B. 冷冻C. 腌制D. 真空包装答案：C5. 在食品原料中，以下哪项不是蛋白质的主要来源？A. 肉类B. 豆类C. 蔬菜D. 奶制品答案：C二、多项选择题6. 食品原料的感官特性包括哪些方面？A. 色泽B. 气味C. 口感D. 声音答案：A、B、C7. 食品原料的加工过程中，以下哪些因素会影响原料的品质？A. 加工技术B. 加工环境C. 原料的成熟度D. 原料的品种答案：A、B、C、D8. 食品原料的营养价值评估中，以下哪些是重要的指标？A. 蛋白质含量B. 脂肪含量C. 碳水化合物含量D. 维生素和矿物质含量答案：A、B、C、D9. 食品原料的安全性评估中，以下哪些是必须考虑的因素？A. 农药残留B. 重金属含量C. 微生物污染D. 食品添加剂的使用答案：A、B、C、D10. 食品原料的可持续性评估中，以下哪些是重要的考量？A. 原料的来源是否可持续B. 原料的生产是否环保C. 原料的运输是否低碳D. 原料的包装是否可回收答案：A、B、C、D三、判断题11. 所有食品原料都可以直接食用。
（对/错）答案：错12. 食品原料的经济性是指原料的成本效益比。
（对/错）答案：对13. 食品原料的保存方法不会影响其营养价值。
（对/错）答案：错14. 食品原料的品种对食品的最终品质没有影响。
（对/错）答案：错15. 食品原料的安全性评估是确保食品安全的重要环节。
（对/错）答案：对四、简答题16. 简述食品原料学的研究内容。
食品原料学试题及答案
食品原料学试题及答案一、选择题1. 食品原料学是从属于（）的学科。
A. 生物学B. 化学C. 食品科学D. 农业科学2. 下列属于食品原料的是（）。
A. 面包B. 红烧肉C. 炒饭D. 蛋糕3. 食品原料中最常见的成分是（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 糖类D. 维生素4. 食品原料的质量和食品的质量（）。
A. 一样B. 不一样C. 有关系D. 无关系5. 食品原料的温度对食品加工的过程和结果有一定的影响，这是因为温度能影响（）。
A. 食品的外观B. 食品的口感C. 食品的储存性D. 食品的颜色二、判断题1. 食品原料包括食品的生物基质和附加剂。
2. 食品原料的发酵是由微生物进行的。
3. 食品原料的质量对食品产品的质量没有直接影响。
4. 食品原料的加工过程中温度对食品的性状没有影响。
5. 食品原料学研究的是食品的生长、发育和成熟过程。
三、简答题1. 食品原料的分类及其特点。
答：根据食品的来源和组成，食品原料可以分为动物性原料和植物性原料。
动物性原料包括肉类、蛋类、奶类等，植物性原料包括谷类、蔬菜、水果等。
2. 食品原料中的营养成分及其作用。
答：食品原料中的营养成分包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素等。
蛋白质是构成人体组织的重要成分，提供能量和修复身体组织；脂肪是重要的能量来源，保护内脏和细胞；糖类是能量的主要来源，提供燃料给身体；维生素对人体的正常生长和维持生命活动起着重要作用。
3. 食品原料的储存和保鲜方法。
答：食品原料的储存和保鲜方法包括冷藏、冷冻、干燥、真空包装等。
冷藏能够延长食材的使用寿命，抑制细菌繁殖；冷冻能够长时间保存食材，保持其营养成分；干燥可以去除食材中的水分，防止细菌滋生；真空包装则可以减少氧气的接触，延长食材的保质期。
四、综合题某食品企业生产糕点产品，需要选择合适的食品原料。
请结合所学的食品原料学知识，分析以下食品原料的选择。
1. 蛋白质原料：鸡蛋、豆腐、奶粉2. 澄粉原料：玉米淀粉、木薯淀粉、小麦粉3. 糖类原料：白砂糖、蜂蜜、红糖4. 脂肪原料：黄油、植物油、动物油答：1. 蛋白质原料的选择：鸡蛋是常用的蛋白质原料，质量稳定，口感好，适合糕点的制作；豆腐含有较多的植物蛋白，但质地湿润不稳定，不适合糕点制作；奶粉含有优质的乳清蛋白，但在糕点中容易引起色泽变化，需慎用。
食品原料学复习题与答案
食品原料学复习题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）A、发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱B、未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖昔C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半h可以破坏其活性正确答案：A2.面粉中含量最高的成分是（）A、蛋白质B、碳水化合物C、水分D、纤维素正确答案：B3.核果类果实___的多少与粗细是果品质量的重要指标（）A、蛋白质B、维生素C、纤维D、脂肪正确答案：C4.下列哪个不是主要人兽共患传染病( )A、炭痘病B、结核病C、旋毛虫病D、布氏杆菌病正确答案：C5.下列说法不正确的是（）A、扇贝类的闭壳肌是由横纹肌组成B、鱼类等脊椎动物的肌肉是由横纹肌组成，鱼类以外的水产无脊椎动物中，虾、蟹等同样为横纹肌C、乌贼的外套膜、牡蛎的半透明闭壳肌主要是由横纹肌组成D、贝类、乌贼、章鱼等的肌肉组织中，既存在横纹肌，也存在斜纹肌和无纹肌正确答案：C6.下列关于灵芝原料说法不正确的是( )A、是一种寄生于栎及其他阔叶树根的多孔菌科真菌B、灵芝多糖主要存在于灵芝细胞壁内壁，大部分为α-葡聚糖，少数为β-葡聚糖C、灵芝中所含灵芝酸基本结构为数个异戊烯首尾相连构成，大部分为30碳、部分为27碳的菇类化合物D、自然界生长的灵芝由菌丝体和子实体两部分组成正确答案：B7.宰前病禽的处理属于急宰的是（）A、确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰B、凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完C、患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰D、经检查确诊为恶性传染病的，采取不放血法扑杀。
肉尸不得食用，只能工业用或销毁正确答案：A8.构成肉的4种组成部分中，主要组成部分是（）A、肌肉组织B、结缔组织C、脂肪组织D、骨组织正确答案：A9.酪蛋白的等电点是（）A、pH3.5B、pH4.6C、pH5.0D、pH5.5正确答案：B10.下列说法不正确的是（）A、豆类和油料种子的蛋白质绝大部分是球蛋白B、禾谷类种子中的主要是胶蛋白和谷蛋白，高粱的胶蛋白与大米的谷蛋白最为突出C、小麦的特点是胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而它们能够形成面筋D、燕麦中球蛋白的含量最少正确答案：D11.下列说法不正确的是（）A、米粒上有乳白色不透明的部分称为腹白，其大小程度称腹白度B、稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖（俗称芒）四部分C、稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成D、酿造用米一般以籼米为佳，因为籼米淀粉含量高，可供糖化发酵的基质多，可提高酒的产量正确答案：D12.食品原料中最重要的代表性已糖是（）A、麦芽糖B、乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：C13.K值的大小实际上反映了鱼体从（僵硬）到（自溶）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）A、<40%B、20%C、60%~80%D、10%左右正确答案：D14.果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持 __而利于储藏( )A、新陈代谢B、休眠状态C、正常呼吸D、呼吸突变正确答案：B15.鱼贝类蛋白质的营养价描述不正确的是（）A、鱼贝类蛋白质含有的必需氨基酸的种类、数量均一平衡B、鱼贝类蛋白质的第一限制氨基酸是含硫氨基酸，少数是氨酸，鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高C、鱼类蛋白质的消化率达97%~99%，和蛋、奶相同，而高于畜产肉类。
食品原料学答案
( X )5．麦芽糖是由葡萄糖与果糖构成的双糖。
( X )6．只有偶数碳原子的脂肪才能经β-氧化降解成乙酰CoA.。
( √ )7．蛋白质的营养价值主要决定于氨基酸酸的组成和比例。
( √ )8．中心法则概括了DNA在信息代谢中的主导作用。
( X )9．分解代谢和合成代谢是同一反应的逆转，所以它们的代谢反应是可逆的。
( X )10．人工合成多肽的方向也是从N端到C端。
四、名词解释 (每题3分,共15分)1．两性离子（dipolarion）:指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。
2．米氏常数（Km值） :用Ｋm值表示，是酶的一个重要参数。
Ｋm值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（Vmax）一半时底物的浓度（单位M或mM）。
米氏常数是酶的特征常数，只与酶的性质有关，不受底物浓度和酶浓度的.3．生物氧化（biological oxidation）:生物体内有机物质氧化而产生大量能量的过程称为生物氧化。
生物氧化在细胞内进行，氧化过程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有时也称之为“细胞呼吸”或“细胞氧化”。
4．糖异生 (glycogenolysis):糖异生：非糖物质（如丙酮酸乳酸甘油生糖氨基酸等）转变为葡萄糖的过程。
5．必需脂肪酸（essential fatty acid）:为人体生长所必需但有不能自身合成，必须从事物中摄取的脂肪酸。
在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的，即亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。
五、问答 (每题10分,共30分)1．简述蛋白质变性作用的机制。
答：维持蛋白质空间构象稳定的作用力是次级键，此外，二硫键也起一定的作用。
当某些因素破坏了这些作用力时，蛋白质的空间构象即遭到破坏，引起变性。
2．DNA分子二级结构有哪些特点？3．在脂肪酸合成中，乙酰CoA.羧化酶起什么作用？4．核酸酶包括哪几种主要类型？5．简述tRNA在蛋白质的生物合成中是如何起作用的？。
食品原料学题库
A种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色
B、蛋白质和脂肪含量丰富
C、皂角苷和卵磷脂含量丰富
D、含B族维生素多，不含维生素C
13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注
A、白蛋白B、醇溶谷蛋白
C、球蛋白D、谷蛋白
14.核果类水果不包括下列哪项 _
22.白糖的主要成分是。
23.根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，番茄性味
味。
24.按蔬菜的主要食用部位分类，藕属
类。
25.苹果中果糖的含量为所含糖量的
26.淡豆豉具有解表、、—
27.中药三七具有、
、竹笋性
类，辣椒
味的感受性最
小于C时易冻伤；相对湿度小于%时，易失水，出现皱缩、糖心和
干腐。
2•北京烤鸭应选用鸭作原料。
3•清蒸武昌鱼应选用作原料。
4•按蔬菜的主要食用部位分类，山芋、姜分别属于
菜类。
5•按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为热能源、 源。
6.植物油脂中，半干性油的碘价为。
7•河豚毒素主要分布于河豚的和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、
C、碘比色法测定D、淀粉粉粒仪测定
10.对于肾脏病人应食用较好。
A巨胚米B、高谷蛋白米
C、低球蛋白米D、低谷蛋白米
11.下列说法错误的是。
A在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬
B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关
C、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多D游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标
素转化为。
A叶黄素
C脱镁叶绿素
34.常以
A、果糖
C麦芽糖
食品原料学考试题库及答案
食品原料学考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品原料？A. 面粉B. 食盐C. 防腐剂D. 塑料答案：D2. 食品原料中，哪种物质主要提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：C3. 食品原料中，哪种物质主要提供蛋白质？A. 水果B. 蔬菜C. 肉类D. 糖答案：C4. 哪种食品原料含有丰富的维生素C？A. 苹果B. 胡萝卜C. 土豆D. 西红柿5. 哪种食品原料含有丰富的膳食纤维？A. 肉类B. 米饭C. 玉米D. 牛奶答案：C6. 哪种食品原料含有丰富的铁质？A. 菠菜B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛奶答案：A7. 哪种食品原料含有丰富的钙质？A. 鱼类B. 蔬菜C. 坚果D. 牛奶答案：D8. 哪种食品原料含有丰富的碘？A. 玉米B. 土豆C. 海带D. 苹果答案：C9. 哪种食品原料含有丰富的维生素A？B. 菠菜C. 牛奶D. 鸡蛋答案：A10. 哪种食品原料含有丰富的维生素E？A. 坚果B. 苹果C. 牛奶D. 鸡蛋答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些物质是食品添加剂？A. 色素B. 防腐剂C. 增稠剂D. 面粉答案：ABC2. 以下哪些物质是食品原料中的主要营养成分？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：ABCD3. 以下哪些物质是水溶性维生素？A. 维生素CB. 维生素B群C. 维生素AD. 维生素D答案：AB4. 以下哪些物质是脂溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：ABCD5. 以下哪些物质是食品原料中的主要矿物质？A. 钙B. 铁C. 碘D. 钠答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有食品添加剂都是有害的。
（错误）2. 食品原料中的蛋白质主要来源于肉类和豆类。
（正确）3. 碳水化合物是人体的主要能量来源。
（正确）4. 维生素C不能在人体内合成，必须通过食物摄取。
食品原料学判断问答
三、判断改错题1.一般而言，地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好，粘度比谷类淀粉高。
2.美国有些地方用相对密度 1.064的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯。
3．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。
4．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。
5.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。
6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性油。
7.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达80%以上。
8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。
9.植物油中干性油碘价>130,不干性油碘价<100,半干性油碘价100~300。
10.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。
11.一般植物根茎及根类淀粉糊化后黏度高，透明度好。
12.习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。
13.含氮多的土壤，所产作物种子含蛋白质较低。
14．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。
15．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。
16．大白菜腐烂后不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。
17．鱼类红肌的特点是收缩缓慢，持久性好，耐疲劳。
具有长时间运动且行动缓慢的鱼，一般红肌较发达。
18．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。
19.长春鳊自腹鳍基部至肛门间有明显腹棱。
20.蚝油不宜与咸味、鲜味调料共同调味。
21.哈士蟆油味咸性凉，有补虚、气血精力亏损作用主治虚痨咳嗽。
22.烹调使用面酱时，制作热菜宜先将其炒香出色，防止口味或色味不佳；蘸食时宜先将其蒸制。
23.本体是咸味,加糖后，咸味减轻；本体是甜味,加少量盐，甜味增强。
24．虾油是一种优质油脂。
25．甜味被称为“百味之主”。
食品原料学题库
食品原料学题库(总32页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--一类课程建设课程组--题库推荐单位食品学院所属教研室食品科学课程名称食品原料学课程组负责人谢宏沈阳农业大学教务处制二ΟΟ一年十一月八日试题一一、名词解释（共计12分，每小题3分）1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。
2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。
如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。
如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。
3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
二、单项选择题（共计20分，每小题2分）1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。
A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶(A)3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分(C)4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a)A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸5.作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦B.大米C.大豆D.玉米6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶7.面粉中含量最高的成分是( C )A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。
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⾷品原料学⾷品原料学试卷结构：名词解释：10'（5'/个）选择：40'（20个）判断：24'（3'/个）简答：8'（2'/个）论述：18'第⼀章绪论1.⾷品原料学：主要研究⾷品原料的⽣产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加⼯利⽤⽅法等内容。
2.按⽣产⽅式分类：农产品、畜产品、⽔产品、林产⾷品、其他⾷品原料3.三群分类法（三⾊⾷品）：热能源（黄⾊）、成长源（红⾊）、健康维持源（绿⾊）。
4.四群分类法：①乳酪类，②⾁、鱼、蛋类，③果蔬类，④粮⾕类第⼆章粮⾕原料1.五⾕：稻、⿉、麦（麦类）、菽（⾖类）、栗（⾕⼦）。
粮⾷原料中的p r o：A.p r o的种类：⽣理活性蛋⽩（①②）和储存性蛋⽩（③④）①清蛋⽩：溶于纯⽔和中性盐稀液②球蛋⽩：不溶于⽔溶于中性盐稀液③胶蛋⽩：不溶于⽔和中性盐稀液，溶于70-80%的⼄醇液（称醇溶⾕蛋⽩）④⾕蛋⽩：不溶于⽔，稀液，⼄醇，溶于稀酸、碱液2.淀粉分⼦①直链淀粉（α--1.4糖苷键）②⽀链淀粉（α--1.6糖苷键）a淀粉颗粒的⼤⼩：圆形、椭圆形、颗粒形；b.淀粉颗粒的结构：Ⅰ环层形（马铃薯）⼤⽶、⽟⽶粒都是多⾓形；马铃薯淀粉颗粒的⼤⼩最⼤，⼤⽶最⼩（马铃薯>⽟⽶>⼩麦>⼤⽶）粒⼼：各个环层共同围绕的中⼼（⽲⾕同⼼环粒、马铃薯偏⼼环粒）③晶体结构：淀粉粒具有双折射性，在偏光显微镜下观察呈现⼀种⿊⾊“+”，称为偏光+字。
※碘遇淀粉变⾊直链淀粉遇碘⽣成蓝⾊的络合物；⽀链淀粉遇碘呈现紫⾊并不产⽣络合物。
3.淀粉的糊化与⽼化过程糊化：1.结晶胶束弱氢键破坏2.开始⽔合和吸⽔膨胀3.结晶区消失4.⼤部分直链分⼦沥出（到溶液中）5.溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失。
⽼化：⼜称回⽣，即淀粉糊化后冷却时，⽆序的淀粉分⼦重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，溶解度减⼩的过程。
＃直链淀粉易⽼化，⽀链淀粉易糊化。
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三、判断改错题
1.一般而言，地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好，粘度比谷类淀粉高。
2.美国有些地方用相对密度 1.064的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯。
3．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。
4．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。
5.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。
6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性油。
7.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达80%以上。
8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。
9.植物油中干性油碘价>130,不干性油碘价<100,半干性油碘价100~300。
10.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。
11.一般植物根茎及根类淀粉糊化后黏度高，透明度好。
12.习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。
13.含氮多的土壤，所产作物种子含蛋白质较低。
14．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。
15．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。
16．大白菜腐烂后不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。
17．鱼类红肌的特点是收缩缓慢，持久性好，耐疲劳。
具有长时间运动且行动缓慢的鱼，一般红肌较发达。
18．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。
19.长春鳊自腹鳍基部至肛门间有明显腹棱。
20.蚝油不宜与咸味、鲜味调料共同调味。
21.哈士蟆油味咸性凉，有补虚、气血精力亏损作用主治虚痨咳嗽。
22.烹调使用面酱时，制作热菜宜先将其炒香出色，防止口味或色味不佳；蘸食时宜先将其蒸制。
23.本体是咸味,加糖后，咸味减轻；本体是甜味,加少量盐，甜味增强。
24．虾油是一种优质油脂。
25．甜味被称为“百味之主”。
26．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。
27．在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。
四、问答题
1.用“精粮”制成的食品一般风味较好，用“粗粮”制成的食品一般营养较全面，试用所学知识加以分析。
2.为何面粉宜单独作发酵制品，而大米一般不宜？为何面粉能用冷水调制成面团，而大米不宜？
3.做饼干用什么样的面粉为宜？菜肴勾芡用什么样的淀粉为佳？为什么？
4.玉米、大豆虽然营养丰富，但也有不足之处，试加以分析。
5.粮食在保管中容易出现哪些问题？如何解决？
6.试论动物性原料品质的季节性差异及影响因素。
7．做挂面、硬式面包、酥饼分别选用强力粉、中力粉和薄力粉中的哪一种面粉为宜？试用所学知识加以分析。
8.做鱼圆宜选用下列哪些原料？为什么？
鳡鱼、鳜鱼、鲤鱼、鳝鱼、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豆油、猪油、菜籽油。
9.分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害及应采取的对策。
10.分析畜禽宰杀后发生一系列变化的原因。
11.试述蔬菜的主要成分及影响成分变化的因素。
12.试论影响食物原料品质优劣与价格变化的因素。
13.试绘图说明我国大米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯的分布情况。
14.以小麦为例说明谷类粮粒的形态结构及各部分的主要化学成分。
15.试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。
16.试分析小麦面粉蛋白的特性。
17.比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。
18.马铃薯在贮藏中存在的主要问题、试分析原因并提出采取的对策。
19.在粮食贮藏中应注意哪些问题？
20.简述食用油脂品质的感官检验方法。
21.怎样鉴别米猪肉？22.简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能。
23.简述绵羊肉和山羊肉的品质特点及羊肉的保健功能。
24.简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途。
25屠宰后的畜肉会发生一系列变化，请回答下列问题：
（1）试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素。
（2）试分析畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素。
（3）试分析畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素。
（4）简述畜肉腐败的表现。
26．简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能。
27．简述甲鱼的品种特点及保健功能。
28．简述用化肥催生的豆芽的检验方法。
29．简述强力味精的主要成分及特点。
30．简述鉴别注水猪肉的方法。
31果蔬采摘后会发生一系列变化，请回答下列问题：
（1）果蔬发生呼吸作用的实质，类型，影响呼吸作用的因素。
（2）果蔬发生后熟作用的表现，作用，延缓后熟及催熟的方法。
32．简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法。
33．简述红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱的品种特点，洋葱的营养食疗功能。
34．简述饴糖的品种特点及主要成分。
35．简述味精的用途与用法。
36．天然色素有何优缺点?
37．试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程。
38．试述面酱、大豆酱和蚕豆酱的特点，使用时应注意何问题。
39．试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点。
40．试分析馒头表面易塌陷的原因，请提出解决问题的办法。
41．按香辛料的芳香特征、植物学特点分，香辛调料可分为哪几类？举例说明。
42．虾蟹类的组织结构有何特点?
43．影响食用油脂安全贮存的因素有哪些？
44. 简述冬笋、春笋、鞭笋的品种特点，营养食疗功能。
45．简述柑橘类品种特点，营养食疗功能。
46．试述食醋的种类，用途用法。
47．试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素。
48．试述粗盐、加工盐、精盐及加碘盐的特点。
49．搅拌鱼糜制品时，加入一定量的食盐可增加吸水量，是不是加盐越多便可增加更多吸水量，为什么？为什么制汤不能过早放足食盐？
50.试述糯米、粳米与籼米的淀粉构成。
说明大米淀粉构成与米饭风味的关系。
51、为什么在相同的贮藏条件下, 不同动植物油脂的贮存期不同?制作干烧鱼、炸鸡块、凉拌菜、蛋糕各适合选用什么油脂, 为什么?
52、做鱼圆时，添加淀粉、食盐、猪油各起何作用？如果制作鱼圆时，鱼茸、水、淀粉、食盐、猪油等均按要求添加完毕，发现搅拌后鱼糜凝胶强度不够，汆出的鱼圆成扁形，弹性不足。
在不增加鱼茸的前提下，你怎样解决这一问题？试用所学知识加以分析。
53、制作饼干一般应选薄力粉，现只有强力面粉。
试用所学知识分析可采用哪些方法解决。
54、如何识别注水猪肉及注水白条鸡？如何识别鸡鸭的老嫩？
55、鱼翅、燕窝属中国历史悠久的“八珍”原料，试对其食用价值作出评价，并提出开发利用该类原料的建议。