烹调工艺学预熟处理和成菜制熟处理
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动物性原料大多都带有腥、膻、臊等异味 植物性原料也有苦、涩等异味 另外菠菜含有大量的草酸，扁豆中含有的血球凝
集素，通过焯水可以解除
b.改进原料色彩或使料块定型
焯水过程中原料自身的组成成分会起变色反应 运用了花刀处理，经过预熟处理后固定原料形状
c.调整同一菜肴主辅料成熟速度
不同原料由于质地、形状不同，生熟程度也有不 同，通过焯水使不同的原料成熟一致
（2）蒸汽预熟
a.快速蒸制 b.缓慢蒸制
a.快速蒸制
适用体小、质嫩的原料 注意——①蒸汽流形成再蒸
防止原料干瘪 ②使用保鲜膜封住原料表面 防止水汽进入原料中
b.缓慢蒸制
适用于体大，质量好的原料 注意：①进行适当的蒸前加工
②掌握好时间，控制水分流失
香酥鸡
汽蒸的原则
①加水量要足 ②防止不同气味、色泽原料相互影响 ③防止跑气 ④掌握好加热时间
处理时掌握以下关键： a.原料下锅时缓慢倒入 b.加热时间要适宜 c.蔬菜焯水后立即投凉控干
焯水原则
①原料的营养成分影响 ②特殊气味原料与其它原料分开 ③根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候
①原料的营养成分影响
焯水能使原料中的异味减轻，但会使原料可溶 性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性 维生素
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超
haoqi824@163.com
第九章 烹饪原料加热制熟处理技法
第一节 预熟处理和成菜制熟处理 第二节 热菜烹调技法
第一节 预熟处理和成菜制熟处理
一、预熟处理 二、成菜制熟处理
一、预熟处理
1、概念 2、预熟处理的类型
1、概念
预熟处理——指在正式烹调之前，对食物原料先 行加热，制得菜肴半成品的加工过 程。
②焯水的方法
a.冷水锅 b.沸水锅
a.冷水锅
冷水锅——原料投入冷水，加热升温至沸 特点——是原料内部和外部所受的温度相差不大 处理时掌握以下关键 a. 加水量以没过原料为宜 b. 水沸后不久就应捞出
b.沸水锅
沸水锅——水烧开将原料下锅使原料在短时间内 成熟的水处理方法
特点是原料在水中的时间短、营养素损失要少， 讲究色、脆、嫩
红烧狮子头
b.油炸走红
将饴糖、料酒、蜂蜜等涂抹在动物原料表 面，经过油后使原料表面上色。
油烫鸭
走红原则
①必须用小火 ②呈色调料要涂抹均匀 ③采取保护措施
油烫鹅
二、成菜制熟处理
1、卫生安全与健康需要 2、营养与生存需要 3、美感与感观需要
油烫鹅
2、预熟处理的类型
（1）水预熟 （2）蒸汽预熟 （3）油预熟 （4）调色预熟
（1）水预熟
①作用Leabharlann Baidu用途 ②焯水的方法
焯水
把经过初步加工的烹饪原料放在水锅中加热，使 其达到一定成熟速度的过程。
①作用与用途
a.除去原料的异味 b.改进原料色彩或使料块定型 c.调整同一菜肴主辅料成熟速度
a.除去原料的异味
蒸猪肘
（3）油预熟
油预熟 ——是以油为传热介质，将经过初步加 工后的原料加热，使其达到一定的 要求过程
分类——a.滑油 b.走油
a.滑油
是以油为传热介质，将经过初步加工后的原料 加热，使其达到一定的要求过程
适用于体小、质嫩的原料，温油锅加热，多数 需要上浆，用于滑炒、熘等方法
冷油温
油温约一二成热，锅中油面平静，原料下锅 时无反应
油酥腰果
油酥花生
低油温
油温三四成热，85--130℃，油面平静，面上 有少许泡沫，略有响声，无青烟。
软炸里脊
中油温
油温五六成热，140--180℃，油面泡沫基本消 失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向 锅中间翻动
干炸小黄鱼
高油温
油温七八成热，190--240 ℃ ，油面平静， 搅动时有响声，冒青烟。
②特殊气味原料与其它原料分开
动物类原料与植物类原料要分别焯水； 涩味较重的与涩味较轻的要分别焯水； 块状大的要与块状小的分别焯水
③根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候
焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可； 焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长； 肉类原料则以焯至断生为度
焯水诀窍
1.蔬菜焯水时加点盐 2.豆角焯水时最好加点碱 3.蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油 4.脆性原料焯水时间不能过长 5.动物类原料焯水后应立即烹制
爆鱿鱼
b.走油
是一种用油量大、温度高的油处理方法 适用于体大的动物性原料，炸、烧等烹调方法
油预熟原则
①原料应分别下锅 ②成品表面酥脆应复炸 ③根据菜肴色泽选油
④调色预熟
a.卤汁走红 b.油炸走红
红烧肉
a.卤汁走红
将原料焯水或过油等方法处理后，放入经鲜汤、 料酒或其它调料及糖色兑成的卤汁中，旺火烧开 转小火加热至要求的色泽备用
集素，通过焯水可以解除
b.改进原料色彩或使料块定型
焯水过程中原料自身的组成成分会起变色反应 运用了花刀处理，经过预熟处理后固定原料形状
c.调整同一菜肴主辅料成熟速度
不同原料由于质地、形状不同，生熟程度也有不 同，通过焯水使不同的原料成熟一致
（2）蒸汽预熟
a.快速蒸制 b.缓慢蒸制
a.快速蒸制
适用体小、质嫩的原料 注意——①蒸汽流形成再蒸
防止原料干瘪 ②使用保鲜膜封住原料表面 防止水汽进入原料中
b.缓慢蒸制
适用于体大，质量好的原料 注意：①进行适当的蒸前加工
②掌握好时间，控制水分流失
香酥鸡
汽蒸的原则
①加水量要足 ②防止不同气味、色泽原料相互影响 ③防止跑气 ④掌握好加热时间
处理时掌握以下关键： a.原料下锅时缓慢倒入 b.加热时间要适宜 c.蔬菜焯水后立即投凉控干
焯水原则
①原料的营养成分影响 ②特殊气味原料与其它原料分开 ③根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候
①原料的营养成分影响
焯水能使原料中的异味减轻，但会使原料可溶 性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性 维生素
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超
haoqi824@163.com
第九章 烹饪原料加热制熟处理技法
第一节 预熟处理和成菜制熟处理 第二节 热菜烹调技法
第一节 预熟处理和成菜制熟处理
一、预熟处理 二、成菜制熟处理
一、预熟处理
1、概念 2、预熟处理的类型
1、概念
预熟处理——指在正式烹调之前，对食物原料先 行加热，制得菜肴半成品的加工过 程。
②焯水的方法
a.冷水锅 b.沸水锅
a.冷水锅
冷水锅——原料投入冷水，加热升温至沸 特点——是原料内部和外部所受的温度相差不大 处理时掌握以下关键 a. 加水量以没过原料为宜 b. 水沸后不久就应捞出
b.沸水锅
沸水锅——水烧开将原料下锅使原料在短时间内 成熟的水处理方法
特点是原料在水中的时间短、营养素损失要少， 讲究色、脆、嫩
红烧狮子头
b.油炸走红
将饴糖、料酒、蜂蜜等涂抹在动物原料表 面，经过油后使原料表面上色。
油烫鸭
走红原则
①必须用小火 ②呈色调料要涂抹均匀 ③采取保护措施
油烫鹅
二、成菜制熟处理
1、卫生安全与健康需要 2、营养与生存需要 3、美感与感观需要
油烫鹅
2、预熟处理的类型
（1）水预熟 （2）蒸汽预熟 （3）油预熟 （4）调色预熟
（1）水预熟
①作用Leabharlann Baidu用途 ②焯水的方法
焯水
把经过初步加工的烹饪原料放在水锅中加热，使 其达到一定成熟速度的过程。
①作用与用途
a.除去原料的异味 b.改进原料色彩或使料块定型 c.调整同一菜肴主辅料成熟速度
a.除去原料的异味
蒸猪肘
（3）油预熟
油预熟 ——是以油为传热介质，将经过初步加 工后的原料加热，使其达到一定的 要求过程
分类——a.滑油 b.走油
a.滑油
是以油为传热介质，将经过初步加工后的原料 加热，使其达到一定的要求过程
适用于体小、质嫩的原料，温油锅加热，多数 需要上浆，用于滑炒、熘等方法
冷油温
油温约一二成热，锅中油面平静，原料下锅 时无反应
油酥腰果
油酥花生
低油温
油温三四成热，85--130℃，油面平静，面上 有少许泡沫，略有响声，无青烟。
软炸里脊
中油温
油温五六成热，140--180℃，油面泡沫基本消 失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向 锅中间翻动
干炸小黄鱼
高油温
油温七八成热，190--240 ℃ ，油面平静， 搅动时有响声，冒青烟。
②特殊气味原料与其它原料分开
动物类原料与植物类原料要分别焯水； 涩味较重的与涩味较轻的要分别焯水； 块状大的要与块状小的分别焯水
③根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候
焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可； 焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长； 肉类原料则以焯至断生为度
焯水诀窍
1.蔬菜焯水时加点盐 2.豆角焯水时最好加点碱 3.蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油 4.脆性原料焯水时间不能过长 5.动物类原料焯水后应立即烹制
爆鱿鱼
b.走油
是一种用油量大、温度高的油处理方法 适用于体大的动物性原料，炸、烧等烹调方法
油预熟原则
①原料应分别下锅 ②成品表面酥脆应复炸 ③根据菜肴色泽选油
④调色预熟
a.卤汁走红 b.油炸走红
红烧肉
a.卤汁走红
将原料焯水或过油等方法处理后，放入经鲜汤、 料酒或其它调料及糖色兑成的卤汁中，旺火烧开 转小火加热至要求的色泽备用