烹调工艺学预熟处理和成菜制熟处理

油酥腰果
油酥花生
低油温
油温三四成热，85--130℃，油面平静，面上 有少许泡沫，略有响声，无青烟。
软炸里脊
中油温
油温五六成热，140--180℃，油面泡沫基本消 失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向 锅中间翻动
干炸小黄鱼
高油温
油温七八成热，190--240 ℃ ，油面平静， 搅动时有响声，冒青烟。
爆鱿鱼
b.走油
是一种用油量大、温度高的油处理方法 适用于体大的动物性原料，炸、烧等烹调方法
油预熟原则
①原料应分别下锅 ②成品表面酥脆应复炸 ③根据菜肴色泽选油
④调色预熟
a.卤汁走红 b.油炸走红
红烧肉
a.卤汁走红
将原料焯水或过油等方法处理后，放入经鲜汤、 料酒或其它调料及糖色兑成的卤汁中，旺火烧开 转小火加热至要求的色泽备用
2、预熟处理的类型
（1）水预熟 （2）蒸汽预熟 （3）油预熟 （4）调色预熟
（1）水预熟
①作用与用途 ②焯水的方法
焯水
把经过初步加工的烹饪原料放在水锅中加热，使 其达到一定成熟速度的过程。
①作用与用途
a.除去原料的异味 b.改进原料色彩或使料块定型 c.调整同一菜肴主辅料成熟速度
a.除去原料的异味
蒸猪肘
（3）油预熟
油预熟 ——是以油为传热介质，将经过初步加 工后的原料加热，使其达到一定的 要求过程
分类——a.滑油 b.走油
a.滑油
是以油为传热介质，将经过初步加工后的原料 加热，使其达到一定的要求过程
适用于体小、质嫩的原料，温油锅加热，多数 需要上浆，用于滑炒、熘等方法
冷油温
油温约一二成热，锅中油面平静，原料下锅 时无反应
动物性原料大多都带有腥、膻、臊等异味 植物性原料也有苦、涩等异味 另外菠菜含有大量的草酸，扁豆中含有的血球凝
集素，通过焯水可以解除
b.改进原料色彩或使料块定型
焯水过程中原料自身的组成成分会起变色反应 运用了花刀处理，经过预熟处理后固定原料形状
c.调整同一菜肴主辅料成熟速度
不同原料由于质地、形状不同，生熟程度也有不 同，通过焯水使不同的原料成熟一致
红烧狮子头
b.油炸走红
将饴糖、料酒、蜂蜜等涂抹在动物原料表 面，经过油后使原料表面上色。
油烫鸭
走红原则
①必须用小火 ②呈色调料要涂抹均匀 ③采取保护措施
油烫鹅
二、成菜制熟处理
1、卫生安全与健康需要 2、营养与生存需要 3、美感与感观需要
油烫鹅
②特殊气味原料与其它原料分开
动物类原料与植物类原料要分别焯水； 涩味较重的与涩味较轻的要分别焯水； 块状大ห้องสมุดไป่ตู้要与块状小的分别焯水
③根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候
焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可； 焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长； 肉类原料则以焯至断生为度
焯水诀窍
1.蔬菜焯水时加点盐 2.豆角焯水时最好加点碱 3.蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油 4.脆性原料焯水时间不能过长 5.动物类原料焯水后应立即烹制
（2）蒸汽预熟
a.快速蒸制 b.缓慢蒸制
a.快速蒸制
适用体小、质嫩的原料 注意——①蒸汽流形成再蒸
防止原料干瘪 ②使用保鲜膜封住原料表面 防止水汽进入原料中
b.缓慢蒸制
适用于体大，质量好的原料 注意：①进行适当的蒸前加工
②掌握好时间，控制水分流失
香酥鸡
汽蒸的原则
①加水量要足 ②防止不同气味、色泽原料相互影响 ③防止跑气 ④掌握好加热时间
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超
haoqi824@
第九章 烹饪原料加热制熟处理技法
第一节 预熟处理和成菜制熟处理 第二节 热菜烹调技法
第一节 预熟处理和成菜制熟处理
一、预熟处理 二、成菜制熟处理
一、预熟处理
1、概念 2、预熟处理的类型
1、概念
预熟处理——指在正式烹调之前，对食物原料先 行加热，制得菜肴半成品的加工过 程。
处理时掌握以下关键： a.原料下锅时缓慢倒入 b.加热时间要适宜 c.蔬菜焯水后立即投凉控干
焯水原则
①原料的营养成分影响 ②特殊气味原料与其它原料分开 ③根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候
①原料的营养成分影响
焯水能使原料中的异味减轻，但会使原料可溶 性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性 维生素
②焯水的方法
a.冷水锅 b.沸水锅
a.冷水锅
冷水锅——原料投入冷水，加热升温至沸 特点——是原料内部和外部所受的温度相差不大 处理时掌握以下关键 a. 加水量以没过原料为宜 b. 水沸后不久就应捞出
b.沸水锅
沸水锅——水烧开将原料下锅使原料在短时间内 成熟的水处理方法
特点是原料在水中的时间短、营养素损失要少， 讲究色、脆、嫩