白酒工艺关键控制点

配料拌和

一、技术指标：

1、配料按规定：准确，稳定。

2、拌和后无灰包疙瘩，杜绝白粉子；

3、拌和次数：2次以上。

二、规程：

1、配料前解开粮粉口袋，检查粮粉是否霉烂、变质等；

2、按规定要求投粮，将粮倒入糟醅堆上；

3、上甑前1小时拌和，第一甑可半小时前拌和。

4、拌和时一人挖耙梳，两人用铁锨同时对翻，拌和2次以上；

三、注意事项：

1、根据母糟干湿情况，拌料时可适当加入冷水（宜少），亦可不加冷水；

2、使用耙梳的人不宜多提动双脚。

3、拌和时应注意安全；

4、拌和后，粮粉应无堆、团现象；

5、拌和后立即拍光撒上一层薄薄的熟（冷熟）糠，减少挥发损使失；

6、糟醅倒在堆糟场地上，才倒入粮粉拌和。

1、拌和后，糠壳无堆、团现象；

2、红糟、面糟用糠量视母糟状况确定，尽量少用；

3、严禁使用生糠、热糠。

上甑

一、设备、器具：

1、轻撒匀铺、探气上甑；

MP（0.3~0.5Kgf/cm2）

2、上甑蒸汽压力：0.03~0.05

a

3、上甑至穿烟盖盘时间≥35分钟。

一、规程：

1、若需要蒸酒尾，则先将酒尾（黄水）倒入底锅中；

2、将活动甑底关好，然后安入归位，安稳安平；

3、先上甑待甑内糟醅铺满甑底（约3-5cm）后，开启加热蒸汽。

4、继续探气上甑，快上满甑时关小气阀；

5、上满甑后用木制刮将甑内糟醅刮成中低边高；

6、刮后穿（见）气盖盘；

7、接上过气弯管；

8、掺满甑沿、弯管两接头处管口的密封水。

二、注意事项：

1、上甑时要轻撒匀铺，不可“一气呵成”，不得起堆塌汽；

2、上甑时蒸汽不宜开的过大，上甑太快；

3、无跑冒滴漏汽现象；

4、关甑底开关时，倒酒尾（黄水）于底锅时应注意安全；

5、每次上甑完毕立即清扫堆糟场地；

6、规程中4和注意事项中第3、5条非活动甑除外，共余各条通道用，括号内特指非活动甑。

蒸馏摘酒

一、设备、器具：活动甑（石甑）、酒厄子、温度计、酒杯

二、技术指标：

1、缓汽（火）流酒，大汽（火）蒸粮；

2、熟粮标准：内无生心，糊化彻底，熟而不粘；

3、酒头量：0.5Kg左右；

4、蒸汽压力：流酒时≤0.03Mp a（0.3Kgf/cm2）,蒸粮时0.03-0.05Mp a（0.3Kgf/cm2）；

5、流酒速度2-2.5Kg/min；

6、流酒温度：20-30℃；

7、流酒至出甑时间：≥40分钟。

缓汽压力：≤0.03Mp a；大汽压力：0.03-0.05Mp a。

熟粮标准：内无生心，糊化彻底，熟而不粘。非常清楚。问题在工序、工布如何保证，如何判定。

三、规程：

1、开始流酒时，酒中低沸点和其他特殊物质多，适当摘取酒头，酒头可作其它用；

2、根据酒质优劣（量质）摘酒；

3、流酒断“花”时，将酒尾用另一厄子接装，备下甑重蒸或作其它用；

4、盛酒厄子用酒帕（干净卫生）搭盖厄子口；

5、将酒挑入酒库称量按质并坛；

四、注意事项：

1、摘酒前将酒厄子、摘酒帕清洗干净备用；

2、摘酒不离人，边摘边尝；

3、严禁用指头蘸酒尝评，必须使用干净的酒杯接（舀）酒品尝；

4、摘酒完毕必须用摘酒帕搭盖厄子口；

5、酒尾必须摘尽，减少损失。

注释：要求分层、分甑、分段，边摘边尝，量质摘酒，做到掐头去尾。

按质并坛

一、设备、工具：酒厄子、酒坛、漏斗、坛盖

二、半成品酒：特级、一级、二级、三级

三、规程：

1、送酒进仓库时称量入帐，然后分等级按质并坛；

2、倒酒先检查坛子内是否清洁、完好，有无渗漏现象；

3、值班收酒员随送酒员一齐倒酒，酒到完毕后，将坛口盖上一定厚度的草纸，然后把坛盖盖好。

四、注意事项：

1、倒酒时必须将漏斗放在坛口上；

2、收酒员必须把各个小组装酒的坛子记好、记准，随时检查所管坛子是否完好；

3、收酒人员必须把当日与所产的各类酒，按要求报送生产管理部；

4、收酒员必须负责本库区清洁卫生；

5、当班收酒员必须检查本库区安全实施、防火实施，发现问题及时处理。

出甑

一、设备、器具：活动甑（石甑）、行车（手推车）铁锹、凉糟床

二、规程：

1、出甑前先关气阀；

2、取下弯管，揭开甑盖；

3、行车将活动甑吊至凉糟床附近或凉糟床正上方（手推车至右甑旁；用铁锹将甑内糟醅铲至车

上）；

4、打开甑底，将糟醅卸下（手推车装满糟醅运至凉糟床两边）；

5、面糟蒸酒后作为丢糟，可用作饲料或食用菌原料等。

三、注意事项：

1、底窖湿糟醅酸度大，可撇盖大汽（或大火）冲酸2-3分钟；

2、活动甑调离底锅前，人必须离开底锅距离1.5M以外，严防事故发生；

3、卸糟醅时，应注意安全；

4、根据底锅水质量情况可更换底锅水，班后必须放出底锅水并用清水冲洗；

5、规范中括号内限于非活动甑。

注释：粮糟出甑后必须注意调平凉糟两边糟醅量。出甑时先进行粮食糊化程度感官检查。

打量水

一、设备、器具：黄水桶、量水桶、温度计

二、技术指标：

1、量水温度80—100℃（不低于80℃）（注释：现为~100℃的沸点量水）

2、量水用量以该甑所投混合粮粉重量75—90%；

3、堆闷（打开量水之后）时间：3—8分钟。

三、规程：

1、出甑前测量好量水的温度，达到要求后抽满黄桶供使用（抽入黄桶量水温度均匀一致）；注释：

现为专用沸水桶。

2、将量水桶打满量水，提至出甑糟醅堆，均匀的泼洒到糟醅堆上；

注释：打满是准确计量的要求，均匀是淀粉均匀糖化的要求。

3、打量水后堆闷让其充分吸水。

注释：堆闷是吸水进一步糊化的要求。

四、注意事项：

1、量水温度必须达到80℃以上，特别是第一甑必须设法达到此要求：

2、量水抽出后，必须立即出甑（特别是在冷季）及时打量水；

3、严禁打竹筒水，严禁量水遍地流失（量水不入糟醅堆）；

4、严禁将香皂、肥皂等异物异味污染冰桶、黄桶、量水桶，严禁将带有香皂的毛巾等在冰桶内蘸

水活搓洗，包吃冷却水的清洁卫生；

5、量水桶内必须清洁；

6、红糟用的量水视其母糟情况，控制入窖水分51%——53%。

摊凉

一、设备、器具：凉糟床，铁锹、排风扇、温度计

二、技术指标：

1、摊凉时间≤30分钟；

2、摊凉温度：（1）地温在20℃以下时，保证入窖温度20——22℃；（2）地温在20℃以上时，入窖温度平地温。

3、翻划各两次以上

摊凉时间≤30分钟，应指糟醅上凉糟床排风操作至下曲这段时间。并非到收完糟醅入窖时间。

地温在20℃以下时，16-20℃是指入窖后品温，非指下曲温。

三、规程：

1、将摊闷后的糟醅用铁锹均匀地铲上凉糟床；

2、将凉糟床附近糟醅扫至凉糟床上；

3、开启排风扇；