果葡糖浆在烘焙产品中的应用
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SM-603T 型电烤炉、SM-50 型面团搅拌机、 SM-32s 型醒发柜：无锡新麦机械有限公司；面包 体积测定仪：美国民族制造公司；TA.XT2i 型质构 仪：英国 Stable Micro System 公司；Wsc-S 型测色 色差计：上海精密科学仪器有限公司；搅拌机： 上海早苗热电公司；LRH-150 生化培养箱：上海 一恒科学仪器有限公司；DNJ-1 型黏度计：上海 天平仪器厂。
2008 年 第 33 卷 第 12 期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
添加剂与调味品
果葡糖浆在烘焙产品中的应用
马晓军， 余 斌， 李丽莎， 姜培彦 (江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室，无锡 214122)
摘要： 用果葡糖浆替代蔗糖制作蛋糕和面包，并对其所引起的烘焙品质的变化作了研究。果葡 糖浆制成的蛋糕的体积偏小，内部结构过于紧密。在配方中添加麦芽糊精，可以提高蛋糕面糊
收稿日期： 2008-04-15 作者简介： 马晓军(1965—)，男，副教授，硕士，研究方向为粮食食品。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
30(4):403-409 [9] Sivakumar D, Wijeratnam Wilson R S, Wijesundera R L
蛋糕面糊搅打完成后，立即加入一个 100 mL
的器皿中，选用 4 号转子，转速 12 r/min，分别在
0、5、10 min 时测量蛋糕面糊黏度。
2.4 蛋糕体积和比容的测定
蛋糕出炉后 30 min 测定蛋糕体 积，称其 质
量。蛋糕和面包的体积用排菜籽法测定，具体操
作按 QB12591 进行[2]。比容为体积与质量之比，计
1998:331-335 [11] 范青,田世平.(B-912)对桃和油桃的褐腐病的抑制效果
[J].植物学报,2000,42(11):1137-1143 [12] 毕阳,张维一.感病甜瓜果实的呼吸,乙烯及过氧化物酶
变化的研究[J].植物病理学,1993,23:69-73 [13] Nunes C, Usall J, Teixido N, et al. Improvement of Can－
表 1 面包评分
项目 比容 面包皮色泽和质地
形状匀整性和烤炉胀发性 面包心颜色 气孔颗粒组织 口感和味道 面包心气味
质地结构和触感
评定参考标准
2~2.9 为 0~4.5 分，3~3.9 为 5~9.5 分，4~4.9 为 10~14.5 分， 5~6.0 为 15~20 分
顶部应为棕黄色或红棕色，侧面应为淡棕黄色，色泽均匀，有光泽， 皮质细致，无斑点，不起泡，皮薄而柔软，侧壁和底面光滑
具有与面包品种相适应的正常香气，没有任何不正常气味
断面手感平滑细腻，干湿度适中，不黏手，结构柔软而富弹性，有轻柔感， 无明显的结实部分，不易成碎屑，按下后，能完全恢复，不留痕迹
面 粉 100 g， 食 盐 10 g， 即 发 干 酵 母 1.2 g， 砂
糖 18 g，黄油 6 g，水适量。面包制作采用快速
发酵法。
按照上面的配方×10 进行配料，黄油在面团搅
拌将结束前加入，然后继续搅拌到可以用手拉成
膜为止。静置 5 min，分割，圆面包面团分割为 80
g/个，然后醒发，醒发温度 38 ℃，湿度 85%，烘
的黏度，改善蛋糕品质。面包的品质受糖的影响相对较小。
关键词： 果葡糖浆；麦芽糊精；蛋糕品质；面包品质
中图分类号： TS 202.3
文献标志码： A
文章编号： 1005-9989(2008)12-0241-05
Study of the application of fructose syrup in baked food
2 实验方法
2.1 配方及制作工艺流程 2.1.1 蛋糕配方及制作工艺流程 蛋糕配方为： 低筋粉 108 g，鸡蛋 175 g，绵白糖 98.5 g，泡打粉 1.5 g，SP6.5 g，食盐 1.5 g，植物油 2 g，水适量。
蛋糕制作工艺：鸡 蛋 、 糖 、 SP→搅 拌→搅 打 成泡沫液→筛入面粉和泡打粉→搅拌均匀→注 模→烘烤。 每个蛋糕的面糊质量为 38 g。炉温 180 ℃/180 ℃，烘烤时间 14 min。
厚薄均匀的薄片，选取中间固定位置进行测定后
取平均 值 。 测 试 用 P/25 型 探 头 ， 测 定 前 速 度 3
mm/s，测定速度 1 mm/s，测定后速度 5 mm/s，应
变位移 50%。
2008 年 第 33 卷 第 12 期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
·241·
添加剂与调味品
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
Байду номын сангаас
Key words: fructose syrup; maltodextrin; cake properties; bread properties
2008 年 第 33 卷 第 12 期
果葡糖浆也称高果糖浆或异构糖浆，具有甜 味纯正、风味独特、吸湿性和保水性好、不易变 质耐贮存、不易结晶、可被酵母直接利用、焦化 着色快、能抑制霉菌生长等特点，故其广泛应用 于冷冻食品、果汁饮料、各类汽水、果酒、糖果、 罐头、蜜饯、医药、烟草、调味料、化妆品等方 面。国际上，果葡糖浆早已应用于面包等烘焙食 品中，国内 20 世纪 80 年代中期以后才开始大量 生产和应用[1]。
算公式为：
比容=体积/质量(mL/g)
(1)
每个样品测定 3 次，取其平均值。
取蛋糕的中心部分测定其水分活度。
2.5 质构的测定
采用 AACC(74-09)国际标准测定蛋糕的硬度，
实验前速 1.0 mm/s、实验速度 1.7 mm/s、返回速度
10.0 mm/s、测试距离 10 mm。
将面包在面包切片机下切成厚度为 20 mm 的
烤温度 190 ℃/200 ℃。
果葡糖浆(按固形物含量计)分别以 0、25%、
50%、75%和 100%的比例替换蔗糖，调整水的添
加量，其他组分不变。
2.2 蛋糕面糊比重的测定
蛋糕面糊比重=
一定体积的蛋糕面糊的质量 同体积的水的质量
蛋糕面糊的温度控制在(21±0.5) ℃。
2.3 蛋糕面糊黏度的测定
目前果葡糖浆应用在烘焙食品中还不普及， 近几年受到价格因素的影响，果葡糖浆作为蔗糖 的替代品越来越受到了人们的重视。本文主要研 究了果葡糖浆代替蔗糖应用到蛋糕和面包中时所 引起的品质改变，为工业化生产提供理论依据。
1 实验材料与仪器
1.1 实验材料 面包专用粉、低筋粉：鹏泰面粉有限公司；
即发干酵母：番禺梅山-马利酵母有限公司；黄牛 油、砂糖、食盐、绵白糖、鸡蛋、泡打粉、SP 蛋 糕油：市售；42 果葡糖浆(固形物含量 71%)、麦芽 糊精(DE15)：山东保龄宝生物有限公司。 1.2 实验仪器
MA Xiao-jun, YU Bin, LI Li-sha, JIANG Pei-yan
(State Key Laboratory of Food Science & Technology, School of Food Science & Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122)
C. Effect of GRAS compounds on mycelial growth, pectic enzyme activity and disease severity of postharvest pathogens on rambutan(Nephelium lappaceum)[J].2002,29 (1):1-7 [10] 方中达.植病研究法(第三版)[M].北京.中国农业出版社,
形状均匀，无大小或马鞍形，棱边圆角适度，不过尖或过圆。顶部无脱壳现象， 烤炉胀发部分大，胀裂边高，裂面平整
洁白或乳白色，有丝绒般光泽，色泽均匀，无暗色纹路或明显暗色区
气孔细密均匀并呈长形，具有规则的纹理走向，气孔壁薄，无明显的孔洞
咀嚼时有一定咬劲，但容易破碎，又不松散，不形成团块，不黏牙。 具有与面包品种相适应的正常口味，无任何不正常味道
activity of yeasts by adding sodium bicarbonate or am－ monium molybdate to control postharvest disease of pear fruits[J]. Lett Appl Microbiol,2003,37:249-253 [15] Hamid M, Siddiqui I A, Shaukat S S. Improvement of Pseudomonas fluorescens chao biocontrol activity against root-knot nematode by the addition of ammonium molyb－ date[J]. Lett Appl Microbiol,2003,36:239-244 [16] Wan Y K, Tian S P. Integrated control of postharvest dis－ eases of pear fruits using antagonistic yeasts in combina－ tion with ammonium molybdate[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,2005,85:2605-2610 [17] 吴艳秋.龙眼贮藏保鲜技术的研究[J].贮运保鲜,2004,(1): 26-27
添加剂与调味品
2.6 面包径高比的测定
径高比=
面包底部直径(cm) 面包高度(cm)
(2)
2.7 色差分析
取面包顶部的表皮和中心部位的瓤心用色差
计测定。
2.8 感官质量的评定 蛋糕切成数块，品尝小组由 6 名经训练并且
有经验的人员组成，参照《专用小麦粉技术》中的 蛋糕评分标准打分[3]。
面包切片，品尝小组由 6 名经训练并且有经 验的人员组成。面包评分采用江南大学食品学院
dida sake biocontrol activity against post -harvest decay by the addition of ammonium molybdate[J]. J Appl Micro－
biol,2002,92:927-935 [14] Wan Y K, Tian S P, Qin G Z. Enhancement of biocontrol
果葡糖浆(按固形物含量计)分别以 0、25%、
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50%、75%和 100%的比例替换绵白糖，调整水的
添加量，其他组分不变。在果葡糖浆蛋糕(果葡糖
浆 100%替换蔗糖)中加入麦芽糊精，添加量为果葡
糖浆的固形物含量的 1%、3%、5%、7%、9%和
11%，配方中其他成分的含量保持不变。
2.1.2 面包配方及制作工艺流程 面包配方为：
Abstract: The effect of sucrose replacement by fructose syrup on the quality of the resultant cake and bread
were studied. Cakes prepared from fructose syrup had a low volume and bad texture. The viscosity of cake batter was increased significantly when maltodextrin was used in the formulation. Cakes prepared from this batter had a great improvement in volume and inter texture. Sugar had a low influence on the bread properties compared with cakes.
2008 年 第 33 卷 第 12 期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
添加剂与调味品
果葡糖浆在烘焙产品中的应用
马晓军， 余 斌， 李丽莎， 姜培彦 (江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室，无锡 214122)
摘要： 用果葡糖浆替代蔗糖制作蛋糕和面包，并对其所引起的烘焙品质的变化作了研究。果葡 糖浆制成的蛋糕的体积偏小，内部结构过于紧密。在配方中添加麦芽糊精，可以提高蛋糕面糊
收稿日期： 2008-04-15 作者简介： 马晓军(1965—)，男，副教授，硕士，研究方向为粮食食品。
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30(4):403-409 [9] Sivakumar D, Wijeratnam Wilson R S, Wijesundera R L
蛋糕面糊搅打完成后，立即加入一个 100 mL
的器皿中，选用 4 号转子，转速 12 r/min，分别在
0、5、10 min 时测量蛋糕面糊黏度。
2.4 蛋糕体积和比容的测定
蛋糕出炉后 30 min 测定蛋糕体 积，称其 质
量。蛋糕和面包的体积用排菜籽法测定，具体操
作按 QB12591 进行[2]。比容为体积与质量之比，计
1998:331-335 [11] 范青,田世平.(B-912)对桃和油桃的褐腐病的抑制效果
[J].植物学报,2000,42(11):1137-1143 [12] 毕阳,张维一.感病甜瓜果实的呼吸,乙烯及过氧化物酶
变化的研究[J].植物病理学,1993,23:69-73 [13] Nunes C, Usall J, Teixido N, et al. Improvement of Can－
表 1 面包评分
项目 比容 面包皮色泽和质地
形状匀整性和烤炉胀发性 面包心颜色 气孔颗粒组织 口感和味道 面包心气味
质地结构和触感
评定参考标准
2~2.9 为 0~4.5 分，3~3.9 为 5~9.5 分，4~4.9 为 10~14.5 分， 5~6.0 为 15~20 分
顶部应为棕黄色或红棕色，侧面应为淡棕黄色，色泽均匀，有光泽， 皮质细致，无斑点，不起泡，皮薄而柔软，侧壁和底面光滑
具有与面包品种相适应的正常香气，没有任何不正常气味
断面手感平滑细腻，干湿度适中，不黏手，结构柔软而富弹性，有轻柔感， 无明显的结实部分，不易成碎屑，按下后，能完全恢复，不留痕迹
面 粉 100 g， 食 盐 10 g， 即 发 干 酵 母 1.2 g， 砂
糖 18 g，黄油 6 g，水适量。面包制作采用快速
发酵法。
按照上面的配方×10 进行配料，黄油在面团搅
拌将结束前加入，然后继续搅拌到可以用手拉成
膜为止。静置 5 min，分割，圆面包面团分割为 80
g/个，然后醒发，醒发温度 38 ℃，湿度 85%，烘
的黏度，改善蛋糕品质。面包的品质受糖的影响相对较小。
关键词： 果葡糖浆；麦芽糊精；蛋糕品质；面包品质
中图分类号： TS 202.3
文献标志码： A
文章编号： 1005-9989(2008)12-0241-05
Study of the application of fructose syrup in baked food
2 实验方法
2.1 配方及制作工艺流程 2.1.1 蛋糕配方及制作工艺流程 蛋糕配方为： 低筋粉 108 g，鸡蛋 175 g，绵白糖 98.5 g，泡打粉 1.5 g，SP6.5 g，食盐 1.5 g，植物油 2 g，水适量。
蛋糕制作工艺：鸡 蛋 、 糖 、 SP→搅 拌→搅 打 成泡沫液→筛入面粉和泡打粉→搅拌均匀→注 模→烘烤。 每个蛋糕的面糊质量为 38 g。炉温 180 ℃/180 ℃，烘烤时间 14 min。
厚薄均匀的薄片，选取中间固定位置进行测定后
取平均 值 。 测 试 用 P/25 型 探 头 ， 测 定 前 速 度 3
mm/s，测定速度 1 mm/s，测定后速度 5 mm/s，应
变位移 50%。
2008 年 第 33 卷 第 12 期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
·241·
添加剂与调味品
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
Байду номын сангаас
Key words: fructose syrup; maltodextrin; cake properties; bread properties
2008 年 第 33 卷 第 12 期
果葡糖浆也称高果糖浆或异构糖浆，具有甜 味纯正、风味独特、吸湿性和保水性好、不易变 质耐贮存、不易结晶、可被酵母直接利用、焦化 着色快、能抑制霉菌生长等特点，故其广泛应用 于冷冻食品、果汁饮料、各类汽水、果酒、糖果、 罐头、蜜饯、医药、烟草、调味料、化妆品等方 面。国际上，果葡糖浆早已应用于面包等烘焙食 品中，国内 20 世纪 80 年代中期以后才开始大量 生产和应用[1]。
算公式为：
比容=体积/质量(mL/g)
(1)
每个样品测定 3 次，取其平均值。
取蛋糕的中心部分测定其水分活度。
2.5 质构的测定
采用 AACC(74-09)国际标准测定蛋糕的硬度，
实验前速 1.0 mm/s、实验速度 1.7 mm/s、返回速度
10.0 mm/s、测试距离 10 mm。
将面包在面包切片机下切成厚度为 20 mm 的
烤温度 190 ℃/200 ℃。
果葡糖浆(按固形物含量计)分别以 0、25%、
50%、75%和 100%的比例替换蔗糖，调整水的添
加量，其他组分不变。
2.2 蛋糕面糊比重的测定
蛋糕面糊比重=
一定体积的蛋糕面糊的质量 同体积的水的质量
蛋糕面糊的温度控制在(21±0.5) ℃。
2.3 蛋糕面糊黏度的测定
目前果葡糖浆应用在烘焙食品中还不普及， 近几年受到价格因素的影响，果葡糖浆作为蔗糖 的替代品越来越受到了人们的重视。本文主要研 究了果葡糖浆代替蔗糖应用到蛋糕和面包中时所 引起的品质改变，为工业化生产提供理论依据。
1 实验材料与仪器
1.1 实验材料 面包专用粉、低筋粉：鹏泰面粉有限公司；
即发干酵母：番禺梅山-马利酵母有限公司；黄牛 油、砂糖、食盐、绵白糖、鸡蛋、泡打粉、SP 蛋 糕油：市售；42 果葡糖浆(固形物含量 71%)、麦芽 糊精(DE15)：山东保龄宝生物有限公司。 1.2 实验仪器
MA Xiao-jun, YU Bin, LI Li-sha, JIANG Pei-yan
(State Key Laboratory of Food Science & Technology, School of Food Science & Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122)
C. Effect of GRAS compounds on mycelial growth, pectic enzyme activity and disease severity of postharvest pathogens on rambutan(Nephelium lappaceum)[J].2002,29 (1):1-7 [10] 方中达.植病研究法(第三版)[M].北京.中国农业出版社,
形状均匀，无大小或马鞍形，棱边圆角适度，不过尖或过圆。顶部无脱壳现象， 烤炉胀发部分大，胀裂边高，裂面平整
洁白或乳白色，有丝绒般光泽，色泽均匀，无暗色纹路或明显暗色区
气孔细密均匀并呈长形，具有规则的纹理走向，气孔壁薄，无明显的孔洞
咀嚼时有一定咬劲，但容易破碎，又不松散，不形成团块，不黏牙。 具有与面包品种相适应的正常口味，无任何不正常味道
activity of yeasts by adding sodium bicarbonate or am－ monium molybdate to control postharvest disease of pear fruits[J]. Lett Appl Microbiol,2003,37:249-253 [15] Hamid M, Siddiqui I A, Shaukat S S. Improvement of Pseudomonas fluorescens chao biocontrol activity against root-knot nematode by the addition of ammonium molyb－ date[J]. Lett Appl Microbiol,2003,36:239-244 [16] Wan Y K, Tian S P. Integrated control of postharvest dis－ eases of pear fruits using antagonistic yeasts in combina－ tion with ammonium molybdate[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,2005,85:2605-2610 [17] 吴艳秋.龙眼贮藏保鲜技术的研究[J].贮运保鲜,2004,(1): 26-27
添加剂与调味品
2.6 面包径高比的测定
径高比=
面包底部直径(cm) 面包高度(cm)
(2)
2.7 色差分析
取面包顶部的表皮和中心部位的瓤心用色差
计测定。
2.8 感官质量的评定 蛋糕切成数块，品尝小组由 6 名经训练并且
有经验的人员组成，参照《专用小麦粉技术》中的 蛋糕评分标准打分[3]。
面包切片，品尝小组由 6 名经训练并且有经 验的人员组成。面包评分采用江南大学食品学院
dida sake biocontrol activity against post -harvest decay by the addition of ammonium molybdate[J]. J Appl Micro－
biol,2002,92:927-935 [14] Wan Y K, Tian S P, Qin G Z. Enhancement of biocontrol
果葡糖浆(按固形物含量计)分别以 0、25%、
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50%、75%和 100%的比例替换绵白糖，调整水的
添加量，其他组分不变。在果葡糖浆蛋糕(果葡糖
浆 100%替换蔗糖)中加入麦芽糊精，添加量为果葡
糖浆的固形物含量的 1%、3%、5%、7%、9%和
11%，配方中其他成分的含量保持不变。
2.1.2 面包配方及制作工艺流程 面包配方为：
Abstract: The effect of sucrose replacement by fructose syrup on the quality of the resultant cake and bread
were studied. Cakes prepared from fructose syrup had a low volume and bad texture. The viscosity of cake batter was increased significantly when maltodextrin was used in the formulation. Cakes prepared from this batter had a great improvement in volume and inter texture. Sugar had a low influence on the bread properties compared with cakes.