面点期末考试复习教学提纲

面点期末考试复习

11级面点复习

基础部分

一、名词解释：

面点：面点是“面食”和“点心”的总称。面点是以各种粮食,鱼虾,畜禽肉,蛋,乳,蔬菜,果品

为原料,配以多种调味品,经加工而制成的色,香,味,形,质俱佳的面食,点心和小吃。

二、填空

1、、我国面点制作的发展可分（1）萌芽期（2）发展期（3）兴盛期。

2、我国面点制品在选料、口味、制作工艺上，大体形成了京式面点、苏式面点、

广式面点、川式面点等地方风味流派。

3、面点的分类方法：按原料类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、按口味分类。

4、面点制作的基本特点（1）用料广泛，选料精细

（2）讲究馅心，注重口味（3）技法多样，造型美观（4）成熟方法多样。

5、面点的分类：A:按原料可分四类麦类制品、米类制品、杂粮类制品、其他类制品。

B:按面团可分五类水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团。

三、选择题

1、以下品种中是京式面点的是（A、B、C ）。

A.担担面 B、刀削面 C、拨鱼面 D、热干面

2、船点是属于（ C ）

A、广式面点

B、京式面点

C、苏式面点

D、川式面点四、判断题

1、苏式面点师中西式结合的产物。（×）

2、“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。（×）

五、简答题

1、中式面点的地位和作用包括哪些方面？

①面点是饮食业的重要组成部分

②面点是人们不可缺少的重要食品

③面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品

2、怎样才能学好面点制作技术？

（1）从学会基础操作起步，从技术的共性入手，循环渐进，练就过硬的基本功。（2）解决操作实践的第一步“会”的问题，从“会”到好，到熟练，练成既好又快的硬功夫。

（3）要练出硬功夫方能“熟能生巧”，真正掌握面点制作技术。

水调面团部分

一、名词解释：

1、面团调制：是指由所需的原料经过（不同）的方法，调制成适合各类面点所要求的( 不同性质)面团的整个过程。

2、水调面团：是面粉与水（也有加少量填料）直接拌和，揉搓而成的面团。

3、下剂：是将搓好的面条子按制品的规格要求，分成大小一致的面剂。

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4、面筋：是一种富有粘性和弹性的柔软体，呈白色，具有一定延伸和可塑性的无味物质。

二、填空：

1、、醒面的作用是使面团中（中未吸足水分的）的粉粒有一个充分吸收的时间，这样

（面筋网络，），使面团更为柔软，滋润，光滑，具有弹性。

2、水调面团在调制时所用水温不同，面团的性质和其它用途也随之发生变化，一般分

三：选择题

1、调制温水面团时要注意到是（ C ）

A、灵活掌握水温

B、热天用冷水

C、要散发面团中的热气后方可操作

D、保持面团中的热气

2、开水面团适宜制作的品种有（C、D ）

A、三杖饼

B、水饺

C、锅贴

D、烧卖

四、判断题

1、1、调制任何面坯时，水应一次加足。（×）

2、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案板。（×）

3、搓条时应用双手掌来回推搓，不能用手指，否则不易搓匀。（√）

4、制皮是将剂子制成薄片的过程。（√）

五、简答题 1、请写出四喜蒸饺的成形过程。

擀圆皮8厘米一张,左手托皮,右手上馅10克于坯皮中间,再将坯皮对折,拢起,中

间用右手大拇指和食指捏紧,转过90″角,再把两边向中间拢起,中间与第一次连

接处重叠捏牢,使其成为等同的四个孔洞,将每个孔洞的一边与另一个孔洞的一

边捏紧,则四个大孔洞的中心即形成四个小孔洞.将每个大孔洞的角分别捏尖,并

在四个大孔洞内填满四种不同颜色的馅心,即成四喜饺生坯.

2、面点皮坯原料必须具备哪些条件？

（1）必须有一定韧性，以便包馅后不致破裂。

（2）具有一定的延伸性和可塑性，便于制皮，便于包捏成型。

（3）具有一定的营养价值，并无害人的身体健康。

膨松面团部分

一、名词解释

1、膨松面团：在调制面团过程中，加入适当填料（即酵母、面肥或化学药品）和调制（搅拌）的方法，使面团起“生化反应”“化学反应”和“物理反应”，从而使面团产生空洞；组织变得膨大疏松。

2、嫩酵：是指发酵时间只相当于大酵面的一半或三分之一，即已经发起但发得不足的酵面

3、化学膨松法：就是将适量的化学膨松剂加入面粉中调制成面团，经过加热，使面团起化学反应，产生二氧化碳气体，使制品膨松（酥脆）。

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二、填空题

1、一次发足的酵面称为大酵面特点松软肥嫩、饱满、成品色泽洁白。

2、、用面肥发酵制品时，三个主要环节是：制面肥、制酵面、加碱水。

3、、用纯酵母发酵时，用量一般不超过2~3%；用面肥发酵一般不超过30%；

发酵温度最好控制在28℃~32℃为宜。

4、膨松面团的化学药品称为化学膨松剂；膨松剂主要有两类，可单独使用的一类是小苏打、臭粉、发酵粉；必须混合使用的一类是矾、碱、盐。

5、发酵的基本条件因素由五个方面来决定：即面粉质量、投酵量、掺水量、发酵温度、发酵时间，它们相互制约的影响。

三、选择题

1、1、蒸制膨松面团制品中，应该是（C ）

A、大火将水烧开后，改用小火继续蒸熟

B、制品放入水烧开后，继续旺火足气蒸

C、水烧开后放制品，继续旺火足气蒸

2、如果用老酵发面，其投酵量一般为面粉用量的（D ）。

A、2%

B、50%

C、15%

D、20%

3、酵母菌繁殖最适宜的温度（ A ）。

A、28-30℃

B、15℃

C、0℃

D、40-50℃

4、碱水浓度一般以（B ）为好。

A、20℃

B、40℃

C、1-1.5℃

D、100℃四、判断题

1、发酵时间越长，则面团产生的酸味就逐渐减少。（×）

2、当酵母用量确定时，温度越高，则发酵时间就越长。（×）

五、简答题

1、请叙述出酵面发酵的原理。

答：在面团中引入酵母，酵母菌即可得到面团中的淀粉，并以在淀粉酶作用下分解而成的单糖作为养分，在适当的温度下，迅速繁殖增生，它们体内分泌出一种复杂的有机化合物-----酶。糖分子在酶的作用下发生一系列变化，使之产生乙醇和二氧化碳及部分热量。酵母菌不断繁殖并分泌酶，二氧化碳随之大量生成，并被面团中面筋网络包住不能透出，从而使面团出现了蜂窝组织，变得膨大、松软，并产生出酒乡味和酸味，这就是酵母发酵的原理。

2、、为何用面肥发酵时需要施碱水？

用面肥发酵，面肥中含有酵母菌和醋酸菌，发酵后，会产生酒味、酸味和二氧化碳，加入碱水后主要是中和酸味，制品成熟后，洁白、膨松、有光泽。

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