第二章组织机构和人员编制

第二章组织机构和人员编制
第二章组织机构和人员编制
•餐饮业组织机构的专业分工
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第二章组织机构和人员编制
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第二章组织机构和人员编制
(一) 服务员的岗位职责
• 1、在餐厅经理的领导下工作，做好包桌、零点的接待服务及卫生清扫工作。 • 2、做好开餐前的准备工作，检查餐厅设备、餐具是否完好使用，按照规范要求配备用
1.上岗人数定员法 计算公式为： n=(D*h*7)/5 n—定员人数；D—每班上岗人数 h—每天班次数
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2.看管定额定员法
（1）核定劳动定额 其计算公式为： Q=Qx/(A+B) Q—看管炉灶定额数； Qx—测定炉灶台数
A—测定上灶厨师数； B—为厨师服务的其他人员数 （2）核定人员编制：
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（二）餐厅领班岗位职责
• 1、负责餐厅的日常管理工作，并与厨房保持密切联系，确保餐厅的服务质量，直接对 餐厅经理负责。
• 2、出席每周的业务会，汇报本餐厅工作，向员工传达会议精神。 • 3、检查工作。 • （1）检查工作，每日检查设备、家具、餐具的摆设及其完好情况。 • （2）检查服务用品及清洁卫生，检查库存物资； • （3）检查员工仪容仪表。 • 4、主持每日餐前会，安排当天的服务工作。 • 5、从厨房了解当天出菜的情况，布置重点推销菜式。 • 6、签领食物、材料。 • 7、妥善处理客人投诉和质询。 • 8、做好员工考勤工作、评估工作 • 9、做好餐厅的财产管理工作。 • 10、负责员工的培训工作。
动态。 • 5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时
间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客 人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。 • 6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。 • 7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。 • 8、做好餐厅完全和防火工作。 • 9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。
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•三、餐饮业组织机构的一般模式
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•第二节 餐饮人力资源管理
➢人员组织工作 ➢人员培训（彼得原理）
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•2013年酒店员工培训现状调查报告
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•四星级
•客wk.baidu.com、餐厅和吧室
• t. 24h提供冷热饮用水及冰块，并免费提 供茶叶或咖啡； • u. 客房内设微型酒吧(包括小冰箱)，提供 适量酒和饮料，备有饮用器具和价目单； • y. 有送餐菜单和饮料单，24h提供中西式 送餐服务。送餐菜式品种不少于八种，饮料 品种不少于四种，甜食品种不少于四种，有 可挂置门外的送餐牌； ••a. 有布局合理、装饰豪华的中餐厅； •b. 有独具特色、格调高雅、位置合理的咖啡厅 (或简易西餐厅)，能提供自助早餐、西式正餐； •c. 有宴会单间或小宴会厅。能提供宴会服务； •d. 有专门的酒吧或茶室或其他供客人休息交 流且提供饮品服务的场所； •e. 餐具按中西餐习惯成套配置，无破损，卫生、 光洁； •f. 菜单及饮品单装帧精致，完整清洁，出菜率 不低于90%。
第二章组织机构和人员 编制
2020/12/10
第二章组织机构和人员编制
•目录 content
➢第一节 餐饮业组织机构 ➢第二节 餐饮人力资源管理 ➢第三节 餐饮业的人员编制及其案例
第二章组织机构和人员编制
•本章学习目的
• 了解餐饮组织机构的概念、设计原则及其主 要模式；
• 熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法； • 掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，
具，布置台型、美化环境。 • 3、保持餐厅的卫生，做到无蚊蝇、无灰尘、无杂物，无异味，使餐具炊具清洁完好。 • 4、文明礼貌，热情待客。做到来有迎声、去有送声，微笑服务，耐心解答就餐者提出
的问题。 • 5、注重个人仪表仪容，保持服装整洁，疏妆好自己的发型、站立端正，面带微笑。 • 6、严格执行服务规范和操作程序，掌握好上菜时机。根据菜肴种类按顺序上菜。要准
•
•v. 有送餐菜单和饮料单，18h提供送 餐服务，有可挂置门外的送餐牌； •r. 70%客房有小冰箱，提供适量酒和 饮料，备有饮用器具和价目单；
•厨房
• a. 位置合理，紧邻餐厅；
•b. 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有 地槽，有吊顶； •c. 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气 设备。冷菜间温度符合食品卫生标准，内有 空气消毒设施； •d. 粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温 度适宜； •e. 有必要的冷藏、冷冻设施； •f. 洗碗间位置合理，设施充裕； •g. 有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭； •h. 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气 味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门； •i. 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。
•厨房
• a. 位置合理、布局科学，传菜路线不与其他公
共区域交叉； • b. 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽 、有吊顶； • c. 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备 。冷菜间内有空气消毒设施； • d. 冷菜间有二次更衣场所及设施； • e. 粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适 宜，冷气供应充足； • f. 有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食 品分柜置放。有干货仓库并定期清理过期食品； • g. 洗碗间位置合理，设施充裕； • h. 有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排 污设施（地槽、抽油烟机和排风口等）保持畅通清 洁； • i. 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作 用的进出分开、自动闭合的弹簧门； • j. 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。
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•（三）餐厅主管岗位职责
• 1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。 • 2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断提高管理，业务上精益求精。 • 3、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。 • 4、对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想
能够实际操作。
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•第一节 餐饮业组织设计
➢组织设计原则 ➢组织设计方法 ➢一般模式
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•一、餐饮组织设计原则 组织 餐饮业的组织 巴克斯克指出：领导的职责就在于成功地设计 一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于 按照组织原则促使大家去达到目标。餐饮业的 组织机构就是这种组织原理的具体运用。
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•二、组织设计方法
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•中华人民共和国星级酒店评定标准
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•三星级
•餐厅和吧室
•a. 有餐厅，提供早、中、晚餐服务；
•b. 有宴会单间或小宴会厅，能提供 宴会服务； •c. 有酒吧或茶室或其他供客人休息 交流且提供饮品服务的场所； •d. 餐具无破损，卫生、光洁； • •e. 菜单及饮品单美观整洁，出菜率 不低于90%。
•厨房
• a. 位置合理、布局科学，传菜路线不与其他公共
区域交叉； •b. 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽、 有吊顶； •c. 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。 冷菜间内有空气消毒设施； •d. 粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜， 冷气供给充足； •e. 有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品 分柜置放。有干货仓库并及时清理过期食品； •f. 洗碗间位置合理，设施充裕； •g. 有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污 设施（地槽、抽油烟机和排风口等）保持清洁通畅； •h. 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用 的进出分开、自动闭合的弹簧门； •i. 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。
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•第三节 餐饮业的人员编制
第二章组织机构和人员编制
一、影响餐饮业人员编制的因素 1. 餐厅类型档次和座位数量 2. 市场状况和座位利用率 3. 员工技术熟练程度和厨房生产能力 4. 餐饮经营的季节波动程度 5. 班次安排和出勤率
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•二、餐饮业人员编制方法
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•五星级
•客房、餐厅和吧室
• a. 有布局合理、装饰豪华的中餐厅。 • b. 有布局合理、装饰豪华、格调高雅的专业 外国餐厅，配有专门厨房； • c. 有独具特色、格调高雅、位置合理的咖啡 厅（或简易西餐厅），能提供自助早餐、西式 正餐。咖啡厅(或有一餐厅)营业时间不少于18h并 有明确的营业时间； • • d. 有三个以上宴会单间或小宴会厅。能提供 宴会服务； • e. 有专门的酒吧或茶室或其他供客人休息交 流且提供饮品服务的场所； • f. 餐具按中外习惯成套配置，材质高档，工 艺精致，有特色，无破损磨痕，光洁、卫生； • g. 菜单及饮品单装帧精美，完整清洁，出菜 率不低于90%。
确清楚的报上菜名，主动介绍饭菜特点，掌握上菜速度。 • 7、客人就餐完毕视情及时开具“饭单”并收取就餐费用，记帐单位应主动请有关人员
签字，避免错收或“跑单”。 • 8、客人离开后及时清点餐具物品，刷洗干净，保洁放置。发现客人遗留物品应交餐厅
主任（经理）或服务台，尽快转交客人。 • 9、在服务工作中不断总结提高，对就餐客人提出的问题和意见，不断改进服务工作。 • 10、完成领导交办的其它任务。
其人员编制的计算公式为： n=(Qn*F/Q*f )*7/5
Qn—厨房炉灶台数；F—计划劳动班次 f—计划出勤率；n—定员人数；Q看管炉灶定额数
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3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/12/10
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