牛奶的比重是多少 - 360文档中心

牛奶的物理性质

牛奶的物理性质
1.比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶的比重为1.028～
1.034。

2.冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃牛奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低，反之亦然。

乳中掺水，常用的比较准确而经典的方法就是测得其冰点增高来检出。

牛奶中掺水1%，冰点可升高0.0054℃，牛奶中掺入淀粉、豆浆、CMC等，使其冰点上升，掺入电解质尿素等可溶性有机物，则使其冰点下降。

3.酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。

正常牛奶的pH值为6.5～6.7，乳腺炎低酸度奶在6.7以上，酸败奶及初乳在6.5以下。

（1）牛奶酸度的表示方法：吉尔涅尔度（Thometdegrees）（0T）：即以酚酞为指示剂，滴定中和100mL牛奶所消耗的0.1N的氢氧化钠毫升数。

正常牛奶的酸度为12～180T。

乳酸百分率表示为:
一般新鲜牛奶的乳酸百分率为0.11%～0.17%。

（2）牛奶酸度的来源
自然酸度：牛奶刚被挤出时所具有的酸度称之为自然酸度；其中来自蛋白质的约为3～50T，来自CO2的约为1～20T，来自磷酸盐及柠檬酸盐的占10～120T；
发酵酸度：牛奶挤出后存放过程中，由于微生物的作用，乳糖分
解为乳酸，从而酸度升高,称之为发酵酸度。

这两种酸度之和称总酸度，即通常所表示的酸度。

4.牛奶的其他物理性质：沸点100.17℃，比热0.938kJ／kg℃，黏度1.1～2.5厘泊，还有表面张力、折射率和电导率等，均有一定的参数范围，反映其正常状态。

掺假牛奶解析

掺假牛奶解析掺假牛奶解析000掺假牛奶解析目前针对牛乳常见的掺假掺杂有掺水、掺食盐、掺尿素、掺豆浆、掺复原乳等，对它们的检测通常采用理化方法。

但理化检测有针对性，在不清楚添加物是什么的情况下，需要逐一进行检测排查，费时费力。

而一旦添加的成分没有现成的检测方法，则检测难以进行。

更难的是，这些方法并不适合实际生产中大批量的抽样检测。

目前国际市场上的多指标乳成分快速检测仪，不仅价格昂贵，而且也局限于已知的添加物，大多数生产企业往往无法承受。

牛奶中的掺假物不仅损害了广大消费者的利益,而且还威胁人们的身体健康,只有保证牛奶的生产、加工、销售的每一个环节都能处在严格的监控之下,饮用牛奶才有可能是安全卫生的。

牛奶中几种常见掺假物的鉴别方法有些个体私营者,为了获得较高的经济效益,在牛奶中掺杂其它各种物质,所以，对于掺假牛奶的鉴别十分重要。

现将几种掺假牛奶的检验方法整理简介如下。

1 牛奶中掺水的检验1. 1 感官鉴别法正常新鲜牛奶为白色或稍带微黄色的不透明液体,具有特殊的香味,加热后香味浓郁,口感稍甜,形成微弱的甜、酸、咸、苦四种滋味组成的混合味。

如果牛奶颜色过淡,闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁,口感无稍甜味,则表明已掺水。

1. 2 测密度法正常牛奶的密度为11028 ～ 11032 g/mL ,如果用比重计测得的密度低于1103 g/mL ,则视为可疑,密度低于11026 g/ mL ,则表明已经掺水。

1. 3 测冰点法正常牛奶的冰点相对稳定, 一般为-01525～ - 01565 ℃, 而正常水在0 ℃结冰。

若牛奶中掺水,则该牛奶的冰点上升,掺水量越多,冰点也越高。

每掺入1 %的水,可使冰点上升010054 ℃。

1. 4 测牛奶中的干物质法正常牛奶中的干物质含量为14 %～15 % ,若测得的干物质含量低于此标准,则表明已掺水。

1. 5 二苯胺法由于一般水中含有硝酸盐,加入硫酸和二苯胺后则变成蓝色。

操作时加入牛奶和20 %的氯化钙,酒精灯上加热,出现沉淀后取上清液2～3 滴,加入二苯胺硫酸溶液,如变为蓝色则证明掺水。

营养学技术中级《基础知识》(题库)考前点题卷一

营养学技术中级《基础知识》（题库）考前点题卷一[单选题]1.维生素D缺乏病预防和早期诊断十分重要（江南博哥）早期诊断活动型维生素D缺乏病的敏感指标是A.体征B.X线检查C.病史D.血钙E.血清25-（OH）-D3参考答案：E[单选题]2.维生素D缺乏病预防和早期诊断十分重要0.5～1岁婴儿推荐钙的AI 值是A.300mg/dB.400mg/dC.600mg/dD.800mg/dE.1000mg/d参考答案：B[单选题]3.限制性氨基酸的存在，可使机体()。

A.蛋白质的吸收受到限制B.蛋白质提供热能受到限制C.机体氮平衡受到限制D.蛋白质分解代谢受到限制E.合成组织蛋白质受到限制参考答案：A参考解析：限制性氨基酸指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质的其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低的必需氨基酸。

[单选题]4.属于饱和脂肪酸的是()。

A.γ-亚麻酸（C18:3）B.二十碳五烯酸（C20:5）C.二十二碳六烯酸（C22:6）D.丁酸（C4:0）C4:0E.油酸（C18:1）参考答案：D参考解析：脂肪酸有3类，多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸。

丁酸属于饱和脂肪酸。

[单选题]5.属于产热营养素的是()。

A.胡萝卜素B.硫胺素C.无机盐D.维生素E.糖类参考答案：E参考解析：产热营养素有3类：糖类、蛋白质、脂肪。

膳食中糖类供热占总能量摄入的适当比例为50%～60%。

[单选题]6.下列食物中，铁的吸收率最低的为()。

A.血红蛋白B.肝C.鱼D.大米E.猪肉参考答案：D参考解析：动物性食物中的铁较植物性食物易于吸收和利用。

动物血中铁的吸收率最高，在10%～76%；肝脏、瘦肉中铁的吸收率为7%；而植物中的铁吸收率很低，平均不足5%。

[单选题]7.维生素E含量最低的食物是()。

A.麦胚B.花生油C.豆类D.鱼类食物E.蛋类参考答案：D参考解析：富含维生素E的食品有麦胚、大豆、花生、芝麻、青豌豆、鸡蛋、肉食类等。

营养与食品卫生学模拟习题

营养与食品卫生学模拟习题1、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的A、5%B、10%C、15%D、20%E、12%答案：B2、痛风症是因为血中某种物质在关节、软组织处沉积，其成分为A、尿酸B、尿素C、胆固醇D、黄嘌呤E、次黄嘌呤答案：A3、预防佝偻病的首选食品是A、瘦肉B、牛奶C、菠菜D、大米E、油菜答案：B4、必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量A、完全不摄入B族维生素B、完全不摄入脂肪C、完全不摄入蛋白质D、完全不摄入碳水化合物E、完全不摄入矿物质答案：C5、糖尿病患者碳水化合物供给量以占总能量的多少为宜A、30%~40%B、40%~50%C、50%~60%D、60%~70%E、70%~80%答案：C6、我国允许使用的合成色素共有几种A、7种B、8种C、9种D、10种E、20余种答案：E7、动物性食物中的铁是A、血红素铁B、非血红素铁C、血红素铁和非血红素铁D、功能性铁E、贮存铁答案：A8、保存蔬菜水果最适宜的温度约为A、—20℃B、—4℃C、0~2℃D、2~4℃E、20℃答案：C9、下列哪种维生素是脂溶性维生素A、硫胺素B、尼克酸C、视黄醇D、抗坏血酸E、维生素PP答案：C10、流行病学调查表明黄曲霉毒素与人类哪种肿瘤的发生密切相关A、结肠癌B、胰腺癌C、食管癌D、胃癌E、肝癌答案：E11、体检时发现，某男子鼻翼两侧有脂溢性皮炎，阴囊两侧出现对称性红斑，覆盖褐色鳞屑；同时眼睛视物模糊、流泪、羞光，口角乳白，唇裂，舌肿大、红斑、疼痛。

此人有可能缺乏A、维生素PPB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B12E、维生素B6答案：C12、用记账法进行膳食调查，不需要的数据是A、各餐用膳人数B、调查开始时库存各类食物的数量C、称量烹调前后各种食物的生重和熟重D、每日各种食物购入量E、调查结東时剩余食物数量答案：C13、下列哪种为必需脂肪酸A、花生四烯酸B、EPAC、DHAD、亚油酸E、油酸答案：D14、有关维生素C特性的描述，错误的是A、水溶液中易氧化B、遇热不稳定C、碱性溶液中极易破坏D、还原型与脱氢型都有生物活性E、可使羟脯氨酸、羟赖氨酸转化为脯氨酸、赖氨酸答案：E15、人体维生素A缺乏A、血红蛋白浓度降低B、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低C、血浆蛋白质含量减少D、红细胞转酮醇酶活力系数>25%E、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%答案：B16、研制强化食品的目的不包括A、使某种食品达到特定目的的营养需要B、弥补某些食品天然营养素的缺陷C、为特定人群提供其所需要的营养素D、防止食品腐败变质E、添加食品加工过程中损失的营养素答案：D17、女，40岁，喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状。

常用方法检验牛奶掺假物(总结)

常用方法检验牛奶掺假物（总结）鲜牛奶掺假的快速检测方法2009年09月28日16:41 阅读次数：近几年来，我国乳品工业得到飞速发展，市场竞争日趋激烈，优质奶源的争夺成为各乳品企业竞争的焦点之一。

个别奶农为了短期的经济利益，常常会在交售的鲜奶中掺假，这必然会影响乳品加工企业的产品质量和经济效益，同时也会对消费者的身体健康造成损害。

这里介绍几种切实可行的快速检测鲜奶掺假的方法，供乳品加工企业参考。

• 水的检测鲜牛奶掺水后密度会降低，可通过测牛奶密度的方法判断是否掺水。

正常牛乳的密度应为 1.028 ㎏/L ～1.032 ㎏/L ，对于密度低于1.028 ㎏/L 的牛乳即可视为异常乳。

测定方法是，将鲜牛奶充分搅拌均匀，取奶样400ml ～500ml ，沿量筒壁缓慢倒入，然后将密度计轻轻插入量筒内，待静止后读数。

同时测定牛奶的温度，最后算出密度值。

用测密度法来确定牛奶是否掺水，实际上没有测冰点法准确，但是其操作简单，因此在实际生产中得到了普遍应用。

• 碱性物质的检测由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季很容易发生酸败。

另外，在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象。

奶农为了掩盖酸败，常常会加入一些碱性物质，如苏打、碱面等。

测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。

检测方法一（溴百里香酚蓝显色反应）：取奶样 2 ml 于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心地加入质量分数为0.04% 的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6 ml ，然后缓慢转动 3 ～ 5 次，静置2min 后，观察界面环层颜色变化。

环层颜色变化与判定结果对照见表1 。

表 1 环层颜色变化与判定结果对照环层颜色含碱质量分数/% 判定结论黄色无碱合格乳黄绿色含碱003 异常乳淡绿色含碱005 异常乳绿色含碱≥ 010 严重异常乳检测方法二（玫瑰红酸显色反应）：取被检乳、正常乳各 1 ml 分别注入 2 个试管中，然后各滴加质量分数为02% 的玫瑰红酸酒精溶液 1 ml ，摇匀后观察其变化。

二百克西瓜汁和二百克牛奶的试验

二百克西瓜汁和二百克牛奶的试验
利用不同液体之间的密度或比重差异而产生的层次变化，用来增加饮品的视觉效果，根据物理特性，密度大的液体会沉落在杯底，而密度小的液体会浮在杯子的上层，使饮料看上去产生分层，除非使用外力搅动或者一段时间过去，液体间才会自然扩散而混合。

但许多原料会添加糖份，会使密度提高而下沉，反之酒精浓度越高的原料则会上浮。

以热拿铁为例，热咖啡的比重约0.99，而热牛奶比重约1.02，牛奶的比重较大，会落在下层，所以若无额外添加糖份，下层先加入牛奶，再倒入咖啡，就可以做出漂亮的渐层效果，反之则会使液体混合。

牛奶和西瓜汁都是液体，而这种实验用的蜂蜜也是液态的，所以是不同液体之间的比重不同，所以会产生一定的分层现象，但是经过搅拌一般会混合在一起。

[牛奶掺假鉴别实验]牛奶掺假的检验）

[牛奶掺假鉴别实验]牛奶掺假的检验)篇一: 牛奶掺假的检验)牛奶的化学成分在牛奶中含有100多种化学成分，但主要是以下成分:水分脂肪蛋白质乳糖无机盐86-89% 3-5% 2.7-3.7% 4.5-5.0% 0.6-0.75%正常牛奶的成分含量一般是稳定的，因此可根据成分的变化，判断牛奶的好坏。

/正常奶的比重*100例如：正常奶比重1.031，被检奶比重1.027掺水量百分比=/1.031*100=13%奶中加淀粉的检出法：牛奶加水后变稀薄，有人便加入淀粉使奶变得比重接近正常奶。

检验方法：取被检奶5毫升放入试管，加入碘水2-3滴，如有淀粉则有蓝色出现。

奶中加豆浆的检出法：取被检奶5毫升，放入试管中，加入乙醇与乙醚混合液3毫升，再加入28%氢氧化钾溶液2毫升，在5--10分钟内观察颜色的变化，如呈微黄色则有豆浆，其所含的皂角素与氢氧化钾作用。

牛奶是否脱脂的检出法：牛奶脱脂后变得稀薄略带蓝色，化验时乳脂率低，而奶的比重升高，总的干物质含量降低。

篇二: 怎样快速鉴别掺假牛奶，怎样快速鉴别掺假牛奶，一、鉴别牛奶中掺假的方法：掺水的鉴别。

正常奶液的色泽为乳白色或淡黄色。

牛奶掺水，乳液即由稠变稀，而且色泽变浅。

将煮沸的牛奶盛半碗，轻轻摇晃，如碗边上沾的白沫很快流下，证明掺水很多；如果白沫流下很慢，则掺水较少；挂沫较金工，则基本未掺水。

掺米汤、湖精的鉴别。

取被检验的牛奶20毫升，放入洁净、无色透明的烧杯内，在酒精灯或火炉上稍煮，离火后往牛奶中滴和磺液，观其颜色反应。

如牛奶中掺有米汤，则会出现青蓝色，并有常常物析出；如掺有糊精，则会呈紫色或深紫色。

掺豆浆的鉴别。

取待测牛奶10毫升，放入洁净、无色透明的玻璃杯中，加入15毫升醇醚混合物和25%的氢氧化纳溶液15—20毫升摇匀，放置数分钟，如奶变成黄色，说明有豆浆掺入。

二、奶粉品质优劣的鉴别：颜色鉴别。

白色或略带浅黄色的奶粉是新鲜奶粉。

颜色很深或呈黄色、灰色的奶粉则品质不佳，喂养婴幼儿不宜采用这种奶粉。

【比重】常用方法检验牛奶掺假物总结

【关键字】比重常用方法检验牛奶掺假物总结1、掺水常用比重法进行检测。

正常牛奶的比重(20℃/4℃)在1.028～1.032之间，牛奶掺水后使比重降低，每加10%的水可使牛奶比重降低0.003。

测定牛奶比重时，取牛奶150～200ml 左右，沿壁注入玻璃圆筒或200～250ml的量筒中(圆筒高度应大于乳稠计的长度，其直径大小应使在沉入乳稠计时其周边和圆筒内壁的距离不小于5mm)，把乳稠计放入，静置2～3分钟，读取比重值。

同时测定牛奶的温度(℃)。

测比重时牛奶的标准温度为20℃。

在10～25℃范围内，牛奶温度每比20℃低1℃，要从乳稠计读数中减去0.0002;相反，每比20℃高1℃，要给乳稠计读数加上0.0002。

例如，在牛奶温度为16℃时，测得牛奶的比重为1.030，则校正为20℃时的比重应为1.030-4×0.0002=1.0292。

2、掺食盐取乳样10ml于试管中，加入5毫升0.01摩尔／升硝酸银溶液，滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀，充分摇匀。

若红色消失，变为黄色，说明有食盐加入。

食盐为氯化钠，当食盐掺进奶中，则牛奶的氯离子(Cl-)含量增多，可与硝酸银作用，生成氯化银沉淀，并与铬酸钾作用呈黄色。

检验时，取5ml 0.01mol/L硝酸银溶液于试管中，加入2滴10%铬酸钾溶液，混匀，加被检牛奶1ml，充分混匀。

同时用纯牛奶做空白对照试验。

如果被检奶样呈黄色，说明掺入了食盐，而对照管呈原乳色3、掺芒硝在5ml牛乳中加等量的水，滴入25%硝酸汞。

如有黄色沉淀生成，说明掺有芒硝。

在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。

如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。

掺入芒硝(Na2SO4•10H2O)的牛奶中含有较多的SO42-?离子，可与氯化钡生成硫酸钡沉淀，并与玫瑰红酸钠作用呈色。

检验时，取被检奶样5ml于试管中，加1～2滴20%乙酸、4～5滴1%氯化钡液、2滴1%玫瑰红酸钠乙醇溶液，混匀，静置。

牛奶掺假的快速鉴别检测方法

牛奶掺假的快速鉴别检测方法（1）掺水检测之一：比重法鉴别沿量筒内壁倒入混匀的20°C牛奶200ml，把牛奶比重计放入，静止2-3分钟读取比重计值。

正常牛奶在20度时，比重为1.028-1.033之间，掺水牛奶其比重低于此值。

（2）掺水检测之二：乳清比重测定法取牛乳200ml于烧杯中，家20%醋酸4ml，40度下放置出现干酪素凝固，冷却后过滤，滤液倒入量筒内,轻放入比重计，读取比重计值，乳清的主要成分为乳糖和矿物质，其含量比较稳定，正常牛乳清比重为10.27-1.030，比重低于1.027时，可能掺水。

（3）掺豆浆的鉴别检验取牛乳20ml于三角瓶中，加入1：1乙醇-乙醚混合液3ml及25%NaOH溶液5ml，摇均匀静置5分钟后观察，如呈现微黄色（豆浆中含有皂角素，能溶于热水或热酒精，并与NaOH作用生成黄色），表明有豆浆存在，呈暗白色为正常。

（4）掺淀粉、面粉类物质的鉴别检验取牛乳5ml于试管中，加热煮沸，防冷后加1ml碘溶液（碘溶液配制：碘化钾4g和碘2g，加少量水溶解后，再加水至100ml）摇动后呈紫色沉于管底，说明掺有淀粉类物质。

（4）掺碱的鉴别检验为了掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳酸度，防止牛乳因酸败而凝结，一些商家会向牛乳中加入Na2CO3或NaHCO3。

加碱后牛乳口感差，而且细菌的生长对人体有害。

牛乳中加碱可使玫瑰红酸指示剂变色，在PH6-8的溶液中，颜色由黄变红；取牛奶5ml加0.05%玫瑰红酸乙醇溶液5ml，振摇匀，出现玫瑰红色表示有碱，橙黄色为阴性，红色深浅与加碱量成正比。

（5）掺石灰水的鉴别检验取牛乳5ml于试管中加1%的硫酸纳、1%的玫瑰红酸纳和1%的氯化钡各一滴，如呈红色则掺有石灰水。

（6）掺化肥（尿素）的鉴别检验取牛乳5ml于试管中加3-4滴二乙酰月亏液（二乙酰月亏溶液的配制：称600mg二乙酰月亏及300mg硫尿素，加蒸馏水100ml溶解），混匀，再加入1-2ml磷酸，混匀，置水中煮沸，如呈红色，则掺有尿素。

牛奶的理化指标

酸度
影响牛奶酸度的因素：
5、随着泌乳天数的增加,酸度的逐渐降低,初乳的酸度较高,在泌乳期的前15-20天逐渐下降，整个泌乳期酸度逐渐下降,酸度下降最显著的是泌乳初期,从第二个月到第七月,酸度相对稳定，
6、与日粮蛋白含量有关：低蛋白率时,低酸度比例较大；高蛋白率时,高酸度比例较大
2、日粮中脂肪的含量与乳脂率正相关,脂肪可提高乳脂率，但副作用是过多的脂肪会在瘤胃内分解为不饱和脂肪酸,在瘤胃内和氢结合形成丙酸，因此通过脂肪提高乳脂率最好选择过瘤胃脂肪，
3、蛋白质供应量：增加日粮蛋白质水平使泌乳早期 1～150d 奶牛产奶量、乳脂率、乳蛋白含量均显著增加，泌乳中后期 151一305d 减少日粮蛋白质水平对产奶量、干物质采食量、乳脂率和乳蛋白含量无显著影响，饲料蛋白质在瘤胃中降解产生的氨能够改变瘤胃pH,从而影响乳脂肪的合成，高蛋白质日粮影响泌乳早期的脂肪代谢,增加乳中长链脂肪酸的含量，由低纤维导致低乳脂时,饲料中蛋白质可得以改善,且改善程度比高纤维饲料显著，
6、酸败味：主要由于牛奶发酵或受非纯正的产酸菌污染所致，
7、牛体卫生差会造成滋气味不良,如牛牛体卫生差，在挤奶的过程中,奶杯容易把异味吸入牛奶中，
8、人为因素，
影响感官指标的因素
组织状态：呈均匀一致的液体,无凝块、无沉淀、无
正常视力可见异物影响的因素有：
1、牛患有乳房炎时,可能导致牛奶中含有凝块或沉淀物，
2、挤奶工操作不规范奶杯脱落导致异物被挤奶设备吸入， 3、没有按照设备要求使用合规的过滤纸， 4、去除乳房周围较长的被毛可以降低异物混入的可能性， 5、牛奶储存过程中没有及时制冷或保温导致牛奶发酵
牛奶的理化指标
冰点
冰点：指牛奶结冰的温度，标准为 -0.500～-0.560

乳及乳制品

南通農業職業技術學院

（一）巴氏杀菌奶的生产工艺（二）巴氏杀菌乳加工及贮藏过程中的缺陷（三）巴氏杀菌奶的质量标准（四）巴氏杀菌乳贮运中的注意事项 1 运输总行程在100km以内，配送过程的时间严格控制在3h以内，采用夹层泡沫5cm以上的保温车辆或添加足够量的冰块降温运输。总行程在100km以外，或者配送过程的时间超过3h的车辆应额外增装制冷机组，以确保产品温度在6℃以内。

贮存温度最好控制在20℃以下。贮存过程中尽可能减少搬运、碰撞、挤压，在一定程度上抑制耐热酶的活性，也相应减少了脂肪球的摩擦和脂肪球膜受损的概率。
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第四节乳制品

一、炼乳
（一）炼乳的种类 1 甜炼乳：在原料牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到原体积的40%左右而制成的。 2 淡炼乳：是原料牛乳浓缩到原体积的40~50%后装罐密封，然后再经灭菌而制成的。
5 牛乳脂肪含量
不应少于3%。 6 总固形物通常在12~14%。
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7酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7，酸败奶及初乳在6.5以下。
牛奶酸度的表示方法吉尔涅尔度（Thomet degrees， ºT ）：即以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所 0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸度为16－20ºT
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首先，在奶槽上安装脱气装置、以避免泵送牛奶时影响流量计的准确度。其次，在收奶过程中把脱气设备安装在流量计之前，这些设备在常压下工作，以除去分散的空气。为了进一步除去牛乳中分散气体和溶解氧，今年来，真空脱气技术已经成功应用于现代乳品工业中。即将牛乳预热至68摄氏度后，泵入真空脱气罐，牛乳温度立即降到60 摄氏度，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到灌顶，遇到罐冷凝器之后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，空气及异味由真空泵抽出。经脱气的牛乳在60摄氏度下进行标准化和均质，然后进入杀菌器，从而完成牛乳脱气的目的，保证了牛奶的新鲜，口味更加纯正。

《牛奶的理化指标》课件

仪器检测法
乳成分分析仪
质谱仪
可以快速测定牛奶中的脂肪、蛋白质、糖类等成分。
可以测定牛奶中的蛋白质、脂肪酸等成分，有助于了解牛奶的营养价值和品质。
近红外光谱分析仪
通过近红外光谱技术测定牛奶中的多种成分，具有快速、准确、非破坏性等优点。
04
CATALOGUE
牛奶的保存与运输
牛奶的保存方式
总结词
蛋白质含量是衡量牛奶品质的重要指标之一，对人体的生长发育和健康状况有一定影响。
详细描述
牛奶中的蛋白质是优质蛋白质，易于消化吸收，对于维持人体肌肉、骨骼、免疫系统和生理功能的正常运转具有重要作用。蛋白质也是人体合成细胞和组织的基本物质之一，有助于促进生长发育和提高免疫力。因此，在选择牛奶时，应关注其蛋白质含量，并根
矿物质含量
• 矿物质含量：指牛奶中矿物质的质量百分比。牛奶中含有丰富的钙、磷、镁、铁、锌等矿物质，是人体获取钙、磷等矿物质的重要来源之一。矿物质含量对牛奶的营养价值和人体健康有重要影响。
03
CATALOGUE
牛奶质量检测方法
感官检测法
01
02
03
视觉检测
观察牛奶的颜色和透明度，判断是否存在杂质和沉淀物。
常温保存
将牛奶放置在阴凉通风处，避免阳光直射，可以保存数天。
冷藏保存
将牛奶放入冰箱中冷藏，可以保存数周至数月。
真空保存
将牛奶放入真空袋中，排除空气，可以延长保存时间。
牛奶的运输方式
公路运输
使用卡车或货车将牛奶从牧场运输到加工厂。
铁路运输
使用火车将牛奶从牧场运输到加工厂或港口。
船舶运输
使用船舶将牛奶从牧场运输到其他国家或地区。

光明牛奶的化学成分

光明牛奶的化学成分下一页 1 2 在光明牛奶中含有100多种化学成分，但主要是以下成分:水分脂肪蛋白质乳糖无机盐86-89% 3-5% 2.7-3.7% 4.5-5.0% 0.6-0.75%正常光明牛奶的成分含量一般是稳定的，因此可根据成分的变化，判断光明牛奶的好坏。

光明牛奶成分的含量与牛的品种、个体、年龄、产奶期、挤奶时间、饲料、疾病等因素有关。

光明牛奶的理化性质一、颜色正常新鲜的光明牛奶为白色或稍带黄色的不透明液体。

光明牛奶呈白色，是由于奶中肢肪球，酪蛋白酸钙，磷酸钙等对光的反射和折射所致。

呈微黄色是由于奶中存在有维生素A 和胡萝卜素、核黄素、乳黄素等色素造成。

维生素A主要来源于青饲料，所以采食较多青饲料的牛所产生的奶，其颜色为稍黄。

如果新鲜光明牛奶呈红色、绿色、或明显的黄色，则属异常。

二、气味和滋味光明牛奶中存在有挥发性肢肪酸和其他挥发性物质，所以光明牛奶带有特殊的香味。

光明牛奶加热后香味较浓，；冷却后则减弱。

光明牛奶很容易吸附外来的各种气味，使光明牛奶带有异味。

如光明牛奶挤出后在牛舍久置，往往带有牛粪味和饲料味。

光明牛奶与鱼虾类放在一起则带有鱼虾味。

光明牛奶在太阳下暴晒，会带有油酸味，储存光明牛奶的容器不良则产生金属味，饲料对光明牛奶的气味也有很强的影响。

因此，饲养奶牛，不仅要注意提高产奶量而且要注意饲料的配合、环境因素以及储乃容器等，以获得质量和数量都好的光明牛奶。

三、光明牛奶的比重与密度光明牛奶的比重，是指光明牛奶在15度时，一定容积光明牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。

光明牛奶的密度是指在20度时的光明牛奶与同体积的水的质量之比。

相同温度下光明牛奶的密度与比重绝对值差异不大，但因为制作比重计时的温度标准不同，使得密度较比重小0.002，正常光明牛奶的密度平均为1.030，比重平均为 1.032。

奶中无脂干物质越多密度越高。

一般初奶的密度为1.038-1.040。

在奶中掺水后，每增加10%的水，密度降0.003。

生鲜牛奶检验标准

生鲜牛奶检验标准1.0鲜奶的感官理化指标1.1感官指标正常生鲜牛奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶体，无粘稠、浓厚、分层现象；不得有肉眼可见的机械杂质；具备乳的正常滋气味，不得有苦、咸、涩、臭等异味。

℃/4℃或15℃/15℃；玻璃圆桶：200～250ml℃的牛乳样品小心的注入容积为250ml的量桶中，加至量桶容积的3/4，不要产生泡沫。

用手拿住乳稠计上部小心的将它沉入到相当标尺刻度30处，放手让它在乳中自由浮动，但不能接触筒壁。

待静止1～2min后。

读取乳稠计刻度，以牛乳表面层与乳稠计的接触点（即新月形表面的顶点）为准。

根据牛乳温度和乳稠计读数，查牛乳温度换算表，将乳稠计读数换算成20℃或15℃时的读数。

相对密度D20与乳稠计读数的关系如式所示：4-1..000）×1000乳稠计读数＝（D2044.24.3ml)上粘有炭化粒时应进行摇动，或待瓶内容物冷却数分钟后，用少量、多次过氧化氢溶液冲下，继续消化0.5hr直至完全透明为止，稍冷，沿瓶壁吹入少许水，混合，再沿瓶壁吹入少许水（防止剧烈沸腾，水冲出烧瓶），至烧瓶内溶液体积达到约60ml，将其定量转移入100ml容量瓶中，冷却，定容，混匀备用，同时作空白试验（除不加样品外其余与消化步骤一致）。

）×M×0.014/（m×25/100）] ×F×100X——样品中蛋白质的含量V——滴定时样品消耗盐酸标准溶液的体积ml——滴定时试剂空白消耗盐酸标准溶液体积mlVM——盐酸标准溶液的当量浓度4.4酚酞30°TC：碱液的浓度，mol/L4.5干物质的测定4.5.1减量法℃干燥箱中干燥至恒重，称取带盖玻璃皿及海砂的总重量，计作：m31℃干燥箱中开盖干燥2h，加盖取出，置于干燥器中，冷却20~30min，将盖盖紧称重记录数值，再将其及皿盖同时放入98~100℃干燥箱中开盖干燥2h，加盖取出，置于干燥器中，冷却20~30min，将盖盖紧称重记录数值，如此反复至前后两次质量差不超过2mg为止。

牛乳的比重与密度

牛乳的比重与密度1、牛乳的比重牛乳的比重是指15℃时牛乳的重量与15℃时水的重量之比，d15℃/15℃表示之，也可用D15℃/15℃的乳稠计（比重乳稠计）测定之数值。

2、牛乳的密度指牛乳在20℃时单位体积的质量与4℃时同体积水的质量之比，即用D20℃/4℃的乳稠计（密度乳稠计）测定数值。

3、牛乳的比重与密度的关系及表示法乳稠计有20℃/4℃、15℃/15℃两种规格a + 2 = ba — 20℃/4℃测得的度数为密度乳稠计b — 15℃/15℃测得的度数为比重乳稠计①比重或密度与度的关系比重（或密度）×1000－1000 = 度②比重与密度的关系如下（比重×1000－1000）－（密度×1000－1000）= 2°4、牛乳的干物质含量的测定当求得牛乳的脂肪数及比重后，则可计算牛乳的固形物（即牛乳中除去水分所剩余的干物质）与非脂肪固形物（即在总固形物中再减去脂肪的百分数），求固形物有三种方法。

①烘干法具体方法如下：吸管取5ml→与已知恒重的称量皿中→称重→于水浴上蒸干为止→擦去外壁水→入98～100℃烘箱烘两小时→冷却→称重→再入烘箱1小时→冷却→称重（恒重）→两次重量差不超过2mg计算：干物质= G2－G O/G1－G OG1—空瓶子样品重（g）G2—空瓶子干物质重（g）G O—空瓶重（g）②计算法T = 0.25L + 1.2F + 0.14T —牛乳的干物质含量（%）F —牛乳的脂肪含量（%）L —比重乳稠计（15℃/15℃）的度数，若是20℃/4℃再加2度③牛乳非脂干物质含量的计算非脂干物质含量（%）=干物质含量（%）－脂肪含量（%）（1）.有些食品为什么要测比重？（2）.什么是真比重？什么是视比重？怎样表示？它们之间有何联系？（3）.比重瓶法测定比重时误差来源有哪几方面的影响？如何防止。

关于牛奶的品质和质量的一些事

关于牛奶的品质和质量的一些事牛奶的化学组成奶不仅具有幼小动物所需的各种营养物质，而且极容易消化吸收。

其中主要含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微量成分。

牛奶是众多动物奶中人们最常饮用的一种有益健康的食物。

正常的牛奶中各成分的含量大多稳定的，但受到奶牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气候、挤奶状况及健康状况等因素的影响而有所不同，其中最受影响的是脂肪、其次是蛋白质。

一、水分水分是奶中的主要组成部分，占87%～89%。

奶中的水可分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。

二、蛋白质牛奶的蛋白质大致分为酪蛋白和乳清蛋白两部分，酪蛋白约占牛奶蛋白质总量的80%，多以酪蛋白酸钙的形式存在。

乳清蛋白是溶解于乳清中的蛋白质，占乳蛋白质的18%～20%。

三、气体生奶中有一定量的气体，其中主要是二氧化碳、氧及氮等。

牛乳在放置及处理时与空气接触后，因空气中的氧气及氮气溶入牛乳中，使氧、氮的含量增加而二氧化碳的量减少。

四、乳糖乳糖在奶中含有约4.6%，乳的甜味主要由乳糖引起，乳糖在乳中全部呈溶解的状态。

五、含氮化合物乳中含有3.0%～3.5%的含氮化合物，其中95%是乳蛋白质，在乳中含量为2.8%～3.8%除乳蛋白质外，还有5%非蛋白态的含氮化合物。

六、酶类奶中的酶类来自于乳腺和微生物的代谢产物。

乳中的酶主要分为三大类：①水解酶，包括酯酶蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶等；②氧化还原酶，包括过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶及醛缩酶等；③还原酶，包括还原酶、氧化酶等。

前两中酶类与乳制品的质量相关性较大。

七、维生素牛奶中的维生素有脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，其中维生素B的含量很丰富，但维生素D的含量不多。

牛奶的物理性质与感官指标一、物理性质1、密度和比重牛奶的密度是指牛奶在20 ℃时的质量与同容积水在4 ℃时的质量之比。

正常牛奶的密度平均D420=1.030。

牛奶的比重（也称相对密度）是指牛奶与水在15 ℃时的质量之比。

牛乳的相对密度

牛乳的相对密度
牛乳的相对密度通常不是固定的，而是在一定范围内变化的。

主要取决于牛乳的成分，一般来说，牛乳的成分越多，其相对密度就越大。

牛乳的相对密度大致为1.02-1.05，其中，乳清液的相对密度约为1.028，乳脂肪的相对密度约为1.047-1.050，乳糖的相对密度约为1.034。

另外，还有一些特殊情况下牛乳的相对密度会发生变化，比如在冷藏保存下会形成冰晶，而冰晶的相对密度会比液体牛乳的相对密度要高出0.1-0.2。

因此，牛乳的相对密度可能会因牛乳的成分不同而略有变化，但一般来说，它的相对密度在1.02-1.05之间。

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