几道淮扬菜的做法
淮扬菜菜谱大全？
淮扬菜菜谱大全？对于喜欢旅行的人来说，一边游玩一边享受美食打来的乐趣，想想人生也不过如此，淮扬菜也是很有名的地方小吃，如果大家在扬州的餐馆中吃饭，能够麻利的报出像狮子头、大煮干丝、扬州炒饭等，店家肯定会认为这是一个了解淮扬菜的人，淮扬菜中的狮子头是最受大家欢迎。
清炖蟹粉狮子头原料：猪肋条肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。
做法：一、猪肉刮净、出骨、去皮。
将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。
二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。
取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。
食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。
特点：肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。
文思豆腐原料：豆腐(450克)，冬笋(10克)，鸡胸脯肉(50克)，火腿(25克)，香菇（鲜）(25克)，生菜(15克)，盐(4克)，味精(3克)做法：一、将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味；二、把香菇去蒂，洗净，切成细丝；三、冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝；四、鸡脯肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝；五、熟火腿切成细丝；六、生菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝；七、香菇丝放入碗内，加鸡清汤[1]50毫升，上笼蒸熟；八、将锅置火上，舀入鸡清汤200毫升烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精；九、另取锅置火上，舀入鸡清汤500毫升，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。
口味：咸鲜味特点：刀工精细，软嫩清醇，入口即化，是对厨师刀工的考校。
风味特色口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。
江苏最有名的13道淮扬菜
江苏最有名的13道淮扬菜1、蟹粉狮子头蟹粉狮子头是最出名的淮扬菜之一，是江苏扬州的传统名菜之一。
蟹粉狮子头里含有蟹肉，虾籽，蟹黄，小青菜等食材。
蟹粉狮子头可以用来红烧，清炖等做法。
蟹粉狮子头是很多江苏当地人爱吃的名菜。
蟹粉狮子头的口感：香咸软糯可口，非常好吃。
2、红烧狮子头红烧狮子头是最出名的淮扬菜之一。
红烧狮子头是江浙沪等地人爱吃的名菜。
红烧狮子头是用猪前腿肉、荸荠等食材打成碎末后，加入调味料做成圆形的大丸子，经过烧制而成，最后配上青菜，撒葱花即可。
红烧狮子头的颜色是酱红色，非常诱人。
红烧狮子头的口感：香咸软糯可口，很好吃。
3、软兜长鱼软兜长鱼是最出名的淮扬菜之一。
软兜长鱼是江苏扬州，淮安等地的传统名菜。
软兜长鱼是选用鳝鱼经过处理后洗净，加入调味料和辣椒烧至而成的。
软兜长鱼是一种鲜香软嫩可口，非常好吃。
软兜长鱼是滋补又美味的一道名菜。
4、大煮干丝大煮干丝是最出名的淮扬菜之一，也是江苏的十大经典名菜。
大煮干丝是选用淮扬豆腐干，鸡胸肉，金华火腿，虾肉，冬笋，豌豆面等食材，将淮扬豆腐干和鸡胸肉切成细丝，加入鸡胸肉，金华火腿，虾肉，冬笋，豌豆面，高汤和调味料炖煮而成。
大煮干丝的口感：鲜香可口，软嫩非常好吃。
5、三套鸭三套鸭是最出名的淮扬菜之一，也是江苏扬州等地的特色传统名菜。
三套鸭是用当地产的活家鸭、活野鸭、活菜鸽等食材经过处理后洗净去骨，放入沸水略烫，再将鸽子放入野鸭肚子里，再塞入冬菇，火腿片，最后将野鸭子塞入家鸭肚子里，加入绍酒，葱姜，清水经过炖煮而成。
三套鸭的制作方法比较复杂，确是非常美味又有营养的淮扬菜。
三套鸭的口感：家鸭肥美鲜香，野鸭肉质鲜香紧实，鸽子肉鲜嫩可口，汤鲜味浓，非常好吃。
6、水晶肴肉水晶肴肉是最出名的淮扬菜之一。
水晶肴肉是江苏镇江的传统名菜。
水晶肴肉是将猪蹄加上粗盐，葱结，姜片，绍酒,八角，桂皮等食材经过卤煮后捞出，放入冰箱里冷藏后，切成薄片装盘就可以食用。
水晶肴肉的外观晶莹剔透，非常好看，口感：香咸可口，软嫩Q弹，非常好吃。
烟花三月下扬州淮扬菜里有乾坤（附600款经典淮扬菜做法）
烟花三月下扬州淮扬菜里有乾坤（附600款经典淮扬菜做法）淮扬菜是中国传统四大菜系之一，淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。
菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。
其菜品细致精美，格调高雅。
菜单1. 蟹粉狮子头2. 清炖狮子头3. 文思豆腐4. 秘制红烧肉5. 扬州炒饭6. 大煮干丝更多菜谱请点击“阅读原文”蟹粉狮子头图文 | 印象时光原料：猪肉500g、蟹肉100g、蟹黄30g、葱40g、姜20g、盐适量、淀粉30g、鸡蛋1只、料酒50g、菜心6颗、白菜（或青菜，垫底用）适量、糖15g、高汤适量做法：1、活蟹两只，蒸熟。
2、取出蟹肉、蟹黄备用。
3、肥瘦比例按3:7或4:6，看各人的喜欢选择。
选用硬肋肉(五花肉)最佳。
此菜关键在于制肉馅及炖制的火候。
4、肥膘切成石榴米状，放入容器中。
5、瘦肉切片，再切丝，然后全部切成粒状。
6、葱、姜切成细沫。
7、拌入切好的瘦肉粒中，稍翻斩几次，不要剁很细，粗粒状既可。
注意细切粗斩的手法。
8、加入鸡蛋一个、料酒、水淀粉，依个人口味加入糖、盐。
9、用几根筷子或手往一个方向搅拌上劲，加入剔好的蟹肉拌匀。
10、这时准备好砂锅放入炉上，锅底放入白菜，倒入高汤开水烧至微沸后调成小火。
另备小碗生粉水，留着滚肉圆时蘸手用。
11、将拌好的肉分成几份，两手蘸生粉水后，逐份放在手掌中，用双手来回翻动，交替接着肉圆，滚成表面光滑。
12、炉火开至小火，把滚好的肉圆放入。
13、逐个排放在白菜上，白菜是为了肉圆沾锅底。
14、全部滚圆放入。
配方里的肉量，我做了一百克多点每个，共6个。
15、将蟹黄分别置于每只肉圆顶部，然后上盖白菜叶，是为了防止炖的过程中，蟹黄不会因为水汽滑落，肉圆顶部不干裂。
烧沸后开微火焖2小时，上桌时揭去菜叶。
淮安淮阴区特色私房菜
淮安淮阴区特色私房菜淮安淮阴区地处中国江苏省，以其独特的地理位置和丰富的水资源而闻名。
这里的私房菜以淮扬菜为主，结合当地风味和独特的烹饪技巧，形成了一系列特色菜肴，吸引了众多游客和美食爱好者。
下面将为您介绍几道淮安淮阴区特色私房菜。
一、清蒸小黄鱼清蒸小黄鱼是淮扬菜中的经典之作。
选择新鲜的小黄鱼，用姜丝、葱段和料酒腌制片刻，然后用清蒸的方式烹制。
这道菜肴鱼肉鲜嫩，汤汁清澈，口感鲜美，富有营养。
小黄鱼鲜香扑鼻，加上淮扬菜的精湛烹饪技巧，使这道菜成为淮安淮阴区私房菜中的必点佳肴。
二、糖醋排骨糖醋排骨是淮安淮阴区另一道美味的私房菜。
将排骨切成小段，炸至酥脆金黄后，加入特制的糖醋汁，翻炒均匀。
糖醋汁的制作主要使用白糖、米醋、番茄酱等材料，色泽红亮，口感酸甜可口。
这道菜肴糖浆酥脆，排骨鲜嫩多汁，吃起来酸甜可口，极富诱人的风味。
三、荠菜肉丸汤荠菜肉丸汤是淮安淮阴区传统私房菜中的一道汤品。
荠菜是淮安淮阴区的特产，肉丸馅由猪肉和葱姜蒜等佐料混合而成，制作过程繁琐，口感鲜嫩。
将荠菜洗净后切碎，与肉丸一同煮制，再加入高汤和适量的盐等调味品。
这道菜肴荠菜香气扑鼻，肉丸鲜嫩可口，汤汁清香，回味无穷。
四、八宝饭八宝饭是淮安淮阴区传统的节日美食，也是私房菜中的特色之一。
将糯米洗净后，与红枣、莲子、核桃、葡萄干等多种配料一起蒸煮，再用莲叶包裹成圆形。
这道菜肴五彩缤纷，香甜可口，口感软糯。
无论是节日庆典还是私人家宴，八宝饭都是一道不可或缺的美食。
五、蟹黄狮子头蟹黄狮子头是淮安淮阴区私房菜中的一道创新菜品。
将鲜嫩的猪肉剁成碎肉，加入水发海米、虾仁和蟹黄，再加入盐、姜、料酒等调味品，搅拌均匀后制成肉丸。
用清汤炖煮至熟透，入味后捞出。
这道菜肴蟹黄鲜香，狮子头口感鲜嫩，汤汁醇厚，令人食欲大开。
淮安淮阴区特色私房菜凭借独特的口味和精湛的制作工艺，吸引了无数食客和美食爱好者的注意。
这些经典菜肴以本地的食材为基础，注重烹饪技巧和传统口味的继承，并结合创新元素，打造出了一道道独具特色的私房菜。
淮安特色私房菜
淮安特色私房菜淮安，位于中国江苏省北部，是一个历史悠久的城市。
它不仅有着悠久的历史文化，还以其独特的私房菜而闻名。
淮安特色私房菜是淮扬菜的一种变种，带有浓郁的地方特色，口感细腻，丰富多样。
今天，我将为大家介绍几道经典的淮安特色私房菜。
一、清蒸鲈鱼清蒸鲈鱼是淮安特色私房菜中的经典之作。
选用新鲜的鲈鱼，将其宰杀后蒸熟。
蒸鱼时，在鱼身上撒上葱姜蒜末、豆豉和一些调料，如料酒、酱油等，使其更加香鲜可口。
蒸熟的鲈鱼肉质鲜嫩，口感细腻，鱼骨糯化成花纹，美观大方。
这道菜色香味美，是淮扬菜中不可或缺的一道菜肴。
二、蒜香河虾蒜香河虾是淮安特色私房菜中的另一道经典菜肴。
选用淮河虾，去虾壳并剖开，用刀轻轻拍打后，加入蒜末、盐、味精等调料腌制片刻。
然后，将腌制好的虾放入锅中煎炒至虾身略呈金黄色即可。
这道菜虾肉鲜嫩，蒜香味浓郁，口感极佳。
每一口都能感受到虾的鲜美和蒜的香气，令人食指大动。
三、盐水鸭舌盐水鸭舌是淮安特色私房菜中的一道独特菜品。
选用新鲜的鸭舌，先将鸭舌用盐水焯水，去除腥味。
然后用料酒、酱油、姜蒜末等佐料腌制一段时间，待其入味后，再放入锅中煮熟。
这道菜以色、香、味俱佳，鸭舌肉质鲜嫩，酱汁入味，吃起来有一种独特的嚼劲。
每一口都能让人享受到美味的享受。
四、腌鲜板鸭腌鲜板鸭是淮安特色私房菜中的一道招牌菜。
选用肥瘦相间的鸭胸肉，用盐巴搓擦使其表面均匀入味。
然后，将鸭肉放入特制的腌料中腌制数小时至入味。
最后，将腌制好的鸭肉放入烤箱中烘烤至金黄色即可。
这道菜肉质鲜嫩，滋味鲜美，且烘烤后的鸭皮更加酥脆。
每一口都能品尝到浓厚的鸭肉香味，让人回味无穷。
五、香菇炖鸽蛋煲香菇炖鸽蛋煲是淮安特色私房菜中的一道创意菜肴。
选用新鲜的鸽蛋和香菇，将鸽蛋和香菇切块後放入砂锅中炖煮至入味。
这道菜的特点是鸽蛋和香菇互相融合了彼此的香味，既有鸽蛋的鲜香味，又有香菇的鲜美口感。
每一口都能感受到鸽蛋和香菇的交融，令人胃口大开。
以上这几道经典的淮安特色私房菜，无论是制作过程还是口感出色，都充分展示了淮安独特的饮食文化。
淮扬菜怎么做淮扬菜的4种做法
淮扬菜怎么做淮扬菜的4种做法淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。
菜系充满淮、扬特点。
原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，下面就跟小编来了解一下淮扬菜的做法吧!淮扬菜的做法：松仁玉米材料：玉米粒400克，剥壳松子仁100克，红辣椒1个，青辣椒1个，香葱2棵。
调料：食用油15克，精盐1小匙，白糖3小匙，味精1小匙。
做法：1.辣椒切小丁，香葱切末。
2.将玉米粒放入沸水中煮4分钟至八成熟，捞出沥干。
3.用中火将炒锅烧至温热，放入松仁干炒，至略变金黄出香味。
要经常晃动锅或用锅铲翻炒，避免颜色不均匀。
4.将炒好的松仁盛出，平铺在大盘中晾凉。
5.炒锅中倒入油，用中火烧热，先把香葱煸出香味，再依次放入玉米粒、辣椒丁煸炒2分钟，调入精盐和白糖，翻炒均匀，加入味精，松仁炒匀装盘成菜即可。
淮扬菜的做法：平桥豆腐羹材料：豆腐，竹笋，香菇，香油，香菜，肉丝，火腿肠。
做法：1.将竹笋切丝，香菇，豆腐切丁，火腿肠也切丁。
2.锅里放水，水开后倒入用盐腌制好的肉丝，倒入切好的香菇，竹笋，火腿肠，加盐。
3.烧开后准备先勾点芡粉。
4.辅料勾过芡后，加豆腐。
5.出锅前加点香油和香菜。
淮扬菜的做法：红烧狮子头材料：肥瘦肉馅400克，小油菜50克，油、盐、鸡蛋、淀粉、生抽、蚝油、白糖、老抽、花椒粉适量。
做法：1.肥瘦3:7的肉馅，打入一枚鸡蛋。
2.调入适量生抽、蚝油、花椒粉、适量淀粉，使劲向同一个方向搅打。
3.油温八成热，用手捏成丸子，放入漏勺中，缓慢下入油锅中。
4.炸至成金黄色盛出。
5.小油菜入沸水中焯烫捞出。
6.锅留底油，下入葱姜蒜爆香，倒入生抽，白糖，老抽，温开水调成的料汁。
7.最后下入丸子，盖上盖子烧十分钟。
淮扬菜的做法：扬州炒饭材料：米饭300克，火腿50克，肉20克，黄瓜20克，胡萝卜20克，鸡蛋2个，盐5克，鸡精3克，葱5克，酱油3毫升，醋2毫升，白酒2毫升。
做法：1.最好用勺子将结块的剩饭分开，火腿和肉切粒。
正宗淮扬菜菜谱做法好吃营养
正宗淮扬菜菜谱做法好吃营养淮扬菜是发源于扬州、淮安的传统菜系，很多人想知道正宗美味的淮扬菜怎么做？下面店铺为大家分享正宗淮扬菜菜谱的做法。
正宗淮扬菜菜谱的做法：正宗水煮牛肉材料牛后腿肉，生菜，葱，豆瓣酱，花椒，干辣椒，淀粉，高汤，红油，鸡精，酱油，醪糟汁做法1、生菜洗净，掰成小块，放入碗中。
2、牛肉去筋，切成薄片片。
放入盐、鸡精、生抽、淀粉均匀上浆。
3、锅内加油，放入干辣椒、花椒煸至辣椒呈棕红色，倒入豆瓣酱，炒香。
4、放入葱、醪糟汁及高汤。
5、大火烧开后，放下牛肉片至熟。
6、盛入装有生菜的碗中，淋上红油。
小诀窍辣椒、花椒爆香前，先焙香再用，会有意想不到的效果哦!正宗淮扬菜菜谱的做法：四川正宗水煮肉材料干辣，花椒，青蒜末，姜末，蒜末，豆瓣酱，酱油，红薯淀粉，里脊肉，莴笋叶做法1、干辣与花椒在无油锅中小火烘焙出香味，出锅切碎备用。
2、里脊肉片用红薯水淀粉上浆，再加入少许酱油，备用。
3、锅中倒入植物油，油热下豆瓣酱与姜末、蒜末炒香。
3、下洗净的青笋叶略煸炒，加清水没过菜叶，煮沸捞出菜叶，放入容器垫底。
4、之后再逐片放入肉片，小火煮熟，连汤带肉倒入容器。
4、将步骤{1｝及青蒜末放在肉上面，炒锅做热油浇在肉片上，喷香的水煮肉就做好了。
正宗淮扬菜菜谱的做法：正宗麻婆豆腐材料豆腐一块,肉馅小半碗,郫县豆瓣酱一大勺,葱末蒜末适量,花椒面一把,水淀粉适量做法1、豆腐切成小块放在锅里煮一下,或用烫水过一遍,定型2、锅内入油, 七成熟时放入豆瓣酱和蒜末,炒香后放入肉末,肉末变色后放入豆腐3、锅内加水至刚刚没过豆腐,稍微翻动一下,翻的时候要小心哦, 免得豆腐散架 :)4、加入葱花和水淀粉,翻动一下,再盖上锅盖闷十分钟左右5、出锅后在豆腐上撒上花椒面 (不用手软, 可以多撒一点, 这才是麻婆豆腐的精髓)(撒了花椒面之后可以再浇一点烫油再上面, 这样吃起来更香哦)。
淮扬菜的做法
淮扬菜的做法哎呀，说起淮扬菜啊，那可真是让人垂涎三尺。
淮扬菜，那可是中国菜系里的一朵奇葩，讲究的是清淡、鲜嫩、原汁原味。
今天，我就来聊聊淮扬菜里的经典——清炖狮子头。
首先，咱们得准备材料。
狮子头，顾名思义，就是肉丸子，但不是普通的肉丸子，它得大，得圆，得有狮子的霸气。
所以，选肉是关键。
得选那种肥瘦相间的五花肉，肥而不腻，瘦而不柴，那才是上品。
接下来，就是剁肉了。
这可是个力气活儿，得用刀背把肉剁成肉泥，这样做出来的狮子头才够松软。
剁肉的时候，还得注意，不能太细，太细了就没口感了，得保留一些肉的颗粒感，这样吃起来才有嚼头。
剁好肉之后，就是调味了。
这可是个技术活儿，得放适量的盐、糖、料酒、葱姜末，还有淮扬菜的灵魂——高汤。
这高汤可不是随便什么汤，得是老母鸡、火腿、猪骨熬出来的，那味道，真是鲜美无比。
调好味，就得开始搓丸子了。
搓丸子也是个技术活儿，得用手掌心，轻轻地把肉泥搓成一个个圆滚滚的肉丸子。
这可是个耐心活儿，不能急，得一个个慢慢来。
搓好丸子，就得下锅了。
这下锅，也是有讲究的。
不能直接扔进锅里，得轻轻地，慢慢地，一个一个地放进去，这样才不会把丸子弄散了。
然后，就是慢火炖了。
这可是个耐心活儿，得用文火慢慢炖，让肉丸子慢慢地吸收高汤的精华，这样做出来的狮子头才够鲜嫩。
炖个一两个小时，这狮子头就算是大功告成了。
出锅的时候，那香味，真是能飘出好几条街。
一口咬下去，那肉丸子，软而不烂，肥而不腻，真是让人回味无穷。
好了，这就是淮扬菜里清炖狮子头的做法。
虽然看起来简单，但做起来可是个技术活儿。
不过，只要你有耐心，有细心，做出来的狮子头，保证能让你大呼过瘾。
最后，别忘了，淮扬菜讲究的是清淡，所以，这狮子头，最好是配上一碗白米饭，再来点小菜，那才是完美的一餐。
特色私房菜淮阳菜
特色私房菜淮阳菜淮阳菜是中国菜系之一，起源于河南省淮阳县。
淮阳菜以扁豆芽、淮阳鱼、淮阳茄子等特色菜品而闻名于世。
下面将介绍几道淮阳菜的经典私房菜谱，以及它们的制作方法和特点。
一、扁豆芽炒肉片食材：1. 猪肉片：200克2. 扁豆芽：250克3. 小葱段：适量4. 姜末：适量5. 大蒜末：适量6. 食用油：适量7. 料酒：适量8. 生抽：适量9. 盐：适量步骤：1. 将扁豆芽焯水一分钟，捞出备用。
2. 锅中热油，加入葱段、姜末、大蒜末煸炒。
3. 加入猪肉片煸炒至变色。
4. 加入扁豆芽，倒入适量的料酒，翻炒均匀。
5. 倒入生抽和盐，继续翻炒均匀。
6. 出锅前，加入少许水烧开，再煮约2分钟。
特点：这道菜色香味美，扁豆芽鲜嫩多汁，猪肉片口感鲜嫩，香味十足。
独特的淮阳菜烹饪方法，使得这道菜品更加美味可口。
二、淮阳鱼汤食材：1. 淮扬鱼：500克2. 姜片：适量3. 料酒：适量4. 盐：适量5. 白胡椒粉：适量6. 葱花：适量步骤：1. 将淮阳鱼去鳞去内脏，清洗干净。
2. 锅中倒水，水多少以淹过鱼身为准，加入姜片和料酒煮沸。
3. 将淮阳鱼放入开水中，煮至鱼肉变白约5分钟。
4. 捞起鱼，将汤倒出，再重新倒入清水，继续煮沸。
5. 将煮熟的淮阳鱼放入重新煮沸的水中，加入盐和白胡椒粉，煮2分钟。
6. 盛出鱼汤，撒上葱花即可。
特点：淮阳鱼汤鲜美可口，汤汁清澈，鱼肉鲜嫩。
淮阳菜注重原汁原味，这道鱼汤也是如此，口感鲜美，回味无穷。
三、淮阳茄子煲食材：1. 茄子：500克2. 肉末：适量3. 姜蒜末：适量4. 食用油：适量5. 料酒：适量6. 酱油：适量7. 白糖：适量8. 蚝油：适量9. 盐：适量10. 葱花：适量步骤：1. 茄子去皮切段，入盐水中浸泡30分钟，使其入味，去除涩味。
2. 锅中热油，将茄子炸至金黄色，捞出沥油备用。
3. 锅中留底油，加入姜蒜末炒香。
4. 加入肉末煸炒至变色。
5. 倒入适量的料酒，翻炒均匀。
6. 加入酱油、白糖、蚝油和盐，调味均匀。
淮扬私房菜招牌菜特色菜
淮扬私房菜招牌菜特色菜淮扬私房菜以其独特的烹饪技巧和口味，吸引了众多食客和美食家的关注。
作为淮扬菜的特色菜，招牌菜更是以其独特的味道和烹饪方法成为人们眼中的大餐。
本文将为读者介绍几道淮扬私房菜中的招牌菜及其特色之处。
一、狮子头狮子头是一道淮扬菜中备受推崇的招牌菜之一。
它是由猪肉和蘑菇等原料制作而成，形状像狮子头，因此得名。
狮子头的制作过程繁琐，但结果非常美味。
它的肉质鲜嫩，口感丰富，香气四溢。
制作狮子头所用的材料都是选用新鲜的食材，并采用特殊的制作方法，使肉质更加细腻，口感更加鲜美。
狮子头的汤汁鲜美浓郁，配上入口即化的肉质，令人回味无穷。
二、荷叶虾荷叶虾是淮扬菜中另一道著名的招牌菜。
它是将新鲜的虾仁裹上用淮扬特色的调料腌制而成，然后将虾仁包裹在荷叶中蒸煮而成。
荷叶虾的独特之处在于其味道鲜嫩香甜，吃起来口感细腻，让人全身心地享受美食的味道。
此外，荷叶虾在制作过程中也注重荷叶的选用，以确保菜肴的口感和香气达到最佳效果。
三、南京盐水鸭南京盐水鸭是淮扬菜中备受喜爱的传统招牌菜之一。
它选用优质的鸭子，搭配特制的腌料，制作出鸭肉鲜嫩、口感酥脆的经典美食。
南京盐水鸭的特色在于它的独特调味和制作工艺。
在制作过程中，鸭子需要经过特殊的糊水、漂水等处理，以去除鸭子的腥味，使其更加鲜美。
最后，鸭肉经过腌制后，入味均匀，令人垂涎欲滴。
四、扬州炒饭扬州炒饭是淮扬菜中的经典招牌菜之一。
它以炒菜和饭粒混合而成，色香味俱佳。
扬州炒饭的特色在于它的多样化的配料和独特的炒制方式。
炒饭中的配料可以根据个人口味选择，常见的有鸡蛋、虾仁、火腿、醋等。
扬州炒饭的独特之处在于炒制时的技巧和火候的掌握，使得每一粒饭都饱满且不粘连，口感十分香糯。
五、八宝辣酱鸭八宝辣酱鸭是淮扬菜中一道独特的招牌菜。
它选用上等的鸭肉，配以特制的八宝辣酱，烹制而成。
这道菜的独特之处在于它的口感酥脆、味道丰富。
鸭肉入口即化，与辣酱的香辣味彼此衬托，让人吃了回味无穷。
总结：淮扬私房菜中的招牌菜以其独特的烹饪技巧和口味，备受食客们的喜爱。
淮扬菜的代表菜品及独特烹饪技巧
淮扬菜的代表菜品及独特烹饪技巧淮扬菜是中国传统菜系之一，以江苏省淮河流域为发源地，因其独特的口味和精美的烹饪技巧而享誉中外。
本文将介绍淮扬菜的代表菜品以及其独特的烹饪技巧。
一、石螺烩丝瓜石螺烩丝瓜是淮扬菜中的一道经典菜品。
它选用新鲜的石螺和嫩瓜，配以清淡的调味料烹制而成。
首先，将石螺洗净放入开水中焯水，去除腥味。
然后，将切成丝状的瓜放入锅中，加入清汤，烧开后加入石螺煮熟。
最后，加入适量的盐、味精和鸡精调味，撒上少许香菜点缀即可。
二、荷叶生虾荷叶生虾也是淮扬菜的代表菜品之一，以其清脆的口感和鲜美的味道而闻名。
要制作荷叶生虾，首先需要将新鲜的河虾提前用清水洗净，去除泥沙。
然后，将虾剪开背部取出虾线，使虾肉鲜嫩。
接下来，将虾放入清水中焯水，去除腥味。
最后，将虾排列在净洗的荷叶上，蒸8-10分钟至熟。
食用时，可以蘸上酱油或者辣椒酱增加口感层次。
三、毛蟹炒年糕毛蟹炒年糕是淮扬菜中的一道经典主食菜品。
它选用新鲜的毛蟹和嫩滑的年糕，经过独特的烹饪方法使得其口感独特。
首先，将新鲜的毛蟹去壳，洗净备用。
然后，将净洗的年糕切成块状，用开水焯水后捞出沥干水分。
接下来，将锅烧热，放入食用油，爆炒姜蒜末，再加入蚝油、生抽、糖、料酒、盐、胡椒粉、高汤炒匀。
最后，加入蟹肉和年糕，翻炒均匀即可出锅。
四、蟹黄豆腐羹蟹黄豆腐羹是淮扬菜中的一道经典汤品，以其鲜美的口感和丰富的营养而备受青睐。
要制作蟹黄豆腐羹，首先需要将新鲜的毛蟹取出蟹黄备用。
然后，将鲜豆腐切成小块，用热水焯水后沥干水分。
接下来，将高汤倒入锅中加热，加入蟹黄和豆腐，煮开后加入适量的盐、胡椒粉和鸡精调味。
最后，将少许湿淀粉勾芡，撒上少许葱花即可食用。
淮扬菜的独特烹饪技巧：1. 烹饪时间控制精准：淮扬菜讲究原汁原味，烹饪时间是关键。
火候过长会导致食材硬化，火候过短则会影响口感。
因此，烹饪过程中需根据不同的食材和菜品，控制好火候，保持食材的鲜嫩口感。
2. 注重调料的搭配：淮扬菜以清淡为主，讲究调料的搭配。
江苏淮扬菜十大名菜
江苏淮扬菜十大名菜清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。
相传已有近千年历史。
所谓“狮子头”，用扬州话说即是大肉。
如果用北京方话说，即是大肉丸子。
因为大肉烹制成熟后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感。
于是，富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。
清炖蟹粉狮子头是淮扬名菜，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香,令人久久不能忘怀，此乃“扬州三头”之一。
同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。
大煮干丝大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜。
原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
此菜色彩美观，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇。
水晶肴蹄水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。
镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄，更是名不虚传。
水晶肴蹄上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”，“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。
水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。
食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。
有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。
”松鼠鳜鱼“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。
用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。
相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。
乾隆皇帝吃后很满意。
后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。
精美淮扬菜制作详解及配酒方案
精美淮扬菜制作详解及配酒方案没有山珍海味，淮扬菜一样能上国宴。
讲究不期不时的淮扬菜，对食材最佳食用期的关注度远超过食材本身的价值。
“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。
淮扬菜，顾名思义，以淮安和扬州为中心。
而在烹饪大跨界的今天，广义的淮扬菜就是江苏菜。
淮扬菜擅烹制鲜活淡水产品，讲究刀工，注重火功，口味咸甜适中、清鲜淡雅。
和粤菜一样，淮扬菜也重原汁原味。
烹饪方法上却以炖、焖、煨、蒸、烧见长。
江苏自古被称为鱼米之乡，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，特别盛产河鲜、湖鲜，如镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港沙光鱼、阳澄湖的大蟹，故而河鲜菜是淮扬菜最大的特色。
此外，中外驰名的南通狼山鸡，高邮鸭，如皋的火腿，泰兴的皮薄肉嫩的猪肉都是淮扬菜的特色食材。
因为淮扬菜清鲜淡雅、刀工精细，从清代至今一直是国宴的主导部份。
明清两代，淮扬菜的流行程度大抵与今天的川菜和粤菜相仿，主理淮扬菜的酒楼遍布天下，扬州城的食无人不知。
明人韩奕所著的《易牙遗意》、清人袁枚所作《随园食单》这些中华美食集大成的著作也都是在江苏写成。
淮扬菜的精妙之处淮扬菜讲究原材料的质量，调味不是第一位。
讲究刀工，口感要酥烂爽滑。
它之所以能成为国宴菜，一来符合国宴菜的有内涵、又精致；二原料尤为重要。
一碗汤水看起来清澈实则少有两个小时熬煮，多则几个小时才能符合标准。
这对原料的要求是非常的高。
下面就让我们来看看淮扬菜的精妙做法吧。
迷你八宝葫芦鸭主料：嫩鸭1只。
辅料：糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍鱼50克、辽参50克、冬菇50克、虾仁50克、五花肉80克、葱20克、姜30克、八角一个、香叶两片。
调料：老抽20克、白糖20克、鸡精10克、蚝油5克、盐2克、料酒50克。
做法：1、先把鸭子去骨，用葱姜料酒腌制去腥，切成小块；2、把辅料切成大粒，先把五花肉煸出油，放入葱姜末，再放入其他的辅料，加入调料炒成馅；3、把炒好的馅包入腌好的鸭子里面，用绳子扎成葫芦状，沸水让鸭子成形； 4把扎好的鸭子，用八角香叶，葱姜调料烧熟。
5款精致淮扬菜制作方法
5款精致淮扬菜制作方法软兜长鱼原料长鱼500克、蒜片20克、葱10克、姜5克调味料盐、白胡椒粉、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量烹饪步骤1.选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼；2.将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉；3.炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。
松鼠鳜鱼原料桂鱼、蒜瓣末、笋丁、香菇、虾仁调味料干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、猪油、麻油烹饪步骤1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。
各种配料洗净备用；2.先按住鱼身，把鱼头切下。
再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉；3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹；4.用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。
再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉；5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。
再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。
之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中；6.鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）；7.炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起；8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁；9.锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。
起锅浇在鱼身上即可。
大煮干丝原料干丝200克、水发香菇15克、火腿10克、鸡丝20克、干虾仁5克调味料鸡汤500克、盐、白胡椒粉各适量烹饪步骤1.千张切细丝（有淮扬方干最好，千张只是替代品）；2.火腿切细丝，香菇泡发后切细丝，鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用；3.锅内注水烧开，下入干丝烫煮至再次沸腾时关火，捞出过水冲滤一遍，以去除豆腐本身的豆腥味；4.鸡汤（带鸡油）下入干虾煮开，下入火腿、香菇、鸡丝和干丝，小火煮10分钟左右至入味，起锅装盘即可。
味觉盛宴淮扬菜的五大经典口味
味觉盛宴淮扬菜的五大经典口味淮扬菜是中国传统的八大菜系之一，以其独特的烹饪技法和口味而闻名。
淮扬菜的口味多样丰富，每一道菜都有自己独特的特点。
下面，我们将介绍淮扬菜的五大经典口味，让您领略味觉的盛宴。
一、鲜香脆嫩的酱油焖鸭酱油焖鸭是淮扬菜中的一道经典菜品。
它以鸭子入味、香气四溢而受到大家的青睐。
制作这道菜时，首先选用大肥鸭，将其切成块状，加入调料慢慢焖煮。
最终，鸭肉入味鲜香，肉质脆嫩，酱油的香味使整道菜更加美味可口。
二、酱香四溢的清蒸淡水虾淮扬菜中的清蒸淡水虾以其酱香四溢的口感而备受赞誉。
制作这道菜时，选用鲜活的淡水虾，去除虾线，加入适量的葱姜蒜等调料，轻轻蒸制。
这种烹饪方式保留了虾肉的鲜嫩，同时让其吸收了蒸汽中的香味，使得整道菜更加鲜美可口。
三、鲜嫩入味的糖醋鳗鱼糖醋鳗鱼是淮扬菜中的一道传统名菜。
选取新鲜的鳗鱼，将其切成长短适中的块状，先用酱油腌制入味，再用面糊裹上，炸至金黄酥脆。
最后，用糖醋调料烹制，使其味道鲜美，既有酸甜的口感，又能吃到鳗鱼的鲜嫩。
四、酱香四溢的南京盐水鸭南京盐水鸭是淮扬菜中的一道特色菜品。
选取肥瘦相间的鸭子，经过腌制后，再用特制的盐水煮制，使得鸭肉入味鲜香，质地鲜嫩，成为一道鲜美可口的菜品。
其皮薄肉厚，酱香四溢，爽滑可口，是淮扬菜中不可错过的经典口味。
五、麻辣鲜香的葱油豆腐葱油豆腐是淮扬菜中的一道经典素菜。
选用新鲜嫩豆腐，切成薄片，用开水焯烫后捞出。
然后，用香油和辣椒粉炸锅，再加入葱花和调料，拌匀后淋在豆腐上即可。
这道菜汇集了豆腐的嫩滑和葱油的香辣，口感丰富，是淮扬菜中的经典之作。
通过对淮扬菜经典口味的介绍，我们不难发现淮扬菜的独特之处。
无论是酱油焖鸭的鲜香脆嫩，还是清蒸淡水虾的酱香四溢，抑或是糖醋鳗鱼的鲜嫩入味，南京盐水鸭的酱香四溢，以及葱油豆腐的麻辣鲜香，淮扬菜都以其独特的口味和烹饪技法吸引了无数的食客。
品味淮扬菜的五大经典口味，犹如品味了一场味觉的盛宴，带给我们无尽的美食享受。
8款淮扬素食精品配方
8款淮扬素食精品配方1.糖醋藕丝材料：莲藕、醋、糖、盐、淀粉、水做法：将莲藕切成细丝，放入沸水中焯水后捞出备用。
锅中烧热油，将藕丝煸炒至微黄色，加入盐、糖和适量的醋翻炒均匀，再加少许水调成糖醋汁，最后用淀粉勾芡即可。
2.红烧义瓜材料：义瓜、红枣、红糖、清水做法：将义瓜切成块状，红枣去核备用。
热锅加入红糖，用中小火慢慢熬化，待糖化开后加入适量的清水，将糖水烧开后加入义瓜块和红枣，小火慢炖约30分钟至义瓜入味即可。
3.雪菜豆腐羹材料：豆腐、雪菜、清水、盐、鸡精做法：将豆腐切成丁状备用。
锅中加入清水，烧开后加入豆腐丁，煮至豆腐丁变软糯后加入雪菜，再煮开后加入适量的盐和鸡精调味，煮几分钟至味道入味即可。
4.香煎素鲍鱼材料：木耳、素鲍鱼、黄鳝、油、盐、料酒做法：将素鲍鱼和黄鳝洗净后切成片，木耳泡软备用。
锅中加入适量的油，烧热后加入素鲍鱼和黄鳝煎炒至微黄色，再加入木耳煮炒均匀，最后加入盐和料酒调味，炒熟即可。
5.五香素鸽蛋材料：素鸽蛋、五香粉、盐、糖做法：将素鸽蛋剥壳后备用。
锅中加入适量的水，烧开后将素鸽蛋放入煮熟捞出备用。
锅中加入适量的油，烧热后加入素鸽蛋翻炒均匀，加入盐、糖和五香粉调味，炒熟即可。
6.叫花素鱼材料：面筋、虞美人花、料酒、盐、酱油做法：将面筋切成片备用。
锅中加入适量的油，烧热后加入面筋煎至两面金黄，再加入虞美人花翻炒均匀，最后加入适量的料酒、盐和酱油调味，继续炒熟即可。
7.莲子莴苣汤材料：莲子、莴苣、清水、盐做法：将莲子煮熟备用。
莴苣切成段状备用。
锅中加入适量的清水，烧开后加入莴苣焯水，煮至熟软后加入莲子再煮开，最后加入适量的盐调味即可。
8.苦瓜炒黄豆材料：苦瓜、黄豆、食盐、食用油做法：将苦瓜切成片备用。
黄豆先煮熟备用。
热锅加入适量的食用油，放入苦瓜片煸炒至变软，加入黄豆继续煸炒均匀，最后加入适量的盐调味即可。
淮扬菜私房特色菜
淮扬菜私房特色菜淮扬菜，是中国菜系中的一支重要分支，以江苏淮安地区为主要发源地。
它以独特的烹饪技巧和纯正的风味而闻名于世。
淮扬菜注重选材讲究，强调原汁原味，追求口感的鲜美和菜品的精致。
近年来，淮扬菜私房特色菜逐渐受到人们的关注和喜爱。
一、特色一：剁鱼头淮扬菜私房特色菜中，剁鱼头可谓独树一帜。
将鱼头洗净后，用技巧娴熟的厨师用刀将鱼头切剁成小块。
这道菜肴色泽金黄，鲜香四溢，入口酥脆，口感独特。
制作过程中，火候的掌握至关重要，需要经验丰富的厨师炉火纯青的技艺，方能做出鲜美的剁鱼头。
二、特色二：狮子头狮子头是淮扬菜中的传统名菜之一，广受人们喜爱。
它的制作材料主要包括鲜猪肉、葱姜蒜、鸡蛋和调味品等。
先将猪肉处理好，再将猪肉搅拌上劲，加入调味品后用手搓成肉球。
炒锅烧热，加入适量油，将肉球放入锅中煎炸至金黄色，最后用酱油、糖、醋等调味品调制出酱汁，淋在狮子头上，即可上桌。
狮子头色泽金黄，鲜嫩多汁，味道鲜美，成为淮扬菜私房特色菜中的一道招牌菜。
三、特色三：干炸响铃虾淮扬菜中的干炸响铃虾也是一道独具特色的菜品。
制作响铃虾的首要条件是选用新鲜的大虾，将虾的虾须剔除干净。
接着，将虾肉入味后裹上适量的淀粉，再将虾放入加热的油中炸制数分钟，至虾表面呈金黄色即可捞出。
这道菜肴色泽鲜亮，口感鲜嫩，肉质鲜美，他吸引了无数人纷纷品味。
四、特色四：汉堡滑鸡淮扬菜私房特色菜中，汉堡滑鸡也是一道颇受欢迎的菜品。
将鸡胸肉修整齐后，用刀横向切割几刀，接着再纵向切割几刀，待鸡肉通过刀刃处理过后，再用刀拍打鸡肉使其变得更加松软。
制作出来的鸡肉色泽金黄，肉质鲜嫩多汁，搭配香气四溢的汉堡酱，口感独特美味，让人回味无穷。
五、特色五：雪山龙虾雪山龙虾是淮扬菜私房特色菜中的一道独特创新菜肴。
将龙虾煮熟后，取出它的脊背殼，颜色鲜红，形如雪山。
然后，将虾肉进行加工处理，配以特制的调味品，再将处理好的虾肉装入脊背的龙虾殼中，装饰色彩丰富的配菜点缀在龙虾周围，即可完成一道色香味俱佳的雪山龙虾。
淮扬菜｜10道经典淮扬菜的做法与详解
淮扬菜｜10道经典淮扬菜的做法与详解淮扬菜中国烹饪是文化，是科学，是艺术。
淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。
回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系。
淮扬菜既有南方菜的鲜、嫩、脆的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己咸甜适中、咸中带甜的特色风味，由于淮扬菜以鲜活产品为原料，从而在调味上追求清淡，更能突出原料的本味。
四大菜系中，以淮扬菜的刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片；一块嫩豆腐，能切成细丝如发的“文思豆腐”，其精细的刀工、娴熟的拼摆，加上精当的色彩配搭，使得淮扬菜如同精雕细琢的工艺品。
蟹粉狮子头原料：去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克。
调料：胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克。
做法：1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。
2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。
注明：蟹粉狮子头是镇江名菜，其主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸（镇江人俗称“斩肉”）。
其做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，也有用糯米滚蒸的。
镇江斩肉，配料因季节而异。
初春，河蚌上市，有河蚌斩肉；清明前后，春笋、芽笋上市，做笋焖斩肉；夏天，有斩肉；秋天蟹肥了做清炖或红烧蟹粉狮子头；冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。
冬天的小青菜、豌豆苗甚好，亦可做陪衬。
春、秋两季，还可以做鱼回鱼烧斩肉。
斩肉如不加蟹，可多放些虾籽。
做斩肉讲究刀功，要细切粗斩。
必须选用猪硬肋五花肉，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。
清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制，成熟后，趁热上桌，还未取盖，醇香便已经散满席间。
淮扬特色私房菜有哪些
淮扬特色私房菜有哪些淮扬特色私房菜是中国江苏省淮安地区的一种独特的传统美食，以其精致的制作工艺和独特的口味而闻名。
淮扬菜以选材讲究、烹饪精细、味道鲜美而受到广大食客的喜爱。
下面将介绍一些淮扬特色私房菜。
1. 蟹黄狮子头：蟹黄狮子头是淮扬菜中的经典之作，它是由虾仁、鳜鱼肉、猪肉馅等材料制成，再配上新鲜的蟹黄人工搅拌而成。
这种菜肴的色泽金黄，口感鲜嫩，营养丰富。
2. 蟹黄豆腐糕：蟹黄豆腐糕是淮扬菜中的另一道特色菜品。
它选用新鲜大闸蟹的蟹黄和高汤熬制的豆腐糕搭配而成。
口感细腻，味道鲜美，给人一种非常独特的风味体验。
3. 鳝丝豆腐：鳝丝豆腐是淮扬菜中的一道经典菜品。
制作时，选用新鲜的鳝鱼切丝，再将其与白豆腐煮制而成。
鳝丝豆腐的口感鲜嫩，酱汁香浓，是淮扬菜中的一道美味佳肴。
4. 白汁鲈鱼：白汁鲈鱼是淮扬菜中的一道特色鱼肴。
它选用新鲜的鲈鱼，再配以精心熬制的白汁烹调而成。
白汁鲈鱼的色泽洁白，鱼肉鲜嫩多汁，口感极佳。
5. 金瓜糕：金瓜糕是淮扬特色甜点中的一种。
它以新鲜的金瓜和糯米粉为主要材料，制成糕状后蒸熟而成。
金瓜糕的口感软糯，金瓜的香甜味和糯米粉的绵软口感相得益彰，令人垂涎欲滴。
6. 咸肉酱焖糕：咸肉酱焖糕是淮扬菜中的一道独特菜品。
它选用高汤煮制的糯米，再配以咸肉酱焖制而成。
这道菜肴的口感软糯，咸肉酱的香味渗透其中，给人一种特别的滋味。
7. 绣球狗肉：绣球狗肉是淮扬地区的传统名菜之一。
它选用优质的狗肉制作，再配以精心挑选的蔬菜和香料，制成色香味俱佳的一道特色狗肉菜品。
绣球狗肉的口感鲜嫩，味道鲜美，独具风味。
总结：淮扬特色私房菜以其独特的制作工艺和美味口感而闻名于世。
从蟹黄狮子头、蟹黄豆腐糕到鳝丝豆腐、白汁鲈鱼，再到金瓜糕、咸肉酱焖糕和绣球狗肉，每一道菜品都体现了淮扬菜独特的风味和精湛的烹饪技巧。
品尝淮扬特色私房菜，不仅可以感受到淮安的独特魅力，也能够领略到中国传统美食的博大精深。
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几道淮扬菜的做法与详解而淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，“淮”即淮菜，以淮安为代表；“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。
淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。
淮扬菜既有南方菜的鲜、嫩、脆的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己咸甜适中、咸中带甜的特色风味，由于淮扬菜以鲜活产品为原料，从而在调味上追求清淡，更能突出原料的本味。
淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。
淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。
在四大菜系中，以淮扬菜的刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片；一块嫩豆腐，能切成细丝如发的“文思豆腐”，其精细的刀工、娴熟的拼摆，加上精当的色彩配搭，使得淮扬菜如同精雕细琢的工艺品。
提到淮扬菜，又怎能不说其名菜“狮子头”呢？这道全国闻名的江南菜式，绝对是一道经典名作。
蟹粉狮子头原料：去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克。
调料：胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克。
做法：1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。
2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。
技术描述：传统的狮子头菜肴，其形应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。
如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。
做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备的。
狮子头入口虽说是猪肉咸鲜，但吃下去能从舌根返回绵长的余味。
当然，做狮子头的选料和做工也是非常讲究的，应取黑皮土猪的五花肉，选肥六瘦四。
但如今市场上的猪肉都是饲料猪，五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉，而且五花层数应达到六层以上，五层以下不能叫五花，肉香也不足。
肉取好后还得肥瘦分开成片，粗切成丝，细切成丁，大小如同石榴米一般，这其中的关键是不可以用绞肉机绞，不可用排刀剁，只能是饭店里的市肆之食，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。
做狮子头不仅对刀法、刀功讲究，而且上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。
这里千万要用温柔的小火，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了，加热4小时以上，千万不要着急。
狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。
高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。
骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。
注明：蟹粉狮子头是镇江名菜，其主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸（镇江人俗称“斩肉”）。
其做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，也有用糯米滚蒸的。
镇江斩肉，配料因季节而异。
初春，河蚌上市，有河蚌斩肉；清明前后，春笋、芽笋上市，做笋焖斩肉；夏天，有斩肉；秋天蟹肥了做清炖或红烧蟹粉狮子头；冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。
冬天的小青菜、豌豆苗甚好，亦可做陪衬。
春、秋两季，还可以做鱼回鱼烧斩肉。
斩肉如不加蟹，可多放些虾籽。
做斩肉讲究刀功，要细切粗斩。
必须选用猪硬肋五花肉，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。
清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制，成熟后，趁热上桌，还未取盖，醇香便已经散满席间。
取开煲盖后，仅见菜叶覆盖煲内，揭去菜叶，就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚，腾腾热气中散发出阵阵肉香、蟹香、菜香。
盐水鸭原料：鸭腿一个，姜片、蒜片、葱结各少许。
调料：盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量做法：1、鸭腿洗净，使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份；二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞；三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓。
2、将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用3、将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上（24——48时为宜），中间每隔半天将析出的盐水倒掉。
4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮。
5、水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右。
6、捞出后，凉透，再切块装盘烹饪技巧：1、最好是整鸭，瘦鸭为好。
2、炒花椒盐时，中小火炒至盐稍变色，香味扑出时即可。
3、抹盐有一原则，时间越短盐要抹得越多，时间多则可以抹薄盐。
淮安长鱼也就是我们所熟知的鳝鱼，江苏两淮地区盛产。
淮安一带精于制作鳝鱼肴馔，其传统名菜如“炒软兜”、“大烧马鞍桥”更为人们所津津乐道。
新中国成立前夜举办的开国第一宴中第一道菜就是淮扬的“软兜长鱼”，因此也有有“共和国第一菜”之称。
经过多年的发展，淮安已经形成了吃长鱼席的习俗。
顾名思义，长鱼席就是用长鱼做成各种菜式摆成宴席。
长鱼宴每天一席，连续三天，共一百零八道，烹制方法都不尽相同。
软兜长鱼原料：长鱼500克，蒜片20克，葱10克，姜5克，白胡椒少许。
调料：盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量。
做法：1、选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼。
2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉。
3、炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。
大烧马鞍桥原料：长鱼400克，五花肉200克，蒜片20克，葱10克，姜10克，白胡椒少许调料：酱油、绍酒、蒜油各适量。
做法：1、将长鱼开肚，切成112.5px长的段。
在鳝段两端各剞刀至鱼骨，放入开水锅焯水，捞出洗净白膜。
2、将带皮五花肉切成长100px，宽50px，厚12.5px的块，放入熟油煸炒，变色起锅，出锅时加酱油、绍酒，煮沸后加盖焖30分钟；3、将锅中放蒜油、葱、姜，放鳝鱼段、五花肉，小火烧15分钟后，旺火收汁，放入盘中，撒白胡椒即可。
鰟鮍鱼（旁皮鱼）生长在水流缓慢、水草植物丰富的湖泊溪流中，由于它们的自然寿命短，又需要水质较好的、并且含天然机质的水生环境生存，因此人工饲养很难长期将其养活，所以鳑鮍鱼也算是一种相对比较难寻得的一种鱼。
它肉质紧实，能补气健脾、滋养元气，是众多餐厅和百姓家的必选美味。
鰟鮍鱼蒸螺蛳原料：鰟鮍鱼200克，螺蛳200克，干辣椒50克，姜片10克。
调料：盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。
做法：1、鰟鮍宰好洗净，用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用。
2、螺蛳剪尾洗净，待用。
3、鰟鮍装盘调味，螺蛳取另一碗调味分开蒸，蒸10分钟；4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。
塘鲤鱼个体虽小，但其含肉量高，肉质细嫩可口，因此为东部各省百姓所喜爱，最常见的烹制方法是红烧。
国宴中曾有一道塘鲤鱼菜式，叫荠菜塘鲤鱼，特别选用春末夏初的在特有的野生塘鲤鱼和当地的野菜荠菜做成，是一道特别讲究时令的菜肴，让很多品尝的人印象深刻。
还有很多方法也特别适合烹制塘鲤鱼，蜜汁、汆鱼片、香酥、软溜、糖醋，毫不挑剔。
清理鱼的时候一定要记得去掉在鱼腹两侧的白筋，腥味就可以祛除了。
荠菜塘鲤鱼脯原料：塘鲤鱼200克，春笋片100克，野菜（荠菜）50克。
调料：盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。
做法：1、野菜过水冲冷，切成菜末备用。
2、杀好塘鲤鱼去骨，切片，上浆备用，春笋切甲片用鸡汤煨入味；3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下，用鸡汤调味，打薄芡放入野菜，即可装盆。
盱眙龙虾盱眙小龙虾与其它地方的龙虾最大的区别是干净卫生、肥硕饱满、肉质鲜嫩、黄鲜细腻。
其中最被人熟知的烹饪方法要数手抓十三香龙虾了，用十三种香料作为调味料烹制而成，麻、辣、鲜、香，味道让人吃过难忘，吃的过程更是过瘾极了。
每年的5-9月是吃龙虾的旺季，这时的小龙虾肉质最为饱满紧致，入口有回甜之味。
十三香龙虾原料：盱眙小龙虾1000克，姜、葱各少许。
调料：十三香粉30克.盐、糖、麻油、色拉油各适量。
做法：1、选用鲜活个大、表面明亮、虾身硬挺的无污染龙虾，雌虾味更鲜美2、将龙虾洗净，锅放油，加葱、姜等调料，煸香后放入龙虾一起炒制3、加糖、盐、十三香粉烧15分钟，淋上麻油即可。
太湖三白太湖中的银鱼、白鱼、白虾并称“三白”，是太湖及其周边水产品的佼佼者。
现在三白的烹饪方法花样百出，不再拘泥于传统，创新的菜式也越来越多。
银鱼肉质细嫩，颜色透明，色泽奶白，甚是惹人喜爱。
它营养丰富，无鳞无刺，被称为“太湖第一鱼”，干制品则被成为“鱼参”可烹制各种美味。
白鱼作为太湖地区的贡品有很长时间的历史，是太湖很名贵的鱼种，以春天的白鱼最好吃，肉质十分细嫩，鳞下富含脂肪，天生就具有鲜味。
白虾是太湖里特有的虾，俗称“水晶虾”。
其烹饪方法有红烧、白灼、醉虾等，其味道细嫩鲜甜，肉质紧实弹牙。
碧螺白虾仁原料：太湖白虾仁400克，碧螺春茶叶10克。
调料：盐、味精、蛋清、湿淀粉、色拉油各适量，碗芡一碗。
做法：1、精选形态饱满太湖白虾，去壳挤出虾仁，将虾仁用清水漂40分钟后，去除虾筋，沥水上浆，上浆过程十分讲究，需顺着一个方向滑打虾仁，加入少量盐与蛋清。
2、锅中注入浸泡好的茶叶水烧开，倒入浆制好的虾仁汆烫，变色捞出3、炒勺上火放入少许油烧热，急速倒入虾仁略炒，烹入适量碗芡旺火炒匀，芡汁糊化便可出锅。
大煮干丝原料：干丝200克，水发香菇15克，火腿10克，鸡丝20克，干虾仁5克。
调料：鸡汤500克，盐、白胡椒粉各适量。
做法：1、千张切细丝（有淮扬方干最好，千张只是替代品）。
2、火腿切细丝，香菇泡发后切细丝，鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用。
3、锅内注水烧开，下入干丝烫煮至再次沸腾时关火，捞出过水冲滤一遍，以去除豆腐本身的豆腥味。
4、鸡汤（带鸡油）下入干虾煮开，下入火腿、香菇、鸡丝和干丝，小火煮10分钟左右至入味，起锅装盘，表面再撒上些火腿和鸡丝即可。