各类糖果常见质量问题及原因

各类糖果常见质量问题及其原因

一、硬糖常见质量问题及其原因5

1.硬糖常见质量缺陷及其产生原因的分析5

（1）样品发烊、发砂5

（2）产品香味及风味不突出7

2．硬糖常见工艺缺陷及其纠正办法10

（1）工艺途径设计缺陷10

（2）操作不规X的影响10

（3）设备选择与工艺不配套及设备选择应注意事项11

二、硬质夹心糖常见质量问题及其原因12

1．产品配方的缺陷造成的质量问题12

（1）蔗糖与淀粉糖浆比例失调12

（2）芯料含水量偏高12

（3）芯料的物料组成不对12

（4）芯料基本物料的质量13

（5）芯体与外皮比例失调13

（6）芯体和外皮的协调13

2．工艺差错造成的质量问题13

（1）酱心、浆心糖常见的工艺质量问题及原因分析13

（2）酥心糖常见的工艺质量问题及原因分析15

（3）果心糖常见的工艺质量问题及原因分析17 3．设备不配套造成的质量问题18

（1）常压熬糖会造成的质量问题18

（2）人工包芯容易造成的质量18

（3）果心人工添加会造成的质量问题19

（4）酥心糖成型设备不配套的质量问题19

三、乳脂糖常见质量问题及其原因20

1．产品配方的缺陷及质量问题20

（1）样品还原糖偏高20

（2）样品质构粗糙不润滑20

（3）样品色浅味淡、焦香风味严重不足21

（4）样品容易变形22

（5）样品滋味不纯正22

2．工艺途径的差错易产生样品的质量问题22

（1）样品焦香风味不足22

（2）样品肥腻容易出油23

（3）样品水分偏高23

3．操作不规X造成的样品质量问题23

4．设备选择不配套造成样品试制的质量问题24

（1）焦底产生枯焦味24

（2）熬煮时间过长，含水分偏高，样品粘牙色泽偏深24

（3）低劣砂质型乳脂糖25

四、充气糖果常见质量问题及其原因25

1．奶糖配方常见的缺陷及其后果25

（1）明胶的选择25

（2）脂肪的选择25

（3）糖浆的选择25

（4）非脂乳固体的选择26

（5）香料的选择奶26

2．蛋白糖配方常见的缺陷及其后果26

（1）发泡剂的选择26

（2）脂肪量偏高27

（3）填充料的选择27

（4）糖浆的选择27

3．求斯糖配方常见的缺陷及其后果27

4．棉花糖配方常见的缺陷及其后果28

（1）蔗糖与淀粉糖浆比例不对28

（2）糖浆选择不对28

（3）样品混合物料pH值调整29

（4）样品水分的控制29

5．工艺途径的差错产生的质量问题30

（1）奶糖、求斯糖工艺常见的问题30

（2）砂质奶糖、求斯糖工艺途径选择31

（3）蛋白糖工艺常见的问题31

（4）棉花糖工艺常见的问题32

6．操作程序不规X所造成的质量问题33

（1）发泡剂的制备33

（2）熬煮冲浆方法34

（3）辅料的添加程序34

（4）冷却成型操作35

7．设备选择不配套造成样品试制的质量问题35 （1）明胶熔胶设备不配套35

（2）熬煮设备不配套35

（3）冷却成型设备不配套35

（4）搅拌充气设备不配套36

（5）成型设备不配套36

五、凝胶糖常见质量问题及其原因36

1．配方的缺陷所造成产品质量问题36

（2）琼脂与卡拉胶软糖缺陷及造成的后果37

（3）明胶软糖配方缺陷及造成的后果38

（4）果胶软糖配方缺陷及造成的后果38

（5）混合胶软糖配方缺陷及造成的后果39 2．工艺途经的差错易产生样品的质量问题39 （1）忽视凝胶剂的预处理环节39

（2）熬煮工艺及物料添加程序不规X40

（3）干燥工艺不正规41

（4）工艺操作程序不规X42

3．设备选择不配套造成样品的质量问题42

（1）溶胶设备不配套42

（2）成型设备不配套42

（3）干燥设备不配套43

六、抛光糖常见质量问题及其原因43

1．常见的配方缺陷造成的质量问题43

（1）批间色差43

（2）糖衣层偏硬，口感粗糙43

（3）涂衣料过早结晶43

（4）甜度过大不爽口44

（5）涂衣层容易破裂脱落44

（6）涂衣层容易褪色44

2．工艺操作的缺陷导致的质量问题44

（1）粉底层涂覆过程中的粉碎和剥落44

（2）片芯边缘涂衣较薄和磨损44

（3）涂衣片粘连锅壁45

（4）糖浆难以固化，在干燥时粘连45

（6）糖衣外的碎片45

（7）糖衣片侧边产生纹理46

（8）糖体体质松泡46

（9）色斑46

（10）XX石花纹的边缘46

（11）糖衣片表面粗糙不匀47

（12）光泽不足和不匀，糖衣片没有光泽47

3．设备缺陷引发的质量问题47

（1）压片用冲头边缘磨损变平47

（2）压片冲头严重磨损47

（3）抛光锅磨擦力小抛光困难47

（4）涂衣锅易形成上升与滚下运动的死区48

（5）用长柄勺浇洒涂层液易造成粘结现象48

（6）涂衣锅、抛光锅无冷热装置涂衣锅无热风装置48

（7）普通或全自动涂衣锅应配备浆料保温系统48

（8）配备控制环境温湿度的设备48

七、压片糖果常见质量问题及其原因49

1．配方的缺陷所造成样品质量问题49

（1）物料的流散性49

（2）物料的吸湿性49

（3）粘合剂——糊精的选用49

（4）粘合剂对质量的影响50

（5）影响压片糖崩解的主要因素50

（6）硬脂酸镁对质量的影响50

2．工艺途径的差错所造成的质量问题50

（1）采用不经制粒直接压缩成片的工艺50

（2）压片成型过程中可能发生问题的原因及解决方法51