甜味剂在冰淇淋中的应用
冰淇淋的添加剂有哪些？吃雪糕的讲究
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
冰淇淋的添加剂有哪些？吃雪糕的讲究
导语：一般来讲，食物中添加的成分会体现在配料表中，并且添加量会按照从高到低依次往后排。
也就是说，在配料表中的位置越靠前，添加的量就越多。
一般来讲，食物中添加的成分会体现在配料表中，并且添加量会按照从高到低依次往后排。
也就是说，在配料表中的位置越靠前，添加的量就越多。
冰淇淋的添加剂有哪些？吃雪糕的讲究
冰淇淋的添加剂有哪些？
近日有新闻爆料：一根雪糕里含有15种添加剂，吃一根雪糕的同时吃进了很多种添加剂。
老百姓们唏嘘不已，这些添加剂对我们的健康到底有没有危害呢？
解读配料表：
一般来讲，食物中添加的成分会体现在配料表中，并且添加量会按照从高到低依次往后排。
也就是说，在配料表中的位置越靠前，添加的量就越多。
下面我们先来看看一个知名品牌雪糕的配料表：此款雪糕的配料表按照结构分成了三个部分：脆皮、奶油和蛋筒。
脆皮：食用植物油、白砂糖、可可粉、全脂乳粉、食用盐、乳化剂（322、476）、食用香精；
奶油：饮用水、白砂糖、全脂乳粉、食用植物油、麦芽糖、麦芽糊精、可可粉、食用大豆分离蛋白、咖啡粉、食用盐、乳化剂（471）、增稠剂（466、412）、着色剂（150c）、食用香精；
蛋筒：小麦粉、淀粉、鸡蛋、食用植物油、全脂乳粉、膨松剂（500ii）。
以上的成分中，添加剂主要包括了调味剂（食用香精、白砂糖）、生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。
冰淇淋中添加剂的应用
蔬菜汁增进产品风味，韩国将提取的植物街醇用于冷冻甜食制造，泰国对冰淇淋产品中添加蓝莓感兴趣等。
目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂综合性对
比研究，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。
PART
01
稳定剂在冰淇淋中的应用
冰淇淋中稳定剂的应用
杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋因其独特口感，细
腻结构组织、多样口味、丰富营养，深受广大消费者喜爱。
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近年来，我国冰淇淋行业发生了巨大变化，不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,
新产品更是层出不穷。据统计, 2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一-位、世界第三位。但我国人口众
海藻酸丙二醇酯
海藻酸丙二醇酯（Propylene Glycol Alginate）又叫藻酸 丙二醇酯、藻酸丙二酯，简称PGA，明月海藻集团从天 然海藻中提取海藻酸与环氧丙烷酯化合成海藻酸丙二醇 酯，该产品外观为白色或淡黄色粉末，水溶液呈粘稠状 胶体。与传统胶体相比，海藻酸丙二醇酯不仅具有传统 胶体的水合、组织改良、增稠等特性，还具有独特的耐 酸、稳定、乳化等功能，应用于食品各领域，如乳及乳 制品、各类饮料、面制品、冰激凌等，现今又通过了国 家卫计委审批，可以用在面包、糕点、焙烤食品馅料等 食品分类中，是一种性能优良的海洋食品添加剂。
甜菜红(beet root red)亦称甜菜 根红，甜菜红色素是以食用红甜
菜缩为、原干料燥，而通成过的浸天提然、色分素B离，、主浓要
成分为甜菜花青素和甜菜黄素， 甜菜红为红紫至深紫色液体、块 状、粉末状或糊状物，有异臭，
易醇溶水于溶水液、，牛难奶溶A、于无50水%乙乙醇醇或、丙丙二C
甜味剂食用量标准
甜味剂食用量标准
甜味剂的食用量标准因产品类型和生产商而异，但通常会遵循以下原则:
●糖尿病患者、肥胖者可用甜味剂代替糖，但应控制摄入量。
●甜味剂在某些产品中的最大使用量标准如下:水果罐头、果冻、冰淇淋类冷冻饮品、固体复合调味料等食品中的最大使用量为0.65g/kg;果酱、蜜饯凉果、腌渍的蔬菜、熟制豆类最大使用量为1.0g/kg;脱壳熟制坚果与籽类最大使用量为1.2g/kg;面包、糕点最大使用量1.6g/kg;带壳熟制坚果与籽类最大使用量为6.0g/kg;凉果类、话化类、果糕类最大使用量为8.0g/kg.
请注意，这些标准仅作为-般指导,实际使用量可能会因产品类型和生产商而有所不同。
如果您有任何关于特定食品或甜味剂的疑问，建议咨询营养师或相关专家。
食品添加剂在冰淇淋加工中的应用
食品添加剂在冰淇淋加工中的应用摘要本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为研究对象,对其应用进行探讨，帮助我们在制做冰淇淋时有较为灵活的选择性，同时在赋予不同风味、不同特色冰淇淋方面能给我们提供较深刻的启迪。
关键字：冰淇淋、稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料正文前言冰淇淋（ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。
近年来,我国冰淇淋行业发生了巨大变化,不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,新产品更是层出不穷。
据统计,2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一位、世界第三位。
但我国人口众多,人均冰淇淋消费量只有1.1Kg,与欧美发达国家（人均35.0Kg）消费量相比差距悬殊,所以我国冰淇淋市场发展潜力巨大。
冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、乳化剂和增稠剂用量、生产加工条件选取及后期储藏运输条件等具有很大关系。
目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。
本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等的应用探讨，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。
一、冰淇淋中的稳定剂（增稠剂）食品稳定剂也称增稠剂，是食品添加剂的一种。
它用以提高食品的粘稠度和冰淇淋的膨胀度，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘稠、润滑、适宜的口感，并有乳化、稳定作用。
在冰淇淋应用中，可使物料组织细腻、质地润滑、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在贮存期间冰结晶速度，改善抗融性，使冰淇淋在长期储藏、运输、销售过程中不会变得粗糙。
以下就是冰淇淋生产中常用的一些增稠(稳定)剂。
1、海藻酸盐海藻酸盐是良好的稳定剂，能使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观，口感，而且在贮藏中不会变糙，在食用时不会使人感觉到它的存在。
稳定剂必须不使产品形成冰晶。
工业级三氯蔗糖-6-乙酯用途
工业级三氯蔗糖-6-乙酯用途
工业级三氯蔗糖-6-乙酯是一种甜味剂，主要用于食品、饮料和医药等领域。
它具有较高的甜度和低的热量，因此被广泛应用于各种低热量或无热量的食品和饮料中，如口香糖、糖果、巧克力、饼干、冰淇淋等。
此外，它还被用于一些药品和保健品中，如咳嗽糖浆、口腔清新剂等。
在食品和饮料行业中，工业级三氯蔗糖-6-乙酯可以替代传统的糖类添加剂，如蔗糖、葡萄糖等，从而降低产品的热量和成本。
同时，由于其具有较长的保质期和稳定性，因此也受到生产商的青睐。
需要注意的是，虽然工业级三氯蔗糖-6-乙酯被认为是一种相对安全的甜味剂，但过量摄入可能会对人体健康产生负面影响。
因此，在使用时应按照相关标准进行控制和使用。
低脂冰激凌的人工添加物和防腐剂的安全性评估
低脂冰激凌的人工添加物和防腐剂的安全性评估随着人们对健康和营养的关注越来越高，低脂冰激凌成为了越来越受欢迎的零食选择。
然而，人们对于低脂冰激凌中的人工添加物和防腐剂的安全性问题也开始关注起来。
本文将通过对人工添加物和防腐剂的安全性进行评估，帮助读者更好地了解低脂冰激凌的食品安全问题。
首先，我们需要明确人工添加物和防腐剂在低脂冰激凌中的作用。
人工添加物常用于改善食品的质感、延长保质期、增加颜色和味道等。
防腐剂则用于抑制细菌和真菌的生长，延长食品的保存时间。
在低脂冰激凌中，人工添加物和防腐剂的使用可以增加其口感和稳定性，提高消费者的满意度。
然而，人工添加物和防腐剂也引发了一些争议。
一些人担心其可能对人体健康造成潜在风险。
让我们逐一评估一些常用的人工添加物和防腐剂，以了解它们是否安全。
首先，我们来看一下甜味剂。
低脂冰激凌通常使用人工甜味剂来替代传统的糖分。
世界卫生组织认可了低卡路里甜味剂对人体健康的相对安全性，并建议适度食用。
然而，长期和过量摄入仍可能引起一些健康问题，比如胃肠不适或代谢紊乱。
因此，人们在食用低脂冰激凌时应适量并谨慎选择甜味剂的种类。
其次，对于防腐剂，一些常用的防腐剂如苯甲酸和山梨醇酯(E210)被认为是较安全的。
它们被广泛使用在各种低脂冰激凌中，用于延长其保质期并保持其新鲜度。
然而，长期高剂量使用这些防腐剂可能会对健康产生负面影响，如导致过敏反应、呼吸道疾病或激发哮喘。
因此，人们在选择低脂冰激凌时，应尽量避免长期和过量摄入这些防腐剂。
此外，还有一些其他常见的人工添加物，如增稠剂、乳化剂和色素等。
增稠剂常常用于提高低脂冰激凌的口感和质地，使其更加顺滑。
若选择正确的增稠剂，如胶原蛋白或明胶，其安全性相对较高。
然而，乳化剂和人工色素的安全性则需要更多的关注。
一些人工色素可能含有致癌物质或对神经系统产生不良影响。
乳化剂的摄入也可能引起消化不良或过敏反应。
因此，在购买低脂冰激凌时，建议选择不含人工色素和乳化剂的产品。
食品添加剂在饮料生产中的应用技术
食品添加剂在饮料生产中的应用技术(2009-08-12 23:36:11)上海师范大学食品添加剂和配料研究所胡国华夏红朱明饮料生产中使用添加剂，可以增强产品的感官品质，赋予产品优良的质地、口感、色泽，防止产品腐败变质，提高产品质量。
饮料生产中常用的添加剂主要有甜味剂、酸味剂、香料和香精、色素、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。
（一）甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂，也是饮料生产中的基本原料。
甜度是饮料的基本指标，甜味剂可以使饮料具有适合的感觉。
糖酸比是饮料风味调整的重要内容，酸味、甜味的相互作用，可使产品获得新的风味，并保留新鲜的味道。
甜味剂的使用还可以掩蔽某些不良的风味。
因此甜味剂是饮料生产中非常重要的的添加剂。
糖类甜味剂对对食品不仅有调整甜味主目的，还有防止食品腐败变质和抗氧化等功效。
果葡糖浆因价格低廉而作为取代蔗糖的新甜味剂使用量在不断增加。
低聚糖因有调整肠道的作用和非腐蚀性的功能，因此近年来向市场推出了许多新产品。
木糖低聚糖和大豆低聚糖在日本已被允许使用在特定保健食品和饮料中。
果糖低聚糖的甜度与蔗糖相似，但由于耐热性和耐酸性也和蔗糖一样，使用时需注意。
大豆低聚糖、木糖低聚糖和半乳糖低聚糖在酸性条件下的热稳定性比蔗糖好，是适用于饮料的低聚糖。
异麦芽糖低聚糖除了有浓郁的风味外，还有防止茶类沉淀的效果。
龙胆糖低聚糖有苦味，但有赋予添加制品以醇厚风味及屏蔽兑加菜汁和果汁的饮料涩味的效果。
麦芽低聚糖经微胶囊包接处理，有包接香味的效果。
糖醇类甜味剂是一类化学性质稳定的新糖源。
麦芽糖醇有十分优异的耐热性和耐酸性，还有非腐蚀性和难消化性等生理功能，利用这些特性，可以研制出一些具有功能性的新型饮料。
有些糖醇还可在清凉饮料中用来改善其他甜味剂的味质。
使用糖苷类及其他一些高甜度的甜味剂可以减少蔗糖的用量，降低热值和生产费用，还不易诱发龋齿。
蛋白糖的味质无任何缺陷，具有清凉而温和的甜味。
大多用于pH较低的碳酸饮料、乳酸菌饮料和固体饮料等低热值的饮料中。
冰淇淋各种基本成分及各种成分的作用
冰淇淋基本成分及各种成分的作用冰淇淋的组成根据各个地区和品种的不同而异。
例如，美国联邦标准规定，冰淇淋必须含有不少于10%的乳脂肪和20%的总乳固体。
水和空气水和空气是冰淇淋的重要成分。
在冰淇淋中水是连续相，可成液态或固态，或是两者的混合体。
空气是通过水脂乳浊液而散布在混合料内。
水的作用是溶解盐和糖以及形成冰晶体。
空气数量在冰淇淋中非常重要，它影响冰淇淋质量和利润，并须符合法定标准。
乳脂肪乳脂肪是冰淇淋最重要的成份。
乳脂肪含量百分比的正确掌握不仅对于恰当地平衡混合料至关重要，而且也是为了满足法定标准的要求。
研究证明在冰淇淋冷冻过程中脂肪粒子朝向冰淇淋结构中含水结晶的无数气泡的表面集中。
乳脂肪对口味具有微妙的贡献，它是添加香料的良好载体和增效剂。
非脂乳固体非脂乳固体是脱脂牛奶总固体，由蛋白质（36.7%），乳糖（55.5%）和矿物质（7.8%）组成。
它能在不添加较多的香料情况下增进冰淇淋的可口性。
矿物质对冰淇淋增添轻微的咸味。
非乳脂乳固体中的蛋白质能促使冰淇淋更加质地紧密和口味润滑，从而防止冰淇淋质地的松软和粗糙。
蛋黄固形物蛋黄固形物具有丰富的营养价值，但是大大增加冰淇淋成本。
它的独特香味能促进其它香味的混合发挥，但是蛋制品的甚至轻微异味也容易在冰淇淋内引人注意。
蛋黄固形物对于增进冰淇淋质地具有明显效果，但对冰点几乎毫无影响，它能增加粘度。
甜味剂甜味剂主要有蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆以及化学合成或天然甜味剂等。
其中，从风味上讲，最理想的甜味剂是蔗糖，一般用量为14%～16%。
现在，含有蔗糖的混合型甜味剂已经被普遍应用。
甜味剂内除蔗糖外的其它糖源百分比主要取决于：（1）配料内所需的糖浓度；（2）配料的总固体含量；（3）糖浓度对配料各项特性的影响，诸如其冰点，粘度和搅打速度；（4）除了蔗糖之外其它糖类的内在甜度。
稳定剂稳定剂被用以防止冰淇淋内产生令人讨厌的冰结晶。
它的用量很少。
对冰淇淋的营养价值和口味的影响是微不足道的。
天然甜味剂——甜菊糖苷及其在食品中的应用探析
天然甜味剂——甜菊糖苷及其在食品中的应用探析在食品工业中蔗糖是最常见的甜味剂，但蔗糖的大量使用会导致餐后血糖的升高，会引起人体肥胖和增加心脑血管疾病的患病风险；鉴于这些问题的存在，人们开始寻求新的甜味剂来替代传统甜味剂在食品工业上的应用。
01甜菊糖苷在食品工业中的应用甜菊糖作为一种被誉为“人类第三代健康糖源”的纯天然、低热量、高甜度、高安全性的物质，它的发现可以有效的替代传统甜味剂，作为一种健康甜味剂应用于食品工业。
目前甜菊糖苷已经应用于烘焙、饮料、乳制品、糖果等产品中。
一、甜菊糖苷在烘焙产品中的应用烘焙产品主要是指蛋糕、面包、点心等产品。
在烘焙产品的制作中，糖是不可缺少的成分。
其中最常见的是蔗糖在烘焙产品中的应用，它的参与可以改善产品的质地口感等。
但蔗糖的长期大量食用会显著增加肥胖、龋齿、心血管疾病的患病风险。
而甜菊糖苷作为一种新型天然甜味剂，其自身具有的热量低、高甜度的特点，可以有效地改善这种现状。
除此之外，甜菊糖苷热稳定性也很高，它在整个烘焙过程中能保持其稳定性，并且可以加热到200 ℃，在烹调过程中既不发酵也不发生褐变反应，能够很好的保持产品风味、降低热量，使延长产品的货架期成为了可能，拓宽了烘焙的应用领域。
例如在Karp 等人的实验中，将甜菊糖苷取代巧克力松饼中20%的蔗糖以后, 松饼的可可风味和甜味口感均有所提升。
二、甜菊糖苷在饮料中的应用果汁饮料、碳酸饮料等饮料产品中均含有大量糖的存在，长期饮用均会造成肥胖现象的不断增加。
考虑到这些不良影响的存在，众多的饮料公司开始在饮料制作过程中添加甜菊糖苷作为甜味剂，如莱鲍迪苷A 已被全球最大的果汁饮料经销商可口可乐公司应用于饮料的制作中，在可口可乐的推出的产品新一代可口生活中使用甜菊糖作为甜味剂，成功地达到了低热量的效果；雀巢也开始在他们的水果饮料Sanpellegrino 中加入甜菊糖来取代 40％的白糖；百事可乐也推出了添加甜菊糖的产品七喜；另外目前市场上一些比较常见的饮料小茗同学、农夫山泉的茶Π 等也开始使用甜菊糖苷来代替部分糖来降低产品的甜度。
生活中常见的食品添加剂有哪些
生活中常见的食品添加剂有哪些在现代社会中，食品安全问题备受关注。
为了保证食品的品质和口感，食品添加剂在食品生产过程中被广泛应用。
食品添加剂是指能够提高食品质量、保护食品安全和增加食品适口性的物质。
本文将介绍一些常见的食品添加剂及其作用。
1. 防腐剂防腐剂是食品添加剂中最常见的一类。
它们能够抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。
常见的食品防腐剂包括硝酸盐、亚硝酸盐、苏打、酒石酸和柠檬酸等。
这些防腐剂广泛应用于肉类制品、果汁、果酱和罐头等食品。
2. 抗氧化剂抗氧化剂是为了防止食品中的脂肪和油脂氧化而添加的。
它们能够延缓食品中脂肪酸遭受氧化的速度，保持食品的色泽和口感。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E和硫代硫酸钠等。
这些抗氧化剂常用于薯条、油炸食品和保健品等。
3. 着色剂着色剂是为了改善食品的色彩而添加的。
它们能够提高食品的色泽，增加食欲。
常见的食品着色剂有胭脂红、食用红、柠檬黄和草莓红等。
这些着色剂广泛应用于饮料、糖果、冰淇淋和蛋糕等食品。
4. 增稠剂增稠剂是为了增加食品的粘稠度和口感而添加的。
它们能够使食品更加浓稠，提升口感。
常见的食品增稠剂包括明胶、琼脂和植物胶等。
这些增稠剂常用于果冻、布丁和酸奶等食品。
5. 调味剂调味剂是为了增加食品的味道而添加的。
它们能够提升食品的风味和口感。
常见的食品调味剂有味精、鸡精、酱油和食盐等。
这些调味剂广泛应用于各类食品，如面条、汤品和炒菜等。
6. 甜味剂甜味剂是为了增加食品的甜味而添加的。
它们通常具有较高的甜度，但热量低于糖。
常见的甜味剂有蔗糖、蜂蜜、果糖和糖精等。
这些甜味剂广泛应用于饮料、糖果和冰淇淋等食品。
7. 发酵剂发酵剂是为了促进食品发酵而添加的。
它们能够使食品膨松、增加口感。
常见的食品发酵剂有酵母、泡打粉和柠檬酸钙等。
这些发酵剂通常应用于面包、蛋糕和发酵食品。
需要注意的是，虽然食品添加剂在食品加工中发挥着重要的作用，但过量使用或不当使用也可能对人体健康造成一定的危害。
食品添加剂在冰淇淋产品中的应用
食品添加剂在冰淇淋产品中的应用摘要：本文就冰淇淋中的四大助剂——稳定剂、乳化剂、甜味剂和香精香料——进行了研究，旨在为我们在制作冰淇淋时更具弹性，并赋予冰淇淋不同的口感、组织状态及风味。
关键词：食品添加剂；冰欺凌；甜味剂引言：近几年，我国的冰淇淋产业发生了翻天覆地的变化，不但冰淇淋的产量快速增长，而且从原来的数十个品种增至数百个品种，新的品种也不断涌现。
根据统计，我国的冰淇淋产量在2000年已经成为亚洲第一，世界第三。
但是，由于我国人口众多，人均冰淇淋的消费量仅为1.1千克，远不及欧美等发达国家，因此，我国的冰淇淋市场具有很大的发展空间。
冰淇淋的质量与冰淇淋原料的添加，稳定剂、乳化剂的使用，加工工艺和储存运输条件息息相关。
目前，关于冰淇淋添加剂的综合研究还很少。
本文从冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等方面入手，深入研究冰淇淋质量的影响因素，为冰淇淋的生产提供参考。
1.冰淇淋中的稳定剂食物稳定剂是一种食物添加剂，又称为增稠剂。
本发明用于改善食品的粘稠程度、增加冰淇淋的膨胀性，使食品的物理性能发生变化，使食品具有粘性、润滑、口感适宜、乳化稳定等优点。
在冰淇淋的使用中，可以提高产品的组织结构，润滑，膨胀率，并可以减缓冰淇淋在储存过程中的冰晶速率，提高其抗融性，从而保证了冰淇淋在长期的储藏、运输和销售过程中不会出现粗糙现象。
下面是几种在制作冰淇淋时经常使用的增稠剂。
1.1瓜尔豆胶在冰淇淋的使用中，瓜尔豆胶能给冰淇淋带来润滑和糯性，并能减缓冰淇淋的溶解度，增加产品的耐受性，防止冰晶的形成，从而在冷冻状态下产品更具有稳定性、延期性。
瓜尔豆胶与黄原胶一起添加到冰淇淋中，能增强冰淇淋的致密度、细腻度和膨胀性。
一般是在冰淇淋中加入0.2%-0.4%。
1.2卡拉胶卡拉胶是一种典型的胶体，能在较高的粘度下生成高粘度的液体，它的热、酸、悬浮性都很好，但是它的粘性很大，不适合用作冰淇淋的主要稳定剂，而适合用作辅助稳定剂。
添加一定数量的卡拉胶，可以弥补其他主要稳定剂的缺陷，使油脂和其他固定成份的分布更加均匀，避免了乳液的分离，并在生产和储存过程中增加了球晶的体积，从而提高了冰淇淋制品的膨胀率和抗溶解性，改善了冰淇淋的口感状态及风味，并有效地抑制了冰晶生成。
2024年高甜度人工甜味剂市场发展现状
高甜度人工甜味剂市场发展现状引言人工甜味剂是一种在食品和饮料中替代糖分的添加剂，其具有高甜度而不含卡路里的特点。
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，高甜度人工甜味剂在市场上的需求也越来越大。
本文将对高甜度人工甜味剂市场的发展现状进行分析和总结。
市场规模高甜度人工甜味剂市场在过去几年里快速增长。
根据市场研究报告，2019年全球高甜度人工甜味剂市场规模约为10亿美元。
而到2025年，市场规模有望达到15亿美元，年复合增长率约为5%。
这个增长可以归因于两个主要原因：一是人们对健康生活方式的追求，二是糖尿病和肥胖等疾病的不断增加。
市场驱动因素高甜度人工甜味剂市场发展的主要驱动因素包括： 1. 健康意识的增强：现代人越来越注重健康，减少糖分摄入是一种通用的健康饮食建议。
高甜度人工甜味剂可以提供甜味而不会增加卡路里摄入，符合健康饮食的需求。
2. 糖尿病和肥胖症状的增加：糖尿病和肥胖症状的增加促使人们寻找替代糖分的方法。
高甜度人工甜味剂提供了一种无糖或低糖的替代方案。
3. 食品和饮料行业需求：食品和饮料生产商愿意使用高甜度人工甜味剂来改善产品的口感和甜度，同时减少糖分的使用。
这也是市场需求增长的关键驱动因素之一。
主要市场参与者高甜度人工甜味剂市场的竞争激烈，主要参与者包括： 1. 大型化工公司：像迈克尔公司(Meckel)、化学公司等大型化工公司是高甜度人工甜味剂的主要生产和供应商。
2. 食品和饮料生产商：食品和饮料行业的大型企业如可口可乐 (Coca-Cola)、百事可乐(PepsiCo)等，将高甜度人工甜味剂应用于其产品中。
3. 研发机构和大学：研发机构和大学在高甜度人工甜味剂的研究和开发方面作出了重要贡献，不断推动市场的发展。
主要应用领域高甜度人工甜味剂主要应用于食品和饮料行业，包括： 1. 饮料：高甜度人工甜味剂被广泛应用于无糖饮料和低糖饮料，以提供甜味而不增加卡路里。
2. 食品：高甜度人工甜味剂在糖果、零食、酸奶和冰淇淋等食品中得到广泛应用，以减少糖分的使用。
果葡糖浆的特性及其在冰淇淋中的应用
果葡糖浆的特性及其在冰淇淋中的应用产品特性：果葡糖浆（Fructosecornsyrups）是由葡萄糖和果糖组成的一种混合生物酶转化糖浆。
果葡糖浆也是一种高甜度的淀粉糖，除作为糖源可替代蔗糖应用于食品加工外，果葡糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性：1．在口感上，越冷越甜。
果葡糖浆的甜度和温度有很大关系，40℃以下时温度越低，其甜度越高，果葡糖浆中果糖的甜度最高可达蔗糖的1.73倍：果糖具有两种分子构型，α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低温时部分β型果糖转化为α型果糖，而使甜度增加。
果葡糖浆不仅甜味纯正，而且果糖在味蕾上甜味感比其他糖品消失的快，是前甜型甜味剂。
因此应用于冰淇淋等冷饮产品，入口后给人一种爽神的清凉感。
2．甜度。
在常温下，以蔗糖的甜度为100作标准，那么果葡糖浆的甜度（F42型）为95～100，如果在冷饮中应用果葡糖浆的甜度要高于同等的蔗糖的甜度。
而其它的淀粉糖：结晶葡萄糖、麦芽糖、和葡萄糖浆的甜度都比果葡糖浆的甜度低。
3．在风味上具有不掩盖性。
果葡糖浆的组分果糖是一种前甜型的甜味剂，在人的口腔中甜味消失的较快，而葡萄糖的甜度较低，且溶解热较大，所以由这两种组分构成的果葡糖浆应用于冰淇淋等冷饮制品，使特色风味及其他风味剂的香味更能全面的体现出来,并且在适当减少香精的用量，并不影响冰淇淋等冷饮产品的风味体现。
4．冰点温度低。
果葡糖浆的冰点比蔗糖低，应用于冰淇淋等冷饮加工时，可克服经常出现冰晶的缺点，在夹心中应用果葡糖浆，更能使夹心产品质地柔软，细腻可口。
另外，可应用淀粉低转化糖浆与果葡糖浆复合，共同平衡产品的冰点，以适应于不同特色的冰淇淋产品。
5．在营养和代谢方面的功能性：a.果葡糖浆中的果糖在人体中的代谢过程不需要胰岛素的辅助，对人体的血糖没有影响；b.果葡糖浆中的果糖在人体代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具有保肝的功效；c.果葡糖浆中的果糖在人体内与细胞的键结合能力强，抑制体内蛋白质的消耗，能够起到稳定的逐步释放能量的作用，可增加体能耐力，有利于运动员保持体力和迅速解除疲劳等；因此，可作为运动员和体力劳动者的营养补剂。
冰淇淋化学知识点总结初中
冰淇淋化学知识点总结初中首先，我们先来介绍一下冰淇淋的基本成分。
冰淇淋的主要原料包括牛奶、糖、香料和乳脂。
牛奶中含有丰富的乳糖、乳蛋白、脂肪和水分，这些成分在冰淇淋制作过程中发挥了重要的作用。
乳糖是牛奶中的主要碳水化合物，也是冰淇淋中的主要甜味剂。
糖的存在使得冰淇淋具有了甜味，同时也提高了冰淇淋的冰点降低，使得它在零下温度下仍能保持液态状态。
除此之外，糖还具有抑制结晶生长的作用，使得冰淇淋口感更加细腻。
牛奶中的乳蛋白主要包括β-乳球蛋白和α-乳球蛋白。
在冰淇淋制作过程中，这些蛋白质会在搅拌和加热的过程中发生变性和凝聚，形成了冰淇淋中的胶体结构。
这种胶体结构能够增加冰淇淋的黏稠度和口感，同时也增加了冰淇淋的安定性。
除了乳糖和乳蛋白外，牛奶中的脂肪也是冰淇淋中的重要成分。
脂肪能够增加冰淇淋的口感和滑润度，同时也能够稳定气泡和乳脂膜的结构，使得冰淇淋更加细腻。
在制作冰淇淋的过程中，会加入一些香料和色素，这些物质也会对冰淇淋的口感和色泽产生影响。
例如，添加香草精能够赋予冰淇淋浓浓的香草味，而添加巧克力色素能够使冰淇淋呈现出深浅不一的棕色。
另外，冰淇淋的冰点降低也和其中的一些添加剂有关。
例如，食用盐会增加冰淇淋的冰点降低，使得它在冷冻的过程中更易形成细小的冰晶，从而提高了冰淇淋的口感。
除了原料的性质外，冰淇淋的制作过程中的物理化学过程也非常重要。
在冰淇淋的搅拌过程中，牛奶中的乳脂和蛋白质会和空气一起形成细小的气泡，这些气泡能够增加冰淇淋的松软度和口感。
同时，搅拌也能够防止冰晶的结晶生长，进一步提高了冰淇淋的口感。
在冰淇淋的加热过程中，乳糖和乳蛋白会发生糊化和变性，从而形成了冰淇淋中的胶体结构。
这种胶体结构能够增加冰淇淋的黏稠度和口感，同时也增加了冰淇淋的安定性。
总的来说，冰淇淋的制作涉及到各种化学成分和化学过程，其中的乳糖、乳蛋白、脂肪等成分以及搅拌、加热等过程都对冰淇淋的口感和质地产生了影响。
通过对这些化学知识的了解，我们可以更好地理解冰淇淋的制作过程，并且有助于我们改进和优化制作的方法，使得冰淇淋更加美味可口。
白砂糖在冰淇淋制作中的使用
白砂糖在冰淇淋制作中的使用冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，而其中的糖是至关重要的元素。
白砂糖作为一种常见的调味品，在冰淇淋的制作中起着重要的作用。
它不仅能够提供甜味，还能影响冰淇淋的质地及口感。
在本文中，我们将探讨白砂糖在冰淇淋制作中的使用，以及如何根据个人偏好来调整使用量。
首先，白砂糖在冰淇淋制作中起到了增甜的作用。
冰淇淋通常需要具有一定的甜味来满足人们对甜食的口味需求。
白砂糖的主要成分是蔗糖，它具有甜味并能够提供能量。
在制作冰淇淋的过程中，适量的白砂糖能够增加甜味，使冰淇淋更加美味可口。
其次，白砂糖还能够影响冰淇淋的质地与冰晶的形成。
在冰淇淋的制作过程中，糖的存在可以降低冰淇淋的冰点。
这使得冰淇淋更易于冻结，并在制作过程中形成细小而均匀的冰晶。
这使得冰淇淋口感更加光滑细腻，并且不会产生过多的结冰颗粒。
此外，白砂糖可以影响冰淇淋的保质期。
研究表明，糖可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
在冰淇淋制作中，加入适量的白砂糖可以帮助保持冰淇淋的新鲜度，并减少细菌和霉菌的生长。
这对于商业生产的冰淇淋尤为重要，因为它们需要在货架上保持较长时间。
然而，需要注意的是，在冰淇淋制作中使用白砂糖的量需要根据个人的口味偏好和食品需求来调整。
不同的冰淇淋配方可能需要不同的糖量以达到最佳的口感和甜度。
一般来说，对于大多数人来说，每750毫升冰淇淋中添加约150克白砂糖就能够获得适中的甜味。
然而，如果你喜欢更加甜腻的口味，可以适量增加糖的用量。
除了糖的用量外，还有其他一些因素可以影响冰淇淋的味道和质地。
例如，脂肪含量和蛋白质含量会影响冰淇淋的口感和质感。
脂肪含量较高的冰淇淋更加丰满和顺滑，而蛋白质含量较高的冰淇淋更加细腻和柔软。
因此，如果你希望制作出自己喜欢的口感，可以根据个人喜好来调整配方中的糖、脂肪和蛋白质的含量。
此外，还有一种代替白砂糖的选择，即使用其他天然甜味剂来取代糖。
例如，蜂蜜、红糖、枫糖浆等都可以成为替代品。
甘蔗糖蜜在冰淇淋和乳制品中的应用案例
甘蔗糖蜜在冰淇淋和乳制品中的应用案例甘蔗糖蜜是一种常见的天然糖源，具有独特的甜味和丰富的营养成分，被广泛应用于食品工业中。
在冰淇淋和乳制品中，甘蔗糖蜜也被用作甜味剂和功能性成分，增强产品的口感和营养价值。
本文将为您介绍甘蔗糖蜜在冰淇淋和乳制品中的应用案例。
一、冰淇淋中的甘蔗糖蜜应用案例冰淇淋作为一种受欢迎的冷饮甜品，常常被人们在夏季作为消暑之选。
甘蔗糖蜜在冰淇淋制作过程中的应用，不仅能为产品增添甜度，还能改善冰淇淋的质地和口感。
甘蔗糖蜜在冰淇淋制作中的应用案例之一是用于制作冰淇淋糖液。
冰淇淋的制作首先需要制备糖液，以充分溶解糖分并均匀分散于乳脂中。
甘蔗糖蜜可作为糖液的主要成分之一，提供甜度与香气。
为了保持甘蔗糖蜜的纯度和天然特性，一些生产商会选择采用物理处理的方式获得甘蔗糖蜜，而不使用化学处理。
另外，甘蔗糖蜜还可以用于制作冰淇淋的酱料。
酱料是冰淇淋的重要组成部分，能够增加产品口感和风味。
甘蔗糖蜜在酱料中的应用可以为冰淇淋增添独特的甜味和口感，使产品更加可口。
例如，将甘蔗糖蜜与水果酱混合使用，既能保留水果的天然香甜味道，又能增添甘蔗糖蜜的特殊风味。
二、乳制品中的甘蔗糖蜜应用案例乳制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，甘蔗糖蜜在乳制品中被广泛应用，以提供甜味和增加产品的营养价值。
甘蔗糖蜜在酸奶中的应用是其中一种常见案例。
酸奶是一种含有益生菌的发酵乳制品，具有增强肠道健康和提高免疫力的功能。
为了提高酸奶的口感和甜味，一些生产商会选择添加甘蔗糖蜜作为甜味剂。
相比于普通白糖，甘蔗糖蜜能够为酸奶提供独特的甜味和自然香气，使产品更加受欢迎。
此外，甘蔗糖蜜还可以用于制作乳饮料。
乳饮料是一类以牛奶或非乳源成分为主要原料制作的饮品，具有丰富的营养成分和多样的口味选择。
甘蔗糖蜜能够为乳饮料提供甜味，并且能在一定程度上改善产品的乳脂质地和口感。
为了避免过度添加糖分对消费者健康产生负面影响，生产商应该根据国家相关标准和消费者需求合理控制甘蔗糖蜜的使用量。
赤砂糖在甜品制作中的应用
赤砂糖在甜品制作中的应用赤砂糖是一种常见的糖类食材，具有独特的色泽和香甜的口感。
在甜品制作中，赤砂糖常被广泛应用，为甜品增添独特的风味和口感。
本文将介绍赤砂糖在甜品制作中的应用以及其所带来的特色和优势。
首先，赤砂糖在制作糕点和面包时常常被用作甜味剂。
它能使糕点和面包表面呈现出金黄色，增加了糕点的美观度。
同时，赤砂糖的甜味能够与其他食材相互融合，使糕点和面包更加鲜美可口。
此外，赤砂糖还能够提供独特的香气和口感，使得糕点和面包更具有丰富的层次感。
其次，赤砂糖在制作糖果和巧克力时也起着不可或缺的作用。
赤砂糖的颜色能够为糖果和巧克力赋予特定的外观，使其具有诱人的视觉效果。
而且，赤砂糖的独特口感也能够增强糖果和巧克力的口味，令人回味无穷。
同时，赤砂糖还能够起到稳定和增强糖果和巧克力的质地和口感的作用，使其更加美味可口。
此外，赤砂糖还常用于制作果酱和果脯。
由于赤砂糖的茶色和温和的甜味，并且能够增强水果的口感，使果酱和果脯更加香甜可口。
赤砂糖的独特颜色和香气也能够为果酱和果脯赋予丰富的层次感和口感。
除了上述甜点类的应用，赤砂糖还可以用于制作各种口味的冰淇淋。
赤砂糖的甜味能够平衡冰淇淋的酸度，使其更加顺滑和易于入口。
它还能为冰淇淋带来独特的香气，使其更加诱人。
赤砂糖在冰淇淋中的应用使得冰淇淋不仅具有甜味，还带来了一种特殊的风味和口感。
此外，赤砂糖还可以用于制作各种口感丰富的咖啡和茶饮品。
赤砂糖能够为咖啡和茶饮品增加一种独特的甜味，并且与咖啡和茶的苦涩味相互融合，使得整个饮品更加平衡和美味。
赤砂糖还能够为咖啡和茶饮品增添一种独特的颜色和香气，使整个饮品更加诱人和有趣。
最后，赤砂糖还可以用于制作各种烘焙甜点，如蛋糕、酥皮派等。
赤砂糖能够为这些甜点赋予丰富的层次感和口感，使其更加香甜可口。
赤砂糖还能够提供食材的糖性，使甜点更具蓬松的质地和鲜美的口感。
此外，赤砂糖还能够通过与其他食材相互融合，使甜点更加丰富多样。
总结起来，赤砂糖在甜品制作中具有丰富的应用。
甜蜜素是什么？
甜蜜素是什么？甜蜜素，其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食品生产中常用的添加剂。
甜蜜素是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍。
一、甜蜜素的化学性质甜蜜素，白色针状、片状结晶或结晶状粉末。
无臭。
味甜，其稀溶液的甜度约为蔗糖的30倍。
甜度为蔗糖的40~50倍，为无营养甜味剂。
10%水溶液呈中性（PH值6.5),对热、光、空气稳定。
加热后略有苦味。
分解温度约280℃，不发生焦糖化反应。
酸性环境下略有分解，碱性时稳定。
溶于水（1g/5ml)和丙二醇（1g/5ml)，几乎不溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿。
其浓度大于0.4%时带苦味，溶于亚硝酸盐、亚硫酸盐含量高的水中，产生石油或橡胶样的气味。
具有非吸湿性，不支持霉菌或其他细菌生长。
二、甜蜜素的用途它属于非营养型合成甜味剂，其甜度为蔗糖的30倍，而价格仅为蔗糖的三分之一，而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味，因而作为国际通用的食品添加剂中可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中.亦可用于家庭调味、烹饪、酱菜品、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。
糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。
三、甜蜜素的用法1．使用时与水1比500之比率配合，就有足够的甜度。
2．甜蜜素单独使用时，其甜度为10克等于蔗糖500克（50倍）。
3．甜蜜素与蔗糖一起配合使用时，其甜度可达80倍以上。
4．甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸（柠檬酸等）一起使用时，其甜度可达100倍或100倍以上。
四、甜蜜素的用量根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的规定，“甜蜜素”可以作为甜味剂，其使用范围为：一，酱菜、调味酱汁、配置酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料等，其最大使用量为0.65g/kg；二，蜜饯，最大使用量为1.0g/kg；三，陈皮、话梅、话李、杨梅干等，最大使用量8.0g/kg。
GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中规定，膨化食品、小油炸食品在生产中不得使用甜蜜素和糖精钠、苯甲酸和山梨酸。
木糖醇在食品中的应用
木糖醇在食品中的应用嘿，咱们今天来聊聊木糖醇在食品中的那些事儿！不知道你有没有过这样的经历，去超市买零食，拿起一包标注着“无糖”的口香糖，心里想着既能享受嚼口香糖的乐趣，又不用担心糖分带来的负担。
这时候，木糖醇就悄悄登场啦！木糖醇是一种从植物材料中提取出来的天然甜味剂。
它的甜度和蔗糖差不多，但热量却低得多，这可让那些想要控制体重或者关注健康的朋友们乐开了花。
就拿咱们常吃的糖果来说吧。
以前，糖果总是给人一种“甜蜜的负担”的感觉，吃多了怕蛀牙，怕长胖。
但现在，有了木糖醇的加入，情况可就大不一样啦！记得有一次，我家小侄子吵着要吃糖，可他牙齿不太好，我就给他买了木糖醇做的水果糖。
那一颗颗五颜六色、晶莹剔透的糖果，散发着诱人的果香。
小侄子吃得那叫一个开心，我也不用担心他的牙齿会因此受到太大影响。
木糖醇在糕点中的应用也很广泛。
像蛋糕、饼干这些美味的点心，如果用木糖醇代替部分蔗糖，既能保持甜美的口感，又能让血糖高的人也能偶尔解解馋。
我有个朋友的奶奶患有糖尿病，每次家庭聚会看到大家吃蛋糕，她只能在一旁眼巴巴地看着。
后来，朋友专门为奶奶买了用木糖醇制作的蛋糕，奶奶吃得满脸幸福，直说这是她好久都没有感受到的甜蜜。
还有饮料，现在市面上不少无糖饮料都添加了木糖醇。
夏天的时候，从外面回来，热得大汗淋漓，从冰箱里拿出一瓶冰镇的木糖醇饮料，“咕咚咕咚”灌下去，那种清凉和甘甜瞬间让人恢复活力。
木糖醇在冰淇淋中的表现也很出色。
想象一下，在炎热的夏日午后，你拿着一支木糖醇冰淇淋，走在树荫下，感受着冰淇淋在舌尖慢慢融化，那丝丝凉意和恰到好处的甜味，简直是一种享受。
不过，虽然木糖醇有这么多优点，但也不能过量食用哦。
毕竟，任何东西都要适度才好。
总之，木糖醇在食品中的应用，给我们的生活带来了更多的甜蜜选择，让我们在享受美食的同时，也能更好地照顾自己的健康。
希望未来，木糖醇能在更多的食品领域发挥它的优势，为我们带来更多美味又健康的惊喜！。
麦芽糖醇的功效与作用
麦芽糖醇在制作蛋糕的时候可以代替蔗糖，作为一种甜味剂来使用,麦芽糖醇有摄入量应按照规定量来添加,麦芽醇的甜味相当于蔗糖的0.9倍,对于它的在各个行业中的应用效果如何我们结合实际案例为您分析一下。
麦芽糖醇为营养性甜味剂。
它的口感与甜度与蔗糖接近，多用来制作一些冰淇淋等冰品及糖果。
麦芽糖醇和其它同类的糖醇类一样，过量使用会导致对人体有一些不好的影响，易造成大肠内的渗透压升高，导致水分不易被肠道吸收，产生轻微腹泻症状。
因此需要根据要求适量添加来使用。
下面我们为您介绍一些麦芽糖醇具体的应用情况。
主要用途：
1.用于糖果、巧克力生产
麦芽糖醇具有保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。
2.在果汁饮料中的应用
麦芽糖醇有一定的粘稠度，难发酵，在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂糖。
3.在冷冻食品中的应用
冰淇淋中使用麦芽糖醇，能延长保存期。
主要应用领域：
(1 )包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率,改善口感和风味。
糧0.05%。
(2 )水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等,强化组织,保持新鲜味,增强味感
(3 )调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油,增稠剂及稳定剂。
(4)果汁、酒类等,分散剂。
(5)冰淇淋、卡拉蜜尔糖,改善味感及稳定性。
(6)冷冻食品、水产加工品,表面胶冻剂(保鲜)。
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《乳品添加剂》结课论文甜味剂在冰淇淋中的应用学院班级学号姓名甜味剂在冰淇淋中的应用摘要:本文概述了甜味剂的定义及分类，简述了冰淇淋的配方和加工工艺，并提出了影响甜味剂甜度的因素。
然后介绍了天然甜味剂、合成甜味剂及功能性甜味剂在冰淇淋中的应用。
最后介绍冰淇淋中甜味剂的发展前景。
关键词：天然甜味剂、合成甜味剂、功能性甜味剂、冰淇淋、应用。
Sweeteners in ice cream application Abstract:The definition and classification of sweeteners are outlined in this article, the ice cream formulation and processing technology has been briefed, the factors affecting sweetness sweeteners is proposed. And natural sweeteners, synthetic sweeteners and functional sweeteners in ice cream application was introduced this. Finally prospects for the development of ice cream in the sweetener.Key Words: Natural sweeteners, synthetic sweeteners, functional sweetener, ice cream, apply.·1 甜味剂概述·1.1甜味剂的定义甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。
甜味是甜味食品的基础味，也对所有食品风味起协调平衡作用，在低浓度时对于某些食品有增鲜作用。
甜味是调整风味，掩蔽异味，增加适口性的重要因素。
·1.2甜味剂的分类目前，世界上使用的甜味剂近20种，有几种不同的分类方法，按其来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按化学结构和性质分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂；按营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂。
糖类甜味剂包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇、寡糖和异麦芽酮糖等。
其中糖醇包括山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇和木糖醇等，淀粉糖包括葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆和淀粉糖浆等。
非糖类甜味剂包括甜菊糖、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠和竹芋甜味素等。
人工合成甜味剂包括糖精、糖精钠、己基氨基磺酸钠，天门冬酰苯氨酸甲酯、乙酰磺胺酸钾和三氯蔗糖等。
【1】·1.3甜味剂的甜度甜味的强度又称甜度，是评价甜味剂的重要指标。
以蔗糖的标准相对甜度为1.00，与蔗糖比较来得到其它甜味剂的相对甜度。
甜味料与舌尖味蕾接触，产生的感觉经由神经传至脑部，便是甜味。
对甜味的爱好，人与人之间不尽相同，嗜好的程度因年龄而异，儿童最爱吃甜糖果，长大成人后衰退，老年更衰退。
【2】·2冰淇淋的概述·2.1冰淇淋的定义及分类·2.1.1冰淇淋的定义冰淇淋是以饮用水、牛乳、乳粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为组要原料，加入适当食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化、等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
·2.1.2冰淇淋的分类按所用原料中乳脂含量（全乳脂脂肪含量≥8％、半乳脂和植脂脂肪含量≥6％）的不同，可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。
按照结构不同，分为清型、混合型、组合型。
【3】·2.2冰淇淋的配方冰淇淋基本配方【4】单位: ％名称配方1 配方2 配方3 配方4 配方5脂肪10.0 12.0 14.0 16.0 18.0非脂乳固体11.5 11.0 10.0 8.50 7.0白砂糖15.5 15.0 15.0 17.0 18.0稳定剂-乳化粉0.3 0.3 0.3 0.25 0.2总固形物36.8 38.3 39.3 41.75 43.2·2.3冰淇淋的加工工艺【5】原料检验、称量→配料（加甜味剂）→混合→杀菌→均质→老化（成熟）→加香料、色素→凝冻→A.B.CA→辅料→拌和→灌装→包装→硬化→检验→成品(混合型硬质冰淇淋)↘抽检→成品→（混合型软质冰淇淋）B→灌装→包装→硬化→检验→成品→（清型硬质冰淇淋）↘检验→成品→（清型软质冰淇淋）C→组合(坯料) →包装→硬化→检验→成品→(组合型冰淇淋)·3甜味剂在冰淇淋中的应用·3.1影响冰淇淋中甜味剂甜度的因素浓度的影响一般地，随着甜味剂浓度的增加，其甜度也增高。
但这种增高不一定是线性关系，对不同的甜味剂来说，增高的程度不同。
粒度的影响粒度不同的同种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉。
温度的影响温度对甜度也有影响。
介质的影响甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化。
食品中的食盐和酸对糖的甜度也有影响，但没有一定规律性。
甜味剂之间的影响将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度。
如果混合糖液中蔗糖和葡萄糖的甜度互不影响的话，混合液的甜度应当是两者之和，但实际上甜度还有所增加。
·3.2冰淇淋中常用的天然甜味剂·3.2.1蔗糖一般用量为15%~16%，蔗糖可使制品组织细腻，是优质价廉的甜味料。
蔗糖的用量可以使冰淇淋混合料的冻结点下降，鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用、甜味柔和，国外常以淀粉糖浆部分代替糖，目前国内冰淇淋生产厂家也广为使用。
由于多用淀粉糖浆，其冻结点将比蔗糖低，故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1/4 为好，此时淀粉糖浆1.5kg 约可置换蔗糖1kg。
蔗糖与淀粉糖浆两者并用时，冰淇淋的组织将会更佳，且有防止贮运过程中品质降低的优点。
·3.2.2甜菊糖苷甜菊糖苷其为甜叶菊中所含有一种强甜味成分，是从叶子中提取后经精制而成。
甜菊糖苷为无色结晶，热稳定性强，不易分解。
甜度约为蔗糖的200~300 倍，但是高浓度时它带有明显的苦涩味和不理想的后味，并且其纯度只有80%左右。
热稳定性强，不易分解。
甜菊糖属无热量甜味剂，使用中常与柠檬酸、甘氨酸或蔗糖、果糖并用，经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等病症，是一种可替代蔗糖的理想甜味剂。
·3.2.3葡萄糖浆葡萄糖浆又称玉米糖浆有时简称葡萄糖。
葡萄糖浆是无色透明的粘稠液体，具有温和的甜味，在冰淇淋制作中具有重要的作用。
首先是葡萄糖浆中含有部分糊精，能增加冰淇淋混合料粘度；其次，定量的还原糖是理想的抗结晶物质和填充料。
·3.3冰淇淋中常用的合成甜味剂·3.3.1糖精钠糖精钠为白色结晶或白色结晶性粉末，无臭、稍有苦味、甜味甚强，加热时稍有类似苯甲醛的芳香发生，易溶于水(20℃时1 份水溶1.5 份)加热煮沸时（溶液）徐徐分解，甜味减弱，有机酸存在时能促进其分解。
其分子式为：C7H4NNaO3S × 2H2O，甜度一般为蔗糖的350~450 倍，由于糖精没有营养价值，仅在棒冰、雪糕中使用，在冰淇淋中一般都不采用，但是对于糖尿病患者，使用糖精制造冰淇淋是比较适宜的。
但其用量不得超过总重量的0.015%。
在美国使用糖精时需在标签上注明“食用本厂品可能对健康有害，本产品还有可能导致实验动物癌症的糖精”。
目前100多个国家准许食用糖精钠。
·3.3.2甜蜜素甜蜜素，环已基氨基磺酸钠甜蜜素为白色结晶或结晶粉末，无嗅，溶解于水。
具有对热稳定，不易受微生物感染，没有吸湿性，水溶性好，甜度大是蔗糖的40~50 倍，无不良后味等优良性质，还具有掩盖苦味的能力。
甜蜜素通常和糖精一同使用，常用配比为10∶1，这样两者甜味相等，能相互掩盖其不良风味，改善混合物味觉特性，还有报道甜密素与糖精、阿斯巴甜有协同增效作用。
目前美国、英国、日本等国家禁止食用甜蜜素作为食品甜味剂，而我国、欧盟、加拿大、澳大利亚等国家则允许食用甜蜜素。
·3.3.3阿斯巴甜阿斯巴甜天门冬氨酸甲酯，甜味素APM 是由两种不同的氨基酸，即天门冬氨酸和苯丙氨酸所合成，是一种新型甜味剂，具有砂糖的纯净甜味，没有苦味、化学味或金属后味。
APM 的甜度为蔗糖的200 倍，可有效地降低热量。
摄入后的消化、吸收和代谢过程不会造成牙齿龋坏，安全性高，ADI 值为0~40mg/kg。
APM 与糖精、AK 糖混合使用时有协同增效作用，但有时会感到混合物后味苦涩，这可通过加大APM的比例来改善，APM 是开发功能性保健冰淇淋很有发展前途的一种甜味剂,其最大缺陷是在高温或酸性条件下性质不稳定，易分解而导致甜味丧失。
[6]·3.4冰淇淋中常用的功能性甜味剂·3.4.1低聚异麦芽糖是以精制玉米淀粉为原料，通过引进日本生物酶工程技术和先进工艺开发研制而成的新型糖源，是糖类的换代产品。
本产品低甜度、低热值、抗龋齿，具有良好的保湿性，尤其对人体肠道内主要有益菌——双歧杆菌有高度的选择性增殖作用，可抑制肠道腐败菌的生长繁殖及腐败物质的产生，具有净化肠道、防止便秘、增强机体免疫力的特殊功效，是一种功能性糖。
异麦芽低聚糖—900与异麦芽低聚糖—500相比，除具有功能特性外，还由于本产品中非发酵性糖含量大于90%，基本不含葡萄糖成份，因此特别适合于糖尿病人食用。
·3.4.2低聚果糖低聚果糖（简称FOS），又称寡果糖或蔗果低聚糖，低聚果糖由于其优良的生理活性及其保健功能，已广泛用于食品和其它领域。
作为一种保健食品配料，它可添加于几乎所有饮料及允许有甜味的食品中，从而提高原有食品的价值。
有很多专利报道了低聚果糖在食品及医药方面的应用，如作为沙门氏菌抑制剂、低热量食品及饮料、贫血改善剂等。
·3.4.3赤藓糖醇是由葡萄糖经发酵而得到的一种白色晶体，具有甜味，甜度为蔗糖的70-80％。
其结晶性好，吸湿性低，易于粉碎制得粉状产品。
在相对湿度90％以上环境中也不吸湿，比蔗糖更难吸湿；赤藓糖醇对热和酸十分稳定，在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象，能耐硬糖生产时的高温熬煮而不褐变。
赤藓糖醇属于填充型甜味剂，溶于水时会吸收较多的能量，溶解热-97.4J／g，使用时有一种凉爽的口感特性。
其甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。
与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共享时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味。
如赤藓糖醇与甜菊苷以1000：（1～7）混合使用，可掩盖甜菊苷的苦后味。
【7】赤藓糖醇发热量低，摄入后不会导致肥胖、龋齿及心血管疾病等，尤其适用于糖尿病、高血压、及心血管患者使用。
·4甜味剂的发展趋势为了得到优良的为了得到优良的冰淇淋,人们开始将各种功能性的产品与冰淇淋制品结合使用,这样的产品不仅仅使冰淇淋制品的风味得到了良好的改善,并且有效地弥补、加强了冰淇淋制品的营养、功能性。