甜味剂在冰淇淋中的应用

《乳品添加剂》结课论文

甜味剂在冰淇淋中的应用

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甜味剂在冰淇淋中的应用

摘要:本文概述了甜味剂的定义及分类，简述了冰淇淋的配方和加工工艺，并提出了影响甜味剂甜度的因素。然后介绍了天然甜味剂、合成甜味剂及功能性甜味剂在冰淇淋中的应用。最后介绍冰淇淋中甜味剂的发展前景。

关键词：天然甜味剂、合成甜味剂、功能性甜味剂、冰淇淋、应用。

Sweeteners in ice cream application Abstract:The definition and classification of sweeteners are outlined in this article, the ice cream formulation and processing technology has been briefed, the factors affecting sweetness sweeteners is proposed. And natural sweeteners, synthetic sweeteners and functional sweeteners in ice cream application was introduced this. Finally prospects for the development of ice cream in the sweetener.

Key Words: Natural sweeteners, synthetic sweeteners, functional sweetener, ice cream, apply.

·1 甜味剂概述

·1.1甜味剂的定义

甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。甜味是甜味食品的基础味，也对所有食品风味起协调平衡作用，在低浓度时对于某些食品有增鲜作用。甜味是调整风味，掩蔽异味，增加适口性的重要因素。

·1.2甜味剂的分类

目前，世界上使用的甜味剂近20种，有几种不同的分类方法，按其来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按化学结构和性质分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂；按营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂。

糖类甜味剂包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇、寡糖和异麦芽酮糖等。其中糖醇包括山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇和木糖醇等，淀粉糖包括葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆和淀粉糖浆等。非糖类甜味剂包括甜菊糖、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠和竹芋甜味素等。人工合成甜味剂包括糖精、糖精钠、己基氨基磺酸钠，天门冬酰苯氨酸甲酯、乙酰磺胺酸钾和三氯蔗糖等。【1】

·1.3甜味剂的甜度

甜味的强度又称甜度，是评价甜味剂的重要指标。以蔗糖的标准相对甜度为1.00，与蔗糖比较来得到其它甜味剂的相对甜度。甜味料与舌尖味蕾接触，产生的感觉经由神经传至脑部，便是甜味。对甜味的爱好，人与人之间不尽相同，嗜好的程度因年龄而异，儿童最爱吃甜糖果，长大成人后衰退，老年更衰退。【2】

·2冰淇淋的概述

·2.1冰淇淋的定义及分类

·2.1.1冰淇淋的定义冰淇淋是以饮用水、牛乳、乳粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为组要原料，加入适当食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化、等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。

·2.1.2冰淇淋的分类按所用原料中乳脂含量（全乳脂脂肪含量≥8％、半乳脂和植脂脂肪含量≥6％）的不同，可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。按照结构不同，分为清型、混合型、组合型。【3】

·2.2冰淇淋的配方

冰淇淋基本配方【4】单位: ％

名称配方1 配方2 配方3 配方4 配方5

脂肪10.0 12.0 14.0 16.0 18.0

非脂乳固体11.5 11.0 10.0 8.50 7.0

白砂糖15.5 15.0 15.0 17.0 18.0

稳定剂-乳化粉0.3 0.3 0.3 0.25 0.2

总固形物36.8 38.3 39.3 41.75 43.2

·2.3冰淇淋的加工工艺【5】

原料检验、称量→配料（加甜味剂）→混合→杀菌→均质→老化（成熟）→加香料、色素→凝冻→A.B.C

A→辅料→拌和→灌装→包装→硬化→检验→成品(混合型硬质冰淇淋)

↘抽检→成品→（混合型软质冰淇淋）

B→灌装→包装→硬化→检验→成品→（清型硬质冰淇淋）

↘检验→成品→（清型软质冰淇淋）

C→组合(坯料) →包装→硬化→检验→成品→(组合型冰淇淋)

·3甜味剂在冰淇淋中的应用

·3.1影响冰淇淋中甜味剂甜度的因素

浓度的影响一般地，随着甜味剂浓度的增加，其甜度也增高。但这种增高不一定是线性关系，对不同的甜味剂来说，增高的程度不同。

粒度的影响粒度不同的同种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉。

温度的影响温度对甜度也有影响。

介质的影响甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化。食品中的食盐和酸对糖的甜度也有影响，但没有一定规律性。

甜味剂之间的影响将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度。如果混合糖液中蔗糖和葡萄糖的甜度互不影响的话，混合液的甜度应当是两者之和，但实际上甜度还有所增加。·3.2冰淇淋中常用的天然甜味剂

·3.2.1蔗糖

一般用量为15%~16%，蔗糖可使制品组织细腻，是优质价廉的甜味料。蔗糖的用量可以使冰淇淋混合料的冻结点下降，鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用、甜味柔和，国外常以淀粉糖浆部分代替糖，目前国内冰淇淋生产厂家也广为使用。由于多用淀粉糖浆，其冻结点将比蔗糖低，故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1/4 为好，此时淀粉糖浆1.5kg 约可置换蔗糖1kg。蔗糖与淀粉糖浆两者并用时，冰淇淋的组织将会更佳，且有防止贮运过程中品质降低的优点。

·3.2.2甜菊糖苷

甜菊糖苷其为甜叶菊中所含有一种强甜味成分，是从叶子中提取后经精制而成。甜菊糖苷为无色结晶，热稳定性强，不易分解。甜度约为蔗糖的200~300 倍，但是高浓度时它带有明显的苦涩味和不理想的后味，并且其纯度只有80%左右。热稳定性强，不易分解。

甜菊糖属无热量甜味剂，使用中常与柠檬酸、甘氨酸或蔗糖、果糖并用，经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等病症，是一种可替代蔗糖的理想甜味剂。·3.2.3葡萄糖浆

葡萄糖浆又称玉米糖浆有时简称葡萄糖。葡萄糖浆是无色透明的粘稠液体，具有温和