甜味剂在冰淇淋中的应用
《乳品添加剂》结课论文
甜味剂在冰淇淋中的应用
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甜味剂在冰淇淋中的应用
摘要:本文概述了甜味剂的定义及分类，简述了冰淇淋的配方和加工工艺，并提出了影响甜味剂甜度的因素。然后介绍了天然甜味剂、合成甜味剂及功能性甜味剂在冰淇淋中的应用。最后介绍冰淇淋中甜味剂的发展前景。
关键词：天然甜味剂、合成甜味剂、功能性甜味剂、冰淇淋、应用。
Sweeteners in ice cream application Abstract:The definition and classification of sweeteners are outlined in this article, the ice cream formulation and processing technology has been briefed, the factors affecting sweetness sweeteners is proposed. And natural sweeteners, synthetic sweeteners and functional sweeteners in ice cream application was introduced this. Finally prospects for the development of ice cream in the sweetener.
Key Words: Natural sweeteners, synthetic sweeteners, functional sweetener, ice cream, apply.
·1 甜味剂概述
·1.1甜味剂的定义
甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。甜味是甜味食品的基础味，也对所有食品风味起协调平衡作用，在低浓度时对于某些食品有增鲜作用。甜味是调整风味，掩蔽异味，增加适口性的重要因素。
·1.2甜味剂的分类
目前，世界上使用的甜味剂近20种，有几种不同的分类方法，按其来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按化学结构和性质分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂；按营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂。
糖类甜味剂包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇、寡糖和异麦芽酮糖等。其中糖醇包括山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇和木糖醇等，淀粉糖包括葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆和淀粉糖浆等。非糖类甜味剂包括甜菊糖、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠和竹芋甜味素等。人工合成甜味剂包括糖精、糖精钠、己基氨基磺酸钠，天门冬酰苯氨酸甲酯、乙酰磺胺酸钾和三氯蔗糖等。【1】
·1.3甜味剂的甜度
甜味的强度又称甜度，是评价甜味剂的重要指标。以蔗糖的标准相对甜度为1.00，与蔗糖比较来得到其它甜味剂的相对甜度。甜味料与舌尖味蕾接触，产生的感觉经由神经传至脑部，便是甜味。对甜味的爱好，人与人之间不尽相同，嗜好的程度因年龄而异，儿童最爱吃甜糖果，长大成人后衰退，老年更衰退。【2】
·2冰淇淋的概述
·2.1冰淇淋的定义及分类
·2.1.1冰淇淋的定义冰淇淋是以饮用水、牛乳、乳粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为组要原料，加入适当食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化、等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
·2.1.2冰淇淋的分类按所用原料中乳脂含量（全乳脂脂肪含量≥8％、半乳脂和植脂脂肪含量≥6％）的不同，可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。按照结构不同，分为清型、混合型、组合型。【3】
·2.2冰淇淋的配方
冰淇淋基本配方【4】单位: ％
名称配方1 配方2 配方3 配方4 配方5
脂肪10.0 12.0 14.0 16.0 18.0
非脂乳固体11.5 11.0 10.0 8.50 7.0
白砂糖15.5 15.0 15.0 17.0 18.0
稳定剂-乳化粉0.3 0.3 0.3 0.25 0.2
总固形物36.8 38.3 39.3 41.75 43.2
·2.3冰淇淋的加工工艺【5】
原料检验、称量→配料（加甜味剂）→混合→杀菌→均质→老化（成熟）→加香料、色素→凝冻→A.B.C
A→辅料→拌和→灌装→包装→硬化→检验→成品(混合型硬质冰淇淋)
↘抽检→成品→（混合型软质冰淇淋）
B→灌装→包装→硬化→检验→成品→（清型硬质冰淇淋）
↘检验→成品→（清型软质冰淇淋）
C→组合(坯料) →包装→硬化→检验→成品→(组合型冰淇淋)
·3甜味剂在冰淇淋中的应用
·3.1影响冰淇淋中甜味剂甜度的因素
浓度的影响一般地，随着甜味剂浓度的增加，其甜度也增高。但这种增高不一定是线性关系，对不同的甜味剂来说，增高的程度不同。
粒度的影响粒度不同的同种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉。
温度的影响温度对甜度也有影响。
介质的影响甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化。食品中的食盐和酸对糖的甜度也有影响，但没有一定规律性。
甜味剂之间的影响将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度。如果混合糖液中蔗糖和葡萄糖的甜度互不影响的话，混合液的甜度应当是两者之和，但实际上甜度还有所增加。·3.2冰淇淋中常用的天然甜味剂
·3.2.1蔗糖
一般用量为15%~16%，蔗糖可使制品组织细腻，是优质价廉的甜味料。蔗糖的用量可以使冰淇淋混合料的冻结点下降，鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用、甜味柔和，国外常以淀粉糖浆部分代替糖，目前国内冰淇淋生产厂家也广为使用。由于多用淀粉糖浆，其冻结点将比蔗糖低，故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1/4 为好，此时淀粉糖浆1.5kg 约可置换蔗糖1kg。蔗糖与淀粉糖浆两者并用时，冰淇淋的组织将会更佳，且有防止贮运过程中品质降低的优点。
·3.2.2甜菊糖苷
甜菊糖苷其为甜叶菊中所含有一种强甜味成分，是从叶子中提取后经精制而成。甜菊糖苷为无色结晶，热稳定性强，不易分解。甜度约为蔗糖的200~300 倍，但是高浓度时它带有明显的苦涩味和不理想的后味，并且其纯度只有80%左右。热稳定性强，不易分解。
甜菊糖属无热量甜味剂，使用中常与柠檬酸、甘氨酸或蔗糖、果糖并用，经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等病症，是一种可替代蔗糖的理想甜味剂。·3.2.3葡萄糖浆
葡萄糖浆又称玉米糖浆有时简称葡萄糖。葡萄糖浆是无色透明的粘稠液体，具有温和
的甜味，在冰淇淋制作中具有重要的作用。首先是葡萄糖浆中含有部分糊精，能增加冰淇淋混合料粘度；其次，定量的还原糖是理想的抗结晶物质和填充料。
·3.3冰淇淋中常用的合成甜味剂
·3.3.1糖精钠
糖精钠为白色结晶或白色结晶性粉末，无臭、稍有苦味、甜味甚强，加热时稍有类似苯甲醛的芳香发生，易溶于水(20℃时1 份水溶1.5 份)加热煮沸时（溶液）徐徐分解，甜味减弱，有机酸存在时能促进其分解。其分子式为：C7H4NNaO3S × 2H2O，甜度一般为蔗糖的350~450 倍，由于糖精没有营养价值，仅在棒冰、雪糕中使用，在冰淇淋中一般都不采用，但是对于糖尿病患者，使用糖精制造冰淇淋是比较适宜的。但其用量不得超过总重量的0.015%。
在美国使用糖精时需在标签上注明“食用本厂品可能对健康有害，本产品还有可能导致实验动物癌症的糖精”。目前100多个国家准许食用糖精钠。
·3.3.2甜蜜素
甜蜜素，环已基氨基磺酸钠甜蜜素为白色结晶或结晶粉末，无嗅，溶解于水。具有对热稳定，不易受微生物感染，没有吸湿性，水溶性好，甜度大是蔗糖的40~50 倍，无不良后味等优良性质，还具有掩盖苦味的能力。甜蜜素通常和糖精一同使用，常用配比为10∶1，这样两者甜味相等，能相互掩盖其不良风味，改善混合物味觉特性，还有报道甜密素与糖精、阿斯巴甜有协同增效作用。
目前美国、英国、日本等国家禁止食用甜蜜素作为食品甜味剂，而我国、欧盟、加拿大、澳大利亚等国家则允许食用甜蜜素。
·3.3.3阿斯巴甜
阿斯巴甜天门冬氨酸甲酯，甜味素APM 是由两种不同的氨基酸，即天门冬氨酸和苯丙氨酸所合成，是一种新型甜味剂，具有砂糖的纯净甜味，没有苦味、化学味或金属后味。APM 的甜度为蔗糖的200 倍，可有效地降低热量。摄入后的消化、吸收和代谢过程不会造成牙齿龋坏，安全性高，ADI 值为0~40mg/kg。APM 与糖精、AK 糖混合使用时有协同增效作用，但有时会感到混合物后味苦涩，这可通过加大APM的比例来改善，APM 是开发功能性保健冰淇淋很有发展前途的一种甜味剂,其最大缺陷是在高温或酸性条件下性质不稳定，易分解而导致甜味丧失。[6]
·3.4冰淇淋中常用的功能性甜味剂
·3.4.1低聚异麦芽糖
是以精制玉米淀粉为原料，通过引进日本生物酶工程技术和先进工艺开发研制而成的新型糖源，是糖类的换代产品。本产品低甜度、低热值、抗龋齿，具有良好的保湿性，尤其对人体肠道内主要有益菌——双歧杆菌有高度的选择性增殖作用，可抑制肠道腐败菌的生长繁殖及腐败物质的产生，具有净化肠道、防止便秘、增强机体免疫力的特殊功效，是一种功能性糖。异麦芽低聚糖—900与异麦芽低聚糖—500相比，除具有功能特性外，还由于本产品中非发酵性糖含量大于90%，基本不含葡萄糖成份，因此特别适合于糖尿病人食用。·3.4.2低聚果糖
低聚果糖（简称FOS），又称寡果糖或蔗果低聚糖，低聚果糖由于其优良的生理活性及其保健功能，已广泛用于食品和其它领域。作为一种保健食品配料，它可添加于几乎所有饮料及允许有甜味的食品中，从而提高原有食品的价值。有很多专利报道了低聚果糖在食品及医药方面的应用，如作为沙门氏菌抑制剂、低热量食品及饮料、贫血改善剂等。
·3.4.3赤藓糖醇
是由葡萄糖经发酵而得到的一种白色晶体，具有甜味，甜度为蔗糖的70-80％。其结晶性好，吸湿性低，易于粉碎制得粉状产品。在相对湿度90％以上环境中也不吸湿，比蔗糖更难吸湿；赤藓糖醇对热和酸十分稳定，在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象，能耐硬糖生产时的高温熬煮而不褐变。赤藓糖醇属于填充型甜味剂，溶于水时会吸收较多的能量，溶解热-97.4J／g，使用时有一种凉爽的口感特性。其甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共享时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味。如赤藓糖醇与甜菊苷以1000：（1～7）混合使用，可掩盖甜菊苷的苦后味。【7】
赤藓糖醇发热量低，摄入后不会导致肥胖、龋齿及心血管疾病等，尤其适用于糖尿病、高血压、及心血管患者使用。
·4甜味剂的发展趋势
为了得到优良的为了得到优良的冰淇淋,人们开始将各种功能性的产品与冰淇淋制品结合使用,这样的产品不仅仅使冰淇淋制品的风味得到了良好的改善,并且有效地弥补、加强了冰淇淋制品的营养、功能性。从能量、运动型冰淇淋和各式的雪糕（还原型、搅拌型、调配
型），到果味冰淇淋饮料，和巧克力系列的，种类繁多。以及为适合不同年龄段、不同的消费群体而差异化的生产的各类产品。大大的丰富了冰淇淋制品的品种和其科学的营养价值。但是用什么样的原料可以构成这些新型冰淇淋产品？成功的产品都涉及到严格的指标，在这些要素中，主要还是要注重于口感。因为消费者永远不会因为健康而放弃口感的。由于蔗糖所能给人带来的口味已经根深蒂固。所以所用的替代品不仅仅要从物理化学方面取代蔗糖的地位而且也要带来许多有利于健康的功能才可以成为一个成功的替代品。这种蔗糖的替代品不仅能从物理化学方面取代蔗糖而且也可以带来其它的有利于健康的好处。所以未来功能性甜味剂在冰淇淋中应用更为广泛。
参考文献
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[6]蔡云生,各种甜味剂的特征及其在冰淇淋中的应用.昆山曼氏食品研究所.2009
[7]石飞英,程丽英,功能性甜味剂研究的新进展.陕西科技大学.2003
甜味剂的应用现状及发展前景
甜味剂的应用现状及发展前景 摘要: 甜味剂对世界的食品有着重要的影响,从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨[10].本文介绍了目前国内外常用的甜味剂基本性质和应用情况,概述了符合人体健康的功能性甜味剂的特点和好处。阐述了功能性甜味剂既能够满足人们对甜食的偏爱又不会引起副作用,并能增强人体的免疫力,对肝病、糖尿病具有一定的辅助治疗作用。因此功能性甜味剂将成为市场主要甜味剂品种之一。 关键词: 甜味剂; 应用现状; 发展前景 Abstract : Sweetness is one the most important taste sensation for humans and for many animal species as well .There is scarcely any area of food habits today tha does not in some way invole the sweet taste.The importance of sweetness is reflected in the world production of sugar,which rose from 8 million tons in 1900 to 70 million tons in 1970[10] .No other agricultural product has show a similar increase in production during the same period.The sweetness of individual sweetnener is usually measured in model systems and compared to that of sucrose.Some sweetening agents and their main application and characteristic are introduced at home and abroad. There is contain Cane suger , Sodium soccharin , Sodium cyclamate, Aspartame, Trichlorosucrose, Stevioside, Acesulfame k and so on.Features and advantages of functional sweetening agents conforming with human heath are summarized. Functional sweeteningagent can satisfy people’favor to sweet , but can’t result in side effect. Functional sweetening agent can strengthen immuneto disease and have supplementary treatment for disease of liver and diabetes. So functional sweetening agent will be one ofmain sweetening agents. Key words : Sweetening agents; application; c urrent situation; prospect; 1 前言 甜味剂[2] 是指能赋于食品甜味的调味剂,他的使用可以追溯到史前蜂蜜的发现。科学研究已经表明,人类对甜味剂的需求是先天的, 而不是后天对环境要求的一种客观反应。甜味剂对食品、饮料风格的调整起关键作用。甜味剂对世界的食品有重要的影响,从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨[10].随着人们对健康的要求越来越高对甜味剂的要求也越来越苛刻,希望甜味剂的能量尽可能低甚至能量值为零,口感好,价位比较合适。五、六十年代以前的近一个世纪, 食品工业中所用的甜味剂多半是蔗糖和来自石油化工产品的糖精。五、六十年代以后, 在美国、欧洲及日本等国相继出现了甜蜜素、二肽甜味剂、甜蛋白、乙酰磺胺酸钾以及阿力甜等甜味剂[7]。由于人们对低热量减肥食品的需求日益高涨, 使得高甜度甜味剂在毒性、生产方法及应用研究等方面继续深入, 人们已经开始对能产生甜味的分子结构进行研究, 以期发现新的超高甜度甜味剂。甜味剂的种类很多, 本文就一些常用和新型的甜味剂的特点和应用情况以及甜味剂的发展趋势作一概述。 2 国内外常使用的甜味剂 2. 1 蔗糖( Cane suger) 蔗糖是从植物中提取的天然甜味剂,是一种非还原性二糖,由α2D2吡喃葡萄糖基和β2D 呋喃果糖及经分子内糖苷键连接而成,蔗糖安全性高、价格低廉、味质好且符合人们传统的饮食习惯,将长期是最主要的甜味剂品种之一。但由于受耕地的限制,蔗糖的产量不
各种甜味剂性能价格分析
各种甜味剂性能价格分析 一、三氯蔗糖： 1、三氯蔗糖基本特性： 口感醇和、稳定性能好，甜度高是蔗糖的600倍，无热量，不会引起人体血糖波动，不参与新陈代谢，抗龋齿有利于人体健康。 2、安全性： 在毒理方面经过140多项试验结果证实了蔗糖素的安全性后，1990年FAO／WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)确定三氯蔗糖每日允许摄人量(ADl)为0—15mg／kg，并确认其为“公认安全级(GRAS)”。 3、缺点：无粘度无重量；不发生褐变反应。 4、应用特性： （1）三氯蔗糖和传统的甜昧剂配合使用，可以降低能量，做低糖食品。也可以单独使用，即使是单独使用三氯蔗糖生产的食品，其甜味口感也非常理想。 （2）三氯蔗糖可以在许多饮料生产中添加使用，在营养饮料、机能性饮料生产中，使用三氯蔗糖还可以掩蔽维生素和各种机能性物质产生的苫味、涩味等不良味道，由于三氯蔗糖本身的稳定性能极好，不易与其他物质发生反应，所以，作为甜味剂在饮料生产中添加使用时，不会对饮料的香味、色调、透明性、粘性等稳定性指标产生任何影响，易于使用。 （3）三氯蔗糖在发酵乳和乳酸菌饮料生产中添加使用时，不会被一般的乳酸菌和酵母分解(见图5所示)，也不会对发酵过程产生阻害，同时在乳品中对奶香有增效作用，因此，非常适用于发酵乳类、乳酸菌类饮料的生产。 （4）三氯蔗糖分子渗透性好，在罐头和蜜饯中应用时，可以深入食品的内部，增强食品的甜感。 （5）在含酒精的饮料生产中添加三氯蔗糖，可以起到缓解酒精饮料的辛辣口感的独特作用。 此外：三氯蔗糖在加热杀菌、长期保存等方面，也具有很好的稳定性。因此，将三氯蔗糖为甜味剂用于生产饮料时，易于生产使用和流通管理，尤其是对象咖啡等中性饮料，采用煮沸加热、甚至采用蒸汽加热等加热方式加热后销售时，使用三氯蔗糖作为甜味剂则可以完全克服这类饮料在高温时呈现出的甜度降低、甜味口感下降等现象，见图6所示。 5、成本分析： 三氯蔗糖性价比高，目前单价是1000元/KG，单位甜度仅为1.6元。 总之，三氯蔗糖作为一种甜味添加剂，在食品生产上具有广泛的应用领域和良好的应用前景。 二、AK糖： 1、AK糖的基本特性： AK糖的化学名是乙酰磺胺酸钾,又称安塞蜜，是目前世界上第四代合成甜味剂。它的甜度为蔗糖的200倍，口感较差，无热量，在人体内不代谢、不吸收，对热稳定性
常用甜味剂比较
常用甜味剂比较 1）安赛蜜（AK糖） 具有良好口感和稳定性，与甜蜜素 1: 5配合，有明显增效作用。调味料不得使用。 2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过 0.4％时有苦味，常与糖精9: 1混合使用，使味感提高。 3）木糖（D-木糖） 在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。 4）甜菊糖（甜叶菊苷） 耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（ 7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。 5）甘草甜素（甘草酸三钾盐） 甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。 6）葡萄糖 是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。也属于填充性甜味剂。 7）糖精（糖精钠） 甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于 0. 026％则味苦，婴幼儿食品、调味料不得使用。 8）阿斯巴甜 人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。 9）乳糖 ?在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。 ?加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。 ?具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。 ?可帮助发泡稳定。
甜味剂应用
有关食品中甜味剂应用的调查有关食品中甜味剂应用的调查为了解各种甜味剂在饮料和甜食中的应用情况，从而深入理解甜味剂的原理、效果、营养价值和在食品中应用的现状。暑假期间到学院路超市发超时进行了有关饮料中添加的甜味剂的调查。产品调查记录产品调查记录： ：：： 表1含有不同甜味剂的甜味产品的数目和比例 调查产品类别产品数目占同类产品的百分率 调查产品总数84 含有蔗糖的产品数目 6071.4 含有果葡糖浆的产品数目12 含有葡萄糖浆的产品数目0 含有其他糖浆的产品数目0 含有蜂蜜的产品数目6 含有xx的产品数目0 含有xx的产品数目6 含有木糖醇的产品数目9 含有其他糖醇的产品数目2 含有低聚糖的产品数目60 含有甘草糖或甜菊糖的数目0 含有甜蜜素的产品数目4
含有xx的产品数目19 含有甜蜜素的产品数目4 含有糖精的产品数目0 含有其他合成甜味剂的产品4 表2含有多种甜味剂的甜味产品的数目和比例调查产品类别产品数目 调查产品总数84 含有1种甜味剂的产品数目35 含有2种甜味剂的产品数目26 含有3种甜味剂的产品数目11 含有4种或更多甜味剂的产品数目1 添加含能量甜味剂的产品总数64 添加糖醇类甜味剂的产品总数10 添加低聚糖甜味剂的产品总数60 添加糖浆类甜味剂的产品总数12 添加天然甜味甙类的产品总数1 添加合成甜味剂的产品总数 2014.300 7.10 7.1 10.7
2.4 71.40 4.8 22.6 4.80 4.8 在同类产品中的比例 41.7 31.0 13.1 1.2 76.2 11.9 71.4 14.3 7.2 23 产品名称添加甜味剂的名称是否标为低糖食品是否标为无糖食品雪碧碳酸饮料果葡糖浆，白砂糖 七喜碳酸饮料白砂糖 芬达果味汽水果葡糖浆，白砂糖 美年达果味汽水白砂糖
甜味剂是一类十分重要的食品添加剂
甜味剂是一类十分重要的食品添加剂，在应用中需要满足食品生产的四项要求--安全标准的要求、口感品质的要求、符合工艺的要求、成本低廉的要求。随着消费水平的提高，吃的更营养、吃的更健康逐步成为消费者关心的重点。低脂肪低热量的食品添加剂将成为主要发展趋势，另外由于近期砂糖价格持续走高也加剧了甜味剂市场的升温。现有的各种单体甜味剂，由于都有各自的优点和缺陷，无论哪种单体甜味剂，都不能同时满足安全、口感、工艺、成本四项要求。只有对单体甜味剂各自的优点进行利用和发挥，对其缺点进行弥补和改造，用科学合理的方法进行复配和改造，才能接近和达到同时满足四项要求的目标。 ? 1. 复配甜味剂的功能目的 由于每一种甜味剂的口感和质感与蔗糖都有区别，且用量大时往往产生不良风味和后味，用复合甜味剂就克服这些不良之处。甜味剂经复合后有协同增效作用，不仅可以消除苦味涩味，同时也提高甜度。利用二种以上单体甜味剂和其它物质产生增效作用，提高甜度，矫正和提升口感风味。根据各种不同食品的安全标准，选择允许使用的甜味剂。根据各种不同食品工艺，选择和改造成符合工艺要求的甜味剂。 ? 2. 主要甜味剂的甜度 甜味剂的评定可粗略分为四个方面：甜度数值的评价：细微差别测试；评定者对甜味敏感度的测试及描述性分析。另外心理物理学家还发展了许多方法用于感官评价和消费者的测试，必须注意的是这些方法具有不同的测试目的，选用时应给予注意。甜味剂替代蔗糖时，大多数是在等甜度条件下进行替换。参见[表1] 表1 相对甜度对比表（蔗糖=1）[1]
*系两种文献值 3. 影响甜味强度的因素 甜味剂甜度受很多因素的影响，主要包括浓度、粒度、温度、介质和构型等；同时，将不同甜味剂混合使用，有时会互相提高甜度，这称为协同增效作用。
国内的几种常见甜味剂及使用国家地区
国内的几种常见甜味剂及使用国家地区 一、糖精 它的学名叫“邻苯甲酰磺酰亚胺”，大家常说的糖精就是它的钠盐，是最早投入商业应用的人工甜味剂，至今已有百年历史。人体内没有可以降解糖精的酶，因此约95%的糖精在小肠吸收后原封不动的通过尿液排出，剩下的少部分可以到达大肠并通过粪便排出。 关于它的安全性，有一段极为曲折的历史。据不完全统计，美国科学院在1955年、1968年、1970年、1974年分别组成专门委员会进行大规模评估。世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会也在1968年、1974年、1977年、1987年、1988年、1991年、1993年专门讨论糖精的议题。其中最典型的一次发生在上世纪70年代。有研究怀疑糖精在大剂量下会导致大鼠膀胱癌，于是FDA提议禁用，但美国国会不同意，只要求在使用了糖精的食品上加上警示语。后来陆陆续续有30多项研究证明发生大鼠身上的致癌机理在人的泌尿系统不会发生。在这期间，世界各国对糖精的态度也是一会儿让用，一会儿不让用，消费者感到无所适从。1991年美国FDA撤消了禁用糖精的提议；2000年，美国国家毒理学计划作出决定，将糖精从“潜在致癌物”名单中剔除，含有糖精的食物再也不用挂着警示标志。 目前批准使用的国家和地区：美国、加拿大、中国、欧盟、日本、
韩国、澳大利亚、新西兰、香港、台湾等。 二、甜蜜素 甜蜜素的学名是“环己基氨基磺酸”，平时大家说的甜蜜素就是它的钠、钾、钙盐，它是目前国际上争议相对较大的一种甜味剂。甜蜜素很难被人体吸收，即使吸收也无法进一步代谢，基本上原封不动的从尿液排出体外，但是没有被吸收的甜蜜素可以被肠道菌群分解产生环己胺。不过1985年美国国家科学研究会和国家科学院认为甜蜜素虽然不是致癌物，但有可能促进致癌, 因此至今美国仍然禁止使用。我国于1996年批准甜蜜素作为食品添加剂，当糖精被监管部门重点管控后，甜蜜素成为我国食品添加剂滥用最为突出的品种之一。 目前批准使用的国家和地区：中国、欧盟、香港等。 三、阿斯巴甜 它是由两个氨基酸分子和一个甲基共同组成的二肽型甜味剂，在食品工业已有30多年的应用历史。它的缺点是不稳定，既怕热，又怕酸碱。它可以在小肠被完全分解为苯丙氨酸、天门冬氨酸和甲醇并吸收，不会到达大肠。两种常见氨基酸就不必说了，不少人担心甲醇有毒。 至今有100多项研究支持其安全性评价结论。仅欧盟就在2002、2011、2013年分别对阿斯巴甜作出评估，最近一次评估的结论是阿斯巴甜没有致癌性，不会危害健康，对孕妇、儿童等敏感人群也是安全的。不过由于代谢产生苯丙氨酸，因此患有“苯
食品甜味剂论文
食品甜味剂的研究现状 朱嫚嫚 淮海工学院，连云港，海洋学院，食品工程与科学，090911140 摘要：综述了甜味剂对世界的食品有着重要的影响,从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨[10]，近几年来食品甜味剂的应用和研究现状，并阐述了食品甜味剂的发展趋势。 关键词：甜味剂应用发展前景 Present condition of Food Sweeteners on Catering Industry Zhumanman,Institute of huaihaigongxueyuan Lianyungang Abstract：Sweetness is one the most important taste sensation for humans and for many animal species as well .There is scarcely any area of food habits today tha does not in some way invole the sweet taste.The importance of sweetness is reflected in the world production of sugar,which rose from 8 million tons in 1900 to 70 million tons in 1970[10] .This article presented the basic situation of food Sweeteners of catering industry facing in world and introduced the tender of food Sweeteners in recent years Keywords：Sweeteners ; Aplication; catering industry ; prospect 甜味剂是近期发展较快、销售 很活跃的一类添加剂, 世界总销售 额约 15 亿美元。近年来在国外吃得更讲营养、吃得更健康逐步成为消费 者关心的重点, 因此, 用低脂肪与 低热量的食品添加剂也随之热起来。因为合成甜味剂属于无热量或低热量, 不像天然食糖那样, 可能导致发胖、高血糖和龋齿等疾病, 而且相对比较, 合成甜味剂用量少, 使用成本低, 因此发展很快。食品甜味剂到目前为止，其发展和使用到底是什么状况 呢？我们在使用甜味剂时应该注意哪 些问题？本文就这两个问题展开叙 述。 1.食品甜味剂 甜味剂是以赋予食品甜味剂为主 要目的的食品添加剂。 甜味剂甜味的强、弱称为甜度， 但甜度不能定量地、绝对地用物理和 化学方法来测定。测定甜度还只能凭 人们的味觉来判断，所以直到现在仍 没有一定的标准来表示甜度的绝对 值，蔗糖是传统的食品增甜剂，其产量和消费在各国仍很大，据有关组织统计，1998~ 1999年度世界糖产量1 2849亿吨, 1999~ 2000年度产量1 357亿吨,而需求量为1 24亿吨, 预计过剩870万吨。美国是蔗糖消费大国,据美国农业部调查,蔗糖的 人均年消费量为28 kg,但从20世纪80年代以后,由于开发其他甜味剂,蔗糖的消费量有逐年减少的趋势( 1982年的人均消费量达到过34 2 kg)。我国1998~ 1999年度甜菜糖产量150万吨,蔗糖产量705万吨, 合计食糖产量855万吨,国内需求 量700万吨,我国人均年消费水平还比较低,约 6 kg。 2.食品甜味剂 的必然性 随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，人们越来越多地要求食品保质保鲜，为了迎合人们对食品的要求，食品甜味剂的使用也越来越成为一种必然。未发现对人体有什么危害，长期实践说明正常使用量是安全的。
浅谈甜味剂
走进甜味剂的世界（综述） 北京交通大学理学院郑潇洁10121943 摘要：本文通过对甜味剂和阿斯巴甜的检索，旨在对食品添加剂之甜味剂的各方面研究进行总是，并且以阿斯巴甜为例，着重介绍了阿斯巴甜的相关知识，包括结构，来源，合成方法，以及对它的争议。目的是对甜味剂有一个全面的了解，并且对于市面上广受争议的甜味剂进行评价，展望了甜味剂的发展趋势，为以后探索更新的更健康的甜味剂寻找突破口。 关键词：甜味剂合成阿斯巴甜新技术 1．食品添加剂 1.1食品添加剂的定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 1.2添加食品添加剂的作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 改善食品的感官性状。
常见甜味剂
常 见 甜 味 剂 学生姓名： 学号： 公选课学号： 班级：
摘要：简述了甜味剂的发展概况,介绍了目前国内外常用的甜味剂种类，化学组成，特性，发展状况并展望了甜味剂的发展趋势。 关键词:甜味剂;食品添加剂;进展综述 甜味剂的使用可以追溯到史前蜂蜜的发现。科学研究已经表明, 人类对甜味剂的需求是先天的,而不是后天对环境要求的一种客观反应。五、六十年代以前的近一个世纪,食品工业中所用的甜味剂多半是蔗糖和来自石油化工产品的糖精。五、六十年代以后,在美国、欧洲及日本等国相继出现了甜蜜素、二肽甜味剂甜蛋白、乙酰磺胺酸钾以及阿力甜等甜味剂。由于人们对低热量减肥食品的需求日益高涨,使得高甜度甜味剂继续深入研究(例如毒性、生产方法及应用研究等) ,人们已经开始对能产生甜味的分子结构进行研究,以期发现新的超高甜度甜味剂。从某种程度上讲,一个国家的人均年消耗糖量可表现其国力或发展状况。据统计,发达国家人均年消耗糖量约为50～57Kg,发展中国家的人均年消耗糖量为9～19Kg,而我国人均年消耗糖量仅有6Kg。可以推断,随着国民经济的发展,人民生活水平的提高,对糖的需求量将有大幅度增加。在国际范围内,甜味剂的增长实际上是低卡甜味剂的增长。从美国近年来甜味剂人均年消耗量变化和1981～1990年糖的市场销售量的比例变化可以看出,甜味剂总销售量的增加实际上是低卡甜味剂销售的增加,而热卡甜味剂的销量基本持平。1981～1990的10年间,低卡甜味剂销量从7%上升到12%。低卡甜味剂销量的增加,表明人们对甜味剂需求的变化。甜味剂的种类很多,本文就一些常用和新型的甜味剂的特点和应用情况以及甜味剂的发展趋势作一概述。 甜味剂按其来源可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。其中天然甜味剂还可以进一步分为糖质甜味剂与非糖质甜味剂。糖质甜味剂可以根据其化学性质的不同分为糖类和糖醇类,糖醇是糖经加氢(还原)后制得的。非糖质甜味剂也可分为配糖体和蛋白质两类。甜味剂的分类情况如下所示:糖类(如葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、高果糖浆等) 糖质甜味剂糖醇(如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇等) 天然甜味剂配糖体(如甘草苷、甜叶菊苷、罗汉果提取物等) 非糖质甜味剂甜味剂蛋白质(如索马廷、植物甜蛋白等) 人工合成甜味剂(如糖精、甜蜜素、A - K、三氯蔗糖、阿斯巴甜、新橙皮苷二氢查耳酮、Sacralose、L actitl等) 有些甜味剂因具有某些特殊生理功能称为功能性甜味剂。功能性甜味剂包括低聚糖和多元糖醇。低聚糖是由2～10个单糖通过糖苷键连接起来的低度聚合糖,如低聚果糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖等。多元糖醇有山梨糖醇、麦芽糖醇十余种。 糖类：葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖等 糖质甜味剂 糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等天然甜味剂 甜味剂：蛋白质：索马廷、植物甜蛋白等 非糖质甜味剂 配糖体：甘草苷、甜叶菊苷等 甜味剂 人工合成甜味剂：精、甜蜜素、A - K、三氯蔗糖、阿斯巴甜等
食品甜味剂
题目食品甜味剂 姓名范浩 学号201307003104 院（系）化学与生命科学学院专业、年级食品质量与安全专业1301班指导教师刘小文 2015年 1月1日
食品甜味剂 【摘要】甜味是各类食品风味的基础，是由具有甜味的成分赋予的。蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等甜味物质，被人类食用的历史久远，而且还是人类维持生命活动的重要的营养素，因此通常被视为食品配料。人们常说的食品甜味剂是赋予食品以甜味的物质，但是不是只要能赋予食品甜味的物质都是食品甜味剂呢？只要知道了食品甜味剂的性质我们就能判断。 【关键词】甜味营养素食品甜味剂 1甜味与甜味特性 人们最喜好的基本味感就是甜味。甜味是调整和协调平衡风味、掩蔽异味、增加适口性的重要因素。甜味是甜味剂分子刺激味蕾产生的一种复杂的物理、化学和生理过程。甜味的高低称为甜度，是甜味剂的重要指标。甜度不能用物理、化学的方法定量测定，只能凭借人们的味觉进行感官判断。为比较甜味剂的甜度，一般是选择蔗糖作为标准，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的相对甜度。测定相对甜度有两种方法：一种是将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度，称为极限浓度法；另一种是将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的溶液，然后以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂的甜度，称为相对甜度法。 呈甜味的物质很多，由于组成和结构的不同，产生的甜感也有很大的不同，主要表现在甜味强度和甜感特色两个方面。天然糖类一般是随碳链增长甜味减弱，单糖、双糖类都有甜味，但乳糖的甜味较弱，多糖大多无甜味。蔗糖的甜味纯，且甜度的高低适当，刺激舌尖味蕾1s内产生甜味感觉，很快达到最高甜度，约30s后甜味消失，这种甜味的感觉是愉快的，因而成为确定不同甜味剂甜度和甜感特征的标准物。 一般而言，糖的甜度随浓度的增加而提高，但各种糖的甜度提高程度不同，大多数糖其甜度随浓度增高的程度都比蔗糖大，尤其以葡萄糖最为明显，如葡萄糖含量在8%时甜度为0.53，35%时为0.88，一般讲葡萄糖的甜度比蔗糖低，是指在较低浓度情况下。另外当蔗糖的含量在小于40%的范围内，其甜度比葡萄糖大；但当两者的含量大于40%时，甜味却几乎没有差别。 在较低的温度范围内，大多数糖的甜度受温度影响并不明显，尤其对蔗糖和葡萄糖的影响很小；但果糖的甜度受温度的影响却十分显著。在浓度相同的情况下，当温度低于40℃时，果糖的甜度较蔗糖大，在0℃时果糖比蔗糖甜1.4倍；在于大约50℃时，其甜度反比蔗糖小，在60℃时则只是蔗糖甜度的0.8倍。这
常用甜味剂比较
常用甜味剂比较
常用甜味剂比较 一、常用甜味剂 1）安赛蜜（AK糖） 具有良好口感和稳定性，与甜蜜素1: 5配合，有明显增效作用。调味料不得使用。 2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过0.4％时有苦味，常与糖精9: 1混合使用，使味感提高。 3）木糖（D-木糖） 在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。 4）甜菊糖（甜叶菊苷） 耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。 5）甘草甜素（甘草酸三钾盐） 甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于
糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。 6）葡萄糖 是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。也属于填充性甜味剂。 7）糖精（糖精钠） 甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于0. 026％则味苦，婴幼儿食品、调味料不得使用。 8）阿斯巴甜 人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。 9）乳糖 ? 在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。 ? 加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。 ?具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。 ? 可帮助发泡稳定。 10）三氯蔗糖 用蔗糖作原料生产，口感最接近蔗糖，耐热，在酸性至中性环境下十分稳定。 11）果葡糖浆
甜味剂在冰淇淋中的应用
《乳品添加剂》结课论文 甜味剂在冰淇淋中的应用 学院 班级 学号 姓名
甜味剂在冰淇淋中的应用 摘要:本文概述了甜味剂的定义及分类，简述了冰淇淋的配方和加工工艺，并提出了影响甜味剂甜度的因素。然后介绍了天然甜味剂、合成甜味剂及功能性甜味剂在冰淇淋中的应用。最后介绍冰淇淋中甜味剂的发展前景。 关键词：天然甜味剂、合成甜味剂、功能性甜味剂、冰淇淋、应用。 Sweeteners in ice cream application Abstract:The definition and classification of sweeteners are outlined in this article, the ice cream formulation and processing technology has been briefed, the factors affecting sweetness sweeteners is proposed. And natural sweeteners, synthetic sweeteners and functional sweeteners in ice cream application was introduced this. Finally prospects for the development of ice cream in the sweetener. Key Words: Natural sweeteners, synthetic sweeteners, functional sweetener, ice cream, apply. ·1 甜味剂概述 ·1.1甜味剂的定义 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。甜味是甜味食品的基础味，也对所有食品风味起协调平衡作用，在低浓度时对于某些食品有增鲜作用。甜味是调整风味，掩蔽异味，增加适口性的重要因素。 ·1.2甜味剂的分类 目前，世界上使用的甜味剂近20种，有几种不同的分类方法，按其来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按化学结构和性质分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂；按营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂。 糖类甜味剂包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇、寡糖和异麦芽酮糖等。其中糖醇包括山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇和木糖醇等，淀粉糖包括葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆和淀粉糖浆等。非糖类甜味剂包括甜菊糖、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠和竹芋甜味素等。人工合成甜味剂包括糖精、糖精钠、己基氨基磺酸钠，天门冬酰苯氨酸甲酯、乙酰磺胺酸钾和三氯蔗糖等。【1】
试论食品工业中合成甜味剂的应用
试论食品工业中合成甜味剂的应用 发表时间：2019-07-26T10:05:24.167Z 来源：《建筑细部》2018年第27期作者：朱秀杰 [导读] 本文概述不同甜味物质的区别和联系以及合成甜味剂的常见种类、特点及安全性，并指出合成甜味剂的发展趋势。 佛山市海天（高明）调味食品有限公司广东佛山 528000 摘要：甜味剂是-种食品添加剂，人工合成甜味剂有高甜度、低热量、非营养性等特点，容易通过化学合成手段得到，在食品工业中被广泛使用。本文概述不同甜味物质的区别和联系以及合成甜味剂的常见种类、特点及安全性，并指出合成甜味剂的发展趋势。 关键词：食品工业；合成甜味剂；甜味剂的应用 引言 甜味剂是食品添加剂，能增加食物的甜味。根据其来源，可分为天然甜味剂和合成甜味剂。其中合成甜味剂也可分为磺胺类、蔗糖类以及二肽类。人造甜味剂也被称为非营养性甜味剂或高甜味剂，因为它们不被代谢和吸收，不提供热量，或提供较少的热量，因为它们的剂量极低，但是甜度却是数万倍甜比蔗糖。目前，我国已被国家食品添加剂标准化技术委员会批准。卫生部批准的食品添加剂卫生标准 GB2760中允许使用七种合成甜味剂。其中有糖精钠、三氯蔗糖、斯巴达甜、甜蜜素以及安赛蜜。这些也是在市场上较为常见的甜味剂。 1食品中常见的人造甜味剂 1.1糖精钠（Sodium Soccharin） 糖精钠又称邻苯甲酰磺酰亚胺钠是一种白色结晶性粉末，耐热，耐碱性不良，余味苦，不具有良好的风味。美国科学家研究中发现，它是最古老的甜味剂，并且也是目前使用最多的甜味剂。甲苯和氯磺酸为其主要原材的糖精钠的甜味是蔗糖的400-700倍。 1.2甜蜜素（Sodium Cyclamate） 甜蜜素又称环己基氨基磺酸钠是一种白色针状，片状或粉状晶体，耐热，耐光，具有有良好的大气稳定性，加热后微苦。以氨基磺酸钠和环己胺为原料，经反应精制而成。它比蔗糖甜30-80倍。是可以代替蔗糖或结合其他甜味剂使用的甜味剂。 1.3安赛蜜（Acesulfame） 安赛蜜又称乙酰磺胺酸钾是一种含氧硫杂环丙二酮化合物，状态为白色结晶粉末，遇水则无，热酸稳定性好，不吸水，但是随着浓度提高味道变苦。经常被当作钾盐使用，所以它被称为乙酰磺胺-K（A-K糖）。它是由二丙酮与氨基磺酸反应，SO3环化，KOH中和结晶而成。可以媲美蔗糖甜味的200倍。 1.4阿斯巴甜（Aspartame） 阿斯巴甜的化学名称是L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲基（APM），对外贸易名称是Nutra Sweet，别称有很多例如人们常听说的甜味素、蛋白糖、天苯糖等。1981年，它被FDA批准用于干食品，1983年被批准用于软饮料。在世界上100多个国家和地区使用，是蔗糖甜味的20倍。 1.5阿力甜（Alitame） Alitame的化学名称是L-A-天冬酰胺-N-（2，2，4，4-四甲基-3-三甲基硫醚）-D-丙氨酸邻苯二甲酸胺，也称为天胺甜精。1979年，它由辉瑞公司开发。它比蔗糖甜2000倍。阿力甜具有清爽、耐热、耐酸、耐碱，具有优异的存放和制作稳定性的优点，在食品工业被广泛使用。中国在1994年批准了这种用法，在饮料、果冻、冷饮、甜食等中常用。缺点是分子结构中含有硫原子，有轻微的硫味。 1.6氯蔗糖（Sucralose） 蔗糖（Sucralose）是蔗糖分子中选择三个轻基取代氯原子而得到的一种高甜味剂。1991年，它首次被批准用于加拿大食品，甜度是蔗糖的60-650倍。 1.7纽甜（Neotame） Neotame的化学名称是N-[N-3，3-二甲基丁基]-L-α-天冬氨酸-L-苯丙氨酸1-甲基酯。它是一种3，3-二甲基丁基化合物，有的别称是乐甜。2001年首次获得澳大利亚和新西兰的批准。具有蔗糖甜味的700-1300倍，也被称为最甜的甜味剂。 图1 各种甜味剂结构式 2对健康的危害 根据《食品安全法》规范要求，食品添加剂在被纳入许可使用范围之前，必须经过技术上的必要性和风险评估证明其安全可靠。因此，严格按照国家食品安全规范和使用生产甜味剂，保证不会对消费者健康造成危害。针对环己基苯甲酸钠、糖精钠、环己基苯甲酸钠等
甜味剂
甜味剂 甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。 基本介绍 根据《食品添加剂手册》描述：甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。目前甜味剂种类较多，可分为：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。 葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。 营养甜味剂是指某甜味剂与蔗糖甜度相同时，其热值在蔗糖热值的2%以上。非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%。 甜度的基础物质是蔗糖，以蔗糖的甜度为1时，可得到其他甜味剂的相对甜度。例如，木糖醇，甜度：1~1.4；果糖，甜度：1.14~1.75；阿斯巴甜，甜度：200；糖精，甜度：200~700。 高强度甜味剂（high intense sweetness）主要是指那些甜度较高，用量较少，不给予食品以体积、黏度和质地，它们常常要与营养型甜味剂或增容剂混合使用。 天然非营养型甜味剂日益受到重视，是甜味剂的发展趋势，WHO指出，糖尿病患者已达到5千万以上，美国人中有四分之一以上要求低热量食物。在蔗糖替代品中，美国主要使用阿斯巴甜，达90%以上，日本以甜菊糖为主，欧洲人对AK糖（安赛蜜）比较感兴趣。这三种非营养型甜味剂在我国均可使用。 种类介绍 通常所说的甜味剂是指糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂和人工合成甜味剂3类。 糖醇类甜味剂多由人工合成，糖醇类的甜度比蔗糖低，但有的和蔗糖相当。主要品种有：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。目前应用较多的是木糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇。因为糖醇类甜味剂热值较低，而且和葡萄糖有不同的代谢过程，因而有某些特殊的用途。例如糖醇可通过非胰岛素机制进入果糖代谢途径，实验证明它不会引起血糖升高，所以是糖尿病人的理想甜味剂。 非糖类甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂，一般甜度很高，用量极少，热值很小，有些又不参与代谢过程，常称为高甜度甜味剂，非营养性或低热值甜味剂，是甜味剂的重要品种。 非糖天然甜味剂的主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二钠,甜度为蔗糖的200倍；后者纯甜度约为蔗糖的300倍，因其不被人体吸收，无热量,是适于糖尿病、肥胖症患者的甜味剂。由于糖精的安全性尚有争论，人们对代替糖精的甜味剂，特别是对天然甜味剂的开发发生兴趣。例如中国的罗汉果和非洲竹芋甜素等，均有待进一步开发利用理想的甜味剂应具备以下特点：①很高的安全
主要经济地区国家食品中允许使用的甜味剂类别
主要经济地区国家食品中允许使用的甜味剂类别 目前，国际及各国允许在食品领域中使用的甜味剂有如下： 1、国际食品法典委员会 阿力甜、阿斯巴甜、环己基氨基磺酸盐（环己基氨基磺酸、环己基氨基磺酸钙、环己基氨基磺酸钠）、纽甜、三氯蔗糖、糖精（糖精（954i)、糖精钙(954ii)、糖精钾(954iii)、糖精钠(954iv)）、乙酰磺胺酸钾、赤藓糖醇（968）、麦芽糖醇(965i)、麦芽糖醇液(965ii)、甘露醇（421）、木糖醇（967）、乳糖醇（966）、山梨糖醇(420i)、山梨糖醇液(420ii)、索马甜（957）、异麦芽糖醇（953）。 2、美国 木糖醇、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、天门冬酰苯氨酸甲酯（阿斯巴甜）、纽甜、三氯蔗糖、甘草及衍生物、甘露醇、糖精、糖精铵、糖精钙、糖精钠、麦芽糖浆、山梨糖醇、蔗糖、玉米糖（D-葡萄糖）、转化糖、玉米糖浆、果葡糖浆。 3、欧盟 赤藓糖醇（E968）、甘露醇（E421）、木糖醇（E967）、山梨糖醇（E420），E420(i)山梨糖醇，E420(ii)山梨醇糖浆、异麦芽糖醇（E953）、乙酰磺胺酸钾（E950）、阿斯巴甜（E951）、环己烷氨基磺酸及其钠盐和钙盐（E952）、糖精及其钠盐、钾盐和钙盐（E954）、三氯蔗糖
（E955）、索马甜（E957）、新橘皮苷（E959）、阿斯巴甜乙酰磺胺酸盐（E962）。
乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）、甘草酸二钠、糖精、糖精钠、D-山梨醇、三氯蔗糖、木糖醇、D-木糖、甘露糖醇、纽甜、索马甜、欧亚甘草、甜叶菊粉、甜叶菊提取物、氨基酸糖反应物、糖蜜（Molasses）、蜂蜜（Honey）（日本由于某些物质功能描述不清，可能对一些天然物质有遗漏）。 5、加拿大 安赛蜜、阿斯巴甜、阿斯巴甜（以胶囊封存防止在烘焙过程降解）、赤藻糖醇、氢化淀粉水解、麦芽酮糖醇（益寿糖）、乳糖醇、麦芽糖醇、麦芽糖醇浆、甘露醇、木糖醇、纽甜、山梨糖醇、山梨醇浆、蔗糖素、索马甜。 6、俄罗斯 天门冬酰苯丙氨酸甲酸(Е951)、乙酰磺胺酸钾(Е950)、麦芽糖醇和麦芽糖醇糖浆(Е965),异构麦芽糖(异构麦芽糖醇)(Е953),甘露醇(Е421),山梨糖醇和山梨糖浆(Е420),(Е967),乳糖醇(Е966),赤藓糖醇、新桔皮苷二氢查尔胴(Е959)、糖精和它的钠、钾和钙(Е954)，单独或联合使用，转换成糖精、斯替维苷也称蛇菊苷(Е960)、三氯蔗糖(Е955)、索马甜(Е957)、环己基氨基磺酸(和钠、钾、钙盐)(Е952)。
甜味剂在冰淇淋中的应用
甜味剂在冰淇淋中的应用 冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 甜味剂在冰淇淋中的应用 甜味剂现在最常用的为蔗糖，一般用量为15%~16%，蔗糖给予制品组织细腻，是优质价廉的甜味料。 蔗糖的用量可以使冰淇淋混合料的冻结点下降，鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用、甜味柔和，国外常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，目前国内冰淇淋生产厂家也广为使用。由于多用淀粉糖浆，其冻结点将比蔗糖低，故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1/4 为好，此时淀粉糖浆1.5kg 约可置换蔗糖1kg。 蔗糖与淀粉糖浆两者并用时，冰淇淋的组织将会更佳，且有防止贮运过程中品质降低的优点。甜味度亦受其它原料种类或量的影响，大多数含果汁的sorbet、sherbet 或果实冰淇淋因含有酸味而减弱甜味，故有酌加甜味料的必要。对于添有可可或甜汁等含苦味强的制品则宜比一般冰淇淋增加2%~3%的蔗糖。而且实践表明在20%砂糖溶液中添加以砂糖量的0.5%食盐者显示甜味最强，非脂乳固体的盐类，若少量则能增加甜味，而大量则减弱甜味。 为了改进风味，增加品种或降低成本，很多甜味料如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖、阿斯巴甜等被配合使用。糖在冰淇淋配料中约占固体总量的一半，其中包括牛乳中的乳糖。 糖作为甜味剂，影响连续相的稠度，以及在某种程度上影响冻结冰淇淋中冰晶体大小和乳糖的结晶。 冰淇淋源于中国，发展于欧美，普及于冷链设备 冰淇淋是一种极具诱惑力的美味冷冻奶制品。冰淇淋源于中国，有将近800年的历史。 在元朝的时候，一位精明的食品店商人突发奇想，他尝试着在冰中添加一些蜜糖、牛奶和珍珠粉，结果，制成了世界上最早的冰淇淋。 13世纪，举世闻名的意大利探险家马可·波罗回到意大利，带回了中国的冰淇淋制法。1500年，法国一位国王与意大利皇室的一位成员结婚时，冰淇淋又由意大利传人了法国。法国人在原有做法的基础上，又增加了许多新的配料。1625年，新继位的英国国王查理一世，为能吃到这种消暑食品，曾专门聘请了一位厨师来制作冰淇淋，并要求这位厨师对冰淇淋的配方严加保密。 大约在1700年，冰淇淋传人到了美洲大陆。美国首任总绕乔治·华盛顿对这种新工艺痴爱异常。当时，冰淇淋的制作还很不容易。人们要在夏天吃到这种食品，不得不在冬天到河里取冰块，把它们贮放在锯末里。冰激凌仍然是富贵人家的食品。