厨房成本核算.doc
成本核算培训内容
目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法
毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算
2、售价的计算
3、毛利率
成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤
那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元
通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。
如何计算菜品的销售价格？
我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。
那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。
2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%
从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%
那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。
菜品的售价：成本÷（1－毛利率）
如：设定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本计算：
牛肉的出品率为60%、
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元姜葱0.04×2元=0.08
元红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33
元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09
元油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69
菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74
锅包肉
原料:里几400克
配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克
里几净料率90%
净料成本：12.5元÷0.9=13.9元
里几0.8×13.9=11.1元配料0.1×3=0.3元
淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
调料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元总成本:16.55元
菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元
如:设定菜品的毛利率为50%
青椒炒肉
原料:净青椒400克精肉100克
调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克
青椒净料率60%
净料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
东古酱油0.06×5.5=0.33盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
淀粉10克×3元=0.06元油100克×5元=1元
调料成本:1.49
成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15
菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元
本地鸡炖磨菇
原料:本地鸡0.5只
配料:水发珍磨450克姜葱块20克
调料: 东古酱油30克盐10克味精10
克油100克老抽5克大料5克
珍磨的涨发率250%
净料成本32÷2.5=12.8元
水发珍磨400克×12.8元=10.24 本地鸡半只
×30元=15元
姜葱块20克×2元=0.08元
东古酱油0.06×5.5=0.33盐10克×1元
=0.02 味精10克×4.5元=0.09元油100克×5元=1元老抽5克×7=0.07元大料5克×15元=0.15元调料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5
菜品售价26.5÷(1-50%)=53元
毛利率的计算
毛利率:(售价－成本)÷售价
毛利额:售价－成本
毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。
如:杭椒牛柳售价:32元
原料:牛柳300克净杭椒300克
配料: 葱、姜、蒜、20克
调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%牛柳17元÷140%=12.14元杭椒
7.5÷85%=8.82
牛柳300克×12.14=7.28杭椒300克×8.82=5.29姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33
元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09
元油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.51元
成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08
毛利率:(32－17.08)÷32=0.466
0.466×100%=46.6%
杭椒牛柳的毛利为:47%
考试题:
1.干银耳每斤17元,涨发率为450%,求水发银耳每斤多少钱?
2.茄子每斤3元,去皮后净料率为80%,求净料茄子每斤多少钱?
3.菜品的毛利率设定为45%，菜品的成本为18元，燃料费用3元,求售价是多少钱？
4.菜品的售价为58元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利率是多少?
5.菜品的售价为68元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利额是多少钱。
餐饮业成本核算基本方法
餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额 或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！ 希望你能明白！ 成本核算培训内容目的： 让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
成本核算计算公式
成本核算计算公式 厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。怎么样控制成本就要成本核算开始，下面中国吃网餐饮网为您介绍成本核算的各个公式。 毛利率是：毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。 菜品的成本指的是什么：菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。 净料率指的是什么：菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料；而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。 净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％（公式一） 比如买了1只活鸡，重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡1.4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢？可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2×100％=70％。净料重量=毛料重量×净料率（公式二） 净料单价=毛料单价/净料率（公式三） 净料率有哪些用处：更多计算公式就在中国吃网餐饮网。如果已经知道了净料率和采购的毛料重要，通过上面的公式，我们是可以反推出净料重量的；如果知道了毛料的单价，通过净料率还可以知道净料的单价。 比如制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73％，想知道净鸭多重？那么可以由公式1演变出：毛料重量×净料率=净料重量（公式2），即净鸭的重量=3×73％=2.19千克。 比如清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37元/千克，净料率为83％，想知道净鲈鱼每千克的价格？可以由公式2演变出：毛料单价/净料率=净料单价（公式3），即每千克净鲈鱼单价=37/83％=44.6（元）。 毛利率怎么计算：想计算毛利率首先要知道毛利。毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和。但在厨房实际应用中，常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示。用毛利来计算价格非常的方便。 常用下面的公式表示：菜品价格=成本+毛利（公式四）
餐饮业成本精细核算都有哪些方法
餐饮业成本精细核算都有哪些方法 一、餐饮企业成本核算的方法 餐饮产品的成本应是餐饮产品制作过程中活劳动与物化劳动耗费的总和。但由于餐饮产品的种类多，数量零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，因此在实务中，很难将所发生的成本费用严格地“对象化”，而是将餐饮产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、企业管理费用等作为期间费用分别计入营业费用或管理费用中。因而餐饮产品的成本仅指饭店一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总成本。 由于餐饮产品具有种类多和数量零星的特点，因此在实际工作中，如果按每一菜(或主食品)核算其单位成本，成本计算的工作将十分繁重。为了减轻成本计算的工作量，餐饮产品的成本通常按全部或大类计算。其总成本的计算与结转可分别采用“永续盘存法”和“实地盘存法”。 (1)永续盘存法。永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法。采用这种方法，计算出已销产品成本时，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。 需要注意的是：若当月领用的原材料厨房全部耗用，产品也全部售出，则领用原材料的合计金额(即“主营业务成本”账户的借方发生额)即为本月已销餐饮产品的总成本;若当月领用的原材料在月份内未用完，那么在计算已销餐饮产品的总成本时，必须将未用完的材料成本扣除。在这种情况下，已销餐饮产品的总成本可采用下列公式计算： 已销餐饮产品的总成本=月初“主营业务成本”+本月“主营业务成本”账户的发生额-月末厨房剩余原材料的盘存额 按规定，厨房对于当月已领未用的原材料成本可保留在“主营业务成本”账户;对于材料应办理退库手续，但如果下月继续耗用，为了简便起见，可办理“假退料”手续。 【例】某饭店进行餐饮产品生产而领用的各种原材料成本均直接计人“主营业务成本”账户。2017年7月份“主营业务成本”账户的余额为5 600元，本月“主营业务成本”账户的发生额(即所领用各种原材料的成本)为67 320元，月末厨房剩余原材料的盘存额为3 200元。根据“主营业务成本”账户的记录和“厨房盘存表”，已销餐饮产品的总成本为： 已销餐饮产品的总成本=5 600+67 320-3 200=69 720(元) (2)实地盘存法。实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的一种方法。这种方法只适用于小型的餐饮企业。 采用这种方法，平时领用原材料时，不办理领料的核算手续，也不作领料的账务处理。月终，
厨房成本核算
成本核算培训内容 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法 记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生． 总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉． 她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行． 关于成本的表格与软件使用 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。 3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。 5 会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 应用案例二 某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为
“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门： ①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。 ②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库： ①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。 ②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。 3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。 4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 5 加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。 6 会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。 7 盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
餐饮业成本核算表格
（一）净料率 1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格 质量？二是初加工技术 2、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下： 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值/净料数量 （二）净料成本核算 净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类（三）毛利率和利润率 毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收 入减去商品进价后的余额 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比？毛利率 一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额？因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原 料
成本价=进货价/（出成品率*投料标准（数量）） 毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0% 销售价格=原料成本/（1 —毛利率） 或销售价格=原料成本+毛利额 或销售价格=原料成本*（1+加成率） 或销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/（1 —毛利率） 毛利率=加成率/（1+加成率） 原料价值=毛料价值-（次料数量*单价+下脚数量*单价） 二、定额治理的步骤 （一）1、测定基本定额； 2、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量； 3、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因； 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库—到厨房。 2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库：厨房领用填写出库单。 3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
餐饮行业行业计算成本的方法精选文档
餐饮行业行业计算成本的方法精选文档 TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-
餐饮行业计算成本的方法 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格
餐饮业经营成本核算流程
1.根据目标销售市场，确定目标成本率 根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%～60%之间。 2.加强日常核算，控制目标成本率 酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是： （1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。 （2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。 （3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。 （4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。 （5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。 （6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。 3.做好成本分析，堵塞浪费现象 成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较
餐饮成本计算
做为一个餐饮业的新人，看到这篇文章，感同身受，献给广大榴友。 1块钱的青菜，餐厅卖18元，利润真高，暴利，我也开一家 跟朋友一行5个人吃饭，来到万达广场的一家湘菜馆，大家一人点一个菜，我点了个清炒油麦菜，点完后菜单递给朋友的女友，朋友的女友看了下菜单，低声的说了句，好贵，菜市场卖1元1斤的菜，这里卖18元，餐饮利润真高，这简直是暴利，比卖毒品还赚钱（我知道她说的是我点的那道青菜），等我们有钱了也来开一家。 真的是这样吗？餐饮真的有这么好赚钱吗？很多的外行投资者就是抱着这样的观念迷迷糊糊进了餐饮业，谁想到，等自己真正进入餐饮业的时候，才知道，自己跳进了个大火坑，为了避免后来的创业者再迷迷糊糊的跳进这个万劫不复的火坑，我用个真实的案例，为大家算 一笔帐，我们来看看做餐饮到底赚不赚钱。 这个餐厅是开在一家万达广场内部的韩国料理店，由我4个朋友投资，我们来看看具体情 况：餐厅经营面积420平米，40张餐台，装修期二个月。 、餐厅的每月固定投资成本总投资了150多万（装修60万，三个月租金24万，消防和下排烟16万，厨具5万，餐具5万，万达押金14万，门头广告5万，服装、员工宿舍、办公设备、收银系统、天然气 装表和杂费10几万，进原材料8万多）。 餐厅的每月固定投资成本计算公式为： （总投资-押金-店铺到期设备变卖+店铺拆除费+资金利息）/租赁期-装修期 备注：大型商业综合体的店铺一般不允许中途转让，待合同到期时需将装修全部拆除成毛坯 房还给业主方，拆除费一盘为20元每平左右。设备桌椅卖不了什么钱，最多也就2万左右。 （150 万-14 万-2 万+8 万+ 150 万*3.5%*5 年）/ 60 月-2 月=29008 元/月 这个是什么意思呢？它告诉我们的就是，餐厅每个月的利润（经营收入-经营成本）必须咼 于29008兀，餐厅才是赚钱的（资金利息平均按年息 3.5%计算）。 、餐厅的租赁成本（含员工宿舍）餐厅租赁合同5年 租金210元每平/月，每年递增8% 物管费48元每平/月
餐饮业成本核算表格
成本核算表格 一. 主辅料的成本核算 ( 一) 净料率 1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量 ? 二是初加工技 术 2、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下： 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 ( 二) 净料成本核算 净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类 ( 三) 毛利率和利润率 毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收 入减去商品进价后的余额 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比? 毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是 商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额? 因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原 料 成本价 =进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本 ／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额 或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 二、定额治理的步骤 （一） 1 、测定基本定额； 2、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量； 3、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因； 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存， 通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。 2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。 3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据 转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
餐饮业成本核算方法介绍
餐饮业成本核算方法介绍 1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？ 简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。传统的成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制，比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。 2、常见的核算办法是什么？ 当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。其次月末盘点需要注意换算，比如经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。 3、常见的成本内部控制节点有哪些？ 影响餐饮成本率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格。而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比如采购环节严格甄选供应商，集中采购，不断选择更优质的供应商，但价格肯定不是选择供应商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，避免过期、不符合食品安全规范的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对成本的影响，注意不合理的退菜、折扣。盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。 4、什么是餐饮的标准成本？ 通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方，这就是标准成本。比如杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。理论上，每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来，但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多，尤其是辅料很难精确量化，当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。第三即便是完成了每道菜的BOM报表，但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的成本。但是标准成本的好处是什么？可以更及时、准确的控制成本，可以分菜系、时间、餐饮的类型进行针对性的分析，便于管理层进行毛利分析，从而为营销、菜价调整提供更为准确的信息。目前做的最好的大概就是苏浙汇了，据说其准确率也不是很高... 5、信息系统在成本控制中的应用有哪些？
关于餐饮业成本核算相关问题
关于餐饮业成本核算相关问题 本是一餐饮业外行，想明年初开一家面馆，现在已在筹备当中。有一些问题很是困惑，比如我的面馆成本核算，如何算才能更准确一点，还有就是怎样计算我的投资收回时间，有没有这方面的公式，资料等等。自己也查了相关资料，包括成本核算的，关于餐饮财务相关核算方面资料都很笼统，没有详细一点的，恳请大家帮帮忙。不胜感激！！！谢谢！ 网友1： 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！ 网友2： 餐饮部成本核算 一、餐饮食品成本管理，对餐饮食品进货、库存，消耗进行严格控制和监督，防止食品浪费。 二、物料消耗管理，餐饮物料消耗控制是对餐饮日常使用物品及瓷器、玻璃制品损耗进行控制。 三、餐饮酒水销售管理，主要是进行数量控制，对酒水的进销存进行控制。 具体流程如下： （一）、饮食品成本核算 依据餐饮部食品成本产生原因，将餐饮部食品成本分为三大部分，第一、正常经营直接带来经营收入的食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。第二、不能直接带来的经营收入的食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部分免单。第三、内部人员消费。 核算办法：依据会计期间餐饮部所产生的全部食品成本扣除上述第二部分产生食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以餐饮部实际食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮部食品成本率=正常经营食品成本（即第一部分成本）/(实际食品收入-内部人员消费收入)*100% 关于上述第二部分成本核算办法：（一）、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。（二）、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。（三）、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品
餐饮业成本核算表格
成本核算表格 一.主辅料的成本核算 (一)净料率 1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量?二是初加工技术 2 、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下： 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 (二)净料成本核算 净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率 毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比?毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额?因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或销售价格＝原料成本＋毛利额 或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）二、定额治理的步骤 （一）1 、测定基本定额； 2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量； 3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因； 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。 3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
餐厅成本费用核算规程
一、餐厅营业成本，期间费用的划分、认定： 营业成本的划分、认定 根据餐厅的经营特点，营业成本，主要包括直接材料成本。 1,直接材料成本： 餐厅经营中直接材料主要是指餐饮部在其饮食加工，经营过程中发生的各种原料，如河海鲜、鸡鸭、蔬菜、调料和配料的耗费。 （二）期间费用的划分、认定 餐厅的期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用，这些费用直接计入当期损益，从餐厅获得的当期营业收入中得以补偿。 1、营业费用： 营业费用是指餐厅各个部门在其经营过程中发生的各项费用开支，根据会计制度规定，餐厅的营业费用内容大致包括以下几个方面： （1）运输费：指餐厅购入存货，商品的各项运输费用，燃料费等。 （2）保险费：指餐厅向保险公司投保所支付的财产保险费用。 （3）燃料费：指餐厅在加工饮食制品过程中所耗用的燃料费用。 （4）水电费：指餐厅在其经营过程中所耗用的水费和电费。 （5）广告宣传费：指餐厅进行广告宣传而应该支付的广告费和宣传费用。 （6）差旅费：指餐厅各部门的人员因出差所需的各项开支。 （7）洗涤费：指餐厅厨房、前厅因洗涤而发生的洗涤费开支。 （8）低值易耗品摊销：指餐厅厨房、前厅在领用低值易耗品后进行的费用摊销。 （9）办公费用：指餐厅各部门领用物料用品而发生的费用。物料用品包括餐厅的一些日常用品（卫生用品等）办公用品（如办公用文具、纸张等）。 （10）人员工资及福利费，指餐厅厨房、前厅人员的工资及福利费，包括工资、奖金、津贴、补贴等。 （11）工作餐费：指餐厅为厨房、前厅人员提供的工作餐费。 （12）服装费：指餐厅按规定为厨房、前厅人员制作工作服而发生的费用。
（13）维修保养费：厨房、前厅购买日常维修用材料、零配件的费用等。厨房、前厅发生的修理费用也记入此。 （14）其他与营业有关的费用。 2、管理费用 管理费用是指餐厅为组织和管理经营活动而发生的费用以及不便于分摊，应由酒店统一认定负担的费用，包括： （1）公司经费：指餐厅行政管理部门的行政人员工资，福利费、工作餐费、服装费、办公费、会议费、差旅费、物料消耗低耗品摊销，以及其他行政经费。 （2）工会经费：指按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。 （3）职工教育经费：指按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。 （4）董事会经费：指餐厅最高权力机构----董事会以及董事为执行各项职能而发生的各种费用，包括差旅费、会议费等。 （5）税金：指餐厅按规定在成本费用中列支的房产税、车船使用税、土地使用税、印花税。 （6）折旧费：指餐厅全部固定资产折旧费用。 （7）修理费：指餐厅除厨房、前厅以外的一切修理费用。 （8）开办费摊销：指餐厅在筹建期间发生的费用，按规定摊销期摊销。 （9）交际应酬费：指餐厅在业务交往过程中开支的各项业务招待费， （10）存货盘亏和毁损：指存货在盘亏和毁损中的净利损失部分。 （13）其他一切为组织和管理餐厅经营活动而发生的费用。 3、财务费用 财务费用是指餐厅在其经营过程式中为解决资金周转等问题在筹集资金时所发生的费用开支。包括利息（减利息收入），汇兑损失（减汇兑收益），金融机构手续费等。 二、餐厅营业成本，其间费用的核算。 餐厅营业成本费用核算按照权责发生制原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用，直接成本与间接成本的界限，按照设置的有关账户进行核算。 （一）营业成本核算
【优质】餐饮业成本核算表格
成本核算表栺 一.主辅料的成本核算 (一)净料率 1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规栺质量?二是初加工技术 2 、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下： 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 (二)净料成本核算 净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率 毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比?毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额?因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 1
毛利率＝（销售价栺—原料成本）／销售价栺＊１００％ 销售价栺＝原料成本／（１－毛利率） 或销售价栺＝原料成本＋毛利额 或销售价栺＝原料成本＊（１＋加成率） 或销售价栺＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）二、定额治理的步骤 （一）1 、测定基本定额； 2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量； 3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因； 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。 3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 2
餐饮成本核算表
餐饮成本核算表 一、主辅料的成本核算一净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两个一是食品原料的进货规格质量二是初加工技术2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下:净料数量,毛料数量,次料数量,下脚数量净料单价,净料价值,净料数量二净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类三毛利率和利润率毛利是“净利”的对称;又称“商品进销差价”;是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商废凼杖牖蛴凳杖氲陌俜直?毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率;毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额因为增值税是价税分开的;所以特殊强调的是不含税本期耗一.二. 三.四. 用原料成本,期初原材料，本期购进原料—期末结存原料 ) 成本价进货价,(出成品率,投料标准(数量) 毛利率,(销售价格—原料成本),销售价格,,,,, 销售价格,原料成本,(,,毛利率) 或销售价格,原料成本，毛利额或销售价格,原料成本,(,，加成率) 或销售价格,原料成本，加成额加成率,毛利率,(,,毛利率) 毛利率,加成率,(,，加成率) 原料价值,毛料价值 、定额治理的步骤 (一)1 、测定基,(次料数量,单价，下脚数量,单价) 二本定额; 2 、根据销售清单和基本定额;测算各种原料定额消耗量; 3 、原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行核对;分析差异产生原因;CrossRainbow 回答采纳率:48.7 2010-03-14 12:33 酒店餐饮成本与价核算表附表(一)部 门:______________ 总__________号编号:菜名:______________ 类________号规格: 民币.元名称单位用量净料单价成本金额备注类______________ 金额单位:人
餐饮业成本核算表格
餐饮业成本核算表格 来源：餐饮管理发布时间：2010年02月12日点击数：13764 【字体：小大】【收藏】 一.主辅料的成本核蒜 (一)净料率 1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量?二是初加工技术? 2 、净料率的计蒜方法 净料率的计蒜公式如下： 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 (二)净料成本核蒜 净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类? (三)毛利率和利润率 毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额? 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比?毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额?因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税? 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或销售价格＝原料成本＋毛利额 或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 二、定额治理的步骤 （一）1 、测定基本定额； 2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量； 3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；
餐饮成本核算 来源：餐饮管理发布时间：2008年05月03日点击数：10168 【字体：小大】【收藏】 记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生． 总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉． 她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行． 关于成本的表格与软件使用 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。 3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。 5 会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 应用案例二 某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门： ①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。 ②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库： ①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。 ②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。 3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。 4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 5 加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。 6 会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。 7 盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
餐饮业成本核算方法介绍
餐饮业成本核算方法介绍 2014-11-17 09:03:11来源：互联网作者：【大中小】添加收藏 1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？ 简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。传统的成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制，比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。 2、常见的核算办法是什么？ 当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。其次月末盘点需要注意换算，比如经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。 3、常见的成本内部控制节点有哪些？ 影响餐饮成本率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格。而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比如采购环节严格甄选供应商，集中采购，不断选择更优质的供应商，但价格肯定不是选择供应商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，避免过期、不符合食品安全规X的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对成本的影响，注意不合理的退菜、折扣。盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。 4、什么是餐饮的标准成本？ 通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方，这就是标准成本。比如杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。理论上，每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来，但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多，尤其是辅料很难精确量化，当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。第三即便是完成了每
餐饮成本核算考核要点题选
餐饮成本核算考核要点 题选 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】
《餐饮成本核算》考核要点题选 一、填空. 1.净料单位成本的核算可分为生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。 2.净料单位成本核算的方法有一料一档和一料多档计算法。 3.净料重量与毛料重量的比率称为净料率。 4.调味品成本核算的方法有单件成本核算法和平均成本核算法。 5.菜点成品的销售价格=原材料成本＋生产经营费用＋税金＋利润。 6.成本毛利率法和销售毛利率法是计算菜点成本的两种方法。 7.成本毛利率是毛利与菜点成本的比率。 8.销售毛利率是毛利与菜点售价的比率。 9.饮食成本的三要素是主料、配料、调料。 二、选择. 1.香菇公斤，涨发后得水发香菇公斤，则香菇净料率为（A）。 A)250％ B) 40％ C)25％ D)50％ 2.制作“京酱肉丝”用肉丝200克，猪肉进价每公斤17元，加工成肉丝净料率为80％， 下脚料碎肉作价元，则该菜主料成本为（C ）。 A)元 B)元 C)元 D)元 3.对成批制作的菜点，应采用（ A ）。 A)先总后分法 B)先分后总法 C)平均成本核算法 D)一料一档法 4.某菜肴销售毛利率为％，则成本毛利率为（C）。 A)％ B)％ C)60％ D)％ 5.一种菜肴的售价是15元，销售毛利率是60％，则该菜肴的成本是（ A）。
A)9元 B)6元 C)11元 D)元 三、判断. 1. 为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。 （×） 2. 净料率＋损耗率＝100％。 （×） 3. 因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本 可以忽略不记。 （×） 4. 不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。 （×） 5. 调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。 （√） 6. 原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。 （×） 7. 毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。 （√） 8. 菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。 （×） 9. 饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要，保证经营业务正 常 进