食品安全标准技能竞赛试题第三部分 监督抽检

（第三部分监督抽检）
一、单选题
1、在小麦粉中容易出现问题的食品安全指标是（B）
A.铅
B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇
C.六六六
D.金黄色葡萄球菌
2、以下选项中在《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB.29921-2013）没有进行限量设置的是（B）。

A.沙门氏菌
B.志贺氏菌
C.大肠埃希氏菌O157:H7
D.金黄色葡萄球菌
3、以下食品中最易受黄曲霉毒素污染的是（B）
A.大豆
B.花生
C.芝麻
D.橄榄油
4、下列选项中（B）不属于《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB.2762-2012）的限量指标。

A.苯并（a）芘
B.赭曲霉毒素A.
C.N-二甲基亚硝胺
D.镉
5、下列选项中（C）不属于《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB.2761-2011)的限量指标。

A.黄曲霉毒素M1
B.展青霉素
C.亚硝酸盐
D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇
6、月饼中不允许使用日落黄，而焙烤食品馅料中最大允许限为0.1g/kg，在某广式月饼中，皮、馅的比例为1：4，则该月饼中日落黄的最大允许限为（ B ）。

A.0.05g/kg
B.0.08g/kg
C.0.1g/kg
D.不允许检出
7、GB.2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定有3种同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1，下列（A）不属于规定的3种食品添加剂范畴。

A.甜味剂
B.相同色泽着色剂
C.防腐剂
D.抗氧化剂
8、下列（D）不可以作为食品监管抽样检验判定时的依据。

A.企业标准
B.产品明示的质量承诺
C.没有明示在食品标签上的食品安全国家标准
D.没有明示在食品标签上的推荐性国家标
准
9、下列选项中属于调制乳的是（C）。

A.鲜奶
B.纯牛奶
C.核桃味早餐奶
D.酸牛奶
10、《食品安全国家标准婴儿配方食品》（GB.10765-2010）中所指的婴儿是指（D）。

A.6～12月龄的人
B.12～36月龄的人
C.0～6月龄的人
D.0～12月龄的人
11、以下属于强制性标准的是（B）
A.GB/T 23587-2009《粉条》
B.GB.2713-2015《食品安全国家标准淀粉制品》
C.GB/T 8884-2007《马铃薯淀粉》
D.GB/T 8883-2008《食用小麦淀粉》
12、下列选项中（C）不属于畜肉中易非法使用的瘦肉精类物质。

A.盐酸克伦特罗
B.莱克多巴胺
C.亚硝酸钠
D.沙丁胺醇
13、下列不属于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB.2760-2014）中甜味剂的是（D）。

A.环己基氨基磺酸钠(又名甜蜜素)
B.三氯蔗糖(又名蔗糖素)
C.糖精钠
D.苯甲酸及其
钠盐
14、下列选项中（A ）不属于《食品安全国家标准蜂蜜》（GB.14963-2011）中所包含的产
品。

A.蜂蜜膏
B.洋槐蜜
C.椴树蜜
D.枣花蜜
15、食品中的农药最大残留限量应当符合下列哪个标准？（D）
A.G
B.2760 B.GB.2761
C.GB.2762
D.GB.2763
16、葡萄酒属于（C）。

A.配制酒
B.蒸馏酒
C.发酵酒
D.其他酒
17、以下不属于发酵豆制品的是（D）
A.腐乳
B.豆豉
C.纳豆
D.豆浆
18、干蘑菇加工过程中使用二氧化硫的主要功能为（D）。

A.护色剂
B.着色剂
C.漂白剂
D.防腐剂
19、罐头工艺加工的酱卤肉制品的微生物指标应检测（C）
A.菌落总数、大肠菌群
B.金黄色葡萄球菌、沙门氏菌
C.商业无菌
D.菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌
20、《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB.2761-2011）中，对乳制品中有限量要求的食品安全指标有（A）。

A.黄曲霉毒素M1
B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇
C.展青霉素
D.赭曲霉毒素A
21、以下食品中对苯并芘指标没有限量要求的是（C）。

A.烟熏火腿
B.烤鸭
C.酱牛肉
D.花生油
22、膨化食品中致病菌限量应符合GB.29921中（A）的限量规定。

A.熟制粮食制品
B.即食豆制品
C.坚果籽实制品
D.即食果蔬制品
23、大米中容易出现不符合食品安全国家标准的污染物指标是（B）
A.铅
B.镉
C.铬
D.苯并（a）芘
24、以下不属于非食用物质的是（C）。

A.溴酸钾
B.甲醛次硫酸氢钠
C.硫磺
D.罗丹明B
25、以下关于加工助剂说法不正确的是（C）。

A.硅藻土可以用作配制酒的澄清过滤。

B.6号轻汽油可以用于食用植物油的浸油提取。

C.过氧化氢可以用于凤爪的漂白。

D.加工助剂一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的,应尽可能降低其残留量,其
残留量不应对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用。

26、以下（B）中的致病菌按照现行食品安全标准执行，而不是按照《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB.29921-2013）执行。

A.果冻
B.酸牛奶
C.速冻面米食品
D.蜂蜜
27、下列选项中（C）不允许使用硫酸铝铵和硫酸铝钾等含铝食品添加剂。

A.粉丝粉皮
B.月饼
C.馒头
D.油条
28、以下不属于特殊膳食用食品的是（A）
A.婴幼儿配方乳粉
B.辅食营养补充品
C.适用于6月以上婴幼儿食用的挂面
D.孕妇用奶
粉
29、以下食品中污染物限量不需要计算脱水率的是（ D ）
A.干红枣
B.肉干
C.干蘑菇
D.干菊花
30、以下（D）食品中致病菌应按GB.29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》
规定检测并判定。

A.酸奶
B.婴儿配方乳粉
C.2015年5月24日以后生产的纯净水
D.月饼
二、多选题
1、下列与微生物控制和食品腐败变质相关的指标有（CD）。

A.氨基酸态氮
B.铅
C.水分
D.过氧化值
2、以下属于行业标准代号的有（ BCD ）
A.D
B. B.SB.
C.NY
D.LS
3、依据《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB.19300-2014），以下属于坚果的食品有（AC）
A.核桃
B.花生
C.板栗
D.西瓜子
4、《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB.29921-2013）中规定方便面中金黄色葡萄球菌的采样方法及限量为n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g，对其理解正确的是（ABCD）
A.从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均≤100 CFU/g，则符合标准要求；
B.从一批产品中采集5个样品，若≤2个样品的结果在100 CFU/g 和1 000 CFU/g之间，
则符合标准要求；
C.从一批产品中采集5个样品，若有3个及以上样品的检验结果在100 CFU/g 和1000 CFU/g
之间，则不符合标准要求；
D.从一批产品中采集5个样品，若有任一样品的检验结果大于1000 CFU/g，则不符合标准
要求。

5、食品安全标准包括的内容有（ABCD）。

A.食品添加剂的品种、使用范围、用量
B.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求
C.与食品安全有关的质量要求
D.食品生产经营过程的卫生要求
6、关于肉制品中亚硝酸盐的使用表述正确的是（ABCD）。

A.生产企业在熟肉制品加工过程中可以限量使用。

B.餐饮环节在自制卤肉的过程中不允许
使用。

C.超市现场制售酱肘子过程中不允许使用。

D.生产企业加工腊肠过程中不允许使用。

7、白酒加工过程中易滥用的甜味剂有（ABCD）
A.甜蜜素
B.阿斯巴甜
C.纽甜
D.糖精钠
8、以下（AB）应符合《食品安全国家标准包装饮用水》GB.19298-2014。

A.纯净水
B.山泉水
C.自来水
D.矿泉水
9、进口面包必须符合的标准有（ABD）。

A.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（G
B.2760-2014）
B.《糕点面包》（GB.7099-2015）
C.《糕点通则》（GB/T 20977-2007）
D.《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB.29921-2013）
10、《食品安全国家标准方便面》（GB.17400-2015）适用范围包括（ACD）。

A.方便面
B.挂面
C.方便米粉（米线）
D.方便粉丝
三、判断题
1、依据《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（GB.4789.1-2010），同批次样品不进行微生物项目的复检。

（√）
2、GB.2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》自2015年5月24日实施以后，食品中食品添加剂的判定应按照GB.2760-2014执行。

（×）
3、某食品产品标签标注的执行标准为行业标准，其中污染物铅的含量比GB.2762-2012中规定的更严格，在结果判定时应遵循从严原则，对铅含量应按照行业标准进行判定。

（√）
4、GB.2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定腌渍的蔬菜允许使用乙二胺四乙酸二钠，所以腌渍的食用菌也是允许使用的。

（×）
5、《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB.29921-2013）对果冻和速冻饺子没有致病菌限量要求。

（√）
6、GB.2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》食品分类，食用菌制品中包含有干制食用菌，那么干制食用菌的污染物限量可以按照食用菌制品执行。

（√）
7、推荐性标准如果没有在产品上标注，不能强制执行；如果在产品标签上标注，或者声明符合，则强制执行。

（×）
8、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB.2760-2014）未规定在熟肉制品中允许使用苯甲酸及其钠盐，表明熟肉制品中不允许使用苯甲酸及其钠盐。

（√）
9、《食品安全国家标准糕点、面包》(GB.7099-2015)中菌落总数和大肠菌群的限量要求也适用于现制现售的产品。

（×）
10、甜面酱、芝麻酱都属于酿造酱。

（×）。