气调保鲜包装技术综述
生鲜果蔬食品气调保鲜包技术
生鲜果蔬食品气调保鲜包技术生鲜果蔬食品保鲜包装概论保鲜包装指具有～定保鲜作用的包装。
保鲜包装常用来保护运输及贮存过程中的生鲜果蔬食品。
生鲜果蔬食品保鲜包装可以简单地定义为：在盒式的条件下，通过包装的方法实现生鲜果蔬食品的保鲜，以为消费者提供安全的生鲜果蔬产品。
生鲜果蔬食品从采后到消费者手中会经过一个较长的流通过程。
在此期间，为了防止生鲜果蔬食品被污染和损坏，必须对其进行保鲜包装。
污染主要来自人、动物、昆虫、微生物或者空气，而损坏往往发生在采摘、堆放、运输。
陈列等过程中，以及消费者对生鲜果蔬产品处理不当等各个环节中。
为使生鲜果蔬产品免受污染和损坏，保鲜包装必须具有效果良好的防污染功能，并且能承受可能遇到的外部压力。
良好的设计、漂亮的图案、详细的说明和精美的印刷对保鲜包装同样是非常重要的。
合理的包装是使生鲜果蔬食品标准化、商品化，保证安全运输和保鲜的重要措施。
良好的包装可以减少产品间的摩擦、碰撞和挤压造成的机械损伤，防止产品受到尘土和微生物等不利因素的污染，减少病虫害的蔓延和水分蒸发，缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失。
包装可以使生鲜果蔬食品在流通中保持良好的稳定性，美化商品、提高商品率和商品价格及卫生质量；改变以前的“一等原料，二等包装，三等商品，四等价格”的不合理状况。
阻隔用塑料阻隔用塑料用于防止气体或水分交换。
有下列4种阻隔用途。
氧气阻隔：氧气对塑料材料的渗透可以影响被包装生鲜果蔬食品的风味和色泽。
在某些气调情况下，不能阻隔氧气的交换意味着气调保鲜失败。
一些塑料能散发出很好的气体和气味，如乙基乙烯醇( EVOH)、聚偏二氯乙烯和一些聚酯（PET）与EVDH和PVDC相比，其氧气阻挡效果要差一些。
水分阻隔：水分阻隔层的作用是防止果蔬食品的水分损失。
水分阻隔层除了可防止水分进出外，也可作一些袋子的氧气阻挡层，如EVOH .光阻隔：塑料可以透明也可以不透明。
选择着色的聚合物可控制透过塑料的光传输量。
食品保鲜新技术——气调保鲜技术
气调包装技术对食品保鲜的4大意义随着生活水平的提高，人们的生活质量要求不断增加。
上海众林的客户们都是希望在任何时间吃到的食品都是最新鲜的。
如今有了气调包装技术的不断发展，吃上最新鲜的食品不再是难题。
然而以往为了满足消费者的需求，制造商和经销商需要花很大的成本去解决巨大的物流问题。
货物的高稳定性保证了能够长距离运输。
此外，包装食品的更多创新应用也随之而来，始终如一的质量（口感，保鲜等）是获得客户强烈的忠诚度所必须的。
冷鲜肉的气调包装技术在国内开始广泛应用起来。
大家都知道微生物和生化反应是易腐食品变质的原因，然而这正是鲜肉和海鲜所特别关注的。
肉类变质在屠宰后就开始了，这是很难阻止的，因为微生物早已到达其中了。
我们该如何减少或减缓变质过程呢？一个众所周知的方法是冷冻。
冷冻的食品已经失去了其原有的鲜美味道，因此很多人不太乐意买冷冻食品。
面对这个问题真的无能为力吗？ 上海众林推荐的气调包装技术应用此刻意义重大。
一、 延长包装食品的保质期 使用气调包装技术，对不同的食品，保质时间均有延长。
这意味着废物减到最小，并且补进存货和订货可能变得更加灵活。
二、预防较少的败化产品尽最大可能地被出售，明显减少被丢弃的机会。
今天我们虽然有一整套完善而复杂的上海众林机电设备有限公司信息管理系统，但它仍然无法准确预测一个超市的日吞吐量。
通过MAP 技术使用产品的货架期尽可能延长，更有效地减少浪费。
三、保持食品的色泽和口感在质量方面为零售商和消费者提供的优势非常明显。
就其从生产领域至中央厨房、冷柜、冰箱存储的旅程，恶化都将变得慢得多。
对于质量另一个重要的方面就是色泽。
对冷鲜肉尤为突出，70-80%的氧气与二氧化碳混合气使用冷鲜肉不仅有可口的可感，还能保持代表新鲜的红色。
国内冷鲜肉巨头金锣、双汇均已采用由上海众林提供的MAP 技术。
我们使用气调技术包装的肉会失去颜色，但当我们拆开包装后颜色会恢复，脱失分子，负责肉类和肉制品的颜色。
食品科学与工程中气调包装技术对食品保鲜效果的研究
食品科学与工程中气调包装技术对食品保鲜效果的研究食品科学与工程领域一直致力于寻找更好的食品保鲜技术，以延长食品的保质期和保持其营养价值。
气调包装技术被广泛研究和应用，它通过调整包装内气体组成，控制食品中的氧气和二氧化碳浓度，有效延缓食品的变质过程。
1. 气调包装技术简介气调包装技术是一种通过改变食品包装内部气氛的方法来延长食品保鲜期的技术。
这一技术早在上世纪60年代就开始研究，随着科技的不断发展，气调包装技术也得到了迅速的发展。
它主要通过降低包装内的氧气浓度和增加二氧化碳浓度来抑制微生物的生长和食品的氧化反应，从而延长食品的保质期。
2. 气调包装技术的原理氧气和二氧化碳是食品变质和腐败的主要因素之一。
氧气会引起脂肪氧化和细胞色素氧化等过程，而二氧化碳具有抑制微生物生长的作用。
因此，通过控制食品包装内氧气和二氧化碳的浓度，可以有效延缓食品变质的速度。
3. 气调包装技术的应用气调包装技术在各个领域有广泛的应用，尤其在鲜活农产品、肉类和海鲜等易腐食品的保鲜方面表现突出。
例如，气调包装可以延长水果和蔬菜的保鲜期，保持其新鲜度和口感。
同时，气调包装也可以用于肉类和海鲜产品，通过调节包装内的气氛，减缓细菌和酵母菌的生长，延缓食品变质。
4. 气调包装技术的优势相对于传统的包装技术，气调包装技术具有许多优势。
首先，它能够更好地保持食品的新鲜度和口感，使食品更持久地保持其原有质地。
其次，气调包装技术可以减少食品中的氧化反应，从而保护其中的营养成分，使食品更加营养丰富。
此外，气调包装还能减少食品的营养流失和副产物生成，从而改善食品的品质。
5. 气调包装技术的研究进展近年来，气调包装技术的研究得到了越来越多的关注。
研究人员不断寻找更好的气体组合和包装技术，以增加食品保鲜的效果。
他们还研究了不同食品在不同气调条件下的保鲜效果，以及气调包装技术对食品纹理和味道的影响。
这些研究丰富了我们对气调包装技术的理解，为食品科学与工程领域的发展提供了有益的参考。
食品高新技术7 第七讲 气调保鲜技术
二、基本原理及特点
（一）气调保藏的基本原理 （二）气调保藏的分类 （三）气调保藏的特点
（一）气调保藏的基本原理
在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同 于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制引起 食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖 （新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、 微生物的生长繁殖等），从而达到延长食品保鲜或保藏期 的目的。
★置换气调法
人工空气置换的方法主要有：
1、利用燃烧液化丙烷等消除空气中的O2和提高CO2浓度， 再经冷却后通入库内； 2、利用空气直接置换的办法，即部分或全部置换进氮 气或CO2 。该法可在短时间内达到库内低氧或绝氧的状态。
包装方式包括：CO2置换包装、氮气置换包装、氧气吸 收剂封入包装等。
按气调设备分类：
⑶相对湿度：
在气调贮藏中，为了防止果蔬表面的干枯及重量损失， 根据品种不同，须保持一定的相对湿度（一般为85～95 ％）。水果为90～93%，蔬菜为90～95%。 肉、禽、鱼类产品，一般采用的MAP气调技术，所以 一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。
四、气调保鲜包装应用实例
1.新鲜肉类气调包装 2.新鲜水产品气调包装 3.新鲜果蔬气调包装 4.焙烤食品和面条食品气调包装
（三）气调保鲜技术的特点
（1）可较好保持食品原有的色泽、口味、形状及营养成 分； （2）具有较长的保质期，有效减轻贮藏性生理病害 --- 冷害 （3）属物理保鲜方法，无化学残留 （4）有利于运输、展示及增值
三、气调保鲜的方法及工艺
1、气调保鲜的方法
气调的方法较多，但总的来说，其原理都是基于降低 含氧量，提高CO2或N2的浓度，并根据贮藏物的不同要求， 使气体成分保持在所希望的状况。
气调保鲜技术
对新鲜肉、禽、鱼类产品来说： 低氧浓度或不含氧可抑制氧化性变质、 可抑制需氧微生物的生长，但出会使含肌红 蛋白的产品失去鲜红的色泽。
对于含肌红蛋白的生鲜产品，常将环境气
体的氧含量提高到80％； 而对不含肌红蛋白的动物产品（或含肌红 蛋白但经热处理过），则尽量降低氧含量， 如用纯氮充气包装处理过的瘦肉。
⑵氧气 氧气约占大气成分的21％。 一切动植物都要依赖氧气进行呼吸作 用以维持生命活动。 动物在氧气不足时生命就不能维持； 而植物可以随着含氧量的降低而相应减 少自身的呼吸量，仍能维持生命活动。 低氧量的限度视果蔬种类、成熟度及 贮藏温度而不同，一般为2～5％。
对果蔬类产品，氧浓度低于正常大气 水平，可能产生下列效应： 降低呼吸强度和基质氧化损耗、延 缓成熟过程， 从而延长果蔬的商品寿命、抑制叶 绿素降解、减少乙烯产生、降低抗坏 血酸损失、改变不饱和脂肪酸比例、 延缓不溶性果胶物质减少速度。
⑶二氧化碳 CO2约占空气的0.03％。 植物利用光合作用将其合成为碳水化合物等。 环境中CO2浓度增加，果蔬生命活动便被抑制。
CO2含量达2～10％时，呼吸量下降，呼吸基 质有机酸的消耗也受到抑制。 有机酸含量对品质有直接影响，从而CO2对生 命活动的抑制效果重大。 贮藏环境中O2降低和CO2提高都可以抑制成 熟度的进展而延长贮藏时间。
品牌的
3、 冷鲜肉复合气调保鲜包装的混合保
鲜气体由O2、CO2构成。其中O2的浓度 配比较高，因较高浓度O2可以使冷鲜肉 保持新鲜肉的鲜红色泽；适量浓度的 CO2能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁 殖。根据国外经验和我公司的实践证明， 高浓度O2对冷鲜肉有很好的保鲜效果。 这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期，而 且冷鲜肉的外观色泽亦比较好看，吸引 消费者。
食用菌产品气调保鲜的原理和技术要点有哪些？
食用菌产品气调保鲜的原理和技术要点有哪些？
气调保鲜就是通过调节菇体自身呼吸，气体组成，使氧和二氧化碳浓度达到一定的比例而抑制鲜菇呼吸，延缓菇类开伞和降低酶活性的一种保鲜法。
目前国外用得较多。
气调保鲜的技术要点：
（1）气调保鲜从封闭包装后，有一个氧气下降和二氧化碳上升的过程。
降氧期越短越好，气调效果明显。
（2）气调保鲜各种菇类二氧化碳和氧气含量比例要适当；避免长时间缺氧而影响鲜菇的风味。
目前，国外试验用0. 1%的氧气和 25%的二氧化碳进行保鲜贮藏，取得了良好的保鲜效果。
（3）包装袋一定要密封，大小要适合。
气调保鲜包装技术
气调保鲜包装技术一、食品的真空和真空充气软包装1、定义真空包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。
真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。
2、作用机理真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。
实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。
）真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。
所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。
真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。
另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。
如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。
食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二三种气体的混合气体。
其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。
气调保鲜包装技术
气调保鲜包装技术一、食品的真空和真空充气软包装1、定义真空包装将食品装入包装袋，抽出包装袋的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。
真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。
2、作用机理真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋和食品细胞的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。
实验证明：当包装袋的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。
）真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A 和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。
所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。
真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。
另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。
如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。
食品经真空充气包装后，包装袋充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二三种气体的混合气体。
其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋保持正压，以防止袋外空气进入袋，对食品起到一个保护作用。
熟食品气调保鲜包装技术
熟食食品气调保鲜包装熟食品是即食的食品，包括各种鱼、肉、蔬菜调理加工食品、肉制品和配餐，食品安全是这类食品的首要问题，通常熟食品经过蒸煮。
油炸或烘烤等各种热处理加工，虽然可以啥鞋一部分微生物，但残余的细菌在适宜的环境条件下人会很快生长繁殖，导致食品变质腐败，尤其是致病菌还会引起食物中毒危险。
食用方便又酷游厨房烹调风味的调理熟食品或配餐深受消费者欢迎而有很大的市场，如何发张食用安全和工厂化生产的熟食品包装技术是国内外食品加工厂商所追求的。
熟食平货架期收到微生物繁殖和氧敏感两种因素限制，印象熟食品气调包装要求降氧和抑制细菌生长繁殖。
熟食品气调包装用二氧化碳和氮气混合气体置换空气，一定浓度的二氧化碳可抑制微生物繁殖，而包装内不到1%残氧可降低食品氧敏感反应，如果熟食品由肉馅与面粉只做的馅皮组成则残氧要求更低些，但A W较高的熟食品可运行较高的残氧（1%）。
熟食品气调包装很重要的一点是确定食品成分是否杨明干和所采用的包装设备能否使包装内残氧在允许范围内。
熟肉制品主要有熟肉、火腿、熏肉和香肠等品种，由于加工工艺和配料不同，熟肉制品货架期收到各种内外因素影响，因此，洋酒熟肉制品气调包装时需要充分考虑某种熟肉制品内在和外在的因素，才能有效地延长货架期。
与气调食品一样，气调包装熟肉制品的货架期也收到冷链温度、气体混配比和包装材料等因素影响，需要充分了解，才能在货架期间保证食品的质量和安全。
1.腊肉制品的色泽变化各种生腌肉制品和熟腌肉制品与鲜肉销售包装一样，要求货架期间保持稳定的红色色泽，他是吸引消费者购买的中药质量指标。
生、熟腌肉制品的粉红色素是由亚硝酸肌红蛋白构成的，加热时亚硝酸肌红蛋白转变为粉红色的变形亚硝酸肌红蛋白。
由于空气抑制生。
熟腌肉制品色泽的行程，因为不适应空气包装或包装内有残余氧。
真空包装或气调包装可以防止腌肉色泽变灰色或褪色，从而延长眼肉制品的色泽货架期。
肉制品的色素不收高浓度的二氧化碳影响。
但氧会引起色泽变化。
某种水果气调包装贮运技术
某种水果气调包装贮运技术水果是我们日常生活中重要的食品，但由于水果的季节性和易腐性，将水果保存和贮运变得更为困难。
为了解决这一问题，一些新的保鲜技术不断涌现。
其中之一就是气调包装技术。
气调包装技术是一种将食品放入封闭式包装袋中，进行真空或抽氧处理后，注入一定气体（如氧气、二氧化碳等）使其呈现一定的气体成分与压强，从而延长其保存时间的技术。
多用于大规模生产和贸易。
针对水果的气调包装技术，可以防止采摘后水果自然的呼吸作用，防止果肉的氧化、变质以及汁液渗漏等问题。
具体而言，某种水果气调包装贮运技术可以归为以下几方面：1. 气体成分和压强的设置气体成分的设置和压强的调整是保证水果包装贮运的关键。
通常情况下，气调包装采用的气体组成和压强需要根据不同水果种类的特性进行调整。
比如苹果的气体组合是5-8%的二氧化碳和1.5-3.5%的氧气，压强为0.05-0.08MPa；而橙子的气体组合是3-5%的二氧化碳，压强为0.08-0.1MPa。
设置合适的气体成分和压强可以延长水果的保存期限，减少水果的挥发水分、变色和腐烂等现象。
2. 包装材料的选择对于水果的气调包装贮运技术中，包装材料也是重要的一部分。
一般来说，包装材料应该选择不透气和适合水果的材料，如PP、PE等材料，以此来保证水果在包装中的良好状态，并进一步延长水果保存的时间。
此外，包装袋的加工和处理也必须非常注意，以避免包装材料污染水果。
3. 贮运场所的控制和管理在气调包装贮存过程中，贮存场所也非常重要。
贮运场所的温度和湿度等参数应该根据不同季节的情况进行合理调节，保持适宜而稳定的状态，从而避免水果在贮运过程中丧失营养成分和使其形成腐烂、发霉等现象。
此外，场地的通风和卫生等方面也需要格外注意，保证水果在全程贮运中不受外界污染和损坏。
以上三个方面是某种水果气调包装贮运的重要技术方面，当然还有其他小细节。
总而言之，气调包装技术是一种对水果进行包装贮运的高科技技术，可以有效地保障水果的新鲜、健康和营养价值，同时也是对于节省食品资源、提高质量、减少浪费等方面的重要技术。
气调包装的技术原理
气调包装的技术原理
气调包装的技术原理:
一、气调包装定义
气调包装是将产品置于改良气氛中进行包装的技术,通过调节气体成分、温度、湿度等参数来保鲜和延长产品的存储期。
二、气调包装的功能
1. 延缓果蔬熟透过程,保持香甜脆嫩。
2. 抑制食品脂肪的氧化变质,延长保质期。
3. 抑制微生物和害虫的生长繁殖。
4. 保持食品表面水分,不致乾燥。
5. 避免装箱后产生的体积收缩。
三、常见的调节参数
1. 气体成分:调节O2与CO2浓度,可以抑制呼吸作用。
2. 温度:低温可以减缓新陈代谢,常温也优于高温。
3. 湿度:一定湿度可以防止食品失水。
4. 乙烯浓度:控制乙烯浓度,抑制过早成熟。
5. 压强:高压有助于杀菌,但操作难度大。
四、气调包装的实现
1. 真空包装:抽去大部分气体,减少氧化。
2. 充气包装:向袋中充入一定比例CO2等可以改善保鲜性。
3. 调气包装:用改良气体替换包装内原有气体。
4. 吸收包装:在袋内放吸氧剂等吸收有害气体。
五、气调包装的关键技术
1. 气调设备:可以精确控制气体含量。
2. 高阻隔材料:防止气体渗透,保持气调效果。
3. 气调标签:标示包装气体成分,告知消费者。
4. 无菌操作:气调包装需要在无菌车间进行。
5. 检漏设备:确保包装袋完全密封。
气调包装技术随着生物、食品工程的发展而不断optimize,可以使很多食品的保质期显著延长,降低储运损耗,对现代食品工业有重要意义。
气调包装的特点及应用论文
气调包装的特点及应用论文气调包装（Modified Atmosphere Packaging, MAP）是一种通过调节包装内部的气氛，延长食品的保鲜期的技术。
它能够改变包装内的氧、二氧化碳和水蒸气浓度，以达到控制微生物生长和化学反应的目的，从而提高食品的保质期和质量。
气调包装的特点主要包括以下几个方面：1. 保鲜效果好：通过控制包装内部的气体成分，减少氧气的接触，降低微生物的生长速率，延长食品的保鲜期。
2. 具有功能性：可以根据不同的食品类型和包装要求，调整气体成分和压力，实现不同的保鲜效果。
3. 环保节能：气调包装相比传统包装工艺能够减少食品的损耗和浪费，降低能源消耗和环境污染。
4. 方便易用：气调包装通常是薄膜包装，可以很容易地进行封口、开封和包装运输。
气调包装广泛应用于食品行业中，包括肉类、水果、蔬菜、海鲜、坚果、熟食等。
具体应用包括以下几个方面：1. 肉类和海鲜：气调包装可以控制肉类和海鲜内部的氧气和二氧化碳浓度，降低氧化和细菌的生长，延长保鲜期。
2. 水果和蔬菜：气调包装可延缓水果和蔬菜的呼吸，减少水分蒸发和腐败，保持其外观、口感和营养成分。
3. 熟食和坚果：通过控制氧气浓度，气调包装可以防止脂肪酸氧化，降低氧化脂质引起的食品变质。
4. 方便食品：气调包装可保持方便食品的口感和质量，延长保质期，提高储存和运输的方便性。
近年来，气调包装在食品保鲜技术中得到了广泛应用，并在科学界进行了大量研究。
研究方向主要集中在气体成分、包装材料、包装方法和保鲜效果等方面。
其中，气体成分是气调包装的核心内容之一，不同食品需要不同的氧气和二氧化碳浓度才能达到最佳的保鲜效果。
另外，包装材料也是影响气调包装效果的重要因素，如膜材料的渗透性和屏蔽性能等。
此外，包装方法也会影响气调包装的效果，包括封口方法和真空度的控制。
综上所述，气调包装具有保鲜效果好、功能性、环保节能和方便易用等特点，并广泛应用于食品行业中。
在未来的研究中，我们可以进一步探索气调包装的优化方案，提高食品的保鲜效果，减少食品浪费，降低环境污染，为食品产业的可持续发展做出贡献。
气调包装技术在肉制品保鲜中的应用
气调包装技术在肉制品保鲜中的应用气调包装又称为换气包装，改变食品周围的气体成分使其在一定时间内保持相对稳定，利用此理想氢气体环境抑制微生物生长、延长食品货架期达到食品保鲜目的。
在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25%，目前国内市场每年气调保鲜包装生、熟产品50亿盒之多。
年增长速度20%，取代传统式食品真空包装高温灭菌保质不保鲜的缺点。
2009年我国肉类产量达7500万吨，已跃居世界第一位，人均肉类消费量大，而肉类产品易腐败，保质期短，因而急需加强肉类保鲜技术研究。
肉类气调包装技术能保证其自然原味，减少汁液损失和颜色变化，同时能改善肉类品质。
本文综述了气调包装保鲜的机理、气体组成和主要影响因素，在此基础上详细介绍了气调包装技术对鲜肉保鲜的研究。
1 气调包装的保鲜机理气调包装最主要的特点是选用适宜的透气性材料包装后，将需要的气体置换食品周围的空气，主动调节肉类贮藏时的气体环境，从而抑制微生物的生长繁殖，抑制脂肪的氧化酸败以及减缓肌红蛋白的氧化变色。
气调包装中使用的气体主要由氧气、二氧化碳、氮气，还有一氧化碳、氧化亚氮、环氧乙炔以及二氧化硫等微量气体成分。
气调包装一般采用2种到4种左右的气体，对其含量比例进行调节以适合不同肉类制品保鲜的需要。
各种气体成分在一般肉制品中的含量，如下表1所示表一气调包装肉类产品气体组成肉制品种类一般混合比例采用地区新鲜肉70%O2+20%CO2+10%N2 欧洲国家瑞士香肠制品33.3%CO2+33.3%O2+33.3%N2肉馅70%O2+30%CO2 英国熏制品75%O2+25%N2 德国家禽50%O2+25%CO2+25%N2 德国2 气调包装气体的主要作用国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、N2（氮气）三种。
它们各自的功能介绍如下：(1)CO2是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。
它的特点：a、最佳抑菌作用出现在细菌开始繁殖曲线的滞后期阶段（抑制细菌指数约为100个/100g以内）；b、在低温下易溶解于水和脂肪；c、它对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母无效；d、通常抑制细菌的最低浓度为30%。
果蔬气调保鲜包装技术(新)
果蔬气调保鲜包装技术新鲜果蔬的呼吸特点和呼吸速度测定方法（一）新鲜果蔬的呼吸特点新鲜果蔬收获后仍然保持其连续的呼吸活动，吸收O2，产生CO2、水和热量。
CO2、水和热量来自碳水化合物的氧化和其他呼吸基质（如有机酸和脂肪）的氧化。
在出来新鲜果蔬时。
几个有关果蔬呼吸的重要结论是必须考虑的。
首先，活的植物组织必须有足够的O2来满足它们的呼吸要求。
如果O2供应不足，将发生厌氧新陈代谢或厌氧呼吸、果蔬随即失去风味、香味，产生组织的新陈代谢损伤。
如果果蔬长期缺氧，植物组织将死亡。
第二，果蔬呼吸消耗贮于组织的基质，通常是糖和淀粉，导致糖分降低和组织变差。
第三，果蔬呼吸产生的水蒸气如果积聚成自由水，将为腐败微生物的繁殖提供有利条件。
此外，呼吸活动产生的热量即疆乎吸热使贮藏温度升高。
值得注意的是，果蔬的贮藏温度对呼吸速度有很大的影响。
通常，温度每升高1 0℃，果蔬的呼吸速度增加2～3倍或更多。
贮藏温度愈高，果蔬腐败愈快。
因此，果蔬呼吸速度很好地反映了薪陈代谢的快慢，也是果蔬贮藏期长短的一个标志。
果蔬的呼吸速度愈快，贮藏期愈短。
由于呼吸活动释放能量对支持果蔬生命的新陈代谢过程是必需的，因此须保持一定的呼吸活动，新鲜果蔬的保鲜原理是尽可能降低呼吸速度丽又不产生厌氧呼吸，使植物组织免受损伤。
因此，在研究某种果蔬气调贮藏或气调包装前进行呼吸速度的测定对了解某种果蔬呼吸的特性很重要。
（二）新鲜果蔬呼吸速度测定方法新鲜果蔬呼吸速度或呼吸强度测定方法肖两种：一种是化学吸收法，即用定量碱液吸收新鲜果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，字啊用酸液滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放的CO2量；另一种是用气相层析仪测定新鲜果蔬呼吸消耗O2和产生的CO2使容器内气体浓度发生的变化，再通过计算式计算以消耗O2表示的呼吸速度和已产生CO2表示的呼吸速度。
新鲜果蔬气调包装保鲜原理和气调建立的形式（一）新鲜果蔬气调包装保鲜原理新鲜果蔬用透气性塑料薄膜包装密封后，果蔬的呼吸活动消耗包装内空气中的O2并产生差不多等量的CO2，逐渐构成包装内与大气环境之间的气体浓度差。
国外气调包装技术
国外气调包装技术
国外气调包装技术是指利用先进的技术和设备对食品进行包装和保鲜处理，以延长其保质期和提高质量。
这种技术已经在国外得到广泛应用，并取得了显著的效果。
下面将从不同角度介绍国外气调包装技术的特点和优势。
国外气调包装技术采用了先进的包装材料和工艺，能够有效地控制食品中的氧气、二氧化碳和湿度等因素。
通过调节包装内部的气氛成分和压力，可以延缓食品的新陈代谢和微生物生长，从而延长食品的保质期。
同时，采用透明的包装材料，消费者可以直观地看到食品的外观和质量，增加了产品的信任度。
国外气调包装技术对食品的质量和口感保持了较好的保护。
由于包装内的气氛成分和压力的调节，食品可以在较长时间内保持新鲜和嫩滑的口感。
此外，对于一些易氧化的食品，如水果和蔬菜，气调包装技术可以有效地降低其氧化速度，保持其色泽和口感。
国外气调包装技术还提供了便利和安全的食品储存和运输方式。
由于包装材料的优异性能，食品可以在不借助冷链的情况下进行长时间的储存和运输。
这不仅减少了食品损耗和浪费，还降低了运输成本和能源消耗。
国外气调包装技术在食品保鲜和质量保证方面表现出了明显的优势。
它不仅延长了食品的保质期，还保持了食品的质量和口感。
此外，
它还提供了便利和安全的食品储存和运输方式。
随着技术的发展和应用的推广，相信国内也会逐渐引入和应用这种先进的包装技术，为消费者提供更加安全和优质的食品。
水产品气调保鲜技术
《农村实用技术与信息》２００１年第１０期22气调包装技术是国际流行的一种无防腐剂保鲜包装技术，是由ＣＯ２、Ｎ２或ＣＯ２、Ｏ２、Ｎ２组成的混合气体置换出食品包装袋内空气，使细菌及霉菌的生长得以控制，从而达到食品防腐保鲜的目的。
气调包装工艺。
水产品气调保鲜效果取决于混合气体成分和混合比例，参照国外资料和课题组所进行过的试验，根据原料品种和新鲜程度，采用有氧和无氧两种混合气体，优化气体混合的比例，在包装后储藏期间，检测样品的微生物、物化和感观指标，筛选出最佳保鲜质量的保藏期所要求混合气体成分与混合比例。
气体比例混合器是在原气体比例混合器基础上，吸收国内外气体比例混合器的技术特点，重点解决能供生产应用的大供气量气体比例混全器，并具有通用性。
根据混合气体在压力变化时，其气体组份不变的理论，采用提高气体混合的压力，并利用压差贮存混合气体，达到气体叠加混合与贮存交替连续进行，从而提供大容量的混合气体。
该项技术和产品可以用于各类水产品、肉类、果蔬的保鲜包装以及熟食品防腐或防霉包装，已累计新增总产值１８５２万元，新增利税２８５万元，经济效益显著。
该技术由上海该项目主要针对目前广东淡水鱼资源丰富，淡水鱼精巢的来源相对集中，且鲜度较好而开展的一项开发性研究课题。
采用物理和化学及正交设计的方法，系统地研究了从淡水鱼精巢（主要是鲤鱼、鲮鱼、罗非鱼）中提取核蛋白和鱼精蛋白的工艺技术，筛选出提取核蛋白和鱼精蛋白的最佳工艺条件，研制出核蛋白和鱼精蛋白产品。
产品经广东省食品质量监督检测站检测，核蛋白的ＤＮＡ含量达６０％以上，而核蛋白是由ＤＮＡ 与鱼精蛋白以２：１的比例结合，这样其纯度达９０％以上，而鱼精蛋白的蛋白含量也达９０％以上。
这两种产品都含在丰富的氨基酸，尤其是精氨酸，以及一定量的Ｚｎ、Ｃｕ、Ｍｎ、Ｆｅ等微量元素，产品的外观颜色较白。
此外，鱼精蛋白（添加０．８％）在鱼糕中的保存期，达到了苯甲酸钠（添加０．３）和山梨酸钾（添加０．２％）的效果，表明鱼精蛋白具有一定的抑菌效果，可作为天然防腐剂。
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气调保鲜包装技术综述
一．MAP的由来
在过去的十年里，人们生活方式的变化远远地超出我们的预料。
同时，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。
如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味，长保质期和有吸引力的外观包装。
因此，食品工业开发新的食品包装技术来满足客户的需求。
由于社会的发展和顾客对高质量不断增加的需求，使用改良气体包装易腐食品演变为一个市场趋势。
气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。
是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例
O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。
气调包装的发展史
早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里CO2和降低O2来运输或贮藏鲜肉。
1930年，美国研发人员发现，放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O2的含量，增加CO2含量，明显降低水果呼吸速度，使保鲜期达到6个月，冷藏保鲜期延长了1倍，1950年这种利用呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得到很大发展。
1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装首次成功地供应整个丹麦。
、
1976年,与丹麦先进的肉类产品制造商合作，MULTIVAC 和WITT-GASETECHNIK用混合气体取得的第一个包装的新鲜肉类.
1980年英国真空包装和气调包装约占约占欧洲这内包装食品市场地一半。
约有38%以上地新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300%
21世纪以来，美国和加拿大约80%到牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供应给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂。
在英国目前所有到食品零售连锁链都销售气调包装的食品，在法国，占新鲜食品市场很大部分都棍子面包气调包装特别成功。
在德国气调包
装开始应用于方便面，比萨和鲜切蔬菜。
在意大利约有10%都腌肉和72%馅饼应用气调包装。
我国在20世纪90年代后期开始研究开发食品包装设备和工艺，比如上海肉类加工企业引进国外气调包装设备开发新鲜猪肉气调包装市场，为我国食品气调包装市场应用打下了
基础。
21世纪以来食品气调包装的研究与市场应用进入一个发展时期，许多高等院校和研究单位和有远见的企业在气调包装工艺方面做了大量的实践和研究
二．为什么应用MAP
人们希望在任何时间，任何地点，食物都是新鲜的，有吸引力和高品质的。
为了实现人们的这些期望，制造商和经销商要去解决巨大的物流问题。
货物的高稳定性保证了能够长距离运输。
此外，包装食品有足够的吸引力让人们来购买。
始终如一的质量（口感，保鲜等）是获得客户强烈的忠诚度所必须的。
易腐商品如肉类，鱼类和海鲜的新鲜度和抗腐性，不仅取决于原料自身，而且取决于环境的影响。
微生物和生化反应是易腐食品变质的原因，这正是鲜肉和海鲜所特别关注的。
变质在屠宰后就开始了，这是很难阻止的，因为微生物早已到达其中了。
一个有可能减少或减缓其活动性众所周知的方法是冷冻。
当然，冷冻食品是不会被视为新鲜产品。
此外，在运输过程中货物也必须不断被冷冻着，这是一个与MAP包装相比，属于高成本，高投入的方式。
大量的实践证明应用气调保鲜包装后的显著成效：
一更好的产品质量和更长的货架期
—防止氧化、腐败和变色
—改良气氛可以抑制细菌和真菌的生长特性
—对容易碎裂的产品进行机械性保护
—保持产品的外观、气味、风味和质地从而保持其新鲜度
—货架期的延长，可更换食品运输方式，大幅降低运输成本
三如何应用MAP
由于食品本身特性不同以及食品在运销环节中遇到的条件也不一样，对包装的要求变化很大，使用食品气调包装技术时需考虑的因素是非常多的，主要包括以下四大要素。
（一）气体置换
利用真空泵将包装袋或盒内的空气抽出构成一定的真空度，然后充入混合保鲜气体。
完成气体置换的过程，可使包装内的残氧量低于1%。
（二）气体混合
1 常用混合气体及特性
1）CO2
二氧化碳能够抑制大多数需氧细菌和霉菌。
毫无疑问，二氧化碳是气体调节用于食品包装中最重要的气体。
一般来说，二氧化碳浓度越高，易腐食品有越长的耐腐期。
但是在包装过程中，脂肪和水很容易吸收二氧化碳，二氧化碳浓度过高也会影响食品的口感，消耗了食品的湿度和浓度（称之为真空效应）。
因此应慎重考虑！至于多久的保质期和多大的消耗都取决于二氧化碳的用量。
如果二氧化碳的目的是抑制细菌和霉菌的生长，建议浓度至少为20 ％。
2)N2
氮气是一种惰性气体，用来驱逐包装中的空气特别是氧气。
同时也被作为填充气体使用于易腐食品，效果如同二氧化碳。
氮气减少了真空效应，它也是空气中的一个自然组成部分。
3)O2
氧气对所有生物体都是非常重要的气体，同是也支持着易腐食品的变质。
它是好氧微生物生长的条件。
一般而言，MAP中不应用氧气，但在某些情况下，定量的氧气带来相当良好的成果。
* 它使易腐食品看起来色泽很自然（新鲜度的影响）。
* 它能使食品呼吸，特别是水果或蔬菜。
* 它能抑制各种鱼类和蔬菜中的厌氧微生物。
2 如何精确的进行混配
经典的气体混配器，通过双联等压原理，通过比例阀调节各种气体的比例，气体比例与精度不受气源压力变化、用气流量波动而影响，进行稳定、精确的供气。
随着科技的进步，德国WITT公司生产的KM,MG系列气体混配器可实现一台设备间歇式和连续式同时进行，而且使配比出的混合气体精度好于1%。
具有优秀性能的混配器，也受到了全球知名包装机生产企业的厚爱，与MULTIVAC、WEBOMATIC、ILAPAK等数家包装机企业达成了全球战略合作伙伴关系。
（三）包装材料：
1 常用的包装材料分
1）聚烯烃类分：聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）.
2）乙烯基聚合物类分：乙烯醋酸乙烯共聚（EVA），聚偏乙烯（PVC）,聚偏二氯乙烯
共聚（PVDC），乙烯-乙烯醇共聚(EVOH),.
3）聚苯乙烯（PS）
4）聚酰胺（PA）
5) 聚酯（PET）
2 选用包装材料应注意问题
—包装盒应采用高阻隔材质，盒装膜根据不同产品特性因物而异
—包装盒应在透湿、透氧、透光方面高效阻隔；
—包装膜应具备的共性是防雾化、透光率降到最低值，透气率不同产品选择不同特性膜，如水果蔬菜的呼吸作用会影响到混合气体的比例，
必须依靠阻隔膜的透气性来维持气体比例的平衡；
（四）储藏环境：
气调包装最佳储藏环境为冷藏，目前超市冷藏陈列柜冷藏食品的温度约有33%高于7℃，约有5%高于13℃，家用冰箱冷藏室的平均温度为10到13℃.显然，目前的冷藏链条件还不能满足气调包装或真空包装的冷藏食品的冷藏温度和条件要求。
许多非呼吸型冷藏新鲜食品（如畜，禽，鱼）推荐的冷藏温度为0-2℃,许多呼吸型冷藏新鲜食品（如苹果，草莓，蘑菇）推荐冷藏温度为0-5℃. 储藏的环境温度也直接影响食品的保鲜效果。
上海锡禄机电设备有限公司（MAP事业部）是专注于不同行业、不同食品客户应用气调包装技术，提供从国内外真空包装技术使用推介、气体混配、包装材料以及成品气体组分分析等各方面的整体配套解决方案。
上海锡禄机电（MAP事业部）本着“科技领先、推进行业、贡献社会”的社会责任，与多家知名大学、科研院所、食品包装实验室建立了合作关系，引进具有世界前沿技术的产品，引领食品包装产业的发展！。