大米发糕的做法

大米发糕属于发酵类面食，大米发糕主要以大米为原料经浸泡、磨浆、发酵、调味、蒸制而成。大米发糕是福建一带的汉族风味名吃，属于闽菜系。大米发糕口感松软，富有弹性。

发酵泡打粉主要是用于发酵面食的制作，十分适合大米发糕的制作，下面主要介绍一下使用发酵泡打粉做大米发糕的和面方法。

一、大米发糕发酵泡打粉的具体参考配方

大米粉：10公斤

低筋面粉：800克

发酵泡打粉： 200克

酵母： 100克

白糖：2公斤

水：10公斤

葡萄干、红枣干等：适量

二、发酵泡打粉制作大米发糕的方法

1、称量发酵泡打粉

先按照面粉重量2%的比例称量大米发糕发酵泡打粉。

2、称量酵母

传统蒸制大米发糕使用的是醪糟发酵，尽管醪糟发酵可以产生一些风味物质，但是工艺非常复杂，而且发酵时间特别长，如今很多大米发糕加工者都开始使用

活性干酵母，活性干酵母使用起来快捷方便。

为了增加大米发糕的风味，发酵时可以适当加一些甜米酒。

3、大米发糕选择原料的说明

大米发糕一般选用专做发糕的大米，市售的粳米一般不太适合制作。

4、大米发糕用水量的介绍

使用大米发糕发酵泡打粉在不影响制作工艺的前提下，要比原来磨制的米浆稍微稀一些。

5、做大米发糕制浆顺序说明

先把大米制成米糊时，加入酵母粉，发酵，在发酵好的米糊中添加大米发糕发酵泡打粉，搅拌均匀，继续醒发至原来的两倍大。

6、大米发糕制浆的要求

大米发糕制浆要求要把米粉搅拌成稍有流动且均匀的米糊，不得夹有疙瘩，更不能有干粉出现。

7、大米发糕米糊的醒发

将制好的米糊静置醒发，一般需要1小时左右，体积大约是原来的2倍，表面有明显的气泡产生。

说明：最适醒发条件：温度33-35℃、湿度75-85%，发好的面团内部一般都会呈现蜂窝状。

8、大米发糕打碱的说明

将称好的大米发糕发酵泡打粉倒入发好的米糊中，搅拌均匀。

9、成型和蒸制

把搅拌好的米糊倒入铺有油纸的模具中盖上盖，再发酵1小时，体积会增大

2倍。在发酵好的面糊表面撒上葡萄干（或红枣干等），开火上笼蒸，大火蒸制35分钟即可，就能蒸出口感松软、富有弹性的优质大米发糕。