八章食品增稠剂简本ppt课件
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《食品增稠剂》PPT课件
阿拉伯胶-性能
阿拉伯胶为极易溶于水，形成清晰的黏稠液体， 其溶液呈酸性，不溶于乙醇及大多数有机溶剂。
阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易地 溶于冷、热水中，可配制成50%浓度的水溶液 而仍具有流动性，这是阿拉伯胶独一无二的特
点。阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。
阿拉伯胶
阿拉伯胶曾经是食品工业中用途最广及用量 最大的水溶胶，目前全世界年需要量仍保持在 4~5万吨。市场价格为4~7美元/㎏。
形成的凝胶要比Ｋ+、Na+等一价离子有效，Ｋ+、Na+ 也能促使结冷胶形成凝胶,但它们所需的浓度比Ca2+、
Mg2+等二价离子大25倍。
结冷胶还具有显著的温度滞后性。
胶凝温度在20～50℃之间,而胶熔温度介于65～120℃之 间。结冷胶一般在pH4～10之间较稳定,但以pH在4.0～ 7.5条件下性能最好。
黄原胶
黄原胶是一种生物合成胶，呈类白或淡黄色粉 末状，是以淀粉为主要原料，由微生物黄单孢杆 菌在特定的培养基、PH值、通氧量及温度条件下 经纯种发酵，再经提炼、干燥、研磨而制成的高 分子多糖聚合物。
黄原胶的主要成分为D－甘露糖，D－葡萄糖醛 酸。
1.突出的高粘性和水溶性
1％的黄原胶水溶液粘度相当于相同浓度明胶溶液粘度 的100倍，增稠、增粘效果显著。
白色至淡黄色粉末或片状固体，有特异香气。 水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。
结构中有亲水基团和疏水基团，有一定的乳 化性，其稳定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等 更好，但易受pH值的影响。
酪蛋白酸钠具有很好的起泡性。
酪蛋白酸钠
肉糜类制品 增加肉的弹性和持水性，提高肉的利用率。
焙烤食品 提高产品质量、延长货架期外，强化营养功能
《食品增稠剂》PPT课件
5
第一节：增稠剂概述
二、增稠剂的分类： 2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成 的食品增稠剂. 包括以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯 人工合成增稠剂. 如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟 甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠； 纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等.
6
第二节：影响增稠剂作用效果 的因素
10
第二节：影响增稠剂作用效果 的因素
五、切变力对增稠剂溶液黏度的影响 一定浓度的增稠剂溶液的黏度,会随搅
拌、泵压等的加工、传 输手段而变化.
变化的规律属于食品物性学的内容. 六、增稠剂的协同效应：有时单独使用 一种增稠剂得不到理想的结果,须同其 他一些乳化剂复配使用,发挥协同效应. 如果增稠剂混合复配使用时,增稠剂之间 会产生一种黏度叠加效应.
1、天然增稠剂： 1.1 食用明胶： 应用：食品添加剂、罐头、糖果、 冰糕、火腿肠、皮冻、雪糕等食品 1.2 酪蛋白酸钠： 应用：乳化剂；稳定剂和蛋白 质强化剂.并有增粘、粘结、发泡、 持泡等作用.冰淇淋,肉类及水产 肉糜制品,饼干、面包、面条类 等谷物制品.
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第四节：常用食品增稠剂及应用
1、天然增稠剂： 1.3 阿拉伯胶： 是一种天然植物胶,取自一种树 的汁液凝结而成．品质良好的阿 拉伯胶颜色呈琥珀色,且颗粒大而圆,主要产于非洲．目前也 有经过精制过程而得的粉末状阿拉伯胶,使用上更为方便. 1.4 罗望子多糖胶： 是一种豆科罗望子属植物 果实中的果核胚乳部分. 主要用于果酱、软糖、冰
淇淋等食品.
19
第四节：常用食品增稠剂及应用
1、天然增稠剂：
1.5 田菁胶：
1.6 琼脂：
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第四节：常用食品增稠剂及应用
1、天然增稠剂：
食品添加剂增稠剂(课堂PPT)
抗酸CMC
果胶 黄原胶 海藻酸盐
卡拉胶 琼脂 淀粉
瓜尔胶 卡拉胶 槐豆胶
黄原胶 海藻酸盐 魔芋胶 阿拉伯胶 CMC 琼脂 果胶
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溶液假塑性 吸水性 凝胶强度 凝胶透明度
黄原胶 卡拉胶 瓜尔胶 海藻酸盐 海藻酸丙二醇酯
瓜尔胶 黄原胶
琼脂 海藻酸盐 卡拉胶 果胶
明胶
卡拉胶 明胶
海藻酸盐
凝胶热 卡拉胶 琼脂 明胶 低酯果胶 可逆性
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食品增稠剂作用原理
亲 增稠剂分 水
子结构 基 团
羟基 氨基 水化作用 水分子 羧基 羧酸
状态 以分子状态高度分散于水中 体系 高黏度的单相均匀分散体系 作用 改善食品体系的稳定性
大分子 溶液
11
食品增稠剂的作用
起泡作用和稳定泡沫作用 蛋糕 啤酒 面包 冰淇淋 粘合作用 香肠 片、粒状产品 粉末的颗粒化 香料的颗粒化
吸收几十倍乃至上百倍于自身质量 的水分，并有持水性，可改善制品的吸 水量，使产品的质量增大。
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混浊作用
果汁 饮料
乳化作用
饮料 调味料 香精
凝胶作用
布丁 甜点心 果冻 肉冻
脱膜、润滑作用 橡皮糖 糖衣 软糖
保护性作用 乳 色素
稳定、悬浮作用 饮料 汽酒 啤酒
蛋黄酱 奶油
三、食品增稠剂的特性比较
增稠剂 改善 赋予
食品增稠剂
熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的 因素，掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注 意事项。
1
第一节 食品增稠剂的基本理论
一、食品增稠剂的定义及基本功能 二、食品增稠剂的分类 三、食品增稠剂的特性比较 四、食品增稠剂的结构和流变性 五、增稠剂的胶凝作用 六、增稠剂的乳化作用
《食品增稠剂》课件
2 增加稳定性
通过使用增稠剂，食品可 以更好地保持其形状和结 构，延长其保质期。
3 改善食品外观
增稠剂可以给食品带来更 好的外观效果，增加食品 的吸引力。
常见增稠剂介绍
明胶
从动物的骨骼或皮肤中提取的 蛋白质，常用于制作果冻和甜 点。
黄原胶
由大豆提取的天然增稠剂，常 见于酱料和沙拉酱。
海藻酸钠
从海藻中提取的增稠剂，常见 于冰淇淋和奶昔。
质量标准
食品行业制定了相应的质量标准，规范增稠剂的质 量和使用要求。
应用案例分析
食品种类 果酱 冰淇淋 糖果
增稠剂 果胶 大豆胶 明胶
应用场景
增加果酱的黏稠度和稳定性， 使其易于涂抹。
提升冰淇淋的细腻口感，并保 持在低温下的稳定性。
改善糖果的口感，使其更加有 嚼劲。
如何正确选择和使用增稠剂
1
了解食品需求
根据所需的食品质地和稳定性，选择适合的增稠剂。
2
掌握用量和操作技巧
严格控制增稠剂的用量，正确使用和搭配其他配料。
3
考虑天然替代品
如果可能，选择天然增稠剂作为替代，以减少化学物质的摄入。
增稠剂，各国制定了一系列的法律法规， 以确保其安全性和合规性。
《食品增稠剂》PPT课件
欢迎阅读我们的《食品增稠剂》PPT课件！在本课件中，我们将讨论食品稠化 的意义、常见的增稠剂、天然增稠剂和合成增稠剂的比较、增稠剂对人体的 潜在风险、如何正确选择和使用增稠剂、增稠剂的法规和标准，以及一些实 际应用案例分析。
食品稠化意义
1 口感提升
增稠剂可以使食品的质地 更加细腻和丰富，提升口 感的层次感。
天然增稠剂 VS 合成增稠剂
天然增稠剂
食品增稠剂 教学PPT课件
– 凝胶的形成受温度（CMC可逆热凝胶）、 pH值、离子、蛋白质、多糖等有关。
– 凝胶的触变性 – 食品胶之间凝胶的协同效应
增稠剂在食品中的作用
凝聚性（澄清作用） 保水、持水性 控制结晶 成膜、保鲜作用 掩蔽作用 用于保健、低热食品的生产 ：
– 绝大多数食品胶能发挥膳食纤维的功能。 – 食品胶也作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食
品、疗效食品和保健食品的生产中 。目前的脂肪 取代物，大部分与食品胶有关。
Β-CYCLODEXTRIN
食品增稠剂的选择
所应用食品的特点
– 产品形态：如凝胶、流动性、硬度、 透明 度及混浊度等
– 产品体系：悬浮颗粒能力，稠度、风味、 原料类型等
– 产品的口感 – 产品贮存：时间、风味稳定、水分、油分
温度：
– 温度升高，黏度下降 – 存在牛顿型和非牛顿型之间的转变
NDJ-8S 粘度计
转子、转速 温度 粘度范围 Pa.S
QND－1型粘度计
食品增稠剂的增稠性质
1、所有亲水胶体都具有一定黏度，具 有增稠效果，此时亲水胶体分子发生水 化作用。
2、对于不同种类的食品胶，其增稠效 果并不一样。大多数食品胶在很低的浓 度时（如1％），都能获得高黏度的流 体。
非离子型增稠剂：淀粉、海藻酸丙二醇酯 等
化学结构不同：
多糖类增稠剂：淀粉类、纤维素类、海藻 酸类、果胶、槐豆胶等 。大多数都属于此 类。
多肽类增稠剂：明胶、酪蛋白酸钠等。由 于来源有限，价格偏高，应用较少。
流变学差异：
增稠剂还可以按照其流变性质分为：
➢ 牛顿型增稠剂和非牛顿型增稠剂（假塑性） ➢ 凝胶型增稠剂和非凝胶型增稠剂
食品增稠剂的增稠性质
3、在溶液中容易形成网状结构或具有 较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏 度。
– 凝胶的触变性 – 食品胶之间凝胶的协同效应
增稠剂在食品中的作用
凝聚性（澄清作用） 保水、持水性 控制结晶 成膜、保鲜作用 掩蔽作用 用于保健、低热食品的生产 ：
– 绝大多数食品胶能发挥膳食纤维的功能。 – 食品胶也作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食
品、疗效食品和保健食品的生产中 。目前的脂肪 取代物，大部分与食品胶有关。
Β-CYCLODEXTRIN
食品增稠剂的选择
所应用食品的特点
– 产品形态：如凝胶、流动性、硬度、 透明 度及混浊度等
– 产品体系：悬浮颗粒能力，稠度、风味、 原料类型等
– 产品的口感 – 产品贮存：时间、风味稳定、水分、油分
温度：
– 温度升高，黏度下降 – 存在牛顿型和非牛顿型之间的转变
NDJ-8S 粘度计
转子、转速 温度 粘度范围 Pa.S
QND－1型粘度计
食品增稠剂的增稠性质
1、所有亲水胶体都具有一定黏度，具 有增稠效果，此时亲水胶体分子发生水 化作用。
2、对于不同种类的食品胶，其增稠效 果并不一样。大多数食品胶在很低的浓 度时（如1％），都能获得高黏度的流 体。
非离子型增稠剂：淀粉、海藻酸丙二醇酯 等
化学结构不同：
多糖类增稠剂：淀粉类、纤维素类、海藻 酸类、果胶、槐豆胶等 。大多数都属于此 类。
多肽类增稠剂：明胶、酪蛋白酸钠等。由 于来源有限，价格偏高，应用较少。
流变学差异：
增稠剂还可以按照其流变性质分为：
➢ 牛顿型增稠剂和非牛顿型增稠剂（假塑性） ➢ 凝胶型增稠剂和非凝胶型增稠剂
食品增稠剂的增稠性质
3、在溶液中容易形成网状结构或具有 较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏 度。
增稠剂专题课件
肉汁中起增稠作用，用于面包和糕点中可起到持水的
作用，用于冰淇淋中使产品融化缓慢，面制品中增进
口感，方便面里防止吸油过多，烘焙制品中延长老化
时间，肉制品内作黏合剂，也用于奶酪中增加涂布性
等。
学习文档
在几种常见食品中的具体应用如下：
①在挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是最理想的黏结剂，制面 过程中添加0.2%~0.6％的瓜尔豆胶，由于胶体与蛋白质相互作 用形成网络组织，使面条表面光滑，不易断，增加面弹性，在 面条干燥过程中，防止粘连，减少烘干时间，口感好，制成的 面条耐煮，不断条。
面包表面的光滑感。
④饮料
阿拉伯胶是啤酒之类饮料的泡沫稳定剂，在
饮料中会产生类似水果汁的、引人注目的混浊外观。
学习文档
⑤香料乳化
很多用于饮料的乳液是用阿拉伯胶
作为乳化剂而制造的。
⑥香味固定
阿拉伯胶作为驻香剂使用时，阿拉
伯胶在香料颗粒的周围形成保护薄膜，以防止氧化和
蒸发，同时也防止它从空气中吸湿。另外，随着更先
学习文档
(2)制备方法
瓜尔豆胶是由瓜尔豆的种子去皮
去胚芽后的胚乳部分经清理、干燥粉碎后加水，再
进行加压水解，再用20％乙醇沉淀，离心分离后干
燥、粉碎而得。商品胶一般为白色至浅黄褐色自由
流动的粉末，接近无臭，也无其他任何异味，一般
含有75%~85％的多糖、5%~6％的蛋白质、2%~3％
的不溶性纤维及1％的灰分。根据粒度和黏度瓜尔豆
④乳化稳定性 由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白 物质及鼠李糖，使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲 油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。但不 同来源树种的阿拉伯胶其乳化稳定效果有差别。
学习文档
Hale Waihona Puke 一般规律是：鼠李糖含量高，含氮量高的胶体，其 乳化稳定性能更好些。还具有降低溶液表面张力的功 能，用于稳定啤酒泡等。
食品添加剂-食品增稠剂课件
藻酸丙二酯
——在PH3-4的酸性环境中稳定，不产生沉淀，适用于PH2-7的食品
聚丙烯酸钠
——作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。 ——应用：
（1）面包、蛋糕、面条类中提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05%（2）水产糜状制品、
罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感 （3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂 （4）果汁、酒类等，分散剂 （5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性 （6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。
2.可作增稠剂、稳定剂、乳化剂，可用于糖果、冰激凌及悬浮的果粒饮料。
海藻酸钠 海带胶
性能：1.在酸性条件下（PH<3）易成胶。 2.PH在6-8时较稳定，温度>80℃时黏度降低。
毒性：ADI：0-25mg/kg体重 应用：1.GB 2760 可使用于各种食品，按需添加。
2.使用时注意：1先溶于水再添加，不能直接加入食品 2溶解所用的水及设备不能含有钙离子，否则被胶化 3在溶解时必须搅拌（充分溶解，均匀，否则胶粒中心出现结团）
常用增稠剂
一、动物来源增稠剂 属多肽类
明胶
干酪素钠
甲壳素
二、植物来源增稠剂——多糖类（目前应用比较广泛）
琼脂 海藻酸钠 卡拉胶 果胶 阿拉伯胶 瓜尔豆胶 槐豆角
三、微生物来源增稠剂
黄原胶
β-环状糊精
四、其它增稠剂
羧甲基纤维素钠 羟丙基淀粉
羧甲淀粉钠 酸丙二酯
淀粉磷酸酯钠 聚丙烯酸钠
明胶
组成：由动物的皮、韧带、软骨、肌膜等胶原蛋白水解 高分子多肽类物质。 性能：1.不溶于冷水，但它吸水后会软化溶于热水，冷却后能形成凝胶。
——在PH3-4的酸性环境中稳定，不产生沉淀，适用于PH2-7的食品
聚丙烯酸钠
——作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。 ——应用：
（1）面包、蛋糕、面条类中提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05%（2）水产糜状制品、
罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感 （3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂 （4）果汁、酒类等，分散剂 （5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性 （6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。
2.可作增稠剂、稳定剂、乳化剂，可用于糖果、冰激凌及悬浮的果粒饮料。
海藻酸钠 海带胶
性能：1.在酸性条件下（PH<3）易成胶。 2.PH在6-8时较稳定，温度>80℃时黏度降低。
毒性：ADI：0-25mg/kg体重 应用：1.GB 2760 可使用于各种食品，按需添加。
2.使用时注意：1先溶于水再添加，不能直接加入食品 2溶解所用的水及设备不能含有钙离子，否则被胶化 3在溶解时必须搅拌（充分溶解，均匀，否则胶粒中心出现结团）
常用增稠剂
一、动物来源增稠剂 属多肽类
明胶
干酪素钠
甲壳素
二、植物来源增稠剂——多糖类（目前应用比较广泛）
琼脂 海藻酸钠 卡拉胶 果胶 阿拉伯胶 瓜尔豆胶 槐豆角
三、微生物来源增稠剂
黄原胶
β-环状糊精
四、其它增稠剂
羧甲基纤维素钠 羟丙基淀粉
羧甲淀粉钠 酸丙二酯
淀粉磷酸酯钠 聚丙烯酸钠
明胶
组成：由动物的皮、韧带、软骨、肌膜等胶原蛋白水解 高分子多肽类物质。 性能：1.不溶于冷水，但它吸水后会软化溶于热水，冷却后能形成凝胶。
食品增稠剂PPT课件
形成较光滑的组织结构和散发比较好的气味，增 加悬浮性。稳定啤酒泡沫的作用。
水果类似物的生产。
.
25
果胶 pectin
可溶性果胶，多缩半乳糖醛酸甲酯
为白色到淡黄褐色的粉末。稍有特异臭。溶于 水生成粘稠状液体，如果与三倍或三倍以上的砂 糖混合，则更易溶于水。在酸性溶液中比在碱性 溶液中稳定。
.
26
酯化度DM Degree of Methoxy
但加水后缓慢吸水膨胀软化；在热水中溶解，
溶液冷却后即凝结成胶块。
凝胶
15％，20～25. ℃
13
毒性
纯净的食用级明胶，本身是
无毒的，应注意生产及贮存过程 的卫生，防止污染。
ADI：不需要特殊规定
.
14
使用
食品种类 冷饮制品 糖果 猪肉罐头
用量 0.5％
1.0～3.5％
1.7％
火腿罐头
8~10g/454 g
ADI：不需要特殊规定
.
21
卡拉胶 Carrageenan
又名鹿角藻胶、角叉胶。由半乳聚糖组 成的多糖类物质。从麒麟菜、角叉菜等海藻 中提取出来。有七种类型的卡拉胶，目前工 业生产和使用最多的是κ -型、ι -型、λ -型。
性状与性能 为白色或淡黄色粉末，无
臭、味淡，易溶于热水成半透明的胶体溶液，
多糖酸的盐
琼脂 Agar
又名琼胶、冻粉、洋菜，从红藻类 植物—石花菜中提取出来，为复杂的水 溶性多糖类物质。“聚半乳糖苷”
.
18
性状与性能
为白色至淡黄色的条、片、粒、粉状，
半透明，具有胶质感，无臭或带有轻微的特 异性气味，不溶于冷水，但在冷水中长时间 浸泡可吸水膨胀软化，吸水率20倍。在沸水 中易分散溶解形成溶胶，温度降低发生胶凝。
水果类似物的生产。
.
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果胶 pectin
可溶性果胶，多缩半乳糖醛酸甲酯
为白色到淡黄褐色的粉末。稍有特异臭。溶于 水生成粘稠状液体，如果与三倍或三倍以上的砂 糖混合，则更易溶于水。在酸性溶液中比在碱性 溶液中稳定。
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酯化度DM Degree of Methoxy
但加水后缓慢吸水膨胀软化；在热水中溶解，
溶液冷却后即凝结成胶块。
凝胶
15％，20～25. ℃
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毒性
纯净的食用级明胶，本身是
无毒的，应注意生产及贮存过程 的卫生，防止污染。
ADI：不需要特殊规定
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使用
食品种类 冷饮制品 糖果 猪肉罐头
用量 0.5％
1.0～3.5％
1.7％
火腿罐头
8~10g/454 g
ADI：不需要特殊规定
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卡拉胶 Carrageenan
又名鹿角藻胶、角叉胶。由半乳聚糖组 成的多糖类物质。从麒麟菜、角叉菜等海藻 中提取出来。有七种类型的卡拉胶，目前工 业生产和使用最多的是κ -型、ι -型、λ -型。
性状与性能 为白色或淡黄色粉末，无
臭、味淡，易溶于热水成半透明的胶体溶液，
多糖酸的盐
琼脂 Agar
又名琼胶、冻粉、洋菜，从红藻类 植物—石花菜中提取出来，为复杂的水 溶性多糖类物质。“聚半乳糖苷”
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性状与性能
为白色至淡黄色的条、片、粒、粉状，
半透明，具有胶质感，无臭或带有轻微的特 异性气味，不溶于冷水，但在冷水中长时间 浸泡可吸水膨胀软化，吸水率20倍。在沸水 中易分散溶解形成溶胶，温度降低发生胶凝。
增稠剂知识PPT课件
明胶在冰淇淋中最大使用量一般不超过0.15% , 使 用时即可以干撒(慢慢地) 也可以配成5%溶液添加剂 配料溶液中。
.
12
海藻酸钠为白色或淡黄色粉末, 无臭无味, 是一种 亲水性聚合物。用在冰淇淋中, 可使物料稳定均匀, 易于搅拌和溶解, 冷冻时可调节流动, 使产品具有 平滑的外观及抗融化特性,无需老化时间, 产品膨胀 率较高, 口感平滑细腻, 口味良好, 同时用量比其它 增稠稳定剂少, 一般用量为0.11% - 0.13%。
淀粉对制品的持水性和组织形态均有良好的效果。 在加热过程中淀粉糊化，肉中水分被吸入淀粉颗粒 而固定，持水性变好，提高了肉质的紧密度，同时 淀粉颗粒变得柔软而富有弹性。
淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高 出品率，降低成本。
在糜状制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品 原料在斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度， 失去弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过 程中产品也极易老化。
在肉制品中，多用大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白。 目前，花生蛋白也开始应用于肉制品加工中。
.
10
琼脂广泛应用于红烧类、清蒸类、豉油类罐头以及 真空包装类产品中。
明胶是亲水性胶体，有起泡性、被覆性以及强烈保 护胶体的性质。明胶被覆于产品表面，有理化保护 作用，还赋予产品一定的光泽，在肉制品中多用明 胶作为结着剂。
CMC 可与某些蛋白质发生胶溶作用生成稳定的复合体 系, 从而大大扩展蛋白质溶液的pH 范围, 这一点在制做 酸奶冰淇淋时显得尤为重要。
通常情况下CMC 与海藻酸钠有协同作用, 一般在冰淇
淋中最大使用量不超过0.15% , 使用时和砂糖或其它干
粉状物料混和均匀后撒入水中。
.
14
.
12
海藻酸钠为白色或淡黄色粉末, 无臭无味, 是一种 亲水性聚合物。用在冰淇淋中, 可使物料稳定均匀, 易于搅拌和溶解, 冷冻时可调节流动, 使产品具有 平滑的外观及抗融化特性,无需老化时间, 产品膨胀 率较高, 口感平滑细腻, 口味良好, 同时用量比其它 增稠稳定剂少, 一般用量为0.11% - 0.13%。
淀粉对制品的持水性和组织形态均有良好的效果。 在加热过程中淀粉糊化，肉中水分被吸入淀粉颗粒 而固定，持水性变好，提高了肉质的紧密度，同时 淀粉颗粒变得柔软而富有弹性。
淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高 出品率，降低成本。
在糜状制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品 原料在斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度， 失去弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过 程中产品也极易老化。
在肉制品中，多用大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白。 目前，花生蛋白也开始应用于肉制品加工中。
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琼脂广泛应用于红烧类、清蒸类、豉油类罐头以及 真空包装类产品中。
明胶是亲水性胶体，有起泡性、被覆性以及强烈保 护胶体的性质。明胶被覆于产品表面，有理化保护 作用，还赋予产品一定的光泽，在肉制品中多用明 胶作为结着剂。
CMC 可与某些蛋白质发生胶溶作用生成稳定的复合体 系, 从而大大扩展蛋白质溶液的pH 范围, 这一点在制做 酸奶冰淇淋时显得尤为重要。
通常情况下CMC 与海藻酸钠有协同作用, 一般在冰淇
淋中最大使用量不超过0.15% , 使用时和砂糖或其它干
粉状物料混和均匀后撒入水中。
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2020/12/13
二、在食品中的作用
二、 增稠剂在食品加工中的作用
1．主要状食品形成特定形态；
并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口 的感觉。
2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂
其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小
在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，
介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体
系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。
由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，
所以整个凝胶还具有一定的弹性。
胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分
蒸发后，具有成膜现象。
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固 体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食 品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不 同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们 的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀 的混合，在添加剂层面有如下对策：
五、黄元胶 六、卡拉 七、变性淀粉
可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。 大多数在GB 2760中，属表A.3内容。
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！
2020/12/13
一、琼脂
一、琼脂
CNS:20.001 Agar
•
由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。
成膜： 在食品表面形成非常光润的薄膜。
作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，可 食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。
矫味
对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。
2020/12/13
§2.常用的增稠剂
第二节 常用食品增稠剂
一、琼 脂（Agar） 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶
明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；
卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；
果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；
在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作 用；
增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。
2020/12/13
二、在食品中的作用
增稠剂的其它功效
起泡和稳定泡沫；
粘合；
保（吸）水（几十倍乃至上百倍） 、增量，并改质，如豆沙馅 ；用于保健、低热食品的生产；
解决液－液相分离的问题 解决液－固相分离的问题
2020/12/13
乳化剂 增稠剂
均属俗称的 品质改良剂
稳定剂
§1.概述
一、食品增稠剂的本质与基本特性
食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲
水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水合即强烈 的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。
GB 2760规定：属表A.3内容。
具起泡、稳泡作用，尤接近凝固温度时，起泡更强。 使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入 热水中高速搅拌。 注意防止污染。
三、CMC
三、羧甲基纤维素钠 CNS:20.003 CMC-钠
CMC-Na，葡萄糖聚合度为100～200的纤维素衍生物，相对分子质量 ≥17000。 用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。
2020/12/13
CMC应用实例
酸性饮料中的使用
配制酸奶：
酪蛋白pHI=4.6
制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。 后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会
沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸， 则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放 时间。
制果汁牛奶：
制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的耐酸 性CMC-Na，则可防止沉淀。
2020/12/13
酸性饮料中的使用
制乳酸饮料：
脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋 白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMCNa，可避免此情况。
制果汁饮料：
加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由 于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此现 象。
性状
易分散在水中形成透明的胶体溶液。 温度影响粘度： 20～40℃
＜于20℃，黏度随温度的下降而迅速降低。 在 20～45℃之间时，黏度下降缓慢，高于45℃， 黏度完全消失。
pH值影响黏度：
当pH=7时，黏度最大，通常 pH=4～11较合适， 而pH＜3以下，则易生成游离酸沉淀。
用途及范围
我国规定本品可用于速煮面和罐头中、果汁牛乳； 用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化 食品，可按正常生产需要使用。 CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸 型CMC-Na
0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶
耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。
2020/12/13
使用
微生物研究中的培养基质； 在食品工业中，主要应用琼脂的溶（ 凝胶）、乳化作用 和稳定性质。 常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼 类产品、果酱等。
2020/12/13
二、明胶
二、明 胶
CNS:20.002 gelatin
白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物， 为非均匀的多肽物质。
相对分子质量约为10, 000～150, 000。
性状
白色或浅黄褐色。 不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化； 溶于热水，冷却后形成凝胶。
用途及范围 特点及注意
2020/12/13
可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、 澄清剂、发泡剂。
2020/12/13
四、果胶
四、果 胶
概述：
性状
依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；
口感粘滑，可溶于沸水，融化温度80～97℃。 琼脂的凝胶强度在pH值4～10范围内变化不大； 当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。
二、在食品中的作用
二、 增稠剂在食品加工中的作用
1．主要状食品形成特定形态；
并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口 的感觉。
2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂
其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小
在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，
介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体
系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。
由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，
所以整个凝胶还具有一定的弹性。
胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分
蒸发后，具有成膜现象。
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固 体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食 品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不 同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们 的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀 的混合，在添加剂层面有如下对策：
五、黄元胶 六、卡拉 七、变性淀粉
可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。 大多数在GB 2760中，属表A.3内容。
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！
2020/12/13
一、琼脂
一、琼脂
CNS:20.001 Agar
•
由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。
成膜： 在食品表面形成非常光润的薄膜。
作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，可 食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。
矫味
对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。
2020/12/13
§2.常用的增稠剂
第二节 常用食品增稠剂
一、琼 脂（Agar） 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶
明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；
卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；
果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；
在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作 用；
增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。
2020/12/13
二、在食品中的作用
增稠剂的其它功效
起泡和稳定泡沫；
粘合；
保（吸）水（几十倍乃至上百倍） 、增量，并改质，如豆沙馅 ；用于保健、低热食品的生产；
解决液－液相分离的问题 解决液－固相分离的问题
2020/12/13
乳化剂 增稠剂
均属俗称的 品质改良剂
稳定剂
§1.概述
一、食品增稠剂的本质与基本特性
食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲
水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水合即强烈 的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。
GB 2760规定：属表A.3内容。
具起泡、稳泡作用，尤接近凝固温度时，起泡更强。 使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入 热水中高速搅拌。 注意防止污染。
三、CMC
三、羧甲基纤维素钠 CNS:20.003 CMC-钠
CMC-Na，葡萄糖聚合度为100～200的纤维素衍生物，相对分子质量 ≥17000。 用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。
2020/12/13
CMC应用实例
酸性饮料中的使用
配制酸奶：
酪蛋白pHI=4.6
制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。 后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会
沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸， 则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放 时间。
制果汁牛奶：
制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的耐酸 性CMC-Na，则可防止沉淀。
2020/12/13
酸性饮料中的使用
制乳酸饮料：
脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋 白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMCNa，可避免此情况。
制果汁饮料：
加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由 于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此现 象。
性状
易分散在水中形成透明的胶体溶液。 温度影响粘度： 20～40℃
＜于20℃，黏度随温度的下降而迅速降低。 在 20～45℃之间时，黏度下降缓慢，高于45℃， 黏度完全消失。
pH值影响黏度：
当pH=7时，黏度最大，通常 pH=4～11较合适， 而pH＜3以下，则易生成游离酸沉淀。
用途及范围
我国规定本品可用于速煮面和罐头中、果汁牛乳； 用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化 食品，可按正常生产需要使用。 CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸 型CMC-Na
0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶
耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。
2020/12/13
使用
微生物研究中的培养基质； 在食品工业中，主要应用琼脂的溶（ 凝胶）、乳化作用 和稳定性质。 常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼 类产品、果酱等。
2020/12/13
二、明胶
二、明 胶
CNS:20.002 gelatin
白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物， 为非均匀的多肽物质。
相对分子质量约为10, 000～150, 000。
性状
白色或浅黄褐色。 不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化； 溶于热水，冷却后形成凝胶。
用途及范围 特点及注意
2020/12/13
可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、 澄清剂、发泡剂。
2020/12/13
四、果胶
四、果 胶
概述：
性状
依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；
口感粘滑，可溶于沸水，融化温度80～97℃。 琼脂的凝胶强度在pH值4～10范围内变化不大； 当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。