八章食品增稠剂简本ppt课件

成膜： 在食品表面形成非常光润的薄膜。
作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，可 食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。
矫味
对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。
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§2.常用的增稠剂
第二节 常用食品增稠剂
一、琼 脂（Agar） 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶
GB 2760规定：属表A.3内容。
具起泡、稳泡作用，尤接近凝固温度时，起泡更强。 使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入 热水中高速搅拌。 注意防止污染。
三、CMC
三、羧甲基纤维素钠 CNS:20.003 CMC-钠
CMC-Na，葡萄糖聚合度为100～200的纤维素衍生物，相对分子质量 ≥17000。 用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固 体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食 品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不 同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们 的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀 的混合，在添加剂层面有如下对策：
明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；
卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；
果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；
在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作 用；
增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。
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二、在食品中的作用
增稠剂的其它功效
起泡和稳定泡沫；
粘合；
保（吸）水（几十倍乃至上百倍） 、增量，并改质，如豆沙馅 ；用于保健、低热食品的生产；
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四、果胶
四、果 胶
概述：
解决液－液相分离的问题 解决液－固相分离的问题
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乳化剂 增稠剂
均属俗称的 品质改良剂
稳定剂
§1.概述
一、食品增稠剂的本质与基本特性
食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲
水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水合即强烈 的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。
二、明 胶
CNS:20.002 gelatin
白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物， 为非均匀的多肽物质。
相对分子质量约为10, 000～150, 000。
性状
白色或浅黄褐色。 不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化； 溶于热水，冷却后形成凝胶。
ຫໍສະໝຸດ Baidu用途及范围 特点及注意
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可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、 澄清剂、发泡剂。
0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶
耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。
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使用
微生物研究中的培养基质； 在食品工业中，主要应用琼脂的溶（ 凝胶）、乳化作用 和稳定性质。 常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼 类产品、果酱等。
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二、明胶
性状
依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；
口感粘滑，可溶于沸水，融化温度80～97℃。 琼脂的凝胶强度在pH值4～10范围内变化不大； 当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。
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CMC应用实例
酸性饮料中的使用
配制酸奶：
酪蛋白pHI=4.6
制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。 后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会
沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸， 则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放 时间。
制果汁牛奶：
性状
易分散在水中形成透明的胶体溶液。 温度影响粘度： 20～40℃
＜于20℃，黏度随温度的下降而迅速降低。 在 20～45℃之间时，黏度下降缓慢，高于45℃， 黏度完全消失。
pH值影响黏度：
当pH=7时，黏度最大，通常 pH=4～11较合适， 而pH＜3以下，则易生成游离酸沉淀。
用途及范围
我国规定本品可用于速煮面和罐头中、果汁牛乳； 用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化 食品，可按正常生产需要使用。 CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸 型CMC-Na
五、黄元胶 六、卡拉 七、变性淀粉
可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。 大多数在GB 2760中，属表A.3内容。
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！
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一、琼脂
一、琼脂
CNS:20.001 Agar
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由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。
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二、在食品中的作用
二、 增稠剂在食品加工中的作用
1．主要是赋予食品所要求的流变特性：
改变食品的质构和外观，使液体、浆状食品形成特定形态；
并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口 的感觉。
2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂
其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小
制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的耐酸 性CMC-Na，则可防止沉淀。
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酸性饮料中的使用
制乳酸饮料：
脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋 白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMCNa，可避免此情况。
制果汁饮料：
加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由 于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此现 象。
在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，
介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体
系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。
由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，
所以整个凝胶还具有一定的弹性。
胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分
蒸发后，具有成膜现象。