厨房6T管理
厨房6t管理制度范文
厨房6t管理制度范文厨房6T管理制度一、引言厨房是餐饮企业的核心部门之一，对于保障食品安全、提高工作效率、管理成本起到重要作用。
为了规范厨房管理，我们制定了6T管理制度，即：整顿整理（Tidiness）、整顿整齐（Tidy）、清洁（Clean）、清晰（Transparent）、安全（Safety）和培训（Training）。
本文将详细介绍这六个方面的管理制度。
二、整顿整理（Tidiness）1. 厨房内应设立整理工具区，包括扫帚、拖把、垃圾桶等，确保清洁工作的顺利进行。
2. 所有餐具、厨具等物品应有固定的摆放位置，使用完后及时归位，杜绝乱放现象，确保操作方便、卫生无障碍。
3. 定期检查厨房内的设备、管道等是否完好，如发现问题应及时修复或更换，确保设施正常运行。
三、整顿整齐（Tidy）1. 厨房用品应有统一的配备清单，科学合理的分类储存，确保使用便捷。
2. 将经常使用的食材和调料放置在易取易放的位置，避免在忙碌时浪费时间寻找。
3. 每日结束后，清洗工作台、存储柜等工作区，并做好标记，准确记录所剩食材和酱料等物品，避免浪费和重复采购。
四、清洁（Clean）1. 厨房应定期进行彻底的清洁，包括清洗地面、壁面、橱柜等，确保卫生环境无污染。
2. 清洁工具应定期更换和消毒，确保清洁效果的达标。
3. 使用过的餐具、厨具等应及时清洗干净并消毒。
五、透明（Transparent）1. 厨房应建立一套明确的操作规程，包括操作流程、防范措施等，确保员工了解操作要求。
2. 登记厨房食材、酱料等物品的使用量和存货情况，供上级领导参考，避免浪费和过度订购。
3. 厨房操作错误应及时记录和通报，以便进行及时纠正。
六、安全（Safety）1. 厨房应明确人员进出管理制度，确保非相关人员无法进入。
2. 厨师、切配人员、清洁工等应定期进行健康体检，保证从业人员的健康状况。
3. 所有从业人员应接受必要的安全培训，并定期进行复训，确保安全意识的提高。
食堂“6T”法管理方案
预期目标与成果
实现食堂管理的标准 化、规范化，提高工 作效率和服务质量。
提升食堂形象，增强 就餐者的信任感和满 意度。
降低食品安全风险， 保障就餐者的健康和 安全。
02
食堂现状分析
现有管理模式及问题
传统经验式管理
依赖管理人员个人经验，缺乏标准化 、系统化的管理流程。
食品安全监管不足
对食品采购、加工、储存等环节的监 管不够严格，存在安全隐患。
注重实效，将“6T”法管理与食堂实际工作相结合，制定切实可行的管
理方案；加强对员工的培训和教育，提高员工对“6T”法管理的认识和
重视程度。
05
“6T”法实施效果评估与持续改进
效果评估指标体系构建
食品安全指标
包括食品采购、储存、加工、 配送等各环节的食品安全合格 率，以及食品中毒事件发生率
等。
运营效率指标
02
“6T”即六个天天要做到的内容 ，包括天天处理、天天整合、天 天清扫、天天规范、天天检查、 天天改进。
食堂实施“6T”法意义
01
02
03
提高食堂运营效率
通过规范的操作流程，减 少浪费和不必要的环节， 提高工作效率。
保障食品安全
严格执行卫生标准和操作 规范，确保食品的卫生安 全。
提升就餐体验
提供整洁、舒适的就餐环 境，以及优质、高效的服 务，提升就餐者的满意度 。
设施陈旧
部分食堂硬件设施老化，影响就 餐环境和食品安全。
布局不合理
食堂布局规划不合理，导致就餐高 峰期拥挤、混乱等问题。
缺乏人性化设计
缺乏针对不同人群的人性化设计， 如老年人、残疾人等特殊群体的就 餐需求考虑不足。
03
“6T”法实施步骤详解
食堂六t管理内容
食堂六t管理内容一、介绍食堂是学校、工厂等机构中提供饮食服务的地方，对于大部分人来说，食堂是他们日常生活中必不可少的一部分。
为了保证食堂的运营顺利、食品安全，管理食堂的”六t”内容是非常重要的。
本文将详细探讨食堂”六t”管理内容，包括统筹规划、摊位管理、食品采购、技术培训、环境卫生和食品安全六个方面。
二、统筹规划食堂的统筹规划是食堂管理的基础，它包括食堂的布置、食品种类和口味的规划等。
以下是食堂统筹规划的具体内容：2.1 食堂布置食堂的布置应该考虑到就餐人数、流线、用餐环境等因素，使就餐人员能够舒适地用餐。
具体来说，要注意以下几点：•合理划分用餐区域，如设立不同的窗口供应不同类型的食品。
•合理安排用餐桌椅的摆放，保证人员用餐的舒适度。
•设计流线，防止拥堵现象的发生。
2.2 食品种类和口味规划根据就餐人员的需求和口味偏好，可以提供不同种类和口味的食品。
例如，提供素食、荤食和半素半荤等不同类型的食品，满足不同人的需求。
此外，还可以提供一些地方特色的食品，增加就餐的趣味性。
三、摊位管理食堂中的每个摊位都是食品供应的重要环节，摊位管理的好坏直接关系到食堂的运营效率和食品质量。
以下是摊位管理的具体内容：3.1 摊位分配合理分配摊位可以使食品供应更加平衡，并能合理利用食材。
一般将相互配合的摊位放在一起，方便操作和协作。
3.2 摊位管理者培训摊位管理者是食堂中的重要角色，他们不仅要管理好自己的摊位，还要与其他摊位管理者合作。
因此，摊位管理者培训是非常必要的，培训内容可以包括食品安全知识、协作技巧和客户服务等方面的内容。
3.3 摊位设备和设施管理摊位设备和设施的管理与维护是保证食品品质和食品安全的重要环节。
摊位设备应定期保养和检修，确保其正常运作，安全可靠。
四、食品采购食品采购是食堂管理中的一个重要环节，合理的食品采购可以保证食品的新鲜度和种类的丰富性。
以下是食品采购的具体内容：4.1 供应商选择选择可靠的供应商是保证食品品质的先决条件。
厨房6t管理制度
厨房6t管理制度
1. 入库管理：所有食材和物料必须经过入库登记，由专人负责验收，对于过期、变质、破损等不合格的食材必须及时处理或退换。
2. 出库管理：所有食材由专人负责统一配发，要根据生产计划进行合理调度，避免过多或过少的出库。
3. 库存管理：对于库存的食材和物料要定期进行清点，防止盘点不清或遗漏，盘点结果应与入库和出库清单进行核对。
4. 清洗消毒：所有餐具、食具、厨房设备和卫生间要进行定期清洗消毒，同时要保持厨房和餐厅环境的卫生整洁。
5. 资料管理：对于食材和物料的购进、出库、库存等数据要进行记录，以方便管理和核算，在出现问题时也能够及时找到原因。
6. 责任制度：建立厨房管理责任制度，明确每个人的职责和责任，同时要进行培训和考核，确保所有人员都能够遵守管理制度。
六T管理
锦达园厨房现场管理（六T实务）内容【厨房现场管理（六T实务）】内容六T是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。
厨房现场管理(六T实务)是针对餐饮业提出的，不适用其他行业，是属于行业性的管理方法。
其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。
第一节：什么是天天处理？涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。
天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需品，决不一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。
第二节：什么是天天整合？涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你的工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。
研究提高效率的物品存放和取用管理办法，先要决定物品的【名】和【家】，目的是用最短时间可以取得和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。
实施步骤是：分析现状、物品归类、储存方法，切实执行。
要领：1.物品存放要做到【名】和【家】所有东西都有一个清楚的卷标【名】和位置【家】。
在每样物品上都贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到【名】和【家】对应一致便于寻找。
每样物品位置标签上要注明存放数量的标准，并按先进现出、左入右出的路线摆放。
第三节：什么是天天清扫？涵义：整个组织所有成员一起来完成。
每个人都有自己应该清洁的地方和范围。
就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘，干净整洁，地面和整体环境保持关洁、明亮、照人。
并且达到国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。
要领：1.各级领导以身作则。
公司所有高层领导（董事长、总经理）和各部门领导都要有个人清洁的责任区。
餐饮日常管理的六“T”
六T实务 简称 六T，是指六的天天要作到，T 代表天字拼音的第一个字母。
即：天天处理 天天整合 天天清扫 天天规范 天天检查 天天改进
一：天天处理
判断出完成工作必需的物品，并把 它与非必需物品分开，将必需品的 数量降到最低程度，并把它放在一 个方便的地方，进行分层管理。
确定有用没有用的标准
3、一套工具或者文具
+
我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得 凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以将需要的工具或文具分出 一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或 退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的， 工具或文具一套就够了。
除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种 方法进行分类。 行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类， 看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？
2、倒推分类法
确定物品有没有用的另一种方法，就是倒推分 类法。 比如仓库里餐具里的分类，不同餐具的使用 率并不同,要确定餐具的使用情况, 可以将所有的 餐具都贴上一个红标签，然后每使用一次就在标 签上划一个”√”,一个月后,划最多的表示使用率最 高,三个月内没有划的代表已经不再使用或使用率 极低,一年都没使用的代表要淘汰, 这就叫倒推法。
天天改进 管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然 化、真实化，能提升自我品质与效率。
目标：自我突破与追求卓越。 执行重点：集中精力，目标清晰、唯一。
改善重点：一劳永逸、安于现状
我们要做的: 1：厨房里新菜的不断推出，楼面的配 合； 2：服务员的个性化和亲情化服务的创 新；
作为工作中的我们：
一是要有持之以恒的工作态度； 二是正确面对挫折与困难 三是树立高尚的职业品德
厨房餐厅6T管理制度
《厨房餐厅6T管理制度》让管理者和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行。
6T的组成：T代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母六T是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
一、天天处理：定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。
——要有丢的勇气！目标：适物、适所、适位、适量。
执行重点：使用价值 / 购买价值，需要 / 想要。
改善重点：●空间的浪费●柜子、档案夹的浪费使用●工作环境的恶化●增加工作的疲劳感●压力●管理不必要物品的时间的浪费二、天天整合：定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。
整合的结果就是能保证30秒钟将任何物品取出放回！目标：三定：定名、定位、定量执行重点：现场物品的整理：先进先出的原则根据使用频率分层保管按使用时间长短分开存放改善重点：●浪费找东西的时间●以为没有了而过量购买如何做到任何人都在30秒内可取出及放回所需物品？使用时间：一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库7－12个月内要用的物品——把它保存在较远处1－6个月内要用的物品——把它保存在中间部分每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地每小时都要用的物品——随身携带三、3.天天清扫定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。
目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。
执行重点：每个人无死角。
马上清理东西——不会使东西变脏改善重点：●打扫花费较长的时间●生产率的降低●事故的来源●差错产生的根本原因●用品设备使用寿命减短四、天天规范定义：采用一目了然的现场管理方法,使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。
目标：将前3T实施的成果制度化、规范化。
建立经常性的激励制度。
食堂六t管理内容
食堂六t管理内容食堂六T管理内容一、前言随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对饮食质量和安全性的要求越来越高。
而食堂作为一个集体用餐的场所，其管理工作显得尤为重要。
本文将从以下几个方面介绍食堂六T管理内容。
二、六T管理内容1.时间（Time）时间是食堂管理中最基本的要素之一。
在保证用餐时间合理的前提下，应严格按照规定时间开放和关闭食堂。
同时，还应注意控制就餐时间，避免就餐过长或过短。
2.温度（Temperature）温度是影响食品安全的重要因素之一。
在存储、加工、烹调等环节中都需要严格控制温度。
特别是在冷链运输和冷藏环节中，更要确保温度稳定。
3.清洁（Cleaning）清洁是保证食品安全和卫生的基础。
在厨房、餐具、桌椅等方面都需要进行定期清洗和消毒，并保持干净整洁。
4.原料（Traceability）原料的来源直接关系到食品质量和安全。
食堂管理人员应严格按照规定采购原料，并保留相关证明文件，以便追溯。
5.培训（Training）食堂管理人员必须接受相关的培训和考核，掌握基本的食品安全知识和操作技能。
同时，还要加强员工的职业道德教育，提高服务质量。
6.监测（Testing）监测是保证食品安全的重要手段之一。
食堂管理人员应定期对原料、成品和环境进行检测，并及时处理异常情况。
三、具体措施1.加强时间管理在用餐时间上，应根据实际情况合理设置就餐时间，并确保按时开放和关闭。
同时，还应注意控制就餐时间，避免就餐过长或过短。
2.严格温度控制在存储、加工、烹调等环节中都需要严格控制温度。
特别是在冷链运输和冷藏环节中，更要确保温度稳定。
此外，在每日开展前，需要对各类设备进行检查维护。
3.落实清洁消毒厨房、餐具、桌椅等方面都需要进行定期清洗和消毒，并保持干净整洁。
在使用过程中，要注意及时清理餐具和桌椅，避免积累污垢。
4.严格采购管理食堂管理人员应严格按照规定采购原料，并保留相关证明文件，以便追溯。
同时，还要加强对供货商的监督和管理。
食堂6t管理制度
食堂6t管理制度食堂是一个为员工提供餐饮服务的场所，因此合理管理和规范食堂的运营十分重要。
为了维护食堂的正常秩序、提高服务质量以及保障食品安全卫生，制定并执行食堂6t管理制度是必要的。
一、总则食堂6t管理制度是指通过人员分类管理、规范操作、准确记录、良好沟通、清洁整顿、质量监控等六个方面来管理食堂运营的制度。
该制度的目的是确保食堂的安全、卫生和服务质量，提供舒适的用餐环境，保障员工的身体健康。
二、人员分类管理为了确保食堂运营的有序进行，需要对食堂人员进行合理分类管理。
具体包括：1. 供应商管理：与供应商签订合同，确保食材质量和安全。
2. 厨师管理：确保厨师具备相关资质证书，并进行定期的健康体检，制定工作标准和操作规范。
3. 服务员管理：提供服务员培训，包括礼貌用语、卫生习惯等，保证服务质量和员工形象。
三、规范操作为了提高食堂的运营效率和服务质量，需要制定并执行规范的操作流程。
1. 排队制度：安排工作人员引导员工有序排队，避免拥挤和混乱。
2. 分餐制度：为了避免食物交叉污染，采取分餐制度，确保每个员工的餐食质量和安全。
3. 用餐时间管理：准确掌握员工用餐时间，合理安排用餐人数，避免拥堵。
4. 餐具管理：制定并执行餐具清洗和消毒流程，确保餐具卫生无菌。
5. 厨余垃圾处理：建立良好的厨余垃圾分类处理制度，减少对环境的负面影响。
四、准确记录为了追踪食堂运营情况和问题，需要进行准确的记录和统计。
1. 食物采购记录：对每次食材的采购进行记录，包括供应商、价格、数量等信息。
2. 食品加工记录：对每道菜品的加工过程进行记录，确保操作规范和食品安全。
3. 用餐时间记录：记录员工用餐时间，发现并解决用餐时间不合理的问题。
4. 投诉记录：做好员工的投诉记录，并及时对投诉问题进行处理，保障员工的权益。
五、良好沟通为了建立良好的沟通机制，提高员工对食堂管理的参与度和管理效果，需要采取以下措施：1. 定期员工满意度调查：定期向员工发放满意度调查表，了解他们对食堂管理的意见和建议。
食堂6T管理模式
食堂6T管理模式一、天天处理1、含义：清除工作现场非必需品，并将必需品的数量降低到最低量，根据其用量，进行分类管理。
2、要点：①工作现场不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放；②将食品库与非食品库分开；③常用必需品数量控制到最低，食堂班组领料一般不超过2天用量；④仓库按需用量的高、中、低和重量分别存放，调料辅料拆包发放，纸箱不进食堂；⑤有个人工作职责及每天工作清单；⑥明确水、电、煤等能耗标准和管理责任，拆除非必要的水电煤设施；⑦根据需要与否每人一套工具。
二、天天整合1、含义：将必需品整合到存放点分类集中放置，有容器，有物品名称，有标准，有数量，有先进先出标识指引,便于使用和回放。
2、要点：①工作现场区域有物品分区平面图，仓库有物品存放总表及高、低存量指引；②工作现场所有物品有一个清楚标签（名），对应固定摆放位置（家）；③食品添加剂等特殊物品实行“五专”管理，消毒剂等危险品有专门场所、专人保管；④物品摆放有方便合适方法，清除不必要的门、盖和锁，散装、袋装食品在透明食品箱内加盖存放，瓶装食品开架摆放；⑤物品取放有先进先出和左进右出指引，食物、调料、洗涤用品等有使用期限，自制物品有制作时间；工作人员在30秒内可取出及放回物品；⑥物品存放做到“四集中”：厨房现场食品、调料、厨具、清洁工具等分类集中存放，共用工具集中悬挂式存放，餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放，布草、服装、低值易耗品等集中存放。
三、天天清扫1、含义：清洁卫生分区域责任到人，按分工完成自己责任区的清扫2、要点：①有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人及每个岗位的职责；②有清洁检查表及有关问题跟进负责人；③厨房地面无水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒滴漏的措施；④保持炉灶底、柜底、柜顶、坑渠等隐蔽处的清洁；⑤食品操作流程做到“三分开”：动物性食品与植物性食品清洗水池分开，生与熟分开，出菜与收盘线路分开；⑥清洗消毒流程合理，做到一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，温度和时间符合要求；⑦物品存放柜架底层离地15公分以上；设有专门存放消毒后餐具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
6t厨房管理制度及奖惩制度
6t厨房管理制度及奖惩制度6t厨房管理制度及奖惩制度一、厨房着装制度1上班时需穿戴工作服，带好工作帽，在规定位置佩戴工号牌。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装与其他服装。
（工作服包括：帽子、上衣、裤子、围裙、鞋）2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、必须按规定围腰系带操作，不得消极怠慢、衣物不整。
5、违反上述规定者，按酒店质检处罚条例执行，并纳入考核。
二、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工考勤制度的有关规定执行。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
10、违反上列制度者，将按照考勤制度执行处罚，并纳入考核。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
食堂6T管理方案
食堂6T管理方案食堂6T管理方案是一种高效、实用的食堂管理方法，旨在提高食堂运营效率、改善就餐环境、提升就餐体验，以及保证食品安全和卫生。
以下是食堂6T管理方案的详细介绍：一、6T管理的内容6T管理包括六个方面：整理（Sort）、整顿（Straighten）、清扫（Sweep）、清洁（Sanitize）、素养（Sustain）和培训（Train），简称“6T”。
1.整理：对食堂内的物品进行分类、分拣和处理，把不需要的物品清除掉，留下必要的物品，使工作场所更加整洁有序。
2.整顿：把留下的物品进行排列和分类，使物品摆放有序，方便员工在需要时能够快速找到所需物品。
3.清扫：清洁工作场所，包括地面、墙壁、天花板、设备等，保持环境整洁卫生。
4.清洁：采取必要的措施，确保食堂环境的清洁和卫生，包括定期消毒、除虫等。
5.素养：提高员工素质，培养员工良好的工作习惯和卫生习惯，保证员工在工作中的安全和健康。
6.培训：对员工进行必要的培训，提高员工的专业技能和服务意识，确保员工能够提供高质量的服务。
二、6T管理的实施方法1.制定计划：制定详细的实施计划，包括时间表、责任人、实施内容等。
2.宣传教育：通过宣传教育，让员工了解6T管理的意义和实施方法，提高员工的认识和参与度。
3.分工负责：将6T管理任务分解到各个部门和岗位，明确职责和任务分工。
4.定期检查：定期对6T管理实施情况进行检查和评估，及时发现问题并进行整改。
5.建立制度：建立完善的6T管理制度和考核制度，确保6T管理的实施效果。
6.持续改进：根据实际情况不断改进和完善6T管理方案，提高食堂管理水平。
三、6T管理的优势1.提高效率：通过整理、整顿、清扫、清洁等工作，使食堂工作场所更加有序、高效，提高工作效率。
2.提升形象：通过6T管理，使食堂环境更加整洁、卫生，提高食堂整体形象，增加就餐者的满意度。
3.预防疾病：通过清洁、消毒等工作，有效预防疾病的传播，保障就餐者的健康。
食堂“6T”管理方案
食堂“6T”管理方案“6T”为6个天天的简称；即；天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
（一），天天处理1.工作场所不能有不需要的物品，包括破损餐具等。
2.仓库物品按安全性及用量，分高，中，低档次存放，玻璃器高不过肩。
3.将食品仓库与非食品仓库分开。
4.工作场所没有私人物品，将私人物品集中存放，贵重物品置锁柜。
5.根据需要每人一套必备工具或文具。
6.班前会控制在15分钟以内，部门主管会控制在1小时内。
7.节约资源，环保回收，循环再用，水，电，气等定额标准，明确责任。
8.厨房现场原料及用具，工具分类集中存放。
9.有个人工作职责及每天工作清单（即工作流程）。
10.设无烟区和无烟标志，洗涤用品不含磷，污水，烟等，污染达国家标准。
（二）天天整合1.工作现场物品统一标签和固定摆放位置。
2.工作现场每个区域要有物品平面图，负责人照片，姓名与休班替代人。
3.食品存放有透明加盖，物品摆放方便合适。
4.有物品文件存放总表及原料，餐具的存档总表和上限下限存量指标。
5.物流按排有先进先出，左进右出的指引，原料等标明使用期限，自制物品标明制作时间。
6.集中存放共用工具集中悬挂式存放。
7.集中存放布草，服装等物品集中存放。
8.增加透明度，非保密物品，以层架明档摆放为主。
9.30秒内可取出及放回文件和物品。
（三）天天清扫1.有岗位责任区分布图，有清洁责任人的职责，每个员工都要有自己的职责。
2.为使清洁和检查方便，物品存放柜架都离地面15厘米以上。
3.注意清洁炉灶底、柜底、顶、坑渠死角等隐蔽地方。
4.有清洁检查表及有关问题跟进负责人。
5.厨房地面无积水，油污及杂物。
6.动物性食品与植物性食品分开清洗处理。
7.厨房布局生熟分开，出品与收盘分开。
8.仓库有防鼠，防潮，通风及温度计设备。
9.清餐具，洗手消毒流程合理，设保洁设施。
10.餐厅有良好的通风系统，无油烟味，专间有空气消毒及温控，预进间和纯净水设备。
（四）天天规范1.所有物品以透明胶盒开架式存放。
食堂五常及6T管理框架
食堂五常及6T管理框架引言食堂管理对于保障员工的日常饮食安全和提升工作效率至关重要。
为了实现高效管理和优质服务，我们将制定食堂五常及6T管理框架，以规范食堂运营和提供良好的用餐环境。
食堂五常管理1. 卫生常规：加强食堂的卫生管理，包括定期清洁、消毒和垃圾分类处理，确保食品安全和环境卫生。
卫生常规：加强食堂的卫生管理，包括定期清洁、消毒和垃圾分类处理，确保食品安全和环境卫生。
2. 菜单常规：制定食堂菜单，保证菜品的多样性和均衡营养，满足员工的口味和膳食需求。
菜单常规：制定食堂菜单，保证菜品的多样性和均衡营养，满足员工的口味和膳食需求。
3. 品质常规：建立食品采购和入库管理制度，确保食材的质量和新鲜度，不使用过期或变质的食品。
品质常规：建立食品采购和入库管理制度，确保食材的质量和新鲜度，不使用过期或变质的食品。
4. 服务常规：培训食堂员工，提高服务质量和礼仪意识，倡导友好和高效的用餐体验。
服务常规：培训食堂员工，提高服务质量和礼仪意识，倡导友好和高效的用餐体验。
5. 成本常规：合理控制食堂运营成本，确保资源的有效利用和经济效益。
成本常规：合理控制食堂运营成本，确保资源的有效利用和经济效益。
6T管理框架1. 整理（Tidiness）：食堂环境整洁有序，保持桌椅整齐，清除杂物，提供舒适的用餐场所。
整理（Tidiness）：食堂环境整洁有序，保持桌椅整齐，清除杂物，提供舒适的用餐场所。
2. 整顿（Orderliness）：规范用餐流程，维持秩序，保证员工有序用餐，减少拥堵和混乱。
整顿（Orderliness）：规范用餐流程，维持秩序，保证员工有序用餐，减少拥堵和混乱。
3. 清洁（Cleanliness）：定期清理食堂内外、厨房设备和餐具，保持清洁卫生。
清洁（Cleanliness）：定期清理食堂内外、厨房设备和餐具，保持清洁卫生。
4. 清算（Standardization）：制定标准的食堂管理流程和作业规范，提高工作效率和一致性。
食堂6t管理制度
食堂6t管理制度一、引言食堂是学校或机构中提供餐饮服务的重要场所，为了保证食堂餐饮的质量、卫生与安全，制定一套严格的管理制度是必须的。
本文将介绍一个名为“食堂6t管理制度”的系统性管理方案，以确保食堂的运营和管理达到高效、安全和卫生的标准。
二、食堂6t管理制度的内涵1. 清洁整治（1）定期清洗。
食堂应设定清洗计划，并定期执行。
桌椅、餐具、灶台等必须每日清洗消毒，保持卫生。
（2）垃圾分类。
食堂应设立垃圾分类箱，并向食堂工作人员进行培训，确保垃圾分类工作得到落实。
2. 程序规范（1）食材采购。
食堂应建立完善的食材采购制度，明确采购渠道，确保食材的安全和质量。
（2）菜单安排。
食堂应根据不同时间段和季节合理进行菜单安排，保证菜品种类丰富和营养均衡。
（3）用餐流程。
食堂应规范用餐流程，遵循“先服务后结算”原则，确保用餐过程有序、高效。
3. 人员管理（1）岗位职责。
食堂应明确人员岗位职责，确保每个岗位的职责清晰，责任到位。
（2）培训考核。
食堂工作人员应定期接受食品安全知识培训，并进行业务素质考核。
（3）健康管理。
食堂工作人员应定期进行健康体检，确保工作人员身体健康，不影响食堂的卫生和安全。
4. 卫生安全（1）食品质量检测。
食堂应定期委托专业机构对食品质量进行检测，确保食品安全符合标准。
（2）储存管理。
食堂应建立合理的食品储存管理制度，确保食品保存合规，杜绝过期食品的使用。
（3）食品加工。
食堂应要求食品加工工作人员持有相关证书，并严格按照食品加工操作规范进行操作。
5. 行为规范（1）服务热情。
食堂工作人员应礼貌待客，提供高质量的服务，为食堂营造良好氛围。
（2）文明用餐。
食堂应宣传文明用餐的重要性，倡导学生和职工有序、文明就餐。
6. 投诉处理（1）投诉渠道。
食堂应设立投诉渠道，让学生和职工可以方便地提出意见和建议。
（2）投诉处理。
食堂应建立投诉处理制度，保证对投诉及时、准确地进行处理，并采取有效措施予以解决。
三、食堂6t管理制度的运行机制1. 制度宣贯。
厨房6t管理制度
厨房6t管理制度
目录
1. 厨房管理制度的重要性
1.1 提高工作效率
1.2 保障食品安全
1.3 规范员工行为
2. 厨房管理制度的建立与执行
2.1 制定明确的规章制度
2.2 健全的培训体系
2.3 定期检查和评估
3. 厨房管理制度的常见问题及解决方法
3.1 人员调配问题
3.2 食材采购和库存管理
3.3 卫生与疫情防控
4. 厨房管理制度的优化与提升
4.1 利用科技手段提升管理效率
4.2 建立激励机制激发员工积极性
4.3 不断完善和调整管理制度
厨房管理制度的重要性
厨房是餐厅的核心部门，管理制度的建立对于提高工作效率、保障食品安全以及规范员工行为至关重要。
通过制度化管理，可以帮助厨房建立起有序的工作流程，减少混乱和错误，提升整体运营效率。
不仅如此，严格执行管理制度也可以有效保障食品安全，确保食物质量符合标准，减少食品安全事故的发生。
同时，建立明确的规章制度也有助于规范员工的行为举止，维护良好的工作秩序，促进团队合作。
在厨房建立管理制度不仅能提高工作效率，保障食品安全，还可以规范员工行为，为餐厅的发展奠定坚实基础。
食堂6T加工烹饪管理实施方案
食堂6T加工烹饪管理实施方案食材整理与分类：1、每天对食材进行清理和分类，确保原材料的新鲜和卫生。
2、维护存储区域的整洁，避免食材的混乱存放，提高工作效率。
烹饪工具清洁：1、每天对烹饪工具和设备进行清洁，包括刀具、锅具、炉具等。
2、确保清洁工具的合适存放，避免污染和损坏。
厨房设备维护：定期检查和维护厨房设备，确保设备正常运转，减少因设备故障导致的工作中断。
工作台及操作区域整理：1、每天对工作台、操作区域进行整理，确保工作区域有序，提高操作效率。
2、维护食品加工区域的整洁，减少食品污染的可能性。
烹饪操作规范：制定烹饪操作规范，包括食材准备、烹饪步骤、卫生标准等，确保操作有序、清晰，提高产品质量。
食材垃圾分类：1、强调食材垃圾的分类处理，减少厨房垃圾量，降低环境污染。
2、每天定时清理垃圾桶，确保食材垃圾不会滞留过久。
油烟排放清理：1、每天清理油烟排放设备，防止油烟堆积，维护良好的工作环境。
2、定期清洗油烟管道，保持油烟排放通畅，确保员工的健康。
烹饪标准制定：1、制定烹饪菜品的标准配方和操作流程，确保每道菜品的口味和质量一致。
2、规范烹饪人员的工作行为，提高工作效率和规范性。
原材料验收标准：1、建立原材料验收标准，对进货的食材进行检验，确保原材料的质量和安全性。
2、制定记录表，记录验收过程和结果，便于追溯和管理。
定期烹饪工作检查：1、定期进行烹饪工作的检查，包括食材使用、烹饪过程、卫生状况等。
2、发现问题及时整改，确保烹饪工作的顺利进行。
员工培训和考核：1、定期进行员工烹饪操作培训，提高员工的操作水平和质量意识。
2、设立员工烹饪操作考核制度，对员工进行定期考核，确保操作符合标准。
持续改进机制：1、建立烹饪管理的持续改进机制，鼓励员工提出改进意见和建议。
2、对于反馈的问题，及时制定改进方案，确保问题得到有效解决。
菜品创新和调整：1、关注菜品流行趋势，鼓励厨师团队进行菜品创新。
2、定期调查就餐人员对菜品口味的反馈，进行菜单调整，提高就餐人员满意度。
厨房6t规章制度
厨房6t规章制度一、安全准则1. 厨房内禁止私自设置电器，如电炖锅、电饭煲等，所有电器需由专业人员安装。
2. 禁止在厨房内乱堆乱放杂物，确保通道畅通，以防发生意外。
3. 使用刀具时，必须集中精神、站稳脚跟，并保持刀具锋利，以免造成伤害。
4. 在使用火源时，要时刻保持警惕，禁止在旁边放置易燃物品。
5. 遇到火灾等突发情况，必须迅速报警并采取相应的应急措施。
6. 禁止在厨房内穿拖鞋、长裙等不安全的服装，以免发生摔倒事故。
7. 厨房内严禁吸烟，禁止酗酒，确保操作人员处于清醒状态。
二、卫生规定1. 所有食材必须在新鲜、卫生的环境中保存，并在使用前经过清洗处理。
2. 操作人员在接触食材前，必须洗净双手，并佩戴干净的工作服。
3. 厨房内的各项设备每天都要进行清洗消毒，确保操作环境的卫生。
4. 食品储存时，要注意分类存放，并定期清理过期食品，以免滋生细菌。
5. 使用过的器皿、刀具等工具必须及时清洗晾干，不得长时间堆放。
6. 油烟机要定期清洗，避免油烟对食品质量和操作人员身体造成危害。
7. 厨房内的垃圾必须分类投放，生活垃圾和厨余垃圾要分开处理，定期清理。
三、时间规定1. 操作人员必须按照工作安排的时间表进行工作，不得擅自离岗或提前下班。
2. 在工作时间内，要专心致志地完成工作任务，不得因私事导致工作任务延误。
3. 在操作过程中，要掌握时间把握，做到节约时间、高效率的操作。
4. 按照规定时间开展厨房清洁和设备保养工作，确保厨房设施的正常运行。
5. 每天结束工作时，要做好厨房的清理工作，以便于第二天的工作顺利开展。
6. 在节假日或特殊情况下，要根据实际情况灵活调整工作时间，保证服务质量。
四、训练规范1. 所有厨房操作人员必须经过专业培训和考核，取得相关证书。
2. 在进入岗位之前，必须进行新员工培训，了解厨房操作流程和安全规定。
3. 定期组织员工参加相关培训课程，提高员工的业务水平和操作技能。
4. 对于新菜品或新工艺，要及时进行内部培训和试验，确保上菜质量。
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• 执行重点：透明度、颜色和视 觉管理、看板管理
改善重点： •责任不清 •制度不实 •执行力低下 •制度不细化
5、天天检查
• 定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持 续地、自律地执行规范标准。
• 目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、 员工自信心提升。
产生的效果
四、提升环境的整洁度
通过对店内所有范围死角的彻底清 扫，使各处看起来井井有条、光洁明亮、 给顾客以信任感。
使清洁和检查更容易。
产生的效果
五、提高员工素质 员工在工作过程中通过反复执行正确
的操作要求而形成良好的行为规范，使员 工养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯， 员工在不知不觉中将这种好的习惯带到了 家里、生活中，行为举止变得更加文明。
产生的效果
一、提高效率 • 将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品
按使用量的大小分高、中、低分别存放，所有物 品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东 西在30秒内找到。 • 在设备上标明操作规程，维持透明度、视觉及颜 色管理，即使该岗位员工离开，临时换来一个也 能准确操作，管理者与员工的效率大为提高。
• 执行重点：承诺的事一定完成、看到就做、率 先行动、下班前做6T、问责守时
• 改善重点：为了应付检查而制定的制度
6、天天改进
• 定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自 然化、真实化、能提升自我品质与效率
• 目标：自我突破与追求卓越 • 执行重点：集中精力 、目标清晰、唯一 • 改善重点：一劳永逸、安于现状
2、天天整合
• 定义：将必要的东西加以 定位、收放整齐、明确标 示、保持随时可取用的状 态，养成物归原位的习惯。
改善重点： •浪费找东西的时间 •以为没有了而过量购买
• 目标：三定（定名、定位、
定量）
• 执行重点：现场物品的整 理，先进先出的原则
3、天天清扫
• 定义：维持工作场所无垃圾、 无剥落、无油渍、无生锈的状 态；打扫用具定位、清洁。
您有下列的经历吗？
1.急等要的东西找不着，心里特别烦躁 2.工作台上的东西一大堆，理不清头绪 3.每次找一件东西，都要翻箱倒柜 4.环境脏乱，上班情绪不佳 5……..
餐厅管理中的常见问题
1.厨房工作环境凌乱肮脏 2.苍蝇/蚊子等来回飞舞 3.仓库物品积压 4.产品变质情况时有发生 5.餐厅设施设备使用周期缩短 6.厨房地面油渍水渍造成地滑 7……..
厨房6T管理培训教程
主讲人：何久灵 上海帆顺餐饮管理有限公司
培训大纲
1.目前的现状（文字+照片） 2.何为6T 3. 6T的操作细节规范（理论文字） 4.6T的效果展示（图片） 5.6T的成功关键要素 6.本企业的6T效果（照片） 7.推进的实施 8.后期的检查评估
1.目前的现状（文字+照片） 2.何为6T 3. 6T的操作细节规范（理论文字） 4.6T的效果展示（图片） 5.6T的成功关键要素 6.本企业的6T效果（照片） 7.推进的实施 8.后期的检查评估
6T效果展示
帮助员工养成良好工作 习惯，使用完的物品回 放原位，方便其他人继
续使用。
直观的固定位置摆放， 寻找物品的时间为0。
左进右出，先进先出 原则，保证食品在有 效期内，进货盘点一
目了然。
冰柜存放的食品，按实理操作方法，使文 化程序低、流动性大的第一线员工一看就明白 自己应该做什么、怎么做。
什么是6T管理法？
• 6T的组成： T代表“天”（TIAN）字的拼音的第一个
字母，指六个天天要做到： ①天天处理、②天天整合、③天天清扫 ④天天规范、⑤天天检查、⑥天天改进
1.目前的现状（文字+照片） 2.何为6T 3. 6T的操作细节规范（理论文字） 4.6T的效果展示（图片） 5.6T的成功关键要素 6.本企业的6T效果（照片） 7.推进的实施 8.后期的检查评估
• 目标：还原物品本来面貌，不 只清洁，是修补、保养光亮， 看得到的与看不到的地方都清 理。
• 执行重点：每个人马上清理东 西，不会使东西变脏
改善重点： •打扫花费较长的时间 •生产率的降低 •事故的来源 •差错产生的根本原因 •用品设备使用寿命减短
4、天天规范
• 定义：采用一目了然的现场管 理方法，使各项现场管理要求 实现规范化、持续化，让员工 明白自己的管理责任。
产生的效果
二、降低成本 • 通过执行物料先进先出，设置物料库存标准
和控制量表的方法，使库存保证不超过3－ 7天的量，减少由于一时找不到物品而重复 采购的成本浪费，减少了流动资金，提高资 金周转率。
产生的效果
三、工作的自觉性
每一个岗位、区域都有区域都有专门 的负责人，并将负责任的名字及照片贴 在相应处，避免了责任不清、互相推诿 的情况发生，且通过不断鼓励与进步， 增强员工荣誉感与上进心，即使主管与 经理不在，员工也知道该怎么做及自己 要负的责任，坚持每天收工前五分钟行 6T
1.目前的现状（文字+照片） 2.何为6T 3. 6T的操作细节规范（理论文字） 4.6T的效果展示（图片） 5.6T的成功关键要素 6.本企业的6T效果（照片） 7.推进的实施 8.后期的检查评估
什么是6T管理法？
• 6T管理法的诞生： 日本5S法 香港5常法
• 6T管理法的目标：
1、天天处理
• 定义：区别工作现场中，必 要与不必要的东西，工作现 场中只保留必要的东西。－ －要有丢的勇气！
• 目标：适物、适所、适位、 适量
• 执行重点：使用价值/购买价 值，需要/想要
改善重点： •浪费的空间
•浪费的柜子、档案夹
•恶化的工作环境 •增加工作的疲劳感 •压力 •管理不必要物品时间的浪 费
6T管理法运作原理
螺
天天整合
旋
向
上
，
不 断
天天清扫
改
进
不
断
上 升
天天规范
天天处理 天天改进
天天检查
1.目前的现状（文字+照片） 2.何为6T 3. 6T的操作细节规范（理论文字） 4.6T的效果展示（图片） 5.6T的成功关键要素 6.本企业的6T效果（照片） 7.推进的实施 8.后期的检查评估