红茶菌

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prc Mar.21, 2010 1928 v4i

主题：

Kombucha （红茶菌）

目的：

一种健康的饮料，通过这份文件，希望可以传达一个比较合理的制造和饮用的方法。

用途：

提供健康资讯。

内容：

红茶复合菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的共生体，俗称海宝、胃宝，是一种以糖茶水为原料的微生物发酵饮料。味道酸甜可口，如柠檬汁、杨梅汁、经常饮用能防治肠胃病等20多种疾病，具有强身、益寿、美容三大功效，是一种纯天然保健饮品。

培养红茶菌简介：

1、培养容器的选择

培养红茶菌最好使用玻璃容器。瓷制容器也可以,但不能观察其中的变化。搪瓷容器可作短期培养，不能长期使用。不能用铁制、铝制、铜制等金属容器培养红茶菌。刚开始培养红茶菌时，容器一定要用蒸煮或开水烫的办法消毒，以减少杂菌感染的机会。

2、培养液的配制

培养红茶菌的原料是茶水加糖。茶叶用红茶、青茶、花茶均可。茶叶品质对红茶菌影响不大，故应选择价廉者。但霉变的茶叶不能用来培养红茶菌。糖可用葡萄糖、冰糖、绵白糖、赤砂糖、白砂糖、葡萄糖。其中以葡萄糖培养红茶菌生长最快。甜度如平时喝甜开水即可，不可太甜。不要用饴糖、红糖培养红茶菌，因其杂质多，培养出的红茶菌味道不好，而且容易发霉。水要求洁净即可。

3、配制过程：

份量：糖125g、茶4克、水2.7L。

先煮一锅过滤过的纯水，水煮开后，趁热把糖溶化于其中,然后趁热的时候把茶包放进不锈钢锅内，等茶水温度降至30℃时就可接种。待茶液冷却后倒入透明的大口玻璃瓶内（以便观察），将洗干净后的橙黄色红茶菌种放入茶液中，立即用纱布3-4层将瓶口盖住捆好，这样既能防尘土，防止果蝇钻入产卵孵蛆，还可以保证通气，有利于菌膜形成。接种完毕，放在通风温暖处，不要日晒、火烤、搅拌、振荡，在28℃左右的温度下静止培养，不要运它。1-2天内就会在茶液面上长出一层无色的胶膜；3-4天后液面上会长出许多白色菌丝（如有黄、绿、黑块，则是霉菌污染，应弃之），并有丝状小足伸入茶液中；

至第5天液面形成白色胶块，形状象海蛰皮，茶液会变混浊；6-7天后小气泡不断上升，可嗅到酸甜味（如有腐败味则为配制失败），第8-9天胶块变厚，第10天配制完毕，室温20度左右时，正常的菌种放入茶液后会浮在上面，半小时后会有气泡冒出；有时菌种放入后会下沉，但5天内即可浮起来，开始发酵冒泡；也有的难以浮起，但仍然在缓慢发酵，冒出气泡。如果菌种一直浮不起来，也不冒泡发酵，则为死菌种，应弃之，另寻

菌种配制。原茶液由楬黄色转变为金黄色或淡黄色，味酸带香甜，这就是可以饮用的红茶菌液了。家庭培养红茶菌，随季节的变化，必须采取相应的措施，使温度维持在25-32℃之间，不可过高或过低，这样才能使红茶菌在10天成熟。

4、红茶菌成熟后的处理：

当菌膜呈乳白色，菌液不冒气泡，澄清透明,颜色比原来的茶水浅，酸味浓，说明已发酵成熟。也可用pH值试纸测定其pH值,如果已达到3.0以下则表示已成熟。

5、存放方法：

已发酵成熟的红茶菌，将其菌液小心地由培养容器倾入保存菌液的容器中，注意不要使底部淡褐色的沉淀物随菌液流出。此菌液在室温下可保存2 个月或更长时间，可以陆续饮用。如放置时间较长，菌液表层重新长出薄薄的菌膜，并不影响质量。菌液倾出后，把手洗净或用消毒后的镊子把菌膜取出，摘除菌膜上面变褐的部分，再用凉开水冲洗菌膜数遍。把容器底部沉淀物倒掉，容器用凉开水洗干净，倒入菌液、培养液及处理好的菌膜，又可按上述方法继续培养红茶菌。

6、红茶菌的饮用方法：

将红茶菌液倒出，滤去沉淀物，另盛入干净的瓶中，用纱布盖好，以备每日饮用。每日饮用2-3次，每次120ml(也可用20毫升原液稀释后的一杯)，可以喝原液，或用凉开水、温水冲稀了再喝，加糖不加糖都行。饮用量不能过度，以防刺激肠胃收缩，引起肚子疼或拉稀。不要和其它药物同时服用，应错开一两个小时再服用。有些人刚开始饮用时，面部发热、发红及腹鸣现象，继续饮用一段时间后，这些不适应现象会消失。但也有人会过敏，过敏者可服用常见有脱敏药，并马上停饮红茶菌即可。

饮用时可另外加糖、冷开水，但不可再加热煮沸，以降低其活力，减少功效。由于红茶菌液中混杂着少量的菌种，在夏天可继续发酵，浮起一层薄膜，酸味更浓。为了防止继续发酵，可将它放入冰箱内贮存。大口玻璃内的红茶菌液倒出后，剩下的胶块即为混杂着老菌种的新菌种，取出后分成若干块，或赠亲朋好友，或再按上述方法配制茶糖水，待茶糖水冷却后将新菌种放入瓶中发酵用，周而复始。1-2个月后，菌种增厚，可用消毒夹子取去上层老化的菌体，余存菌种再配制发酵。配制过程中要注意所有用具干净无污染。

附加资料：

1.葡萄糖（是人体的主要糖，是最主要的单糖，我们平时所说的血糖或尿糖，指的就是葡

萄糖，食物中的葡萄糖升高血糖的作用是所有糖类中最强大的。植物食物中的糖、水果中的糖主要是葡萄糖，双糖中最少也有一半是葡萄糖，多糖分解后全部是葡萄糖。

2.冰糖是白砂糖的再制品。以白砂糖为原料，经过加水溶解、除杂、清汁、蒸发浓缩慢冷

却结晶而成。因晶形如冰，故称冰糖。它的色泽有白色、微黄、微红或深红之分；有透明的，也有半透明的。质量以纯净透明者为佳。冰糖少杂质、味清甜，除供应食品、医药工业需要外，一般消费者在冬令期间还作滋补性食品。近年来，市场上出现了一种叫单晶体冰糖，它是以冰糖的碎块作为原料，经过滤、除杂，在真空结晶缸中结成单晶体冰糖，或简称“机制冰糖”。这种冰糖块形完整，个粒均匀，结晶组织严密，不易破碎，杂质极少，甜味纯正，外表美观，便于保管。

3.绵白糖简称绵糖，也叫白糖，是我国人民比较喜欢的一种食用糖。色泽雪白、颗粒细小、

质地绵软、潮润，入口或入水溶化快，溶解于清洁的水中成清晰透明的糖水溶液，不带杂质，在食用上比较方便，是人们喜爱的一种食糖和调味料。并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆。而白砂糖的主要成分是蔗糖，故绵白糖的纯度不如白砂糖高。

4.赤砂糖通常指带蜜的甘蔗成品糖，赤砂糖是机制糖生产中的三号糖。在我国，系指甘蔗

经榨汁和简易石灰法澄清处理后，经浓缩煮炼制成的带蜜糖，不仅还原糖含量高，成品赤砂糖中几乎保留了蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特别是甘蔗的清香味。赤砂糖分有二个级别：一级和二级。而且非糖的成分如色表、胶质等含量也较高。所以赤砂糖的色泽较深暗，并深浅不一，有红褐、黄褐、青褐、赤红等；晶粒较大，食用时有糖蜜味，有时还有焦苦味；水分、杂质和还原糖含量较多；旱季易结块，雨季易溶化、流卤，不易保管。

5.白砂糖色泽洁白发亮、颗粒大如砂粒、晶粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、滋味纯正、

无杂味，杂质、还原糖含量极少，是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种，也是较易贮存的一种食糖。按其结晶粒的大小，还可以分为粗砂、中砂、细砂３种。其质量按国家标准又分为优级、一级和二级。近年来由原糖再加工的精制白砂糖，色泽更加白净，灭菌程度高，包装严密，适宜直接食用。

6.红糖是用手工制成的一种土糖。一种呈粉末状称红糖粉，肉眼看不到它的蔗糖晶粒，颜

色有金黄、淡黄、枣红、赤红等。口味纯正，具有甘蔗的清香味，以颜色金黄、色泽鲜明呈粉末状，干燥松散，很少有结团现象的质量为高。甜度与赤砂糖大体相仿，其质量并不低于赤砂糖。因水分、杂质和还原糖含量较多，加上色泽深，晶粒又细，易吸潮溶化，故不宜长期储存。

7.方糖是以白砂糖为原料，经过磨细、潮湿、压制、干燥而成的砂糖再制品。方糖形状呈

正方形的六面体，它表面平正，没有裂纹、缺边、断角，没有突起砂粒；颜色洁白、美观、富有光泽，品质纯净；溶解速度快，糖液清晰透明无杂质；口味清甜无异味。主要用于饮料方面，如饮用牛奶、咖啡、红茶时加入适量方糖，取用方便，便于携带。

8.代糖（Sugar substitute）是可以提供甜味的可食用合成化学品，对于糖尿病人或需要减肥

的嗜甜人士，代糖几乎是不可或缺的。以阿巴斯甜为例，该物质热量超低，甜度则比同分量的蔗糖高出二百倍。不过，近年不少研究发现，大量使用某些代糖，有可能导致腹泻、血压上升，甚至癌症。

代糖就是人工发展出来的甜味剂啦! 现阶段认为安全的甜味剂有:

1)糖精(Saccharin)是一种非营养性甜味剂(non-nutritive sweetener), 甜度为蔗糖的200～700

倍, 常被添加於食物及饮料中(被疑具生癌性的证据很弱)。

2)果糖(Fructose)甜度约为蔗糖的1.7 倍; 代谢初期不需胰岛素, 对血糖影响小,但最后仍在

肝脏中转变为葡萄糖。若用量占热量来源的20％以上, 则有可能使血中胆固醇及低密度脂蛋白－胆固醇上升, 故糖尿病患始用果糖并无啥益处。

3)阿斯巴甜(Aspartame)是由天门东胺酸(aspartic acid)＆苯丙胺酸(phenylalanine)两种胺基酸所

制成。跟果糖一样具有每公克4大卡的热量; 甜度为蔗糖的180～220 倍; 缺点是不能加热, 会失去甜味, 适合用在冷饮内。每日容许使用量是40～50mg/kg体重。(360ml的健怡可乐一罐约含200mg的阿斯巴甜)苯酮尿患者不宜使用。