实训一植物蛋白饮料的制作及品质鉴定
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（1）大豆浸泡：软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程
度和悬浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡 8~10 小时，可在浸泡
水中加NaHCO30.5%。 （2）磨浆：加热水磨碎大豆，温度一定要在 80℃以上，使酶失活，不产生
大豆臭。（注意：此步要考虑钝化脂肪氧化酶）
（3）分离：用离心机(或筛网)，把浆液和豆渣分开。采用热浆分离，可降低
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实训一 植物蛋白饮料的制作及配方设计
一、实验原理： 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的
果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。 其成品蛋白质含量不低于 0.5%（m/V）。用于生产植物蛋白饮料的原料如大豆、 花生、杏仁等，除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种 酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。这些成分在加工中的变化和作用往往会引起 成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦涩味的产生、变色及抗 营养因子或毒性物质的存在等。另外，改善和提高制品的口感也是生产中要十分 注意的问题。要认真分析造成上述质量问题的原因，在实验操作时采取具体的措 施，如添加稳定剂、乳化剂；通过热磨的方法钝化脂肪氧化酶；真空脱臭；均质 时的压力、温度和次数等。 二、实验目的
剂部分取代），香精：0.1~0.3%，乳化稳定剂：0.1~0.3%
具体配方的确定按照下表设计
因素
水平
A
B
C
D
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试验号 A
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来自百度文库
2
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试验结果 D 1 2 3 2 3 1 3 1 2
调制：按照量大的先加入，发生化学反应的应该间隔开加入，粉状的一般需 要溶解后加入，最后调色调香的原则进行调配。
粘度，提高固形物回收率。
（4）加热去除营养抑制因子、脱臭，得豆奶基。
（5）调制：在豆奶基中加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶
的口感和改善风味等。
产品基本配方：
豆奶基：不低于 25%（要求成品中蛋白质含量：饮料≥1%，调制豆奶≥2%；
脂肪含量：饮料≥0.4%，调制豆奶≥0.8%），白砂糖：6%~12%（或用适量甜味
通过豆乳饮料或花生乳饮料的制造，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和 工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。 三、实验材料与设备
1、实验材料 大豆（或花生）、白砂糖、甜味剂、乳化剂、稳定剂、香精等。 2、设备 磨浆机、过滤机、均质机、脱气罐、灌装压盖机等。 四、实验方法 注意：以大豆、花生为原料，以基本工艺流程为参考，也可以完全撇开基本 工艺流程，由同学们自己设计实验工序与参数，之后由老师检查其可行性。 1、基本工艺流程 原料处理→磨碎（注：工艺设计时需考虑钝化脂肪氧化酶）→分离→调制（注： 需考虑掩盖异味等）→脱臭（注：根据设备条件来定）→均质→灌装封口→高温 杀菌（注：根据产品pH值来定）→冷却→成品。 2、操作要点
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（6）均质：可采用两次均质，第一次压力 20~25Mpa，第二次压力为 25~36 Mpa，均质温度在 75~80℃左右。
（7）灌装、杀菌：根据产品特点，如中性豆乳饮料则采用高压杀菌：121℃， 15~30 分钟。杀菌后分段冷却。 五、产品质量指标
感官指标：外观：乳白色、无分层、沉淀现象。 滋味气味：具有纯正乳香味。 六、讨论题 1、大豆浸泡时为什么加NaHCO3？ 2、工艺中为什么采用两次均质？ 3、植物蛋白饮料生产中有哪些常见问题及如何改进？ 七、参考文献 1. 刘宝家 李素梅等编. 食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版 社，1996。 2. 黄来发主编. 蛋白饮料加工工艺与配方，北京：中国轻工业出版社， 1996-04。 3. 赵晋府主编. 食品工艺学，北京：中国轻工业出版社，2009-02 4. 周家春主编. 食品工艺学. 化学工业出版社，2003-1
（1）大豆浸泡：软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程
度和悬浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡 8~10 小时，可在浸泡
水中加NaHCO30.5%。 （2）磨浆：加热水磨碎大豆，温度一定要在 80℃以上，使酶失活，不产生
大豆臭。（注意：此步要考虑钝化脂肪氧化酶）
（3）分离：用离心机(或筛网)，把浆液和豆渣分开。采用热浆分离，可降低
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实训一 植物蛋白饮料的制作及配方设计
一、实验原理： 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的
果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。 其成品蛋白质含量不低于 0.5%（m/V）。用于生产植物蛋白饮料的原料如大豆、 花生、杏仁等，除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种 酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。这些成分在加工中的变化和作用往往会引起 成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦涩味的产生、变色及抗 营养因子或毒性物质的存在等。另外，改善和提高制品的口感也是生产中要十分 注意的问题。要认真分析造成上述质量问题的原因，在实验操作时采取具体的措 施，如添加稳定剂、乳化剂；通过热磨的方法钝化脂肪氧化酶；真空脱臭；均质 时的压力、温度和次数等。 二、实验目的
剂部分取代），香精：0.1~0.3%，乳化稳定剂：0.1~0.3%
具体配方的确定按照下表设计
因素
水平
A
B
C
D
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试验号 A
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来自百度文库
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试验结果 D 1 2 3 2 3 1 3 1 2
调制：按照量大的先加入，发生化学反应的应该间隔开加入，粉状的一般需 要溶解后加入，最后调色调香的原则进行调配。
粘度，提高固形物回收率。
（4）加热去除营养抑制因子、脱臭，得豆奶基。
（5）调制：在豆奶基中加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶
的口感和改善风味等。
产品基本配方：
豆奶基：不低于 25%（要求成品中蛋白质含量：饮料≥1%，调制豆奶≥2%；
脂肪含量：饮料≥0.4%，调制豆奶≥0.8%），白砂糖：6%~12%（或用适量甜味
通过豆乳饮料或花生乳饮料的制造，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和 工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。 三、实验材料与设备
1、实验材料 大豆（或花生）、白砂糖、甜味剂、乳化剂、稳定剂、香精等。 2、设备 磨浆机、过滤机、均质机、脱气罐、灌装压盖机等。 四、实验方法 注意：以大豆、花生为原料，以基本工艺流程为参考，也可以完全撇开基本 工艺流程，由同学们自己设计实验工序与参数，之后由老师检查其可行性。 1、基本工艺流程 原料处理→磨碎（注：工艺设计时需考虑钝化脂肪氧化酶）→分离→调制（注： 需考虑掩盖异味等）→脱臭（注：根据设备条件来定）→均质→灌装封口→高温 杀菌（注：根据产品pH值来定）→冷却→成品。 2、操作要点
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（6）均质：可采用两次均质，第一次压力 20~25Mpa，第二次压力为 25~36 Mpa，均质温度在 75~80℃左右。
（7）灌装、杀菌：根据产品特点，如中性豆乳饮料则采用高压杀菌：121℃， 15~30 分钟。杀菌后分段冷却。 五、产品质量指标
感官指标：外观：乳白色、无分层、沉淀现象。 滋味气味：具有纯正乳香味。 六、讨论题 1、大豆浸泡时为什么加NaHCO3？ 2、工艺中为什么采用两次均质？ 3、植物蛋白饮料生产中有哪些常见问题及如何改进？ 七、参考文献 1. 刘宝家 李素梅等编. 食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版 社，1996。 2. 黄来发主编. 蛋白饮料加工工艺与配方，北京：中国轻工业出版社， 1996-04。 3. 赵晋府主编. 食品工艺学，北京：中国轻工业出版社，2009-02 4. 周家春主编. 食品工艺学. 化学工业出版社，2003-1