实训一植物蛋白饮料的制作及品质鉴定
实训一 植物蛋白饮料的制作及品质鉴定
1、实验材料 大豆（或花生）、白砂糖、甜味剂、乳化剂、稳定剂、香精等。 2、设备 磨浆机、过滤机、均质机、脱气罐、灌装压盖机等。 四、实验方法 注意：以大豆、花生为原料，以基本工艺流程为参考，也可以完全撇开基本 工艺流程，由同学们自己设计实验工序与参数，之后由老师检查其可行性。 1、基本工艺流程 原料处理→磨碎（注：工艺设计时需考虑钝化脂肪氧化酶）→分离→调制（注： 需考虑掩盖异味等）→脱臭（注：根据设备条件来定）→均质→灌装封口→高温 杀菌（注：根据产品pH值来定）→冷却→成品。 2、操作要点
1
（1）大豆浸泡：软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程
度和悬浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡 8~10 小时，可在浸泡
水中加NaHCO30.5%。 （2）磨浆：加热水磨碎大豆，温度一定要在 80℃以上，使酶失活，不产生
大豆臭。（注意：此步要考虑钝化脂肪氧化酶）
（3）分离：用离心机(或筛网)，把浆液和豆渣分开。采用热浆分离，可降低
3
粘度，提高固形物回收率。
（4）加热去除营养抑制因子、脱臭，得豆奶基。
（5）调制：在豆奶基中加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶
的口感和改善风味等。
产品基本配方：
豆奶基：不低于 25%（要求成品中蛋白质含量：饮料≥1%，调制豆奶≥2%；
脂肪含量：饮料≥0.4%，调制豆奶≥0.8%），白砂糖：6%~12%（或用适量甜味
剂部分取代），香精：0.1~0.3%，乳化稳定剂：0.1~0.3%
具体配方的确定按照下表设计
因素
水平
植物蛋白饮料的制备工艺研究
植物蛋白饮料的制备工艺研究随着人们对健康的关注度不断提高，植物蛋白饮料作为一种低脂、低糖的健康饮品备受关注。
本文将探讨植物蛋白饮料的制备工艺，并对其中的关键步骤进行研究。
一、植物蛋白的来源与选择植物蛋白饮料的主要原材料是植物蛋白粉。
常见的植物蛋白源包括大豆、豌豆、黄豆、薏米等。
在选择植物蛋白源时，需要考虑其蛋白质含量、氨基酸组成以及交联情况。
同时，植物蛋白粉的颜色、气味和水溶性也是必须考虑的因素。
二、植物蛋白饮料的制备工艺制备植物蛋白饮料的工艺主要包括植物蛋白粉的水溶性调整、蛋白质的分离与提纯、调味品的添加以及灭菌等步骤。
1. 植物蛋白粉的水溶性调整植物蛋白粉的水溶性是影响饮料质量的重要因素之一。
常见的方法是通过改变植物蛋白的PH值和温度来调整其水溶性。
例如，对于豌豆蛋白，将其PH值调整到6.0-7.0，温度控制在40-60摄氏度，可以显著改善其水溶性。
2. 蛋白质的分离与提纯在制备植物蛋白饮料时，需要将植物蛋白与其他成分（如纤维、淀粉等）分离。
常用的方法包括超滤、离心和电泳等。
超滤是一种有效的方法，通过膜的选择性透过性，可以将植物蛋白与其他大分子物质分离。
3. 调味品的添加植物蛋白饮料通常需要添加调味品以提高其口感和口感均衡性。
常见的调味品包括甜味剂、香精和食用色素等。
甜味剂可以使用天然的甜味剂，如蜂蜜或植物提取物，也可以使用人工合成的高甜度甜味剂。
香精和食用色素的添加需要根据消费者的喜好和市场需求来决定。
4. 灭菌为了确保植物蛋白饮料的卫生安全性，灭菌是必不可少的步骤。
常用的灭菌方法包括高温灭菌和辐射灭菌。
高温灭菌是通过加热将细菌和病毒杀灭，而辐射灭菌则是利用电子束或X射线照射杀死微生物。
三、植物蛋白饮料的市场前景植物蛋白饮料作为一种低脂、低糖的健康饮品，拥有广阔的市场前景。
随着人们对健康生活方式的追求，越来越多的消费者开始关注自己的饮食结构。
植物蛋白饮料不仅可以满足消费者的健康需求，还可以提供丰富的营养素和口感。
植物蛋白饮料加工工艺
植物蛋白饮料加工工艺一、原料处理植物蛋白饮料的原料主要为各种植物种子或果实。
在加工前，需要对原料进行预处理，主要包括清洗、浸泡、磨浆等步骤。
1.清洗：将原料清洗干净，去除表面的尘土、杂质等。
2.浸泡：将清洗后的原料浸泡在适量的水中，以便于后续的磨浆。
3.磨浆：将浸泡后的原料磨成浆状，以便于后续的提取和浓缩。
二、提取提取是植物蛋白饮料加工的重要步骤，主要是通过物理或化学的方法将植物中的蛋白质提取出来。
常用的提取方法包括热水提取、酸提取、酶提取等。
1.热水提取：将原料磨成的浆状物与水混合，加热煮沸一段时间，使蛋白质从植物中溶解出来。
2.酸提取：在酸性条件下，植物中的蛋白质会溶解出来。
常用的酸有盐酸、硫酸等。
3.酶提取：利用酶的作用，将植物中的蛋白质分解成更小的肽和氨基酸。
三、浓缩浓缩是植物蛋白饮料加工中的重要环节，主要是通过加热蒸发或真空蒸发等方法将溶液中的水分去除，提高蛋白质的浓度。
1.加热蒸发：将提取后的溶液加热至沸腾，使水分蒸发，同时控制温度和时间，避免蛋白质变性。
2.真空蒸发：在真空条件下，溶液中的水分会迅速蒸发，提高蛋白质的浓度。
四、过滤澄清过滤澄清是植物蛋白饮料加工中的重要步骤，主要是通过过滤和澄清的方法去除溶液中的杂质和悬浮物，提高饮料的口感和品质。
1.过滤：将浓缩后的溶液通过过滤器或滤纸等设备进行过滤，去除其中的杂质和悬浮物。
2.澄清：通过添加澄清剂或调节pH值等方法使溶液变得更加清澈透明。
常用的澄清剂有明胶、果胶等。
五、包装储存经过过滤澄清后的植物蛋白饮料需要进行包装储存，以保持其品质和口感。
常用的包装材料有玻璃瓶、塑料瓶、铝罐等。
在储存过程中需要注意温度和湿度的控制，避免阳光直射和污染。
同时还需要定期检查产品的保质期和质量情况，及时处理过期或变质的产品。
植物蛋白饮料标准
植物蛋白饮料标准植物蛋白饮料是指以大豆、豌豆、黄豆、蚕豆、绿豆、花生、腰果、核桃、杏仁、葵花籽等植物种子为原料，经过浸泡、研磨、分离、浓缩、干燥等工艺制成的饮料。
植物蛋白饮料是一种富含蛋白质、不含乳制品的健康饮品，受到越来越多消费者的青睐。
为了保障植物蛋白饮料的质量和安全，制定植物蛋白饮料标准是非常必要的。
一、原料选择。
植物蛋白饮料的原料应当选择新鲜、优质的植物种子，严禁使用霉变、变质的原料。
同时，应当对原料进行严格的检测和筛选，确保原料的安全性和卫生指标符合国家标准。
二、加工工艺。
植物蛋白饮料的加工工艺应当符合卫生标准和生产工艺要求。
在浸泡、研磨、分离、浓缩、干燥等过程中，应当严格控制各项工艺参数，确保产品的质量稳定。
三、添加剂使用。
植物蛋白饮料在生产过程中可以适量添加食品添加剂，但应当符合国家相关法规的规定，严禁使用未经批准的添加剂，严格控制添加剂的使用量，确保产品的安全性和卫生指标符合国家标准。
四、产品质量。
植物蛋白饮料的产品质量应当符合国家相关标准的要求，包括外观、色泽、气味、口感等指标，严禁出现异物、霉变、变质等现象。
五、包装和储存。
植物蛋白饮料的包装应当符合食品包装的相关标准，保证产品的卫生和安全。
在储存过程中，应当避免阳光直射，防止高温和潮湿，保证产品的质量稳定。
六、质量检测。
植物蛋白饮料的生产企业应当建立健全的质量检测体系，对产品进行全面的检测和监控，确保产品的质量符合国家相关标准的要求。
七、市场监督。
相关部门应当加强对植物蛋白饮料生产企业的监督检查，严格把关产品的质量和安全，对违法违规行为进行严厉处罚，保障消费者的权益。
综上所述，制定植物蛋白饮料标准对于保障产品的质量和安全具有重要意义。
只有严格执行标准要求，才能生产出优质、安全的植物蛋白饮料，满足消费者的需求，推动行业的健康发展。
希望相关部门和生产企业共同努力，为植物蛋白饮料的发展营造良好的环境。
植物蛋白饮料稳定性及其测定方法综述
二、植物蛋白饮料稳定性的影响因素及其影响机制
为了更好地理解植物蛋白饮料稳定性的影响因素及其作用机制，可以建立数 学模型或图解来描述各因素对植物蛋白饮料稳定性随时间、温度和光照的变化趋 势。这样可以帮助我们更好地预测和调控植物蛋白饮料的稳定性。
三、植物蛋白饮料检测方法和相 关标准
三、植物蛋白饮料检测方法和相关标准
3、化学指标检测
3、化学指标检测
化学指标检测包括总蛋白质含量、矿物质含量、维生素含量等。通过这些指 标可以了解植物蛋白饮料的营养价值，进而评估其稳定性。例如，如果蛋白质含 量过低或矿物质含量不均匀，说明饮料的营养价值不稳定或存在质量问题。
4、微生物指标检测
4、微生物指标检测
微生物指标检测包括菌落总数、大肠菌群等。通过这些指标可以判断植物蛋 白饮料的卫生状况和安全性。如果微生物指标超标，说明饮料存在卫生问题或安 全隐患。
二、植物蛋白饮料稳定性的影响因素及其影响机制
糖分类型和含量也是影响植物蛋白饮料稳定性的重要因素。例如，果糖和蔗 糖可以增加植物蛋白饮料的甜度，同时也可以提高体系的粘度和稳定性。但是， 过高的糖分可能导致体系粘度过大，使得蛋白质分子难以分散，进而影响体系的 稳定性。
二、植物蛋白饮料稳定性的影响因素及其影响机制
参考内容
内容摘要
随着人们对健康饮食的日益加深，植物蛋白饮料作为一种营养丰富、低脂、 低糖、高纤维的健康饮品，越来越受到消费者的青睐。然而，植物蛋白饮料的稳 定性是影响其品质和货架期的重要因素，因此，研究植物蛋白饮料的稳定性及其 分析方法具有重要意义。本次演示将围绕植物蛋白饮料的概念和特点、稳定性的 影响因素及其影响机制、现有检测方法和标准以及未来发展趋势和挑战等方面进 行深入探讨。
为了保证植物蛋白饮料的品质和稳定性，需要对其成分进行检测和分析。目 前常用的植物蛋白饮料检测方法包括感官评价、理化分析、微生物检测、过敏原 检测等方法。
实验八 蛋白质饮料制造及稳定性能实验
实验八蛋白质饮料制造及稳定性能实验一、实验目的1.了解蛋白质饮料的制造工艺；2.掌握稳定剂的作用及对蛋白质饮料稳定性的影响；3.掌握成品的感官评定与检测方法。
二、实验原理植物蛋白饮料的生产是将蛋白质含量丰富的植物原料（花生、大豆、葵花子等），采用去杂、清洗、脱腥、灭酶、磨浆等工艺制浆后，加入白砂糖、酸味剂、稳定剂、增稠剂、果汁及香精等，混合均匀后，经过脱气、均质、灌装、高温杀菌等加工加工工艺，脱去氧气，钝化氧化酶，杀死微生物，制备成符合产品标准的植物蛋白饮料。
三、原料及试剂花生、大豆、葵花子等蛋白质含量丰富的植物原料，奶粉，磷酸一氢钠，磷酸二氢钠，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，单甘酯，琼脂，碳酸钠，碳酸氢钠，白砂糖，柠檬酸，水果型香精等。
四、仪器及玻璃器皿榨汁机、高温蒸汽灭菌锅、夹层锅、半自动液体灌装机、胶体磨、手持糖量计、离心过滤机、250mL大容量离心机、捣碎机、磨浆机、组织捣碎机、均质机、不锈钢锅、远红外电烤箱、不锈钢筛、精密酸度计、瞬时超高温杀菌器、调配罐、电炉、500ml玻璃烧杯、电子天平、台秤、500ml量桶。
五、工艺流程原料→清洗→脱皮→粗磨浆→胶体磨磨浆→过滤→一次均质→调配→二次均质→灌装→杀菌→成品六、操作方法1.原料清洗选择颗粒饱满，无霉烂变质的新鲜花生，去除杂质，用清水洗净。
2.脱皮将清洗干净的花生米，放入电热烤箱中，在120℃条件下，烘烤20分钟左右，然后脱去表皮。
3.粗磨浆将去皮的花生和水以1：20左右的比例混合用磨浆机磨碎。
4.一次均质将磨浆后的豆浆用胶体磨磨碎，使得溶液经一步细化。
5.煮浆将豆浆放入不锈钢锅中，在100℃下煮10分钟。
6.调配表1 调配试验表7.二次均质将调配好的饮料预热至50～65℃，通过25MPa压力均质，防止脂肪上浮，改善组织状态和消化吸收程度。
8.灌装将二次均质的饮料灌装到玻璃瓶中，旋紧盖子。
9.杀菌将饮料瓶放入杀菌锅中，在120℃下杀菌20分钟。
植物蛋白饮料标准
植物蛋白饮料标准植物蛋白饮料是一种以植物蛋白为主要原料，经过一定工艺加工而成的饮料，其主要成分包括植物蛋白、水、糖、食品添加剂等。
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，植物蛋白饮料作为一种健康、营养丰富的饮品，受到了越来越多消费者的青睐。
为了确保植物蛋白饮料的质量和安全，制定相应的标准显得尤为重要。
一、原料选择。
植物蛋白饮料的主要原料为植物蛋白粉，应选择优质的大豆蛋白、豌豆蛋白、蛋白等作为原料，严禁使用质量不合格的原料。
同时，水、糖、食品添加剂等辅料也应符合国家相关标准，确保产品的质量和安全。
二、生产工艺。
植物蛋白饮料的生产工艺应符合国家食品安全相关法律法规的要求，严格控制生产过程中的各个环节，确保产品的卫生安全。
生产过程中应避免出现交叉污染，严禁使用未经消毒的设备和容器。
三、产品质量。
植物蛋白饮料的质量应符合国家相关标准，包括外观、色泽、气味、口感等指标。
产品应无异物、无明显沉淀，色泽应清澈透明，气味应正常，口感应柔和细腻。
同时，产品的营养成分含量也应符合标准要求，保证产品的营养价值。
四、包装和储存。
植物蛋白饮料的包装应符合国家相关标准，包装材料应无毒、无害，能够有效保护产品的质量和安全。
产品的储存条件应符合要求，避免阳光直射和高温，防止产品变质。
五、食用安全。
植物蛋白饮料作为一种食品，其食用安全尤为重要。
产品应标明生产日期、保质期等信息，消费者在购买和食用时应注意查看产品标识，并在保质期内食用。
同时，植物蛋白饮料生产企业应建立健全的质量追溯体系，确保产品的可追溯性。
总之，制定植物蛋白饮料标准对于保障产品质量、保障消费者健康具有重要意义。
生产企业应严格按照标准要求生产，消费者在购买和食用时也应注意产品的质量和安全。
希望通过标准的制定和执行，能够推动植物蛋白饮料行业的健康发展，为消费者提供更加安全、放心的产品。
植物蛋白饮料中植物源性成分鉴定
附件植物蛋白饮料中植物源性成分鉴定BJS2017071范围本方法规定了食品核桃源性成分、花生源性成分、杏仁源性成分、芝麻源性成分、榛子源性成分、大豆源性成分鉴定的实时荧光PCR方法。
本方法适用于核桃露（乳）、杏仁露、果仁露等复合植物蛋白饮料中标识含有核桃源性成分、花生源性成分、杏仁源性成分、芝麻源性成分、榛子源性成分、大豆源性成分的检测及鉴定。
2原理提取试样中基因组DNA，以DNA为模板，利用物种特异性引物及探针进行实时荧光PCR扩增检测，同时设置阳性、阴性及空白对照。
根据扩增的Ct值，判定试样中是否含有该源性成分。
3试剂和材料除另有规定外，试剂为分析纯或生化试剂。
实验用水符合GB6682的要求。
所有试剂均用无DNA酶污染的容器分装。
3.1核桃源性成分Jugr2基因检测用引物对序列为：核桃5’端引物:5’-CGCGCAGAGAAAGCAGAG-3’核桃3’端引物:5’-GACTCATGTCTCGACCTAATGCT-3’核桃探针：5’-FAM-TTGTGCCTCTGTTGCTCCTCTTCCC-TAMRA-3’3.2花生源性成分Ara b2基因检测用引物（对）序列为：花生5’端引物:5’-GCAACAGGAGCAACAGTTCAAG-3’花生3’端引物:5’-CGCTGTGGTGCCCTAAGG-3’花生探针：5’-FAM-AGCTCAGGAACTTGCCTCAACAGTGCG-Eclipse-3’3.3杏仁源性成分Prudul基因检测用引物（对）序列为：杏仁5’端引物:5’-TTTGGTTGAAGGAGATGCTC-3’杏仁3’端引物:5’-TAGTTGCTGGTGCTCTTTATG-3’杏仁探针：5’-FAM-TCCATCAGCAGATGCCACCAAC-Eclipse-3’3.4芝麻源性成分2S albumim mRNA基因检测用引物（对）序列为：芝麻5’端引物:5’-CCAGAGGGCTAGGGACCTTC-3’芝麻3’端引物:5’-CTCGGAATTGGCATTGCTG-3’芝麻探针：5’-FAM-TCGCAGGTGCAACATGCGACC-TAMRA-3’3.5榛子源性成分oleosin基因检测用引物（对）序列为：榛子5’端引物:5’-CCCCGCTGTTTGTGATAT-3’榛子3’端引物:5’-ATGATAATAAGCGATACTGTGAT-3’榛子探针：5’-FAM-TCCCGTTCTCGTCCCTGCGGT-Eclipse-3’3.6大豆源性成分Lectin基因检测用引物（对）序列为：大豆5’端引物:5’-GCCCTCTACTCCACCCCCA-3’大豆3’端引物:5’-GCCCATCTGCAAGCCTTTTT-3’大豆探针：5’-FAM-AGCTTCGCCGCTTCCTTCAACTTCAC-TAMRA-3’3.7真核生物18SrRNA内参照检测用引物（对）序列为：内参照5’端引物:5’-TCTGCCCTATCAACTTTCGATGGTA-3’内参照3’端引物:5’-AATTTGCGCGCCTGCTGCCTTCCTT-3’内参照探针：5’-FAM-CCGTTTCTCAGGCTCCCTCTCCGGAATCGAAC-TAMRA-3’3.8CTAB缓冲液：55mmol/L CTAB，1400mmol/L NaCl，20mmol/L EDTA，100mmol/L Tris，用10%盐酸调节pH至8.0，121℃高压灭菌20min,备用。
植物蛋白饮料实验
实验一植物蛋白饮料的制作——豆乳饮料的生产工艺一植物蛋白饮料类(vegetable protein drinks)蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得的乳浊状液体制品。
成品中蛋白质含量≥0.5%(m/v)。
如：豆乳、椰奶、杏仁露二、实验目的•1、通过豆乳饮料的制作，了解和掌握饮料生产的一般工艺和常用设备；•2、通过豆乳饮料的生产工艺过程，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。
三、实验材料与设备•实验材料：大豆、白砂糖、乳化剂、稳定剂、增香剂等。
•实验设备：夹层锅、磨浆机、胶体磨、均质机、超高温灭菌机、真空脱气机、液体包装机等。
四、实验过程•1、工艺流程•原料选择→清理除杂→清洗浸泡→去皮磨浆→钝化脂肪氧化酶→真空脱臭→调配→均质→高温杀菌→灌装→成品•2、产品配方：大豆7.5kg 白砂糖4%~6% CMC0.1~0.2% 蔗糖酯0.1~0.2%•3、操作要点（1）原料选择：选择颗粒饱满、成熟度好的新大豆，至少是两年以内的大豆作为豆乳生产的原料。
（2）清理除杂：将大豆中混入的泥块、砂石、金属杂质以及不成熟粒、虫蛀粒、霉变粒、异种粮粒剔除，以提高产品品质和保护生产设备。
（3）清洗浸泡：经清理后大豆表面仍存留灰尘和微生物，需用清水彻底清洗2~3遍，直到水清为止，然后加三倍的软化水进行浸泡i，软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和浮性，增加固形物收得率，浸泡时间夏季6~8小时，冬季12~20小时，为防止浸泡过程中酸度升高，可在浸泡水中加0.5%的NaHCO3。
（4）去皮磨浆：大豆种皮在磨浆时会有一些低分子物质溶入浆液中，对豆乳风味产生影响，同时种皮组织内部会释放出较多的脂肪氧化酶，加速磨浆时豆腥味的产生。
将豆皮去掉后送入磨浆机中磨浆，按干豆1：7的比例加水磨浆。
（5）钝化脂肪氧化酶：将磨制的豆浆迅速加热到80℃以上，保持10~15分钟，使酶失活，不产生大豆臭味。
植物蛋白饮料生产工艺图
植物蛋白饮料生产工艺图
1.原料准备：植物蛋白饮料的主要原料为豆类或谷物，如大豆、绿豆、黑豆、燕麦等。
这些原料需要经过清洗、浸泡、蒸煮等处理工艺，以去除
杂质和不利于消化吸收的物质。
2.研磨：处理好的原料需要经过研磨工艺，将其研磨成粉末状。
研磨
的目的是增加原料的表面积，便于后续工艺的进行，并且有利于蛋白质的
提取。
3.提取：将研磨好的原料与水混合，进行搅拌和加热，将蛋白质溶解
在水中。
然后通过离心或过滤等分离技术，将溶解的蛋白质与其他物质分离。
4.脱水：将蛋白质溶液进行脱水处理，可以采用浓缩、蒸发、冷冻等
方式进行。
脱水的目的是去除多余的水分，使得蛋白质浓度更高。
5.调味：将脱水后的蛋白质溶液加入调味料，如糖、盐、香精等，以
增加饮料的口感和味道。
6.加工：将调味后的蛋白质溶液进行加工处理，可以采用高温杀菌、
灭菌等方式，以确保产品的卫生安全性。
7.包装：加工好的植物蛋白饮料需要进行包装，可以采用瓶装、袋装
等方式。
包装的目的是保护产品的质量和保持产品的新鲜度。
8.储存：包装好的植物蛋白饮料需要储存，可以采用冷藏、冷冻等方式。
储存的目的是延长产品的保质期，并确保产品的品质。
以上就是植物蛋白饮料的生产工艺图的介绍。
通过以上的工艺步骤，
原料经过一系列的处理和加工，最终成为口感细腻、味道丰富的植物蛋白
饮料。
同时，生产过程中需要注意卫生安全问题，确保产品的质量和安全性。
植物蛋白饮料的制作
实验三植物蛋白饮料的制作一、实验目的：通过本次实验，使学生学会制作植物蛋白饮料的基本工艺流程，掌握操作过程中的品质关键控制点，并能够正确使用各种原辅料及必要的加工机械设备，进一步理解与掌握课堂所学的理论知识，学会综合运用专业知识和技能，独立完成由原料选择、生产过程的工艺条件控制以及合格产品的生产等全过程技术工作，为将来从事食品行业工作打下良好的基础。
二、实验内容1．植物蛋白饮料2．复合植物蛋白饮料三、实验材料与设备实验材料：花生仁、大豆、白砂糖等实验用的都添上。
实验器具设备：打浆机、锅、电子秤、电磁炉、玻璃瓶等实验用的都添上。
四、工艺流程及操作要点1. 植物蛋白饮料生产工艺流程及操作要点（由学生详细拟定）（1）工艺流程：原料验收与处理→制汁→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→二次杀菌→冷却→检验→成品（2）操作要点：（由学生拟定）2．复合植物蛋白饮料生产工艺流程及操作要点（1）工艺流程：（由学生详细拟定）（2）操作要点：（由学生拟定）五、实验过程中应注意哪些问题？（由学生拟定）1.植物蛋白饮料常见质量问题有哪些？实验中如何注意克服？2.？参考：花生乳一、工艺流程花生米→去皮→浸泡→磨浆→离心分离→花生浆→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→密封→二次杀菌→冷却→检验→成品二、操作要点1、脱皮：即脱除花生仁外表的红衣。
方法（1）：烘烤脱衣：烘烤温度为110~130℃，烘烤时间为10~20min。
烘烤以果仁产生香味而不太熟为宜。
烘烤的目的是灭酶，增加风味，同时有助于脱去红衣。
（2）：热烫脱衣：在95℃以上的热水中浸渍几十秒钟，使花生衣刚润透而未渗入果肉为宜，然后采用机械摩擦脱衣。
2、浸泡：料水比为1：3，水温为80~85℃。
浸泡时可添加0.25~0.5%的NaHCO3pH一般控制在7.5~8.5之间，浸泡时间：冬季：12~14hr；夏季：8~10hr。
3、磨浆：砂轮磨进行粗磨，料：水=1：8~10~15。
采用100目筛网分离。
植物蛋白饮料工艺流程和操作要点
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植物蛋白饮料的常见质量问题及控制措施
植物蛋白饮料的常见质量问题及控制措施摘要：本文阐述了植物蛋白饮料在生产、运输、销售、贮存过程中容易出现的坏包、脂肪上浮及蛋白质聚集、絮凝、凝结、沉淀等主要质量问题。
从原辅料、加工工艺、加工设备的技术水平、包装材料、贮存等过程，分析其产生原因，并提出相应的控制措施，特别是在乳化稳定剂的使用方面。
植物蛋白饮料是以各种核果类及植物的种子（如花生、核桃、大豆、杏仁、椰子等）为主料，经过原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、杀菌等工序，调配制成的植物蛋白饮品。
这些产品口味鲜香独特，富含丰富的蛋白质和脂肪，且药食兼备。
随着人们对健康、营养的日益关注，植物蛋白饮料的消费日益增长，品种日益增多。
植物蛋白饮料是多种成分组成的一种复杂的分散体系，其分散质为蛋白质和脂肪，分散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定体系。
本文针对植物蛋白饮料常见的坏包、脂肪上浮及蛋白质聚集、絮凝、分层、沉淀等质量问题进行分析，并提出相应的解决办法，从而使该类产品质量稳定。
1、坏包植物蛋白饮料富含蛋白质、脂肪，很容易发生胀罐、胀袋、酸败等变质现象。
原因分析及控制措施：1.1、原料的选取不当生产植物蛋白饮料宜选择新鲜、无霉变、成熟度较高的植物籽仁。
1.2、杀菌方式选择不正确欲达到室温下长期存放产品的效果，有两种杀菌方式可以选择，一种是先灌装，然后经过121℃、保温15～20min的高压杀菌方式；另一种就是采用超高温瞬时杀菌（即UHT法）和无菌灌装。
1.3、杀菌过程控制不当在高压杀菌过程中，产品在进入杀菌罐之前要分层放置，不能过多、过挤，以防止引起杀菌不透的现象；对UHT-无菌灌装方式，按规定对UHT杀菌机进行有效的CIP清洗，使UHT杀菌机处于正常工作状态，温度显示准确。
对于包材必须经过双氧水杀菌，不能有遗漏之处。
无菌灌装区域在工作期间应始终处于无菌状态，严格检查封口质量。
1.4、设备、管道的清洗与消毒不彻底就我国现有的生产工艺条件，要想生产杀菌效果很好的产品，不但杀菌方式的选择、杀菌过程的控制十分重要，而且设备、管道的清洗与消毒也是保证产品品质的一个相当重要的因素。
植物蛋白饮料加工技能综合实训
二、实训内容
工艺流程示意图
二、实训内容
【操作要点】 操作要点】 1．大豆蛋白饮料加工操作要点： （1）清洗和浸泡 （2）脱皮 （3）磨碎与钝化脂肪氧化酶 （4）分离 （5）调制 （6）加热杀菌 （7）真空脱臭 （8）均质 （9）包装
二、实训内容
2．花生蛋白饮料加工操作要点： （1）原料选择 （2）浸烫温度、时间的选择 （3）去皮 （4）浸泡 （5）磨浆 （6）脱酶去涩 （7）配料 （8）均质 （9）超高温瞬时灭菌 （10）二次杀菌
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八、均质
均质处理
（１）均质的作用 （２）均质的压力 ，温度，次数
10
10
三、实训质量标准
实训程序 九、加热 杀菌 十、二次 杀菌 工作内容 杀灭有害 微生物 彻底杀灭有害 微生物 （１）实训内 容 十一、实 训报告 （２）注意事 项 （３）结果讨 论 技能标准 掌握加热杀菌的 方法并会操作 能使用高压蒸汽 灭菌锅 实训完毕能够写 出实训具体的工 艺操作 能够对操作中注 意问题进行分析 比较 能够对实训产品 做客观的分析评 价探讨 相关知识 （1）超高温瞬时 杀菌方法 （2）杀菌的作用 高压蒸汽灭菌的 条件 ――― 单项分值 10 5 5 满分值 10 5
一、基础知识
3.产品类型 3.产品类型 根据GB10789-1996及我国原轻工行业标准QB/T2132-1995规定， 我国植物蛋白饮料可分为以下几类。 (1)豆乳类饮料 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制 得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料，如纯豆乳、调 制豆乳、豆乳饮料等。豆乳的大豆固形物含量应不低于8.0%（以 折光计），蛋白质含量不低于0.5%（质量浓度）。 (2)椰子乳（汁）饮料 以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉 加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的饮料。 (3)杏仁乳（露）饮料 以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的 浆液中加入水、糖液等调制而成的饮料。 (4)其他植物蛋白饮料 以核桃、花生、南瓜子、葵花子等为原料经 磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的饮料。
植物蛋白饮料生产工艺1
实验材料及设备 1、实验仪器设备 磨浆机、高压均质机、胶体磨、精密酸度计、 磨浆机、高压均质机、胶体磨、精密酸度计、 电子秤、高压杀菌锅、 电子秤、高压杀菌锅、阿贝折光仪 2、原辅材料 大豆、白砂糖、增稠剂（ 大豆、白砂糖、增稠剂（黄原胶 或 卡拉 ：）、乳化剂 蔗糖酯）、香精（ 乳化剂（ ）、香精 胶：）、乳化剂（蔗糖酯）、香精（可用奶 ）、小苏打 小苏打（ 粉）、小苏打（NaHCO3） 一组5 250ml） 一组5瓶（250ml）产量
44实习报告实习报告全部同学全部同学包括实验过程包括实验过程生产记录生产记录质量检测报告参质量检测报告参考国标考国标实验材料及设备11实验仪器设备实验仪器设备磨浆机高压均质机胶体磨精密酸度计磨浆机高压均质机胶体磨精密酸度计电子秤高压杀菌锅阿贝折光仪电子秤高压杀菌锅阿贝折光仪22原辅材料原辅材料大豆白砂糖增稠剂黄原胶大豆白砂糖增稠剂黄原胶或或卡拉卡拉胶
实验任务
团结协作，强调团队，合理排班 团结协作，强调团队， 综述报告 报告： 大组为单位） （1）综述报告： （大组为单位） ——植物蛋白饮料行业概述(3000字左右 植物蛋白饮料行业概述(3000字左右) ——植物蛋白饮料行业概述(3000字左右) 预习报告： 大组为单位，） (2) 预习报告： （大组为单位，） ——要详细的可操作性工艺、检测方法及步骤 要详细的可操作性工艺、 生产操作： 大组为单位） （3）生产操作： （大组为单位） ——植物蛋白饮料生产操作 质量检测（指标： 植物蛋白饮料生产操作、 ——植物蛋白饮料生产操作、质量检测（指标：感 官指标，总固形物，蛋白质) 官指标，总固形物，蛋白质) 大组；大组分为：生产部和检测部。 2大组；大组分为：生产部和检测部。 全部同学) （4）实习报告 (全部同学) ——包括实验过程 包括实验过程、 质量检测报告（ ——包括实验过程、生产记录、质量检测报告（参 考国标） 考国标）
三种植物蛋白饮料的加工
三种植物蛋白饮料的加工1.花生蛋白饮料（1）工艺流程花生→剥壳→筛选→焙烤→脱皮→浸泡→研磨、分离→细磨→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品（2）操作要点①筛选。
花生经脱壳后进行筛选，除去霉烂、虫蛀的花生仁。
②焙烤。
在120～130℃焙烤20分钟。
③研磨、分离。
第一次采用砂轮浆渣分离磨磨浆，第二次采用胶体细磨使浆液颗粒微粒化。
磨浆用水量为花生量的13～17倍。
④调配。
调节制品的口感和风味，加入乳化稳定剂以防止成品中脂肪上浮和蛋白颗粒的聚沉。
同时添加pH调节剂增加蛋白质的稳定性。
⑤均质。
使浆液颗粒进一步微化，以利于稳定剂与蛋白质的结合，提高产品的乳化稳定性。
⑥杀菌。
2.杏仁露饮料（1）工艺流程苦杏仁→挑选→浸泡→去皮→脱毒（甜杏仁→挑选→浸泡→去皮→漂洗）→磨浆→调配→均质→加热→装瓶封盖→杀菌→冷却→检验→成品（2）操作要点①挑选。
选取子粒饱满、肉质乳白的杏仁，挑除虫蛀、霉变的杏仁及杂质。
②浸泡。
杏仁与水之比1∶（3～4），常温浸泡8～10小时，期间换水1次。
③去皮。
用1%NaOH溶液，加热至95～100℃，投入浸泡过的杏仁，液面浸没杏仁。
然后热烫2分钟，迅速捞出杏仁，用水冲去杏仁表皮碱液，手工或机器脱皮，脱净仁衣。
④脱毒。
5倍于苦杏仁的水中加入0.1%柠檬酸，在40℃恒温下将杏仁浸泡24小时，间隔4小时换1次脱毒液，捞出杏仁，用清水反复漂洗，除净残酸。
⑤磨浆分离。
加水量为干杏仁重量20倍。
用磨浆机先粗磨一遍，再过胶体磨磨细2遍之后，分离浆渣。
⑥调配。
将白砂糖、NaHCO3、蛋白糖、稳定剂按配方称量，依次投入浆料中，搅混均匀。
⑦均质。
调配后的浆料过均质机，均质2遍。
⑧加热装瓶。
均质的浆料加温至80℃，灌装玻璃瓶，压紧瓶盖。
⑨杀菌。
用蒸汽消毒器进行杀菌。
3.核桃仁饮料（1）工艺流程核桃→破壳→核桃仁→去杂→去皮→漂洗→粗磨→精磨→分离→配料→升温→均质→灌装→压盖→杀菌→冷却→贴标→成品（2）操作要点①去杂。
植物蛋白饮料生产工艺
植物蛋白饮料生产工艺
植物蛋白饮料是以植物蛋白为主要原料制成的饮品，其生产工艺主要包括原料处理、提取、杀菌、调配、包装等环节。
首先，原料处理是植物蛋白饮料生产的第一步。
可选择大豆、黄豆、绿豆、花生等植物蛋白原料，将这些原料先进行除杂、石脂等处理，然后再进行碾磨破碎或细碎，使原料更易于提取。
接下来是提取环节。
将细碎后的原料加入水中搅拌，使蛋白质溶解在水中。
然后对溶液进行过滤或离心，去除其中的杂质和不溶物。
接着对获得的植物蛋白溶液进行酸碱调节，以达到合适的酸碱度。
随后是杀菌处理。
将获得的植物蛋白溶液进行高温杀菌处理，以确保饮料的安全性和稳定性。
杀菌温度和时间根据产品的要求进行控制，一般为90-95℃，保持20-30分钟。
调配环节是为了提高植物蛋白饮料的口感和营养价值。
在蛋白溶液中添加适量的糖、脂肪以及其他辅料，如维生素、矿物质等。
根据产品的要求和配方比例，将这些原料进行混合和搅拌，使其均匀分散。
最后是包装环节。
将调配好的植物蛋白饮料通过专用设备进行灌装，选择适当的包装形式，如玻璃瓶、塑料瓶、铁皮罐等。
对包装好的产品进行封口、贴标签等后，经过灭菌处理和包装成箱后，准备上市销售。
整个生产工艺过程中需要注意卫生和质量控制，对各个环节进行严格的监控和管理。
同时，根据不同产品的要求和消费者的需求，也可以添加调味料和香料等增加产品的口感和香味。
综上所述，植物蛋白饮料的生产工艺包括原料处理、提取、杀菌、调配、包装等环节，通过合理的工艺和严格的质量控制，可以生产出安全、可口、营养丰富的植物蛋白饮料。
(一)植物蛋白饮料.doc
一、饮料类（一）植物蛋白饮料花生乳花生乳营养丰富，是一种很好的植物蛋白饮料。
它本身合有丰富的蛋白质和人体必需的不饱和脂肪酸，并有降低血清胆固醇和软化血管的作用。
花生资源广泛，价格低廉。
为更有效合理利用花生资源、提高花生的利用率和使用价值，特研制出花生乳饮料。
本饮料经科学方法加工制成，颜色乳白，体态均匀，具有独特香甜的花生风味，不含防腐剂及色素。
一．年产1000吨，需设备投资：40—50万元（不包括锅炉、厂房）厂房面积：400平方米以上生产人员：40—60人／班二．效益分析；年产1000吨（4000罐／吨，则年产1000×4000=400万罐）每罐成本；1.06元出厂价；1.50元年利税：4000000×（1.50-1.06〕=176万元杏仁露该产品选用苦杏仁做原料，配以砂糖、添加剂等辅料制成该产品具有多种营养成分，冷热饮均可，是当前畅销的天然饮料之一。
杏仁露是天然饮料，和三精水有本质区别。
国内北方以承德露露集团的“露露”杏仁饮料为主，现供不应求，所以市场前景较好。
主要工艺：苦杏仁→脱皮→磨浆→过滤→杀菌。
主要设备：锅炉、磨浆机、精磨机、均质机、杀菌机等生产规模：2000吨职工人数：45人设备投资：120万元厂房面积：500平方米投资总计：200万元水、电、汽要求：日水需用量：30吨；装机容量：100KW；锅炉：2吨产品成本及经济效益概算：生产总成本：5000元/吨产品售价：6200元/吨年利润：180万元豆奶蛋白饮料生产技术本品系采用大豆为原料，辅以其它配料精制而成，具有豆香味，无豆腥味，易于吸收饮用后不胀肚。
该品老幼皆宜，对心血管病、肥胖病等尤有疗效。
生产规模：1500吨职工人数：15-25人设备投资：30-35万元厂房面积：300平方米投资总计：60万元产品成本及经济效益概算：年利润：150万元植物蛋白系列饮料植物蛋白质是十分有益人体健康的宝贵自然资源，以它们为原料，经科学加工工艺制成的植物蛋白系列饮料，解决了蛋白饮料易分层沉淀、色泽差等技术难题。
植物蛋白饮料标准
植物蛋白饮料标准植物蛋白饮料是一种以植物蛋白为主要原料，经过加工制作而成的饮品，是一种健康、营养丰富的饮料，受到越来越多消费者的青睐。
为了保障植物蛋白饮料的质量和安全，制定了一系列的标准和规范，以确保植物蛋白饮料的生产和销售符合国家的相关法律法规，保障消费者的权益。
一、原料选择。
植物蛋白饮料的主要原料是植物蛋白提取物，如大豆蛋白、豌豆蛋白、黄豆蛋白等。
在选择原料时，应优先选择优质的植物蛋白提取物，确保其营养成分的完整性和稳定性。
同时，应避免使用转基因原料，以保证产品的安全性和健康性。
二、生产工艺。
植物蛋白饮料的生产工艺应符合相关的卫生标准和生产规范，确保产品在生产过程中不受到污染，保证产品的卫生安全。
生产过程中应严格控制各个环节的温度、时间和pH值，确保产品的稳定性和品质。
三、添加剂使用。
在生产植物蛋白饮料时，可以适量使用一些食品添加剂，如甜味剂、酸味剂、防腐剂等，但应严格按照国家相关标准和规定使用，不得超过规定的使用限量，以保证产品的安全性和卫生性。
四、产品包装。
植物蛋白饮料的包装应符合食品包装的相关标准，包装材料应具有良好的密封性和抗污染性，确保产品在运输和销售过程中不受到污染。
包装上应标注产品的生产日期、保质期、成分表、生产厂家等信息，以便消费者了解产品的相关信息。
五、质量检测。
植物蛋白饮料的生产企业应建立健全的质量检测体系，对原料、生产过程和成品进行全面的检测和监控，确保产品符合国家相关的标准和规定。
同时，应定期对产品进行抽样检测，确保产品的质量稳定和安全。
六、销售和储存。
植物蛋白饮料在销售和储存过程中，应避免阳光直射和高温环境，同时应避免与有害物质接触，确保产品的质量和安全。
在销售过程中，应严格按照产品的保质期和储存条件进行销售，避免过期和变质产品的流入市场。
七、食品安全宣传。
植物蛋白饮料生产企业应加强对消费者的食品安全知识宣传，提高消费者对植物蛋白饮料的认识和了解，引导消费者正确选择和食用植物蛋白饮料，保障消费者的健康权益。
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2
（6）均质：可采用两次均质，第一次压力 20~25Mpa，第二次压力为 25~36 Mpa，均质温度在 75~80℃左右。
（7）灌装、杀菌：根据产品特点，如中性豆乳饮料则采用高压杀菌：121℃， 15~30 分钟。杀菌后分段冷却。 五、产品质量指标
感官指标：外观：乳白色、无分层、沉淀现象。 滋味气味：具有纯正乳香味。 六、讨论题 1、大豆浸泡时为什么加NaHCO3？ 2、工艺中为什么采用两次均质？ 3、植物蛋白饮料生产中有哪些常见问题及如何改进？ 七、参考文献 1. 刘宝家 李素梅等编. 食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版 社，1996。 2. 黄来发主编. 蛋白饮料加工工艺与配方，北京：中国轻工业出版社， 1996-04。 3. 赵晋府主编. 食品工艺学，北京：中国轻工业出版社，2009-02 4. 周家春主编. 食品工艺学. 化学工业出版社，2003-1
粘度，提高固形物回收率。
（4）加热去除营养抑制因子、脱臭，得豆奶基。
（5）调制：在豆奶基中加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶
的口感和改善风味等。
产品基本配方：
豆奶基：不低于 25%（要求成品中蛋白质含量：饮料≥1%，调制豆奶≥2%；
脂肪含量：饮料≥0.4%，调制豆奶≥0.8%），白砂糖：6%~12%（或用适量甜味
剂部分取代），香精：0.1~0.3%，乳化稳定剂：0.1~0.3%
具体配方的确定按照下表设计
因素
水平
A
B
C
D
1
2
3
试验号 A
1Leabharlann 1213
1
4
2
5
2
6
2
7
3
8
3
9
3
因素
B
C
1
1
2
2
3
3
1
3
2
1
3
2
1
2
2
3
3
1
试验结果 D 1 2 3 2 3 1 3 1 2
调制：按照量大的先加入，发生化学反应的应该间隔开加入，粉状的一般需 要溶解后加入，最后调色调香的原则进行调配。
通过豆乳饮料或花生乳饮料的制造，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和 工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。 三、实验材料与设备
1、实验材料 大豆（或花生）、白砂糖、甜味剂、乳化剂、稳定剂、香精等。 2、设备 磨浆机、过滤机、均质机、脱气罐、灌装压盖机等。 四、实验方法 注意：以大豆、花生为原料，以基本工艺流程为参考，也可以完全撇开基本 工艺流程，由同学们自己设计实验工序与参数，之后由老师检查其可行性。 1、基本工艺流程 原料处理→磨碎（注：工艺设计时需考虑钝化脂肪氧化酶）→分离→调制（注： 需考虑掩盖异味等）→脱臭（注：根据设备条件来定）→均质→灌装封口→高温 杀菌（注：根据产品pH值来定）→冷却→成品。 2、操作要点
1
（1）大豆浸泡：软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程
度和悬浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡 8~10 小时，可在浸泡
水中加NaHCO30.5%。 （2）磨浆：加热水磨碎大豆，温度一定要在 80℃以上，使酶失活，不产生
大豆臭。（注意：此步要考虑钝化脂肪氧化酶）
（3）分离：用离心机(或筛网)，把浆液和豆渣分开。采用热浆分离，可降低
3
实训一 植物蛋白饮料的制作及配方设计
一、实验原理： 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的
果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。 其成品蛋白质含量不低于 0.5%（m/V）。用于生产植物蛋白饮料的原料如大豆、 花生、杏仁等，除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种 酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。这些成分在加工中的变化和作用往往会引起 成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦涩味的产生、变色及抗 营养因子或毒性物质的存在等。另外，改善和提高制品的口感也是生产中要十分 注意的问题。要认真分析造成上述质量问题的原因，在实验操作时采取具体的措 施，如添加稳定剂、乳化剂；通过热磨的方法钝化脂肪氧化酶；真空脱臭；均质 时的压力、温度和次数等。 二、实验目的