食品加工保藏(化学保藏)详解
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防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。
抑菌剂
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用 主要是通过改变微生物生长曲线，使微 生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢 期，而不进入急剧增殖的对数期，从而 延长微生物繁殖一代所需要的时间，即 起到所谓的“静菌作用”。
杀菌剂
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂 在其使用限量范围内能通过一定的化学 作用杀死微生物，使之不能侵染食品， 造成食品变质。 杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化 型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。
食品加工与保藏原理
第十章 食品的化学保藏
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一 个重要领域。它有着悠久的历史，如前所述的 盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方 法，因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏 烟等化学物质来保藏食品的。不过人们真正利 用人工化学制品于食品保藏则时间还不长，始 于二十世纪初期，后来，随着化学工业和食品 科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保 藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的 进展，成为食品保藏不可少的一部分。
属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
三、化学保藏的卫生与安全
第一，添加到食品中的化学制品在用量 上受到限制。
第二，化学保藏的方法并不是全能的， 它只能在一定时期内防止食品变质。
第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握， 时机不当就起不到预期的作用。
第二节 食品的防腐
从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长 活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的 制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
2. 根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀 菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。
3. 根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条件，防 止因水分、湿度、高温和光线等因素使杀菌剂分解失 效，并避免发生燃烧、爆炸事故。
(二) 还原型防腐剂的种类和特性
还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类， 国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化 硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉 和焦亚硫酸钠等。
3. 严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。
ADI值为0~5mg·kg-1(FAO/WHO，1994)
(二) 对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊 尼金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇 发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中 使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异 丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等(我国目前仅限用 乙酯和丙酯)
第一节 食品的化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用 食品添加剂是指为改善食品的品质和色 香味以及防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的天然和化学合成物质。
二、化学保藏
食品化学保藏就是在食品生产和储运过 程中使用化学保藏用添加剂提高食品的 耐藏性和达到某种加工目的。
优点：往食品中添加了少量的化学制品， 如防腐剂、生物代谢产物及抗氧化剂等 物质之后，就能在室温条件下延缓食品 的腐败变质。和其它食品保藏方法如罐 藏、冷冻保藏、干藏等相比，具有简便 而又经济的特点。
防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。
一、无机类
(一) 氧化型防腐剂的种类和特性
氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在 食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭 氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀 菌剂。
氧化型防腐剂使用时应注意以下事项：
1. 过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离 氯进行杀菌消毒的。这两种气体对人体的皮肤、呼吸 道粘膜和眼睛有强烈地刺激作用和氧化腐蚀性，要求 操作人员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼睛， 以保障人体健康与安全。
苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠 抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5~4.0，pH 值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制 作用。
使用该类抑菌剂时需要注意下列事项：
1. 苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环境中 易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有 防护措施如戴口罩、手套等；
2. 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好， 但对产酸菌的抑制作用却较弱，所以该类防 腐剂最好在时食品pH值为2.5~4.0时使用，以 便充分发挥防腐剂的作用；
还原型防腐剂使用时应注意以下事项：
1. 亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散 二氧化硫而失效，所以应现用现配制。
2. 在实际应用中，需根据不同食品的杀菌要求和各亚硫 酸杀菌剂的有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液 浓度，并严格控制食品中的二氧化硫残留量标准，以 保证食品的卫生安全性。
3. 亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧化硫是一种对人体 有害的气体，具有强烈的刺激性和对金属设备的腐蚀 作用，所以在使用时应做好操作人员和库房金属设备 的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。
硝酸盐类ADI值0~5mg·kg-1(FAO/WHO，1994) 亚硝酸盐类ADI值0~0.2mg·kg-1(FAO/WHO，1994)
欧盟儿童保护集团(HACSG)建议在婴幼儿食品中限制 使用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品
二、有机类
(一) 苯甲酸及其盐类
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸 盐，盐类包括有钙盐和钠盐。
(三) 二氧化碳(CO2)
CO2是一种能影响生物生长的气体之一。 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，因而能 保藏食品。高压下CO2的溶解度比常压下大。 生产饮料时常用CO2作为防腐剂。运用CO2 保存食品是一种环境友好的方法，具有较大 的发展前途。
(四) 其它无机类防腐剂
硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、 亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐 作用。其用量可参考GB2760-86、GB2760-89，
(三) 山梨酸及其盐类
山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐 类常用的有山梨酸钾和钙。
百度文库
对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小， 适用的pH值范围为4~8。该防腐剂属于广谱抑 菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革 兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。其结构式中 R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。
除丁酯延期规定ADI值外，其它酯类ADI值均 为0~10mg·kg-1(FAO/WHO，1994)。
抑菌剂
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用 主要是通过改变微生物生长曲线，使微 生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢 期，而不进入急剧增殖的对数期，从而 延长微生物繁殖一代所需要的时间，即 起到所谓的“静菌作用”。
杀菌剂
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂 在其使用限量范围内能通过一定的化学 作用杀死微生物，使之不能侵染食品， 造成食品变质。 杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化 型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。
食品加工与保藏原理
第十章 食品的化学保藏
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一 个重要领域。它有着悠久的历史，如前所述的 盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方 法，因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏 烟等化学物质来保藏食品的。不过人们真正利 用人工化学制品于食品保藏则时间还不长，始 于二十世纪初期，后来，随着化学工业和食品 科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保 藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的 进展，成为食品保藏不可少的一部分。
属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
三、化学保藏的卫生与安全
第一，添加到食品中的化学制品在用量 上受到限制。
第二，化学保藏的方法并不是全能的， 它只能在一定时期内防止食品变质。
第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握， 时机不当就起不到预期的作用。
第二节 食品的防腐
从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长 活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的 制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
2. 根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀 菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。
3. 根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条件，防 止因水分、湿度、高温和光线等因素使杀菌剂分解失 效，并避免发生燃烧、爆炸事故。
(二) 还原型防腐剂的种类和特性
还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类， 国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化 硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉 和焦亚硫酸钠等。
3. 严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。
ADI值为0~5mg·kg-1(FAO/WHO，1994)
(二) 对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊 尼金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇 发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中 使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异 丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等(我国目前仅限用 乙酯和丙酯)
第一节 食品的化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用 食品添加剂是指为改善食品的品质和色 香味以及防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的天然和化学合成物质。
二、化学保藏
食品化学保藏就是在食品生产和储运过 程中使用化学保藏用添加剂提高食品的 耐藏性和达到某种加工目的。
优点：往食品中添加了少量的化学制品， 如防腐剂、生物代谢产物及抗氧化剂等 物质之后，就能在室温条件下延缓食品 的腐败变质。和其它食品保藏方法如罐 藏、冷冻保藏、干藏等相比，具有简便 而又经济的特点。
防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。
一、无机类
(一) 氧化型防腐剂的种类和特性
氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在 食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭 氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀 菌剂。
氧化型防腐剂使用时应注意以下事项：
1. 过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离 氯进行杀菌消毒的。这两种气体对人体的皮肤、呼吸 道粘膜和眼睛有强烈地刺激作用和氧化腐蚀性，要求 操作人员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼睛， 以保障人体健康与安全。
苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠 抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5~4.0，pH 值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制 作用。
使用该类抑菌剂时需要注意下列事项：
1. 苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环境中 易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有 防护措施如戴口罩、手套等；
2. 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好， 但对产酸菌的抑制作用却较弱，所以该类防 腐剂最好在时食品pH值为2.5~4.0时使用，以 便充分发挥防腐剂的作用；
还原型防腐剂使用时应注意以下事项：
1. 亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散 二氧化硫而失效，所以应现用现配制。
2. 在实际应用中，需根据不同食品的杀菌要求和各亚硫 酸杀菌剂的有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液 浓度，并严格控制食品中的二氧化硫残留量标准，以 保证食品的卫生安全性。
3. 亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧化硫是一种对人体 有害的气体，具有强烈的刺激性和对金属设备的腐蚀 作用，所以在使用时应做好操作人员和库房金属设备 的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。
硝酸盐类ADI值0~5mg·kg-1(FAO/WHO，1994) 亚硝酸盐类ADI值0~0.2mg·kg-1(FAO/WHO，1994)
欧盟儿童保护集团(HACSG)建议在婴幼儿食品中限制 使用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品
二、有机类
(一) 苯甲酸及其盐类
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸 盐，盐类包括有钙盐和钠盐。
(三) 二氧化碳(CO2)
CO2是一种能影响生物生长的气体之一。 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，因而能 保藏食品。高压下CO2的溶解度比常压下大。 生产饮料时常用CO2作为防腐剂。运用CO2 保存食品是一种环境友好的方法，具有较大 的发展前途。
(四) 其它无机类防腐剂
硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、 亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐 作用。其用量可参考GB2760-86、GB2760-89，
(三) 山梨酸及其盐类
山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐 类常用的有山梨酸钾和钙。
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对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小， 适用的pH值范围为4~8。该防腐剂属于广谱抑 菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革 兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。其结构式中 R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。
除丁酯延期规定ADI值外，其它酯类ADI值均 为0~10mg·kg-1(FAO/WHO，1994)。