白酒企业标准

6 配料

6.1 配料表

6．2 分渣配料。粮粉、量水、辅料、曲（酒母）、底醅是合理配料的五大基本材料。按老五甑工艺要求，五大基本材料按不同配方分大渣1、大渣2、小渣3、回缸、面糟、量化分开打推配料。注过夏保醅不打三渣。

6.3 粮食在使用前12小时，分3个渣打推润料。在高温季节，润料在使用前1-2小时进行。

6.4 稻壳按五甑醅不同比例使用（见配料表）。

6.5 合理配用底醅的工艺原则：

6.5.1 根据季节和气温调整底醅用量。

6.5.2 根据上排醅发酵升温情况，合理调整底醅使用量。

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8.2温度。根据季节适当控制扬凉温度，见入池条件一览表。冬天凉渣加浆加曲拌匀后，要打堆后入池，以保证入池温度水份，收渣要准要快。

8.3撒曲。曲粉入渣前，渣醅温度不超过30-35℃，曲粉先与熟渣1：2拌匀后再撒曲，撒曲要匀，凉渣板上的醅要收两边清理，减少曲损失。

8.4 在凉渣、加浆、加曲过程中注重卫生。每轮凉渣前要打扫场地，必要时，第一甑凉渣前要用85℃以上的热水清洗扬凉设备灭菌处理。不允许生粮生料混进，场地经常保持卫生。

9 入池、封池、发酵管理

9.2 做好当日出池后的窖池保养维护工作。首先将准备入窖池打扫干净，去除池边霉变退化的窖泥（每年两次对老窖壁用人工窖池重泥涂，保证微生物和有益菌的栖息繁殖代谢），四周池壁和池底用酒尾或已酸菌液（用

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9.8 严格抓好发酵工艺条件“四大变量”。即温度、淀粉、酸度和水份，这四大变量主要靠合理配料制约。本排掌握为下排调整提供依据。

9.9 “低温入池，定温发酵”。是根据不同季节和天气变化制定的入池温度和配料酸度、水份和淀粉浓度，还要根据上排发酵情况合理科学的调整执行。确保符合发酵“前缓、中挺、后缓落”的温度管理原则。

10、酒醅出池

10.2 开窖。首先全部清除池头泥，放到泡池泥的地中，以备下次封池用。然后，清扫池头池口，取清上层面糟堆放到场地上，蒸馏后作丢糟处理，池头池口再清扫一次，铺上一块塑料布到池口通道边，备用停放斗车，依次取出回、小渣、二渣、大渣酒醅及双轮底酒醅，运置操作场地打推、严格按出池条件配料。

10.3 出池要分层清，不同酒醅不能混出，否则会影响质量接酒。

10.4 出池后的每层酒醅到场地打推要满足老五甑配料要求，以甑为单位，以车为计量。

10.5 出池完毕后要打扫池窖，维护保养池窖。

11 老五甑酿造操作工艺

11.1五醍浆酿造工艺路线按老五甑法：将窖中发酵完毕后的酒醅分成五甑蒸馏和配醅的传统操作方法。在正常情况下，窖内有四甑酒醅，即大渣、

匀打堆，再进行撒曲，加曲量见入池条件表，加曲时不准开动鼓风机，加曲后，快速收好凉饭两边料，并打扫干净，然后开动打饭机拌料和人工抄料，温高季节摊凉拌曲料凉时间过长，造成米查醅僵便，打饭机总打饭遍数不超过4遍为宜，以免造成米查醅无骨力，粘腻。收米查入池要准、快、净。

3.7.3 扬凉温度控制：见入池条件表：

3.8 入池、封池

3.8.1 入池条件：各项指标值为园排后指标，生池时可作参考，

3.8.2入池顺序：先入大米查、依次为二米查、三米查、回米查再增加适量的糟封顶。

3.8.3 入池要求：每甑米查入池后均需摊平，前三甑米查入池时分别用熟稻壳间隔，回糟入池后用竹片间隔上层面糟。在三甑米查入池后，根据季节适宜踩窖。水份为阶梯水份。生池时适当放宽，见生产计划单。

3.8.4 入池前和入池完毕后，均需保持池内池头清洁卫生、上池口不准有霉变，天天进行保养维护池。

3.8.5 封池，在四甑料入池后，根据池头大小，适量幅盖面糟。拍紧拍平整理后，加8-10cm厚封池泥，封池泥用原封池泥70%和新泥30%加热水拌和，具有一定粘性，泥平整池

注：表中主栏为原白酒度数，宾栏为原白酒度数的小数位。如查38.5度白酒折65度白酒的折算系数，主栏查38，宾栏查0.5,两者交叉的0.5594，即为折算系数。