蕨菜

山野菜开发与技术论文
论文题目：蕨菜综述
正文
1.1 蕨菜基本信息
学名：Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. latiusculum (Desv.)Underw.ex Heller
英文名：Fiddleheads
科属：凤尾蕨科（Pteridaceae）
别名：拳头菜、猫爪、龙头菜
性状：蕨菜一般株高达一米，根状长而横走，有黑褐色绒毛。

早春新生叶拳卷，呈三叉壮。

柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，此时为采集期。

叶柄长30—100cm，叶片呈三角形，长60——150cm，宽30—60cm，2—3次羽状分裂，下部羽片对生，褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘，有双重囊群盖。

1.2 蕨菜生长环境及分布区域
喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。

蕨菜主要分布于世界温带和暖温带，其他地区也有分布；在我国主产长江流域及以北地区的黑、吉、辽、陕、甘、鄂、宁、青等省区。

主要生长于海拔400～2500米的林缘、林下及荒坡向阳处。

中国人民采食蕨菜之风渊源久远。

根据有关史料记载，始于西周，最早蕨是当祭品用的，清代一些地方还有这个习惯。

它的名字最早见于《尔雅》。

《吕氏春秋》曰：“菜之美者：有云梦之茁”。

这里的茁，就是蕨类野菜。

《诗经》则有：“陟彼南山，言采其蕨”、“山有蕨薇，隰有杞桋”的诗句。

《诗经·陆玑疏》云：“蕨，山菜也。

初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵”。

营养成分表（每100克蕨菜含有）
1.4.1食用价值
蕨莱也成为历代诗人讴歌的题材。

唐代储光羲的“腌留膳茶粥，共我饭蕨薇”。

盂郊有“野策藤竹轻，山蔬蕨薇新”。

钱起有“对酒溪霞晚，家人采蕨还”等，宋代陆游的诗，有关蕨的句子就更多了。

如“晨殆美蕨薇”、“笋蕨何防淡煮羹”、“墙阴春荠老，笋蕨正登盘”等等。

还有明人黄裳的《采蕨诗》，更加贴近生活实际：“皇天养民山有蕨，蕨根有粉民争掘，朝掘暮掘山欲崩，救死岂知筋力竭，明朝重担向溪浒，濯彼清冷去泥土，夫舂妇滤呼儿炊，饥腹虽充不胜苦……”。

可见，蕨菜自古就是人们喜食的蔬菜和穷苦人民的度荒食品。

蕨莱还为革命事业做过贡献。

红军长征时，路过凉山彝族地区。

因彝族同胞本来就缺粮，红军不便向他们筹粮，刘伯承将军号召红军战士煮蕨菜代粮，渡过了困难时期，这件事至今传为美谈。

蕨菜可做成凉拌粉蕨面、筋炒蕨菜、香辣蕨菜、龙爪菜烩豆米、冬菇蕨菜等菜肴。

蕨菜菜肴味道鲜美，营养丰富，为大家所喜好。

另外，蕨菜蕨菜性味、甘寒；具有食疗作用，可以可治食隔、气隔、肠风热毒等症。

1.4.2 药用价值
蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。

此外还含有18种氨基酸等。

现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。

蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。

蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。

经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血等症，并对麻疹、流感有预防作用。

1.4.
2.1.蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；
1.4.
2.2.蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压；
1.4.
2.
3.所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用；
1.4.
2.4.蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
1.4.
2.5.蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增
强抗病能力。

1.4 蕨菜引种栽培及繁殖方法
1.4.1 引种及高产栽培
1.4.1.1 栽培季节、栽植、育种
在5 月份栽培,栽植时选择粗壮的根状茎,截成20 cm～30 cm(厘米) 的小段,每段保持1～2 个芽,保持一定量的须根,在畦内按50 cm～60 cm(厘米) 行距,开深约10 cm(厘米)的浅沟,栽植前在沟内先浇底水,然后将根茎斜放按7 cm～cm(厘米) 株距平行排列,水平埋入10 cm～15 cm(厘米) 土中,一般每667 m2 (平方米) ,需根状茎120 kg～150 kg (公斤) ,定植覆土后在畦面上盖上稻草。

1.4.1.2 选地与整地
1.4.1.
2.1 选地
选择土壤深厚,有机质含量高的沙壤土,有一定坡度的向阳坡为生产地,也可以在新植树的林中空地,以酸性或微酸性土壤栽培为好。

1.4.1.
2.2 整地
土地深翻20 cm～25 cm(厘米) ,整平耙细,做成1. 2 m～1. 5 m(米) 的畦床。

1.4.1.3 施肥
蕨菜对肥水要求严格,喜肥喜水。

结合整地667 m2 (平方米) 施入有机肥1 500 kg (公斤) 以上做底肥,栽植的同时667 m2 (平方米) 施入磷酸二铵20 kg (公斤) 做口肥。

栽植后加强水分管理,过旱过涝都可能使之生长停滞乃至死亡,土壤始终保持湿润状态,经常浇水但不能过湿,以防烂根、烂芽。

遇到雨天及时开沟排水。

第一批芽苗出土后及时追速效肥料,以人粪尿或磷酸二氢钾最好,以后每采收一次追肥一次, 施肥后及
时进行中耕除草。

蕨菜喜草木灰肥,每年采收结束后,在畦床上覆盖一层干草或秸秆,放火烧掉,可使次年蕨菜发芽早,苗齐且壮,增产效果显著。

1.4.1.4 采收
蕨菜的适时采收很关键,采收过早影响产量,采收过晚嫩薹老化影响产品质量,最佳
采收时期是当幼茎长到10 cm(厘米) 左右,顶芽稍有弯曲而拳紧,复叶欲展状如握拳时采收。

采收时用比较锋利的小刀在土中1 cm～2 cm(厘米) 深处割断即可,采收后将蕨菜的
根部用盐蘸一下,防止老化。

第1 年只采收一次,以后发的芽留下,第2 年后地下根茎已开始纵横交错,可采收2～4 茬,3 年后667 m2 (平方米) 产量达2 000 kg(公斤) 以上。

1.5 蕨菜加工工艺
1.5.1 工艺流程
原料采收→预处理→烫漂→腌渍→脱盐复绿→漂洗→拌料→装袋→封
口→杀菌→成品
1.5.2 加工
春夏采收刚卷爪的青嫩茎苔，洗净盐渍，一吨鲜品可出盐渍菜，0.6-0.7吨。

其特点是软嫩、色正、味好，深受客商欢迎。

1.5.
2.1采收
每年春夏4-6月份是蕨菜的采收季节，嫩苔高20-25厘米，叶苞未展开时，从地面处摘下，基部沾泥土装筐，以防老化,,筐底垫些青草,以免揉烂引起变色。

对绿色和紫色的苔茎应分别装筐,以便分级盐渍，箩筐装满后应再用青草覆盖，避免烈日曝晒老化。

1.5.
2.2 整理
分级捆把，将当目采收的鲜蕨菜洗净泥土，切去硬化部分，然后按色泽和长短期分别放在一起，用洁净稻草捆成直径5厘米左右的小把，即可盐渍加工。

1.5.
2.3 腌制加工
将捆成小把的蕨菜放入缸内腌制，第一次腌制时,蕨菜和食盐的比例为10：3。

先在缸内按一层盐放好。

放盐量从底往上要逐层增加，尤其是最上面一层要更多一些。

腌渍满后，盖上放石头压紧，经过8-10天，将蕨菜取出，从上到下依次摆放到另一个容器内再进行腌渍。

第一次腌渍出食盐的水不能复用，避免引起腐烂。

第二次腌渍，就是将第一次腌渍的蕨菜，按蕨菜和食盐比20：1，一层盐一层蕨菜放入另一个缸内腌制，最上一层还是要多放一些盐。

同时，再用100公斤水加35公斤盐配成饱和食盐水，灌满腌渍缸，盖好木盖，用石头压紧，放在阴凉处，腌制14-16天即成正品，第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水。

可留作包装时用。

腌渍的蕨菜。

用手抓时有柔软感，颜色接近新鲜为好。

1.5.
2.4 包装
将腌渍好的正品蕨菜按绿色和紫色分别包装，在包装箱外表贴上绿、紫色标记，便于分辨。

包装箱要清洁，不漏盐水，保证能长途运输。

出口蕨菜的包装，一种是用木桶，桶内衬上两层尼龙袋，先撒一层盐，再放入蕨菜，上面再放一层盐，最后用第二次腌制蕨菜后的饱和食盐水灌满，扎紧袋口，盖上木盖钉牢，每桶净重50公斤，
另一种是用尼龙袋，外罩瓦楞纸箱，每箱装10-20公斤，包装时先在袋内放一层食盐，再放蕨菜，装满后再放一层食盐，然后灌满饱和食盐水，密切封袋口装入纸箱，纸箱合口用胶纸封好。

打上两道腰带，便于长途运输。

本项技术简便易行,投资适中,适合延边地区目前生产水平,是解决山地果树水资源缺乏的切实可行的措施,应予以大力推广。

1.6 蕨菜的开发利用及市场前景分析
1.6.1 蕨菜的开发
盐渍蕨菜
1.6.1.1原料选择
选取5、6 月份采掘的粗壮、无虫蛀、长度在20cm以上的新鲜蕨菜。

1.6.1.2处理
将蕨菜立即入缸盐渍，先在缸底撒一层厚约2cm的盐，然后一层蕨菜一层盐整齐排列好。

缸满后，达到50kg 菜，18kg 盐，最上面再覆盖3cm厚盐层，放一块干净无异味的木板，上压重石。

1.6.1.3二次盐渍
蕨菜经过10天盐渍后，即可倒缸，进行第二次盐渍。

将蕨菜倒在另一容器的下层，按盐渍菜重量的15%加盐。

一层蕨菜一层盐，最上面再撒2cm厚的盐层，并注入22%浓度的过滤盐水，盖上木盖，上压重石。

盐渍15天。

1.6.1.4装桶
将蕨菜存放在阴凉处，装桶前将盐渍菜用22%盐水冲洗一遍，去掉杂质，把水控净，放进衬有两层无毒塑料袋扎紧，排出空气，盖紧桶盖。

出口蕨菜的加工要求较严格，长度22cm 以上，加上盐
渍品的要扎成6cm 粗的小把，加工干菜的小扎把。

当日采收要当日加工。

1.6.1.5 厂区布置
原料库
冷库加工车间供水及其它
动力设施成品库包装材料库
配电室原料库辅料库生活设施生产车间
锅炉及供水常温库办公室等成品库
1.6.1.6 车间
1.6.1.6.1
1.6.1.6.2 卫生要求
1.6.1.6.
2.1车间组成与布局
要有数量相适的食品原料处理，加工包装，贮存场所，要有配套辅助用房，设计时根据工艺顺序来进行，以原料，半成品，成品，要保持连续性。

避免原料与成品，清洁与不清洁产品交叉污染，企业内部也要注意，垃圾厕所等要远离加工房，要在下风处。

1.6.1.6.
2.2 车间卫生设备
要有换气设备，通风分自然和机械两种。

要有照明设备。

要有防尘，防蝇，防鼠设备。

要有卫生通过设备。

要有排放处理水，垃圾，废弃物设备。

工具使用前要消毒，要有工具贮藏室。

1.6.1.6.
2.3 地面墙壁结构
地面要求水泥抹面，有坡度
墙四周要设明沟，大型地面中间要设排水明沟，明沟间距6米。

车间内墙应用耐腐蚀的油漆，涂料，白粉刷浆。

墙裙高1.5-1.8米，最好用白瓷砖贴面，便于清洗。

地面墙角做成弧形，便于清洗。

车间热处理的顶棚要有点倾斜，便于散热，墙壁四周要有通风口。

1.6.1.6.
2.4 水
水要符合国家饮用水标准。

1.6.2 蕨菜资源发展现状与展望
我国是蔬菜大国，发展名特优，高附加值，高科技含量的蔬菜加工是今后蔬菜加工业的发展方向。

据调查，我国可使用的山野菜已达1000多种，随着人们生活水平的提高，饮食结构的多样化，野菜风味独特，营养价值高，具有一定保健作用而受到人们的喜爱，野菜因为无污染而被誉为“绿色食品”“健康食品”，成为人们“回归自然”所追求的新时尚。

我国野菜资源很大，极具有发展力和前景。

近年来，蕨菜收购量下降幅度较大。

而国内外市场需求呈上升态势，尤其是国内市场，腌渍蕨菜和蕨菜干需求量比较大，在大中城市受欢迎，一般收购价每吨5000-5500元，销售每吨7000元左右，开发前景看好！
1.6.
2.1蕨菜市场前景分析
1.6.
2.1.1、具有营养丰富的食用价值
蕨菜味道鲜美、质地脆嫩、入口鲜嫩滑爽，营养丰富，可鲜食或晒干菜（制作时用沸水烫后晒干即成）。

干菜吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴。

据有关方面研究证明：每百克蕨菜含蛋白质1.6克，脂肪0.4克，碳水化合物10克，钙24毫克，磷29毫克，铁6.7毫克，胡罗卜素1.68毫克，维生素C35毫克，还含有麦角甾醇、胆碱、甙类、鞣酸等成分，此外还含有18种氨基酸等。

1.6.
2.1.2、具有天然性纯的药用价值
蕨菜叶甘性寒，具有驱虫、清热解毒、补气升阳、利尿消肿、除疮排淤、驱风散寒、降压、减少肠胃对脂肪吸收的作用和促进细胞更生的功能。

现代研究认为其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、止泻利尿、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血、食隔、气隔等病。

经常食用可治疗高血压、头晕失眠、子宫出血、慢性关节炎等症，并对麻疹、流感、癌症、心血管病有预防作用。

常人食之可补髓添精，强健体魄。

不过蕨菜性寒不宜多食。

1.6.
2.1.3、具有质优价高的市场开发价值
现有蕨菜干在国内市场上每斤价格达到8-10元，每500克蕨菜干在国际市场上可卖到20～50美元，是出口创汇的理想产品。

据乡党委政府项目投资估算及筹资方案：计划蕨菜项目总投资1900万元，其中，基地建设100万元，固定资产投资1100万元，流动资金700万元。

资金筹措：自筹500万元，贷款700万元，拟引进资金700万元。

项目建成达产后，每年采摘季节可连续采苔2-4茬，每亩鲜蕨菜产量达1000公斤，按国内市场干菜（2000-5000克鲜蕨菜可制成500克蕨菜干）8元/斤计，国际市场按出口离岸价30元/斤计，国内、国际市场销售按7：3计算。

年销售收入约4100万元，年经营成本3150万元。

年利润660万元，投资回收期5年。

1.6.
2.1.4 建议开发的蕨菜产品
蕨根粉
（1）原料选择：选取10月份挖掘的蕨菜根。

蕨根茎含淀
粉35%~45%
（2）制作过程：摘掉蕨菜根上的枯秆、须毛，去掉杂质，
洗净，放进粉碎机中粉碎，再倒进木桶中用水冲洗，然后过
滤。

对其渣滓反复粉碎、冲洗、过滤，直到没有粘液和白色粉
末为止。

最后把所有滤液反复搅动、过滤、沉淀多次，直到沉淀呈白色为止，取出，晒干，即为蕨根粉。

干蕨菜
（1）原料选择：选取早春时节鲜嫩粗壮、无病虫害的蕨菜。

（2）制作过程：将蕨菜去掉杂物，立即用于水浸煮7~8 分钟，然后捞出晾干，即成干蕨菜。

例：蕨菜干烧肉
猪肉、蕨菜干、油、红尖椒、花椒、葱、姜、蒜、酱油、料酒、糖。

做法
1、蕨菜干需提前用温水泡发至少24小时；
2、肉切片，蕨菜切段，姜、蒜切末，葱切段，红尖椒切段；
3、锅烧热倒少许油，油热后，放姜、蒜、红尖椒和花椒一起爆香，而后投入肉片炒，炒到肉片颜色开始变白，放酱油、料酒、糖继续炒；
4、倒进备好的蕨菜一并翻炒几下，加入盐、水（水将食材全部盖住为宜）大火煮开，后改中火焖到收汁，见菜软肉烂再撒上葱段即可
盐渍蕨菜
（1）原料选择：选取5、6 月份采掘的粗壮、无虫蛀、长度
在20cm以上的新鲜蕨菜。

（2）经过两次盐渍后装桶。

即食蕨菜
（1）原料的采收。

每年4-6月份是蕨菜的采收季节。

采摘高20厘米左右、叶苞未展开的紫褐色鲜嫩茎叶为原料。

采摘后及时加工处理。

（2）原料预处理。

剔除过老或纤维较多的部分，根据其色泽、嫩度、粗细、及顶梢状况分级，归类，然后切成长4-6厘米小段，清洗干净。

（3）烫漂。

将处理好的原料倒入加有0.2%柠檬酸的沸水中烫漂3-5分钟。

取出迅速用流动水浸泡冷却。

（4）腌渍。

将冷却的蕨菜放入重量比为1:4的饱和食盐水腌渍1个月。

饱和盐水法腌渍的蕨菜，护绿效果较好，其色泽、组织状态、维生素C和叶绿素含量均优于高于干腌法。

（5）脱盐复绿。

将腌渍后的蕨菜用大量流动水冲洗后，用pH4.0，200毫克/公斤醋酸铜液浸泡蕨菜20分钟复绿，再用0.5%碳酸钠溶液调pH值约至7.0，并保持10分钟。

（6）漂洗。

将复绿后的蕨菜捞出，迅速用流动清水冲洗，沥干。

（7）拌料调味。

根据不同的口味调味配方如下：
香辣型蕨菜：蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖40克，小磨香油80克，食醋60克，辣椒粉30克，鸡精2克，料酒20克。

糖醋型蕨菜：蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖60克，色拉油40克，食醋80克，鸡精2克，料酒20克。

酸辣型蕨菜：蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖40克，小磨香油20克，色拉油20克，食醋80克，辣椒粉20克，鸡精2克，料酒20克。

五香型蕨菜：蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖40克，色拉油20克，食醋60克，鸡精2克，料酒20克，五香粉6克。

（8）装袋、封口、杀菌。

将拌好的原料及时装入耐高温塑料复合薄膜袋内，装时不污染袋口外壁，装量为每袋蕨菜50克、调味汁5克，总重量55克。

采用真空充
气包装机进行真空热合封口。

采用常压沸水（100℃）杀菌10-15分钟。

（9）冷却、抹袋、贴标签。

将杀菌好的成品立即用流动清水冷却至37℃以下，取出用洁净的干布擦净袋外的水珠，贴上标签，即为成品。

（10）成品质量。

袋中蕨菜紫褐色或浅绿色、汤汁较透明、脆嫩可口、无异味、无杂质。

蕨菜加工入药
蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；
功效分类：清热药。

性味：甘；寒。

归经：肝经；胃经；脾经；大肠经。

功能：清热利湿；止血；降气化痰。

降低血压；促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用；
主治：感冒发热；黄疸；痢疾；带下；噎膈；肺结核咳血；肠风便血；风湿痹痛。

用法用量：内服：煎汤，9-15g。

外用：适量，捣敷；或研末撒。

生态环境：生于海拔200-1200m的山地林缘、林下草地及向阳山坡。

资源分布：广布全国各地。

药材基源：为蕨科植物蕨的嫩叶。

采收储藏：秋、冬采收，晒干或鲜用。

参考文献
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2./view/31359.htm?func=retitle
/upfile/蕨菜栽培技术.pdf
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