食品毒理学复习参考
食品毒理学复习整理大全
.毒物是怎样被排泄出体外的?答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。
其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。
按致癌作用证据分类：1.对人类是致癌物。
对人类致癌性证据充分或者对人类的致癌性的证据尚不充分，但对实验动物的致癌性证据充足并且具有可能通过相关致癌机制对人体发挥的强有力证据2.对人类是很可能或者可能致癌物，分两组2A对人类很可能是致癌物：对人类致癌性证据有限对实验动物致癌性证据充分。
2B对人类是可能致癌物：对人类致癌性证据有限对实验动物充分，或者反过来。
3.对人类致癌性尚不能明确：对人致癌性证据不充分对实验动物也不充分。
对人致癌性证据不充分对实验动物充分，但有强力证据证明动物致癌不适用人体4.对人可能是非致癌物：证据表明对人和动物不是致癌性。
化学致癌的三大阶段1.引发阶段：化学致癌物本身或者其活性代谢物作用于DNA，诱发细胞突变的过程，可能涉及原癌基因的活性和抑癌基因的活性。
特点：不可逆但可以累积。
2.促长阶段：引发细胞增殖成为癌前病变或者良性肿瘤的过程。
特点：历时较早，早期有可逆性，晚期为不可逆。
3.进展阶段：从引发细胞群转变成恶性肿瘤的过程。
特点：肿瘤获得生长加快，侵袭，转移和抗药性特征，肿瘤染色体发生断裂，短片是易位和和非整倍体。
Ames实验的原理利用是否能引起鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷性菌株的回复突变，来判断化学物是否诱变剂和致癌剂，并能区别突变的类型。
鼠伤寒沙门氏菌组氨酸营养缺陷性菌株不能合成组氨酸，故在缺乏组氨酸的培养基上，仅少数自发回复突变的细菌生长。
假如有致突变物的存在，则营养缺陷性的细菌回复突变成原养性，因而能生长形成菌落。
据此判断是否为致突变物。
哺乳动物细胞基因突变实验在加如和不加入代谢活化系统的条件下，使细胞暴露于受试物一段时间，然后将细胞再传代培养，突变细胞在含有6-硫代鸟嘌呤或三氟胸苷的选择性培养液中能继续分裂并行成集落。
食品毒理学总复习
食品毒理学总复习第一章毒理学基本概念毒物：在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质。
毒性：一种化学物质能够造成机体损害的能力。
引起机体某种有害反应的剂量是衡量毒物毒性的指标，通常采用mg/kg体重。
靶器官：脑是甲基汞的靶器官，肾脏是镉的靶器官。
剂量-反应曲线对称S形曲线S形曲线非对称S形曲线1.直线2.抛物线3.U型曲线表示毒性常用指标致死剂量LD100LD50LD01LD0阈剂量和最大无作用剂量、最小有作用剂量毒作用带急性毒作用带慢性毒作用带最大无作用剂量和LD50是食品安全性毒理学评价中最重要的两个指标。
安全限值每日容许摄人量(ADI)：指每个人终生每天摄入某种化学物质，对人体健康没有任何可测知的不良影响的剂量。
最高容许浓度(MAC)阈限量(TLV)参考剂量(RfD) ：指一种日平均剂量和估计值。
人群(包括敏感亚群)终身暴露于该水平时，预期在一生中发生非致癌(或非致突变)性有害效应的危险度很低，在实际上是不可检出的。
第二章外源化合物在体内的生物转运与转化机体对化学物质的处置可以简单地分成相互有关的吸收、分布、代谢及排泄四个过程，其中: 化学物质在体内的吸收、分布和排泄过程，称为生物转运；化学物质在体内的代谢过程，称为生物转化。
生物转运的主要方式 主动转运 简单扩散 生物转运 被动转运易化扩散滤过 胞吞 膜动转运 胞吐 第三章 影响毒作用的因素 1.毒物因素 2.环境因素 3.机体因素 4.联合作用 毒物因素 化 学 结 构 理 化 特 性 不 纯 物 含 量 毒 物 的生物学活性 化学物的稳定性 毒物进入机体的途径 第四章 食品毒理学实验基础 食品毒理学研究方法有流行病学调查、限定人体试验、体内试验、体外试验。
动物实验整体动物实验(in vivo) 体外实验 (in vitro) 一般毒性试验 特殊毒性试验 微生物试验 哺乳动物试验 急性毒性试验 亚急性毒性试验 亚慢性毒性试验 慢性毒性试验 致突变 致癌 致畸 致突变 器官水平 组织水平 细胞水平 亚细胞水平 分子水平食品毒理学试验包括体内试验和体外试验两种。
食品毒理学复习资料
食品毒理学复习资料1、食品毒理学：食品毒理学是毒理学的一个分支学科，是主要研究食品中可能存在或混入的化学物的性质、来源、形成以及它们的不良作用的机制，并确定这些物质安全限量和评定食品安全性的科学。
2、食品毒理学是食品安全风险评估的关键技术手段和技术支撑。
（1）、危害识别；（2）、危害特征描述；（3）、暴露评估；（4）、危险性特征描述。
3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
4、毒性：毒性是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害的相对能力。
5、影响毒性的主要因素：（1）、毒物剂量；（2）、接触途径；（3）、接触期限；（4）、接触频率；（5）、吸收速率；（6）、毒物的化学结构和选择毒性。
6、选择毒性：选择毒性指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒性作用的现象。
受到损害作用的生物或器官成为靶生物或靶器官。
7、分子结构对化学物毒性的影响：（1）、功能团与毒性的关系：卤原子多的化学分子毒性强；（2）、基团的电荷性与毒性的关系：含电负性基团的化学分子毒性强；（3）、光学异构体毒性的关系：左旋吗啡对机体有作用，右旋吗啡对机体无效。
8、毒效应谱：机体接触外源化学物后可引起多种生物学变化，称为毒效应谱。
毒效应谱表现为：①机体对外源化学物的负荷增加；②意义不明的生理和生化改变；③亚临床改变；④临床中毒；⑤甚至死亡。
9、急性毒作用带：急性毒作用带=半数致死量/急性毒性最小有作用剂量。
该值越大说明毒物引起急性致死中毒的的危险性越小。
10、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。
11、影响化学毒物经胃肠道吸收的因素：（1）胃肠道腔内pH ；（2）化学毒物的pKa ；（3）化学毒物的脂溶性；（4）胃肠道充盈程度；（5）胃肠道蠕动情况；（6）某些特殊生理状况。
食品毒理学试题库及参考答案
食品毒理学试题库及参考答案一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、急性毒性是A、一次是指瞬间给予动物快速出现中毒效应B、机体（人或动物）一次大剂量或24小时多次接触外来化合物后所引起的中毒效应.甚至死亡效应C、机体一次大剂量接融化合物后引起快速而猛烈的中毒效应D、机体连续多次接触化合物所引起的中毒效应正确答案：B2、毒理学体外试验常选用A、大鼠和小鼠B、游离器官，细胞，细胞器C、鸟类D、果蝇正确答案：B3、最大无作用剂量（未观察到有害作用水平）是BA、未能观察到任何对机体损害作用的最低剂量B、未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量C、人类终身摄入该化合物未能引起任何损害作用的剂量D、一种化学物在环境中存在而不引起物体的损害的剂量正确答案：B4、1D50的概念是A、引起半数动物死亡的最大剂量B、引起半数动物死亡的最小剂量C、出现半数动物死亡的该试验组的剂量D、能引起一群动物50%死亡的剂量（统计值）正确答案：D5、毒物排泄的主要途径是A、唾液B、汗液C、肠道D、肾脏正确答案：D6、染色体畸变有A、颠换B、互换C、转换D>置换正确答案：B7、染色体数目异常的表现不包括A、三倍体B、二倍体C、多倍体D、四倍体正确答案：B8、毒物引起受试对象中的个别成员出现死亡的剂量A、绝对致死剂量(1D1oo)B、最小致死剂量(1DO1)C、最大耐受剂量(1Do)D、半数致死剂量(1D50)正确答案：B9、毒物是A、对大鼠经口1D50>500mg1kg体重的物质B、凡引起机体功能或器质性损害的物质C、具有致癌作用的物质D、在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质正确答案：D10、致突变试验的质量控制应通过A、盲法观察B、设立阳性对照C、设立阴性对照D、以上都是正确答案：D11、以DNA损伤为检测终点的致突变试验是A^微核试验B、染色体畸变试验C、Ames试验D、基因正向突变试验E、无正确答案：E12、诱导染色体畸变的主要靶分子为A、DNAB、纺睡丝C、中心粒D、微管蛋白正确答案：A13、影响致癌作用的因素有A、致癌物的相互作用B、维生素C、脂肪D、以上都是正确答案：D14、确证的人类致癌物必须有A、经动物实验及流行病学调查研究，并有一定线索B、充分流行病学调查的结果C、充分动物实验结果证明D、人类流行病学及动物致癌实验方面充分的证据正确答案：D15、急性经口染毒为了准确地将受试物染入消化道中，多采用A、吞咽胶囊B、灌胃C、饮水D、喂饲正确答案：B16、化学物质的哪些物理性质影响毒效应A、电离度B、熔点C、挥发度D、以上都是正确答案：D17、致畸作用的毒理学特点是A、有致畸敏感期，计量反应关系曲线陡峭，物种差异明显B、有致畸敏感期，计量反应关系曲线平缓，物种差异明显C、无致畸敏感期，计量反应关系曲线平缓，物种差异明显D、无致畸敏感期，计量反应关系曲线陡峭，物种差异明显正确答案：A18、慢性毒性试验结束时，将部分实验动物继续留养「2个月，其目的不包括A、观察受试化学毒物有无迟发作用B、补充实验动物数目的不足C、对己显变化的指标进行跟踪观察D、观察受试化学毒物有无后作用正确答案：B19、胚胎毒性作用是A、功能缺陷，致畸作用B、致畸作用，致死作用C、生长迟缓，功能缺陷D、生长迟缓，致畸作用正确答案：C20、对于毒作用带描述，下述哪一项是错误的A、慢性毒作用带值大，发生慢性中毒的危险性大B、急性毒作用带值大，引起死亡的危险性大C、急性阈剂量与慢性阈剂量的比值为慢性毒作用带D、半数致死剂量与急性闭值的比值为急性毒作用带正确答案：B21、血脑及胎盘屏障受以下因素的影响A、动物种属B、年龄C、生理状态D、以上都是正确答案：D22、体内消除自由基的酶系统平包括A、G-6-PD（葡萄糖-6-磷酸脱氢酶）B、GSH-Px（谷肌甘肤过氧化物酶）C、GST（谷胧甘肤S一转移酶）正确答案：B23、最敏感的致死剂量指标是A、绝对致死剂量B、半数致死剂量C、最小致死剂量D^以上都是正确答案：B24、关于蓄积系数(K)的评价哪些是对的A、K<3为中毒蓄积B、K-1D50(1)∕1D50(n)C、KX为明显蓄积D、K>2为轻度蓄积正确答案：C25、下述哪项描述是错误的A、解毒作用是机体防御功能的重要组成部分B、动物的种属、年龄、性别、营养状态及遗传特性，对生物转化的性质与强度均有重大影响C、经过体内的生物转化，所有化学毒物的毒性均降低D、前致癌物可通过生物转化后变成终致癌物正确答案：C26、动式染毒主要优点是A、装置备有新鲜空气补充B、受试化合物保持浓度不变C、保证染毒柜内和二氧化碳分压恒定D、以上都是正确答案：D27、外源化学物的概念A、存在于人类生活和外界环境中B、与人类接触并进入机体C、具有生物活性，并有损害作用D、以上都是正确答案：D28、下列哪种后果不是生殖细胞突变引起的A、显性遗传病B、隐性遗传病C、显性致死D、癌症正确答案：D29、影响化学毒物毒性大小和毒作用性质的决定因素是化学毒物的A、作用时间B、剂量C、吸收途径D、化学结构和理化性质正确答案：D30、突变的后果有A、显性致死，隐性致死，遗传性疾病B、肿瘤，显性致死，炎症C、隐性致死，变态反应，肿瘤D、显性致死，炎症，遗传性疾病正确答案：A31、代谢活化是指A、原形不致癌的物质经过生物转化变为致癌物B、一相反应可以增毒，二相反应可以减毒C、经结合反应后，水溶性增大，毒性也增大D、减毒或增毒必须经过四种反应正确答案：A32、以下哪种情况属于染色体整倍性畸变A^nB、2nC、3nDs上述AC都是正确答案：D33、关于倒位的描述正确的是A、染色体上的基因有丢失B、染色体只发生一次断裂C、染色体两臂均断裂断片互换D、染色体旋转180度正确答案：D34、发生慢性中毒的基本条件是毒物的A、剂量B、蓄积作用C、选择作用D、作用时间正确答案：B35、安全性毒理学评价程序原则是A、按一定顺序进行Bs最短的时间C、最经济的办法D、以上都是正确答案：D36、下述哪项描述是错误的A、在体内检出化学毒物时，机体才可能出现相应的机能改变并表现出中毒的病理征象B、化学物的蓄积作用，是慢性中毒的基础C、有效地排除体内毒物，防止或减少毒物的蓄积作用，是预防和减少慢性中毒的重要措施D、物质蓄积可能引起慢性中毒的急性发作正确答案：A37、慢性毒性试验主要目的是A、确定阈计量B、确定最大无作用计量C、进行该化合物的危险度评价D、以上AB正确正确答案：D38、改进寇氏法要求A、设5-7剂量组B、每个剂量组小鼠不可少于10只C、组距为几何级数D、以上都是正确答案：D39、食品安全性毒理学评价程序第三阶段试验内容不包括A、遗传毒性试验B、致癌试验C、致畸试验D、短期喂养试验正确答案：D40、亚慢性毒性试验对动物的要求是A、成年动物B、大鼠IoOg左右，小鼠15g左右C、大、小鼠，狗，家兔均可用D、必须为啮齿类或非啮齿类动物正确答案：B41、经典的毒理学研究对象是A、细菌B、核素C、各种化学物质D N病毒正确答案：C42、急性毒作用带为A、急性阈剂量/半数致死剂量的比值B、急性阈剂量/漫性阈剂量的比值C、半数致死剂量/急性阈剂量的比值D、慢性阈剂量/急性阈剂量的比值正确答案：C43、下列哪些发生断裂与重接的染色体基因不丢失和增加A、倒位B、易位C、插入D、重复正确答案：A44、苯环上的一个氢被烷基取代其毒性发生改变A、苯对造血功能主要是抑制作用，而甲苯为麻醉作用B、苯主要从呼吸道，对呼吸系统有毒性作用，而甲苯没有C、苯中毒产生过量的儿茶酚胺刺激心肌细胞发生心室颤动，而甲苯没有D、苯为致癌物，甲苯为工业毒物正确答案：A45、完整的毒理学评价可划分四个阶段的实验研究，下述哪一项描述是错误的A、第四阶段是进行人群接试验研究B、第二阶段进行亚急性毒性试验和致突变试验C、第三阶段进行亚慢性毒性试验和代谢试验D、第一阶段进行急性毒性试验正确答案：A46、常见的烷化剂有A、N—亚硝基化合物B、硫芥C、烷基硫酸酉旨D^以上都是正确答案：D47、突变发生在体细胞，结局主要是A、发生肿瘤B、抵抗力下降C、常见病增多D、发生畸形以上都不是正确答案：A48、危险度是A、外来化合物损害机体的可能性的定量估计B、外来化合物不损害机体的可能性C、外来化合物损害机体的可能性D、外来化合物损害机体的可能性的定性估计正确答案：A49、下列哪种类型不属于以DNA为靶的诱变A、烷化剂作用B、碱基类似物取代作用C、嵌入剂作用D、对DNA合成酶系的破坏作用正确答案：D50、下列哪组致癌物为非遗传毒性致癌物A、免疫抑制剂，无机致癌物，促癌剂B、促癌剂，前致癌物，细胞毒物C、激素，固态物质，无机致癌物D、免疫抑制剂，过氧化物酶体增生剂，促癌剂E、直接致癌物，过氧化物酶体增生剂，细胞毒物正确答案：D51、关于基因突变的碱基置换，下述哪一项描述是错误的A、DNA的噂换成另一嘿吟，称为转换B、DNA的漂吟换成另一嗯咙，称为颠换C、DNA的嗜咙换成另一嚓吟，称为转换D、DNA的啼陡换成另一啼吮，称为转换正确答案：C52、经呼吸道静式染毒主要优点是A、设备简单B、操作方便C、消耗受试物少Ds以上都是正确答案：D53、亚慢性毒性试验主要目的是A、探讨阈剂量及最大无作用剂量B、探讨剂量反应关系C、预测有无潜在性危害D、为其它试验剂量设计提供数据正确答案：A54、两种或两种以上化学毒物作用于机体表现出独立作用，主要是由于A、化学毒物在对机体毒作用方面存在竞争作用B、化学毒物毒作用的靶器官相同C、化学毒物在化学结构上为同系物D、化学毒物各自作用的受体、靶不同，出现各自不同的毒效应正确答案：D55、下列哪些形式不属于基因突变A、倒位B、颠换C、移码突变D、大段损伤正确答案：A56、肾脏排泄主要的机理是A、肾小管主动转运B、肾小球滤过C、肾小球简单扩散D、肾小球主动转运正确答案：B57、关于食物利用率，下述哪一项描述是错误的A、其为一般性观察指标B、是指动物食入IOO克饲料所增长的体重克数C、体重增长减慢，则食物利用率肯定降低D、每日食量减少，食物利用率不一定改变正确答案：C58、关于拟紫外线断裂剂的描述错误的是A、诱发DNA双链断裂B、需经S期复制才看见染色体断裂C、依赖断裂剂D、射性断裂剂不同正确答案：A59、突变发生在体细胞，结局主要是A、遗传性疾病B、发生肿瘤C、常见病增多D、抵抗力下降正确答案：B60、目前普遍认为下述哪一毒作用没有阈值A、致畸作用B、致癌作用C、慢性毒作用D、亚慢性毒作用正确答案：B61、化学毒物与机体毒作用的剂量一反应（效应）关系最常见的曲线形式是A、非对称S状曲线B、直线型曲线C、对称S状曲线D、抛物线型曲线正确答案：A62、亚慢性毒性试验期限是A、环境毒理学3-6个月B、食品毒理学3-6个月C、工业毒理学1-3个月D、食品毒理学90天喂养E、以上都对正确答案：E63、人体必需的元素及化合物，主要是研究制订A、最低容许限量B、最低供给的限量C、最高容许浓度及最低供给的限量D、最高容许浓度正确答案：C64、外源化学物联合作用的类型有A、相加作用B、协同作用C、拮抗作用Ds以上都是正确答案：D65、化学致癌过程有多个因素参与，下述哪一项除外A、细胞增殖B、细胞程序性死亡C、DNA修复D、代谢酶激活正确答案：D66、胎仔检测内容有A、外观检查B、骨骼检查C、称重Ds以上都是正确答案：D67、毒物引起一半受试对象死亡所需要的剂量A、绝对致死剂量(1D1oO)B、最小致死剂量(1DO1)C、最大耐受剂量(1DO)D、半数致死剂量(1D50)正确答案：D68、染色体数目异常出现三体可记为A、2n-1B、2n-3C、2n+3D、2n+1正确答案：D69、评价毒物急性毒性大小最重要的参数是A、绝对致死剂量(1D1oo)B、最小致死剂量(1DO1)C、最大耐受剂量(1Do)D、半数致死剂量(1D50)正确答案：D70、几种动物静脉注射的注射量范围(MI)是A^大鼠0.2-0.5Bs大鼠10-2.OC、家免3.OTO.OD、以上都是正确答案：DC、曲线开始陡峭, 中间陡峭，最后平缓71、S一曲线的特点是正确答案：B72、关于癌症病因，下述哪一项描述是错误的A、癌症是由多种病因诱变的B、机体发生癌症的内在原因有遗传因素C、人类癌症90%与环境因素有关，其中主要是辐射致癌和病毒致癌D、人类癌症90%与环境因素有关，其中主要是化学因素致癌正确答案：C73、体内毒物蓄积若要达到最大蓄积量，至少需要几个生物半减期A、2B、6C、4D、8正确答案：D74、碱基置换的后果是出现A、同义密码B、错义密码C、终止密码D、以上都对正确答案：D75、下述哪一过程不是致癌作用的三个阶段：A、突变B、进展C、促进D、引发正确答案：A76、慢性毒性试验设有四个计量组（高、中、低、最低）及对照组，哪个计量组为最大无作用计量A、低计量组出现了个别动物极轻微中毒症状，与对照组相比P>0.05B、中计量组出现了轻微中毒的症状，与对照相比P<0.05C、最低计量无任何中毒症状，与对照组相比P>0.05D、高计量组出现了明显的中毒症状，与对照组相比P<0.01正确答案：C77、对于同一种化学物，在相同的条件下，下列哪项毒性指标数值最大DA、1D50B、1DOC、1DO1D、1D1OO正确答案：D78、可以作为致畸试验阳性对照物的是A、维生素E,敌枯双，五氯酚钠B、维生素D,敌枯双，五氯酚钠C、维生素A,敌枯双，五氯酚钠D、维生素B,敌枯双，五氯酚钠正确答案：D79、微核试验的遗传学终点为A、DNA完整性改变B、染色体完整性改变或染色体分离改变C、染色体交换或重排D、细胞分裂异常正确答案：B80、环状染色体是A、染色体长臂两端连接形成环状B、染色体短臂两端连接形成环状C、染色体两臂断裂重新形成环状D、以上都对正确答案：C81、有关染色体畸变的描述错误的是A、染色体结构异常B、染色体数目异常C、光镜下不可见的变化D、光镜下可见的变化正确答案：C82、协同致癌作用机理包括A、抑制DNA修复B、选择性增强DNA受损细胞的增殖C、活化作用酶系统活力发生改变D、上述AC正确E、上述AB正确正确答案：E83、哺乳动物长期致癌试验结果分析指标是A、肿瘤多发性，肿瘤潜伏期，肿瘤死亡率B、肿瘤发生率，肿瘤存活率，肿瘤死亡率C、肿瘤发生率，肿瘤多发性，肿瘤潜伏期D、肿瘤发生率，肿瘤多发性，肿瘤死亡率正确答案：C84、胚胎毒性作用一般公认的概念系指外源化学物引起A、新生动物存活率降低B、胎仔生长发育迟缓C、胎盘异常D、母体中毒正确答案：B85、物种差异影响化学物的毒性的例子是A、猴子体内可发生N-经化，N-2一乙itt氨基菊与硫酸结合变成致癌物B、猫体内可发生N-经化N-2一乙醐氨基菊与硫酸结合变成致癌物C、鼠体内可发生N-经化，N-2一乙献氨基菊与硫酸结合变成致癌物D、家免体内可发生N-经化，N-2一乙itt氨基菊与硫酸结合变成致癌物正确答案：C86、大鼠致畸试验中的给药时间是受精后A、8-16天B、9T6天C、9-17天D、7-16天E、8-17天正确答案：C87、导致染色体结构异常的原因是A、DNA交联B、DNA链的复制错误C、DNA链的断裂与异常重接D、DNA链的断裂与原位正确答案：C88、哪种试验组符合我国食品安全性评价程序A、AmeS试验，大鼠骨髓细胞微核试验，小鼠骨髓细胞染色体畸变试验B、AnIeS试验，小鼠骨髓细胞微核试验，大鼠骨髓细胞染色体畸变试验C、AmeS试验，小鼠骨髓细胞微核试验，大鼠辜丸细胞染色体试验D^SCE试验，微核试验，染色体试验正确答案：C89、评价毒物急性毒性大小最重要的参数是A、1DIOOB、1D50C、1DO1D、1DO正确答案：B90、关于微核的描述不正确的是A、实质是DNAB、是丢失的染色体片段C、存在于细胞核中D、存在于细胞质中正确答案：C91、关于大段损伤的描述错误的是A、DNA链大段缺失B、跨越基因的损伤C、DNA断裂D、光镜下可见正确答案：D92、鸟噂吟N-7位烷化作用的后果有（都是）A、鸟噂吟脱落B、脱喋吟C、作用碱基缺失D、移码突变E、以上都是正确答案：E93、化学毒物在消化道吸收的主要部位是A、小肠B、胃C、食管D、大肠正确答案：A94、在染色体畸变试验中，染色体结构的改变不能观察到A、微小体B、微核C、染色体环D、断片正确答案：B95、对毒作用带描述错误的是A、急性阈剂量与慢性阈剂量的比值为慢性毒作用带B、慢性毒作用带值大，发生慢性中毒的危险性大C、半数致死剂量与急性阈剂量的比值为急性毒作用带D、急性毒作用带值大，引起死亡的危险性大正确答案：D96、一致癌物的最终确定应该依据A、构效分析，致突变试验，动物致癌试验B、致突变试验，动物致癌试验，流行病学调查C、恶性转化试验，动物致癌试验，流行病学调查D、流行病学调查，计量反应关系，动物致癌试验正确答案：D97、危险度评定的核心内容是A、定性评定B、剂量反应关系确定C、毒性评定D、危害性评定正确答案：B98、毒物引起全部受试对象死亡所需要的最低剂量是A、绝对致死剂量(1D1OO)B、最小致死剂量(1DoI)C、最大耐受剂量(1DO)D、半数致死剂量(1D50)正确答案：A99、化学毒物及其代谢产物的肠肝循环可影响化学毒物的A、毒作用发生快慢B、毒作用持续时间C、毒作用性质D、代谢解毒正确答案：B100、化学毒物经皮吸收必须具备下述哪项条件A、水溶性B、分子量小于100C、脂溶性D、水溶性和脂溶性正确答案：D。
食品毒理学复习资料
食品毒理学第一章毒理学的基本概念第一节毒物、毒性、毒作用及相关概念1.什么是毒物？毒物是指在一定条件下，较小的剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。
2.毒物的分类？毒物可按其作用、化学性质、用途和分布范围进行分类。
（1）按作用可分类为：腐蚀毒、实质毒、精神毒、血液毒、酶系毒。
（2）按化学性质可分类为：挥发性毒物、非挥发性毒物、金属毒物、阴离子毒物、其他毒物。
3.什么是毒性？毒性是指外源化学物与机体接触或进入人体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
4.物质毒性的决定因素是什么？化学结构5.经不同途径产生毒性作用的速度和递降顺序为？静脉注射>腹腔注射>皮下注射>肌肉注射>经口>经皮。
经肺吸入染毒近似于静脉注射6.外源化学物对机体存在选择毒性的原因可能有几个方面，请讲述。
（1）物种和细胞学的差异。
（2）不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同。
（3）不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异。
（4）不同生物或组织器官对外源化学物所造成损害的修复能力存在差异。
7.什么是毒作用？毒物本身或代谢产物在作用部位达到一定数量并与组织大分子成分互相作用的结果。
毒作用又称毒效应，是化学毒物对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又称不良效应或有害反应。
8.什么是选择毒性？一种外源化物可能只对某一种生物有损害，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内的某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用。
9.外源化学物对机体的毒性作用分类？1.速发作用和迟发作用速发作用指某些化学毒物与机体接触后在短时间内出现的毒效应。
迟发作用指机体接触化学毒物后，经过一定的时间间隔才表现出来的毒效应。
2.局部作用和全身作用局部作用指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。
全身作用指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用。
食品毒理学复习要点
第二章毒理学基本概念第一节毒物、毒性和毒作用在一定条件下，一较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质成为毒物（poison）。
毒物及其分类按毒物用途和分布范围分为：①工业化学品：如生产原料、辅料、中间体等；②食品添加剂：如食用色素、香精、防腐剂等；③日常化学品：化妆品、洗涤用品等；④农用化学品：如化肥、杀虫剂等；⑤医用化学品：如药物、消杀剂等；⑥环境污染物：如废水、废气、废渣中的各种学物质等；⑦生物毒素：如动物毒素、植物毒素等；⑧军事毒物：如芥子气等战争毒素；⑨放射性物质：如放射性核素、天然放射性元素等。
毒性：一种化学物质能够造成机体损害的能力，称为该物质的毒性(toxicity)。
毒性较高的物质，只要相对较小的剂量，即可对机体造成一定的损害;而毒性较低的物质，需要较大的剂量，才呈现毒性。
但是一个物质的“有毒”与“无毒”，毒性的大小也是相对的，关键是此种物质与机体接触的量。
选择毒性：指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。
影响毒性的因素：①剂量；②接触途径（经静脉、经口、经皮等）；③接触期限、接触速率和接触频率；接触期限①急性毒性试验24小时内一次或多次染毒②亚急性毒性试验在1个月或短于1个月的重复染毒③亚慢性毒性试验在1个月至3个月的重复染毒④慢性毒性试验在3个月以上的重复染毒化学物质的毒作用又称为毒效应。
是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。
是其本身或代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作用的结果。
毒作用的分类：①速发或迟发性作用：是指某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用。
②迟发性毒作用：是指在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用。
食品毒理学复习题
食品毒理学一、名词解释1.损害作用：指使机体的正常生长形态、生长发育过程收到严重影响，寿命缩短，功能容量或对额外应激状态代偿能力降低，维持稳态能力下降，对某些其他环境因素不利的影响的易感性增高的作用。
非损害作用：指不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改变，不引起机体某种生理功能容量的降低，也不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤的作用。
2.毒效应谱：毒效应的性质与强度的变化构成的谱图。
3.靶器官：外源化学物进入机体后可以直接发挥毒性作用的器官或组织称为该物质的靶器官。
4.毒物：指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。
5.基因突变：一个或几个DNA碱基对的改变。
6.毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。
7.阈剂量：即最小有作用剂量。
指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，是某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用的最低剂量。
8.毒作用：又称毒效应，是外源化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。
9.毒作用带：指阈剂量作用下限与致死剂量上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。
包括急性中毒作用带、慢性毒作用带。
10.每日允许摄入量（ADI）：允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化合物的总量。
11.变异：物种的个体和各代之间出现的种种不同程度的差异。
12.Ⅰ相反应：指机体内氧化、还原和水解反应。
13.Ⅱ相反应：又称为结合作用，是毒物原有的功能基因或由Ⅰ相反应引入的功能基因与内源性辅因子反应。
14.突变：遗传物质的一种可遗传变异。
15.半数致死剂量（LD50）：指能引起一个群体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。
16.危险性：表示外源化学物质对人群健康引起的有害作用。
食品毒理学习题及参考答案
《食品毒理学》复习题一、填空题1、毒物在体内的过程包括、、代谢和四个方面。
2、一般动物毒性实验包括、亚慢性毒性实验和三种。
3、化学毒物以方式通过生物膜的条件是不消耗能量、不需载体、不受饱和限速、不受竞争性抑制影响。
4、靶器官是指就称为该物质的靶器官。
5、食品中天然存在的有毒蛋白质主要有、和。
6、毒物吸收途径主要有、、和其他。
7、凡是水溶性的化合物，分子量大的利用载体，由高浓度向低浓度移动的通过生物膜方式是。
8、关系表示化学物质的剂量与某一群体中反应发生率之间的关系。
9、外源化学物进入机体后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标可分为、和。
10、马铃薯发芽变青部位主要毒素为。
11、动物致畸试验，一般选用2种哺乳动物，首选为，此外可选用小鼠或家兔。
二、选择题1、毒物是（）。
A．对大鼠经口LD50＞500mg/kg体重的物质B．凡引起机体功能或器质性损害的物质C．具有致癌作用的物质D．在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质2、LD50 与毒性评价的关系是（）。
A．LD50 值与毒性大小成正比B．LD50 值与急性阈计量成反比C．LD50 与毒性大小成反比D．LD50 值与染毒剂量成正比3、最大无作用剂量（未观察到有害作用水平）是（）。
A．未能观察到任何对机体损害作用的最低剂量B．未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量C．人类终身摄入该化合物未能引起任何损害作用的剂量D．一种化学物在环境中存在而不引起物体的损害的剂量4、化学毒物与机体毒作用的剂量-反应（效应）关系最常见的曲线形式是（）。
A．直线型曲线B．抛物线型曲线C．对称S状曲线D．非对称S状曲线5、pKa为4.2的有机酸（苯甲酸）在消化道中吸收最好的部位是（）。
A．胃B．十二指肠C．小肠D．结肠6、血脑及胎盘屏障受以下因素的影响（）。
A．动物种属B．年龄C．生理状态D．以上都是7、代谢活化是指（）。
A．一相反应可以增毒，二相反应可以减毒B．经结合反应后，水溶性增大，毒性也增大C．原形不致癌的物质经过生物转化变为致癌物D．减毒或增毒必须经过四种反应8、化学毒物在体内生物转化的最主要器官是（）。
《食品毒理学》复习纲要
《食品毒理学》复习纲要第一章绪论第一节毒理学概述★现代毒理学（Modern Toxicology）：研究所有外源因素（如化学、物理和生物因素）对生物系统的损害作用、生物学机制、安全性评价与危险性分析的科学。
★毒理学的三大领域：描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学。
★描述毒理学的研究内容为：利用毒理学的原理及方法，研究外源化学物对机体损害作用，对其毒性进行描述及鉴定，主要内容为毒性鉴定（Toxicity Testing）。
★机制毒理学的研究内容为：采用生物化学、细胞生物学、分子生物学、基因组学、蛋白组学、代谢组学等方法手段，在细胞和分子层面上对外源化学物的毒作用机制进行系统研究。
★管理毒理学的研究内容为：根据描述和机制毒理学研究资料进行科学决策，协助政府部门制订相关法规条例和管理措施并付诸实施，以确保化学物、药品、食品、化妆品、健康相关产品等进入市场后足够安全，达到保护人民群众身心健康的目的。
第二节毒理学简史毒理学发展的特点：从高度综合到高度分化、从整体动物实验到替代试验、从阈剂量到基准剂量、从构效关系到定量构效关系、从传统毒理学到系统毒理学、从为危险度评定到危险度管理。
★“3R”法内容：替代法(Alternatives)又称“3R”法:优化(Refinement)试验方法和技术，减少(Reduction) 受试动物的数量和痛苦，取代(Replacement)整体动物试验的方法。
替代法包括人和哺乳动物组织细胞培养、细菌培养、特定动物器官、转基因动物、非生物人工系统或计算机分析程序等。
★食品毒理学（ Food Toxicology）：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。
食品毒理学复习资料整理
食品毒理学(Food Toxicology)：是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物(Toxicants)的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。
食品毒理学是食品安全性的基础。
食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。
瘦肉精——乙类促效剂、克伦特罗毒物对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外援化学物。
外源化合物食品中外源化学物根据其来源分为四大类：①天然物；②衍生物；③污染物；④添加剂。
衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。
污染物和添加物都属于外来的。
一、天然物（一）植物性有害物质植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物。
植物的有害代谢物大体上可以分为：①功能团，如植物酚类；②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂；③产生毒素的，如生氰甙；④致癌物，如苏铁素；⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素（lectins）。
不少野菜还未经过系统毒理学试验和安全性评价；另外，野菜也受环境污染。
（二）动物性有害物质人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类：①本身无毒的；②有的时候有毒的（条件性有毒）；③本身有毒的，如河豚鱼。
应该特别重视第二类，即有的时候有毒，使人捉摸不定。
二、衍生毒物（derived toxicants）衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。
三、污染物——生物学污染物和化学污染物1）食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。
土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累，有的达到可引起人中毒的水平，如硝酸盐、汞、砷以及硒。
2）受污染的饲料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，这些都属于间接污染。
3）生长中的农作物或收获后贮放的农产品受微生物侵袭，在适宜条件下可产生致病内毒素或外毒素。
食品毒理学复习参考
一、名词解释1. 食品毒理学2. 毒物:3. 毒素:4. 中毒:5. 毒性(毒力):6. 剂量:7.外源化学物的吸收:8.首过效应:9. 外源化学物的分布: 10.生物转化: 11.排泄: 12.肠肝循环:13.毒物动力学: 14.房室模型: 18.速率过程: 21.半衰期(t1/2): 22.表观分布容积(V):23.联合毒性作用: 24.生物学标志物: 25.半数致死量(LD50): 26.最大无作用剂量:27.最小有作用剂量:28.绝对致死量(LD100): 29.最小致死量(MLD,LD01): 30.最大耐受量 (MTD, LD0): 31.日许量(ADI): 32.最高容许残留量(MRL): 33.暂行容许量:35.一般毒性作用: 36.急性毒性:40.亚慢性毒作用:41.慢性毒性作用: 37.蓄积毒性作用:38.耐受性: 39.抗性:42.转基因动物:43.致癌作用:45.安全性:46.可接受危险度:二、问题1.食品毒理学实验室研究方法?2.按有毒物质的来源分类,有毒物质分几类?3.外源化学物的体内动态过程?生物转运(biotransportation) :外源化学物的吸收、分布和排泄的过程(量变)。
生物转化(biotransformation) :外源化学物经酶催化后结构和性质发生改变的代谢过程(质变)4.毒物的跨膜转运方式?5.外源化学物的吸收途径有?5.注射是一种特殊的吸收途径,包括几种方式?6. 血-器官屏障是以特异化的毛细血管壁为主的一种限制外源化学物分布的结构,以保护体内重要器官。
机体内比较典型的血-器官屏障有几种?7. 什么是靶器官?什么是贮存库?8. 主要担负生物转化的器官是肝脏,还有肺、肾、小肠、皮肤、血浆、心、脑、甲状腺、肾上腺及胎盘等。
9.生物转化的过程的Ⅰ相反应?10.生物转化的过程的Ⅱ相反应指具有一定极性的外源化学物与内源性辅因子(结合基团)进行化学结合的反应。
食品毒理学总复习题
食品毒理学复习资料第一章绪论• 1. 有毒有害物质可分为几大类?• 2. 食品中毒物的主要来源和途径。
P5• 3. 预防食品污染的主要措施。
P7•第二章食品毒理学基本概念• 1. 毒力• 2. 剂量• 3. 毒作用• 4. 效应与反应• 5. 损害与非损害作用• 6. 剂量反应关系•7. S曲线三转换•8.LD50•9.LD0•10. NOEL•11. ADI•12. MRL•13. RfD•14. BMD•15. 休药期•16. 急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义•17. 反映毒性的最敏感指标是什么?为什么?•18. 造成食品中兽药残留的常见因素•19. 安全性•20. 安全性评价•21. 危险度评估•22. 可接受危险度•23. 风险管理•第三章毒物的体内过程• 1.简单扩散和易化扩散的概念。
• 2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。
• 3.毒物在消化道内吸收的影响因素。
• 4.毒物在体内的分布特点。
• 5.毒物经肾排泄的影响因素。
• 6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。
•7.毒物在体内水解反应和结合反应的生理意义。
•8.毒物在体内发生结合反应的类型和条件。
•9.概述影响毒物在体内生物转化的因素。
•第四章毒物代谢动力学• 1. 何谓一室模型?何谓二室模型？• 2. 何谓中央室？何谓周边室？• 3. 何谓表观分布容积？表观分布容积的生理意义？• 4. 无吸收一室模型血药浓度经时过程的基本公式？•5. T1/2、AUC、V、K、CLB、Tp、Cp的计算公式。
• 6. 无吸收因素一级速率常数k和初始浓度C0的计算方法•7. 一级吸收一室模型血药浓度与时间的关系式？•8. 残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。
•9. 简述作图法确定房室模型。
•10. 简述C-t曲线契合度检验的方法。
•第五章化学物质的毒理机制• 1. 钙稳态失调与细胞损伤的关系。
• 2. 简述自由基的产生和自由基的特点。
食品毒理学复习资料
食品毒理学复习资料一、名词解释1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。
3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。
4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。
5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。
6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。
7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。
8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。
9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。
10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。
13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。
食品毒理学 复习提纲
第一章： 第一章：毒理学基本概念 毒物； 毒物； 毒性； 毒性； 选择毒性； 选择毒性； 靶器官； 靶器官； 剂量； 剂量； 剂量－反应； 剂量－反应； LD50及其生物学意义； 及其生物学意义； 阈剂量； 阈剂量； 毒作用带的意义； 毒作用带的意义； 毒理学实验常用的方法； 毒理学实验常用的方法； 毒理学研究史上的关键人物
第四章 毒 性 机 制
终毒物； 终毒物； 自由基及类型； 自由基及类型； 细胞凋亡； 细胞凋亡； 胞内钙稳态的维持与紊乱； 胞内钙稳态的维持与紊乱； 亲电子／ 亲电子／核剂
第五章 影响毒作用的因素
影响因素的三方面： 影响因素的三方面： 毒物构效关系的例子： 毒物构效关系的例子： 脂水分配系数； 脂水分配系数； 毒物进入机体速度几种途径的比较； 毒物进入机体速度几种途径的比较； 毒物的联合作用
主要内容
第二章： 第二章：外源化学物在体内的生物转运
ADME; 生物膜的结构； 生物膜的结构； 三种转运方式及特点； 三种转运方式及特点； 毒物的吸收方式； 毒物的吸收方式； 机体的屏障作用； 机体的屏障作用； 排泄； 排泄； 肠肝循环； 肠肝循环； 首过效应
主要内容
第三章 化学毒物的生物转化
定义； 定义； Ｉ，II反应的分类及主要的酶； Ｉ，II反应的分类及主要的酶； II反应的分类及主要的酶
0 0 0 0 0 0
0 0 1 1 ０ ０
１ 3 1 ４ ４ 4
雌雄各10只
时间（ 时间（天） 1 死亡只数 0 2 2 3 3 4 5 5 5 6 1 7 1 8 0
LD50=100 mg/kg(小鼠，经口） 求Ｋ,并评定
第七章 化学毒物的生殖毒性
配子的发生过程； 配子的发生过程； 精子发生过程主要激素类型 雌雄生殖毒性； 雌雄生殖毒性； 致畸试验
食品毒理学--考试复习资料
食品毒理学--考试复习资料1、外源化学物：存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内展现一定生物学作用的一些化学物质。
如食品添加剂、药物等。
2、内源化学物：机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。
如激素(肾上腺激剩、神经递质(乙酞胆碱)和细胞代谢产物等。
3、食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和办法，讨论食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用和机制，并确定这些物质的平安限量和评定食品平安性的一门科学。
4、危急度：在特定的接触条件下终生接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应的预期频率。
5、现代食品平安性的六大问题：①养分失控①微生物致病①自然毒素①环境污染物①人为加入食物链的有害化学物①其他不确定的饮食风险6、毒物：一定条件下，较小剂量即能够对机体产生伤害作用或使机体浮现异样反应的外源化学物。
7、毒性：外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起伤害作用的相对能力，包括普通性的伤害及致畸，致突变和致癌的能力等。
8、挑选毒性：一种外源化学物只对某一种生物有伤害，而对其他种类的生物不具有伤害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用。
9、毒效应谱：机体接触外源化学物后，按照外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化，称为毒效应谱。
10、靶器官：化学物质被汲取后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官就称为靶器官。
8、生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采纳的检测指标。
分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志三类。
9、量反应：反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可以某种测量数值表示。
主要用于表示化学物质在个体中引起的毒性效应强度的变化。
10、质反应：反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以详细数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无”表示。
食品毒理学总复习.总结
食品毒理学总复习第一章绪论1.有毒有害物质可分为几大类?生物性、化学性和物理性。
2.食品中毒物的主要来源和途径。
（1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；（2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。
它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康；（3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素；（4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；（5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；（7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。
3.预防食品污染的主要措施。
（1）限制和禁止一些高残留农药和兽药在食用作物及食品动物上的使用。
提倡使用高效、低毒、低残留药物。
（2）加强农畜产品收购检验，促进绿色食品生产。
（3）整治工业污染，减少食品污染环节。
（4）严格兽药及各种饲用添加剂的安全性评价及使用规范，严格执行宰前清除时间和应用限制。
（5）加强责任心，杜绝食品在加工、包装、贮藏、运输等环节的人为污染。
第二章食品毒理学基本概念1.毒力：也称毒性（toxicity ）是指某种毒物对机体的损害能力。
某种物质对生物机体损害能力越大，说明其毒（性）力也越大。
衡量毒物毒性大小的指标是剂量。
某物质引起动物机体中毒反应的剂量愈小，说明其毒性也就愈大，反之，相反。
2.剂量：指动物机体每公斤体重接触毒物的量。
即mg/kg.bw3.毒作用：是指毒物对动物有机体产生的生物学损害作用4.效应与反应：① 效应（effect）：指一定量的某一物质与机体接触后所引起的生物学变化，此种变化的程度可以用计量单位来表示。
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一、名词解释
1. 食品毒理学
2. 毒物：
3. 毒素：
4. 中毒：
5. 毒性（毒力）：
6. 剂量：
7.外源化学物的吸收：
8.首过效应：
9. 外源化学物的分布： 10.生物转化： 11.排泄： 12.肠肝循环：
13.毒物动力学： 14.房室模型： 18.速率过程： 21.半衰期(t1/2)： 22.表观分布容积(V)：
23.联合毒性作用： 24.生物学标志物： 25.半数致死量(LD50)： 26.最大无作用剂量:27.最小有作用剂量:28.绝对致死量(LD100)： 29.最小致死量(MLD，LD01)： 30.最大耐受量 (MTD， LD0)： 31.日许量(ADI)：32.最高容许残留量(MRL)： 33.暂行容许量：
35.一般毒性作用： 36.急性毒性：40.亚慢性毒作用：41.慢性毒性作用： 37.蓄积毒性作用：38.耐受性：39.抗性：
42.转基因动物：43.致癌作用：
45.安全性：46.可接受危险度：
二、问题
1.食品毒理学实验室研究方法?
2.按有毒物质的来源分类，有毒物质分几类？
3.外源化学物的体内动态过程？
生物转运(biotransportation) ：外源化学物的吸收、分布和排泄的过程(量变)。
生物转化(biotransformation) ：外源化学物经酶催化后结构和性质发生改变的代谢过程(质变)
4.毒物的跨膜转运方式？
5.外源化学物的吸收途径有？
5.注射是一种特殊的吸收途径，包括几种方式？
6. 血-器官屏障是以特异化的毛细血管壁为主的一种限制外源化学物分布的结构，以保护体内重要器官。
机体内比较典型的血-器官屏障有几种？
7. 什么是靶器官？什么是贮存库？
8. 主要担负生物转化的器官是肝脏，还有肺、肾、小肠、皮肤、血浆、心、脑、甲状腺、肾上腺及胎盘等。
9.生物转化的过程的Ⅰ相反应？
10.生物转化的过程的Ⅱ相反应指具有一定极性的外源化学物与内源性辅因子(结合基团)进行化学结合的
反应。
结合反应类型？
11.排泄途径？
12.房室模型？房室模型分几类？
13. 速率过程？速率过程分几类？
14.联合毒性作用？分几类？
15.剂量-反应(效应)关系曲线？剂量-反应(效应)关系曲线类型？
16.生物学标志物指各种环境因子对生物机体作用引起的机体组织器官、细胞、亚细胞水平的生理、生化、免疫、遗传等任何可测定观测值的改变。
生物学标志物分几类？
17.致死剂量(浓度)？最小致死量？最大耐受量？半数致死量？。
18.化学物的一般毒性作用机制包括几方面？
19.实验动物按遗传学控制分几类？
20.食品毒理学试验设计原则：随机、对照和重复
21. 经口染毒有三种方式？
22.经呼吸道染毒有三种方式？
23.实验动物大鼠、小鼠取少量血的采血部位有：尾静脉、眼底静脉丛；取中量血的采血部位有：心脏、断头；取大量血的采血部位有：摘眼球。
24．一般毒性试验分几类？
25.急性毒性试验LD50常用的计算方法有几种？
26.对实验动物多次间隔给予小剂量受试物，当给予受试物的时间间隔和剂量超过机体的解毒和排泄能力时，导致受试物在体内蓄积，并由此引发的毒性作用称蓄积毒性作用。
蓄积毒性作用分几类？
27特殊毒性作用包括几类？
28.致突变的类型有几种？
29.基因突变指基因中DNA序列发生的改变。
根据发生机理基因突变分几类？
30.DNA对完整性的维持是因细胞中有___________系统及__________系统。
任何DNA损伤只要修复无误，突变就不会发生；如修复错误或没有修复，损伤就能固定下来发生突变。
31.致突变试验核心标准试验组合包括?
32.化学致癌过程的主要阶段包括?
33.哺乳动物短期致癌试验常用的有哪四种?
34.转基因食品的毒理学安全性评价方法：_____________和___________________-。
35.危险度评价程序包括?
三、简答
1.简述外源化学物的体内动态过程
2. 简述毒物的跨膜转运方式
3. 什么是靶器官和贮存库？简述贮存库的意义和体内贮存库的种类。
（1）外源化学物对蓄积器官造成毒性损伤时，称这些器官为靶器官；对蓄积器官没有明显的毒作用时，称这些器官为贮存库。
（2）贮存库意义：对急性中毒有保护作用，减少在靶器官中化学毒物的量；可能成为游离型化学毒物的来源，具有潜在的危害。
（3）与血浆蛋白结合作为贮存库；肝脏和肾脏作为贮存库；脂肪组织作为贮存库；骨骼作为贮存库。
4. 简述生物转化的过程
5.简述肾脏排泄的机制
6．简述损害作用与非损害作用
7.简述毒作用分类
8.简述效应、反应和毒相应谱的区别
（1）效应：一定量的毒物与机体接触后所引起的生物学变化
量效应：质效应：在一定的条件下，量效应可以转换成质效应。
（2）反应：一定量的毒物与机体接触后呈现质效应的个体数在该群体中所占的比率。
用%表示
（3）毒效应谱：机体接触外源化学物后可引起多种生物学变化
9. 简述化学毒物对生物膜的损伤作用。
10. 简述细胞内钙稳态及钙稳态紊乱
11. 简述机体对氧化损伤的防御系统
12.食品毒理学实验的原则是什么？
13. 实验动物物种选择基本原则是什么？
14. 实验动物按微生物控制分几个等级？并对其做简要介绍。
15.毒理学试验常用的对照有几种？并对其做简要介绍。
16.经口(胃肠道)染毒有几种方式？优缺点个是什么？
17.经呼吸道染毒有几种方式？优缺点个是什么？
18. 简述经皮肤染毒的过程
19简述蓄积毒性试验方法
20.急性毒性试验个目的是什么？
21.慢性毒性试验目的是什么？
22. 如何对慢性毒性作用进行评价？
23.如何对蓄积毒性进行评价？
24.如何对急性毒性进行评价？
25.简述化学致突变作用的机理：
26.DNA损伤的修复分几类？并对其做简要介绍
27.突变的不良后果是什么？
28.致突变试验配套原则是什么？
29.致突变试验核心标准试验组合包括哪几个试验？并对其做简要介绍。
31.简述遗传毒性致癌物的作用机理。
34. 转基因食品的评价方法是什么？
34.食品中有毒有害物质限量标准制定意义是什么？(1)保证食品的食用安全性；（2）国家食品安全质量监督管理的依据；（3）食品安全生产的基础；（4）食品贸易的基本条件
35.危险度评价程序是什么？
36食品毒理学安全性评价通常分哪几个阶段？简述各阶段包括的内容。
四、实验题
急性毒性实验、微核实验、精子致畸实验。