最新塔塔粉和泡打粉的区别
各种烘焙材料比较：发粉、酵母、泡打粉、泡打面粉等
各种烘焙材料比较：发粉、酵母、泡打粉、泡打面粉等随着人们对健康的关注越来越高，越来越多的人开始在家里进行烘焙。
但随之而来的问题是，哪种烘焙材料最适合自己的烘焙需求呢？在这篇文章中，我将会对几种烘焙材料进行比较，包括发粉、酵母、泡打粉、以及泡打面粉。
发粉发粉也就是俗称的蛋糕粉，它是一种基于泡打粉制成的烘焙材料。
发粉里含有升白剂和增塑剂，可协助面糊发酵时变得蓬松、柔软。
如果你在烘焙中想要达到蛋糕蓬松蓬松的效果，发粉是一个很好的选择。
酵母酵母可以说是最传统的烘焙材料之一，它也是制作面包、披萨和其他烤饼的必备材料。
酵母作为发酵的动力，可以使面团变膨胀，从而使面饼变得蓬松。
但请留意：酵母需要时间，整个过程至少需要一个小时（或更长时间）来发酵。
如果你需要一个快速易上手的烘焙材料，那么酵母不一定是你的首选。
泡打粉泡打粉其实和发粉有很大的相似之处，都是为了产生膨胀效果而添加的烘焙材料。
如果你想要的是一个蛋糕或者饼干变得蓬松口感的话，那么泡打粉也可以是一个不错的选择。
不同于酵母，泡打粉没有发酵时间的要求，因此，在忙碌的日子里它是一个非常方便的烘焙材料。
泡打面粉泡打面粉（或称膨松粉）是一种与泡打粉有一定关系的烘焙材料。
与泡打粉不同的是，泡打面粉里面已经添加了小苏打和酸性成份，这样在面糊中添加水后就可以产生成膨胀气体。
尤其适合做烤饼、煎饼、班戟等食品。
值得注意的是，由于其已经添加了膨胀剂，因此其调和说明和其他烘焙材料不同，需要仔细阅读包装说明。
综述综合性地看，酵母可以为面包、披萨等食品提供更好的口感和风味，但它需要时间和耐心，不是每个人都能应付得来。
发粉和泡打粉都可以使蛋糕和小糕点变得松软并膨胀，不过，发粉尤其适用于手工蛋糕，而泡打粉则适用于类型多样、烘焙时间短的食品。
泡打面粉是一个独立的选择，具有固定的配料比例，使其成为制作基础烘焙食品的理想选择。
最后，需要提醒的是，在进行烘焙时，一定要按照材料的比例和使用说明进行操作。
教你区别各种粉-包括生粉、淀粉、玉米粉等
教你区别各种粉，包括生粉、淀粉、玉米粉等！PS:还有各种粉的用法，有机会我给补上粉对健康的影响！一、淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。
包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。
但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。
此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、番薯粉Sweet Potato Starch打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并称为世界三大薯类。
也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。
糕点生产中最常用的几类复合食品添加剂配方、原理及作用
糕点配料中最常用复合食品添加剂：吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。
它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。
浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。
淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。
有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。
塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。
它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。
塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。
其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。
韧性增大，则组织细腻而有弹性。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。
泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。
用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。
并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
【精品推荐】化学膨松剂的分类
化学膨松剂的分类
小编希望化学膨松剂的分类这篇文章对您有所帮助，如有必要请您下载收藏以便备查，接下来我们继续阅读。
本文概述：膨松剂也有化学膨松剂，下面小编为大家介绍膨松剂的分类，让大家更加了解膨松剂。
化学膨松剂主要有碱性膨松剂(碳酸氢氨，碳酸氢钠等)和复合膨松剂(发酵粉或叫烘焙粉)，利用化学膨松剂在烘烤加工时受热分解，释放出大量气体的特性，使产品体积膨胀，形成多孔性结构，从而具有酥松或膨松性。
下面为大家介绍化学膨松剂的分类。
1.小苏打(碳酸氢钠SodiumBicarbonate)
它是最基本的一种化学膨松剂，白色粉末，味微咸，无臭味，温度6-150，产生气体量261加热分解成碳酸钠，二氧化碳气体和水。
酸氢钠分解后产生碳酸钠，残留于食品中呈微碱性，容易引起质量问题。
若使用过量会使产品呈碱性，口感不适，对于蛋糕可以使色泽变深，组织和形状受到破坏。
因此在使用时注意其用量。
使用时为了防止出现黄色斑点，最好先溶于冷水中随即添加使用。
由于碳酸氢钠在高温和高湿的条件下容易缓慢分解，影响使用效果。
要注意储存条件。
2.臭粉(碳酸氢氨俗称臭碱)
呈白色粉状结晶，有氨臭味。
在较低的温度(30-60加热时就可以分解。
产生氨，。
泡打粉使用标准
泡打粉使用标准泡打粉，又称发酵粉，是一种常用的膨胀剂，广泛用于烘焙食品中。
它能够使面团膨胀，增加食品的松软度和口感。
在烘焙过程中，正确的使用泡打粉是非常重要的，下面将介绍泡打粉的使用标准。
首先，泡打粉的使用量应该根据食谱来确定。
一般来说，泡打粉的用量为面粉的1%-2%，具体用量可以根据食谱的要求来进行调整。
使用过多的泡打粉会导致食品味道苦涩，使用过少则无法达到膨胀的效果，因此在使用时一定要准确控制好用量。
其次，泡打粉需要与面粉进行充分混合。
在制作面团的过程中，将泡打粉与面粉进行充分混合，可以使泡打粉均匀地分布在面团中，从而使面团膨胀均匀。
如果泡打粉没有充分混合，就会导致面团中出现泡打粉的颗粒，影响食品的口感。
另外，泡打粉的搅拌时间也需要控制好。
一般来说，面团搅拌的时间不宜过长，过长的搅拌时间会导致泡打粉的膨胀作用过早发生，从而影响最终的烘焙效果。
因此，在制作面团时，需要控制好搅拌的时间，避免过度搅拌。
此外，泡打粉在烘焙过程中需要受热才能发挥作用。
因此，在使用泡打粉的食谱中，需要将面团放入预热好的烤箱中，以确保泡打粉能够在高温环境下充分发酵膨胀。
同时，烘焙的时间和温度也需要根据食谱来进行调整，以确保最终的烘焙效果。
最后，烘焙出的食品需要在出炉后进行适当的冷却。
在烘焙完成后，将食品取出烤箱，放置在通风处进行冷却。
这样可以避免食品在热气中继续膨胀，同时也可以使食品的口感更加松软。
总之，正确的使用泡打粉对于烘焙食品来说是非常重要的。
通过控制好使用量、充分混合、搅拌时间、烘焙条件和冷却过程，可以确保最终烘焙出的食品口感好、松软可口。
希望以上介绍的泡打粉使用标准能够对大家有所帮助。
泡打粉
复合膨松剂
01 分类
03 检测方法 05 效果评定
目录
02 原理 04 用法用量
泡打粉是一种复配膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和 发酵粉。泡打粉是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面 包等食品时用量较大。
其中一种配方：钾明矾46%（学名：十二水合硫酸铝钾（Alum）又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾）、碳酸 氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠0.3%、香兰素。
无铝配方：焦磷酸二氢二钠38%+碳酸氢钠32%+淀粉15%+磷酸二氢钙5%+酒石酸氢钾5%+碳酸钙5%。
适用范围：可用于面包、糕点、饼干的面制食品的快速制作。
检测方法
泡打粉是一种复配膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用 型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等 食品。 GB 1886.245-2016《食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂》。
用法用量
分类
根据反应速度的不同，分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。
原理
泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水分，酸性及碱性 粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO₂），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的 气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡 打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面 上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。
常见的烘焙材料别称及其用途
常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油（Butter）：油、牛油、白脱炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要，分为含盐及无盐两种。
黄油Butter，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，稀奶油经搅拌而成的。
是由新鲜或者发酵的或通过搅乳提制的。
对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。
失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。
这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。
黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用，以及在烹饪中使用，例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等。
它是世界上许多地区的日常食物。
黄油是由分散在中的微小液滴组成的，而这些微小液滴大多是由和乳形成的。
最常见的黄油原料是，某些黄油则采用其他的奶，包括、、和。
黄油的生产过程中有时候会加入、调味剂和。
经过提炼的黄油制造出净化黄油或几乎全是牛奶脂肪的。
冷藏的黄油是固体，但会在室温软化至可供涂抹的程度，并在摄氏32至35度（华氏90至95度）融化成稀薄的液体。
黄油的颜色主要是淡黄色，也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。
黄油从制作工艺来分，可以分为生黄油(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏菌消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。
在口味上，还可以分为原味，半盐和加盐的黄油。
黄油营养分析：黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。
有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。
黄油适合人群：一般人群均可食用；孕妇，肥胖者忌食；糖尿病患者不要食用黄油。
黄油做法指导：黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。
黄油通常以条状出售，并有专用的黄油刀。
奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪，我们中国人常说的牛油则是来自牛身上的脂肪熔炼出来的,制作方式和猪油一样。
烘焙知识——原料篇
烘焙知识——原料篇一、粉类原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%—9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。
判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。
2. 高筋面粉：（面包粉）简称高份，蛋白质含量11%—13%左右，多用来做面包，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲。
判断高粉的方法：取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。
3. 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品，非常适合糖尿病患者食用。
4. 玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。
除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65℃即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。
5. 杏仁粉：用生杏仁研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。
6. 椰蓉：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。
7. 盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。
8. 塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，可用柠檬汁代替（本店有60ml分装)，将新鲜柠檬果肉榨汁后使用也可，用白醋代替还行。
9. 各色粉状物：可揉入面团或混入面糊、馅料中，为成品增色，也可撒在成品表面做装饰，增加口感。
如：糖粉、可可粉、牛奶香粉、椰子粉、肉桂粉、香草粉、吉士粉（增香）、绿茶粉（绿茶蛋糕）、红茶粉（红茶蛋糕）、抹茶粉（抹茶慕司）等等。
二、油脂类原料1. 奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两种。
无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。
泡打粉和小苏打的区别
泡打粉和小苏打的区别
常有人问到小苏打和泡打粉的区别。
其实网上搜一下就能找到很多资料的，我来简单写一下，针对烘焙应用的区别。
这两者虽然都是能引起膨胀作用的，但是用法不太一样喔.
aking soda就是小苏打，遇水与酸性物质会起作用、发泡。
但是因为口感带碱味，所以一般会配合buttermilk或酸奶之类的材料一起使用，一方面中和碱味，另一方面促使发泡。
baking powder又叫泡打粉，是混合了小苏打、塔塔粉与淀粉的综合发泡剂。
塔塔粉是酸性的，小苏打是碱性的，所以泡打粉口感中性，而其发泡主要来自水份与烤温。
市售泡打粉又分两类：单效Single-acting和双效Double-acting。
单效泡打粉遇水就发泡，所以搅拌好的面糊要立刻烘烤以免消泡。
双效泡打粉的发泡分两阶段：遇水发泡，和烘烤发泡，主要发泡来自烘烤。
有个简单的判断准则，如果大家留意比较，发现配方里用到酸性材料的食谱，一般会配合使用小苏打。
其他情况下，使用泡打粉的机会比较大。
泡打粉的使用方法
泡打粉的使用方法
泡打粉，又称小苏打粉，是一种常见的食用碱性粉末，通常用
于烘焙中。
它可以让面团膨胀，使烘焙食品更松软、蓬松。
在烘焙
过程中，正确使用泡打粉是非常重要的。
接下来，我们将详细介绍
泡打粉的使用方法，希望能够帮助大家更好地利用这种食材。
首先，泡打粉的使用量需要根据食谱来确定。
一般来说，泡打
粉的用量为面粉的1-2%，过量使用会导致食物苦味。
因此，在使用
泡打粉时，一定要按照食谱规定的比例来添加，切忌随意增减。
其次，泡打粉需要和面粉等干性原料一起混合使用。
在烘焙中，通常会将泡打粉和面粉、糖粉等混合均匀，然后再加入液体原料进
行搅拌。
这样可以确保泡打粉能够均匀地分布在面团中，达到更好
的膨胀效果。
另外，泡打粉的作用是在受热后产生二氧化碳气体，从而使面
团膨胀。
因此，在使用泡打粉时，需要尽快将面团放入烤箱中进行
烘烤，以充分发挥泡打粉的作用。
如果面团在搅拌后长时间放置，
泡打粉的作用会逐渐减弱，影响烘焙效果。
此外，泡打粉不宜与醋、柠檬汁等酸性物质混合使用。
因为酸性物质会中和泡打粉的碱性，影响其膨胀效果。
因此，在烘焙时，需要避免将泡打粉与酸性物质直接混合。
最后，烘焙完成后，需要及时将食物取出，以防止泡打粉继续作用而导致食物塌陷。
同时，烘焙后的食物应该放置在通风处，让其自然冷却，避免受潮。
总的来说，正确使用泡打粉对于烘焙食品的口感和外观都有着重要的影响。
希望通过本文的介绍，大家能够更加熟练地掌握泡打粉的使用方法，为自己的烘焙之路增添一份技能和信心。
烘焙百科
【烘焙百科】西点常用材料我国的通用面粉（小麦粉）国外叫all purpose flour按加工精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。
注意这是加工精细程度，和筋度不一样。
很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。
这种通用面粉实际上相当于中筋面粉，适合做饺子、馒头、中式点心等，蛋白质含量11%左右。
高筋粉蛋白质含量11.5%~13.5%，国外叫bread flour，顾名思义就是做面包的。
低筋粉蛋白质只有8.5%，国外叫cake flour，主要做蛋糕和松软点心。
上面是国家标准GB制定的。
主要是不同的小麦性质决定。
是单纯一种小麦。
我国市场不规范，不专门写清楚面粉性质，只能看蛋白质含量来判断。
但我国为了人民生活方便，粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准，称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成，而是有不同配比，说白了是混合粉。
10种是：面包用小麦粉，面条用小麦粉饺子用小麦粉馒头用小麦粉发酵饼干用小麦粉酥性饼干小麦粉蛋糕用小麦粉糕点用小麦粉自发小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。
所以：高精粉不等于高筋粉，蛋糕粉不等于低筋粉（虽然低筋粉可以做蛋糕）没有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉。
普通面粉80%+玉米淀粉20%=低粉雪雀牌等各种大小包装专用粉的基础上开发出高级低筋粉、精制粉、饼干粉、面条粉、面包粉、高筋粉、冷冻粉、蛋糕粉、膨化食品粉等48中系列专用粉。
品牌用途及制作方法蛋糕自发粉（精制级）宜制作清蛋糕及各类花色蛋糕。
1份鸡蛋加一份糖（如2只鸡蛋，100克糖）用力搅拌至蛋液发泡，体积明显增大。
然后加入1份本品轻轻拌匀，倒入烤模，放进烤箱在200℃左右的温度下烘烤15分钟即可，或放入微波炉中火3分钟左右。
馒头自发粉（精制级）宜制作馒头、包子和花卷等。
2份本品加1份35℃左右的温度揉面，使面团成型后加盖湿布在30℃左右的温度下静置30分钟以上，然后将醒好的面团做成馒头静置10分钟左右，放入沸腾的水锅内蒸20分钟即可。
恶搞纯碱、小苏打、酵母、泡打粉和塔塔粉的区别及用法
恶搞纯碱、小苏打、酵母、泡打粉和塔塔粉的区别及用法1、纯碱性状:白色颗粒状的无水物，易溶于水，常温时暴露在空气中能吸收CO2和水，并放出热量，逐渐转成NaHCO3且结块。
用途:重要的基本化工原料之一。
在化工、冶金、国防、纺织、印染、食品、玻璃、搪瓷、医药、造纸等领域都有广泛应用。
在食品发酵中的作用:纯碱是不能发酵的，它只是可以在用酵母或面种做馒头时放一点点，可以往除酸味。
2、食用小苏打名称:苏打粉又称"小苏打"、"梳打粉"或"重曹"，化学名为"碳酸氢钠"，英文名BakingSoda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。
性状:白色粉末或细微结晶，无臭、味咸、易溶于水，微溶于乙醇，水溶液呈微碱性。
受热易分解。
在潮湿空气中缓慢分解。
用途:食品工业的发酵剂,洗涤剂的配合剂,二氧化碳发生剂,医药原料,用于羊毛的洗涤剂、皮革、选矿冶炼、灭火剂及金属的热处理，纤维、橡胶工业等。
发酵原理:小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。
它的俗称也叫"焙烧苏打"，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。
在食品发酵中的作用:家庭中经常用它当发酵粉做馒头。
但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好;另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，光彩发黄，维生素被破坏，效果很不理想。
如果在小苏打中加进一定量的醋酸(食用醋)就可弥补以上的不足。
不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。
苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。
巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
泡打粉是什么
第一篇:《泡打粉的使用》玉米面发糕的做法玉米面发糕的制作材料：主料：玉米面（黄）300克辅料：酵母10克调料：白砂糖150克,苏打粉3克玉米面发糕的特色：此发糕松暄柔软，香甜可口。
玉米面发糕的做法：1.将玉米面放入盆内，加入酵母和适量温水，拌和均匀，静置发酵。
2.待面发酵好后，放入糖、小苏打揉匀，稍饧一会儿。
3.将笼屉内铺上湿屉布，将饧好的玉米面倒入屉内，铺平，用旺火蒸约15分钟。
4.将蒸好的发糕放案板上，晾凉，切成约6厘米见方的块，即可食用。
食物相克玉米面（黄）：玉米忌和田螺同食，否则会中毒；尽量避免与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收。
营养分析1. 玉米面中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生；2. 玉米面中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病；3. 现代医学研究表明，玉米面中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外；4. 粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长；5. 玉米面还含有微量元素硒。
硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤；6. 玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。
小贴士：1、如果以吃粗粮为主要目的，可以将玉米面的比例增加，但最好不要超过50%，否则不利于发酵，而且粗粮的比例越高，口感越粗糙，凉后越干硬扎实。
2、如果想吃干爽的，可以适量减少水的用量，但减少的水量最好别超过1/4.3、泡达粉的使用可以撑起气室，增加组织的蓬松，介意的话，可以不用，但适当增加酵母的用量，或者象我一样，选用无铝泡大粉。
4、表面可以撒葡萄干，红枣干，或其他坚果碎，随自己喜欢就好，我自己比较喜欢葡萄干。
玉米面发糕的制作方法原料：·普通面粉250g·玉米面250g·糖80g（喜欢吃甜的话可以多放一些）·泡打粉5g·酵母10g·葡萄干和枣适量（多少全凭自己喜好）·温水适量主料：玉米面,普通面粉香料：葡萄干,枣调味料：白糖工具准备：蒸锅,耐热容器如不锈钢饭盒等种类：主食准备时间：1时烹制时间：45分钟作法：1、葡萄干用温水浸泡10分钟，沥干待用；2、大枣洗净去核后切丝备用；3、将普通面粉、玉米面、泡打粉和糖混合，拌均匀；4、干酵母溶于温水，加入到3中，然后再慢慢加入适量的水，边加水边按一个方向用力搅拌，直至成为稍有流动性的面糊为止；5、在形状规整的容器（耐热容器，如不锈钢饭盒）内刷一层油，倒入面糊刮平，均匀的撒上葡萄干和枣丝，盖上保鲜膜置于温暖处发酵至两倍大；6、揭去保鲜膜，凉水上蒸锅，大火蒸45分钟，出锅后脱模切块即可。
蛋糕的原料
蛋糕的原料蛋糕主要原料一、面粉l.面粉的种类面粉由小麦加工而成，是制作糕点的主要原料之一。
这几年面粉的品种越来越细，花样也越来越精致。
但一般来说，面粉的种类一般是根据其性能和具体用途来分类的。
蛋糕中常用的面粉种类如下。
（1）高筋面粉又称强筋面粉、高粉等，是由硬质小麦磨制而成，蛋白质和面筋含量高。
其蛋白质含量为12%～15%，湿面筋值在35 %以上。
最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉，适宜做面包、起酥点心等。
（2）低筋面粉又称弱筋面粉、糕点粉等，是由软质小麦磨制而成，蛋白质和面筋含量低。
其蛋白质含量为7%一9%，湿面筋值在25%以下。
低筋面粉适宜制作蛋糕、酥脆的糕点、饼干等。
（3）中筋面粉又称中筋粉、中粉等，是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类具有中等筋力的面粉，蛋白质含量为9%～11%，湿面筋值为25%～35%。
美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的普通面粉都属于这类面粉。
中筋面粉适宜制作重型水果蛋糕、泡芙、中式点心等。
（4）蛋糕专用粉蛋糕专用粉也是一种低筋面粉，其蛋白质含量为8.5%左右，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色泽洁白，粉质细滑柔软，所以吸水率较高，用它做出来的产品伊品保鲜期长，适合用来制作蛋糕和其他质地细嫩需要低筋的产品。
2. 面粉在蛋糕中的作用面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料，对蛋糕组织结构的形成有着绝对性的影响。
面粉在蛋糕内有三大作用，一是促成面糊形成，二是促进蛋糕膨大稳定，三是保持蛋糕体积定型。
面粉既是“干性”又是“韧性”原料，在蛋糕制作过程中它吸收蛋糊内的水分而促进面糊的形成，也使烘烤后的蛋糕能够体积膨大并保持稳定。
面粉有此作用的主要原因是面粉性质所决定的。
面粉与蛋糊混合搅拌的时候，干性的面粉吸收水欠分后，面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋而产生胶黏性，进而与其他原料黏成一体;同时面粉的筋性也受到糖的软化作用，从而使面糊在烘烤过程中均匀膨胀，随着蛋白质受热变性逐渐凝固定型，形成蛋糕组织结构而支撑整个膨大的蛋糕体。
糖浆对戚风蛋糕制作及品质的影响
---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 糖浆对戚风蛋糕制作及品质的影响摘要：本使用葡萄糖浆、麦芽糖浆和果葡糖浆替代戚风蛋糕配方中的蔗糖制作戚风蛋糕进行实验，研究糖浆对戚风蛋糕制作及品质的影响。
结果显示，葡萄糖浆对戚风蛋糕的品质影响最小，成品蛋糕很松软，滋味气味与蔗糖蛋糕相近，其最佳配方为使用葡萄糖浆仅替代A料(蛋黄糊)中20%的蔗糖；麦芽糖浆对戚风蛋糕的品质影响位于其次，成品蛋糕比较松软，滋味气味一般，其最佳配方为使用麦芽糖浆同时替代A 料和B料(蛋白膏)中各20%的蔗糖；果葡糖浆对戚风蛋糕的品质影响最大，成品蛋糕质地较紧实，滋味气味一般，其最佳配方为使用果葡糖浆同时替代A料和B料中各20%的蔗糖。
三种糖浆替代蔗糖制作的蛋糕，贮藏期失重率均略微低于蔗糖蛋糕。
因此，为了制作成品质优良的戚风蛋糕，糖浆不能完全替代蔗糖，只能少量地替代或只替代一部分A料中的蔗糖。
关键词：葡萄糖浆；麦芽糖浆；果葡糖浆；戚风蛋糕；品质112921 / 13Study on making chiffon cakes with syrups instead of sugarAbstract：This thesis bases on the experiment that uses glucose syrup, maltose syrup and fructose syrup to make chiffon cakes instead of sugar. It is aimed to find out how these syrups affect the quality of chiffon cakes. The results indicated that glucose syrup has little effect on the quality of chiffon cakes. The cakes made with glucose syrup are spongy and tastes similar with the cakes made with sugar only. The best formula is using glucose syrup instead of 20% sugar of the yolk part. The cakes made with maltose syrup are spongy enough and taste ordinary. The best formula is using malt syrup instead of 20% sugar both of the yolk part and egg white part. The cakes made with fructose syrup are not so spongy and taste ordinary. The best formula is also using malt syrup instead of 20% sugar both of the yolk part and egg white part. During ambient storage, the weight loss of chiffon cakes made with these three kinds of syrups was lower than that of cakes made with sugar. The results tell that syrups cannot take full place of sugar, they can be only used a little to take place of---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------sugar in the chiffon cake, or just a small amount of sugar in the yolk part can be replaced by syrups.3.2.1 麦芽糖浆对蛋白膏比重的影响143.2.2 麦芽糖浆对面糊比重的影响143.2.3 麦芽糖浆对蛋糕比容的影响153.2.4 麦芽糖浆对戚风蛋糕感官品质的影响153.3 果葡糖浆对戚风蛋糕制作及品质的影响163.3.1 果葡糖浆对蛋白膏比重的影响173.3.2 果葡糖浆对面糊比重的影响173.3.3 果葡糖浆对蛋糕比容的影响183 / 133.3.4 果葡糖浆对戚风蛋糕感官品质的影响18 3.4 三种糖浆对戚风蛋糕品质的影响比较19 3.4.1 三种糖浆对蛋白膏比重影响的比较19 3.4.2 三种糖浆对面糊比重影响的比较20 3.4.3 三种糖浆对蛋糕比容影响的比较20 3.4.4 三种糖浆对戚风蛋糕感官的影响比较21 3.5 糖浆对戚风蛋糕贮藏失重的影响213.5.1 葡萄糖浆对戚风蛋糕贮藏失重的影响21 3.5.2 麦芽糖浆对戚风蛋糕失重率的影响223.5.3 果葡糖浆对戚风蛋糕失重率的影响234 结论25---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 致谢27参考文献28糖浆对戚风蛋糕制作及品质的影响1 绪论1.1 糖的特性及其在蛋糕中的作用糖是焙烤食品的主要原料，主要起到以下几方面作用：（1）增加甜度糖具有一定的甜度，所以在焙烤食品中添加适量糖，可以增加制品的甜度[2]。
泡打粉的作用与功效
泡打粉的作用与功效泡打粉，又称发酵粉，是一种常见的烘焙食品辅助材料。
它主要由小麦粉、碳酸氢钠（即小苏打）和酸性物质混合而成。
泡打粉在烘焙过程中起到发酵、蓬松和提升口感的作用。
本文将详细介绍泡打粉的作用与功效。
一、泡打粉的成分及作用：1. 小麦粉：是泡打粉的主要成分，它为泡打粉提供了稳定的基础，使其能够储存并在需要时释放二氧化碳气体。
2. 碳酸氢钠（小苏打）：是泡打粉的重要成分之一。
在烘焙过程中，碳酸氢钠和酸性物质反应，释放出二氧化碳气体，使面团或糕点膨胀。
3. 酸性物质：泡打粉中常用的酸性物质有柠檬酸、酒石酸等。
它们与碳酸氢钠反应产生二氧化碳气体，促使面团或糕点发酵。
二、泡打粉的作用和功效：1. 发酵作用：泡打粉在烘焙过程中通过发酵作用，使面团或糕点膨胀，增加体积。
发酵过程中，碳酸氢钠与酸性物质反应产生二氧化碳气体，使烘焙食品在烘烤过程中发生膨胀。
2. 蓬松作用：泡打粉中的二氧化碳气体在烘焙过程中扩散到面团或糕点内部，使其变得松软蓬松。
这种蓬松作用可以增加面团或糕点的口感，使其更加口感好，口感丰富。
3. 控制口感：泡打粉在面团中具有调节和控制口感的作用。
它可以使面团或糕点变得更加松软，口感细腻，提高食品的口感品质。
4. 增加食品体积：泡打粉的发酵作用可以增加面团或糕点的体积，使之更加丰满。
这对于烘焙食品来说非常重要，因为它可以改善产品的质感，提高其外观吸引力。
5. 改善口感：泡打粉可以使烘焙食品的质地更为细腻，口感更好。
在蛋糕、饼干等烘焙过程中，通过发酵作用，使面团变得松软，提升食品的口感质量。
6. 增加食品香气：泡打粉在发酵过程中会释放二氧化碳气体，使食品在烘焙过程中形成美味的香气。
这种香气可以提高食物的风味，增加人们的食欲和享受。
三、使用泡打粉的注意事项：1. 适量使用：在烘焙中使用泡打粉时，要注意适量使用，根据食谱中的指示，按照比例添加。
过量使用泡打粉会导致食物产生苦涩的味道。
2. 混合均匀：在使用泡打粉前，要将其与面粉进行充分的混合，以确保其能够充分发挥作用。
酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别 原理及用法
首页阅览室馆友我的图书馆登录注册配色：字号：大中小酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别/原理及用法2010-12-12 | 阅：4216 转：130| 分享酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别/原理及用法(2006-10-19 20:16:30)酵母、小苏打和泡打粉的区别酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。
它们的不同点是：酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），属于“生化”反映。
面肥和酵母发酵的原理相同；小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属东西二王馆藏：2698关注我：12望天上云卷云舒，去留无意。
看庭前花开花落，宠辱不惊。
最新文章中国房地产是一个死局谁在害怕房价下跌！中科院报告：每年约六成GDP被跨...古今经典对联五大三粗是哪“五大”哪“三粗...儒家、道家、佛家、法家的核心...建国以来国务院组织机构图中华人民共和国历任领导名录休闲：中国古今名联100幅【图文...蒙古国议会第43次提出回归中国 ...晒晒中国官场高层领导的排名规则大明朝历代帝王像【明王朝简史】更多>>热门文章我们需要精神食粮：短片《希望》百年自动日历【男人必备技能读懂他人的内心...提升你察言观色的能力视频游中国巧主妇教你用最古老简单的方法...于化学反应。
它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。
但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。
另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。
如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。
不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。
蛋糕中的常用添加剂
精心整理
蛋糕中的常用添加剂
蛋糕油和SP:
1．主要成分：是多种复合的乳化剂。
2．主要作用：是蛋糕起泡剂
3．主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。
植脂鲜奶油:
1．主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。
2 3 1 2
3 4 （1 （2
（3 降低的蛋白的碱性，增加蛋白的轫性后，保气能力增加，蛋糕就松软，体积就增大蛋糕有轫性柔软的口感。
一般蛋糕的几种调制方法:
1.蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。
2.糖油调制法：主要用于制作一般含油类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织松软。
3.粉油调制法：主要用于制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软。
4.糖水调制法：主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。
优点是：面糊容易乳化，充入气体多，膨松剂用量少。
5.一步调制法：配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。
优点是：缩短搅打时间，节省能量。
精心整理
6.两步调制法：要比粉油调制法和糖油调制法更简便。
但不适用于高筋面粉，极易形成面筋，影响蛋糕质量。
制作面包/蛋糕时选择什么样的面粉:
1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
塔塔粉和泡打粉的区别
①原料。
泡打粉由小苏打、酸性粉和玉米粉组成。
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，化学名为酒石酸氢钾。
②用途。
泡打粉的作用机理都是酸碱中和，只要遇水和一定的温度就会反应，释放二氧化碳气体，从而使食物起泡蓬松。
塔塔粉一般放入蛋糕当中，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。
XX医院档案管理制度
1目的
加强档案管理，健全规范化、标准化、程序化档案管理工作机制，妥善、完整地保存各类重要文件、资料，反映医院历年经营和管理工作。
2范围
适用医院档案的立卷、归档、保存、借阅、销毁。
3内容
3.1职责
3.1.1 医院综合办公室负责制定档案管理相关规定和档案室的日常管理，对全院各部门档案（财务档案除外）进行立卷归档和日常管理工作；财务科负责医院财务档案的立卷归档和日常管理工作。
3.1.2 各科（部）负责本部门内原始档案的留存、梳理。
3.2档案立卷归档
3.2.1各职能部门于每年的4月份底前将上年度需归档的原始档案材料移交院综合办公室，并填写《XX医院原始档案资料移交记录表》。
3.2.2档案管理人员对各部门移交文件资料认真整理，按《机关文件材料归档范围和文书档案保管期阴规定》（国家档案局第8号令）要求，立卷归档。
原则上，档案管理员在每年六月底前完成医院上年度的档案立卷归档任务。
3.2.3归档的文件资料按年度分别立卷，立卷必须核对归档文件的完整性、准确度，对存在缺陷的文件资料要责成有关科室或人员收集齐全后再行立卷归档。
3.2.4归档文件应符合国家有关档案管理的要求，目录清楚、字迹工整、图样清晰，不得使用铅笔、圆珠笔、纯蓝墨水笔和复写纸复写。
3.3档案借阅
3.3.1医院档案主要供本院利用，院外单位或个人需查阅时，应持介绍信，重要内容的材料需经院分管领导或院办公室主任批准后，方可进档案室查阅。
3.3.2查阅档案时，由借阅人认真填写查阅档案登记簿。
3.3.3查阅档案只限于申请需查阅有关内容，任何人不得擅自将档案、资料带出档案室外。
3.3.4 如因工作需要借出档案时，需要办理借阅手续，用完后按期归还，不得转借他人使用。
对所借的档案资料要妥善保管，不得私自拆毁、涂改和对外传播。
如需复制，需经档案管理员同意，重要内容须经院办公室主任批准。
在借阅期间发生的一切问题，由借阅人负责。
3.4档案室安全保密
3.4.1任何人员未经档案管理员或办公室主任许可不得随意进入档案室。
3.4.2未经批准，任何人不得将档案带出档案室，档案内容不得私自摘抄、复印和随意传播。
3.4.3档案管理人员应经常检查档案室和档案的安全，发现问题及时向领导报告，认真处理。
3.4.4档案管理人员要模范遵守党和国家的保密规定，严守机密。
在调换工作时，对所管的档案要办理交接手续，离职后对所了解的机密情况，不得泄露。
3.5档案的鉴定与销毁
3.5.1档案的鉴定、销毁工作必须有组织、有领导地进行。
在院办公室主任的主持下，由院分管领导、办公室主任、档案立卷人员组成档案工作鉴定、销毁工作领导小组，负责档案的鉴定、销毁工作。