包子改良剂和包子泡打粉的区别

膨松剂和泡打粉的区别有哪些呢？

膨松剂和泡打粉的区别有哪些呢？
现代烹饪当中制作面食类烹饪是比较流行的，因为面食是人们的主要食物，能够给人们的饮食生活增加无数的乐趣，其中，各种糕点和面包深受人们的喜爱。

而制作面包和糕点的过程中必须用到膨松剂或泡打粉，否则做出来的面包就不好吃。

而膨松剂和泡打粉的区别有哪些呢？下面就来看看简单的讲解吧，希望大家能够了解一下。

泡打粉是一种食用型添加剂，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。

有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。

在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。

先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按2-3%泡打粉的比例拌和均匀（过量加入泡打粉会导致食物味苦），然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。

膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。

使用范围：
面制食品，膨化食品等食品的品质改良，使制品疏松爽口、爽脆，有光泽，更具有商品价值。

使用方法：
直接加入原料中后混合拌均匀即可。

以上就是对于膨松剂和泡打粉的区别有哪些的讲解了，可以看出来这两种材料都是非常重要的，而且可以相互替代使用。

烘焙食品辅料：添加剂

烘焙食品辅料：添加剂
酵母、小苏打、泡打粉、蛋糕油、面包改良剂等，这些都是在烘焙中非常重要的添加剂。

国家标准里允许使用添加剂，我们都可以放心使用，只要记住一个标准：适当的选择、适量的使用
酵母是面包、发酵饼干等西点常用生物膨松剂。

酵母菌在繁殖的过程中，会释放大量二氧化碳气体，达到使面团胀大的效果。

在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质,这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。

苏打粉，学名碳酸氢钠，俗称小苏打，碱性，是一种化学膨松剂，常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内，也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕，巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味。

可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

泡打粉，又称发泡粉和发酵粉，是一种复合膨松剂，能广泛使用在蛋糕、酥饼、面包、曲奇等的配方中。

泡打粉是中性的，因此，不能任意替换小苏打。

面包改良剂，由乳化剂、氧化剂、海利剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，主要用于面包制作，起增强面筋，提高加工性能，加快面团成熟，使面包易于整形，改善面包组织结构，保持面包长时间的柔软性能，有效延缓面包老化。

蛋糕油，又叫SP，是一种蛋糕起泡乳化剂，多用来制作海绵类蛋糕，也用在某些饼干的制作上。

塔塔粉：一种酸性的白色粉末，主要用于蛋糕制作中，帮助蛋白打发及中和蛋白的碱性。

吉利丁：又称明胶或鱼胶，是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。

是一种天然营养型的食品增稠剂，有利于食物消化，广泛应用于果冻、慕斯等西点制作中。

改良剂和泡打粉的区别有哪些呢

பைடு நூலகம்
泡打粉是一种复合膨松剂。俗称“发粉”、“焙粉”。它是由碱剂、酸剂和填充剂三部分组成。碱性物质是碳酸氢钠，俗称小苏打，酸剂即酸式盐有多种。小苏打与酸式盐发生化学反应产生二氧化碳，使糕点饼干体积膨大。
首先来说馒头改良剂和泡打粉的作用是不一样的，馒头改良剂的作用主要使蒸出的馒头又白又大，而且复蒸效果很好，顾客把凉馒头再蒸热，馒头仍然白大松软，这样就会给馒头房带来很多的回头客。而泡打粉则是遇水产气，使蒸出的馒头体积更加饱满。馒头改良剂和泡打粉的作用不能互相替代，但是两者也互不影响，可以同时使用。另外，我公司研发的双效馒头改良剂可以单独使用，不需要再添加泡打粉，使用也十分方便简单，和面时先和面粉混合加水和面即可。
目前不少馒头加工者都在蒸馒头时同时使用馒头改良剂和泡打粉，蒸馒头使用馒头改良剂可以使蒸出的馒头又白又亮，而泡打粉在馒头中使用，可以产生大量的气体，很好弥补酵母产气的不足，使得馒头体积更加饱满、光亮。根据馒头加工这一需要。现代生活中出现了馒头专用双效无铝泡粉，具有提高馒头的白亮度和增大馒头体积的双重功效！馒头专用双效无铝泡粉不仅对提高馒头表皮白亮有很好的效果，更为突出的效果是明显增大馒头的体积，特别是在冬季气温偏低，使用馒头专用双效无铝泡粉缩短了馒头的醒发时间！
文章导读
制作面包是一种比复杂的过程，由于家庭制作面包的条件显然不如规模化生产，因此，面包的制作一般很少单家独户进行。制作面包的材料较多，其中，改良剂和泡打粉都是比较常用的，而不少人对于这两种材料的了解非常少，下面就来看看改良剂和泡打粉的区别有哪些呢？
面粉改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称，主要包括氧化剂和还原剂。它们是面包生产过程中最重要的添加剂之一。面团改良剂分单一和复配两大类.目前面包生产企业大多使用复配面包改良剂。市售的每一种面包添加剂的组成成分各不相同，其主要作用也各不相同。

小笼包发酵泡打粉的和面配方

小笼包别称小笼馒头，是人们比较喜爱的面食之一，源于北宋京
城开封的灌汤包，南宋时在江南承传、发展和演变而成，近代盛行于
江浙一带，以常州万华茶楼的小笼馒头最为出名。

小笼包有死面和发
面两种，北方一带比较喜爱发面小笼包。

一、小笼包使用发酵泡打粉的效果
海韦力发酵泡打粉具有发酵面制品改良剂和泡打粉二合一的功效，制作小笼包时加入发酵泡打粉，不仅能协助酵母产气，改善包子的组
织结构，同时又能改善包子的白亮度，从而使蒸得的小笼包不仅个大
饱满，结构细腻，而且表皮又白又亮，吃起来松软可口，满口生津！
二、小笼包使用发酵泡打粉的配方
1、小笼包各种原料的配方
面粉：1000克
海韦力发酵泡打粉：20克
干酵母：10克
水：0.7公斤
2、小笼包各种原料的比例（以面粉计）海韦力发酵泡打粉：2%
干酵母：1%
水：70%。

用包子改良剂还是否再用碱

海韦力|
用包子改良剂还是否再用碱
包子改良剂主要是用于提高包子的表皮白亮度，改善包子的漏油粘底现象，使用方法是和酵母一起溶于水中和面即可，包子改良剂不能替代酵母，也不能替代老面，更不能替代碱。

包子中加碱是因为采用了老面法加工包子，只要采用老面法面团就会发酸，需要加碱进行中和，碱量加少了包子仍有酸味，碱量加多了包子就会出现碱味并且发黄，所以采用老面法蒸包子，加碱量应当准确。

如果包子铺蒸包子不想加碱，则可采用酵母直接发酵面团，不用老面发，酵母直接发面不会产酸，所以也就不需要加碱。

蒸包子加不加碱和使用包子改良剂没有关系，主要是看蒸包子用的是不是老面。

海韦力技术中心。

酵母粉、苏打粉、泡打粉哪种做包子最好吃？

酵母粉、苏打粉、泡打粉哪种做包子最好吃？水蒸包随着生活质量的提高，越来越多的人喜欢在家做美食，享受烹饪带来的愉悦感，相信面食是家家户户多少会接触到的料理，那肯定离不开苏打粉、泡打粉、酵母粉。

做面食经常会用到这三种能让面粉蓬松的膨松剂，要用对了，做出来的面食才会好吃，所以我们还是得先熟悉下它们，才可以做好面点。

今天和大家分享一下它们之间的不同点，还有具体用法，相信你看完后，肯定会豁然开朗，是非常不错的知识点哦，大家可别错过了。

1、小苏打小苏打其实在化学元素里面被叫做碳酸氢钠，是一种白色特别细小粉末状的晶体物质，闻上去没有任何的异味，并且吃起来也不会有任何的其他味道。

燕麦苏打饼干经常用于烘焙中，比如做饼干和蛋糕会用到小苏打，小苏打是一种碱性物质，当烘焙时，经常会给材料中加一点醋或柠檬汁等酸性物质，那么这时在材料里加一点小苏打后，小苏打就会产生一些二氧化碳气体，这样一来，就会让做好的面食变得蓬松酥脆的效果。

小贴士：①使用小苏打时，要注意用量，一次不能放太多，记住一斤面粉差不多用2~3克就够了。

②用了泡打粉的话，就不要再加小苏打，二者只选其一就好。

（除非个别配方需要可加）③小苏打也能够清洗一些脏污，比如我们在喝茶的时候，不小心将茶叶弄到了白衣服上，用小苏打清洗的话，就会立马干净，是非常好的清洁神器。

2、泡打粉泡打粉泡打粉是一种食用型添加剂，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米淀粉为填充剂的白色粉末。

它是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉。

主要用来使面制食品快速发酵膨松的，制作玛芬蛋糕、磅蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼等都会用到泡打粉。

油条我们在日常生活当中经常吃到的油条，在油条里面就含有泡打粉成分，不然我们吃到的油条就不会那么的酥脆，又蓬松了。

小贴士：①使用泡打粉时，也要注意用量，一次不能放太多，一斤面粉差不多用2~3克就够了。

放太多泡打粉，吃起来会有一股奇怪的味道。

3、酵母粉酵母粉酵母粉是一种天然的发酵剂，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。

馒头改良剂的副作用

馒头改良剂的副作用馒头是北方家庭很常见的一种主食的，但是馒头在做的时候就需要使用到很多的工序的，最重要的就是要采用馒头改良剂的，这样的话就可以使得馒头口感变得更加好吃一些的，更松软的，不过这种改良剂很多人就会担心是否会出现副作用，其实一般来说是不会有的，这其实就是为了延缓馒头老化的。

做馒头，面包改良剂能代替泡打粉。

面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。

面包改良剂的种类：一、酵母伴侣特点：1.改善面包组织，酶制剂和乳化剂极佳配伍能使制作的面包更柔软、组织更细腻。

2.增大面包体积，缩短面包发酵时间;3.能使面筋得到充分扩展，更有利于机械化生产面包;4.用量低，配方高度浓缩。

适用范围：用于长保质期和需要柔软的面包，尤其是各种甜面包。

二、A500特点：用量少，能促进面筋的扩展，增大面包体积，改善面包组织，提高面团发酵的稳定性。

适用范围：适用于酵母发酵的各类面团。

三、T-1特点：强化面筋，提高面团的吸水性，增大面包体积，经济高效。

适用范围：适用于酵母发酵的各类面团，尤其是筋力不足面粉，能有效的扩展面筋。

四、好搭档特点：经济实用，独特的面包改良剂配方，节约面包生成成本。

适用范围：适用于酵母发酵的各类面团。

选用面包改良剂时，首先要详细阅读每种面包改良剂的使用说明书，清楚地了解所选用面包改良剂的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特别注意观察每种面包改良剂的组成成分，其主要用途是否与自己选用面包改良剂的目的相一致。

做到心中有数，添加量过少，达不到使用效果;添加量过多，会起副作用。

使用方法不当，如搅拌面团时与其他配料混合不均匀，也达不到使用效果。

又如，面包改良剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时应先加热水后加改良剂。

为什么外面包子铺的包子馒头的面可以发那么大那么软？

为什么外面包子铺的包子馒头的面可以发那么大那么软？导读包子铺的包子馒头又白又大，实际上没多重(用手一捏就变得很小，就像海绵一样)，放多久皮也不干，如果你要做这样的包子馒头，就一定要加入产气、增筋、增大体积和保水(防老化)的原料或食品添加剂，是什么原料或食品添加剂？有没有什么技巧？产气的原料或食品添加剂海绵很软，体积大重量小，只要用手一捏就变得很小，是因为海绵里面有很多小孔的缘故。

包子馒头要达到这样的效果，就一定要让包子(皮)馒头里面有很多小孔才行！这就需要加入产气的原料或食品添加剂。

1、生物产气生物产气，是指利用酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体、少量的酒精(乙醇)。

生物产气包括老面产气、纯酵母产气、老面+酵母产气、其他生物产气的方法，外面包子铺的包子馒头是用纯酵母产气，即使用高活性干酵母。

2、化学产气化学产气是指利用化学物质加入面团后，在蒸制时单独或联合作用产生气体使包子馒头体积膨松。

化学产气包括单一化学物质产气、复配化学物质产气，外面包子铺的包子馒头是用复配化学物质产气，即使用发酵粉(泡打粉)，也有的使用臭粉(碳酸氢铵)。

增筋的食品添加剂为了使包子馒头又白又大，除了要加入产气的原料或食品添加剂外，还要有能包裹住气体的、弹性和强度都好的面筋网络，还要加入增筋的食品添加剂才行，做包子馒头增筋的食品添加剂包括氧化剂、乳化剂、活性面筋粉和脂肪氧化酶等。

氧化剂可以增强面筋网络的弹性和强度，最常用的氧化剂是抗坏血酸(维生素C)，添加量为面粉的0.02%，即500克面粉添加0.1克维生素C。

乳化剂可以增强面筋，增大包子馒头体积，常用的增筋乳化剂是硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙等，添加量为面粉的0.3%~0.5%，即500克面粉加乳化剂1.5克~2.5克。

活性面筋粉又叫谷朊粉，可以提高面粉的面筋含量和包子馒头面团的弹性、韧性，增大包子馒头的体积。

使用活性面筋粉要先与面粉混合均匀后，才能加水和面。

脂肪氧化酶可以防止面筋蛋白水解，起增筋的作用，在包子馒头中添加脂肪氧化酶，可使包子馒头体积增大、内部结构均匀，颜色更白。

为什么外面卖的包子很白又软？面点师：记住这7个窍门，长知识了

为什么外⾯卖的包⼦很⽩⼜软？⾯点师：记住这7个窍门，长知识了许多⼈留意到了外⾯卖的包⼦都⾮常⽩。

但还是遗漏了其它关键点，例如，放到了隔⽇⾷⽤，包⼦的表⽪依旧是很松软，反观家⾥⾃⼰蒸的包⼦，难达到这种效果的。

是包⼦铺的制作⼯艺不同，还是另有隐情，加⼊了添加剂呢？第⼀种：加⼊了“改良剂”包⼦，保持传统的做法，在当下是少之⼜少，费时间不讲，还具有不稳定性。

所以，包⼦铺通常是采⽤更⾼效的⽅法，“馒头改良剂”就是其⼀，它不仅可以⽤于做慢头，包⼦、花卷等等⾯⾷都⾏。

放⼊适量的馒头改良剂，能让⾯粉内部结构发⽣变化，改善⾯粉的品质。

如此⼀来蒸好的包⼦体积要更⼤，和偏松软，以及⽼化的速度变得缓慢了，同时也能让包⼦⾊泽变得洁⽩。

这也是为什么外⾯卖的包⼦，不单是⽩⽩胖胖，还久放松软的原因。

其实，不必担⼼，馒头改良剂是符合⾷品安全质检要求的，适量的⾷⽤，没有什么危害。

包⼦铺放的量并不多，⾯粉与馒头改良剂的⽐例是100：1，跟酵母粉⽤量相似。

第⼆种，配⽅的不同每个包⼦铺的配⽅都不相同，除了刚才讲的馒头改良剂之外，也有的是添加⼊了泡打粉。

泡打粉要和酵母粉混合使⽤，主要是起到了双重作⽤。

酵母粉能提前帮助⾯团发酵，体积变⼤，这些⼤家都知道。

但是，酵母属于⽣物发酵，那么遇热后酵母则失去活性。

⽽泡打粉属于化学发酵型，前期并不会让⾯团变⼤之类的，当遇到⾼温时，泡打粉就发挥出作⽤了，释放出⼆氧化碳，让包⼦更快膨胀和变软，也有⼀定增⽩效果。

这也是为什么外⾯包⼦⼜⽩⼜⼤，以及不⽤⼆次醒发，不⽤冷⽔下锅蒸的原因。

从⽽⼤⼤节省了时间，提⾼了效率。

第三种，制作⼿法的差异1、包⼦铺师傅⽇复⼀⽇操作，其⼿法熟练度，和对细节的处理，早已了然于胸，做出的包⼦⾃然⼜⽩⼜好看。

2、当下有的是⽤压⾯机来代替揉⾯，好处是省⼒省时，压的也均匀，⽽且压的次数多，蒸出来的包⼦⾃然就⽩了，以及表⽪也相对光滑细腻。

其实，在家也是能做出跟外⾯⼀样品质的包⼦的，前提是要掌握好技巧。

做包子时酵母和泡打粉要一起放吗？

做包子时酵母和泡打粉要一起放吗？您好，很高兴能够回到您的这个问题，我平时在家里做的最多的就是面点，这个问题我给出的答案非常的直接，那就是这两种材料是需要一起放的，不过它们各自加入的方式不一样，酵母在加入到面粉里之前要提前用水稀释一下效果更佳，而泡打粉则绝对不能直接接触水，加入它的时候要将它提前和面粉混合，然后再加入水和面，如果泡打粉直接和水接触就会产生大量的气泡挥发从而使泡打粉失去作用，包子面里加入泡打粉能够有效的加快面团的发酵，缩短发酵的时间，因为泡打粉是属于化学的发酵剂不受环境的影响，所以我们在和发面的时酵母和泡打粉一起搭配使用效果才是最佳的。

有人说泡打粉不安全吃多了对人体不好，我光用酵母也是可以发酵的，没错，光用酵母也是可以蒸包子的，但是不知道大家发现没有家里光用酵母蒸出的包子表面粗糙不光滑，虽然很好吃但是颜值却不高，而加入了泡打粉的包子表面光滑松软无比，最重要的是加入泡打的面团比光加酵母的面团发酵要快，而且可以直接包成型后在醒发，反之则需要发酵好久才能发起耽误时间。

下面我就将具体的用酵母和泡打粉一起和面的方法分享给大家，希望我的回答对您有所帮助，也希望大家能够喜欢，谢谢。

（今天我分享的是猪肉丁的包子，家里经常做家人都很喜欢）原料：面粉、去皮五花肉、大葱、酵母，泡打粉，白糖调料：盐、黄酱、料酒、酱油、胡椒粉、香油第一步：面粉里加入泡打粉白糖调匀，酵母用水稀释加入到面粉中和成面团备用（一斤面粉加5克酵母，3克泡打粉，10克糖五两五的水）第二步：将五花肉切成黄豆粒大小的丁，大葱切成葱花，炒锅上火加底油烧热，先加肉丁煸炒变色后加适量葱花继续炒出香味后加入少许的黄酱、料酒、胡椒粉、酱油、继续煸炒，最后加盐调味，出锅前往锅里淋几滴香油然后撒少许生葱花即可。

第三步：将和好的面团放在案板上下成大小均匀的面剂子，用擀面杖擀成圆饼，用包包子的方法包入肉馅成包子型，最后码在笼屉里放在暖和地发酵半小时左右上锅蒸10分钟即可。

泡打粉，小苏打，蛋糕油，食用碱，膨松剂等它们的区别与作用

泡打粉，小苏打，蛋糕油，食用碱，膨松剂等它们的区别与作用现在面点离不开添加剂，每种添加剂都有不同的作用，在国家规定合理范围之内，添加剂能让面点有着意想不到的效果。

下面介绍这七种添加剂对不同面点的作用，还有一种我们经常会吃但家庭很少使用。

1，熟悉烘培和面点的老手来说泡打粉，苏打粉，食用碱不会陌生。

泡打粉成分通俗来讲是酸碱物质，泡打粉遇水之后或者加热之后，酸碱结合会产生大量的气泡二氧化碳，以达到面品蓬松的作用。

泡打粉一般应用在包子馒头油饼或者油条饼干桃酥海绵蛋糕等各种面点糕点上面，应用比较广泛。

2，碳酸氢钠俗称小苏打，是一种碱性物质，它遇到酸性物质反应分解二氧化碳产生大量气泡。

加热后也会分解成二氧化碳气泡和碳酸钠。

小苏打在面点中主要应用在桃酥，发糕等上面。

也可以放在老面中代替食用碱效果更佳。

3，碳酸钠俗称碱，食品用食用碱主要应用在老面馒头发糕等面点上面。

值得注意的是食用碱化水后会发出大量热量，家庭使用中请不要用手直接接触。

4，酵母大家都应该很熟悉，酵母严格来说不是一种食品添加剂。

主要应用在面包包子馒头小笼包花卷等发面制品上面。

5，蛋糕油俗称蛋糕起泡剂简称SP ，主要应用在海绵蛋糕等糕点上面，由于起发效果好，操作方便，是市面袋装销售的海绵蛋糕里必加的一种食用添加剂。

6面包改良剂是柔软剂的一种统称，主要应用在面包等糕点上面，家庭制作的面包当天还好，但是不管用什么方法越放久越硬。

售卖的面包添加面包改良剂之后，可以有效延长货架期，在一定时间内使面包保持部分柔软。

7，塔塔粉主要应用在戚风蛋糕上面，可以有效减少蛋腥味，并让打发的蛋白保持稳定，从而促进戚风蛋糕整体的品质。

还有一种就是俗称糖精，别名甜蜜素和安赛蜜，糖精相比白砂糖来说成本极低，甜味极高，在面食中应用比较广泛，蛋糕类，面包类，甜馒头类，糕点点心类都有它的身影。

小众商家们部分或者全部拿它代替白砂糖作用。

以上虽然是食品用添加剂，但是为了我们健康，我由衷的希望各位商家在规定范围内严格按照要求少用。

蒸包子的面团起发效果不好的原因

一、学做发面做包子时，常见影响包子面团起发不好的原因
1、酵母的使用量不够。

蒸包子要使用的酵母用量一般为：0.5-0.8%
2、发面的温度偏低。

比较适宜的发面温度为：33-35℃
3、发面时间短。

一般发面的时间为：30-40分钟
4、如果是采用老面法，可以再加一些酵母，添加量为：0.3%
二、包子改良剂可以很好促进面团的起发
包子改良剂是包子加工的新技术产品，可以很好的促进酵母的发酵产气，使得蒸出的包子体积大、口感松软。

包子改良剂用量为千分之二，一袋面粉（50斤）的使用量为50克。

三、包子泡打粉可以解决包子起发效果不好的问题
包子泡打粉和酵母搭配使用会很好的弥补酵母的产气不足，使蒸出的包子体积饱满、表皮白亮、口感好，提升包子品质，很受顾客的喜爱！
海韦力包子泡打粉使用方法很简单，与面粉混合均匀后再加酵母和水和面即可，也可以在擀包子皮时当面醭使用，或者使用压面机压面时可将泡打粉均匀的撒在面片上使用。

面包改良剂原料和焙烤粉.pptx

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6.2 配方
典型快速反应焙烤粉如下：
• 碳酸氢钠
32 %
• SAPP 40
33 %
• MCP
10 %
• 填充剂 (小麦淀粉)
25 %
典型慢速反应焙烤粉如下：
• 碳酸氢钠
32 %
• SALP 3:2:8
12 %
• SAPP 20
28 %
• 填充剂 (小麦淀粉)
28 %
典型慢速反应焙烤粉适合做蛋糕，松饼和玛德琳面包，而快速反应焙烤粉适合制作海绵蛋糕，面包卷，披萨和各种饼干。
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谢谢！
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感谢您的观看！
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麦芽含有各种低分子量糖（主要是麦芽糖）和少量内源酶（葡聚糖酶，纤维素酶等），它们都在面包烘焙过程中发挥了积极作用。
L-半胱氨酸
• 半胱氨酸是自然生成的氨基酸，在烘焙过程中起特殊作用，作为面团弹性增进剂。当如下情况出现时，可使用L-半胱氨酸作为面团改良剂：
① 面粉可塑性低，不易加工。
② 经常手工和面，因手工和面比机械操作力量小，可使用半胱氨酸对面团进行放松。
面团中氧化剂的主要功能就是提高各种面筋蛋白内部及相互的交联。提高交联意味着面筋网络更稳定，因此提高面团发酵期间存储二氧化碳的能力，即改善持气性。
• 维生素C显示出与用于面包改良剂生产中的各种酶有重要的协同性能，尤其是和半纤维素酶和木聚糖酶，因为它能氧化已经被酶液化的NSP。
维生素C的购买规格：
质量
• 酶一般根据其主要作用命名，或更简单些根据其作用底物命名。所以作用于木聚糖的酶就叫做木聚糖酶，作用于脂类的酶就叫做酯酶。因为淀粉酶的名字很泛泛，所以这也意味着淀粉酶这个名字就是一个总括，所有淀粉酶都可作用于淀粉。所以同样是蛋白质这个名字，可能是不同的蛋白质。这就需要更明确的定义每个酶以区别不同的产品。

包子改良剂和包子泡打粉的区别

包子改良剂和包子泡打粉的区别
包子改良剂和泡打粉的作用是不一样的，包子改良剂的作用主要是提高包子的表皮白亮度，改善包子的组织结构，对防止包子的漏油、粘底有很好的作用，而泡打粉则是起产气作用，使蒸出的包子体积更加饱满。

包子改良剂和泡打粉两者并不能互相替代，两者互不影响，可以同时使用。

包子改良剂一般是在和面时和酵母一起溶在水中，而泡打粉是在擀包子皮时做面醭使用。

海韦力包子改良剂是包子加工的新技术产品，和面时添加海韦力包子改良剂，蒸出的包子体积大、表皮白亮，而且口感十分松软，包子明显提高了一个档次，很受顾客的喜爱！
另外，更为主要的是添加海韦力包子改良剂，蒸出的包子不仅效果好，而且用量很少，不到千分之二，一袋面粉（50斤）的使用量还不到1两，成本非常低。

海韦力包子专用泡打粉可以协同酵母产气，弥补酵母产气的不足，不仅可以很好增大包子的体积，而且蒸出的包子表皮白亮。

海韦力包子专用泡打粉不含铝明矾，符合国家关于包子中不能使用明矾的相关规定。

【李记说包子第十八期】一分钟，带你了解包子用泡打粉的三种类型

【李记说包子第十八期】一分钟，带你了解包子用泡打粉的三种类型第16期视频，李记聊到泡打粉产气的原理，做实验时，用的是双效泡打粉，那什么是双效泡打粉呢？除了双效泡打粉，泡打粉是否还有其它种类呢？（完）李记包子图集和视频：【视频】速冻生坯煎包标准化煎制视频（无需解冻）【视频】速冻生坯包子不同馅料批量蒸制视频（无需解冻）【视频】李记发面汤包蒸制演示视频【图集】速冻生坯煎包【图集】酱肉包【图集】什锦素包【图集】红糖开花馒头【图集】老坛酸菜包【图集】猪肉大葱粉丝包【图集】李记香菇青菜包【图集】洋白菜素馅包子（第一部分）【图集】洋白菜素馅包子（第二部分）【图集】洋白菜素馅包子（第三部分）【李记说包子】系列视频：第一期：【李记说包子系列视频】第一期：话说面粉第二期：做包子和面时，易忽略且比较重要的知识点（文末附讲解视频）第三期：【李记说包子】第三期：酵母在使用前，是否需要活化处理第四期：【李记说包子 | 第四期】如何正确添加猪油才能使包子松软？第五期：【李记说包子 | 第五期】做包子，为什么放了很多酵母，面还是发不起来？第六期：【李记说包子 | 第六期】绞龙式包子机的工作原理第七期：用新面粉蒸包子出现发黄、偏小、扁平、塌陷等问题的解决方法第八期：为什么有时候做包子，醒发时很好，一蒸就塌？第九期：【李记说包子|第九期】批量做包子时，如何让面团的发酵速度前后一致，从而实现标准化第十期：【李记说包子|第十期】从面团持气能力的角度，去理解包子回缩、偏小、口感不好、组织粗糙等问题第十一期：【李记说包子|第十一期】做包子醒发湿度最佳是多少？醒发时湿度过高或过低会出现什么情况？第十二期：【李记说包子|第十二期】做速冻包子，直冷冷库和风冷冷库的原理及优缺点分析第十三期：【李记说包子|第十三期】小苏打发面原理第十四期：【李记说包子|第十四期】做包子为什么要用泡打粉？泡打粉为何会普及到包子行业？第十五期：【李记说包子|第十五期】泡打粉是由什么组成的？第十六期：【李记说包子|第十六期】泡打粉产气发面的原理是什么？第十七期：【李记说包子|第十七期】用同样的包子配方，只用泡打粉替换小苏打，蒸制后效果比较。

包子泡打粉和包子改良剂怎么和包子面？

包子泡打粉和包子改良剂怎么和包子面？材料：普通面粉500克，温水300克，干酵母2茶勺（就是10克），5克白糖，5克泡打粉（天下仓包子馒头专用泡打粉）,豆油1两，天下仓包子改良剂适量。

注意：天下仓包子馒头专用泡打粉放入面粉拌匀后，再往面中加水，而干酵母则需要加水加少许白糖搅匀倒入面中。

（发面时还可以加一些奶油或牛奶呀或一些猪油，色拉油等，随意）也可以不放。

活好醒发至蜂窝状，再揉到一起揉到面团光滑。

就可以包包子了。

具体操作如下：1、把面粉和泡打粉放在盆里搅拌匀，中间挖个坑。

2、酵母、白糖放在温水中溶化（这个过程需要五分钟）。

注意水温不要太高，摸着温乎就行，否则会杀死酵母菌，酵母就没有活性了。

3、把2倒入1的坑里，加入豆油，马上用筷子搅拌成小面团状，再用手揉成不粘手的面团。

如果按照面粉：水=2：1的比例来和面，面团是湿乎乎的，那么就再加点面粉。

如果出现这种效果，说明面粉的品质好。

最后揉好的面团应该满足“三光”：面光（面团表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆里不沾面）。

和好之后，在盆上盖一块湿布，放在温暖的地方发酵。

夏天放在室内就可以，冬天可以放在暖气上，但是千万不要放在太阳下晒！发酵时间约为1小时即可。

注意事项：把水倒入面粉中时，切忌一点点的补水，一定要一次把水加够。

一点点加水和出的面团筋度不够，要揉很长时间才能达到面光的效果。

4、发酵结束后，面团闻上去有淡淡的酸味儿。

把发酵好的面团取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面团。

醒发十分钟。

5、这时候可以制作包子、花卷等发面食品了。

做完之后，还要醒发二十分钟。

再把醒发好的包子、花卷等放到蒸锅里，锅里放冷水，切忌不能要热水蒸，旺火急蒸才不会塌，蒸的时间是13到15分钟。

和面应该是包子里面技术性最强，最难掌握的，要分面的干湿，水的温度，这里，就一般情况说明一下，和面，夏天时候可以适当放盐，但不可过量，过量了面皮发僵，不要放碱，不然回影响面皮颜色。

做包子时，面粉、酵母、泡打粉、水的比例是怎样的？

做包子时，面粉、酵母、泡打粉、水的比例是怎样的？
谢谢邀请.
我是廖小姐和廖小姐，喜欢美食是因为时常想起小时候和哥哥、妹妹、围着灶台看看妈妈煮菜，弥漫着香味的幸福感觉。

其实倒是很少做包子，主要是包得很丑
做包子的时候都是用酵母粉，没用过泡打粉。

这两者还是有一定区别的。

从类型上看，泡打粉是复合膨松剂，呈中性；酵母是生物膨松剂；发酵方式不同，泡打粉是化学发酵，泡打粉中有小苏打和酒石酸,遇水热产生二氧化碳；酵母是生物发酵，酵母是靠酵母菌产生二氧化碳；起发作用的时间不同，泡打粉起发快；而酵母制成的酵母粉起发慢；受环境影响程度不同，泡打粉受温度湿度影响小；酵母粉起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或
不容易起发。

面粉红600g （面粉和水的比例一般是按2：1，加水的时候要慢慢加，不要一次性加完）水300g(冬天用温水，夏天可以用冰水) 酵母6g(冬天可以多加2g，酵母用温水化开，静止5分钟左右，酵母水表面起了一层泡沫，代表酵母活化水温差不多在35度左右，不能超过40度，否则酵母会被烫死) 盐适量。

面包改良剂与泡打粉哪个好

面包改良剂与泡打粉哪个好
究竟哪个更好一些。

取决于我们制作食物的种类是什么，以及我们对于产品的要求是什么。

如果是想要保证用量少制作各类面食的话，那么改良剂相对更好一些，因为它能够促进面的扩大，相对面团发酵的稳定性也是比较好的。

而且改良剂使用起来更方便一些。

并且在制作这些面包的时候使用改良剂，还能够使面包变得更加的柔软，同时也能够增加烘烤的弹性。

如果在制作糕点，饼干等面食的时候，选择泡打粉会更好一些，因为泡打粉，它能够保证快速的发酵。

这两者之间，它们的侧重点不同，以及有着不同的优势，所以究竟哪个更好？并没有固定的答案，我们只要选择到适合的就是最好的。

添加剂知识-关于面粉处理剂和面包改良剂

添加剂知识关于面粉处理剂和面包改良剂刚磨好的小麦面粉带淡黄颜色，形成的生面团呈现粘结性，不便于加工或焙烤。

面粉储藏时会慢慢变白并经过老化或成熟过程，可以改善其焙烤性能。

实际上，可采用化学处理方法以加速这些自然过程，并且用其他添加剂以增强酵母的发酵活性和防止陈化。

一.面粉处理剂面粉的处理主要与类胡萝卜素色素的氧化有关。

氧化类胡萝卜素共轭双键体系，加速面粉的后熟。

常用的面粉处理剂过氧化苯甲酰[（C6H5CO）2O2]，具有漂白或脱色作用，但不影响焙烤性能。

既可作漂白剂同时又是改良剂的物质包括：氯气（Cl2）、二氧化氯（ClO2）、氯化亚硝酰（NOCl）、以及氮的氧化物（二氧化氮NO2，四氧化二氮N2O4）。

这些氧化剂都是气态的，与面粉接触可立即起作用。

面粉厂通常将过氧化苯甲酰加入面粉。

过氧化苯甲酰是粉状物质，一般是和稀释剂或稳定剂一道加入。

这些物质包括硫酸钙、碳酸镁、磷酸二钙、碳酸钙以及磷酸铝钠。

过氧化苯甲酰是自由基引发剂，加入以后需要几小时方可分解成能够引发类胡萝卜素氧化所需的自由基。

氧化面粉的气态物质的漂白能力各不相同，但都能有效地改进面粉的焙烤品质。

例如面粉经二氧化氯处理，可得到良好的加工性质。

含少量氯化亚硝酰的氯气广泛用作软化小麦糕点面粉的漂白剂和改良剂。

在氯的氧化作用中生成的盐酸使pH值降低，从而改善焙烤蛋糕的质量。

空气通过强电弧所产生的四氧化二氮（N2O4）和其他氮的氧化物仅是中等有效的漂白剂，但它们能提高面粉的焙烤品质。

二. 面团改良剂主要作为生面团改良剂的氧化剂，发挥作用是在生面团阶段而不是在面粉中。

属于这种物质的有溴酸钾（KBrO3）、碘酸钾（KIO3）、碘酸钙[Ca（IO3）2]和过氧化钙（CaO2）。

作为生面团改良剂的氧化剂在面粉中的添加量为10～40mg/kg。

通常把它们掺合到含有许多无机盐的生面团改良剂混合物中，而后在面包加工时添加进去。

溴酸钾是广泛用作生面团改良剂的氧化剂，只有在酵母发酵作用使生面团的pH降低，充分活化时才起反应。

为什么外面卖的包子都非常的白，家里自己蒸的都黑黑的？

为什么外面卖的包子都非常的白，家里自己蒸的都黑黑的？外面的包子非常白，而自己蒸的黑乎乎的，其实大家留意观察的话，会发现，外面卖的包子不仅白，而且蓬松暄软，放几天后外皮都不硬，吃起来还是那么好吃。

哈哈，题主说的非常对，我们家中蒸的与外面的不能比。

为什么会这样？结合我父亲的卖早餐经验告诉你，其实有两条原因：一方面添加各种添加剂（比如泡打粉、改良剂、增白剂等），另一方面人家是真的技术好（包括设备好），另外就是面粉选择的好，下面我来详细分享下卖的包子白的原因1、添加各种添加剂我这里说的添加剂，一般来说对人体基本坏处不算大，只要不是每天都吃，基本上咱可以完全忽略，可以放心的吃，毕竟生产厂商能生产出来，那肯定是符合国家标准的，所以可以放心。

这个添加剂是指：泡打粉、改良剂、增白剂等，目前主流的就是泡打粉与改良剂。

①泡打粉：现在用的最多的都是无铝泡打粉，像最初的时候，科技不发达，厂商做出来的泡打粉，含铝元素较高，当然吃多了对人体健康非常不利，后来就研发出一种无铝泡打粉，就健康多了，但是，不管它再好，毕竟是化工原料制作的，所以，比起咱常用的酵母，还是没酵母更健康的。

泡打粉的作用：发酵效率非常高，可以说是酵母的4-6倍，比如正常酵母1小时才能发好，而用这泡打粉10-20分钟就能发好，并且发酵的效果还特别好，气体更多，气泡更大等等。

另外就是蒸出来的面包更加蓬松暄软，放凉后不发硬，还有一点增白的作用。

②改良剂：改良剂主要就是使面团更蓬松、更白、保湿，外面卖的馒头包子很白，大部分都有放这东西，不过这东西和泡打粉差不多，只要不过量使用，基本没啥事。

2、技术好既然人家敢专业的卖包子，敢开早餐店，说明人家确实是有一套技术的，他们的蒸包子水平，一定是比我们普通家庭主妇蒸的要好，特别是这包子馒头，会蒸的话，基本不用太多的其它添加剂，就能蒸出蓬松暄软，洁白如雪的包子。

3、设备好作为专业的卖包子的商家，人家好用的设备是咱普通家庭没有的，人家可以说从头到尾，基本上都是靠设备，比如：和面有和面机、揉面有揉面机、发酵有发酵箱、蒸包子有专业的大笼蒸，你说这些东西是白买的？哈哈，就拿揉面机来说，咱家中蒸包子，都是手工揉面的吧？而人家用揉面机，首先效率是手工就比不过机械，更重要的是机械揉的力气大且均匀，能把面团揉的非常透，面是不怕揉的，越揉越筋道，越揉越白，大家可以试试，你面揉5分钟跟揉20分钟，效果是不一样的。